ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2024.05.14 16:25:52
+02'00'

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

2024 г.

Программа

профессионального

модуля

разработана

на

основе

Федерального

государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального
образования (далее СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчики:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ

стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

25

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕМССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

39

33

44

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая

программа

профессионального

модуля

является

частью

основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09
Повар, кондитер укрупненная группа специальностей – 43.00.00 Сервис и
туризм. В результате изучения профессионального модуля студент должен
освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента и соответствующие ему профессиональные
компетенции:
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами;
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок
разнообразного ассортимента;
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента.
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов,
каждый из которых соответствует конкретной профессиональной компетенции
или нескольким компетенциям и направлен на развитие набора общих
компетенций. Дескрипторы сформированности компетенций по разделам
профессионального модуля.

4

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые
Название раздела
компетенции
Действия
Умения
Знания
(дескрипторы)
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1.
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье, исходные
материалы для
приготовления
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Подготовка,
уборка рабочего
места повара при
выполнении работ
по приготовлению
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок

Подбор,
подготовка к
работе, проверка
технологического

Выбирать рационально
размещать на рабочем
месте оборудование,
инвентарь, посуду,
сырье, материалы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
проводить текущую
уборку рабочего места
повара в соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты,
стандарты и
нормативнотехническую
документацию,
соблюдать санитарные
требования; выбирать и
применять моющие и
дезинфицирующие
средства; владеть
техникой ухода за
весоизмерительным
оборудованием; мыть
вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение кухонную
посуду и
производственный
инвентарь в
соответствии со
стандартами чистоты;
соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
частей технологического
оборудования;
соблюдать условия
хранения кухонной
посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду в

Требования охраны
труда, пожарной
безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
организация работ по
приготовлению
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок;
последовательнос ть
выполнения
технологических
операций, современные
методы приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок; регламенты,
стандарты, в том числе
система анализа,
оценки и управления
опасными факторами
(система НАССР) и
нормативнотехническа
я документация,
используемая при
приготовлении
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок; возможные
последствия
нарушения санитарии и
гигиены; требования к
личной гигиене
персонала при
подготовке
производственного
5

оборудования,
производственног
о соответствии с
видом работ в
зоне по
приготовлению
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок;

соответствии с видом
работ в зоне по
приготовлению горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок;
подготавливать к работе,
проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда

Подготовка
рабочего места
для
порционирования
(комплектования),
упаковки на
вынос готовых
холодныхблюд,
кулинарных
изделий, закусок

Выбирать,
подготавливать
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок
оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,

инвентаря и кухонной
посуды; правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных для
последующего
использования;
правила утилизации
отходов виды,
назначение
Льдогениратор
упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов; виды,
назначение
оборудования,
инвентаря посуды,
используемых для
порционирования
(комплектования)
готовых холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок;
способы и правила
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок;
условия, сроки,
способы хранения
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок
Ассортимент,
требования к качеству,
условия и сроки
хранения сырья,
продуктов,
используемых при
приготовлении
холодных блюд,
кулинарных изделий и
закусок; правила
оформления заявок на
склад; виды,
назначение и правила
эксплуатации приборов
для экспресс оценки
качества и
безопасности сырья,
6

ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных
соусов, заправок
разнообразного
ассортимента

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

Приготовление
холодных соусов
и заправок

полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других расходных
матариаловосуществлять
их выбор в соответствии
с технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно оформлять
заявку на склад
Подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления холодных
соусов и заправок;
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
холодных соусов и
заправок в соответствии
с рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки, особенностями
заказа, сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
холодных соусов и
заправок
Выбирать, применять,
комбинировать методы
приготовления холодных
соусов и заправок: смешивать сливочное
масло с наполнителями
для получения масляных
смесей; - смешивать и

продуктов, материалов;

Правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
холодных соусов и
заправок; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Ассортимент
отдельных
компонентов для
холодных соусов и
заправок; методы
приготовления
отдельных
компонентов для
7

настаивать растительные
масла с пряностями; тереть хрен на терке и
заливать кипятком; растирать горчичный
порошок с пряным
отваром; - взбивать
растительное масло с
сырыми желтками яиц
для соуса майонез; пассеровать овощи,
томатные продукты для
маринада овощного; доводить до требуемой
консистенции холодные
соусы и заправки; готовить производные
соуса майонез; корректировать
вкусовые оттенки и вкус
холодных соусов;
выбирать
производственный
инвентарь и
технологическое
оборудование, безопасно
пользоваться им при
приготовление холодных
соусов и заправок;
охлаждать,
замораживать, хранить
отдельныекомпоненты
соусов; рационально
использовать продукты,
соусные полуфабрикаты;
изменять закладку
продуктов в
соответствии с
изменением выхода
соуса; определять
степень готовности
соусов;

