РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МИКРОБИОЛОГИЯ, ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ, САНИТАРИЯ И
ГИГИЕНА

2022г.
1

Программа учебной дисциплины «Микробиология, физиология питания,
санитария

и

гигиена»

разработана

на основе

федерального

государственного

образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и
пищевой индустрии»
Разработчик:
Липинская Ольга Александровна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

15

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело, относящейся к укрупненной группе профессий,
специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному
учебному циклу.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК,
ОК
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01-07
ОК 09
ОК 10

Умения

Знания

− использовать
лабораторное
оборудование;
− определять
основные
группы
микроорганизмов;
− проводить
микробиологические
исследования и давать
оценку
полученным
результатам;
− обеспечивать
выполнение санитарноэпидемиологических
требований к процессам
приготовления
и
реализации
блюд,
кулинарных,
мучных,
кондитерских
изделий,
закусок, напитков;
− обеспечивать
выполнение требований
системы анализа, оценки
и управления опасными
факторами
(система
ХАССП)
при
выполнении работ;
− производить санитарную
обработку оборудования
и инвентаря;
− осуществлять
микробиологический
контроль
пищевого
производства;

− основные
понятия
и
термины
микробиологии;
− классификацию микроорганизмов;
− морфологию и физиологию основных групп
микроорганизмов;
− генетическую и химическую основы
наследственности и формы изменчивости
микроорганизмов;
− роль микроорганизмов в круговороте
веществ в природе;
− характеристики микрофлоры почвы, воды и
воздуха;
− особенности сапрофитных и патогенных
микроорганизмов;
− основные пищевые инфекции и пищевые
отравления;
− микробиологию
основных
пищевых
продуктов;
− основные пищевые инфекции и пищевые
отравления;
− возможные
источники
микробиологического
загрязнения
в
процессе
производства
кулинарной
продукции;
− методы предотвращения порчи сырья и
готовой продукции;
− правила личной гигиены работников
организации питания;
− классификацию моющих средств, правила
их применения, условия и сроки хранения;
− правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции, дератизации;
− схему микробиологического контроля;
− пищевые вещества и их значение для
4

− проводить
органолептическую
оценку
качества
и
безопасности пищевого
сырья и продуктов;
− рассчитывать
энергетическую ценность
блюд;
− составлять
рационы
питания для различных
категорий потребителей,
в
том
числе
для
различных диет с учетом
индивидуальных
особенностей человека

организма человека;
− суточную норму потребности человека в
питательных веществах;
− основные процессы обмена веществ в
организме;
− суточный расход энергии;
− состав,
физиологическое
значение,
энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;
− физико-химические изменения пищи в
процессе пищеварения;
− усвояемость пищи, влияющие на нее
факторы;
− нормы
и
принципы
рационального
сбалансированного питания для различных
групп населения;
− назначение
диетического
(лечебного)
питания, характеристику диет;
− методики составления рационов питания

5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем
часов

Объем образовательной программы

70

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

64

Самостоятельная работа

6

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

6

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

Объем
часов

1
Введение

2
Содержание учебного материала
Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины
микробиологии. Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука,
Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

3
1

Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ОК 1-7, 9,10

Раздел 1 Морфология и физиология микробов
Тема 1.1
Содержание учебного материала
Морфология
Классификация микроорганизмов, отличительные особенности про- и эукариот.
микробов
Морфология и физиология основных групп микроорганизмов. Бактерии, грибы,
дрожжи, вирусы: форма, строение, размножение, роль в пищевой промышленности.
Тематика лабораторных работ
Изучение устройства микроскопа. Изучение препаратов различных микроорганизмов.
Определение основных групп микроорганизмов. Изучение препаратов
микроскопических дрожжей на различных питательных средах.

