ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2024.05.14 16:26:48
+02'00'

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

2024 г.

1

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчики:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель
Карапетян Карина Гарниковна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

4

МОДУЛЯ
2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

43

МОДУЛЯ
3.
4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

55
61

3

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар,
кондитер укрупненная группа специальностей – 43.00.00 Сервис и туризм. В
результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК

5.1.

Подготавливать

рабочее место

кондитера, оборудование,

инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку
к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов,
каждый

из

которых

соответствует

конкретной

профессиональной

компетенции или нескольким компетенциям и направлен на развитие набора
общих компетенций.
Дескрипторы
сформированности
профессионального модуля.

компетенций

по

разделам

4

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
ФормиНазвание раздела
руемые
Действие
Умения
Знания
компетенции
Раздел 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.1.
Подготовка, уборка Выбирать рационально
Требования охраны труда,
Подготавливать
рабочего места
размещать на рабочем
пожарной безопасности и
рабочее место
кондитера при
месте оборудование,
производственной
кондитера,
выполнении работ инвентарь, посуду,
санитарии в организации
оборудование,
по изготовлению
сырье, материалы в
питания; виды,
инвентарь,
хлебобулочных,
соответствии с
назначение, правила
кондитерское
мучных
инструкциями и
безопасной эксплуатации
сырье, исходные
кондитерских
регламентами,
технологического
материалы к работе изделий
стандартами чистоты;
оборудования,
в соответствии с
проводить текущую
производственного
инструкциями и
уборку, поддерживать
инвентаря, инструментов,
регламентами
порядок на рабочем
весоизмерительных
месте кондитера в
приборов, посуды и
соответствии с
правила ухода за ними;
инструкциями и
организация работ в
регламентами,
кондитерском цехе;
стандартами чистоты;
последовательность
применять регламенты,
выполнения
стандарты и
технологических
нормативнотехническу
операций, современные
ю документацию,
методы изготовления
соблюдать санитарные
хлебобулочных, мучных
требования; выбирать и кондитерских изделий;
применять моющиеи
регламенты, стандарты, в
дезинфицирующие
том числе система
средства; владеть
анализа, оценки и
техникой ухода за
управления опасными
весоизмерительным
факторами (система
оборудованием; мыть
НАССР) и
вручную и в
нормативнотехническая
посудомоечной машине, документация,
чистить и раскладывать используемая при
на хранение посуду и
изготовлении
производственный
хлебобулочных, мучных
инвентарь в
кондитерских изделий;
соответствии со
возможные последствия
стандартами чистоты;
нарушения санитарии и
соблюдать правила
гигиены; требования к
мытья кухонных ножей, личной гигиене персонала
острых, травмоопасных при подготовке
частей
производственного
технологического
инвентаря и
оборудования; производственной

5

Подбор,
подготовка к
работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительны
х приборов

Подготовка
рабочего места для
порционирования
(комплектования),
отпуска, упаковки
на вынос готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

Упаковка и
складирование
пищевых
продуктов, других
расходных
материалов,
используемых в

обеспечивать чистоту,
безопасность
кондитерских мешков;
соблюдать условия
хранения
производственной
посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в
соответствии с видом
работ в кондитерском
цехе; подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
Выбирать,
подготавливать,
рационально размещать
на рабочем месте
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
Оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,

посуды; правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств, предназначенных
для последующего
использования; правила
утилизации отходов виды,
назначение упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов, готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
виды, назначение
оборудования, инвентаря
посуды, используемых
для порционирования
(комплектования),
укладки готовых
хлебобулочных, мучных

Ассортимент, требования
к качеству, условия и
сроки хранения сырья,
продуктов, используемых
при приготовлении
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,

6

изготовлении
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий или
оставшихся после
их приготовления

ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других расходных
материалов
осуществлять их выбор
в соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад
Подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
отделочных
полуфабрикатов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества с
учетом санитарных
требований к
использованию
пищевых добавок;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав отделочных
полуфабрикатов в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами

напитков; правила
оформления заявок на
склад; виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и
безопасности сырья,
продуктов, материалов;

Ассортимент
товароведная
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
отделочных
полуфабрикатов; виды,
характеристика,
назначение, правила
подготовки отделочных
полуфабрикатов
промышленного
производства;
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов

7

Приготовление
отделочных
полуфабрикатов

закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
отделочных
полуфабрикатов;
хранить, подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: желе,
гели, глазури, посыпки,
фруктовые смеси,
термостабильные
начинки и пр.
Выбирать, применять
комбинировать
различные методы
приготовления,
подготовки отделочных
полуфабрикатов: готовить желе; хранить, подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: гели,
желе, глазури, посыпки,
термостабильные
начинки и пр.; нарезать, измельчать,
протирать вручную и
механическим способом
фрукты, ягоды,
уваривать фруктовые
смеси с сахарным
песком до загустения; варить сахарный сироп
для промочки изделий; варить сахарный сироп
и проверять его
крепость (для
приготовления помадки,
украшений из карамели
и пр.); - уваривать
сахарный сироп для
приготовления тиража; готовить жженый сахар;
готовить посыпки; -

Методы приготовления
отделочных
полуфабрикатов, правила
их выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству
отделочных
полуфабрикатов;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов;

8

Хранение
отделочных
полуфабрикатов

ПК 5.3.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

готовить помаду,
глазури; - готовить
кремы с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции; - определять
степень готовности
отделочных
полуфабрикатов;
доводить до вкуса,
требуемой
консистенции; выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество
отделочных
полуфабрикатов перед
использованием или
упаковкой для
непродолжительного
хранения; хранить
свежеприготовленные
отделочные
полуфабрикаты,
полуфабрикаты
промышленного
производства с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
организовывать
хранение отделочных
полуфабрикатов
Подбирать соответствии
с технологическими
требованиями,
оценкакачества и
безопасности основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
хлебобулочных изделий
и хлеба с соблюдением

Условия, сроки хранения
отделочных
полуфабрикатов, в том
числе промышленного
производства требования
к безопасности хранения
отделочных
полуфабрикатов; правила
маркирования
упакованных отделочных
полуфабрикатов, правила
заполнения этикеток

Ассортимент
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
хлебобулочных изделий и

9

Приготовление
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента

требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав хлебобулочных
изделий и хлеба в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
хлебобулочных изделий
и хлеба
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
хлебобулочных изделий
и хлеба с учетом типа
питания, вида основного
сырья, его свойств: подготавливать
продукты; - замешивать
дрожжевое тесто
опарным и безопарным
способомвручную и с
использованием
технологического
оборудования; подготавливать
начинки, фарши; подготавливать
отделочные
полуфабрикаты; прослаивать дрожжевое
тесто для
хлебобулочных изделий
из дрожжевого слоеного
теста вручную и с
использованием

хлеба разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы приготовления
хлебобулочных изделий и
хлеба, правила их выбора
с учетом типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
хлебобулочных изделий и
хлеба; органолептические
способы определения
готовности выпеченных
изделий; нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

10

Хранение, отпуск,
упаковка на вынос
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента

Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции

механического
оборудования; проводить формование,
расстойку, выпечку,
оценку готовности
выпеченных
хлебобулочных изделий
и хлеба; - проводить
оформление
хлебобулочных изделий;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество
хлебобулочных изделий
и хлеба перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения
хлебобулочных изделий
и хлеба с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос
для транспортирования
хлебобулочных изделий
и хлеба

Рассчитывать
стоимость, вести учет
реализованных

Техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента; виды,
назначение посуды для
подачи, контейнеров для
отпуска на вынос
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента; требования
к безопасности хранения
готовых хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены на
хлебобулочные изделия и
хлеб разнообразного

