ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов

2022 г.

Программа

профессионального

модуля

разработана

на

основе

Федерального

государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования
(далее – СПО) по специальности 19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов»
(базовая подготовка)
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и
пищевой индустрии»
Разработчики:
Мастюгин Юрий Викторович, преподаватель

СОДЕРЖАНИЕ
2

стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

18

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее - программа) – является
частью основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.08 Технология мяса и
мясных продуктов в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД): Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и
кроликов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1.1. Проводить приемку всех видов скота, птицы и кроликов.
1.2. Производить убой скота, птицы и кроликов.
1.3. Вести процесс первичной переработки скота, птицы и кроликов.
1.4. Обеспечивать работу технологического оборудования первичного
цеха и птицецеха.
Программа профессионального модуля может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения
квалификации и переподготовки)
в сфере мясоперерабатывающего
производства, в программах по профессиональной подготовке рабочих:
Приемщик скота, Боец скота, Жиловщик мяса и субпродуктов, Обвальщик
мяса.
Уровень образования - основное общее образование.
Опыт работы для освоения программы профессионального модуля не
требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
1) приемки скота, птицы и кроликов;
2)первичной переработки скота, птицы и кроликов;
3) размещения мяса в камерах холодильника;
эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования по
первичной переработке скота, птицы и кроликов;
уметь:
1)определять упитанность скота, категории птицы и кроликов;
2) контролировать подготовку и передачу скота, птицы и кроликов в цеха
переработки;
3) вести процессы первичной переработки крупного и мелкого рогатого
скота, свиней, сухопутной и водоплавающей птицы, кроликов;
4) вести учет сырья и продуктов переработки;
5) проводить технологические расчеты по процессам разделки туш,
переработки птицы и кроликов;
6) оценивать качество вырабатываемого мяса, его категории;
7) контролировать выход мяса и расход энергоресурсов;
8) выбирать необходимые способы холодильной обработки;
4

9) контролировать режимы холодильной обработки;
10) обеспечивать рациональное использование камер холодильника;
11) определять глубину автолиза мяса при обработке холодом;
12) определять естественную убыль мяса при холодильной обработке;
13) выбирать и обеспечивать оптимальные режимы работы технологического
оборудования по первичной переработке скота, птицы и кроликов;
знать:
1) требования действующих стандартов на перерабатываемый скот, птицу и
кроликов;
2) порядок приема скота, птицы, кроликов;
3) порядок расчета со сдатчиками;
4) режимы и последовательность первичной переработки скота, птицы и
кроликов;
5) методику технологических расчетов по процессам разделки туш,
переработки птицы и кроликов;
6) режимы холодильной обработки мяса, птицы и кроликов;
7) назначение, устройство и принципы действия оборудования по первичной
переработке скота, птицы и кроликов;
требования охраны труда и правила техники безопасности при приеме, убое и
первичной переработке скота, птицы и кроликов
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы
профессионального модуля:
всего – 408 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 300 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 200 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 100 часов;
учебной практики – 36 часов;
производственная практика – 72 часов.

5

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Приемка,
убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов, в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Проводить приемку всех видов скота, птицы и кроликов

ПК 1.2.

Производить убой скота, птицы и кроликов

ПК 1.3.

Вести процесс первичной переработки скота, птицы и кроликов

ПК 1.4.

Обеспечивать работу технологического оборудования первичного цеха и
птицецеха
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за
них ответственность
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития
Использовать
информационно-коммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности

ОК1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),
результат выполнения заданий

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности

ОК 9

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 01 «Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы
и кроликов»
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного
курса (курсов)
Самостоятельная
Обязательная аудиторная учебная
работа
нагрузка обучающегося
обучающегося
в т.ч.
в т.ч.,
в т.ч.,
лабораторные
курсовая
курсовая
Всего,
работы и
Всего,
работа
работа
часов
часов
практические
(проект),
(проект),
занятия,
часов
часов
часов

Практика

Коды
профессиональных
компетенций

Наименования
разделов
профессионального
модуля

Всего часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

1

2

3

4

5

86

44

20

30

12

250

156

80

70

24

ПК 1.1, ПК 1.2
ПК 1.3, ПК 1.4

Раздел 1. Технологический
процесс убоя скота, птицы и
кроликов
Раздел 2. Переработка скота,
птицы и кроликов
Производственная практика
(по профилю
специальности), часов
Всего:

6

7

8

Учебная,
часов

Производственная (по
профилю
специальности),
часов
(если предусмотрена
рассредоточенная
практика)

9

10

72

408

72

200

100

-

100

-

36

72

7

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
Раздел ПМ 1. Технологический
процесс убоя скота, птицы и кроликов
МДК 01.01 Технология
первичной переработки скота,
птицы и кроликов
Тема 1.1 Сырьё для
мясоперерабатывающей
промышленности

Тема 1.2. Приемка и содержание
скота, птицы и кроликов на
предприятиях мясной
промышленности

Тема 1.3. Убой скота, птицы и
кроликов

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ
(проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень
освоения

Осваиваемые
элементы
компетенций

2

3
86

4

5

1

ОК 1-9
ПК 1.1-1.4

200
Содержание
1.
Крупный рогатый скот. ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот
для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах.
Технические условия»
2.
Мелкий рогатый скот. ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя .
Баранина и козлятина в тушах. Технические условия»
3.
Свиньи. ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и
полутушах. Технические условия»
4.
Птица сельскохозяйственная для убоя. ГОСТ Р 52837-2007 «Птица
сельскохозяйственная для убоя. Технические условия»
5.
Кролики. ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия»
Содержание
1.
Транспортировка животных
2.
Сдача-приёмка скота, птицы и кроликов
3.
Приемка скота и расчеты за него по массе и качеству мяса
4.
Предубойное содержание. Подготовка и передача скота, птицы и
кроликов в цеха переработки
Лабораторные работы
1.
Расчет по живой массе кролика и птицы с учетом установленных
скидок
2.
Определение упитанности птицы и кроликов
Содержание
1.
Оглушение и подъем животных на путь обескровливания.
2.
Механическое оглушение
3.
Оглушение свиней газовой смесью
4.
Обескровливание. Последовательность этапов обескровливания.
Критерий полноты обескровливания
Практические занятия
1.
Чтение технологической схемы убоя и разделки туш
2.
Чтение технологической схемы переработки сухопутной и
водоплавающей птицы

6
6

1
1
2
2
17
9

2
3
3
3

ОК 1-9
ПК 1.1-1.4

2
2
2
2

ОК 1-9
ПК 1.1-1.4

8

21
9

12

8

Выбор оптимального способа оглушения для различных групп
сельскохозяйственных животных и птиц
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к
параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)
Подготовка к практическим занятиям, лабораторным работам, дифференцированному зачету с использованием
методических рекомендаций преподавателя
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Подготовка доклада «Убойные и мясоперерабатывающие предприятия»
2. Составление конспекта по теме «Сдача-приёмка скота, птицы и кроликов»
3. Создание презентации «Предубойное содержание»
4. Составление конспекта по теме «Механическое оглушение крупного рогатого скота»
5. Подготовка доклада «Оглушение свиней газовой смесью»
6. Составление конспекта по теме «Обескровливание. Санитарные правила сбора крови»
3.

Учебная практика:
Организация подготовительных работ для проведения процесса приемки скота, птицы и кроликов
Выполнение процесса приемки скота, птицы и кроликов
Определение категории упитанности птицы и кроликов
Освоение порядка расчета со сдатчиками
Контроль за предубойным содержанием скота, птицы и кроликов
Организация рабочего места при проведении процесса оглушения в зависимости от способа оглушения
Выполнение предварительных расчетов параметров процесса оглушения
Организация рабочего места оператора сбора крови
Выполнение расчета критериев полноты обескровливания
Соблюдение требований ТБ и ОТ в процессе убоя скота, птицы и кроликов
Раздел ПМ 2. Переработка скота,
птицы и кроликов
МДК 01.01 Технология
первичной переработки скота,
птицы и кроликов
Тема 2.1 Съемка шкур

30

12

250

200
Содержание
1.
Забеловка и съемка шкур. Этапы. Дефекты процесса съемки
2.
Поддувка туш сжатым воздухом
3.
Механическая съемка шкур.
4.
Съемка шкуры полностью со свиной туши
5.
Обработка свиных туш в шкуре
6.
Удаление щетины
7.
Обработка свиных туш методом крупонирования
8.
Шпарка тушек птицы и удаление пера

22
16

Практические занятия

6

2
2
2
3
3
2
2
3

ОК 1-9
ПК 1.1-1.4

9

1.
2.

