ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Технология производства колбасных, копченых изделий и
полуфабрикатов
Для студентов 3-4 курса, обучающихся по специальности
19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

2022 г.

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по специальности 19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов»

Организация-разработчик:

государственное

бюджетное

учреждение

Калининградской

области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»
Разработчик:
Мастюгин Юрий Викторович, преподаватель

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1. Область применения программы
Программа учебной практики является частью программы подготовки
специалистов среднего звена (ППССЗ), разработанной в соответствии с ФГОС
СПО по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов в части
освоения вида профессиональной деятельности (ВПД): технология
производства колбасных, копченых изделий и полуфабрикатов.
2. Цели и задачи практики
Учебная практика направлена на углубление первоначального
практического опыта студентов, развитие общих и профессиональных
компетенций.
Учебная практика является обязательным разделом программы
подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ), обеспечивающей
реализацию Федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности
19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов. Она представляет собой вид
учебной
деятельности,
обеспечивающий
практико-ориентированную
подготовку студентов.
Учебная практика проводится рассредоточено в процессе освоения
междисциплинарного курса обучения (обязательной аудиторной учебной
нагрузки обучающегося – 600 часов; самостоятельной работы – 300 часов) в 6-7
семестрах и базируется на комплексе знаний, полученных во время изучения
междисциплинарных курсов МДК 03.01 и МДК 03.02 Технология
производства колбасных, копченых изделий и полуфабрикатов.
Программа учебной практики разрабатывается учебным заведением.
Формой аттестации по учебной практике является дифференцированный
зачет, при условии полноты и своевременности представления дневника
учебно-производственных работ.
3.
Условия организации практики
3.1. Требования к условиям проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на базе Ресурсного центра по
мясопереработке колледжа.
Материально-техническое обеспечение учебной практики является
достаточным для достижения целей практики и соответствует действующим
санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники
безопасности при проведении работ. Студентам обеспечена возможность
доступа к информации, необходимой для выполнения заданий по практике и
оформлению дневника.
3.2 Общие требования к организации и проведения учебной
практики
Учебная практика проводится рассредоточено после освоения программы
междисциплинарного курса. Условием допуска обучающихся к учебной

практике
является
отсутствие
академической
задолженности
по
междисциплинарному курсу МДК03
Практика организовывается руководителем практики, который:
согласовывает
программу
практики
по
специальностям
образовательного учреждения;
- контролирует процесс проведение практики;
- осуществляет планирование всех видов и этапов практики.
3.3 Информационное обеспечение организации и проведения
практики
Общие
нормативно-правовые
документы:
Федеральный
государственный образовательный стандарт по специальности среднего
профессионального образования 19.02.08 Технология мяса и мясных
продуктов, утвержденного приказом Министерства образования и науки
Российской Федерации от 22 апреля 2014 года №379.
4.
Комплект планирующих документов руководителя практики от
образовательного учреждения входят:
4.1. Распоряжение по учебной части по направлении на
производственную практику
4.2. Программа практики.
4.3. Дневник учебно-производственных работ.
5. Требования к результатам освоения учебной практики
Процесс прохождения учебной практики направлен на закрепление
элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по данному
направлению подготовки:
а) общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и
нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать
повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в
профессиональной деятельности.
б) профессиональных компетенций:
ПК 3.1. Контролировать качество сырья, вспомогательных материалов,
полуфабрикатов и готовой продукции при производстве колбасных и
копченых изделий.
ПК 3.2. Вести технологический процесс производства колбасных
изделий.
ПК 3.3. Вести технологический процесс производства копченых изделий
и полуфабрикатов.
ПК 3.4. Обеспечивать работу технологического оборудования для
производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.
Для успешного прохождения учебной практики студент специальности
19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов должен:
уметь:
1. осуществлять входной контроль сырья и вспомогательных материалов,
направленных на производство колбасных изделий, копченых изделий и
полуфабрикатов;
2. распределять в зависимости от качества поступающее сырье на
производство соответствующих групп изделий;
3. вести технологические операции процесса производства колбасных
изделий: подготовки и посола сырья, приготовления фарша, подготовки
оболочки и формовки, термической обработки;
4. вести технологические операции процесса производства копченых
изделий и полуфабрикатов: подготовки и посола сырья, механической и
термической обработки;
5. производить контроль качества готовой продукции;
6. готовить колбасные и копченые изделия к реализации;
7. выполнять технологические расчеты производства колбасных, копченых
изделий и полуфабрикатов изделий;
8. выявлять брак, допущенный при производстве колбасных, копченых
изделий и полуфабрикатов изделий;
9. определять и устранять причины брака, разрабатывать мероприятия по
предупреждению брака;
10. устанавливать и обеспечивать режим работы оборудования по
производству колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов;
знать:
1. требования к качеству сырья и вспомогательных материалов при
производстве колбасных изделий;

