ПРОГРАММА ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ
ПМ.03 Технология производства колбасных, копченых изделий и
полуфабрикатов
Для студентов 4 курса, обучающихся по специальности
19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

2022 г.

Программа

производственной

практики

разработана

на

основе

Федерального

государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) среднего профессионального
образования (далее СПО) по специальности 19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов»

Организация-разработчик:

государственное

бюджетное

учреждение

Калининградской

области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»
Разработчик:
Мастюгин Юрий Викторович, преподаватель

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1. Область применения программы
Программа производственной практики является частью программы
подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ), разработанной в
соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.08 Технология мяса и
мясных продуктов в части освоения видов профессиональной деятельности
(ВПД): производство колбасных, копченых изделий и полуфабрикатов
1. Цели и задачи практики
Производственная практика направлена на совершенствование
практического опыта студентов, развитие общих и профессиональных
компетенций, проверку их готовности к самостоятельной трудовой
деятельности в условиях реального производства на базе конкретного
мясоперерабатывающего предприятия.
Производственная практика является обязательным разделом программы
подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ), обеспечивающей
реализацию Федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности
19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов.
Производственная практика проводится концентрированно после
завершения междисциплинарного курса обучения (обязательной аудиторной
учебной нагрузки обучающегося – 600 часов; самостоятельной работы – 300
часов); учебной практики – 180 часов в 5-6 семестрах и базируется на
комплексе знаний, полученных во время изучения междисциплинарных курсов
МДК 03.01 и МДК 03.02 Технология производства колбасных, копченых
изделий и полуфабрикатов, практического опыта и умений, полученных во
время прохождения УП 03.
Программа
производственной практики разрабатывается учебным
заведением. Одной из составляющей программы практики является разработка
форм и методов контроля для оценки результатов освоения общих и
профессиональных компетенций (оценочные материалы); к работе над этим
разделом должны привлекаться специалисты предприятий, в которых
проводится производственная практика. При разработке содержания каждого
раздела практики следует выделить необходимые практический опыт, умения
и знания в соответствии с ФГОС СПО, а так же виды работ, необходимые для
овладения конкретным видом профессиональной деятельности.
Формой аттестации по производственной практике является
дифференцированный зачет. К дифференцированному зачету допускаются
обучающиеся, предоставившие:
1. аттестационный лист по практике с положительной оценкой
руководителя от предприятия;
2. дневник и отчет о практике в соответствии с заданием на
производственную практику.
3. Условия организации производственной практики
3.1. Требования к условиям проведения производственной практики

Базы практики – мясоперерабатывающие предприятия, оснащенные
необходимым оборудованием, а также располагающие достаточным
количеством квалифицированного персонала, необходимого для обучения,
контроля и общего руководства практикой. Производственная практика
проводится на мясоперерабатывающих предприятиях на основе договоров,
заключаемых между образовательным учреждением и профильными
организациями.
Материально-техническое обеспечение производственной практики
должно быть достаточным для достижения целей практики и должно
соответствовать действующим санитарным и противопожарным нормам, а
также требованиям техники безопасности при проведении работ. Студентам
должна быть обеспечена возможность доступа к информации, необходимой
для выполнения заданий по практике и написанию отчета.
Общие требования к подбору баз производственных практик:
 наличие отделов и производственных цехов: цеха убоя и первичной
переработки, цеха обработки продуктов убоя, цеха по производству колбасных,
копченых изделий и полуфабрикатов, лаборатории, бухгалтерии;
 оснащенность предприятия современным
оборудованием, наличие
прогрессивных технологий производства мясных продуктов;
 близкое, по возможности, территориальное расположение базовых
предприятий.
При выборе рабочего места студентам необходимо руководствоваться,
прежде всего, моделью его специальности, а также исходить из того, что на
рабочем месте будущий специалист должен получить определенные
практические навыки выполнения конкретной работы.
3.2 Общие требования к организации и проведения производственной
практики
Производственная практика проводится концентрированно после
освоения программы междисциплинарных курсов и прохождения УП 03.
Практика организовывается руководителем практики, который:
согласовывает
программу
производственной
практики
по
специальностям образовательного учреждения;
- осуществляет планирование всех видов и этапов производственной
практики с учетом требований работодателей;
- заключает договоры с организациями на проведение производственной
практики;
- контролирует процесс выполнения программы производственной
практики на местах их проведения.
Закрепление баз практик осуществляется на основе прямых связей
договоров с организациями независимо от их организационно-правовых форм и
форм собственности.
3.3 Информационное
практики

