ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2024.05.14 16:26:15
+02'00'

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

2024 г.

Программа

профессионального

модуля

разработана

на

основе

Федерального

государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального
образования (далее СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчики:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

СОДЕРЖАНИЕ

стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

21

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕМССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

36

30

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09. Повар,
кондитер, укрупненная группа специальностей – 43.00.00 Сервис и туризм. В
результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к
реализации

холодных

и

горячих

сладких

блюд,

десертов,

напитков

разнообразного ассортимента и соответствующие ему профессиональные
компетенции:
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемы
Название раздела
е
Действия
Умения
Знания
компетенции
(дескрипторы)
Раздел модуля 1.Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1.
Подготовка,
Выбирать рационально
Требования охраны
Подготавлива
уборка рабочего
размещать на рабочем месте
труда, пожарной
ть рабочее
места повара
оборудование, инвентарь,
безопасности и
место,
при выполнении
посуду, сырье, материалы в
производственной

4

оборудование
, сырье,
исходные
материалы
для
приготовлени
я холодных и
горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразно
го
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциям
ии
регламентам

работ по
приготовлению
холодных и
горячих сладких
блюд, десертов,
напитков

Подбор,
подготовка к
работе, проверка
технологическог
о оборудования,
производственн
ого инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов

соответствии с
инструкциями и
регламентами, стандартами
чистоты; проводить текущую
уборку рабочего места
повара в соответствии с
инструкциями и
регламентами, стандартами
чистоты; применять
регламенты, стандарты и
нормативнотехническую
документацию, соблюдать
санитарные требования;
выбирать и применять
моющие и
дезинфицирующие средства;
владеть техникой ухода за
весоизмерительным
оборудованием; мыть
вручную и в посудомоечной
машине, чистить и
раскладывать на хранение
кухонную посуду и
производственный инвентарь
в соответствии со
стандартами чистоты;
соблюдать правила мытья
кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей
технологического
оборудования; соблюдать
условия хранения кухонной
посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду в соответствии с
видом работ в зоне по
приготовлению горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок; подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы
в соответствии с
инструкциями и
регламентами, стандартами
чистоты; соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,

санитарии в
организации питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
организация работ на
участках (в зонах) по
приготовлению
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков;
последовательность
выполнения
технологических
операций, современные
методы приготовления
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков;
регламенты, стандарты,
в том числе система
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
НАССР) и
нормативнотехническая
документация,
используемая при
приготовлении
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков;
возможные
последствия
нарушения санитарии и
гигиены; требования к
личной гигиене
персонала при
подготовке
производственного
инвентаря и кухонной
посуды; правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих

5

охраны труда

средств,
предназначенных для
последующего
использования;
правила утилизации
отходов виды,
назначение
упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов; виды,
назначение
Подготовка
выбирать, подготавливать
оборудования,
рабочего места
материалы, посуду,
инвентаря посуды,
для
контейнеры, оборудование
используемых для
порционировани
для упаковки, хранения,
порционирования
я
подготовки к
(комплектования)
(комплектовани
транспортированию готовых
готовых холодных и
я), упаковки на
холодных и горячих сладких
горячих сладких блюд,
вынос готовых
блюд, десертов, напитков
десертов, напитков;
холодных и
способы и правила
горячих сладких
порционирования
блюд, десертов,
(комплектования),
напитков
упаковки на вынос
готовых холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков;
условия, сроки,
способы хранения
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков
Подготовка к
Оценивать наличие,
Ассортимент,
использованию
проверять
требования к качеству,
обработанного
органолептическим
условия и сроки
сырья,
способом качество,
хранения сырья,
полуфабрикатов
безопасность обработанного
продуктов,
, пищевых
сырья, полуфабрикатов,
используемых при
продуктов,
пищевых продуктов,
приготовлении
других
пряностей, приправ и других
холодных и горячих
расходных
расходных материалов
сладких блюд,
материалов
осуществлять их выбор в
десертов, напитков;
соответствии с
правила оформления
технологическими
заявок на склад; виды,
требованиями; обеспечивать
назначение и правила
их хранение в соответствии с
эксплуатации приборов
инструкциями и
для экспресс оценки
регламентами, стандартами
качества и
чистоты; своевременно
безопасности сырья,
оформлять заявку на склад
продуктов, материалов;
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.2.
Подготовка
Подбирать соответствии с
Ассортимент
Осуществлят
основных
технологическими
характеристика,

6

ь
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных
сладких
блюд,
десертов
разнообразно
го
ассортимента

