ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2024.05.14 16:25:06
+02'00'

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01.
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента

2024 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчики:
Николаева Екатерина Александровна, методист

2

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

15

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

25

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕМССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

29

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер, укрупненная
группа специальностей – 43.00.00 Сервис и туризм. В результате изучения профессионального
модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного
сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из
которых соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким
компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций.
Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля.

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые
компетенции

Название раздела
Действия
Умения
Знания
(дескрипторы)
Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 2. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы,
дичи, кролика
1

ПК 1.1.
Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы
для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

2

Подготовка,
уборка рабочего
места повара при
выполнении работ
по обработке,
нарезке, формовке
традиционных видов
овощей, грибов,
обработке рыбы,
нерыбного водного
сырья, домашней
птицы, дичи

3

Визуально
проверять чистоту и
исправность
производственного
инвентаря, кухонной
посуды перед
использованием;
выбирать,
рационально
размещать на
рабочем месте
оборудование,
инвентарь, посуду,
сырье, материалы в
соответствии с

4

Требования
охраны труда,
пожарной
безопасности,
производственной
санитарии и
организации
питания; виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственног
4

инструкциями и
регламентами,
стандартами
чистоты;
проводить
текущую уборку
рабочего места
повара в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами
чистоты;

Подбор, подготовка
к работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов

Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду
в соответствии с
видом сырья и
способом его
обработки; включать
и подготавливать к
работе
технологическое
оборудование,

о инвентаря,
инструментов,
весоизмерительны
х приборов,
посуды и правила
ухода за ними;
последовательност
ь выполнения
технологических
операций,
современные
методы, техника
обработки,
подготовки сырья
и продуктов
; регламенты,
стандарты, в том
числе система
анализа, оценки и
управления
опасными факторами
(система НАССР) и
нормативнотехническая
документация,
используемая при
обработке,
подготовке сырья,
приготовлении
подготовке к
реализации
полуфабрикатов;
возможные
последствия
нарушения
санитарии и
гигиены; требования
к личной гигиене
персонала при
подготовке
производственного
инвентаря и
кухонной посуды;
виды, назначение,
правила применения
и безопасного
хранения чистящих,
моющих и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных
для последующего
использования;
правила утилизации
5

Подготовка
рабочего места для
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых
полуфабрикатов

ПК 1.2. Осуществлять
обработку, подготовку
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, домашней
птицы, дичи

производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной
безопасности, охраны
труда
Выбирать,
подготавливать и
рационально
размещать материалы,
посуду, оборудование
для упаковки,
хранения
обработанного сырья,
приготовленных
полуфабрикатов

Безопасная
эксплуатация
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов

Безопасно в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
инструменты,
инвентарь в процессе
обработки сырья

Обработка
различными
методами,
подготовка
традиционных
видов овощей,
грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, домашней
птицы, дичи

Распознавать
недоброкачественные
продукты; владеть
приемами мытья и
бланширования
сырья, пищевых
продуктов;
рационально
использовать сырье,
продукты при их

отходов виды,
назначение
упаковочных
материалов, способы
хранения сырья и
продуктов; виды,
назначение правила
эксплуатации
оборудования для
вакуумной упаковки
сырья и готовых
полуфабрикатов;
виды, назначение
оборудования,
инвентаря посуды,
используемых для
порционирования
(комплектования)
готовых
полуфабрикатов;
способы и правила
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых
полуфабрикатов;
способы правки
кухонных ножей
Требования охраны
труда, пожарной,
электробезопасности
в организации
питания; виды,
назначение, правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за
ними
Методы обработки
традиционных видов
овощей, грибов,
рыбы, нерыбного
водного сырья,
домашней птицы,
дичи; способы
сокращения потерь
сырья, продуктов
при их обработке,
6

Утилизация
отходов, упаковка,
складирование
неиспользованного
сырья, пищевых
продуктов
Хранение
обработанных
овощей, грибов,
рыбы, мяса,
домашней птицы,
дичи

обработке,
подготовке; выбирать,
применять,
комбинировать
различные методы
обработки,
подготовки овощей,
грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, мяса, мясных
продуктов домашней
птицы, дичи с учетом
его вида,
технологических
Различать пищевые и
непищевые отходы,
подготавливать
пищевые отходы к
дальнейшему
использованию с
учетом требований по
безопасности;
соблюдать правила
утилизации
непищевых отходов;
выбирать,
рационально
использовать
материалы, посуду
для упаковки,
хранения
неиспользованного
сырья; осуществлять
маркировку
упакованных
неиспользованных
пищевых продуктов
выбирать, применять
различные способы
хранения
обработанных
овощей, грибов,
рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса,
мясных продуктов,
птицы; соблюдать
условия и сроки
хранения
обработанного сырья,
неиспользованного
сырья и продуктов;
соблюдать товарное
соседство пищевых
продуктов при
складировании;
безопасно правила
использовать
оборудование для

