ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКО
Й ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬН
АЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2024.05.14 16:25:26
+02'00'

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

2024 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчики:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

4

МОДУЛЯ
2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

31

МОДУЛЯ
3.
4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

51
56

3

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля

является

частью

основной

образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09
Повар, кондитер, укрупненная группа специальностей – 43.00.00 Сервис и
туризм. В

результате изучения профессионального модуля студент должен

освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и
подготовка

к

разнообразного

реализации

горячих

ассортимента

и

блюд,

кулинарных

соответствующие

ему

изделий,

закусок

профессиональные

компетенции:
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
4

птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента. Содержание
профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из которых
соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким
компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций.
Дескрипторы
сформированности
компетенций
по
разделам
профессионального модуля.
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
ФормиНазвание раздела
руемые
Действие
Умения
Знания
компетенции
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1.
Подготовка, уборка Выбирать рационально
Требования охраны труда,
Подготавливать
рабочего места
размещать на рабочем
пожарной безопасности и
рабочее место,
повара при
месте оборудование,
производственной
оборудование,
выполнении работ инвентарь, посуду,
санитарии в организации
сырье, исходные
по приготовлению сырье, материалы в
питания; виды,
материалы для
горячих блюд,
соответствии с
назначение, правила
приготовления
кулинарных
инструкциями и
безопасной эксплуатации
горячих блюд,
изделий, закусок
регламентами,
технологического
кулинарных
стандартами чистоты;
оборудования,
изделий, закусок
проводить текущую
производственного
разнообразного
уборку рабочего места
инвентаря, инструментов,
ассортимента в
повара в соответствии с весоизмерительных
соответствии с
инструкциями и
приборов, посуды и
инструкциями и
регламентами,
правила ухода за ними;
регламентами
стандартами чистоты;
организация работ по
применять регламенты,
приготовлению горячих
стандарты и
блюд, кулинарных
нормативнотехническую изделий, закусок;
документацию,
последовательнос ть
соблюдать санитарные
выполнения
требования; выбирать и технологических
применять моющие и
операций, современные
дезинфицирующие
методы приготовления
средства; владеть
горячих блюд,
техникой ухода за
кулинарных изделий,
весоизмерительным
закусок; регламенты,
оборудованием; мыть
стандарты, в том числе
вручную и в
система анализа, оценки и
посудомоечной машине, управления опасными
чистить и раскладывать факторами (система
на хранение кухонную
НАССР) и
посуду и
нормативнотехническая
производственный
документация,
инвентарь в
используемая при
соответствии со
приготовлении горячих
стандартами чистоты;
блюд, кулинарных
соблюдать правила
изделий, закусок;
мытья кухонных ножей, возможные последствия
острых, травмоопасных нарушения санитарии и
частей
гигиены; требования к
5

технологического
оборудования;
соблюдать условия
хранения кухонной
посуды, инвентаря,
инструментов
Подбор,
Выбирать оборудование
подготовка к
производственный
работе проверка
инвентарь,
технологического
инструменты, посуду в
оборудования,
соответствии с видом
производственного работ в зоне по
инвентаря,
приготовлению горячих
инструментов,
блюд, кулинарных
весоизмерительных изделий, закусок;
приборов
подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
Подготовка
Выбирать,
рабочего места для подготавливать
порционирования
материалы, посуду,
(комплектования), контейнеры,
упаковки на вынос оборудование для
готовых горячих
упаковки, хранения,
блюд, кулинарных подготовки к
изделий, закусок
транспортированию
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок
Подготовка к
Оценивать наличие,
использованию
проверять
обработанного
органолептическим
сырья,
способом качество,
полуфабрикатов,
безопасность
пищевых
обработанного сырья,
продуктов, других полуфабрикатов,
расходных
пищевых продуктов,
материалов
пряностей, приправ и
других расходных
материалов
осуществлять их выбор

личной гигиене персонала
при подготовке
производственного
инвентаря и кухонной
посуды; правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств, предназначенных
для последующего
использования; правила
утилизации отходов виды,
назначение упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов; виды,
назначение оборудования,
инвентаря посуды,
используемых для
порционирования
(комплектования)
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок; способы и
правила порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок; условия, сроки,
способы хранения
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок

Оформление заявки на
склад; виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и
безопасности сырья и
материалов;