Чтение схем последовательности выполнения операций при съемки
шкур с туш крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота
Составление технологической схемы съемки шкуры со свиней

Составление технологической схемы удаления пера сухопутной и
водоплавающей птицы
4.
Расчет прочности мякотных тканей, удельного сопротивления
подкожного слоя разрыву, угла отделения шкуры, общего
сопротивления, скорости съемки шкуры
Содержание
1.
Извлечение внутренних органов из туши
2.
Потрошение и полупотрошение птицы
3.
Нутровка тушек кролика
Практические занятия
1.
Составление технологической схемы извлечения внутренних органов
крупного рогатого скота
2.
Составление технологической схемы извлечения внутренних органов
мелкого рогатого скота
3.
Составление технологической схемы извлечения внутренних органов
из туш свиней
Содержание
1.
Распиловка и зачистка говяжьих туш. Граница разделения тел
позвонков и их остистых отростков при распиловке туш КРС на
полутуши
2.
Зачистка и формовка тушек кролика
Лабораторные работы
1.
Изучение границы разделения тел позвонков и их остистых отростков
при распиловке туш крупного рогатого скота на полутуши
2.
Ознакомление с устройством и принципом действия ленточной пилы,
ТБ при её эксплуатации
3.
Продольное разделение и зачистка свиных туш
4.
Зачистка и формовка тушки кролика
Практические занятия
1.
Технологический расчет по процессам разделки туш, переработки
птицы и кроликов
Содержание
1.
Ветеринарно-санитарный контроль
2.
Категории упитанности
3.
Клеймение и взвешивание. Формы и размеры клейм для
товароведческой маркировки мяса
4.
Взвешивание, установление выхода мяса
5.
Требования к показателям качества мяса
3.

Тема 2.2 Извлечение
внутренних органов

Тема 2.3 Распиловка туш

Тема 2.4 Оценка качества и
сортировка туш

10
7

2
2
2

ОК 1-9
ПК 1.1-1.4

2

ОК 1-9
ПК 1.1-1.4

3

26
6

2
18

2

30
14

1
1
2

ОК 1-9
ПК 1.1-1.4

3
3

10

Тема 2.5 Холодильная
обработка

Тема 2.6 Механизация процесса
убоя

Практические занятия
1.
Изучение последовательности действий при проведении ветеринарносанитарного осмотра
2.
Изучение ГОСТ 779-55 «Мясо в полутушах и четвертинах»
3.
Изучение ГОСТ 16867-71 «Мясо-телятина в тушах и полутушах»
4.
Изучение ГОСТ 7754-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах»
5.
Изучение ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина и
козлятина в тушах»
6.
Изучение ГОСТ 21784 «Мясо птицы (тушки кур, гусей, индеек,
цесарок). Технические условия»
7.
Изучение ГОСТ 27747-88 «Мясо кролика. Технические условия»
8.
Изучение образцов ветеринарных клейм и штампов для
товароведческой маркировки мяса
Содержание
1.
Термическое состояние мяса
2.
Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
3.
Параметры и способы охлаждения
4.
Технология и техника охлаждения
5.
Хранение охлажденного мяса и мясопродуктов
6.
Подмораживание мяса
7.
Замораживание мяса
8.
Физические основы льдообразования
9.
Хранение замороженного мяса
10. Размораживание мяса
Лабораторные работы
1.
Контроль параметров и условий холодильной обработки (температура,
относительная влажность, скорость движения воздуха,
продолжительность)
2.
Определение естественной убыли мяса при холодильной обработке в
соответствии с приказом Министерства сельского хозяйства РФ от
16.08.07 № 395
3.
Изучение «Временной инструкции оценки говядины и свинины по
группам в шкале PSE-NOR-DFD»
4.
Изучение санитарных правил для холодильников( Москва, 1992 г).
Требования к приемке, холодильной обработке, хранению и отпуску
пищевых продуктов
Содержание
1.
Конвейерная линия для переработки крупного рогатого скота
2.
Линия убоя свиней
3.
Универсальные конвейерные линии и поточно-механизированные
линии
Практические занятия