хранении; способы
удаления излишней
горечи из отдельных
видов овощей;
способы
предотвращения
потемнения
отдельных видов
овощей и грибов;
санитарногигиеничес
кие требования к
ведению процессов
Правила, условия,
сроки хранения
пищевых продуктов;
способы упаковки,
складирования
пищевых продуктов;
виды оборудования,
посуды, используемые
для упаковки,
хранения пищевых
продуктов

7

ПК 1.3. Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья

Приготовление
полуфабрикатов
для блюд,
кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного
водного сырья,
мяса, птицы, дичи
разнообразного
ассортимента, в
том числе
региональных

Порционирование
(комплектование),
упаковка на вынос,
хранение

упаковки
Соблюдать правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ; выбирать,
применять,
комбинировать
различные способы
приготовления
полуфабрикатов с
учетом
рационального
использования
ресурсов,
обеспечения
безопасности
готовой продукции;
владеть техникой
работы с ножом при
нарезке,
измельчении,
филитировании
рыбы, править
кухонные ножи;
нарезать, измельчать
рыбу вручную или
механическим
способом,
порционировать,
формовать,
панировать
различными
способами
полуфабрикаты из
рыбы; выбирать,
подготавливать
пряности и
приправы, хранить
пряности и
приправы в
измельченном виде

Требования охраны
труда, пожарной
безопасности и
производственной
санитарии в
организации
питания; виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за
ними; ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству, условиям
и срокам хранения
полуфабрикатов
для блюд,
кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья, мяса, птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента, в
том числе
региональных;
методы
приготовления
полуфабрикатов;
способы
сокращения потерь,
сохранения
пищевой ценности
продуктов при
приготовлении
полуфабрикатов;
правила, способы
нарезки,
порционирования
полуфабрикатов из
рыбы
Проверять качество
Ассортимент,
готовых
назначение, правила
полуфабрикатов перед обращения с
упаковкой,
упаковочными
8

полуфабрикатов

Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
Взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи

комплектованием;
выбирать материалы,
посуду, контейнеры
для упаковки;
эстетично
упаковывать,
комплектовать
полуфабрикаты в
соответствии с их
видом, способом и
сроком реализации;
обеспечивать условия,
сроки хранения,
товарное соседство
скомплектованных,
упакованных
полуфабрикатов;
соблюдать выход
готовых
полуфабрикатов при
порционировании
(комплектовании);
применять различные
техники
порционирования,
комплектования с
учетом
ресурсосбережения

материалами,
посудой,
контейнерами для
хранения и
транспортирования
готовых
полуфабрикатов;
техника
порционирования
(комплектования),
упаковки и
маркирования
упакованных
полуфабрикатов;
правила заполнения
этикеток; правила
складирования
упакованных
полуфабрикатов;
правила
порционирования
(комплектования)
готовой кулинарной
продукции;
требования к
условиям и срокам
хранения
упакованных
полуфабрикатов
Рассчитывать
Ассортимент и цены
стоимость
на полуфабрикаты на
полуфабрикатов;
день принятия
вести учет
платежей; правила
реализованных
торговли; виды
полуфабрикатов;
оплаты по платежам;
пользоваться
виды и
контрольнохарактеристика
кассовыми машинами
контрольнопри оформлении
платежей; принимать кассовых машин;
виды и правила
оплату наличными
осуществления
деньгами; принимать
кассовых операций;
и оформлять;
безналичные платежи; правила и порядок
составлять отчет по
расчета
платежам;
потребителей при
поддерживать
оплате наличными
визуальный контакт с деньгами, при
потребителем; владеть безналичной форме
профессиональной
оплаты; правила
терминологией;
поведения, степень
консультировать
ответственности за
потребителей,
оказывать им помощь правильность
расчетов с
в выборе; разрешать
потребителями;
проблемы в рамках
правила общения с
9

своей компетенции

ПК 1.4. Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из мяса,
домашней птицы, дичи

Приготовление
полуфабрикатов
для блюд,
кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья, мяса, птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента, в том
числе
региональных

ОК 01.
Выбирать способы

Распознавание
сложных

Соблюдать правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ; выбирать,
применять,
комбинировать
различные способы
приготовления
полуфабрикатов с
учетом
рационального
использования
ресурсов,
обеспечения
безопасности готовой
продукции; владеть
техникой работы с
ножом при нарезке,
филитировании
продуктов, править
кухонные ножи;
владеть приемами
мытья и
бланширования
сырья, пищевых
продуктов; нарезать,
порционировать
различными
способами
полуфабрикаты из
мяса, домашней
птицы, дичи

Распознавать задачу
и/или проблему в

потребителями;
базовый словарный
запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя;
Требования охраны
труда пожарной
безопасности и
производственной
санитарии в
организации
питания; виды,
назначение, правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за
ними; ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству, условиям и
срокам хранения
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья, мяса, птицы,
дичи; методы
приготовления
полуфабрикатов;
способы сокращения
потерь, сохранения
пищевой ценности
продуктов при
приготовлении
полуфабрикатов;
способы и правила
нарезки/порциониро
вани я
полуфабрикатов из
мяса, домашней
птицы, дичи;
правила утилизации
пищевых и
непищевых отходов
Актуальный
профессиональный и
10

решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

ОК 02.
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.