Хранение соусов,
порционирование
соусов на раздаче

Проверять качество
готовых холодных
соусов и заправок перед
отпуском их на раздачу;
порционировать, соусы с
применением мерного
инвентаря, дозаторов, с
соблюдением
требований по

холодных соусов и
заправок;
органолептические
способы определения
степени готовности и
качества отдельных
компонентов холодных
соусов и заправок;
ассортимент готовых
холодных соусов
промышленного
производства, их
назначение и
использование;
классификация,
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления
холодных соусов и
заправок
разнообразного
ассортимента, их
кулинарное
назначение;
температурный режим
и правила
приготовления
холодных соусов и
заправок; виды
технологического
оборудования и
производственного
инвентаря,
используемые при
приготовлении
холодных соусов и
заправок, правила их
безопасной
эксплуатации;
требования к
безопасности хранения
отдельных
компонентов соусов,
соусных
полуфабрикатов
Техника
порционирования,
варианты подачи
соусов; виды,
назначение посуды для
подачи, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
соусов; методы
8

ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

Приготовление
салатов
разнообразного
ассортимента

безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход соусов при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи;
хранить
свежеприготовленные
соусы с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать соусы для
транспортирования;
творчески оформлять
тарелку с холодными
блюдами соусами
Подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления салатов;
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
салатов в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки, особенностями
заказа, сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
салатов разнообразного
ассортимент
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления салатов с
учетом типа питания,
вида и кулинарных
свойств используемых

сервировки и подачи
соусов на стол;
способы оформления
тарелки соусами;
температура подачи
соусов; правила
хранения готовых
соусов; требования к
безопасности хранения
готовых соусов;
правила маркирования
упакованных соусов,
правила заполнения
этикеток

Правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
приготовления салатов
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы приготовления
салатов, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств продуктов;
виды, назначение и
правила безопасной
9

Хранение, отпуск
салатов
разнообразного
ассортимента

продуктов: - нарезать
свежие и вареные овощи,
свежие фрукты вручную
и механическим
способом; - замачивать
сушеную морскую
капусту для набухания; нарезать, измельчать
мясные и рыбные
продукты; - выбирать,
подготавливать салатные
заправки на основе
растительного масла,
уксуса, майонеза,
сметаны и других
кисломолочных
продуктов; - прослаивать
компоненты салата; смешивать различные
ингредиенты салатов; заправлять салаты
заправками; - доводить
салаты до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
соблюдать санитарногигиенические
требования при
приготовлении салатов;
Проверять качество
готовых салатов перед
отпуском, упаковкой на
вынос; порционировать,
сервировать и оформлять
салаты для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
салатов; хранить салаты
с учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры,

эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству,
температура подачи
салатов;
органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент
пряностей, приправ,
используемых при
приготовлении
салатных заправок, их
сочетаемость с
основными
продуктами,
входящими в салат;
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности,
региональных
особенностей

Техника
порционирования,
варианты оформления
салатов разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды для
подачи, контейнеров
для отпуска на вынос
салатов разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи салатов
разнообразного
ассортимента; правила
хранения салатов
разнообразного
ассортимента;
требования к
10

эстетично упаковывать
на вынос, для
транспортирования

безопасности хранения
салатов разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных салатов,
правила заполнения
этикеток
Ведение расчетов Рассчитывать стоимость, Ассортимент и цены
с потребителями
вести учет
салаты разнообразного
при отпуске
реализованных салатов
ассортимента на день
продукции на
разнообразного
принятия платежей;
вынос;
ассортимента;
правила торговли;
взаимодействие с
пользоваться
виды оплаты по
потребителями
контрольнокассовыми
платежам; виды и
при отпуске
машинами при
характеристика
продукции с
оформлении платежей;
контрольно-кассовых
прилавка/раздачи принимать оплату
машин; виды и правила
наличными деньгами;
осуществления
принимать и оформлять; кассовых операций;
безналичные платежи;
правила и порядок
составлять отчет по
расчета потребителей
платежам; поддерживать при оплате наличными
визуальный контакт с
деньгами, при
потребителем; владеть
безналичной форме
профессиональной
оплаты; правила
терминологией;
поведения, степень
консультировать
ответственности за
потребителей, оказывать правильность расчетов
им помощь в выборе
с потребителями;
салатов; разрешать
правила общения с
проблемы в рамках своей потребителями;
компетенции
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на
потребителя
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
ПК 3.4.
Подготовка
Подбирать в
Правила выбора
Осуществлять
основных
соответствии с
основных продуктов и
приготовление,
продуктов и
технологическими
дополнительных
творческое
дополнительных
требованиями, оценка
ингредиентов с учетом
оформление и
ингредиентов
качества и безопасности их сочетаемости,
подготовку к
основных продуктов и
взаимозаменяемости;
реализации
дополнительных
критерии оценки
бутербродов,
ингредиентов;
качества основных
холодных закусок
организовывать их
продуктов и
разнообразного
хранение в процессе
дополнительных
ассортимента
приготовления
ингредиентов для
бутербродов, холодных
приготовления
закусок; выбирать,
бутербродов, холодных
подготавливать
закусок разнообразного
пряности, приправы,
ассортимента; виды,
11