16

42
18

2
2
3
3
1
2
3
2
2
3

ОК 1-9
ПК 1.1-1.4

2
2
2

ОК 1-9
ПК 1.1-1.4

24

12
10

2

11

Изучение конвейерной и поточно-механизированной линий.
Составление схем движения.
Тема 2.7 Организация
Содержание
технологического процесса
1.
Требования санитарных норм и правил, техники безопасности к
организации рабочих мест в первичном цеху и птицецеху
2.
Требования безопасности при убое скота и разделке туш
3.
Техника безопасности при эксплуатации холодильных установок
Практические занятия
1.
Составление инструкций по эксплуатации оборудования первичного
цеха.
2.
Работа в малых группах по разработке Памятки «Организация
безопасной трудовой деятельности операторов линии убоя скота,
птицы, кроликов»
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к
параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)
Подготовка к практическим занятиям, лабораторным работам, дифференцированному зачету с использованием
методических рекомендаций преподавателя
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Составление конспекта по теме «Забеловка и съемка шкур. Этапы. Дефекты процесса съемки»
2. Составление конспекта по теме «Обработка свиных туш методом крупонирования»
3. Составление конспекта по теме «Клеймение и взвешивание. Формы и размеры клейм для
товароведческой маркировки мяса»
4. Составление конспекта по теме «Мясо с отклонениями в течение автолиза. Шкала PSE-NOR-DFD»
5. Составление конспекта по теме «Требования санитарных норм и правил, техники безопасности к
организации рабочих мест в первичном цеху и птицецеху»
6. Составление реферата по теме «Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя свиней»
7. Подготовка доклада «Правила техники безопасности при подготовки, обслуживании и эксплуатации
оборудования первичного цеха»
8. Подготовка презентации по индивидуальным заданиям преподавателя для ежегодной учебнопрактической конференции
Учебная практика
Виды работ:
Организация рабочих мест операторов линии убоя скота, птицы, кроликов
Освоение процесса забеловки и съемки шкур
Отработка навыков распиловки и зачистки туш
Ведение учета сырья и продуктов переработки
Выполнение технологических расчетов по процессам разделки туш, переработки птицы и кроликов
Проведение оценки качества туш на соответствие нормативно-технической документации
Установка и соблюдение параметров процесса холодильной обработки
Соблюдение требований ТБ и ОТ при эксплуатации оборудования первичного цеха и птицецеха
1.

14
10

2

ОК 1-9
ПК 1.1-1.4

2
2
4

70

24

12

Производственная практика итоговая по модулю
Виды работ
Принимать скот, оценивать его и производить расчеты по массе и качеству мяса
Проверка наличия, комплектности и правильности оформления сопроводительной документации, соответствия
предъявленного к сдаче скота данным товарно-транспортной накладной по числу голов, возрасту, наличию бирок
(тавра)
Проведение контрольного взвешивания скота
Документальное оформление процесса приемки скота
Определение упитанности скота, категории птицы и кроликов
Проведение предубойной выдержки с последующей передачей скота, птицы и кроликов в цеха переработки
Душирование/мойка животных
Применение механического оглушения для КРС и газовой анестезии для свиней. Контроль за параметрами
оглушения
Закалывание и обескровливание. Проведение полного обескровливания
Забеловка и съемка шкур
Шпарка, удаление щетины, опаливание, промывка. Соблюдение параметров технологической обработки,
применение вертикальных способов шпарки. Контроль за качеством обработки
Нутровка
Распиловка. Соблюдение рекомендаций по распиловке
Зачистка и мокрый туалет туш. Контроль за качеством обработки
Ветеринарно-санитарный контроль, оценка категории упитанности, взвешивание
Размещение мяса в камерах холодильника. Соблюдение параметров процесса холодильной обработки. Оценка
правильности проведения холодильной обработки
Работа с оборудованием первичной обработки, инструментом и принадлежностями в соответствии с
инструкциями по безопасной эксплуатации
Всего