проблемных
ситуаций в
различных
контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций
при решении задач
профессиональной
деятельности.
Определение
этапов решения
задачи.
Определение
потребности в
информации.
Осуществление
эффективного
поиска. Выделение
всех возможных
источников нужных
ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка
детального плана
действий. Оценка
рисков на каждом
шагу. Оценка
плюсов и минусов
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
определение
критериев оценки и
рекомендаций по
улучшению плана.
Планирование
информационного
поиска из широкого
набора источников,
необходимого
для выполнения
профессиональных
задач; Проведение
анализа полученной
информации,
выделяет в ней
главные аспекты;
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами
поиска;
Интерпретация
полученной
информации
в контексте

профессиональном
и/или социальном
контексте.
Анализировать
задачу и/или
проблему и
выделять её
составные части.
Правильно выявлять
и эффективно
искать
информацию,
необходимую для
решения задачи
и/или проблемы.
Составить план
действия. Определять
необходимые
ресурсы. Владеть
актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать результат
и последствия своих
действий
(самостоятельно или
с помощью
наставника).

социальный
контекст,
в котором
приходится
работать и жить.
Основные источники
информации и
ресурсы для
решения
задач и проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач.
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые
источники
информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов поиска
Оформлять
результаты поиска

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

11

ОК 03.
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное
развитие.

ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 05.
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях

ОК 09.
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной

профессиональной
деятельности
Использование
актуальной
нормативноправовой
документацию по
профессии
(специальности)
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Участие в деловом
общении для
эффективного
решения деловых
задач
Планирование
профессиональной
деятельность

Определять
актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

Содержание
актуальной
нормативноправовой
документации
Современная
научная
и профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология
личности
Основы проектной
деятельности

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

Соблюдение правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
Ресурсосбережение
на рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Применение
средств
информатизации и
информационных
технологий для

Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства и
устройства
информатизации
Порядок их

Грамотно устно и
письменно излагать
свои мысли по
профессиональной
тематике на
государственном
языке.
Проявление
толерантность в
рабочем коллективе

12

деятельности.

реализации
профессиональной
деятельности

ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке.

Применение в
профессиональной
деятельности
инструкций на
государственном и
иностранном языке.
Ведение общения на
профессиональные
темы

ОК 11.
Планировать
предпринимательскую деятельность в
профессиональной
сфере.

Определение
инвестиционную
привлекательность
коммерческих идей
в рамках
профессиональной
деятельности
Составлять бизнес
план

задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Понимать общий
смысл четко
произнесенных
высказываний
на известные
темы
(профессиональные
и бытовые), понимать
тексты на
базовые
профессиональные
темы участвовать
в диалогах
на знакомые
общие и
профессиональные
темы строить
простые
высказывания о себе
и о своей
профессиональной
деятельности
кратко обосновывать
и объяснить свои
действия (текущие и
планируемые)
писать простые
связные сообщения
на знакомые
или интересующие
профессиональные
темы
Выявлять
достоинства и
недостатки
коммерческой идеи
Презентовать идеи
открытия
собственного дела в
профессиональной
деятельности

применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности
Правила построения
Простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительн
ые
глаголы (бытовая
и профессиональная
лексика)
лексический
минимум,
относящийся
к описанию
предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения
правила чтения
текстов
профессиональной
направленности

Основы
предпринимательско
й
деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
бизнес-планов
Порядок
выстраивания

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального
модуля: 628 часов
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 262 часа;
учебной практики – 180 часов;
производственная практика – 180 часов.

13

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля

Коды
Проф ных
общих
компетенц
ий

1

ПК
1.1.-1.4.
ОК 01-11

ПК
1.1.-1.4
ОК 01-11
ПК
1.1-1.4

Наименования разделов
профессионального модуля*

Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка
и
практики)

2

3

4

6

94

90

40

4

168

160

74

8

МДК.01.01. Организация
приготовления, подготовки к
реализации и хранения кулинарных
полуфабрикатов

МДК.01.02. Процессы приготовления,
подготовки к реализации кулинарных
полуфабрикатов

Учебная и производственная практика
Экзамен по модулю

Всего:

Практика

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательные
аудиторные
учебные занятия
лаб. и
Всего
практич.
часов
занятия,
часов

самостоят
ельная
учебная
работа,
часов

учебная,
часов

Производствен
ная часов(если
предусмотрена
рассредоточен
ная практика)

7

8

12

-

-

12

-

-

180

180

180

180

Консуль
тации/эк
замены

360
6
628

250

114

12

24

14

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование
разделов
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа обучающихся

Объем
часов

Уровень
усвоения

Осваиваемые
элементы
компетенций

2

3

4

5

МДК.01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных
полуфабрикатов
Содержание
Тема 1.1.
Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него.
Характеристика
Последовательность, характеристика этапов
процессов обработки
сырья, приготовления Классификация, характеристика
способов
кулинарной
обработки
сырья,
подготовки к
приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам
реализации
обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и
полуфабрикатов из
требований СанПиН (последовательность и поточность технологических операций,
них
определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических
операций, контроль качества и безопасности сырья, контроль функционирования
технологического оборудования, контроль качества обработанного сырья по. ГОСТ
30390-2013). Правила составления заявки на сырье
Способы
подготовки
к
реализации
полуфабрикатов:
порционирование
(комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос
или для транспортирования. Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов.
Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Составление заявки на сырье
Тема 1.2.
Организация и
техническое
оснащение работ по
обработке овощей и
грибов