Приготовление
бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента

специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
бутербродов, холодных
закусок в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки, особенностями
заказа, сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
бутербродов, холодных
закусок разнообразного
ассортимента
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
бутербродов, холодных
закусок с учетом типа
питания, вида и
кулинарныхсвойств
используемых
продуктов: - нарезать
свежие и вареные овощи,
грибы, свежие фрукты
вручную и
механическим способом;
- вымачивать,
обрабатывать на филе,
нарезать и хранить
соленую сельдь; готовить квашеную
капусту; - мариновать
овощи, репчатый лук,
грибы; - нарезать,
измельчать мясные и
рыбные продукты, сыр; охлаждать готовые
блюда из различных
продуктов; фаршировать куриные и
перепелиные яйца; фаршировать шляпки
грибов; подготавливать, нарезать
пшеничный и ржаной
хлеб, обжаривать на
масле или без; подготавливать
масляные смеси,

характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы приготовления
бутербродов, холодных
закусок, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойствпродуктов;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству,
температура подачи
холодных закусок;
органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент
ароматических
веществ, используемых
при приготовлении
масляных смесей, их
сочетаемость с
основными
продуктами,
входящими в состав
бутербродов, холодных
закусок; нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности,
региональных
12

Хранение, отпуск
бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента

Ведение расчетов
с потребителями
при отпуске
продукции на

доводить их до нужной
консистенции; - вырезать
украшения з овощей,
грибов; - измельчать,
смешивать различные
ингредиенты для
фарширования; доводить до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
соблюдать санитарногигиенические
требования при
приготовлении
бутербродов, холодных
закусок
Проверять качество
готовых бутербродов,
холодных закусок перед
отпуском, упаковкой на
вынос; порционировать,
сервировать и оформлять
бутерброды, холодные
закуски для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
бутербродов, холодных
закусок; хранить
бутерброды, холодные
закуски с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос,
для транспортирования
Рассчитать стоимость,
вести учет
реализованных
бутербродов, холодных

особенностей

Техника
порционирования,
варианты оформления
бутербродов, холодных
закусок разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды для
подачи, контейнеров
для отпуска на вынос
бутербродов, холодных
закусок разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента; правила
хранения, требования к
безопасности хранения
бутербродов, холодных
закусок разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных
бутербродов, холодных
закусок, правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены на
бутерброды, холодные
закуски
разнообразного
13

вынос;
взаимодействие с
потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи

ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

закусок разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольно-кассовыми
машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам; поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
бутербродов, холодных
закусок; разрешать
проблемы в рамках своей
компетенции

ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета потребителей
при оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на
потребителя
Подбирать в
Правила выбора
соответствии с
основных продуктов и
технологическими
дополнительных
требованиями, оценивать ингредиентов с учетом
качество и безопасность их сочетаемости,
рыбы, нерыбного
взаимозаменяемости;
водного сырья и
критерии оценки
дополнительных
качества основных
ингредиентов к ним;
продуктов и
организовывать их
дополнительных
хранение в процессе
ингредиентов для
приготовления холодных холодных блюд
блюд, кулинарных
кулинарных изделий,
изделий, закусок из
закусок из рыбы,
рыбы, нерыбного
нерыбного водного
водного сырья;
сырья разнообразного
выбирать,
ассортимента; виды,
подготавливать
характеристика
пряности, приправы,
региональных видов
специи; взвешивать,
сырья, продуктов;
измерять продукты,
нормы
входящие в состав
взаимозаменяемости
холодных блюд,
сырья и продуктов
кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
14

Приготовление
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
из рыбы,
нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента

взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки, особенностями
заказа; использовать
региональные продукты
для приготовления
холодных блюд
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента
Выбирать,
применятькомбинироват
ь различные способы
приготовления холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья с учетом
типа питания, их вида и
кулинарных свойств: охлаждать, хранить
готовые рыбные
продукты с учетом
требований к
безопасности; - нарезать
тонкими ломтиками
рыбные продукты,
малосоленую рыбу
вручную и на слайсере; замачивать желатин,
готовить рыбное желе; украшать и заливать
рыбные продукты
порциями; - вынимать
рыбное желе из форм; доводить до вкуса; подбирать соусы,
заправки, гарниры для
холодных блюд с учетом
их сочетаемости;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
соблюдать санитарногигиенические
требования при
приготовлении холодных
блюд, закусок из рыбы,

Методы приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств рыбы и
нерыбного водного
сырья; виды,
назначение и правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству,
температура подачи
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья;
органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент
пряностей, приправ,
используемых при
приготовлении
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья, их сочетаемость
с основными
продуктами; нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
15

нерыбного водного
сырья

Хранение, отпуск
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
из рыбы,
нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента

дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности,
региональных
особенностей
Проверять качество
Техника
готовых холодных блюд, порционирования,
кулинарных изделий,
варианты оформления
закусок из рыбы,
холодных блюд,
нерыбного водного
кулинарных изделий,
сырья перед отпуском,
закусок из рыбы,
упаковкой на вынос;
нерыбного водного
порционировать,
сырья разнообразного
сервировать и оформлять ассортимента для
холодные блюда,
подачи; виды,
кулинарные изделия,
назначение посуды для
закуски из рыбы,
подачи, термосов,
нерыбного водного
контейнеров для
сырья для подачи с
отпуска на вынос
учетом рационального
холодных блюд,
использования ресурсов, кулинарных изделий,
соблюдением
закусок из рыбы,
требований по
нерыбного водного
безопасности готовой
сырья разнообразного
продукции; соблюдать
ассортимента, в том
выход при
числе региональных;
порционировании;
методы сервировки и
выдерживать
подачи, температура
температуру подачи
подачи холодных
холодных блюд,
блюд, кулинарных
кулинарных изделий,
изделий, закусок из
закусок из рыбы,
рыбы, нерыбного
нерыбного водного
водного сырья
сырья; хранить готовые
разнообразного
холодные блюда,
ассортимента; правила
кулинарные изделия,
хранения готовых
закуски из рыбы,
холодных блюд,
нерыбного водного
кулинарных изделий,
сырья с учетом
закусок из из рыбы,
требований к
нерыбного водного
безопасности пищевых
сырья; требования к
продуктов; выбирать
безопасности хранения
контейнеры, эстетично
готовых холодных
упаковывать на вынос,
блюд, кулинарных
для транспортирования
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья, правила
16

Ведение расчетов
с потребителями
при отпуске
продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи

ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных блюд из
мяса, домашней
птицы, дичи
разнообразного
ассортимента

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

заполнения этикеток
Рассчитывать стоимость, Ассортимент и цены на
вести учет
холодные блюда,
реализованных
кулинарные изделия,
холодных блюд,
закуски из рыбы,
кулинарных изделий,
нерыбного водного
закусок из рыбы,
сырья разнообразного
нерыбного водного
ассортимента на день
сырья разнообразного
принятия платежей;
ассортимента;
правила торговли;
пользоваться
виды оплаты по
контрольнокассовыми
платежам; виды и
машинами при
характеристика
оформлении платежей;
контрольно-кассовых
принимать оплату
машин; виды и правила
наличными деньгами;
осуществления
принимать и оформлять; кассовых операций;
безналичные платежи;
правила и порядок
составлять отчет
расчета потребителей
поплатежам;
при оплате наличными
поддерживать
деньгами, при
визуальный контакт с
безналичной форме
потребителем; владеть
оплаты; правила
профессиональной
поведения, степень
терминологией;
ответственности за
консультировать
правильность расчетов
потребителей, оказывать с потребителями;
им помощь в выборе
правила общения с
холодных блюд,
потребителями;
кулинарных изделий,
базовый словарный
закусок из рыбы,
запас на иностранном
нерыбного водного
языке; техника
сырья; разрешать
общения,
проблемы в рамках своей ориентированная на
компетенции
потребителя
Подбирать в
Правила выбора
соответствии с
основных продуктов и
технологическими
дополнительных
требованиями, оценивать ингредиентов с учетом
качество и безопасность их сочетаемости,
мяса, мясных продуктов, взаимозаменяемости;
домашней птицы, дичи и критерии оценки
дополнительных
качества основных
ингредиентов к ним;
продуктов и
организовывать их
дополнительных
хранение в процессе
ингредиентов; виды,
приготовления;
характеристика
выбирать,
региональных видов
подготавливать
сырья, продуктов;
пряности, приправы,
нормы
специи; взвешивать,
взаимозаменяемости
измерять продукты,
сырья и продуктов;
входящие в состав
холодных блюд,
кулинарных изделий,
17

Приготовление
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
из мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента

закусок в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки, особенностями
заказа; использовать
региональные продукты
для приготовления
холодных блюд
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи с
учетом типа питания, их
вида и кулинарных
свойств: - охлаждать,
хранить готовые мясные
продукты с учетом
требований к
безопасности; порционировть
отварную, жареную,
запечённую домашнюю
птицу, дичь; - снимать
кожу с отварного языка;
- нарезать тонкими
ломтиками мясные
продукты вручную и на
слайсере; - замачивать
желатин, готовить
мясное, куриное желе; украшать и заливать
мясные продукты
порциями; - вынимать
готовое желе из форм; доводить до вкуса; подбирать соусы,
заправки, гарниры для
холодных блюд с учетом
их сочетаемости;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со

Методы приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных свойств
продуктов; виды,
назначение и правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству,
температура подачи
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи;
органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент
пряностей, приправ,
используемых при
приготовлении
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
их сочетаемость с
основными
18

Хранение, отпуск
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
из рыбы,
нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента

способом
приготовления;
соблюдать
санитарногигиенические
требования при
приготовлении холодных
блюд, закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи
Проверять качество
готовых холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи перед
отпуском, упаковкой на
вынос; порционировать,
сервировать и оформлять
холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи для подачи
с учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи; охлаждать
и замораживать готовые
холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи с учетом
требований к
безопасности пищевых
продуктов; хранить
холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать

продуктами; нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности,
региональных
особенностей
Техника
порционирования,
варианты оформления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды для
подачи, контейнеров
для отпуска на вынос
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи
разнообразного
ассортимента; правила
хранения готовых
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных
19

контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос,
для транспортирования

Ведение расчетов
с потребителями
при отпуске
продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи

ОК 01.
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

Распознавание
сложных
проблемных
ситуаций в
различных
контекстах.
Проведение
анализа

продуктов, домашней
птицы, дичи
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
правила заполнения
этикеток
рассчитывать стоимость, Ассортимент и цены на
вести учет
холодные блюда,
реализованных
кулинарные изделия,
холодных блюд,
закуски из мяса,
кулинарных изделий,
мясных продуктов,
закусок из мяса, мясных домашней птицы, дичи
продуктов, домашней
разнообразного
птицы, дичи
ассортимента на день
разнообразного
принятия платежей;
ассортимента;
правила торговли;
пользоваться
виды оплаты по
контрольнокассовыми
платежам; виды и
машинами при
характеристика
оформлении платежей;
контрольно-кассовых
принимать оплату
машин; виды и правила
наличными деньгами;
осуществления
принимать и оформлять; кассовых операций;
безналичные платежи;
правила и порядок
составлять отчет по
расчета потребителей
платежам; поддерживать при оплате наличными
визуальный контакт с
деньгами, при
потребителем; владеть
безналичной форме
профессиональной
оплаты; правила
терминологией;
поведения, степень
консультировать
ответственности за
потребителей, оказывать правильность расчетов
им помощь в выборе
с потребителями;
холодных блюд,
правила общения с
кулинарных изделий,
потребителями;
закусок из мяса, мясных базовый словарный
продуктов, домашней
запас на иностранном
птицы, дичи; разрешать
языке; техника
проблемы в рамках своей общения,
компетенции
ориентированная на
потребителя
Распознавать задачу
Актуальный
и/или проблему в
профессиональный и
профессиональном
социальный контекст,
и/или социальном
в котором приходится
контексте.
работать и жить.
Анализировать
Основные источники
задачу и/или
информации и
проблему и
ресурсы для решения
20

ОК 02.
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.

сложных ситуаций выделять её составные
при решении
части.
задач
Правильно выявлять
профессиональной и эффективно
деятельности.
искать
Определение
информацию,
этапов
необходимую для
решения задачи.
решения задачи
Определение
и/или проблемы.
потребности в
Составить план
информации.
действия.
Осуществление
Определять
эффективного
необходимые
поиска.
ресурсы.
Выделение всех
Владеть
возможных
актуальными
источников
методами работы в
нужных
профессиональной и
ресурсов, в том
смежных сферах.
числе
Реализовать
неочевидных.
составленный план.
Разработка
Оценивать
детального плана результат и
действий.
последствия своих
Оценка рисков на действий
каждом шагу.
(самостоятельно или
Оценка плюсов и
с помощью
минусов
наставника).
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
определение
критериев оценки
и
рекомендаций по
улучшению плана.
Планирование
Определять задачи
информационного
поиска информации
поиска из широкого Определять
набора
необходимые
источников,
источники
необходимого
информации
для выполнения
Планировать
профессиональных процесс поиска
задач;
Структурировать
Проведение
получаемую
анализа
информацию
полученной
Выделять наиболее
информации,
значимое в перечне
выделяет в ней
информации
главные аспекты;
Оценивать
Структурировать
практическую
отобранную
значимость
информацию в
результатов поиска
соответствии с
Оформлять
параметрами
результаты поиска
поиска;

задач и проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач.
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

21

Интерпретация
полученной
информации
в контексте
профессиональной
деятельности
Использование
ОК 03.
актуальной
Планировать и
нормативнореализовывать
правовой
собственное
профессиональное и документацию по
профессии
личностное
(специальности)
развитие.
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Участие в деловом
ОК 04.
общении для
Работать в
эффективного
коллективе и
решения деловых
команде,
задач
эффективно
взаимодействовать Планирование
профессиональной
с коллегами,
деятельность
руководством,
клиентами.
Грамотно устно и
ОК 05.
письменно излагать
Осуществлять
свои мысли по
устную и
профессиональной
письменную
коммуникацию на тематике на
государственном
государственном
языке.
языке с учетом
Проявление
особенностей
толерантность в
социального и
рабочем коллективе
культурного
контекста.
Соблюдение
ОК 07.
правил
Содействовать
экологической
сохранению
окружающей среды, безопасности при
ресурсосбережению ведении
профессиональной
,
деятельности;
эффективно
Обеспечивать
действовать в
Ресурсосбережени
чрезвычайных
е на рабочем месте
ситуациях

ОК 09.