2. требования действующих стандартов к качеству колбасных изделий,
копченых изделий и полуфабрикатов;
3. режимы технологических процессов производства колбасных изделий,
копченых изделий и полуфабрикатов;
4. изменения составных частей мяса, его свойств при посоле, копчении,
тепловой обработке;
5. причины возникновения брака;
6. методику технологических расчетов производства колбасных изделий,
копченых изделий и полуфабрикатов;
7. назначение, устройство и принципы действия технологического
оборудования по производству колбасных изделий, копченых изделий и
полуфабрикатов;
11.требования охраны труда и правила техники безопасности колбасного
производства
иметь практический опыт:
1. производства колбасных изделий;
2. производства копченых изделий и полуфабрикатов;
3. эксплуатации технологического оборудования колбасного цеха;
6. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
6.1. Объем и виды учебной практики по ПМ 05 «Технология
производства полуфабрикатов из мяса птицы» по специальности 19.02.08
Технология мяса и мясных продуктов
Таблица 1
Вид практики
Количество
Форма
Вид аттестации
часов
проведения
УП 03 Учебная
180
Рассредоточено
Дифференциро
практика
ванный зачет
6.2. Содержание практики
Таблица 2
№
п/п

Виды работ по темам

Количество
часов
20

1

Организация рабочих мест операторов колбасного и коптильного
участков

2

Отработка навыков обработки мясосырья

20

3

Выполнение технологических расчетов

20

4

Проведение оценки качества сырья на соответствие нормативнотехнической документации

20

5

Установка и соблюдение параметров процессов обработки мясосырья

20

6

Контроль правильности выполнения технологических операций при
производстве копченых изделий и полуфабрикатов

40

7

Организация режима работы оборудования по производству копченых
изделий и полуфабрикатов

20

8

Соблюдение требований ТБ и ОТ при эксплуатации оборудования

20

ИТОГО

180

7. Контроль и оценка результатов освоения практики
Результаты
Основные показатели оценки
(освоенные
результата
профессиональные
компетенции)
ПК
- подготовка рабочего места
3.1Контролировать
согласно правилам техники
качество сырья и безопасности и
полуфабрикатов.
технологического процесса;
- строгое соблюдение
санитарных норм и правил
личной гигиены при приемке
сырья и фабриката;
- обоснованный выбор
производственного
инвентаря, инструментов и
оборудования
- грамотность проведения
отбора проб с последующим
их документальным
оформлением
- полнота и грамотность при
проведении методов
качественной оценки
- четкое и правильное
обоснование соответствия
или несоответствия сырья и
фабриката
соответствующим
нормативно-техническим
документам (ГОСТ, ОСТ, и
т.д)
ПК
3.2
Вести - подготовка рабочего места
технологический
согласно правилам техники
процесс
безопасности и
производства
технологического процесса;
колбасных изделий
- строгое соблюдение

Формы отчетности

Дневник по учебной
практике

Дневник по учебной
практике

Формы и
методы
контроля и
оценки
Практическое
задание.
Решение
ситуационных
задач.
Оформление
сопроводительной
документации

Практическое
задание.
Решение
ситуационных
задач.

ПК
3.3
Вести
технологический
процесс
производства
копченых изделий и
полуфабрикатов
оборудования
в
цехах мясожирового
корпуса.

санитарных норм и правил
личной гигиены;
- обоснованный выбор
производственного
инвентаря, инструментов и
оборудования
- грамотное обоснование
способа обработки в
зависимости от вида
животного;
- строгое соблюдение
контролируемых параметров
технологического процесса
- своевременное
корректирование режимов
технологического процесса
- грамотное ведение
технологических расчетов
по обработке продуктов убоя
- строгое соблюдение
требований техники
безопасности при
проведении
технологического процесса
- грамотная и рациональная
эксплуатация
технологического
оборудования;
- грамотное обоснование и
обеспечение
оптимальных
режимов
работы
технологического
оборудования,
инструментов, инвентаря;
- четкое и правильное
выполнение
требований
охраны труда и правил
техники безопасности
- грамотная и рациональная
эксплуатация
технологического
оборудования по обработке
продуктов убоя;

Дневник по учебной
практике

Дневник по учебной
ПК
3.4
практике
Обеспечивать
работу
технологического
оборудования
для
производства
колбасных изделий, - грамотное обоснование и
обеспечение
оптимальных

Практическое
задание.
Решение
ситуационных
задач.