94

19

2

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11

Содержание
Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей.
Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и
грибов. Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов.
Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов
овощей и грибов
Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном,
замороженном, вакуумированном виде

19

2

15

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 2. Анализ производственных ситуаций
по подбору
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды по обработке, нарезке овощей и грибов(картофелеочистительной
машины, овощерезки)
Практическое занятие 3. Организация рабочего места повара по обработке, нарезке
овощей и грибов
Тема 1.3.
Содержание
Организация и
Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного
техническое
сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих
оснащение работ по
мест. Правила безопасной организации работ
обработке рыбы и
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
нерыбного водного
инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного
сырья, приготовлению сырья и приготовления полуфабрикатов из них
полуфабрикатов из
Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в
них
охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

Тема 1.4.
Организация и
техническое
оснащение работ по
обработке мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика,
приготовления
полуфабрикатов из
них

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 3. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды
для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки
Содержание
Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к
организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них
Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном
виде
Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11

20

20

2

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11

16

Практическое занятие 5.
Организация рабочих мест по обработке мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
Практическое занятие 6. Организация рабочих мест по приготовлению
полуфабрикатов из котлетной массы
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1:
1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа
характеристик различных видов технологического оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации,
правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных
цифровых информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела:
 Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
Консультации
Экзамен

МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Содержание
Тема 2.1.
Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность,
Обработка, нарезка,
требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
формовка овощей и
традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и
грибов
безопасности овощей и грибов
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки
клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных
овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные
наименования форм нарезки. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы
минимизации отходов при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения

4

6
6
168

2
37
3

17

Тема 2.2.
Обработка и
приготовление
полуфабрикатов из
рыбы и нерыбного
водного сырья

обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов
овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных
овощей, плодов и грибов
Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов:
интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия,
температурный режим, сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа № 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов,
корнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля.
Лабораторная работа № 2. Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных
овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для
приготовления голубцов, шницеля капустного, капустных шариков.
Содержание
Характеристика рыбы, пищевая ценность, ее виды: окуневые, лососевые, осетровые,
тресковые, карповые, сельдевые, камбаловые, сом, щука. Органолептическая оценка
качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья условия и сроки хранения,
кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья.
Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание
замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья
Механическая кулинарная обработка рыбы. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
(обработка рыбы для использования в целом виде, разделка рыбы на порционные
куски, разделка на филе)
Механическая кулинарная обработка (разделка) бесчешуйчатой рыбы (сом, налим,
угорь, зубатка, миноги, линь, камбала, навага, треска, щука, морской язык, хек)
Особенности обработки некоторых видов рыб Обработка осетровой рыбы Способы
минимизации отходов.
Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов.
Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения
Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы
нерыбного водного сырья (для варки, припускания, жарки, жарки во фритюре,
запекания)
Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы,
«кругляши», порционный кусок не пластованной рыбы (стейк), филе с кожей и
реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики,
мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, способы фарширования рыбы
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Приемы кулинарной
обработки панировка, маринование. Виды и технология приготовления панировки:

3

2

2

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 – 11

3

37

3

3
3

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11

3

3
18

Тема 2.3.
Обработка,
подготовка и
приготовление
полуфабрикатов из
мяса, мясных
продуктов

мучной, красной, белой, льезон. Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы, ее
назначение. Способы и техника маринования, панирование, формования
полуфабрикатов из рыбы
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление
порционных полуфабрикатов из рыбы.
Лабораторная работа 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья
Содержание
Основные характеристики мяса. Пищевая ценность и характеристика различных видов
мяса. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их
качества по органолептическим показателям
Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и мясного сырья
Первичная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка,
жиловка, зачистка, сортировка. Ветеринарное клеймирование. Способы минимизации
отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное
назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины
Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши. Сортировка и кулинарное
использование частей мяса Приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных), их ассортимент. Требование к качеству
Кулинарная разделка и обвалка свиной, бараньей туши. Сортировка и кулинарное
использование частей мяса. Сортировка и кулинарное использование частей мяса
Приготовление свиных и бараньих полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных), их ассортимент. Требование к качеству Способы
минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки
Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины.
Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
Приготовление рубленых натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины,
баранины: бифштекс рубленый, котлета натуральная рубленая из говядины или
свинины, люля-кебаб, фрикадельки, шницель натурально рубленый
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы из говядины, свинины, баранины:
котлеты, биточки, шницеля, тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлета
Московская, котлета домашняя
Обработка поросят и кроликов. Обработка мяса диких животных. Требования к
качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса Обработка субпродуктов и костей.
Субпродукты (головы, хвосты, ноги, мозги, печень, почки, язык, рубцы, сердце, горло,
легкое, вымя) и их использование. Требование к качеству Приготовление