72

408

Уровни освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

13

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1.
Требования
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного
кабинета
технологии
мяса
и
мясных
продуктов,
технологии
технологического оборудования для производства мяса, мясных продуктов и
пищевых товаров народного потребления из животного сырья; лаборатории
мясного и животного сырья и продукции; Ресурсного центра
мясоперерабатывающей отрасли.
Оборудование учебного кабинета технологии мяса и мясных продуктов
и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, СанПиН и
т.д.);
- инструкции по ТБ, оказанию первой медицинской помощи;
- комплект технологических карт по разделке скота, птицы и кроликов;
- макеты технологических схем переработки скота, птицы и кроликов;
- схемы конвейерных линий убоя скота, птицы и кроликов;
- плакаты по анатомии сельскохозяйственных животных;
- макет форм клейм для товароведческой маркировки мяса.
Оборудование учебного кабинета технологического оборудования
для производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного
потребления из животного сырья;
- посадочные места по количеству обучающихся для проведения
инструктажей;
- рабочее место мастера;
- специальная одежда (колпак, фартук, бахилы, перчатки);
- специальная одежда (колпак, фартук, бахилы, перчатки);
- набор режущих инструментов;
- доски разделочные;
- макет производственного оборудования «Ленточная пила»;
- инструкция по ТБ при эксплуатации ленточной пилы;
- ленточная пила;
- психрометр ПБУ – 1,3 – 100%;
- макеты производственного холодильного оборудования;
- инструкция по ТБ при эксплуатации холодильного оборудования;
- холодильные камеры (шоковая, охлаждающая);
- паспорта технологического оборудования первичной переработки скота,
птицы и кроликов;
- макет линии убоя крупного рогатого скота и разделки туш;
- комплект измерительного, поверочного и разметочного инструмента;
- инструмент для обработки режущих инструментов;
14

- технологическая оснастка и вспомогательный инструмент.
Оборудование лаборатории мясного и животного сырья и продукции
и рабочих мест лаборатории:
- посадочные места по количеству обучающихся для проведения
инструктажей;
- рабочее место мастера;
- специальная одежда (колпак, фартук, бахилы, перчатки);
- рН-метр;
- психрометр ПБУ – 1,3 – 100%;
- весы для статического взвешивания ГОСТ 29329-92;
- термометр электронный для внутреннего замера;
- термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 9177-74
или др. аналогичные.
Оборудование Ресурсного центра мясоперерабатывающей отрасли:
- комплект нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, СанПиН и
т.д.);
- специальная одежда (колпак, фартук, бахилы, перчатки);
- волчок;
- фаршемешалка;
- тестораскаточная машина;
- пельменный аппарат;
- котлетный аппарат;
- слайсер;
- вакуум-упаковочная машина;
- ленточная пила;
- куттер;
- мясомассажер;
- инъектор;
- формовочный шприц;
- льдогенератор;
- термокамера;
- охлаждающая камера;
- шоковая камера.
Реализация программы модуля предполагает обязательную
производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. – Технология мяса и мясных
продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. – М.: КолосС, 2012. – 565
с;
2. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. – Технология мяса и мясных
продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов. – М.: КолосС,
2012. – 711 с;
15

3. http://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785953207096.html - Разделка
мяса [Электронный ресурс] / Забашта А.Г., Молочников М.В.,
Подвойская И.А., Ефремова А.С. - М. : КолосС, 2013
Дополнительные источники:
1. Данилова Н.С. – Физико-химические и биохимические основы
производства мяса и мясных продуктов.– М.: КолосС, 2012.- 280с.;
Интернет-ресурсы:
1. http://www.meat-club.ru - информационно-познавательный портал:
популярные статьи, изменения в нормативно-технической документации
– доступ не ограничен, не требует регистрации.
2. http://www.comodity.ru - информационно-познавательный портал:
популярные статьи, видеоролики, новые материалы – доступ не
ограничен, не требует регистрации.
3. http://www.knigafund.ru - информационно-методический портал:
популярные статьи, видеоролики, новые материалы – доступ не
ограничен, не требует регистрации.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Освоение профессионального модуля ПМ.01 «Приемка, убой и
первичная переработка скота, птицы и кроликов» целесообразно проводить
параллельно с изучением ЕН.01 Математика, ЕН.03 Химия, ОП.03
Электротехника и электронная техника, ОП.04. Микробиология, санитария и
гигиена в пищевом производстве,
ОП.05. Анатомия и физиология
сельскохозяйственных животных, ОП.06. Биохимия и микробиология мяса и
мясных продуктов, ОП.07. Автоматизация технологических процессов,
ОП.08. Информационные технологии в профессиональной деятельности,
ОП.09. Метрология и стандартизация, ОП.12. Охрана труда, ОП.13.
Безопасность жизнедеятельности.
В процессе освоения профессионального модуля обеспечивается
эффективная самостоятельная работа обучающихся в сочетании с
совершенствованием управления ею со стороны преподавателей и мастеров
производственного обучения.
При изучении данного модуля реализуется компетентностный подход,
использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм
проведения занятий (деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций,
психологических и иных тренингов, групповых дискуссий) в сочетании с
внеаудиторной работой для формирования и развития общих и
профессиональных компетенций обучающихся.
Выполнение практических работ проводятся в кабинетах технологии
мяса и мясных продуктов, технологического оборудования для производства
мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из
животного сырья, лабораторных работ – в лаборатории мясного сырья и
продукции и присматривает обязательное использование контрольно16