продуктов и
дополнительных
ингредиентов

Приготовление
холодных
сладких блюд,
десертов

требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их хранение
в процессе
приготовленияхолодных
сладких блюд, десертов с
соблюдением требований по
безопасности продукции,
товарного соседства;
выбирать, подготавливать
ароматические вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в состав
холодных сладких блюд,
десертов в соответствии с
рецептурой; осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с
нормами закладки,
особенностями заказа,
сезонностью; использовать
региональные продукты для
приготовления холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
дополнительных
Выбирать, применять
комбинировать различные
способы приготовления
холодных сладких блюд,
десертов с учетом типа
питания, вида основного
сырья, его кулинарных
свойств: - готовить сладкие
соусы; - хранить,
использовать готовые виды
теста; - нарезать, измельчать,
протирать вручную и
механическим способом
фрукты, ягоды; - варить
фрукты в сахарном сиропе,
воде, вине; - запекать
фрукты; - взбивать яичные
белки, яичные желтки,
сливки; - подготавливать
желатин, агар-агар; готовить фруктовые,
ягодные, молочные желе,
муссы, кремы, фруктовые,
ягодные самбуки; -

правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы приготовления
холодных сладких
блюд, десертов,
правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству,
температура подачи
холодных сладких
блюд, десертов;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости

7

Хранение,
отпуск
холодных
сладких блюд,
десертов

Ведение
расчетов с
потребителями
при отпуске

смешивать и взбивать
готовые сухие смеси
промышленного
производства; - спользовать
и выпекать различные виды
готового теста; определять
степень готовности
отдельных полуфабрикатов,
холодных сладких блюд,
десертов; доводить до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии
со способом приготовления
Проверять качество готовых
холодных сладких блюд,
десертов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и оформлять
холодные сладкие блюда,
десерты для подачи с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать выход
при порционировании;
выдерживать
температуруподачи
холодных сладких блюд,
десертов; охлаждать и
замораживать
полуфабрикаты для
холодных сладких блюд,
десертов с учетом
требований к безопасности
пищевых продуктов; хранить
свежеприготовленные
холодные сладкие блюда,
десерты, полуфабрикаты для
них с учетом требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос, для
транспортирования
Рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных
холодных сладких блюд,
десертов разнообразного

продуктов;

Техника
порционирования,
варианты оформления
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды для
подачи, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены на
холодные сладкие
блюда, десерты
разнообразного

8

ПК 4.3.
Осуществлят
ь
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих
сладких
блюд,
десертов
разнообразно
го
ассортимента

продукции на
вынос;
взаимодействие
с потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/раздач
и

ассортимента; пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при оформлении
платежей; принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам; поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать им
помощь в выборе холодных
сладких блюд, десертов;
разрешать проблемы в
рамках своей компетенции

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

Подбирать соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их хранение
в процессе приготовления
горячих сладких блюд,
десертов с соблюдением
требований по безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в состав
горячих сладких блюд,
десертов в соответствии с
рецептурой; осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с
нормами закладки,
особенностями заказа,
сезонностью; использовать

ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета потребителей
при оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на
потребителя
Правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
горячих сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

9

Приготовление
горячих сладких
блюд, десертов

Хранение,

региональные продукты для
приготовления горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
Выбирать, применять
комбинировать различные
способы приготовления
горячих сладких блюд,
десертов с учетом типа
питания, вида основного
сырья, его кулинарных
свойств: - готовить сладкие
соусы; - хранить,
использовать готовые виды
теста; - нарезать, измельчать,
протирать вручную и
механическим способом
фрукты, ягоды; - варить
фрукты в сахарном сиропе,
воде, вине; - запекать
фрукты в собственном соку,
соусе, сливках; - жарить
фрукты основным способом
и на гриле; - проваривать на
водяной бане, запекать,
варить в формах на пару
основы для горячих
десертов; - взбивать яичные
белки, яичные желтки,
сливки; - готовить сладкие
блинчики, пудинги, оладьи,
омлеты, вареники с ягодами,
шарлотки; - смешивать и
взбивать готовые сухие
смеси промышленного
производства; - использовать
и выпекать различные виды
готового теста; определять
степень готовности
отдельных полуфабрикатов,
горячих сладких блюд,
десертов; доводить до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии
со способом приготовления;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии
со способом приготовления;
Проверять качество готовых

Методы приготовления
горячих сладких блюд,
десертов, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта; виды,
назначение и правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству,
температура подачи
горячих сладких блюд,
десертов;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов;

Техника

10

отпуск горячих
сладких блюд,
десертов

горячих сладких блюд,
десертов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и оформлять
горячие сладкие блюда,
десерты для подачи с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать выход
при порционировании;
выдерживать температуру
подачи горячих сладких
блюд, десертов; охлаждать и
замораживать
полуфабрикаты для горячих
сладких блюд, десертов с
учетом требований к
безопасности пищевых
продуктов; хранить
свежеприготовленные
горячие сладкие блюда,
десерты, полуфабрикаты для
них с учетом требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос, для
транспортирования