1

2

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 – 11

2

37

3

3

3

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11

3

3
19

Тема 2.4.
Обработка и
приготовление
полуфабрикатов из
домашней птицы,
дичи, кролика

полуфабрикатов из субпродуктов: печень по-строгановски, мозги жареные, мозги фри,
печень жареная
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
Лабораторная работа 7. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы
с хлебом и без
Содержание
Классификация, ассортимент и оценка качества птицы. Органолептическая оценка
качества и безопасности птицы.
Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек
домашней птицы, дичи, кулинарное назначение Механическая кулинарная обработка
сельскохозяйственной птицы и пернатойдичи. (размораживание, опаливание, удалении
головы, шеи, ножек, потрошение, промывание, заправка и разделка)
Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи (грудка, филе, окорочка, голень,
бедро, филе бедра). Обработка субпродуктов птицы и дичи.
Технологический
процесс
приготовления
порционных,
мелкокусковых
полуфабрикатов из домашней птицы, дичи. Подготовка птицы для фарширования.
Заправка птицы и дичи. Приготовление начинок для фарширования. Требование к
качеству и сроки хранения. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и
сроки хранения
Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к
качеству, условия и сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ

Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.
Лабораторная работа 9. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек.
Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Разработка
инструкционной карты по приготовлению полуфабрикатов с учетом требований WS
3.Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной
и справочной литературы, нормативных документов.
4.Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления
полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

1

2

2

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11

37
3

3

8

20

5.Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его
кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.
6.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
7.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья,
способа обработки.
9.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
Консультации

6

Экзамен

6

Учебная практика ПМ 01
Виды работ:
1. Ознакомиться с предприятием общественного питания, структурой производственных цехов, нормативными
документам. Организовать рабочее место для механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы,
нерыбных продуктов моря, мяса, домашней птицы, дичи, кролика. Выбрать рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда
2. Оценивать наличие, проверять органолептическим способом годность традиционных видов овощей,
плодов и грибов, пряностей, приправ, живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, птицы Обрабатывать различными способами с учетом рационального
использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов, рыбы,
мяса, птицы (вручную и механическим способом), полуфабрикаты промышленного производства,
нерыбное водное сырье Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.
3. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом нарезать вручную и механическим
способом различными формами, готовить полуфабрикаты из традиционных видов овощей, плодов и грибов;
отработка приемов приготовления полуфабрикатов к варке, припусканию, жарке, к фаршированию,
запеканию
4. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания. жарки (основным способом,
на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски
обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки. кругляши, порционные куски не пластованной
рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из
пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и
др.).Готовить полуфабрикаты из рыбной рубленой массы с хлебом и без.
5. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
6. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой

180

21

обработке.Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
7. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика, субпродуктов органолептическим способом;
8. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы,
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
9. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы. предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы.
удалять излишнюю горечь.
10. Хранить обработанную рыбу. мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из
них в охлажденном и замороженном виде.
11. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или
для транспортирования.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм в
взаимозаменяемости.
Производственная практика ПМ 01
Виды работ:
1.Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных
продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. Оценивать наличие, проверять
качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых
полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.
2.Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
3.Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и
регламентов, стандартов чистоты
4.Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика различными методами.
5.Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
6.Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование),
упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7.Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и
готовой продукции
Всего

180

628

Уровни освоения учебного материала используются следующие обозначения: 1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов,
свойств); 2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством); 3 – продуктивный (планирование и
самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
22

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1.Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии
кулинарно-кондитерского производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации (проектор, экран,
монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кулинарно-кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
Соответствие
требования
Наличие
№
наименование технического средства
м ФГОС
(ГОС)
количество
Кулинарный цех
1.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
1
В наличии
2.
микроволновая печь
3
В наличии
3.
Расстоечный шкаф РПК-5
1
В наличии
4.
плиты электрические
3
В наличии
5.
шкаф холодильный
1
В наличии
6.
шкаф морозильный
1
В наличии
7.
шкаф шоковой заморозки
1
В наличии
8.
льдогенератор
1
В наличии
9.
тестораскаточная машина
1
В наличии
10. планетарный миксер
1
В наличии
11. блендер-измельчитель
5
В наличии
12. мясорубка
1
В наличии
13. слайсер
1
В наличии
14. машина для вакуумной упаковки
1
В наличии
15. куттер
1
В наличии
16. овощерезка
1
В наличии
17. набор инструментов для карвинга
10
В наличии 2
18. машина посудомоечная
1
В наличии
19. стеллаж передвижной
2
В наличии
20. моечная ванна двухсекционная
1
В наличии
21. миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
5
В наличии
22. столы рабочие с полкой-решеткой
5
В наличии
23. шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01
1
В наличии
В учебном кулинарно-кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные
компьютером, проектором, интерактивной доской.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 4-е изд.,
пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 400 с.
23