6

в соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад
Раздел модуля 2.Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного
ассортимента
ПК 2.2.
Подготовка
Подбирать соответствии Правила выбора
Осуществлять
основных
с технологическими
основных продуктов и
приготовление,
продуктов и
требованиями,
дополнительных
непродолжительное дополнительных
оценивать качество и
ингредиентов с учетом их
хранение бульонов, ингредиентов
безопасность основных
сочетаемости,
отваров
продуктов и
взаимозаменяемости;
разнообразного
дополнительных
критерии оценки качества
ассортимента
ингредиентов;
основных продуктов и
организовывать их
дополнительных
хранение до момента
ингредиентов для
использования;
бульонов, отваров; виды,
выбирать,
характеристика
подготавливать
региональных видов
пряности, приправы,
сырья, продуктов; нормы
специи; взвешивать,
взаимозаменяемости
измерять продукты,
сырья и продуктов;
входящие в состав
бульонов, отваров в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
бульонов, отваров
Приготовление
Выбирать, применять,
Классификация,
бульонов, отваров
комбинировать методы
рецептуры, пищевая
приготовления: ценность, требования к
обжаривать кости
качеству, методы
мелкого скота; приготовления,
подпекать овощи; кулинарное назначение
замачивать сушеные
бульонов, отваров;
грибы; - доводить до
температурный режим и
кипения и варить на
правила приготовления
7

медленном огне
бульоны и отвары до
готовности; - удалять
жир, снимать пену,
процеживать с бульона;
- использовать для
приготовления бульонов
концентраты
промышленного
производства; определять степень
готовности бульонов и
отваров и их вкусовые
качества, доодить до
вкуса

ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации супов
разнообразного
ассортимента

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

Подбирать соответствии
с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления супов;
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав супов

бульонов, отваров; виды
технологического
оборудования и
производственного
инвентаря, используемые
при приготовлении
бульонов, отваров,
правила их безопасной
эксплуатации;
санитарногигиенические
требования к процессам
приготовления, хранения
и подачи кулинарной
продукции; техника
порционирования,
варианты оформления
бульонов, отваров для
подачи; виды, назначение
посуды для подачи,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос
методы сервировки и
подачи бульонов,
отваров; температура
подачи бульонов,
отваров; правила
разогревания, правила
охлаждения,
замораживания и
хранения готовых
бульонов, отваров;
требования к
безопасности хранения
готовых бульонов,
отваров; правила
маркирования
упакованных бульонов,
отваров, правила
заполнения этикеток
Правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для супов;
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;
8

Приготовление
супов
разнообразного
ассортимента, в
том числе
региональных

Хранение, отпуск
супов

в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
супов
Выбирать, применять,
комбинировать методы
приготовления супов: пассеровать овощи,
томатные продукты и
муку; - готовить
льезоны; - закладывать
продукты,
подготовленные
полуфабрикаты в
определенной
последовательности с
учетом
продолжительности их
варки; - рационально
использовать продукты,
полуфабрикаты; соблюдать
температурный и
временной режим варки
супов; - изменять
закладку продуктов в
соответствии с
изменением выхода
супа; - определять
степень готовности
супов; - доводить супы
до вкуса, до
определенной
консистенции
Проверять качество
готовых супов перед
отпуском, упаковкой на
вынос; порционировать,
сервировать и
оформлять супы для
подачи с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой

Классификация,
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления супов
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных,
вегетарианских, для
диетического питания;
температурный режим и
правила приготовления
заправочных супов,
супов-пюре,
вегетарианских,
диетических супов,
региональных; виды
технологического
оборудования и
производственного
инвентаря, используемые
при приготовлении супов,
правила их безопасной
эксплуатации;

Техника
порционирования,
варианты оформления
супов для подачи; виды,
назначение посуды для
подачи, термосов,
контейнеров для отпуска
на вынос супов
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи
9

Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи

продукции; соблюдать
выход супов при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
супов; охлаждать и
замораживать готовые
супы с учетом
требований к
безопасности пищевых
продуктов; хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и
замороженные супы;
разогревать супы с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос,
для транспортирования
Рассчитывать стоимость
супов; вести учет
реализованных супов;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
супов; разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции

супов; температура
подачи супов
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; правила
разогревания супов;
правила охлаждения,
замораживания и
хранения готовых супов;
требования к
безопасности хранения
готовых супов; правила
маркирования
упакованных супов,
правила заполнения
этикеток