11

ПК 5.4.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи

хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
хлебобулочных изделий
и хлеба; разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции

ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли; виды
оплаты по платежам;
виды и характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и правила
осуществления кассовых
операций; правила и
порядок расчета
потребителей при оплате
наличными деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов с
потребителями; правила
общения с
потребителями; базовый
словарный запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

Подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления мучных
кондитерских изделий с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав мучных
кондитерских изделий в
соответствии с

Ассортимент
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

12

Приготовление
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

Хранение, отпуск,

рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
мучных кондитерских
изделий
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления мучных
кондитерских изделий с
учетом типа питания,
вида основного сырья,
его свойств: подготавливать
продукты; - готовить
различные виды теста:
пресное сдобное,
песочное, бисквитное,
пресное слоеное,
заварное, воздушное,
пряничное вручную и с
использованием
технологического
оборудования; подготавливать
начинки, отделочные
полуфабрикаты; проводить формование,
расстойку, выпечку,
оценку готовности
выпеченных мучных
кондитерских изделий; проводить оформление
мучных кондитерских
изделий; выбирать ,
безопасно использовать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество

Методы приготовления
мучных кондитерских
изделий, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
мучных кондитерских
изделий;
органолептические
способы определения
готовности выпеченных
изделий; нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

Техника

13

упаковка на вынос
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

мучные кондитерские
изделия перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения мучных
кондитерских изделий с
учетом требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос
для транспортирования
мучных кондитерских
изделий
(

Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи

Рассчитывать
стоимость, вести учет
реализованных мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольно-кассовыми
машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной

порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента; виды,
назначение посуды для
подачи, контейнеров для
отпуска на вынос мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента; требования
к безопасности хранения
готовых мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
изделий
Ассортимент и цены на
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли; виды
оплаты по платежам;
виды и характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и правила
осуществления кассовых
операций; правила и
порядок расчета
потребителей при оплате
наличными деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов с

14

ПК 5.5.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

Приготовление
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
мучных кондитерских
изделий; разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции
Подбирать соответствии
с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
пирожных и тортов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав пирожных и
тортов в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
пирожных и тортов
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
пирожных и тортов с
учетом типа питания: подготавливать
продукты; - готовить
различные виды теста:

потребителями; правила
общения с
потребителями; базовый
словарный запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя
Ассортимент
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы приготовления
пирожных и тортов,
правила их выбора с
учетом типа питания;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;

15

Хранение, отпуск,
упаковка на вынос
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

пресное сдобное,
песочное, бисквитное,
преснослоеное,
заварное, воздушное,
пряничное вручную и с
использованием
технологического
оборудования; подготавливать
начинки, кремы,
отделочные
полуфабрикаты; проводить формование
рулетов из бисквитного
полуфабриката; готовить, оформлять
торты, пирожные с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать ,
безопасно использовать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество
пирожных и тортов
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетомрационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения пирожных и
тортов с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос
для транспортирования
пирожных и тортов

ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
пирожных и тортов;
органолептические
способы определения
готовности выпеченных и
отделочных
полуфабрикатов; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов

Техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента; виды,
назначение посуды для
подачи, контейнеров для
отпуска на вынос
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента; требования
к безопасности хранения
готовых пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента; правила

16

маркирования
упакованных пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
Ведение расчетов с Рассчитывать
Ассортимент и цены на
потребителями при стоимость, вести учет
пирожные и торты
отпуске продукции реализованных
разнообразного
на вынос;
пирожных и тортов
ассортимента на день
взаимодействие с
разнообразного
принятия платежей;
потребителями при ассортимента;
правила торговли; виды
отпуске продукции пользоваться
оплаты по платежам;
с прилавка/раздачи контрольнокассовыми
виды и характеристика
машинами при
контрольно-кассовых
оформлении платежей;
машин; виды и правила
принимать оплату
осуществления кассовых
наличными деньгами;
операций; правила и
принимать и оформлять; порядок расчета
безналичные платежи;
потребителей при оплате
составлять отчет по
наличными деньгами, при
платежам;
безналичной форме
поддерживать
оплаты; правила
визуальный контакт с
поведения, степень
потребителем; владеть
ответственности за
профессиональной
правильность расчетов с
терминологией;
потребителями; правила
консультировать
общения с
потребителей, оказывать потребителями; базовый
им помощь в выборе
словарный запас на
пирожных и тортов;
иностранном языке;
разрешать проблемы в
техника общения,
рамках своей
ориентированная на
компетенции
потребителя
Раздел 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.1.
Подготовка, уборка Выбирать рационально
Требования охраны труда,
Подготавливать
рабочего места
размещать на рабочем
пожарной безопасности и
рабочее место
кондитера при
месте оборудование,
производственной
кондитера,
выполнении работ инвентарь, посуду,
санитарии в организации
оборудование,
по изготовлению
сырье, материалы в
питания; виды,
инвентарь,
хлебобулочных,
соответствии с
назначение, правила
кондитерское
мучных
инструкциями и
безопасной эксплуатации
сырье, исходные
кондитерских
регламентами,
технологического
материалы к работе изделий
стандартами чистоты;
оборудования,
в соответствии с
проводить текущую
производственного
инструкциями и
уборку, поддерживать
инвентаря, инструментов,
регламентами
порядок на рабочем
весоизмерительных
месте кондитера в
приборов, посуды и
соответствии с
правила ухода за ними;
инструкциями и
организация работ в
регламентами,
кондитерском цехе;

17

Подбор,
подготовка к
работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительны
х приборов

стандартами чистоты;
применять регламенты,
стандарты и
нормативнотехническу
ю документацию,
соблюдать санитарные
требования; выбирать и
применять моющиеи
дезинфицирующие
средства; владеть
техникой ухода за
весоизмерительным
оборудованием; мыть
вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение посуду и
производственный
инвентарь в
соответствии со
стандартами чистоты;
соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
частей
технологического
оборудования; обеспечивать чистоту,
безопасность
кондитерских мешков;
соблюдать условия
хранения
производственной
посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в
соответствии с видом
работ в кондитерском
цехе; подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии

последовательность
выполнения
технологических
операций, современные
методы изготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
регламенты, стандарты, в
том числе система
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
НАССР) и
нормативнотехническая
документация,
используемая при
изготовлении
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены; требования к
личной гигиене персонала
при подготовке
производственного
инвентаря и
производственной
посуды; правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств, предназначенных
для последующего
использования; правила
утилизации отходов виды,
назначение упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов, готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
виды, назначение
оборудования, инвентаря
посуды, используемых
для порционирования
(комплектования),
укладки готовых
хлебобулочных, мучных

18

Подготовка
рабочего места для
порционирования
(комплектования),
отпуска, упаковки
на вынос готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

Упаковка и
складирование
пищевых
продуктов, других
расходных
материалов,
используемых в
изготовлении
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий или
оставшихся после
их приготовления

ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
Выбирать,
подготавливать,
рационально размещать
на рабочем месте
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
Оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других расходных
материалов
осуществлять их выбор
в соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад
Подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;

Ассортимент, требования
к качеству, условия и
сроки хранения сырья,
продуктов, используемых
при приготовлении
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков; правила
оформления заявок на
склад; виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и
безопасности сырья,
продуктов, материалов;