2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред. проф. образования
/ Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.- 2 изд.,- М.;
Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд. «Профакс», СанктПетербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания - 2-е
изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования / Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.
Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр «Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” – доступ не
ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира, рецепты,
полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3.
http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.
3.
http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента входит в
профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы
среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению
программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ
общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03.
Техническое оснащение и организация рабочего места.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для
лабораторных и практических занятий, а также наличия учебного кулинарно-кондитерского цеха,
оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем,
инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.
Практика является обязательным разделом ООП и представляет собой вид учебных
занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации
программы ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик:
учебная и производственная.
Учебная практика проводятся при освоении обучающимися профессиональных
компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются концентрировано после
освоения междисциплинарного курса. Учебная практика может проводиться в учебном
кулинарно-кондитерском цехе. Производственная практика проводится концентрированно в
организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной
деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Аттестация
по итогам производственной практики проводится на основании предоставленных
24

аттестационных листов, договора прохождения практики, дневника учета учебнопроизводственных работ. По результатам практики представляется отчёт.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к
библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными
изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому
профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или)
электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный
фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями
основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%
обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в
процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются
следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время
инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде
экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по
практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными
образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение
запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения.
Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации
экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний,
так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации
завершается проведением квалификационного экзамена.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников реализующих программы учебной дисциплины
должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках,
и (или) профессиональных стандартах (при наличии): наличия высшего профессионального
образования, соответствующего профилю профессионального модуля «Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента»; получение дополнительного профессионального образования по программам
повышения квалификации, в том в том числе в профильных организациях, не реже 1 раза в 3 года
с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

25

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Профессиональные и
общие компетенции,
формируемые в рамках
модуля

Оцениваемые знания и умения,
практический опыт

Методы оценки (указываются
Критерии оценки
типы оценочных заданий и их
краткие характеристики,
например, практическое
задание, в том числе ролевая
игра, ситуационные задачи и
др.; проект; экзамен, в том
числе – тестирование,
собеседование)
Раздел модуля 1. Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 01. Подготавливать
Знание:
Полнота ответов, точность формулировок,
Текущий контроль
рабочее место,
требования
охраны
труда, при проведении:
адекватность применения профессиональной
оборудование, сырье,
пожарной
безопасности, -письменного/устного опроса; терминологии. Не менее 70% правильных
исходные материалы для производственной санитарии и личной
ответов.
обработки сырья,
гигиены в организациях питания;
приготовления
виды, назначение, правила -тестирования;
Качественная оценка индивидуальных
полуфабрикатов в
безопасной
эксплуатации
образовательных достижений (%):
соответствии с
технологического оборудования и
90 ÷ 100 «5» отлично
инструкциями и
правил ухода за ним
80 ÷ 89 «4» хорошо
регламентами.
70 ÷ 79 «3» удовлетворительно
менее 70 «2» не удовлетворительно
Промежуточная аттестация
в форме зачета по МДК в
Качественная оценка индивидуальных
виде:
образовательных достижений (%):
-тестирования.
90 ÷ 100 «5» отлично
80 ÷ 89 «4» хорошо
70 ÷ 79 «3» удовлетворительно
менее 70 «2» не удовлетворительно
Умения:
Текущий контроль:
Правильность, полнота выполнения заданий,
подготавливать рабочее место, - защита отчетов по
точность формулировок, точность расчетов,
выбирать, безопасно эксплуатировать практическим занятиям;
соответствие требованиям
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, - наблюдение
Адекватность, оптимальность выбора

26

весоизмерительные
приборы
соответствии с инструкциями
регламентами

в демонстрируемых
и умений, выполняемых
действий в процессе
практических и лабораторных
занятий.
Промежуточная аттестация
в форме зачета в виде:
-тестирования.

Практический опыт:
подготовки, уборки рабочего
места;

Итоговый контроль:
- оценка сформированности
ПК и ОК на
демонстрационном экзамене
Текущий контроль:
- оценка демонстрируемых
умений, выполняемых
действий в процессе
учебной и производственной
практики

подготовки
к
работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных Промежуточная
приборов
аттестация:
- оценка отчетов по учебной и
производственной практике

способов действий, методов, техник,
последовательностей действий.
Точность оценки.
Соответствие требованиям инструкций,
регламентов. Рациональность действий.
Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений (%):
90 ÷ 100 «5» отлично
80 ÷ 89 «4» хорошо
70 ÷ 79 «3» удовлетворительно
менее 70 «2» не удовлетворительно.

Правильность, полнота выполнения заданий,
точность формулировок, точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора
способов действий, методов, техник,
последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий и т.д.

Итоговый контроль:
- оценка сформированности
ПК и ОК на
демонстрационном экзамене
Раздел модуля 2. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 02. Осуществлять
Знание:
Полнота ответов, точность формулировок,
Текущий контроль
обработку, подготовку
требования
к
качеству, при проведении:
адекватность применения профессиональной
овощей, грибов, рыбы,
условиям и срокам хранения овощей, -письменного/устного опроса; терминологии. Не менее 70% правильных
нерыбного водного
грибов, рыбы, нерыбного водного
ответов.
сырья, мяса, домашней
сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов

27

птицы, дичи, кролика

из них;
рецептуры, методов обработки
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
способов сокращения потерь
при обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов

Умения:
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального использования сырья и
продуктов, подготовки и адекватного
применения пряностей и приправ;
выбирать,
применять,
комбинировать различные методы
обработки (вручную, механическим
способом), подготовки сырья с учетом
его вида, кондиции, технологических
свойств,
рационального
использования,
обеспечения
безопасности,
приготовления
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента

Практический опыт:

-тестирования;
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного зачета
по МДК в виде:
-тестирования.

Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений (%):
90 ÷ 100 «5» отлично
80 ÷ 89 «4» хорошо
70 ÷ 79 «3» удовлетворительно
менее 70 «2» не удовлетворительно

Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений (%):
90 ÷ 100 «5» отлично
80 ÷ 89 «4» хорошо
70 ÷ 79 «3» удовлетворительно
менее 70 «2» не удовлетворительно.
Текущий контроль:
Правильность, полнота выполнения заданий,
- защита отчетов по
точность формулировок, точность расчетов,
практическим и лабораторным соответствие требованиям
занятиям;
Адекватность, оптимальность выбора
- наблюдение
способов действий, методов, техник,
демонстрируемых
последовательностей действий.
умений, выполняемых
Точность оценки.
действий в процессе
Соответствие требованиям инструкций,
практических и лабораторных регламентов. Рациональность действий.
занятий.
Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений (%):
Промежуточная аттестация
в форме
90 ÷ 100 «5» отлично
дифференцированного зачета
80 ÷ 89 «4» хорошо
в виде:
70 ÷ 79 «3» удовлетворительно
-тестирования.
менее 70 «2» не удовлетворительно.
Итоговый контроль:
- оценка сформированности
ПК и ОК на
демонстрационном экзамене
Текущий контроль:

28

обработки традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления,
порционирования (комплектования),
упаковки
на
вынос,
хранения
обработанных овощей, грибов, рыбы,
мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
готовых
полуфабрикатов
разнообразного ассортимента;
ведения расчетов с потребителями

ПК 03. Проводить
приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного
водного сырья

- оценка демонстрируемых
умений, выполняемых
действий в процессе
учебной и производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- оценка отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- оценка сформированности
ПК и ОК на
демонстрационном экзамене
Знание:
Текущий контроль
требования
к
качеству, при проведении:
условиям и срокам хранения овощей, -письменного/устного опроса;
грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов -тестирования;
из них;
рецептуры, методов обработки Промежуточная
сырья,
приготовления аттестация
полуфабрикатов;
в форме
способов сокращения потерь дифференцированного зачета
при обработке сырья и приготовлении по МДК в виде:
полуфабрикатов
-тестирования.

Правильность, полнота выполнения заданий,
точность формулировок, точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора
способов действий, методов, техник,
последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий и т.д.

Полнота ответов, точность формулировок,
адекватность применения профессиональной
терминологии. Не менее 70% правильных
ответов.
Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений (%):
90 ÷ 100 «5» отлично
80 ÷ 89 «4» хорошо
70 ÷ 79 «3» удовлетворительно
менее 70 «2» не удовлетворительно

Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений (%):
90 ÷ 100 «5» отлично
80 ÷ 89 «4» хорошо
70 ÷ 79 «3» удовлетворительно
менее 70 «2» не удовлетворительно.
Умения:
Текущий контроль:
Правильность, полнота выполнения заданий,
соблюдать
правила - защита отчетов по
точность формулировок, точность расчетов,
сочетаемости,
взаимозаменяемости, практическим и лабораторным соответствие требованиям

29

рационального использования сырья и
продуктов, подготовки и адекватного
применения пряностей и приправ;
выбирать,
применять,
комбинировать различные методы
обработки (вручную, механическим
способом), подготовки сырья с учетом
его вида, кондиции, технологических
свойств,
рационального
использования,
обеспечения
безопасности,
приготовления
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента

ПК 04. Проводить

занятиям;
- наблюдение
демонстрируемых
умений, выполняемых
действий в процессе
практических и лабораторных
занятий.
Промежуточная аттестация
в форме
дифференцированного зачета
в виде:
-тестирования

Итоговый контроль:
- оценка сформированности
ПК и ОК на
демонстрационном экзамене
Практический опыт:
Текущий контроль:
обработки традиционных видов - оценка демонстрируемых
овощей, грибов, рыбы, нерыбного умений, выполняемых
водного сырья, птицы, дичи, кролика; действий в процессе
приготовления,
учебной и производственной
порционирования (комплектования), практики
упаковки
на
вынос,
хранения
обработанных овощей, грибов, рыбы, Промежуточная
мяса, домашней птицы, дичи, кролика, аттестация:
готовых
полуфабрикатов - оценка отчетов по учебной и
разнообразного ассортимента;
производственной практике
ведения расчетов с потребителями
Итоговый контроль:
- оценка сформированности
ПК и ОК на
демонстрационном экзамене
Знание:
Текущий контроль

Адекватность, оптимальность выбора
способов действий, методов, техник,
последовательностей действий.
Точность оценки.
Соответствие требованиям инструкций,
регламентов. Рациональность действий.
Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений (%):
90 ÷ 100 «5» отлично
80 ÷ 89 «4» хорошо
70 ÷ 79 «3» удовлетворительно
менее 70 «2» не удовлетворительно.