Ведение
расчетов с
потребителями
при отпуске
продукции на
вынос;
взаимодействие
с потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/раздач
и

Рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных
горячих сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента; пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при оформлении
платежей; принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам; поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать им
помощь в выборе горячих

порционирования,
варианты оформления
горячих сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды для
подачи, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
горячих сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента , правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены на
горячие сладкие блюда,
десерты
разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета потребителей
при оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила

11

сладких блюд, десертов;
разрешать проблемы в
рамках своей компетенции

поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на
потребителя
Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков
ПК 4.4.
Подготовка
Подбирать в соответствии с
Правила выбора
Осуществлят
основных
технологическими
основных продуктов и
ь
продуктов и
требованиями, оценка
дополнительных
приготовлени
дополнительных
качества и безопасности
ингредиентов с учетом
е, творческое
ингредиентов
основных продуктов и
их сочетаемости,
оформление и
дополнительных
взаимозаменяемости;
подготовку к
ингредиентов;
критерии оценки
реализации
организовывать их
качества основных
холодных
хранение в процессе
продуктов и
напитков
приготовления холодных
дополнительных
разнообразно
напитков с соблюдением
ингредиентов для
го
требований по
холодных напитков
ассортимента
безопасности продукции,
разнообразного
товарного соседства;
ассортимента; виды,
выбирать, подготавливать
характеристика
ароматические вещества;
региональных видов
взвешивать, измерять
сырья, продуктов;
продукты, входящие в
нормы
состав холодных напитков
взаимозаменяемости
в соответствии с
сырья и продуктов;
рецептурой; осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с
нормами закладки,
особенностями заказа,
сезонностью; использовать
региональные продукты
для приготовления
холодных напитков
разнообразного
ассортимента
Приготовление
Выбирать, применять
Методы приготовления
холодных
комбинировать различные
холодных напитков,
напитков
способы приготовления
правила их выбора с
холодных напитков с
учетом типа питания,
учетом типа питания, вида
кулинарных свойств
основного сырья, его
основного продукта;
кулинарных свойств; виды, назначение и
отжимать сок из фруктов,
правила безопасной
овощей, ягод; - смешивать
эксплуатации
различные соки с другими
оборудования,

12

Хранение, отпуск
холодных
напитков

ингредиентам; проваривать, настаивать
плоды, свежие и сушеные,
процеживать, смешивать
настой с другими
ингредиентами; - готовить
морс, компоты, холодные
фруктовые напитки; готовить квас из ржаного
хлеба и готовых
полуфабрикатов
промышленного
производства; - готовить
лимонады; - готовить
холодные алкогольные
напитки; - готовить горячие
напитки (чай, кофе) для
подачи в холодном виде; подготавливать пряности
для напитков; определять
степень готовности
напитков; доводить их до
вкуса; выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со способом
приготовления, безопасно
его использовать;
соблюдать санитарные
правила и нормы в
процессе приготовления
Проверять качество
готовых холодных
напитков перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и оформлять
холодные напитки для
подачи с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать температуру
подачи холодных напитков;
хранить
свежеприготовленные
холодные напитки с учетом
требований по

инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству,
температура подачи
холодных напитков;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов

Техника
порционирования,
варианты оформления
холодных напитков
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды для
подачи, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
холодных напитков
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи холодных
напитков
разнообразного
ассортимента;

13

безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос, для
транспортирования

ПК 4.5.
Осуществлят
ь
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих
напитков
разнообразно

Ведение расчетов
с потребителями
при отпуске
продукции на
вынос; взаимодействие с
потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных
холодных напитков
разнообразного
ассортимента; пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при оформлении
платежей; принимать
оплату наличными
деньгами; принимать и
оформлять; безналичные
платежи; составлять отчет
по платежам; поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
холодных напитков;
разрешать проблемы в
рамках своей компетенции

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

Подбирать соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления горячих
напитков с соблюдением

требования к
безопасности хранения
готовых холодных
напитков
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных холодных
напитков
разнообразного
ассортимента , правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены на
холодные напитки
разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета потребителей
при оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на
потребителя
Правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для