Применение

Определять
актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная
и профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные

Применять средства

22

Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке.

Применение в
профессиональной
деятельности
инструкций на
государственном и
иностранном языке.
Ведение общения
на
профессиональные
темы

ОК 11.
Планировать
предпринимательскую деятельность
в
профессиональной
сфере.

Определение
инвестиционную
привлекательность
коммерческих идей
в рамках
профессиональной
деятельности
Составлять бизнес
план

информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Понимать общий
смысл четко
произнесенных
высказываний
на известные
темы
(профессиональные
и бытовые), понимать
тексты на
базовые
профессиональные
темы участвовать
в диалогах
на знакомые
общие и
профессиональные
темы строить
простые высказывания о
себе
и о своей
профессиональной
деятельности
кратко обосновывать
и объяснить свои
действия (текущие и
планируемые)
писать простые
связные сообщения
на знакомые
или интересующие
профессиональные
темы
Выявлять
достоинства и
недостатки
коммерческой идеи
Презентовать идеи
открытия
собственного дела в
профессиональной
деятельности

средства и устройства
информатизации
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности
Правила построения
Простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая
и профессиональная
лексика) лексический
минимум, относящийся
к описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения
правила чтения текстов
профессиональной
направленности

Основы
предпринимательской
деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
бизнес-планов
Порядок
выстраивания

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение
профессионального модуля: всего – 614 часов, в том числе:
объем образовательной нагрузки обучающегося – 284 часа;
учебная практика – 108 часов;
производственная практика – 216 часов.

программы

23

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональных
компетенций

1
ПК 3.1-3.3
ОК 01-05,
07,09,10,11

ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 3.1-3.6

Наименования разделов
профессионального модуля

2
МДК. 03.01. Организация
приготовления, подготовки к
реализации
и
хранения
холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок
разнообразного ассортимента
МДК 03.02. Процессы
приготовления и подготовки
к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Учебная и производственная
практики
Экзамен по модулю
Всего:

Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

3
94

190

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательные аудиторные
внеаудиторная
учебные
(самостоязанятия
тельная)
учебная работа
всего,
в т.ч.
всего,
часов
лабораторные
часов
работы и
практические
занятия, часов
4
5
6
90
38
4

184

86

6

324
6
614

274

124

10

Практика
учебная,
часов

производственная
часов (если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)

7
-

8
-

-

-

108

216

108

216

24

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
Раздел модуля 1.Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
Тема 1.1.
Характеристика

Содержание
1. Классификация,

ассортимент

холодной кулинарной продукции, значение

процессов приготовления, питании.
подготовки к реализации 2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции.
и хранения холодных
блюд, кулинарных
изделий

Характеристика, последовательность этапов.
3. Иновационные

технологии,

обеспечивающие

Уровень освоения
в2
ПК 3.1-3.3
ОК 01-05,
07,09,10,11
2
ПК 3.1-3.3
ОК 01-05,
07,09,10,11

процесов 2
ПК 3.1-3.3
ОК 01-05,
приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.
07,09,10,11
и закусок
Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых
поверхностях.
Тема 1.2.
Содержание
Уровень освоения
2,3
Организация и
ПК 3.1-3.3
ОК 01-05,
1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на
07,09,10,11
техническое оснащение предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с
работ по приготовлению, бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест.
хранению, подготовке к Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной
эксплуатации.
реализации холодных

Объем
часов

3
94
78

39

оптимизацию

39

25

блюд, кулинарных

изделий, закусок

2,3
2.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по
приготовлению холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном
питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью
приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.
3. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования),

ПК 3.1-3.3
ОК 01-05,
07,09,10,11

2,3
ПК 3.1-3.3
ОК 01-05,
07,09,10,11

упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое
оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила
безопасной эксплуатации.
Оборудование, осуда, инвентарь для реализации
готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной
продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов,
салатов, холодных блюд и закусок
2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке
умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.
3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов,
бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического
оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения
Самостоятельная учебная работа
Консультации
Экзамен
МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
разнообразного ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Уровень
Приготовление,
освоения
2,3
подготовка к реализации 1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
холодных соусов,
соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения,
кулинарное
назначение
концентратов
для
холодных
соусов
и
заправок,
готовых
салатных заправок
соусов и заправок промышленного производства

4
6
6
190
172

43

26

2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии
с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и
соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные
масла, специи и т.д.)
3. Методы приготовленияотдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных
масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре,
молочнокислух продуктов и т.д.
4. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение,
условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.
Содержание

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к реализации 1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного
салатов разнообразного
ассортимента

ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества

2,3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11

2,3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
2,3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
Уровень
освоения
2
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
2
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11