обеспечение

организации

и

проведения

Общие
нормативно-правовые
документы:
Федеральный
государственный образовательный стандарт по специальности среднего
профессионального образования 19.02.08 Технология мяса и мясных
продуктов, утвержденного приказом Министерства образования и науки
Российской Федерации от 22 апреля 2014 года №379.
4.
Комплект планирующих документов руководителя практики от
образовательного учреждения входят:
4.1. Распоряжение по учебной части по направлению на
производственную практику.
4.2. Программа практики.
4.3. Аттестационный лист.
4.4. Отчет по практике.
4.5. Дневник учебно-производственных работ.
4.6. График посещения студентов на рабочих местах.
5. Требования к результатам освоения производственной практики
Процесс прохождения производственной практики направлен на
закрепление элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО
по данному направлению подготовки:
а) общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и
нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать
повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в
профессиональной деятельности.
б) профессиональных компетенций:
ПК 3.1. Контролировать качество сырья, вспомогательных материалов,
полуфабрикатов и готовой продукции при производстве колбасных и копченых
изделий.

ПК 3.2. Вести технологический процесс производства колбасных изделий.
ПК 3.3. Вести технологический процесс производства копченых изделий и
полуфабрикатов.
ПК 3.4. Обеспечивать работу технологического оборудования для производства
колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов. Для
успешного
прохождения производственной практики студент специальности 19.02.08
Технология мяса и мясных продуктов должен:
уметь:
1. осуществлять входной контроль сырья и вспомогательных материалов,
направленных на производство колбасных изделий, копченых изделий и
полуфабрикатов;
2. распределять в зависимости от качества поступающее сырье на
производство соответствующих групп изделий;
3. вести технологические операции процесса производства колбасных
изделий: подготовки и посола сырья, приготовления фарша, подготовки
оболочки и формовки, термической обработки;
4. вести технологические операции процесса производства копченых
изделий и полуфабрикатов: подготовки и посола сырья, механической и
термической обработки;
5. производить контроль качества готовой продукции;
6. готовить колбасные и копченые изделия к реализации;
7. выполнять технологические расчеты производства колбасных, копченых
изделий и полуфабрикатов изделий;
8. выявлять брак, допущенный при производстве колбасных, копченых
изделий и полуфабрикатов изделий;
9. определять и устранять причины брака, разрабатывать мероприятия по
предупреждению брака;
10. устанавливать и обеспечивать режим работы оборудования по
производству колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов;
знать:
1. требования к качеству сырья и вспомогательных материалов при
производстве колбасных изделий;
2. требования действующих стандартов к качеству колбасных изделий,
копченых изделий и полуфабрикатов;
3. режимы технологических процессов производства колбасных изделий,
копченых изделий и полуфабрикатов;
4. изменения составных частей мяса, его свойств при посоле, копчении,
тепловой обработке;
5. причины возникновения брака;
6. методику технологических расчетов производства колбасных изделий,
копченых изделий и полуфабрикатов;

7. назначение, устройство и принципы действия технологического
оборудования по производству колбасных изделий, копченых изделий и
полуфабрикатов;
11.требования охраны труда и правила техники безопасности колбасного
производства
иметь практический опыт:
1. производства колбасных изделий;
2. производства копченых изделий и полуфабрикатов;
3. эксплуатации технологического оборудования колбасного цеха;
6. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
6.1. Объем производственной практики ПП 02 по ПМ 02 «Обработка
продуктов убоя» по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных
продуктов
Таблица 1
Вид практики
Количество
Форма
Вид аттестации
часов
проведения
Производственная
180
Концентрировано Дифференциро
практика по ПМ 03
ванный зачет
6.2. Содержание производственной практики
Таблица 2
№ п/п