14

го
ассортимента

Приготовление
горячих напитков

Хранение, отпуск
горячих напитков

требований по
безопасности продукции,
товарного соседства;
выбирать, подготавливать
ароматические вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав горячих напитков в
соответствии с рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с
нормами закладки,
особенностями заказа,
сезонностью; использовать
региональные продукты
для приготовления горячих
напитков разнообразного
ассортимента
Выбирать, применять
комбинировать различные
способы приготовления
горячих напитков с учетом
типа питания, вида
основного сырья, его
кулинарных свойств; заваривать чай; - варить
кофе в наплитной посуде и
с помощью кофемашины; готовить кофе на песке; обжаривать зерна кофе; варить какао, горячий
шоколад; - готовить
горячие алкогольные
напитки; - подготавливать
пряности для напитков;
определять степень
готовности напитков;
доводить их до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со способом
приготовления, безопасно
его использовать;
соблюдать санитарные
правила и нормы в
процессе приготовления
Проверять качество
готовых горячих напитков
перед отпуском, упаковкой
на вынос; порционировать,
сервировать и горячие

горячих напитков
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы приготовления
горячих напитков,
правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству,
температура подачи
горячих напитков;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов

Техника
порционирования,
варианты оформления
горячих напитков
разнообразного

15

напитки для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдения требованийпо
безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать температуру
подачи горячих напитков;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать на
вынос, для
транспортирования

Ведение расчетов
с потребителями
при отпуске
продукции на
вынос; взаимодействие с
потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных
горячих напитков
разнообразного
ассортимента; пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при оформлении
платежей; принимать
оплату наличными
деньгами; принимать и
оформлять; безналичные
платежи; составлять отчет
по платежам; поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
горячих напитков;
разрешать проблемы в
рамках своей компетенции

ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды для
подачи, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
горячих напитков
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи горячих
напитков
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых горячих
напитков
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных горячих
напитков
разнообразного
ассортимента , правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены на
горячие напитки
разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета потребителей
при оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный

16

Распознавание
ОК 01.
сложных
Выбирать
проблемных
способы
решения задач ситуаций в
профессиональ различных
контекстах.
ной
Проведение
деятельности,
применительно анализа
сложных ситуаций
к
при решении задач
различным
профессиональной
контекстам.
деятельности.
Определение
этапов
решения задачи.
Определение
потребности в
информации.
Осуществление
эффективного
поиска.
Выделение всех
возможных
источников
нужных
ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка
детального плана
действий.
Оценка рисков на
каждом шагу.
Оценка плюсов и
минусов
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
определение
критериев оценки и
рекомендаций по
улучшению плана.
Планирование
ОК 02.
Осуществлять информационного
поиск, анализ и поиска из широкого
интерпретацию набора источников,
информации, необходимого
необходимой для выполнения
профессиональных
для
задач;
выполнения
Проведение анализа
задач

запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на
потребителя
Распознавать задачу
Актуальный
и/или проблему в
профессиональный и
профессиональном
социальный контекст,
и/или социальном
в котором приходится
контексте.
работать и жить.
Анализировать
Основные источники
задачу и/или
информации и
проблему и
ресурсы для решения
выделять её составные части.
задач и проблем в
Правильно выявлять
профессиональном
и эффективно
и/или социальном
искать информацию,
контексте.
необходимую для
Алгоритмы
решения задачи
выполнения работ в
и/или проблемы.
Составить план действия.
профессиональной и
Определять необходимые
смежных областях.
ресурсы. Владеть
Методы работы в
актуальными методами
профессиональной и
работы в профессиональной и смежных сферах.
смежных сферах.
Структура плана для
Реализовать составленный
решения задач.
план.
Порядок оценки
Оценивать результат и
результатов решения
последствия своих
задач
действий(самостоятельно
профессиональной
или с помощью наставника).
деятельности

Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые
источники
информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования

17

профессиональ полученной
информации,
ной
деятельности. выделяет в ней
главные аспекты;
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами
поиска;
Интерпретация
полученной
информации
в контексте
профессиональной
деятельности
Использование
ОК 03.
Планировать и актуальной
реализовывать нормативноправовой
собственное
профессиональ документацию по
профессии
ное и
(специальности)
личностное
Применение
развитие.
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Участие в деловом
ОК 04.
общении для
Работать в
эффективного
коллективе и
решения деловых
команде,
задач
эффективно
взаимодейство Планирование
профессиональной
вать с
деятельность
коллегами,
руководством,
клиентами.
Грамотно устно и
ОК 05.
Осуществлять письменно излагать
свои мысли по
устную и
профессиональной
письменную
коммуникацию тематике на
государственном
на
государственно языке.
Проявление
м
языке с учетом толерантность в
рабочем коллективе
особенностей
социального и
культурного

получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов поиска
Оформлять
результаты поиска

информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

Определять
актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная
и профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

18

контекста.
Соблюдение
ОК 07.
Содействовать правил
экологической
сохранению
безопасности при
окружающей
ведении
среды,
ресурсосбереж профессиональной
деятельности;
ению,
Обеспечивать
эффективно
Ресурсосбережение
действовать в
на рабочем месте
чрезвычайных
ситуациях

Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Применение в
Понимать общий
ОК 10.
профессиональной смысл четко
Пользоваться
произнесенных
профессиональн деятельности
инструкций
на
высказываний
ой
документацией государственном и на известные
иностранном
темы
на
языке.
(профессиональные
государственном
Ведение общения
и бытовые), понимать тексты
и
на
на
иностранном
профессиональные базовые
языке.
темы
профессиональные
темы участвовать
в диалогах
на знакомые
общие и
профессиональные
темы строить
простые высказывания о себе
и о своей
профессиональной
деятельности
кратко обосновывать
и объяснить свои
действия (текущие и
планируемые)
писать простые
связные сообщения
на знакомые
или интересующие
профессиональные
темы
Определение
Выявлять
ОК 11.
ОК 09.
Использовать
информационн
ые
технологии в
профессиональ
ной
деятельности.

Применение
средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

Соблюдать нормы
экологической безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства и устройства
информатизации
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности
Правила построения
Простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая
и профессиональная
лексика) лексический
минимум, относящийся
к описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения
правила чтения текстов
профессиональной
направленности

Основы

19

Планировать
предпринимател
ьскую
деятельность в
профессиональн
ой
сфере.

инвестиционную
привлекательность
коммерческих идей
в рамках
профессиональной
деятельности
Составлять бизнес
план

достоинства и
недостатки
коммерческой идеи
Презентовать идеи
открытия
собственного дела в
профессиональной
деятельности

предпринимательской
деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
бизнес-планов
Порядок
выстраивания

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение
профессионального модуля:
всего – 538 часов, в том числе:
объем образовательной нагрузки обучающегося – 280 часов;
учебная практика – 108 часов;
производственная практика – 144 часа.

программы

20

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональных
компетенций

Наименования разделов
профессионального модуля

1

2

ПК 4.1.
ОК 01-05,
07,09,10,11

ПК 4.4.-4.5.
ОК 01-05,
07,09,10,11

ПК 4.1-4.5

МДК.04.01. Организация
процессов приготовления,
подготовки к реализации и
хранению холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента
МДК. 04.02. Процессы
приготовления и подготовки
к реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента
Учебная и производственная
практика
Экзамен по модулю
Всего:

Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

3

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательные аудиторные
внеаудиторная
учебные
(самостоязанятия
тельная)
учебная работа
всего,
в т.ч.
всего,
часов
лабораторные
часов
работы и
практические
занятия, часов
4
5
6

Практика
учебная,
часов

производственная
часов (если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)

7

8

94

90

40

4

-

-

186

180

84

6

-

-

108

144

108

144

252
6
538

270

124

10

21

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления
и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Наименование разделов и
тем профессионального
модуля (ПМ),

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
внеаудиторная
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если
предусмотрены)

междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
МДК.04.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента
Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Уровень освоения
Характеристика

техническое оснащение
работ по приготовлению,

часов

3
94
78

1. Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд

2
ПК 4.1.
ОК 01-05,
Характеристика, 07,09,10,11

десертов,напитковразнообразногоассортимента.
процессов приготовления,
последовательность этапов.
подготовки к реализации
2.
Комбинирование
способов приготовления холодных и горячих сладких блюд,
и хранению холодных и
десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции.
горячих десертов,
3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и
напитков
горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Содержание
Тема 1.2.
Уровень освоения
Организация и

Объем

и2
ПК 4.1.
ОК 01-05,
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента. Виды, 07,09,10,11
назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,

39

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных

39

22

хранению, подготовке к
реализации холодных и

инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и
безопасного использования, правила ухода за ними.

2. Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску
на вынос.
3. Санитарно-гигиенические требования к организации
рабочих мест
по 2
ПК 4.1.
ОК 01-05,
приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
07,09,10,11
разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие
1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.
2. Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.
Практическое занятие.
1. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих ладких блюд,
напитков разнообразного ассортимента.
отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического
2. Тренинг по
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе
приготовления холодных и горячих дсладких блюд, напитков
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной
и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
горячих десертов,
напитков

4

23

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Консультации
Экзамен
МДК. 04.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Уровень освоения
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных 2
ПК 4.2-4.3.
ОК 01-05,
07,09,10,11
сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к
ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов
промышленного изготовления.
Актуальные
направления в приготовлении
холодных сладких блюд.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
3
ПК 4.2-4.3.
ОК 01-05,
холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание,
07,09,10,11
карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных
ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с
дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием;
охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей,
раскатывание, выпекание, формование). Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов.
3.Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд:
2
Натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд
(киселей, желе, муссов, самбука, крема), мороженого.