и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка
ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные
варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила
подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры,
приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки
хранения салатов
3. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов,
способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и
способов обслуживания.
4. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат

43

27

«Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с
ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества
(бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с
сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом).
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Тема 2.3.
Содержание
Уровень
Приготовление,
освоения
2,3
подготовка к реализации 1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании.
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
бутербродов, холодных
2. Ассортимент холодных закуок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение
в питании.
закусок
2,3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
3. Правила выбора основныхгастрономических продуктов и дополнительных
07,09,10,11
ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических
требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
4. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: 07,09,10,11
открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса
приготовления с использованием технологии Cook&Serve.
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
5. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, 07,09,10,11
рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм
обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
6. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере,
2,3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.
7. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов,
2,3
ПК 3.4-3.6
гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа

43

28

ОК 01-05,
07,09,10,11
предприятия питания и способа подачи блюд
8. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на
блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к реализации
холодных блюд из рыбы,
мяса, птицых

ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11

9. Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями,
холодных закусок для отпуска на вынос.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов,
закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из
яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие № Расчет количества сырья, выхода бутербродов
Содержание
Уровень освоения
1. Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.
2.3
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие
2.3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
требованиям к качеству холодных блюд и закусок.
07,09,10,11
3. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного
2.3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками),
рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки
4. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа
2.3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.)
5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов,
2.3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа
предприятия питания и способа подачи блюд

43

29

6. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного

2.3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11

сырья, птицы для отпуска на вынос.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного
водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса,. Оценка качества
(бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы.
Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.
Практическое занятие. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом
(тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания
Самостоятельная учебная работа
Консультации
Экзамен
Учебная практика по ПМ.03
Виды работ:
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.
2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании,
варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение

6
6
6

108

30

до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.
5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов
и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке
вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание,
запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарногигиеническими требованиями
4. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых
холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.
5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
1. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и
закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.
Всего
6

216

614

31

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1.Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета
технологии кулинарного производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации
(проектор, экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые
образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
№

наименование технического средства

Соответствие
требованиям
ФГОС (ГОС)

Наличие

количество
Кулинарный цех
1.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
2.
микроволновая печь
3.
Расстоечный шкаф РПК-5
4.
плиты электрические
5.
шкаф холодильный
6.
шкаф морозильный
7.
шкаф шоковой заморозки
8.
льдогенератор
9.
тестораскаточная машина
10. планетарный миксер
11. блендер-измельчитель
12. мясорубка
13. слайсер
14. машина для вакуумной упаковки
15. куттер
16. овощерезка
17. набор инструментов для карвинга
18. машина посудомоечная
19. стеллаж передвижной
20. моечная ванна двухсекционная
21. миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
22. столы рабочие с полкой-решеткой
23. шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01

1
3
1
3
1
1
1
1
1
1
5
1
1
1
1
1
10
1
2
1
5
5
1

В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии 2
отсутствует
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии

В учебном кулинарно цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные
компьютером, проектором, интерактивной доской.
32

3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А.
Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия»,
2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред.
проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд.
«Профакс», Санкт-Петербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного
питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования /
Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” –
доступ не ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира,
рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации.
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка
к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части примерной
основной образовательной программы среднего профессионального образования по
профессии

43.01.09

профессионального

Повар,
модуля

кондитер.

Освоению

предшествует

программы
освоение

данного
программ

общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии

33

питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных
товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися
заданий

для

лабораторных

(самостоятельной)

работы

с

и

практических

использованием

занятий,

внеаудиторной

персонального

компьютера

с

лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационнотелекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия учебного кулинарнокондитерского цеха, оснащенной современным технологическим оборудованием,
производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям
международных стандартов.
По

модулю

направленная

на

предусмотрена
формирование

внеаудиторная
общих

и

самостоятельная

профессиональных

работа,

компетенций

обучающихся.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид
учебных

занятий,

обеспечивающих

практикоориентированную

подготовку

обучающихся. При реализации программы ПМ.03. Приготовление, оформление и
подготовка

к

реализации

холодных

блюд,

кулинарных

изделий,

закусок

разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик:
учебная и производственная.
Учебная

практика

профессиональных

проводятся

компетенций

в

при

рамках

освоении

обучающимися

профессиональных

модулей

и

реализовываются концентрировано после освоения междисциплинарного курса.
Учебная практика может проводиться в учебном кулинарно-кондитерском цехе.
Производственная

практика

проводится

концентрированно

в

организациях,

направление деятельности которых соответствует области профессиональной
деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер. Аттестация по итогам производственной практики проводится с на
основании предоставленных аттестационных листов, договора прохождения
практики, дневника учета учебно-производственных работ. По результатам
практики представляется отчёт.

34

Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося
к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или)
электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и
по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно
печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на
одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными
изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной
литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды
допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права
одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной
системе (электронной библиотеке).
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического,

так

и

в

процессе

практического

обучения.