Экспертная
оценка защиты
практических
работ.
Экспертная
оценка на
практических

копченых изделий и режимов
работы
полуфабрикатов.
технологического
оборудования,
инструментов, инвентаря;
- четкое и правильное
выполнение требований
охраны труда и правил
техники безопасности

занятиях.
Наблюдение за
действиями на
учебной
и
производственн
ой практиках.
Дифференциро
ванный зачет
по МДК

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять
проверять у студентов не только сформированность профессиональных
компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
Результаты
Основные показатели
Формы и методы
(освоенные общие
оценки результата
контроля и оценки
компетенции)
ОК.1 Понимать сущность и
социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый
интерес.
ОК.2 Организовывать
собственную деятельность,
выбирать типовые методы и
способы выполнения
профессиональных задач,
оценивать их эффективность
и качество.

ОК.3 Принимать решения в
стандартных и
нестандартных ситуациях и
нести за них

- демонстрация интереса к
будущей профессии;
- ситуативно-адекватная
актуализация знаний.

Экспертное наблюдение и
оценка при выполнении
работ.

- способность и готовность к
самостоятельному выбору, и
применению методов и способов
производства колбасных
изделий, копченых изделий и
полуфабрикатов;
- владение содержанием и
методикой организации
профессиональной
деятельности, оценкой её
результатов;
- способность самостоятельно
решать учебнопрофессиональные задачи в
конкретной практической
ситуации на производстве, на
основе полученных знаний с
соблюдением соответствующих
норм;
- владение умениями и
способами исследовательской
деятельности в целях поиска
знаний для решения
профессиональных проблем.
-адекватное оценивание
ситуации с точки зрения риска
для окружающих и себя;
-принятие оптимального

Решение профессиональных
задач; анализ и
представление результата в
учебной и производственной
практик.

Решение проблемных
ситуаций при выполнении
работ

ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и
использование информации,
необходимой для
эффективного выполнения
профессиональных задач,
профессионального и
личностного развития.

ОК.5 Использовать
информационнокоммуникативные
технологии в
профессиональной
деятельности.

ОК.6. Работать в коллективе
и в команде, эффективно
общаться с коллегами,
руководством,
потребителями.

ОК 7. Брать на себя
ответственность за работу
членов команды
(подчиненных), за результат
выполнения заданий.

решения в стандартных и
нестандартных ситуациях в
области технологии
производства колбасных
изделий. копченых изделий и
полуфабрикатов;
- поиск и оценивание
альтернативных способов
решения проблемы.
- владение современными
технологиями поиска, анализа и
оценки информации;
- эффективный поиск
необходимой информации;
- использование различных
источников информации,
включая электронные;
- способность к оценке учебнопрофессиональной информации;
- способность самостоятельно
обрабатывать информацию,
структурировать её
-готовность и способность к
преобразованию информации.
- владение современными
информационнокоммуникационными
технологиями для эффективного
выполнения профессиональных
задач;
- использование СМИ в
информирование населения и
работников животноводства
- умение вступать в
коммуникацию, быть понятым;
- знание способов
взаимодействия с
окружающими;
- умение осуществлять
взаимодействие с коллективом
предприятия на основе
сотрудничества;
- умение подчинять личные
интересы целям группы;
- умения улаживать разногласия
и конфликты, возникающие в
процессе взаимодействия.
-составлять цели и
мотивировать деятельность
подчиненных.
-проявлять ответственность за
выполненную работу.

Поиск информации, её
обработка и представление в
виде опорного конспекта,
логических схем и др.

Оформление и защита
обработанной информации в
различной интерпретации.

Анализ результатов
наблюдений за
деятельностью обучающихся
в процессе освоения
программы

Анализ результатов
наблюдений за
деятельностью обучающихся
в процессе освоения
программы

ОК.8 Самостоятельно
определять задачи
профессионального и
личностного развития,
заниматься
самообразованием,
осознанно планировать
повышение квалификации.
ОК.9. Ориентироваться в
условиях частой смены
технологий в
профессиональной
деятельности.

-брать на себя ответственность
за принятие решений.
-адекватность самоанализа и
коррекции результатов в
собственной работе.
- умение самостоятельно
определять задачи
профессионального и
личностного развития;
- способность к
самообразованию;
- умение осознанно планировать
повышение квалификации.
- умение ориентироваться в
условиях частой смены
технологий в профессиональной
деятельности.

Анализ результатов
наблюдений за
деятельностью обучающихся
в процессе освоения
программы

Анализ результатов
наблюдений за
деятельностью обучающихся
в процессе освоения
программы

7.1. Критерии оценки учебной практики:
Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им
требований и заданий, содержащихся в программе учебной практики,
оформлении отчетной документации по итогам учебной практики в
соответствии с рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки,
уверенном применении полученных знаний, умений по профессиональным
модулями полученного практического опыта.
Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении
требований и заданий, содержащихся в программе учебной практики,
применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в
оформлении отчетной документации;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном
выполнил требования и задания программы учебной практики, имел замечания
при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и оформлении
отчетной документации;
Оценка
«неудовлетворительно»
выставляется
студенту
при
невыполнении программы учебной практики и предоставлении отчетной
документации