Ассортимент
товароведная
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,

19

хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

Приготовление
отделочных
полуфабрикатов

организовывать их
хранение в процессе
приготовления
отделочных
полуфабрикатов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества с
учетом санитарных
требований к
использованию
пищевых добавок;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав отделочных
полуфабрикатов в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
отделочных
полуфабрикатов;
хранить, подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: желе,
гели, глазури, посыпки,
фруктовые смеси,
термостабильные
начинки и пр.
Выбирать, применять
комбинировать
различные методы
приготовления,
подготовки отделочных
полуфабрикатов: готовить желе; -

взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
отделочных
полуфабрикатов; виды,
характеристика,
назначение, правила
подготовки отделочных
полуфабрикатов
промышленного
производства;
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов

Методы приготовления
отделочных
полуфабрикатов, правила
их выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта; виды,

20

Хранение
отделочных
полуфабрикатов

хранить, подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: гели,
желе, глазури, посыпки,
термостабильные
начинки и пр.; нарезать, измельчать,
протирать вручную и
механическим способом
фрукты, ягоды,
уваривать фруктовые
смеси с сахарным
песком до загустения; варить сахарный сироп
для промочки изделий; варить сахарный сироп
и проверять его
крепость (для
приготовления помадки,
украшений из карамели
и пр.); - уваривать
сахарный сироп для
приготовления тиража; готовить жженый сахар;
готовить посыпки; готовить помаду,
глазури; - готовить
кремы с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции; - определять
степень готовности
отделочных
полуфабрикатов;
доводить до вкуса,
требуемой
консистенции; выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество
отделочных
полуфабрикатов перед
использованием или
упаковкой для

назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству
отделочных
полуфабрикатов;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов;

Условия, сроки хранения
отделочных
полуфабрикатов, в том
числе промышленного
производства требования

21

непродолжительного
к безопасности хранения
хранения; хранить
отделочных
свежеприготовленные
полуфабрикатов; правила
отделочные
маркирования
полуфабрикаты,
упакованных отделочных
полуфабрикаты
полуфабрикатов, правила
промышленного
заполнения этикеток
производства с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
организовывать
хранение отделочных
полуфабрикатов
Раздел 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.1.
Подготовка, уборка Выбирать рационально
Требования охраны труда,
Подготавливать
рабочего места
размещать на рабочем
пожарной безопасности и
рабочее место
кондитера при
месте оборудование,
производственной
кондитера,
выполнении работ инвентарь, посуду,
санитарии в организации
оборудование,
по изготовлению
сырье, материалы в
питания; виды,
инвентарь,
хлебобулочных,
соответствии с
назначение, правила
кондитерское
мучных
инструкциями и
безопасной эксплуатации
сырье, исходные
кондитерских
регламентами,
технологического
материалы к работе изделий
стандартами чистоты;
оборудования,
в соответствии с
проводить текущую
производственного
инструкциями и
уборку, поддерживать
инвентаря, инструментов,
регламентами
порядок на рабочем
весоизмерительных
месте кондитера в
приборов, посуды и
соответствии с
правила ухода за ними;
инструкциями и
организация работ в
регламентами,
кондитерском цехе;
стандартами чистоты;
последовательность
применять регламенты,
выполнения
стандарты и
технологических
нормативнотехническу
операций, современные
ю документацию,
методы изготовления
соблюдать санитарные
хлебобулочных, мучных
требования; выбирать и кондитерских изделий;
применять моющиеи
регламенты, стандарты, в
дезинфицирующие
том числе система
средства; владеть
анализа, оценки и
техникой ухода за
управления опасными
весоизмерительным
факторами (система
оборудованием; мыть
НАССР) и
вручную и в
нормативнотехническая
посудомоечной машине, документация,
чистить и раскладывать используемая при
на хранение посуду и
изготовлении
производственный
хлебобулочных, мучных
инвентарь в
кондитерских изделий;

22

Подбор,
подготовка к
работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительны
х приборов

Подготовка
рабочего места для
порционирования
(комплектования),
отпуска, упаковки
на вынос готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

соответствии со
стандартами чистоты;
соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
частей
технологического
оборудования; обеспечивать чистоту,
безопасность
кондитерских мешков;
соблюдать условия
хранения
производственной
посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в
соответствии с видом
работ в кондитерском
цехе; подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
Выбирать,
подготавливать,
рационально размещать
на рабочем месте
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских

возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены; требования к
личной гигиене персонала
при подготовке
производственного
инвентаря и
производственной
посуды; правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств, предназначенных
для последующего
использования; правила
утилизации отходов виды,
назначение упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов, готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
виды, назначение
оборудования, инвентаря
посуды, используемых
для порционирования
(комплектования),
укладки готовых
хлебобулочных, мучных

23

Упаковка и
складирование
пищевых
продуктов, других
расходных
материалов,
используемых в
изготовлении
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий или
оставшихся после
их приготовления

ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

изделий
Оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других расходных
материалов
осуществлять их выбор
в соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад
Подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
отделочных
полуфабрикатов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества с
учетом санитарных
требований к
использованию
пищевых добавок;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в

Ассортимент, требования
к качеству, условия и
сроки хранения сырья,
продуктов, используемых
при приготовлении
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков; правила
оформления заявок на
склад; виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и
безопасности сырья,
продуктов, материалов;

Ассортимент
товароведная
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
отделочных
полуфабрикатов; виды,
характеристика,
назначение, правила
подготовки отделочных
полуфабрикатов
промышленного
производства;
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов

24

Приготовление
отделочных
полуфабрикатов

состав отделочных
полуфабрикатов в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
отделочных
полуфабрикатов;
хранить, подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: желе,
гели, глазури, посыпки,
фруктовые смеси,
термостабильные
начинки и пр.
Выбирать, применять
комбинировать
различные методы
приготовления,
подготовки отделочных
полуфабрикатов: готовить желе; хранить, подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: гели,
желе, глазури, посыпки,
термостабильные
начинки и пр.; нарезать, измельчать,
протирать вручную и
механическим способом
фрукты, ягоды,
уваривать фруктовые
смеси с сахарным
песком до загустения; варить сахарный сироп
для промочки изделий; варить сахарный сироп
и проверять его

Методы приготовления
отделочных
полуфабрикатов, правила
их выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству
отделочных
полуфабрикатов;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов;

25

Хранение
отделочных
полуфабрикатов

ПК 5.3.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

крепость (для
приготовления помадки,
украшений из карамели
и пр.); - уваривать
сахарный сироп для
приготовления тиража; готовить жженый сахар;
готовить посыпки; готовить помаду,
глазури; - готовить
кремы с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции; - определять
степень готовности
отделочных
полуфабрикатов;
доводить до вкуса,
требуемой
консистенции; выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество
отделочных
полуфабрикатов перед
использованием или
упаковкой для
непродолжительного
хранения; хранить
свежеприготовленные
отделочные
полуфабрикаты,
полуфабрикаты
промышленного
производства с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
организовывать
хранение отделочных
полуфабрикатов
Подбирать соответствии
с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и

Условия, сроки хранения
отделочных
полуфабрикатов, в том
числе промышленного
производства требования
к безопасности хранения
отделочных
полуфабрикатов; правила
маркирования
упакованных отделочных
полуфабрикатов, правила
заполнения этикеток

Ассортимент
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных

26

подготовку к
реализации
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента

Приготовление
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента

дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
хлебобулочных изделий
и хлеба с соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав хлебобулочных
изделий и хлеба в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
хлебобулочных изделий
и хлеба
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
хлебобулочных изделий
и хлеба с учетом типа
питания, вида основного
сырья, его свойств: подготавливать
продукты; - замешивать
дрожжевое тесто
опарным и безопарным
способом вручную и с
использованием
технологического
оборудования; подготавливать
начинки, фарши; подготавливать
отделочные

ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы приготовления
хлебобулочных изделий и
хлеба, правила их выбора
с учетом типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
хлебобулочных изделий и
хлеба; органолептические
способы определения
готовности выпеченных
изделий; нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

27

Хранение, отпуск,
упаковка на вынос
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента

полуфабрикаты; прослаивать дрожжевое
тесто для
хлебобулочных изделий
из дрожжевого слоеного
теста вручную и с
использованием
механического
оборудования; проводить формование,
расстойку, выпечку,
оценку готовности
выпеченных
хлебобулочных изделий
и хлеба; - проводить
оформление
хлебобулочных изделий;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество
хлебобулочных изделий
и хлеба перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения
хлебобулочных изделий
и хлеба с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос
для транспортирования
хлебобулочных изделий
и хлеба

Техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента; виды,
назначение посуды для
подачи, контейнеров для
отпуска на вынос
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента; требования
к безопасности хранения
готовых хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных

28

Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи

хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
Рассчитывать
Ассортимент и цены на
стоимость, вести учет
хлебобулочные изделия и
реализованных
хлеб разнообразного
хлебобулочных изделий ассортимента на день
и хлеба разнообразного принятия платежей;
ассортимента;
правила торговли; виды
пользоваться
оплаты по платежам;
контрольнокассовыми
виды и характеристика
машинами при
контрольно-кассовых
оформлении платежей;
машин; виды и правила
принимать оплату
осуществления кассовых
наличными деньгами;
операций; правила и
принимать и оформлять; порядок расчета
безналичные платежи;
потребителей при оплате
составлять отчет по
наличными деньгами, при
платежам;
безналичной форме
поддерживать
оплаты; правила
визуальный контакт с
поведения, степень
потребителем; владеть
ответственности за
профессиональной
правильность расчетов с
терминологией;
потребителями; правила
консультировать
общения с
потребителей, оказывать потребителями; базовый
им помощь в выборе
словарный запас на
хлебобулочных изделий иностранном языке;
и хлеба; разрешать
техника общения,
проблемы в рамках
ориентированная на
своей компетенции
потребителя

Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1.
Подготовка, уборка Выбирать рационально
Требования охраны труда,
Подготавливать
рабочего места
размещать на рабочем
пожарной безопасности и
рабочее место
кондитера при
месте оборудование,
производственной
кондитера,
выполнении работ инвентарь, посуду,
санитарии в организации
оборудование,
по изготовлению
сырье, материалы в
питания; виды,
инвентарь,
хлебобулочных,
соответствии с
назначение, правила
кондитерское
мучных
инструкциями и
безопасной эксплуатации
сырье, исходные
кондитерских
регламентами,
технологического
материалы к работе изделий
стандартами чистоты;
оборудования,
в соответствии с
проводить текущую
производственного
инструкциями и
уборку, поддерживать
инвентаря, инструментов,
регламентами
порядок на рабочем
весоизмерительных
месте кондитера в
приборов, посуды и
соответствии с
правила ухода за ними;
инструкциями и
организация работ в
регламентами,
кондитерском цехе;

29

Подбор,
подготовка к
работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительны
х приборов

стандартами чистоты;
применять регламенты,
стандарты и
нормативнотехническу
ю документацию,
соблюдать санитарные
требования; выбирать и
применять моющиеи
дезинфицирующие
средства; владеть
техникой ухода за
весоизмерительным
оборудованием; мыть
вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение посуду и
производственный
инвентарь в
соответствии со
стандартами чистоты;
соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
частей
технологического
оборудования; обеспечивать чистоту,
безопасность
кондитерских мешков;
соблюдать условия
хранения
производственной
посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в
соответствии с видом
работ в кондитерском
цехе; подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии

последовательность
выполнения
технологических
операций, современные
методы изготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
регламенты, стандарты, в
том числе система
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
НАССР) и
нормативнотехническая
документация,
используемая при
изготовлении
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены; требования к
личной гигиене персонала
при подготовке
производственного
инвентаря и
производственной
посуды; правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств, предназначенных
для последующего
использования; правила
утилизации отходов виды,
назначение упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов, готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
виды, назначение
оборудования, инвентаря
посуды, используемых
для порционирования
(комплектования),
укладки готовых
хлебобулочных, мучных

30

Подготовка
рабочего места для
порционирования
(комплектования),
отпуска, упаковки
на вынос готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

Упаковка и
складирование
пищевых
продуктов, других
расходных
материалов,
используемых в
изготовлении
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий или
оставшихся после
их приготовления

ПК 5.4.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации мучных
кондитерских

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
Выбирать,
подготавливать,
рационально размещать
на рабочем месте
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
Оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других расходных
материалов
осуществлять их выбор
в соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад
Подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;

Ассортимент, требования
к качеству, условия и
сроки хранения сырья,
продуктов, используемых
при приготовлении
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков; правила
оформления заявок на
склад; виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и
безопасности сырья,
продуктов, материалов;

Ассортимент
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;

31

изделий
разнообразного
ассортимента

Приготовление
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

организовывать их
хранение в процессе
приготовления мучных
кондитерских изделий с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав мучных
кондитерских изделий в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
мучных кондитерских
изделий
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления мучных
кондитерских изделий с
учетом типа питания,
вида основного сырья,
его свойств: подготавливать
продукты; - готовить
различные виды теста:
пресное сдобное,
песочное, бисквитное,
пресное слоеное,
заварное, воздушное,
пряничное вручную и с
использованием
технологического
оборудования; подготавливать
начинки, отделочные
полуфабрикаты; -

критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы приготовления
мучных кондитерских
изделий, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
мучных кондитерских
изделий;
органолептические
способы определения
готовности выпеченных
изделий; нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

32

Хранение, отпуск,
упаковка на вынос
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции

проводить формование,
расстойку, выпечку,
оценку готовности
выпеченных мучных
кондитерских изделий; проводить оформление
мучных кондитерских
изделий; выбирать ,
безопасно использовать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество
мучные кондитерские
изделия перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения мучных
кондитерских изделий с
учетом требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос
для транспортирования
мучных кондитерских
изделий
(

Рассчитывать
стоимость, вести учет
реализованных мучных

Техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента; виды,
назначение посуды для
подачи, контейнеров для
отпуска на вынос мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента; требования
к безопасности хранения
готовых мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
изделий
Ассортимент и цены на
мучных кондитерских
изделий разнообразного