Ассортимент и цены на
супы на день принятия
платежей; правила
торговли; виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольнокассовых
машин; виды и правила
осуществления кассовых
операций; правила и
порядок расчета
потребителей при оплате
наличными деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов с
потребителями; правила
общения с
потребителями; базовый
словарный запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя;
Раздел модуля 3.Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного
ассортимента
ПК 2.4.
Подготовка
Подбирать соответствии Правила выбора
Осуществлять
основных
с технологическими
основных продуктов и
приготовление,
продуктов и
требованиями, оценка
дополнительных
непродолжительное дополнительных
качества и безопасности ингредиентов с учетом их
хранение горячих
ингредиентов
основных продуктов и
сочетаемости,
10

соусов
разнообразного
ассортимента

Готовить соусные
полуфабрикаты

приготовление
соусов

дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления соусов;
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
соусов в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
соусов
Пассеровать овощи,
томатные продукты,
муку; подпекать овощи
без жира; применять
различные методы
разведения мучной
пассеровки; готовить
льезоны; готовить
концентрированные
бульоны; готовить
овощные и фруктовые
пюре для соусной
основы; охлаждать,
замораживать хранить
отдельные компоненты
соусов; размораживать,
разогревать соусные
полуфабрикаты;
Закладывать продукты,
подготовленные
соусные полуфабрикаты
в определенной
последовательности с
учетом
продолжительности их
варки; рационально
использовать продукты,
полуфабрикаты;
соблюдать
температурный и
временной режим варки

взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для соусов;
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Ассортимент отдельных
компонентов для соусов и
соусных полуфабрикатов;
методы приготовления
отдельных компонентов
для соусов и соусных
полуфабрикатов;
органолептические
способы определения
степени готовности и
качества отдельных
компонентов соусов и
соусных полуфабрикатов;
ассортимент готовых
соусных полуфабрикатов
и соусов промышленного
производства, их
назначение и
использование
классификация,
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления соусов
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных,
вегетарианских, для
диетического питания, их
кулинарное назначение;
температурный режим и
11

соусов; выбирать,
применять,
комбинировать
различные методы
приготовления
основных соусов и их
производных;
рассчитывать нормы
закладки муки и других
загустителей для
получения соусов
определенной
консистенции; изменять
закладку продуктов в
соответствии с
изменением выхода
соуса; определять
степень готовности
соусов; доводить соусы
до вкуса

Хранение соусов,
порционирование
соусов на раздаче

правила приготовления
основных соусов и их
производных; виды
технологического
оборудования и
производственного
инвентаря, используемые
при приготовлении
соусов, правила их
безопасной эксплуатации;
правила охлаждения и
замораживания
отдельных компонентов
для соусов, соусных
полуфабрикатов; правила
размораживания и
разогрева отдельных
компонентов для соусов,
соусных полуфабрикатов;
требования к
безопасности хранения
отдельных компонентов
упаковки соусов, соусных
полуфабрикатов; нормы
закладки муки и других
загустителей для
получения соусов
различной консистенции
Проверять качество
Техника
готовых соусов перед
порционирования,
отпуском их на раздачу; варианты подачи соусов;
порционировать, соусы
виды, назначение посуды
с применением мерного для подачи, термосов,
инвентаря, дозаторов, с
контейнеров для отпуска
соблюдением
на вынос соусов; методы
требований по
сервировки и подачи
безопасности готовой
соусов на стол; способы
продукции; соблюдать
оформления тарелки
выход соусов при
соусами; температура
порционировании;
подачи соусов; правила
выдерживать
разогревания соусов;
температуру подачи;
правила охлаждения,
охлаждать и
замораживания и
замораживать готовые
хранения готовых соусов;
соусы с учетом
требования к
требований к
безопасности хранения
безопасности пищевых
готовых соусов; правила
продуктов; хранить
маркирования
свежеприготовленные,
упакованных соусов,
охлажденные и
правила заполнения
замороженные соусы;
этикеток
разогревать соусы с
Спецификация
учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
12