измерительного и технологического оборудования.
При освоении профессионального модуля обучающимся оказываются
консультации.
Учебная практика и производственная практика (по профилю
специальности) проводятся образовательным учреждением на базе
лаборатории ресурсного цеха при освоении студентами профессиональных
компетенций изучаемого модуля. Учебная практика проводится
рассредоточено после изучения разделов профессионального модуля.
Предусмотрена концентрированная производственная практика,
которая проводится в соответствующих профилю подготовки студентов
организациях, предприятиях.
По итогам производственной практики
проводится аттестация студентов в форме экзамена с учетом
производственных характеристик с мест прохождения практики.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования
к
квалификации
педагогических
(инженернопедагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному
курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования,
соответствующего профилю модуля ПМ.01 «Приемка, убой и первичная
переработка скота, птицы
и кроликов» по специальности
19.02.08
Технология мяса и мясных продуктов. Опыт деятельности в организациях
соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
Обязательное прохождение в профильных организациях не реже 1 раза в 3
года.

17

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)

Основные показатели оценки
результата

ПК 1.1 Проводить приемку всех - подготовка рабочего места
видов скота, птицы и кроликов
согласно правилам техники
безопасности и технологического
процесса;
- строгое соблюдение
санитарных норм и правил
личной гигиены при приемке;
- обоснованный выбор
производственного инвентаря,
инструментов и оборудования
- полнота и грамотность при
проведении анализа
сопроводительных документов с
фактической поставкой
животных;
- правильное установление и
обоснование видов скидок с
массы животного;
- соблюдение правил приемки
животных в соответствии с
требованиями ГОСТ 5110-55, .
ГОСТ Р 52843-2007, ГОСТ 121374, ГОСТ 5111-55, ГОСТ 768688, ГОСТ 18292-85;
- четкое соблюдение правил
контрольного взвешивания;
- четкое и правильное
выполнение процессов
подготовки и передачи скота,
птицы и кроликов в цеха
переработки
ПК 1.2 Производить убой скота, - подготовка рабочего места
птицы и кроликов
согласно правилам техники
безопасности и технологического
процесса;
- строгое соблюдение
санитарных норм и правил
личной гигиены;
- обоснованный выбор
производственного инвентаря,
инструментов и оборудования
- грамотное обоснование способа
оглушения в зависимости от вида

Формы и
методы
контроля и
оценки
Экспертная
оценка защиты
лабораторных
работ.
Экспертная
оценка на
практических
занятиях.
Наблюдение
за
действиями
на
учебной
и
производственной
практиках

Экспертная
оценка защиты
лабораторных
работ.
Экспертная
оценка на
практических
занятиях

18

ПК 1.3 Вести процесс первичной
переработки скота, птицы и
кроликов

ПК 1.4 Обеспечивать работу
технологического оборудования
первичного цеха и птицецеха

животного;
- правильное осуществление
предубойного оглушения;
- грамотное обоснование способа
обескровливания в зависимости
от вида животного;
- правильное проведение процесса
обескровливания, сбора крови;
- подготовка рабочего места
согласно правилам техники
безопасности и технологического
процесса;
- строгое соблюдение
санитарных норм и правил
личной гигиены;
- обоснованный выбор
производственного инвентаря,
инструментов и оборудования грамотное и рациональное
проведение процессов первичной
переработки крупного и мелкого
рогатого скота, свиней,
сухопутной и водоплавающей
птицы;
- правильное выполнение
технологических расчетов;
- проведение процессов
соответствия качества мяса
требованиям ГОСТ 779-55, ГОСТ
16867-71, ГОСТ 7754-77,
ГОСТ Р 52843-2007, ГОСТ
21784, ГОСТ 27747-88;
- грамотное проведение
холодильной обработки в
соответствии с требованиями
санитарных правил для
холодильников;
- правильное определение
глубины автолиза и естественной
убыли при холодильной
обработке
- грамотная и рациональная
эксплуатация технологического
оборудования по первичной
переработке скота, птицы и
кроликов;
- грамотное обоснование и
обеспечение
оптимальных
режимов
работы
технологического оборудования,
инструментов, инвентаря;
- четкое и правильное выполнение