33

на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи

кондитерских изделий
ассортимента на день
разнообразного
принятия платежей;
ассортимента;
правила торговли; виды
пользоваться
оплаты по платежам;
контрольно-кассовыми
виды и характеристика
машинами при
контрольно-кассовых
оформлении платежей;
машин; виды и правила
принимать оплату
осуществления кассовых
наличными деньгами;
операций; правила и
принимать и оформлять; порядок расчета
безналичные платежи;
потребителей при оплате
составлять отчет по
наличными деньгами, при
платежам;
безналичной форме
поддерживать
оплаты; правила
визуальный контакт с
поведения, степень
потребителем; владеть
ответственности за
профессиональной
правильность расчетов с
терминологией;
потребителями; правила
консультировать
общения с
потребителей, оказывать потребителями; базовый
им помощь в выборе
словарный запас на
мучных кондитерских
иностранном языке;
изделий; разрешать
техника общения,
проблемы в рамках
ориентированная на
своей компетенции
потребителя
Раздел 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и
тортов разнообразного ассортимента
ПК 5.1.
Подготовка, уборка Выбирать рационально
Требования охраны труда,
Подготавливать
рабочего места
размещать на рабочем
пожарной безопасности и
рабочее место
кондитера при
месте оборудование,
производственной
кондитера,
выполнении работ инвентарь, посуду,
санитарии в организации
оборудование,
по изготовлению
сырье, материалы в
питания; виды,
инвентарь,
хлебобулочных,
соответствии с
назначение, правила
кондитерское
мучных
инструкциями и
безопасной эксплуатации
сырье, исходные
кондитерских
регламентами,
технологического
материалы к работе изделий
стандартами чистоты;
оборудования,
в соответствии с
проводить текущую
производственного
инструкциями и
уборку, поддерживать
инвентаря, инструментов,
регламентами
порядок на рабочем
весоизмерительных
месте кондитера в
приборов, посуды и
соответствии с
правила ухода за ними;
инструкциями и
организация работ в
регламентами,
кондитерском цехе;
стандартами чистоты;
последовательность
применять регламенты,
выполнения
стандарты и
технологических
нормативнотехническу
операций, современные
ю документацию,
методы изготовления
соблюдать санитарные
хлебобулочных, мучных
требования; выбирать и кондитерских изделий;
применять моющиеи
регламенты, стандарты, в

34

Подбор,
подготовка к
работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительны
х приборов

Подготовка

дезинфицирующие
средства; владеть
техникой ухода за
весоизмерительным
оборудованием; мыть
вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение посуду и
производственный
инвентарь в
соответствии со
стандартами чистоты;
соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
частей
технологического
оборудования; обеспечивать чистоту,
безопасность
кондитерских мешков;
соблюдать условия
хранения
производственной
посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в
соответствии с видом
работ в кондитерском
цехе; подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
Выбирать,

том числе система
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
НАССР) и
нормативнотехническая
документация,
используемая при
изготовлении
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены; требования к
личной гигиене персонала
при подготовке
производственного
инвентаря и
производственной
посуды; правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств, предназначенных
для последующего
использования; правила
утилизации отходов виды,
назначение упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов, готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
виды, назначение
оборудования, инвентаря
посуды, используемых
для порционирования
(комплектования),
укладки готовых
хлебобулочных, мучных

35

рабочего места для
порционирования
(комплектования),
отпуска, упаковки
на вынос готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

Упаковка и
складирование
пищевых
продуктов, других
расходных
материалов,
используемых в
изготовлении
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий или
оставшихся после
их приготовления

ПК 5.5.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

подготавливать,
рационально размещать
на рабочем месте
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
Оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других расходных
материалов
осуществлять их выбор
в соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад
Подбирать соответствии
с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
пирожных и тортов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,

Ассортимент, требования
к качеству, условия и
сроки хранения сырья,
продуктов, используемых
при приготовлении
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков; правила
оформления заявок на
склад; виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и
безопасности сырья,
продуктов, материалов;

Ассортимент
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика

36

Приготовление
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав пирожных и
тортов в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
пирожных и тортов
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
пирожных и тортов с
учетом типа питания: подготавливать
продукты; - готовить
различные виды теста:
пресное сдобное,
песочное, бисквитное,
преснослоеное,
заварное, воздушное,
пряничное вручную и с
использованием
технологического
оборудования; подготавливать
начинки, кремы,
отделочные
полуфабрикаты; проводить формование
рулетов из бисквитного
полуфабриката; готовить, оформлять
торты, пирожные с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать ,
безопасно использовать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,

региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы приготовления
пирожных и тортов,
правила их выбора с
учетом типа питания;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
пирожных и тортов;
органолептические
способы определения
готовности выпеченных и
отделочных
полуфабрикатов; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов

37

Хранение, отпуск,
упаковка на вынос
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи

инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество
пирожных и тортов
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетомрационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения пирожных и
тортов с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос
для транспортирования
пирожных и тортов

Рассчитывать
стоимость, вести учет
реализованных
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть

Техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента; виды,
назначение посуды для
подачи, контейнеров для
отпуска на вынос
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента; требования
к безопасности хранения
готовых пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены на
пирожные и торты
разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли; виды
оплаты по платежам;
виды и характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и правила
осуществления кассовых
операций; правила и
порядок расчета
потребителей при оплате
наличными деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за

38

профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
пирожных и тортов;
разрешать проблемы в
рамках своей
компетенции
ОК 01.
Распознавание
Распознавать задачу
Выбирать способы сложных
и/или проблему в
решения задач
проблемные
профессионально м
профессиональной ситуации в
и/или социальном
деятельности,
различных
контексте;
применительно к
контекстах.
Анализировать задачу
различным
Проведение
и/или проблему и
контекстам.
анализа сложных
выделять её составные
ситуаций при
части; Правильно
решении задач
выявлять и эффективно
профессиональной искать информацию,
деятельности
необходимую для
Определение
решения задачи и/или
этапов решения
проблемы; Составить
задачи.
план действия,
Определение
Определить
потребности в
необходимые ресурсы;
информации
Владеть актуальными
Осуществление
методами работы в
эффективного
профессионально й и
поиска. Выделение смежных сферах;
всех возможных
Реализовать
источников
составленный план;
нужных ресурсов, в Оценивать результат и
том числе
последствия своих
неочевидных.
действий
Разработка
(самостоятельно или с
детального плана
помощью наставника).
действий Оценка
рисков на каждом
шагу Оценивает
плюсы и минусы
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
предлагает
критерии оценки и
рекомендации по
улучшению плана.
Планирование
Определять задачи
ОК 02.
информационного
поиска информации
Осуществлять

правильность расчетов с
потребителями; правила
общения с
потребителями; базовый
словарный запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя
Актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить;
Основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения
работ в
профессиональной и
смежных областях;
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач Порядок
оценки результатов
решения задач
профессиональной
деятельности

Номенклатура
информационных

39

поиска из широкого
набора источников,
необходимого
для выполнения
профессиональных
задач;
Проведение анализа
полученной
информации,
выделяет в ней
главные аспекты;
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами
поиска;
Интерпретация
полученной
информации
в контексте
профессиональной
деятельности
Использование
ОК 03.
актуальной
Планировать и
нормативнореализовывать
правовой
собственное
профессиональное документацию по
профессии
и личностное
(специальности)
развитие.
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Участие в деловом
ОК 04.
общении для
Работать в
эффективного
коллективе и
решения деловых
команде,
задач
эффективно
взаимодействовать Планирование
профессиональной
с коллегами,
деятельность
руководством,
клиентами.
Грамотно устно и
ОК 05.
письменно излагать
Осуществлять
свои мысли по
устную и
профессиональной
письменную
коммуникацию на тематике на
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.

Определять
необходимые
источники
информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов поиска
Оформлять
результаты поиска

источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

Определять
актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная
и профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления

40

государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережени
ю,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях

государственном
языке.
Проявление
толерантность в
рабочем коллективе

документы

документов.

Соблюдение
правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
Ресурсосбережение
на рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства и устройства
информатизации
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности

Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Применение
в
Понимать общий
ОК 10.
профессиональной
смысл четко
Пользоваться
деятельности
произнесенных
профессиональной
инструкций
на
высказываний
документацией на
государственном
и
на известные
государственном и
иностранном языке. иностранном языке. темы
Ведение общения на (профессиональные
профессиональные
и бытовые), понимать
темы
тексты на
базовые
профессиональные
темы участвовать
в диалогах
на знакомые
общие и
профессиональные
темы строить
простые высказывания о
себе
и о своей
профессиональной
деятельности
кратко обосновывать
и объяснить свои
действия (текущие и
планируемые)
ОК 09.
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

Применение
средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

Правила построения
Простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая
и профессиональная
лексика) лексический
минимум, относящийся
к описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения
правила чтения текстов
профессиональной
направленности

41

ОК 11.
Планировать
предпринимательскую деятельность
в
профессиональной
сфере.