22
1

ОК 1-7, 9,10

4
2
2

ОК 1-7, 9,10

Тема 1.2.
Физиология
микробов

2

ОК 1-7, 9,10

4
2
2

ОК 1-7, 9,10

2

ОК 1-7, 9,10

2

ОК 1-7, 9,10ПК

Тема 1.3.
Влияние внешней
среды на
микроорганизмы
Тема 1.4

Содержание учебного материала
Генетические и химические основы наследственности и формы изменчивости
микроорганизмов. Химический состав клеток и микроорганизмов. Ферменты
микроорганизмов.
Обмен веществ и питание микробов. Рост и размножение микробов
Тематика лабораторных работ
Выращивание микробов на различных питательных средах.
Осуществление микробиологического контроля пищевого производства. Изучение
результатов санитарно-бактериологического анализа проб воды, воздуха, смывов с
рук
Содержание учебного материала
Влияние внешней среды на микроорганизмы. Распространение микробов в природе.
Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в
круговороте веществ в природе.
Содержание учебного материала

Патогенные микробы и микробиологические показатели безопасности
пищевых продуктов

Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов. Инфекция и иммунитет.
Санитарно-показательные микроорганизмы. Возможные источники
микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития.
Микробиология основных пищевых продуктов. Методы предотвращения порчи сырья
и готовой продукции. Схема микробиологического контроля.

1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Тематика практических занятий
6
Определение основных видов микробной порчи продуктов разных групп: 4
возбудители, меры профилактики и борьбы с микробной порчей сырья и готовой
продукции
Исследование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и 2
кулинарной продукции.

ОК 1-7, 9,10ПК
1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.3-6.4

Самостоятельная работа обучающихся
1
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Раздел 2 Основы физиологии питания
22
Тема 2.1
Содержание учебного материала
2
Основные пище вые Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные
вещества, их
соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ
источники, роль в
в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах
структуре питания
Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение,
энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания

Тематика практических занятий
2
Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, 2
физиологической, энергетической ценности

ОК 1-7, 9,10ПК
1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1
ОК 1-7, 9,10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1
ОК 1-7, 9,10

8

Тема 2.2
Пищеварение и
усвояемость пищи

Тема 2.3
Обмен веществ и
энергии

Тема 2.4
Рациональное
сбалансированное
питание для
различных групп
населения

Содержание учебного материала
Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе
пищеварения
Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи

2

Тематика практических занятий
Изучение схемы пищеварительного тракта.
Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи
Содержание учебного материала
Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы,
влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека
Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход
энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической
ценности блюда

4
2
2
2

Тематика практических занятий
1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека.
2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)
Содержание учебного материала
Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение.
Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в
зависимости от пола, возраста и интенсивности труда
Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей
разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и
подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом
питании. Методики составления рационов питания
Тематика практических занятий
1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение

4
2

ОК 1-7, 9,10ПК
1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1
ОК 1-7, 9,10
ОК 1-7, 9,10ПК
1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1
ОК 1-7, 9,10

2
2
ПК 6.1
ОК 1-7, 9,10
ПК 6.1
ОК 1-7, 9,10
ОК 1-7, 9,10
2
2

9

нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Раздел 3 Гигиена и санитария в организациях питания
Тема 3.1
Содержание учебного материала
Личная гигиена
Личная гигиена работников пищевых производств.
работников
Пищевые инфекции. Пищевые отравления. Виды, характеристика. Профилактика.
пищевых
Гельминтозы их профилактика.
производств.
Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены
Пищевые
отравления и их
профилактика
Тематика практических занятий
Анализ материалов расследования возникновения пищевых отравлений на пищевом
производстве.
Осуществление микробиологического контроля на пищевом производстве. Разработка
мероприятий по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на пищевом
производстве

Тема 3.2
Санитарногигиенические
требования к
помещениям,
оборудованию,
инвентарю, одежде
персонала

Содержание учебного материала

24
2

4
2
2

ОК 1-7, 9,10ПК
1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
ОК 1-7, 9,10ПК
1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

4

Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования,
инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению.
Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды.
Требования к материалам.
Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря,
посуды в организациях питания

ОК 1-7, 9,10ПК
1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила их проведения.
Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения,
условия и сроки хранения

ОК 1-7, 9,10ПК
1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
10

ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
ОК 1-7, 9,10ПК
1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
ОК 1-7, 9,10ПК
1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

Тематика практических занятий
Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и
дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и
обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

2
2

Тема 3.3
Санитарногигиенические
требования к
кулинарной
обработке пищевых
продуктов

Содержание учебного материала
Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке
продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и
полуфабрикатов
Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска, санитарные требования к
их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень
разрешенных и запрещенных добавок

3

1

ОК 1-7, 9,10

Тема 3.4
Санитарногигиенические
требования к
транспортированию,
приемке и хранению
пищевых продуктов