6
6
186
84

42

5. Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки 2
подготовка к реализации
стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих
холодных сладких блюд, сладких блюд
десертов разнообразного 6. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов
2,3
сложного ассортимента.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
ассортимента

24

зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский
стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль
хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных
желированных
сладких блюд (желе, мусса, самбука. Крема)с соблюдением основных правил и условий безопасной
эксплуатации
необходимого технологического оборудования
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд
авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации
необходимого технологического оборудования.
Содержание
Уровень освоения
Тема 2.2.
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих
Приготовление,
2
ПК 4.2-4.3.
ОК 01-05,
подготовка к реализации сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к
07,09,10,11
горячих сладких блюд,
ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов
десертов
промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении горячих
сладких блюд, десертов.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
3
горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной
бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование,
фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю»,
порционирование.).
3. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих
3
сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле,
пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте, фламбированных
фруктов, блинчиков фламбе,
тирамису и т.д.).
Подбор сладких соусов, способы
подачи соусов к сладким блюдам.

42

25

4. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, 2
десертов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное
обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос. Контроль хранения и
расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований
к
безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд
традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков,яблок в тесте и т.д.)
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в т.ч.
региональных. Оценка качества готовой продукции.
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента
Тема 3.1
Содержание
Уровень освоения
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных 2
Приготовление,
ПК 4.4.-4.5.
ОК 01-05,
подготовка к реализации
напитков.
Правила выбора основных
продуктов и ингредиентов к ним 07,09,10,11
подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков .
холодных напитков
2. Комбинирование различных способов и
современные методы приготовления 2
сложного ассортимента
холодных напитков сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков
(свежеотжатые соки, 2

84

42

ПК 4.4.-4.5.
ОК 01-05,
фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, 07,09,10,11
холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных
напитков.
4.

Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и 2
ПК 4.4.-4.5.
эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи ОК 01-05,

26

07,09,10,11
холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от
типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное
обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование,
эстетичная упаковка,
подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований
к безопасному
хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков
Тема 3.2
Приготовление,
подготовка к реализации
горячих напитков
сложного ассортимента

Содержание

1.

Уровень освоения
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих 2

ПК 4.4.-4.5.
ОК 01-05,
напитков сложного ассортимента.Правила выбора основных продуктов и 07,09,10,11
ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении
горячих напитков сложного ассортимента. Организация работы бариста.
2.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления 2
горячих напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов.
ПК 4.4.-4.5.
ОК 01-05,
3. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий 07,09,10,11
шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи
кофе, чая.
4. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое
оформление и 2
эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи
ПК 4.4.-4.5.
ОК 01-05,
горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от 07,09,10,11
типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное
обслуживание (кейтеринг), фуршет).
Порционирование, эстетичная упаковка,
подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований
к безопасному
хранению пищевых продуктов (ХАССП).

42

27

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 8. Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков
разнообразного ассортимента
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта или напитка
сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
Консультации
Экзамен

6

6
6

Учебная практика по ПМ.04
Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка
качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
108
сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.

28

6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и
горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
15. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
17. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного

29

инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 04
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
144
6организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с
инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по

количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами
чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии заданием
(заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования

(комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности
продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание

готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса,
до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий
хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с

заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос
Всего:

538

30

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1.Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета
технологии кулинарно-кондитерского производства, учебного кулинарного
цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации
(проектор, экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые
образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кулинарно-кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
Соответствие
требования
Наличие
№
наименование технического средства
м ФГОС
(ГОС)
количество
Кулинарный цех
1.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
1
В наличии
2.
микроволновая печь
3
В наличии
3.
Расстоечный шкаф РПК-5
1
В наличии
4.
плиты электрические
3
В наличии
5.
шкаф холодильный
1
В наличии
6.
шкаф морозильный
1
В наличии
7.
шкаф шоковой заморозки
1
В наличии
8.
льдогенератор
1
В наличии
9.
тестораскаточная машина
1
В наличии
10. планетарный миксер
1
В наличии
11. блендер-измельчитель
5
В наличии
12. мясорубка
1
В наличии
13. слайсер
1
В наличии
14. машина для вакуумной упаковки
1
В наличии
15. куттер
1
В наличии
16. овощерезка
1
В наличии
17. набор инструментов для карвинга
10
В наличии 2
18. машина посудомоечная
1
В наличии
19. стеллаж передвижной
2
В наличии
20. моечная ванна двухсекционная
1
В наличии
21. миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
5
В наличии
22. столы рабочие с полкой-решеткой
5
В наличии
31

23. шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2- 1
01

В наличии

В учебном кулинарно-кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа,
оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А.
Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия»,
2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред.
проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд.
«Профакс», Санкт-Петербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного
питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования /
Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” –
доступ не ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира,
рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации.
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка
к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части примерной
основной образовательной программы среднего профессионального образования по
32

профессии

43.01.09

Повар,

профессионального

кондитер.