1.3.

Определение
инвестиционную
привлекательность
коммерческих идей
в рамках
профессиональной
деятельности
Составлять бизнес
план

Рекомендуемое

писать простые
связные сообщения
на знакомые
или интересующие
профессиональные
темы
Выявлять
достоинства и
недостатки
коммерческой идеи
Презентовать идеи
открытия
собственного дела в
профессиональной
деятельности

количество

часов

на

Основы
предпринимательской
деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
бизнес-планов
Порядок
выстраивания

освоение

программы

профессионального модуля:
всего – 650 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 284 часа;
учебной практики – 144 часа;
производственной практики – 216 часов.

42

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональных
компетенций

1
ПК 5.1-5.2
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1-5.2
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1-5.5

Наименования разделов
профессионального модуля

2
МДК.05.01 Организация приготовления,
подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
МДК05.02 Процессы приготовления, подготовки к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Учебная и производственная
практики
Экзамен по модулю
Всего:

Всего часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

Практика
обязательные
аудиторные учебные
занятия
всего,
часов

ЛР и ПЗ,
часов

3

4

5

самостоятель
ная
учебная
работа
всего,
часов
6

94

90

38

4

-

-

190

184

86

6

-

-

144

216

144

216

360
6
650

274

124

10

учебна
я,
часов

Производс
твенная,
часов

8

9

43

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа обучающихся

Объем
часов

Уровень
усвоения

1

2

3

4

МДК. 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Раздел 1 Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
1. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность
выполнения и характеристика технологических операций, современные методы
приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1. Организация и техническое оснащение работ на различных участках
кондитерского цеха. Виды, назначение технологического оборудования и
производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и
безопасного использования, правила ухода за ними
2. Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на
Тема 1.2 Организация и
вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
техническое оснащение
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
работ по приготовлению,
приготовлению,
оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации
оформлению и подготовки
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
к реализации
Тематика
практических
занятий и лабораторных работ
хлебобулочных, мучных
1.Тренинг
по
отработке
практических
умений по безопасной эксплуатации
кондитерских изделий
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
2. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных
участках кондитерского цеха
1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент
Тема 1.3 Виды,
кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении
классификация и
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия
ассортимент
и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к
кондитерского сырья и
использованию.
Тема 1.1 Характеристика
процессов приготовления,
оформления и подготовки
к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

94

22

7

Осваиваемые
элементы
компетенций

5
ПК 5.1-5.2
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1-5.2
ОК 01-05,
07,09,10,11

2

2

7

2,3

8

2

44

продуктов

2. Правила сочетания, взаимозаменяемости, рационального использования
основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок
на склад
3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки
качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных
полуфабрикатов
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях
кондитерского цеха
2. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

Раздел 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий

Тема 2.1 Виды,
классификация и
ассортимент отделочных
полуфабрикатов

Тема 2.2 Приготовление
сиропов и отделочных
полуфабрикатов на их
основе

1.Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их
классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления.
Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов,
используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделиях.
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с
учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных
полуфабрикатов. Оценка их качества.
1. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование
в приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий. Органолептические способы определения готовности
сиропов. Оценка качества.
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка,
красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к сиропам
3. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для
глазирования, жженки),правила и режим варки, последовательность выполнения
технологических операций. Определение готовности и правила использования
сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов
4. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной)
правила и режим варки, последовательность выполнения технологических
операций. Определение готовности и правила использования помады.
Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.

2,3
2,3
ПК 5.1-5.2
ОК 01-05,
07,09,10,11

56

8

2

8

2

45

Тема 2.3
Приготовление глазури

Тема 2.4
Приготовление,
назначение и подготовка к
использованию кремов

Тема 2.5 Приготовление
сахарной мастики и
марципана
Тема 2.6 Приготовление
посыпок и крошки

5.Приготовление
карамели.
Виды
карамели
в
зависимости
от
температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности
приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и
режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к
качеству, условия и сроки хранения
6. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего
вещества. Правила и режим варки, использование дополнительных
ингредиентов. Украшения из желе, их использование в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия
и сроки хранения.
1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой
для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения
изделий, шоколадной
глазури.
Последовательность
выполнения
технологических
операций, органолептические способы определение
готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения
2. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления
1. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и
дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы
приготовления. Требования
к
качеству, условия и
сроки хранения.
Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
2. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из
молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура,
правила
и
режим приготовления, последовательность выполнения
технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1.Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и
корнетика
1. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления,
рецептура, ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
2.Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления
1. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их
характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и
сроки хранения.
2. Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

8

2

2
8

2,3

8

2

8

2

46

Тема 2.7 Отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Приготовление отделочных полуфабрикатов
1.Виды,
характеристика,
назначение,
отделочных
полуфабрикатов
промышленного производства: ассортимент, правила
подготовки
к
использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства
в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и
варианты оформления.

2,3

8

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем)
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов
4. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций
5. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

4

Консультации
Экзамен

6
6

МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Раздел 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента
Тема 3.1
Классификация и
ассортимент
хлебобулочных изделий и
хлеба

Тема 3.2
Приготовление начинок и
фаршей для
хлебобулочных
изделий

2,3

ПК 5.1 - 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1-5.3
ОК 01-05,
07,09,10,11

190

88

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании
хлебобулочных изделий и хлеба
2. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения

22

2

1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья,
используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их
характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству
основных и дополнительных ингредиентов.
2. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов
для фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др. Порядок
заправки фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени
готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей
и начинок

22

2

47

Тема 3.3
Приготовление различных
видов теста для
хлебобулочных изделий и
хлеба

Тема 3.4
Приготовление,
оформление и подготовка
к реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба

1. Замес и образование теста. Сущность процессов,происходящих при замесе
теста. Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика.
Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста
для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального
ассортимента. Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.
2. Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске,
пресного, слоеного дрожжевого
теста.
Влияние
отдельных
видов
дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения. Способы
замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к
качеству, условия и сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального
ассортимента, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия
и сроки хранения
2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента,
в том числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности
оформления до выпечки и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и
хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа № Приготовление и оформление хлебобулочных
изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста
Лабораторная работа № Приготовление и оформление хлебобулочных
изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста

Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента

Тема 4.1 Мучные
кондитерские изделия из
бездрожжевого теста
Тема 4.2Приготовление и
оформление и подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий из
пресного, пресного слоеного

1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент,
значение в питании
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями к основным мучным кондитерским изделиям. Варианты
оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами.
Требования к качеству, условия и сроки хранения
1. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента,
в том числе региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного
пресного, пряничного, песочного, воздушного, бисквитного, миндального и
заварного теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка.
Органолептические способы определения степени готовности разных видов
мучных кондитерских изделий

2,3
22

2,3

2
22
2,3
2,3
ПК 5.1,5.4
ОК 01-05,
07,09,10,11

42

2
21
2,3

21

2

48

и сдобного пресного теста
разнообразного
ассортимента

2. Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к
реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения
Тематика лабораторных занятий
Лабораторное занятие № Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из пресного теста
Лабораторная занятие № Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из пресного слоеного теста
Лабораторная занятие № Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из сдобного пресного теста
Лабораторная занятие № Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из пряничного теста
Лабораторная занятие № Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из песочного теста
Лабораторная занятие № Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из бисквитного теста
Лабораторная занятие № Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из заварного теста

Раздел 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
Тема 5.1
Изготовление и
оформление пирожных

1.Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных.
Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты
сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении
пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству,
условия и сроки хранения
2. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и
др. различной формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные,
полуцилиндрические), штучные, рулеты.
3.Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и
др. различной формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные),
штучные (кольца, полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки). Различие в
отделке пирожных в зависимости от вида
4.Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные
(трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.).
5. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки,
кольца, шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной
пудрой.