Тематика практических занятий
Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).
Содержание учебного материала
Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению
продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции.
Сопроводительная документация
Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и
содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку
некоторых видов сырья и продукции

2

ОК 1-7, 9,10ПК
1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

Самостоятельная работа обучающихся
3
Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению
и
оборотоспособности
в
них
пищевых
продуктов
и
продовольственного сырья

ОК 1-7, 9,10ПК
1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
11

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
Всего:

2
70

12

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины
должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»,
оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами,
стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря),
раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером,
средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями
(натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами,
мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
3.2.1 Печатные издания:
1.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв.
15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
- Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6.
ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ.
2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7.
ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8.
ГОСТ
31986-2012
Услуги
общественного
питания.
Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9.
ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
– Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
12.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
13

государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.219307 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
13.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
14.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции
СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
15. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015 № 39023).
16. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ
Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в
Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
17. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
18. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для
студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев,
Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
19. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для
сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013г.256 с.
3.2.2. Электронные издания:
1. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.pitportal.ru/
2. Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru
3. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.gramotey.com
4. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.rusarticles.com
5. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
6. Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.lib.rus
7. Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com
8. Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа:www.standard.ru
9. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://www.creative"chef.ru/
10.
Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru
3.2.3. Дополнительные источники:
1. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности
российских продуктов питания: Справочник, М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2007г.,275с.

14

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знания:
основные
понятия
и
термины микробиологии;
основные
понятия
и
термины микробиологии;
классификацию
микроорганизмов;
морфологию и физиологию
основных
групп
микроорганизмов;
генетическую
и
химическую
основы
наследственности
и
формы
изменчивости микроорганизмов;
роль микроорганизмов в
круговороте веществ в природе;
характеристики
микрофлоры почвы, воды и
воздуха;
особенности сапрофитных
и патогенных микроорганизмов;
основные
пищевые
инфекции и пищевые отравления;
микробиологию основных
пищевых продуктов;
основные
пищевые
инфекции и пищевые отравления;
возможные
источники
микробиологического загрязнения
в
процессе
производства
кулинарной продукции;
методы
предотвращения
порчи сырья и готовой продукции;
правила личной гигиены
работников организации питания;
классификацию
моющих
средств, правила их применения,
условия и сроки хранения;
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции,
дератизации;
схему
микробиологического контроля;
пищевые вещества и их
значение для организма человека;
суточную
норму
потребности
человека
в

Полнота ответов,
точность
формулировок, не
менее 75%
правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным
целям,
полнота ответов,
точность
формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
самостоятельной работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация
в форме
дифференцированного зачета
в виде:
-письменных/ устных ответов,
-тестирования

15

питательных веществах;
основные процессы обмена
веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав,
физиологическое
значение,
энергетическую
и
пищевую ценность различных
продуктов питания;
физико-химические
изменения пищи в процессе
пищеварения;
усвояемость
пищи,
влияющие на нее факторы;
нормы
и
принципы
рационального сбалансированного
питания для различных групп
населения;
назначение диетического
(лечебного)
питания,
характеристику диет;
методики составления
рационов питания
использовать лабораторное
оборудование;
определять
основные
группы микроорганизмов;
проводить
микробиологические
исследования и давать оценку
полученным результатам;
обеспечивать выполнение
санитарно-эпидемиологических
требований
к
процессам
приготовления
и
реализации
блюд,
кулинарных,
мучных,
кондитерских изделий, закусок,
напитков;
обеспечивать выполнение
требований системы анализа,
оценки и управления опасными
факторами
(ХАССП)
при
выполнении работ;
производить санитарную
обработку
оборудования
и
инвентаря;
осуществлять
микробиологический
контроль
пищевого производства;
проводить
органолептическую
оценку
качества
и
безопасности

Правильность,
полнота выполнения
заданий, точность
формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий, методов,
техник,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки
выполнения
Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
Рациональность
действий и т.д.

Текущий контроль:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий,
защите отчетов по
практическим занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной работы,
Промежуточная аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете

16

пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать
энергетическую ценность блюд;
составлять
рационы
питания для различных категорий
потребителей, в том числе для
различных
диет
с
учетом
индивидуальных
особенностей
человека

17