Правильность, полнота выполнения заданий,
точность формулировок, точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора
способов действий, методов, техник,
последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий и т.д.

Полнота ответов, точность формулировок,

30

приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из
мяса, домашней птицы,
дичи, кролика

требования
к
качеству,
условиям и срокам хранения овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов
из них;
рецептуры, методов обработки
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
способов сокращения потерь
при обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов

Умения:
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального использования сырья и
продуктов, подготовки и адекватного
применения пряностей и приправ;
выбирать,
применять,
комбинировать различные методы
обработки (вручную, механическим
способом), подготовки сырья с учетом
его вида, кондиции, технологических
свойств,
рационального
использования,
обеспечения
безопасности,
приготовления
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента

при проведении:
-письменного/устного опроса;

адекватность применения профессиональной
терминологии. Не менее 70% правильных
ответов.

-тестирование

Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений (%):
90 ÷ 100 «5» отлично
80 ÷ 89 «4» хорошо
70 ÷ 79 «3» удовлетворительно
менее 70 «2» не удовлетворительно

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного зачета
по МДК в виде:
-тестирования.

Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений (%):
90 ÷ 100 «5» отлично
80 ÷ 89 «4» хорошо
70 ÷ 79 «3» удовлетворительно
менее 70 «2» не удовлетворительно.
Текущий контроль:
Правильность, полнота выполнения заданий,
- защита отчетов по
точность формулировок, точность расчетов,
практическим и лабораторным соответствие требованиям
занятиям;
Адекватность, оптимальность выбора
- наблюдение
способов действий, методов, техник,
демонстрируемых
последовательностей действий.
умений, выполняемых
Точность оценки.
действий в процессе
Соответствие требованиям инструкций,
практических и лабораторных регламентов. Рациональность действий.
занятий.
Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений (%):
Промежуточная аттестация
в форме
90 ÷ 100 «5» отлично
дифференцированного зачета
80 ÷ 89 «4» хорошо
в виде:
70 ÷ 79 «3» удовлетворительно
-тестирования.
менее 70 «2» не удовлетворительно.
Итоговый контроль:

31

ОК 01. Выбирать
способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

ОК 02. Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,

- оценка сформированности
ПК и ОК на
демонстрационном экзамене
Практический опыт:
Текущий контроль:
обработки традиционных видов - оценка демонстрируемых
Правильность, полнота выполнения заданий,
овощей, грибов, рыбы, нерыбного умений, выполняемых
точность формулировок, точность расчетов,
водного сырья, птицы, дичи, кролика; действий в процессе
соответствие требованиям
приготовления,
учебной и производственной
порционирования (комплектования), практики
упаковки
на
вынос,
хранения
-Адекватность, оптимальность выбора
обработанных овощей, грибов, рыбы, Промежуточная
способов действий, методов, техник,
мяса, домашней птицы, дичи, кролика, аттестация:
последовательностей действий и т.д.
готовых
полуфабрикатов - оценка отчетов по учебной и -Точность оценки
разнообразного ассортимента;
производственной практике
-Соответствие требованиям инструкций,
ведения расчетов с потребителями
регламентов
Итоговый контроль:
-Рациональность действий и т.д.
- оценка сформированности
ПК и ОК на
демонстрационном экзамене
Умения:
распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или
проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать
информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;
составить план действия; определить необходимые ресурсы;
владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план;
оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)
Знания:
актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники
информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных
сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной
деятельности
Умения:
определять задачи для поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс
поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать
практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска

32

необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.
ОК 03. Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04. Работать в
коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и
культурного контекста.
ОК 06. Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
общечеловеческих
ценностей.
ОК 07. Содействовать
сохранению

Знания:
номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности; приемы
структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации
Умения:
определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности; применять
современную научную профессиональную терминологию; определять и выстраивать траектории профессионального
развития и самообразования
Знания:
содержание актуальной нормативно-правовой документации; современная научная и профессиональная терминология;
возможные траектории профессионального развития и самообразования
Умения:
организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе
профессиональной деятельности.
Знания:
психологические основы деятельности коллектива, психологические особенности личности; основы проектной
деятельности
Умения:
грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке,
проявлять толерантность в рабочем коллективе
Знания:
особенности социального и культурного контекста; правила оформления документов и построения устных сообщений.
Умения:
описывать значимость своей профессии
Знания:
сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной
деятельности по профессии.

Умения:
соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках

33

окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать
в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 09. Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке.

профессиональной деятельности по профессии.
Знания:
правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; основные ресурсы,
задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения.
Умения:
применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное
программное обеспечение
Знания:
современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное обеспечение в
профессиональной деятельности.
Умения:
понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),
понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные
темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и
объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
Знания:
правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные
глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и
процессов профессиональной деятельности; особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной
направленности

34