2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11

42

2,3
21

49

Тема 5.2
Изготовление и
оформление тортов

6. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и
двойных, применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.
7.Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа
приготовления, формы,
отделки:
«Любительское»,
«Картошка»
глазированная, обсыпная. Приготовление крошковой массы, формование и
отделка пирожных в зависимости от вида пирожных.
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторная работа № Приготовление, оформление и подготовка к
реализации пирожных
1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от
сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные,
фигурные). Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и
варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в
изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.
2.Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктовожелейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые,
полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в
зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от
ассортимента
3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и
др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс приготовления в
зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от
ассортимента.
4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от
формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы.
Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
5.Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент,
особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в
зависимости от ассортимента.
6. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса
приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторная работа Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 5
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем)
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой

2,3

2,3
21

2,3
6
50

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов
4. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций
5. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

Консультации
Экзамен
Учебная практика по ПМ.05 Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента
использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Подбор технологического оборудования и инвентаря с учетом способа приготовления, его безопасная
эксплуатация в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
2. Оформление заявок на сырье, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
3. Проверка соответствия количества и качества поступившего сырья по накладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью.
6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности
готовой продукции.
8. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Упаковка и режимы хранения
9. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с
учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции
10. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
11. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
12. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности
готовой продукции.

6
6

144

51

13. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная
упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
14. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
15. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания).
16. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
17. Проведение текущей уборки рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика по ПМ.05 Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) сырья, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом).
4. Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения сырья,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами
организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции,
оказываемой услуги.
5. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой
кондитерского цеха ресторана.
6. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
порционирование (комплектования), сервировка и творческое оформление хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий на вынос и для транспортирования
7.
Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
8.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению
(охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация

216

52

хранения.
9.
Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед
реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
10. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания
(степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
11. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
ИТОГО

650

Уровни освоения учебного материала, используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

53

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета
технологии кондитерского производства, учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации
(проектор, экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые
образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
№

наименование технического средства

Лаборатория «Учебный кондитерский цех»
1.
Весы настольные электронные
2.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
3.
микроволновая печь
4.
Расстоечный шкаф РПК-5
5.
плиты электрические
6.
шкаф холодильный
7.
шкаф морозильный
8.
шкаф шоковой заморозки
9.
льдогенератор
10.
тестораскаточная машина
11.
планетарный миксер
12.
блендер
13.
машина для вакуумной упаковки
14.
куттер
15.
стеллаж передвижной
16.
моечная ванна двухсекционная
17.
блендеры-измельчители
18.
миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
19.
столы рабочие с полкой-решеткой
20.
шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01
21.
шкаф пекарский ШЖЭ/3

наличие
и
соответствие
требованиям ФГОС (ГОС)
количество
% от требования
ФГОС (ГОС)

5
1
3
1
3
1
1
1
1
1
1
5
1
1
2
1
5
5
5
1
1

100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%

54

В учебном кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные
компьютером, проектором, интерактивной доской.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования /

Н.А.

Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия»,
2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред.
проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э.
Харченко.- 2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2012г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд.
«Профакс», Санкт-Петербург, 2013г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного
питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования /
Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” –
доступ не ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира,
рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации

55

3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 05. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной
части

примерной

основной

образовательной

программы

среднего

профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Освоению

программы

данного

профессионального

модуля

предшествует

освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы
микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы
товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и
организация рабочего места, профессионального модуля ПМ 04 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися
заданий

для

лабораторных

и

практических

занятий,

внеаудиторной

(самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с
лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационнотелекоммуникационной
кондитерского

цеха,

оборудованием,

сети

«Интернет»,

оснащенного

производственным

а

также

наличия

Учебного

современным

технологическим

инвентарем,

инструментами,

соответствующими требованиям международных стандартов.
По

модулю

предусмотрена

внеаудиторная

самостоятельная

работа,

направленная на формирование общих и профессиональных компетенций
обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться
методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её
выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид
учебных

занятий,

обеспечивающих

практикоориентированную

подготовку

обучающихся. При реализации программы ПМ 05. «Приготовление, оформление
и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

56

разнообразного ассортимента» предусматриваются следующие виды практик:
учебная и производственная.
Учебная

практика

проводятся

при

освоении

обучающимися

профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и
реализовываются концентрировано после освоения междисциплинарного курса.
Учебная

практика

может

проводиться

в

учебном

кондитерском

цехе.

Производственная практика проводится концентрированно в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной
деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер. Аттестация по итогам производственной практики проводится на
основании предоставленных аттестационных листов, договора прохождения
практики, дневника учета учебно-производственных работ. По результатам
практики предоставляется отчёт.
Реализация

программы

обучающегося

к

изданиями

(или)

и

ПМ

библиотечным

обеспечивается

фондам,

электронными

доступом

укомплектованным

изданиями

по

каждой

каждого
печатными

дисциплине

общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю
профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное
издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный
фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными
изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за
последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды
допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права
одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной
системе (электронной библиотеке).
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе
теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего
контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа
перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы,
57

различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений
осуществляется

в

виде

экспертной

оценки

результатов

выполнения

лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная

аттестация

обучающихся

осуществляется

в

рамках

освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с
разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств,
позволяющими

оценить

достижение

запланированных

по

отдельным

дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение
междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или
дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний,
так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной
аттестации завершается проведением экзамена.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для
обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные,
письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация
вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные
технологии.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация

педагогических

учебной дисциплины

работников

реализующих

программы

должна отвечать квалификационным требованиям,

указанным в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных
стандартах (при наличии): наличия высшего профессионального образования,
соответствующего профилю профессионального модуля ПМ 05. «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий

разнообразного

ассортимента»

получение

дополнительного

профессионального образования по программам повышения квалификации, в том
в том числе в профильных организациях, не реже 1 раза в 3 года с учетом
расширения спектра профессиональных компетенций.