В

процессе

теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля
знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед
лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы

тестового контроля

и

др. Текущий

контроль освоенных

умений

осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных,
практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального

и

профессионального

цикла

в

соответствии

с

разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств,
позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам,
модулям

и

практикам

результатов

обучения.

Завершается

освоение

междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или
дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так
и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной
аттестации завершается проведением квалификационного экзамена.

35

При реализации программы модуля могут проводиться консультации для
обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные,
письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация
вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные
технологии.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников реализующих программы учебной
дисциплины

должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в

квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при
наличии): наличия высшего профессионального образования, соответствующего
профилю профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента» получение

дополнительного профессионального образования по

программам повышения квалификации, в том в том числе в профильных
организациях, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра
профессиональных компетенций.

36

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессиональные
компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимент
ПК 3.1.-3.3.
Знания:
Текущий контроль
Полнота ответов,
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
при провдении:
точность формулировок,
производственной санитарии в организации питания.
-письменного/устного
не менее 70% правильных
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
опроса;
ответов.
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
-тестирования;
Не менее 75% правильных
ухода за ними.
ответов.
Организация работ по приготовлению холодных блюд,
-оценки результатов
Актуальность темы,
кулинарных изделий, закусок.
внеаудиторной
адекватность
Последовательность выполнения технологических операций, (самостоятельной)
результатов
современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных
работы (докладов,
поставленным целям,
изделий, закусок.
рефератов,
полнота ответов,
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и теоретической части
точность формулировок,
управления опасными факторами (система НАССР) и
проектов, учебных
адекватность
нормативно-техническая
документация,
используемая
при исследований и т.д.)
применения
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
профессиональной
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
терминологии
Требования к личной гигиене персонала.
Промежуточная
аттестация
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего в форме
использования.
дифференциированного
Правила утилизации отходов.
зачета/ экзамена по МДК Полнота ответов,
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения в виде:
точность формулировок,
пищевых продуктов.
-письменных/ устных
не менее 70% правильных
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
ответов,
ответов.
используемых для порционирования (комплектования) готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-тестирования.
Способы и правила порционирования (комплектования),
Не менее 75% правильных

37

упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Условия, сроки, способы хранения холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Умения:
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охран Выбирать, подготавливать материалы, посуду,
оборудование для упаковки,
хранения готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Рационально организовывать рабочее место с учетом
стандартов чистоты.

ответов

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторн
ых занятий,
учебной и
производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность
действий и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,

38

Действия:
Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении
работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
подготовка
к
работе,
проверка
технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
Подготовка
рабочего местадля
порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок

отчетов по учебной и
производственной
практике

последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность
действий и т.д.

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на
Правильное выполнение
демонстрационном
заданий в полном объеме
экзамене
Раздел модуля 2. Приготовление подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.4-3.6
Знания:
Полнота ответов,
Текущий контроль
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
при провдении:
точность формулировок,
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-письменного/устного
не менее 70% правильных
Критерии оценки качества основных продуктов и
опроса;
ответов.
дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закуок.
-тестирования;
Не менее 75% правильных
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
ответов.
продуктов.
-оценки результатов
Актуальность темы,
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
внеаудиторной
адекватность
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
(самостоятельной)
результатов
качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных
работы (докладов,
поставленным целям,
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
рефератов,
полнота ответов,
региональных, вегетарианских, для диетического питания.
теоретической части
точность формулировок,
Температурный режим и правила приготовления холодных
проектов, учебных
адекватность
блюд, кулинарных изделий, закусок.
исследований и т.д.)
применения
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
профессиональной
технологического оборудования, производственного инвентаря,
терминологии
инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных Промежуточная
блюд, кулинарных изделий, закусок.
аттестация
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
в форме
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование
дифференциированного
пряностей, приправ, специй.
зачета/ экзамена по МДК Полнота ответов,

39

Техника порционирования, варианты оформления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в
том числе региональных.
Методы сервировки и подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Требования к безопасности хранения готовых холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Правила маркирования упакованных холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток
Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные
изделия, закуски на день принятия платежей.
Правила торговли.
Виды оплаты по платежам.
Виды и характеристика контрольно-кассовых машин.
Виды и правила осуществления кассовых операций.
Правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.
Правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника
общения, ориентированная на потребителя Требования охраны
труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания. Виды,
назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними.
Организация работ по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Последовательность выполнения технологических операций,

в виде:
-письменных/ устных
ответов,

точность формулировок,
не менее 70% правильных
ответов.

-тестирования.
Не менее 75% правильных
ответов

40

современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая
документация,
используемая
при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования) готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Условия, сроки, способы хранения холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Умения:
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
Действия:
лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора

41

процессе
практических/лабораторн
ых занятий,
учебной и
производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на
демонстрационном
экзамене

способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

42