Экспертная
оценка защиты
лабораторных
работ.
Экспертная
оценка на
практических
занятиях.
Наблюдение за
действиями на
учебной практике

Экспертная
оценка защиты
лабораторных
работ.
Экспертная
оценка на
практических
занятиях.
Наблюдение
за
действиями
на
учебной
и
19

требований охраны труда
правил техники безопасности

и производственной
практиках.
Дифференцирова
нный зачет по
МДК

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений.

Результаты
(освоенные общие
компетенции)
ОК 1. Понимать сущность и
социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать
типовые методы и способы
выполнения профессиональных
задач,
оценивать
их
эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных
и
нестандартных
ситуациях и нести за них

Формы и
Основные показатели оценки
методы
результата
контроля и
оценки
Демонстрация
интереса
к Наблюдение,
будущей профессии через:
мониторинг,
- повышение качества обучения оценка
по ПМ;
содержания
- участие в НСО;
портфолио
-участие
студенческих студента
олимпиадах,
научных
конференциях,
конкурсах
профессионального мастерства;
- участие в органах студенческого
самоуправления,
- участие в социально-проектной
деятельности;
- портфолио студента
- демонстрирует правильную
Мониторинг
последовательность выполнения
умений при
действий во время выполнения
самостоятельной
лабораторных работ, заданий во
оценке
время учебной, производственной собственной
практик;
деятельности (по
- составляет план лабораторной
дневнику)
работы, план выполнения
Экспертное
действий на практике
наблюдение и
оценка
выполнения
лабораторных
работ, работ по
учебной и
производственно
й практикам
- решение стандартных и
Практические
нестандартных
работы
на
профессиональных задач в
моделирование и
20

ответственность.

процессе переработки скота ,
птицы и кроликов

ОК 4. Осуществлять поиск и использование
информации,
необходимой для эффективного
выполнения профессиональных
задач,
профессионального
и
личностного развития.

- широта использования
информации при подготовке
докладов, рефератов
- полнота и объективность
использования информации при
подготовке домашних заданий, в
трудовой деятельности
ОК 5. Использовать информа- - оперативность и широта
ционно-коммуникационные
использования информационных
технологии в профессиональной технологий (специального
деятельности.
программного обеспечения,
интернет-ресурсов) при
подготовке к занятиям и в
повседневной жизни
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться
с коллегами,
руководством,
потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов
команды
(подчиненных),
результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального
и
личностного
развития,
заниматься
самообразованием,
осознанно
планировать
повышение квалификации.

решение
нестандартных
ситуаций
Оценка
выполнения
самостоятельной
работы

Наблюдение
за
навыками
работы
в
глобальных,
корпоративных и
локальных
информационных
сетях
взаимодействие
с Наблюдение
за
обучающимися, преподавателями ролью
и мастерами в ходе обучения и обучающихся
в
практики;
группе
- умение работать в группе;
- наличие лидерских качеств;
участие
в
студенческом
самоуправлении;
- участие в спортивно- и
культурно-массовых
мероприятиях
- умение мотивировать
Деловые игры подчиненных на выполнение
моделирование
поставленных целей и задач;
социальных и
- проявление ответственности за
профессиональработу подчиненных, результат
ных ситуаций.
выполнения заданий;
Мониторинг
- самоанализ и коррекция
развития
результатов собственной работы
личностнопрофессиональных качеств
обучающегося.
- организация самостоятельных
занятий при изучении
профессионального модуля;
- самостоятельный,
профессиональноориентированный выбор
тематики рефератов, докладов;
- составление резюме;
- посещение дополнительных
занятий;
- уровень профессиональной

Контроль
графика
выполнения
индивидуальной
самостоятельной
работы
обучающегося.
Сдача
дифференцирован
ного зачета
21

зрелости
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий
в профессиональной
деятельности.

- анализ инноваций в области
технологии мяса и
мясопродуктов;
- использование «элементов
реальности» в работах
обучающихся (рефератах,
докладах и т.п.).

Семинары,
учебнопрактические
конференции;
конкурсы
профессиональног
о мастерства;
олимпиады

22