модуля

Освоению

предшествует

программы

данного

освоение

программ

общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии
питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных
товаров,

ОП.03.

Техническое

профессионального

модуля

оснащение

и

организация

«Приготовление,

оформление

рабочего
и

места,

подготовка

к

реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента».
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися
заданий

для

лабораторных

(самостоятельной)

работы

с

и

практических

использованием

занятий,

персонального

внеаудиторной
компьютера

с

лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационнотелекоммуникационной

сети

«Интернет»,

а

также

наличия

Кулинарно-

кондитерского цеха, оснащенной современным технологическим оборудованием,
производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям
международных стандартов.
По

модулю

направленная

на

предусмотрена
формирование

внеаудиторная
общих

и

самостоятельная

профессиональных

работа,

компетенций

обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться
методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её
выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид
учебных

занятий,

обеспечивающих

практикоориентированную

подготовку

обучающихся. При реализации программы ПМ.04. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик:
учебная и производственная.
Учебная

практика

профессиональных

проводятся

компетенций

в

при

рамках

освоении

обучающимися

профессиональных

модулей

и

реализовываются концентрировано после освоения междисциплинарного курса.
Учебная практика может проводиться в учебном кулинарно-кондитерском цехе.
33

Производственная

практика

проводится

концентрированно

в

организациях,

направление деятельности которых соответствует области профессиональной
деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер. Аттестация по итогам производственной практики проводится с на
основании предоставленных аттестационных листов, договора прохождения
практики, дневника учета учебно-производственных работ. По результатам
практики представляется отчёт.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося
к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или)
электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и
по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно
печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на
одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными
изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной
литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды
допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права
одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной
системе (электронной библиотеке).
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического,

так

и

в

процессе

практического

обучения.

В

процессе

теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля
знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед
лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы

тестового контроля

и

др. Текущий

контроль освоенных

умений

осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных,
практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального

и

профессионального

цикла

в

соответствии

с

разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств,
позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам,
34

модулям

и

практикам

результатов

обучения.

Завершается

освоение

междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или
дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так
и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной
аттестации завершается проведением квалификационного экзамена.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для
обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные,
письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация
вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные
технологии.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников реализующих программы учебной
дисциплины

должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в

квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при
наличии): наличия высшего профессионального образования, соответствующего
профилю профессионального модуля ПМ.04 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента получение

дополнительного профессионального

образования по программам повышения квалификации, в том в том числе в
профильных организациях, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра
профессиональных компетенций.

35

4.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессиональные
компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд. десертов,
напитков разнообразного ассортимента
ПК. 4.1.
Требования охраны
труда, пожарной безопасности и Текущий контроль
Полнота ответов,
производственной санитарии в организации питания.
при провдении:
точность формулировок, не
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
-письменного/устного
менее 70% правильных
опроса;
ответов.
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
-тестирования;
Не менее 75% правильных
ухода за ними.
ответов.
Организация работ по приготовлению холодных и горячих -оценки результатов
Актуальность темы,
сладких блюд, десертов, напитков.
внеаудиторной
адекватность результатов
Последовательность выполнения технологических операций, (самостоятельной) работы поставленным целям,
современные методы приготовления холодных и горячих сладких
(докладов, рефератов,
полнота ответов,
блюд, десертов, напитков.
теоретической части
точность формулировок,
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и проектов, учебных
адекватность применения
управления опасными факторами (система НАССР) и
исследований и т.д.)
профессиональной
нормативно-техническая
документация,
используемая
при
терминологии
приготовлении холодных
и горячих сладких блюд, десертов, Промежуточная
аттестация
напитков.
в форме
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
дифференциированного
Полнота ответов,
Требования к личной гигиене персонала.
зачета/ экзамена по МДК в
точность формулировок, не
Правила безопасного
хранения чистящих, моющих
и виде:
менее 70% правильных
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего -письменных/ устных
ответов.
использования.
ответов,
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения -тестирования.
Не менее 75% правильных
пищевых продуктов.
ответов
Итоговый контроль:
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
Демонстрационный
используемых для порционирования (комплектования) готовых
экзамен (тестирование)
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков.
36

Условия, сроки, способы хранения холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
Умения:
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование
для упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов
чистоты.
Выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков.
Подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности,
охраны труда
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием.
Мыть вручную и в
посудомоечной
машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