58

4.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессиональные
компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Полнота ответов,
Текущий контроль
ПК 5.1.-5.5.
Знания:
при провдении:
точность формулировок, не
требования охраны труда, пожарной безопасности и
-письменного/устного
менее 70% правильных
производственной санитарии в организации питания;
опроса;
ответов.
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
-тестирования;
Не менее 75% правильных
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ответов.
ухода за ними;
-оценки результатов
Актуальность темы,
организация работ в кондитерском цехе;
внеаудиторной
адекватность результатов
последовательность выполнения технологических операций,
(самостоятельной) работы поставленным целям,
современные методы изготовления хлебобулочных, мучных
(докладов, рефератов,
полнота ответов,
кондитерских изделий;
теоретической части
точность формулировок,
проектов,
учебных
адекватность применения
регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
исследований и т.д.)
профессиональной
управления опасными факторами (система ХАССП) и
терминологии
нормативно-техническая документация, используемая при
изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
Промежуточная
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
аттестация
требования к личной гигиене персонала при подготовке
в форме
производственного инвентаря и производственной посуды;
дифференциированного
Полнота ответов,
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
зачета/ экзамена по МДК в
точность формулировок, не
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
виде:
менее 70% правильных
использования;
-письменных/ устных
ответов.
правила утилизации отходов;
ответов,
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
-тестирования.
Не менее 75% правильных
пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных
ответов
кондитерских изделий;
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования), укладки
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
способы и правила порционирования (комплектования),
укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных

59

кондитерских изделий;
условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Умения:
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем
месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования;
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в
соответствии со стандартами чистоты;
соблюдать правила мытья
кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;
соблюдать условия хранения производственной посуды,
инвентаря, инструментов;
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском
цехе;
подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
соблюдать
правила
техники
безопасности,
пожарной
безопасности, охраны труда;
выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем
месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки,
хранения,
подготовки
к
транспортированию
готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
оценивать наличие, проверять
органолептическим способом

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,

60

качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов,
регламентов
пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных
Итоговый контроль:
-Рациональность действий
материалов;
- экспертная оценка
и т.д.
сформированности
ПК
и
ОК
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
на демонстрационном
Правильное выполнение
требованиями;
экзамене
заданий в полном объеме
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад
Действия:
подготовка, уборка рабочего места кондитера при выполнении
работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
подготовка рабочего места для порционирования (комплектования),
отпуска, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
упаковка и складирование пищевых продуктов, других
расходных материалов,
используемых в изготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий или оставшихся
после их приготовления
Раздел 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Знания:
Полнота ответов,
ПК 5.1, 5.2
Текущий контроль
ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора
при провдении:
точность формулировок, не
основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
-письменного/устного
менее 70% правильных
сочетаемости, взаимозаменяемости;
опроса;
ответов.
критерии оценки качества основных продуктов и
-тестирования;
Не менее 75% правильных
дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;
ответов.
виды, характеристика, назначение, правила подготовки
-оценки результатов
Актуальность темы,
отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
внеаудиторной
адекватность результатов
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
(самостоятельной) работы поставленным целям,
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
(докладов, рефератов,
полнота ответов,
методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила
теоретической части
точность формулировок,
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного
проектов, учебных
адекватность применения

61

продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных
полуфабрикатов;
органолептические способы определения готовности;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том
числе промышленного производства
требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов;
правила
маркирования
упакованных
отделочных
полуфабрикатов, правила заполнения этикеток

исследований и т.д.)

Умения:

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления отлелочных
полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с
учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных
полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональные продукты для приготовления
отделочных полуфабрикатов;
хранить,
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного производства:
желе, гели, глазури, посыпки,
фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.;
выбирать, применять комбинировать различные методы
приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:
- готовить желе;
- хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты
промышленного производства: гели, желе, глазури, посыпки,

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

Не менее 75% правильных
ответов
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

62

термостабильные начинки и пр.;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим
способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным
песком до загустения;
- варить сахарный сироп для промочки изделий;
- варить сахарный сироп и проверять его крепость (для
приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);
- уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;
- готовить жженый сахар;
- готовить посыпки;
- готовить помаду, глазури;
- готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
- определять степень готовности отделочных полуфабрикатов;
доводить до вкуса, требуемой консистенции;
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
проверять качество отделочных полуфабрикатов перед
использованием или упаковкой для непродолжительного хранения;
хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты,
полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований
по безопасности готовой продукции;
организовывать хранение отделочных полуфабрикатов

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Действия:

подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
приготовление отделочных полуфабрикатов;
хранение отделочных полуфабрикатов;
Раздел 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
Полнота ответов,
ПК 5.1-5.3
Знания:
Текущий контроль
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
при провдении:
точность формулировок, не
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
-письменного/устного
менее 70% правильных
опроса;
ответов.
сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и
-тестирования;

Не менее 75% правильных

63

дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств основного продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;
органолептические способы определения готовности
выпеченных изделий;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования
для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;
ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб
разнообразного ассортимента на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
виды и правила осуществления кассовых операций;
правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

64

правила общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа
питания, вида основного сырья, его свойств:
- подготавливать продукты;
- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным
способом вручную и с использованием технологического
оборудования;
- подготавливать начинки, фарши;
- подготавливать отделочные полуфабрикаты;
- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из
дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием
механического оборудования;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;
- проводить оформление хлебобулочных изделий;
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед
отпуском, упаковкой на вынос;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,

65

порционировать (комплектовать) с учетом рационального
регламентов
Итоговый контроль:
-Рациональность действий
использования ресурсов, соблюдения требований по
- экспертная оценка
и т.д.
безопасности готовой продукции;
сформированности
ПК
и
ОК
соблюдать выход при порционировании;
на демонстрационном
Правильное выполнение
выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и
экзамене
заданий в полном объеме
хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
хлебобулочных изделий и хлеба;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
приготовление хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
Полнота ответов,
ПК 5.1, 5.2,
Знания:
Текущий контроль
5.4
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
при провдении:
точность формулировок, не
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
-письменного/устного
менее 70% правильных
опроса;
ответов.
сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и
-тестирования;
Не менее 75% правильных
дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских изделий

66

разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления мучных кондитерских изделий,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
мучных кондитерских изделий;
органолептические способы определения готовности
выпеченных изделий;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования
для непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента, правила заполнения
этикеток;
ассортимент и цены на мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
виды и правила осуществления кассовых операций;
правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

67

правила общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления мучных
кондитерских изделий с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных
кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для приготовления
мучных кондитерских изделий
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа
питания, вида основного сырья, его свойств:
- подготавливать продукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную и с использованием технологического оборудования;
- подготавливать начинки,
отделочные полуфабрикаты;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных мучных кондитерских изделий;
- проводить оформление мучных кондитерских изделий;
выбирать , безопасно использовать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии
со способом приготовления
Проверять качество мучные кондитерские изделия перед
отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,

68

готовой продукции;
- экспертная оценка
регламентов
сформированности ПК и ОК -Рациональность действий
соблюдать выход при порционировании;
и т.д.
выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий на демонстрационном
экзамене
с учетом требований по безопасности готовой продукции;
Правильное выполнение
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
заданий в полном объеме
транспортирования мучных кондитерских изделий
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
мучных кондитерских изделий;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов приготовление мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента хранение, отпуск, упаковка на вынос
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
ПК 5.1, 5.2,
5.5

Знания:
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и

Текущий контроль
при провдении:
-письменного/устного
опроса;

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

-тестирования;

Не менее 75% правильных

69

дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов
разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора
с учетом типа питания;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и
тортов;
органолептические способы определения готовности
выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования),
складирования для непродолжительного хранения пирожных и
тортов разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос пирожных и тортов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи пирожных и
тортов разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых пирожных
и тортов разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных пирожных и тортов
разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;
ассортимент и цены на пирожные и торты разнообразного
ассортимента на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
виды и правила осуществления кассовых операций;
правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
правила общения с потребителями;

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

70

базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления
пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных
и тортов в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для приготовления
пирожных и тортов;
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:
- подготавливать продукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную и с использованием технологического оборудования;
- подготавливать начинки, кремы,
отделочные полуфабрикаты;
- проводить формование рулетов из бисквитного
полуфабриката;
- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
выбирать
, безопасно
использовать
оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии
со способом приготовления;
Проверять качество пирожных и тортов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов

71

соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования пирожных и тортов;
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных пирожных и тортов разнообразного
ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами
при оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
пирожных и тортов;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

72

73