РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

2022 г.

Программа

учебной

дисциплины

«Техническое

оснащение

организации

питания» разработана на основе федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и
пищевой индустрии»
Разработчик:
Гостева Валентина Игоревна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

14

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

17

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело, относящейся к укрупненной группе профессий,
специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному
учебному циклу.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК,
Умения
ОК
− определять вид, обеспечивать
ПК 1.1рациональный
подбор
в
1.4
соответствии с потребностью
ПК 2.1производства
2.8
технологического
ПК 3.1оборудования,
инвентаря,
3.7
инструментов;
ПК 4.1− организовывать рабочее место
4.6
для
обработки
сырья,
ПК 5.1приготовления
5.6
полуфабрикатов,
готовой
ПК 6.1продукции,
ее
отпуска
в
6.4
соответствии с правилами
ОК 01
техники
безопасности,
ОК 02
санитарии
и
пожарной
ОК 03
безопасности;
ОК 04
− подготавливать
к
работе,
ОК 05
использовать технологическое
ОК 06
оборудование
по
его
ОК 07
назначению с учётом правил
ОК 09
техники
безопасности,
ОК 10
санитарии
и
пожарной
безопасности,
правильно
ориентироваться в экстренной
ситуации
− выявлять риски в области
безопасности
работ
на
производстве и разрабатывать
предложения
по
их
минимизации и устранению;
− оценивать
эффективность
использования оборудования;
− планировать мероприятия по

Знания
− классификацию,
основные
технические
характеристики,
назначение, принципы действия,
особенности устройства, правила
безопасной эксплуатации различных
групп
технологического
оборудования;
− принципы организации обработки
сырья,
приготовления
полуфабрикатов, готовой кулинарной
и
кондитерской
продукции,
подготовки ее к реализации;
− прогрессивные способы организации
процессов приготовления пищи с
использованием современных видов
технологического оборудования;
− правила выбора технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды для различных
процессов приготовления и отпуска
кулинарной
и
кондитерской
продукции;
− методики
расчета
производительности
технологического оборудования;
− способы организации рабочих мест
повара,
кондитера,
пекаря
в
соответствии
с
видами
изготавливаемой
кулинарной,
хлебобулочной
и
кондитерской
продукции;
− правила
электробезопасности,
пожарной безопасности;
4

обеспечению безопасных и
благоприятных условий труда
на
производстве,
предупреждению
травматизма;
− контролировать соблюдение
графиков
технического
обслуживания оборудования и
исправность
приборов
безопасности
и
измерительных приборов.
− оперативно
взаимодействовать
с
работником, ответственным за
безопасные и благоприятные
условия
работы
на
производстве;
− рассчитывать
производственные мощности
и
эффективность
работы
технологического
оборудования
проводить
инструктаж
по
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования

− правила охраны труда в
организациях питания

5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем
Объем образовательной программы
Самостоятельная работа
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

Объем
часов
64
62
2

6

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

Объем
часов

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

1
Введение

2
Содержание учебного материала
Классификация торгово-технологического оборудования предприятий общественного
питания. Основные части и детали машин. Основные требования, предъявляемые к
машинам и механизмам. Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Раздел 1 Механическое оборудование
Тема 1.1.
Содержание учебного материала
Классификация
Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика
механического
безопасности.
оборудования
Понятие о передачах. Понятие об электроприводах

3
1

22
1

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 1.2.
Универсальные
приводы.
Универсальные
кухонные машины

Содержание учебного материала
Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных
механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации..
Универсальные кухонные машины отечественного и зарубежного производства.
Характеристика, устройство, комплекты сменных механизмов и их назначение. Правила
безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ОК1-7,9,10

ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

2
7

Тема 1.3.
Оборудование для
обработки овощей,
плодов

Тема 1.4.
Оборудование для
обработки мяса, рыбы

Тема 1.5.
Оборудование для
нарезки хлеба,
гастрономических
товаров

Изучение правил безопасной эксплуатации универсальных приводов, универсальных
кухонных машин
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод отечественного и зарубежного
производства: картофелеочистительные машины, овощерезательные машины,
соковыжималки, аппараты для обсушивания зелени (центрифуги). Классификация и
характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей, плодов
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для обработки мяса и рыбы отечественного и зарубежного производства:
мясорубки, фаршемешалки, машины для рыхления, котлетоформовочные машины,
рыбоочиститель. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса, рыбы
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров отечественного и
зарубежного производства (хлеборезки, слайсеры). Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации

2
-

2

ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
ПК 6.4

2
2
-

2

ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 6.4

2
2
-

1

ОК1-7,9,10
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4

8

Тема 1.6.
Оборудование для
процессов
вакуумирования и
упаковки

Тема 1.7.
Оборудование для
тонкого измельчения
продуктов в
замороженном виде

Тема 1.8.
Оборудование для
подготовки
кондитерского сырья

Тематика практических занятий и лабораторных работ

1

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба,
гастрономических товаров
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной
эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для вакуумирования и упаковки
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение и
устройство, правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для тонкого измельчения
продуктов в замороженном виде
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для подготовки кондитерского сырья отечественного и зарубежного
производства: просеивательные, тестомесильные машины, машины для взбивания.
Назначение и устройство, правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для подготовки кондитерского
сырья

1
-

1

1
1
-

1

2
2
2

1

ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.7
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.4

ОК1-7,9,10
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

1
1
9

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Раздел 2. Тепловое оборудование
Тема 2.1.
Содержание учебного материала
Классификация
Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла
теплового
и способам его передачи. Понятие о теплообмене. Характеристика основных способов
оборудования
нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 2.2.
Содержание учебного материала
Варочное
Варочное оборудование отечественного и зарубежного производства. Классификация.
оборудование
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные шкафы и
мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 2.3.
Содержание учебного материала
Жарочное
Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки.
оборудование
Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации жарочного оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 2.4.
Содержание учебного материала

-

19
1

-

1

2
2
-

ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

2
2
-

ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

1

ОК1-7,9,10

2

10

Многофункциональное Многофункциональное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации
оборудование
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации пароконвектомата, термомиксов
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 2.5.
Содержание учебного материала
Универсальное и
Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной
водогрейное
эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство.
оборудование
Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации водогрейного оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 2.6.
Содержание учебного материала
Оборудование для
Оборудование для приготовления кофе отечественного и импортного производства.
бариста
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи
пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования бариста
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 2.7.
Содержание учебного материала
Оборудование для
Оборудование для раздачи пищи отечественного и импортного производства: мармиты,
раздачи пищи
прилавки. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для раздачи пищи

2
2
-

1

1
1
-

1

ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

ОК1-7,9,10
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4

1
1
-

1

1
1

ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4

11

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 2.8.
Содержание учебного материала
СВЧ-аппараты
Принципы работы, назначение, устройство СВЧ-аппаратов. Правила безопасной
эксплуатации.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации СВЧ-аппаратов
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Раздел 3 Холодильное оборудование
Тема 3.1
Содержание учебного материала
Классификация
Классификация и характеристика торгово-холодильного оборудования
холодильного
Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и машинное).
оборудования
Холодильные машины.
Требования системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 3.2
Содержание учебного материала
Холодильные шкафы,
Холодильные шкафы, холодильные камеры, холодильные прилавки и витрины. Устройство,
холодильные камеры, принципы действия, правила безопасной эксплуатации
холодильные
Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены
прилавки и витрины
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

-

1

1
1
-

9
2

-

1

1
1
-

ОК1-7,9,10
ПК 2.1-2.8
ПК 4.1-4.5
ПК 5.2
ПК 6.4

ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

12

Тема 3.3
Шкафы интенсивного
охлаждения (шоковой
заморозки)

Тема 3.4.
Льдогенераторы

Раздел 4.
Тема 4.1.
Классификация
организаций питания

Тема 4.2.
Организация и
техническое
оснащение процессов
кулинарного и

Содержание учебного материала
Холодильные шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки). Устройство,
принципы действия, правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации шкафов шоковой заморозки
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Льдогенераторы. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации льдогенераторов
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Техническое оснащение процессов кулинарного и кондитерского производства

1

1
1

1
1
1
-

ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4

13

Содержание учебного материала
2
Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности,
способам организации производства продукции общественного питания, уровню
обслуживания (классам) (ГОСТ 30389-2013), взаимосвязь с размещением и планировкой
производственных помещений и торгово-технологического оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
2
Характеристика технологических процессов изготовления (производства) и реализации
продукции, потребность в торгово-технологическом оборудовании для их обеспечения
Размещение (планировка) производственных помещений организаций питания различного
типа и способа организации производства

ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
ОК1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
13

Кухня организации питания и ее зонирование с учетом обеспечения последовательности
(поточности) технологических процессов. Техническое оснащение зон кухни
Особенности технического оснащения рабочих мест повара в кулинарном цехе
Организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха. Общие требования к
организации рабочих мест по производству кондитерской продукции
Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и
отпуску готовой кулинарной продукции. Требования к техническому оснащению
реализации готовой кулинарной и кондитерской продукции в организациях питания с
различными формами обслуживания
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Решение ситуационных задач по техническому оснащению зон кухни, рабочих мест повара
для различных технологических процессов
Решение ситуационных задач по техническому оснащению зон кондитерского цеха, рабочих
мест кондитера для различных технологических процессов
Решение ситуационных задач по техническому оснащению процессов реализации
кулинарной продукции в организациях питания с различными формами обслуживания
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
Всего:
кондитерского
производства и
реализации готовой
продукции в
организациях питания

ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

8
2
4
2
-

2
64

14

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины
должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет «Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства»,
оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами,
стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря),
раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером,
средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями
(натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами,
мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
1.2.1. Печатные издания:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации
23
дек.
1999
г.:
в
ред.
на
13.07.2015г.
№
213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов
и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11
«Изменения
и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
2.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015 № 39023).
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников.
– 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания:
Справочник : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е
изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /
В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
1.2.2. Электронные издания:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания
http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования
www.restoracia.ru
1.2.3. Дополнительные источники:

1.

2.
3.
4.
5.

Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для
сред. проф. образования: учебник для сред. проф. образования/ Л.А. Радченко.Ростов Н/Д «Феникс», 2012 - 373 с.
Электромеханическое оборудование/ Е.С. Крылов.- М.: «Ресторанные ведомости»,
2012,160 с.
Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012 - 164 с.
Пароконвектомат: технологии эффективной работы/ Е.С. Крылов.- М.:
«Ресторанные ведомости», 2012 – 128 с.
Холодильное оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012 –
162 с.

16

2. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:
−
классификацию,
основные
технические
характеристики,
назначение,
принципы
действия,
особенности
устройства,
правила
безопасной
эксплуатации различных групп
технологического
оборудования;
−
принципы организации
обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов,
готовой
кулинарной и кондитерской
продукции, подготовки ее к
реализации;
−
прогрессивные способы
организации
процессов
приготовления
пищи
с
использованием современных
видов
технологического
оборудования;
−
правила
выбора
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов,
посуды
для
различных
процессов
приготовления
и
отпуска
кулинарной и кондитерской
продукции;
−
методики
расчета
производительности
технологического
оборудования;
−
способы
организации
рабочих мест повара, кондитера,
пекаря в соответствии с видами
изготавливаемой
кулинарной,
хлебобулочной и кондитерской
продукции;
−
правила
электробезопасности, пожарной
безопасности;
правила охраны труда в
организациях питания

Полнота ответов,
точность
формулировок, не менее
75% правильных
ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность
формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
самостоятельной работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета в виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования

17

Умение:
−
определять
вид,
обеспечивать
рациональный
подбор в соответствии с
потребностью
производства
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов;
−
организовывать рабочее
место для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов,
готовой продукции, ее отпуска в
соответствии
с
правилами
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности;
−
подготавливать к работе,
использовать технологическое
оборудование
по
его
назначению с учётом правил
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности,
правильно
ориентироваться в экстренной
ситуации
−
выявлять риски в области
безопасности
работ
на
производстве и разрабатывать
предложения
по
их
минимизации и устранению;
−
оценивать эффективность
использования оборудования;
−
планировать мероприятия
по обеспечению безопасных и
благоприятных условий труда
на
производстве,
предупреждению травматизма;
−
контролировать
соблюдение
графиков
технического
обслуживания
оборудования и исправность
приборов безопасности и измерительных приборов.
−
оперативно
взаимодействовать
с
работником, ответственным за
безопасные и благоприятные
условия
работы
на
производстве;
−
рассчитывать

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность
формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
Рациональность
действий и т.д.

Текущий контроль:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий,
защите отчетов по
практическим занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной работы,
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете

18

производственные мощности и
эффективность
работы
технологического оборудования
проводить инструктаж по
безопасной эксплуатации
технологического оборудования

19