Виды работ по темам

Количество
часов
30

1

Проводить входной контроль поступающего сырья и полуфабрикатов
в соответствии с требованиями регламентирующих документов

2

Проведение органолептической, физико-химической оценки
поступающего сырья и готовой продукции

30

3

Проведение технологических расчетов по производству копченых
изделий и полуфабрикатов

30

4

Документальное оформление процессов производства

30

5

Контроль правильности выполнения технологических операций при
производстве
колбасных
изделий,
копченых
изделий
и
полуфабрикатов

60

180

7. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики
Результаты
Основные показатели оценки
(освоенные
результата
профессиональные
компетенции)
ПК
- подготовка рабочего места
3.1Контролировать
согласно правилам техники
качество сырья и безопасности и
полуфабрикатов.
технологического процесса;
- строгое соблюдение
санитарных норм и правил
личной гигиены при приемке
сырья и фабриката;
- обоснованный выбор
производственного
инвентаря, инструментов и
оборудования
- грамотность проведения
отбора проб с последующим
их документальным
оформлением
- полнота и грамотность при
проведении методов
качественной оценки
- четкое и правильное
обоснование соответствия
или несоответствия сырья и
фабриката
соответствующим
нормативно-техническим
документам (ГОСТ, ОСТ, и
т.д)
ПК
3.2
Вести - подготовка рабочего места
технологический
согласно правилам техники
процесс
безопасности и
производства
технологического процесса;
колбасных изделий
- строгое соблюдение
санитарных норм и правил
личной гигиены;
- обоснованный выбор
производственного
инвентаря, инструментов и
оборудования
- грамотное обоснование
способа обработки в
зависимости от вида

Формы отчетности

Дневник по учебной
практике

Дневник по учебной
практике

Формы и
методы
контроля и
оценки
Практическое
задание.
Решение
ситуационных
задач.
Оформление
сопроводительной
документации

Практическое
задание.
Решение
ситуационных
задач.

ПК
3.3
Вести
технологический
процесс
производства
копченых изделий и
полуфабрикатов.обо
рудования в цехах
мясожирового
корпуса.

животного;
- строгое соблюдение
контролируемых параметров
технологического процесса
- своевременное
корректирование режимов
технологического процесса
- грамотное ведение
технологических расчетов
по обработке продуктов убоя
- строгое соблюдение
требований техники
безопасности при
проведении
технологического процесса
- грамотная и рациональная
эксплуатация
технологического
оборудования;
- грамотное обоснование и
обеспечение
оптимальных
режимов
работы
технологического
оборудования,
инструментов, инвентаря;
- четкое и правильное
выполнение
требований
охраны труда и правил
техники безопасности
- грамотная и рациональная
эксплуатация
технологического
оборудования по обработке
продуктов убоя;

Дневник по учебной
практике

Дневник по учебной
ПК
3.4
практике
Обеспечивать
работу
технологического
оборудования
для
производства
колбасных изделий, - грамотное обоснование и
оптимальных
копченых изделий и обеспечение
режимов
работы
полуфабрикатов.
технологического
оборудования,
инструментов, инвентаря;
- четкое и правильное
выполнение требований
охраны труда и правил
техники безопасности

Практическое
задание.
Решение
ситуационных
задач.

Экспертная
оценка защиты
практических
работ.
Экспертная
оценка на
практических
занятиях.
Наблюдение за
действиями на
учебной
и
производственн
ой практиках.
Дифференциро
ванный зачет

по МДК

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять
проверять
у
студентов
не
только
сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений
Результаты
Основные показатели
Формы и методы
(освоенные общие
оценки результата
контроля и оценки
компетенции)
ОК.1 Понимать сущность и
социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый
интерес.
ОК.2 Организовывать
собственную деятельность,
выбирать типовые методы и
способы выполнения
профессиональных задач,
оценивать их эффективность
и качество.

ОК.3 Принимать решения в
стандартных и
нестандартных ситуациях и
нести за них
ответственность.

- демонстрация интереса к
будущей профессии;
- ситуативно-адекватная
актуализация знаний.

Экспертное наблюдение и
оценка при выполнении
работ.