37

Действия:
- экспертная оценка
Подготовкарабочегоместадляпорционирования
сформированности ПК и ОК Правильное выполнение
(комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих на демонстрационном
заданий в полном объеме
экзамене
сладких блюд, десертов, напитков
Подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении
работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
ПК. 4.2
Полнота ответов,
Текущий контроль
точность формулировок, не
при проведении:
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
ПК. 4.3
менее 70% правильных
-письменного/устного
Критерии оценки качества основных продуктов и
ответов.
опроса;
дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления
Не менее 75% правильных
-тестирования;
холодных и горячих сладких блюд, десертов.
ответов.
-оценки
результатов
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
Актуальность темы,
внеаудиторной
продуктов.
адекватность результатов
(самостоятельной)
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
поставленным целям,
работы
(докладов,
Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах.
полнота ответов,
рефератов,
Правила составления заявки на склад
точность формулировок,
теоретической части
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
адекватность применения
проектов,
учебных
качеству, методы приготовления холодных и горячих сладких
профессиональной
исследований
и
т.д.)
блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе
терминологии
Промежуточная
региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Полнота ответов,
аттестация
Температурный режим и правила приготовления холодных и
точность формулировок, не
в форме
горячих сладких блюд, десертов.
менее 70% правильных
дифференциированного
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
зачета/ экзамена по МДК в ответов.
технологического оборудования, производственного инвентаря,
Не менее 75% правильных
виде:
инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных и -письменных/ устных
ответов
горячих сладких блюд, десертов.
ответов,
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент,
-тестирования.
характеристика, кулинарное использование,
безопасность ароматических и красящих веществ. Ассортимент и
цены на холодные и горячие сладкие блюда,
десерты на день принятия платежей.
Правила торговли.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника
38

общения, ориентированная на потребителя Требования охраны
труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними.

39

Организация работ по приготовлению холодных и горячих
сладких блюд, десертов.
Последовательность выполнения технологических операций,
современные методы приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая
документация,
используемая
при
приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования) готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов.
Условия, сроки, способы хранения холодных и горячих
сладких блюд, десертов
Умения:

Оценивать
наличие,
подбирать
в
соответствии
с
технологическими требованиями, оценивать
качество
и
безопасность
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества
с учетом требований санитарных норм и правил.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных
и горячих сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой.

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

40

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов.
Выбирать, применять, комбинировать методы
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов. с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Определять степень готовности холодных и горячих сладких
блюд, десертов.
Доводить холодных и горячих сладких блюд,
десертов.до вкуса, до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления холодных
и горячих сладких блюд, десертов.
Подбирать гарниры, соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов с
учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
холодных и горячих сладких блюд, десертов ароматические и
красящие вещества с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости
с основными продуктами, требованиями санитарных норм
и правил.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасноиспользоватьтехнологическоеоборудование,

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторн
ых занятий,
учебной и
производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

43

41

производственный инвентарь, инструменты, посуду
Рассчитывать стоимость холодных и горячих сладких блюд,
десертов.
Вести учет реализованных холодных и горячих сладких блюд,
десертов.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе холодных и горячих сладких блюд, десертов. Разрешать
проблемы в рамках своей компетенции
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструВыбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование

42

для упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов.
Рационально организовывать рабочее место с учетом
стандартов чистоты
Действия:

Подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов
Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента
Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи Подготовка, уборка рабочего места повара при
выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких
блюд, десертов.
Подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
Подготовка
рабочего
места
для
порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих
сладких блюд, десертов

43

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков
ПК. 4.4-4.5
Знания:
Текущий контроль
требования
охраны труда, пожарной безопасности
и при провдении:
-письменного/устного
производственной санитарии в организации питания;
опроса;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
-тестирования;
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
-оценки результатов
ухода за ними;
внеаудиторной
ассортимент, требования к качеству, условия
и сроки (самостоятельной)
хранения холодных и горячих напитков, в т.ч. авторских,
работы (докладов,
брендовых, региональных;
рефератов,
рецептуры, современные методы приготовления, варианты теоретической части
проектов, учебных
подачи холодных и горячих напитков, в том числе авторских, исследований и т.д.)
брендовых, региональных;
актуальные направления в холодных и горячих напитков;
способы сокращения потерь и сохранения
пищевой Промежуточная
аттестация
ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих в форме
напитков;
дифференциированного
правила
составления меню,
разработки
рецептур, зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и ответов,

составления заявок на продукты;

правила подачи холодных и горячих напитков.

-тестирования.

Умения:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры холодных и горячих напитков
в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать
наличие, контролировать хранение
и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

44

оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления, творческого оформления и подачи холодных и
горячих напитков;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов Приготовление холодных и горячих напитков.
Хранение, отпуск холодных и горячих напитков.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи.

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторн
ых занятий,
учебной и
производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

45

46