- способность и готовность к
самостоятельному выбору, и
применению методов и способов
производства колбасных
изделий, копченых изделий и
полуфабрикатов;
- владение содержанием и
методикой организации
профессиональной
деятельности, оценкой её
результатов;
- способность самостоятельно
решать учебнопрофессиональные задачи в
конкретной практической
ситуации на производстве, на
основе полученных знаний с
соблюдением соответствующих
норм;
- владение умениями и
способами исследовательской
деятельности в целях поиска
знаний для решения
профессиональных проблем.
-адекватное оценивание
ситуации с точки зрения риска
для окружающих и себя;
-принятие оптимального
решения в стандартных и
нестандартных ситуациях в
области технологии
производства колбасных
изделий. копченых изделий и
полуфабрикатов;
- поиск и оценивание
альтернативных способов
решения проблемы.

Решение профессиональных
задач; анализ и
представление результата в
учебной и производственной
практик.

Решение проблемных
ситуаций при выполнении
работ

ОК.4 Осуществлять поиск и
использование информации,
необходимой для
эффективного выполнения
профессиональных задач,
профессионального и
личностного развития.

ОК.5 Использовать
информационнокоммуникативные
технологии в
профессиональной
деятельности.

ОК.6. Работать в коллективе
и в команде, эффективно
общаться с коллегами,
руководством,
потребителями.

ОК 7. Брать на себя
ответственность за работу
членов команды
(подчиненных), за результат
выполнения заданий.

ОК.8 Самостоятельно
определять задачи
профессионального и
личностного развития,

- владение современными
технологиями поиска, анализа и
оценки информации;
- эффективный поиск
необходимой информации;
- использование различных
источников информации,
включая электронные;
- способность к оценке учебнопрофессиональной информации;
- способность самостоятельно
обрабатывать информацию,
структурировать её
-готовность и способность к
преобразованию информации.
- владение современными
информационнокоммуникационными
технологиями для эффективного
выполнения профессиональных
задач;
- использование СМИ в
информирование населения и
работников животноводства
- умение вступать в
коммуникацию, быть понятым;
- знание способов
взаимодействия с
окружающими;
- умение осуществлять
взаимодействие с коллективом
предприятия на основе
сотрудничества;
- умение подчинять личные
интересы целям группы;
- умения улаживать разногласия
и конфликты, возникающие в
процессе взаимодействия.
-составлять цели и
мотивировать деятельность
подчиненных.
-проявлять ответственность за
выполненную работу.
-брать на себя ответственность
за принятие решений.
-адекватность самоанализа и
коррекции результатов в
собственной работе.
- умение самостоятельно
определять задачи
профессионального и
личностного развития;

Поиск информации, её
обработка и представление в
виде опорного конспекта,
логических схем и др.

Оформление и защита
обработанной информации в
различной интерпретации.

Анализ результатов
наблюдений за
деятельностью обучающихся
в процессе освоения
программы

Анализ результатов
наблюдений за
деятельностью обучающихся
в процессе освоения
программы

Анализ результатов
наблюдений за
деятельностью обучающихся
в процессе освоения

заниматься
самообразованием,
осознанно планировать
повышение квалификации.
ОК.9. Ориентироваться в
условиях частой смены
технологий в
профессиональной
деятельности.

- способность к
самообразованию;
- умение осознанно планировать
повышение квалификации.
- умение ориентироваться в
условиях частой смены
технологий в профессиональной
деятельности.

программы

Анализ результатов
наблюдений за
деятельностью обучающихся
в процессе освоения
программы

7.1. Критерии оценки производственной практики:
Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им
требований и заданий, содержащихся в программе производственной практики,
оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с
рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки, уверенном
применении полученных знаний, умений по профессиональным модулями
полученного практического опыта.
Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении
требований и заданий, содержащихся в программе производственной практики,
применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в
оформлении отчетной документации;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном
выполнил требования и задания программы производственной практики, имел
замечания при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и
оформлении отчетной документации;
Оценка
«неудовлетворительно»
выставляется
студенту
при
невыполнении программы производственной практики и предоставлении
отчетной документации.