контейнеры, эстетично
упаковывать соусы для
транспортирования;
творчески оформлять
тарелку с горячими
блюдами соусами
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
ПК 2.5.
Подготовка
Подбирать в
Правила выбора
Осуществлять
основных
соответствии с
основных продуктов и
приготовление,
продуктов и
требованиями, оценка
дополнительных
творческое
дополнительных
качества и безопасности ингредиентов с учетом их
оформление и
ингредиентов
основных продуктов и
сочетаемости,
подготовку к
дополнительных
взаимозаменяемости;
реализации горячих
ингредиентов;
критерии оценки качества
блюд и гарниров из
организовывать их
основных продуктов и
овощей, грибов,
хранение в процессе
дополнительных
круп, бобовых,
приготовления горячих
ингредиентов для горячих
макаронных
блюд и гарниров;
блюд и гарниров из
изделий
выбирать,
овощей, грибов, круп,
разнообразного
подготавливать
бобовых, макаронных
ассортимента
пряности, приправы,
изделий разнообразного
специи; взвешивать,
ассортимента; виды,
измерять продукты,
характеристика
входящие в состав
региональных видов
горячих блюд и
сырья, продуктов; нормы
гарниров в соответствии взаимозаменяемости
с рецептурой;
сырья и продуктов;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента
Приготовление
Выбирать, применять
Методы приготовления
блюд и гарниров из комбинировать
блюд и гарниров из
овощей и грибов
различные способы
овощей и грибов, правила
приготовления блюд и
их выбора с учетом типа
гарниров из овощей и
питания, кулинарных
грибов с учетом типа
свойств овощей и грибов;
питания, их вида и
виды, назначение и
кулинарных свойств: правила безопасной
замачивать сушеные; эксплуатации
бланшировать; - варить
оборудования, инвентаря
13

в воде или вмолоке; готовить на пару; припускать в воде,
бульоне и собственном
соку; - жарить сырые и
предварительно
отваренные; - жарить
на решетке гриля и
плоской поверхности; фаршировать, тушить,
запекать; - готовить
овощные пюре; готовить начинки из
грибов; определять
степень готовности
блюд и гарниров из
овощей и грибов;
доводить до вкуса,
нужной консистенции
блюда и гарниры из
овощей и грибов;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
инвентаря
Приготовление
Выбирать, применять
блюд и гарниров из комбинировать
круп, бобовых,
различные способы
макаронных
приготовления блюд и
изделий
гарниров из круп,
бобовых и макаронных
изделий с учетом типа
питания, вида основного
сырья и его кулинарных
свойств: - замачивать в
воде; - бланшировать; варить в воде или в
молоке; - готовить на
пару; - припускать в
воде, бульоне и смеси
молока и воды; - жарить
предварительно
отваренные; - готовить
массы из каш,
формовать, жарить,
запекать изделия из
каш; - готовить блюда
из круп в сочетании с
мясом, овощами; выкладывать в формы
для запекания, запекать

инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
температура подачи блюд
и гарниров из овощей и
грибов;
органолептические
способы определения
готовности; ассортимент
пряностей, приправ,
используемых при
приготовлении блюд из
овощей и грибов, их
сочетаемость с
основными продуктами;
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности, региональных
особенностей

методы приготовления
блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных
изделий, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного сырья
и продуктов; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
температура подачи блюд
и гарниров из круп,
бобовых и макаронных
изделий;
органолептические
способы определения
готовности; ассортимент
пряностей, приправ,
используемых при
приготовлении блюд и
гарниров из круп,
бобовых и макаронных
14

подготовленные
макаронные изделия,
бобовые; - готовить
пюре из бобовых;
определять степень
готовности блюд и
гарниров из круп,
бобовых, макаронных
изделий; доводить до
вкуса, нужной
консистенции блюда и
гарниры из круп,
бобовых, макаронных
изделий; рассчитывать
соотношение жидкости
и основного продукта в
соответствии с нормами
для замачивания, варки,
припускания круп,
бобовых, макаронных
изделий; выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
Хранение, отпуск
Проверять качество
блюд и гарниров из готовых из овощей,
овощей, грибов,
грибов, круп, бобовых,
круп, бобовых,
макаронных изделий
макаронных
перед отпуском,
изделий
упаковкой на вынос;
разнообразного
порционировать,
ассортимента
сервировать и
оформлять блюда и
гарниры из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
для подачи с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий;

изделий, их сочетаемость
с основными продуктами;
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности, региональных
особенностей
половник

Техника
порционирования,
варианты оформления
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента для
подачи; виды, назначение
посуды для подачи,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи,
температура подачи блюд
и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента; правила
разогревания, правила
охлаждения,
15

Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи

охлаждать и
замораживатьготовые
горячие блюда и
гарниры с учетом
требований к
безопасности пищевых
продуктов; хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и
замороженные блюда и
гарниры из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий;
разогревать блюда и
гарниры из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос,
для транспортирования
Рассчитывать
стоимость, вести учет
реализованных горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий;
разрешать проблемы в
рамках своей

замораживания и
хранения готовых блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента; требования
к безопасности хранения
готовых горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента , правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены
горячие блюда и гарниры
из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли; виды
оплаты по платежам;
виды и характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и правила
осуществления кассовых
операций; правила и
порядок расчета
потребителей при оплате
наличными деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов с
потребителями; правила
общения с
потребителями; базовый
словарный запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя

16

компетенции
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
ПК 2.6.
Подготовка
Подбирать соответствии Правила выбора
Осуществлять
основных
с технологическими
основных продуктов и
приготовление,
продуктов и
требованиями, оценка
дополнительных
творческое
дополнительных
качества и безопасности ингредиентов с учетом их
оформление и
ингредиентов
основных продуктов и
сочетаемости,
подготовку к
дополнительных
взаимозаменяемости;
реализации горячих
ингредиентов;
критерии оценки качества
блюд, кулинарных
организовывать их
основных продуктов и
изделий, закусок из
хранение в процессе
дополнительных
яиц, творога, сыра,
приготовления горячих
ингредиентов для горячих
муки
блюд, кулинарных
блюд, кулинарных
разнообразного
изделий, закусок из яиц, изделий из яиц, творога,
ассортимента
творога, сыра, муки
сыра, муки
ссоблюдением
разнообразного
требований по
ассортимента; виды,
безопасности
характеристика
продукции, товарного
региональных видов
соседства; выбирать,
сырья, продуктов; нормы
подготавливать
взаимозаменяемости
пряности, приправы,
сырья и продуктов;
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
горячих блюд,
кулинарных издлий и
закусок из яиц, творога,
сыра, муки в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
горячих блюд,
кулинарных изделий и
закусок из яиц, творога,
сыра, муки
разнообразного
ассортимента
Приготовление
Выбирать, применять
Методы приготовления
горячих блюд,
комбинировать
блюд из яиц, правила их
кулинарных
различные способы
выбора с учетом типа
изделий и закусок
приготовления горячих
питания, кулинарных
из яиц
блюд из яиц с учетом
свойств основного
типа питания, вида
продукта; виды,
17

Приготовление
горячих блюд,
кулинарных
изделий и закусок
из творога, сыра

Приготовление
горячих блюд,

основного сырья, его
кулинарных свойств: варить яйца в скорлупе
(до различной степени
готовности) и без; готовить на пару; жарить основным
способом и с
добавлением других
ингредиентов; - жарить
на плоской поверхности;
- жарить - фаршировать,
запекать; определять
степень готовности
блюд из яиц; доводить
до вкуса; выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления горячих
блюд из творога с
учетом типа питания,
вида основного сырья,
его кулинарных свойств:
- протирать и
отпрессовывать творог
вручную и
механизированным
способом; - формовать
изделия из творога; жарить, варить на пару,
запекать изделия из
творога; - жарить на
плоской поверхности; жарить, запекать на
гриле; определять
степень готовности
блюд из творога;
доводить до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Выбирать, применять
комбинировать

назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
температура подачи блюд
из яиц;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
свежих яиц и яичного
порошка

Методы приготовления
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
творога, сыра, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
температура подачи
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
творога, сыра;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов

Методы приготовления
блюд, кулинарных
18

кулинарных
изделий из муки

Хранение, отпуск
блюд, кулинарных

различные способы
приготовления горячих
блюд. кулинарных
изделий из муки с
учетом типа питания,
вида основного сырья,
его кулинарных свойств:
- замешивать тесто
дрожжевое (для оладий,
блинов, пончиков,
пиццы) и бездрожжевое
(для лапши домашней,
пельменей, вареников,
чебуреков, блинчиков); формовать изделия из
теста (пельмени,
вареники, пиццу,
пончики, чебуреки и
т.д.); - охлаждать и
замораживать тесто и
изделия из теста с
фаршами; подготавливать
продукты для пиццы; раскатывать тесто,
нарезать лапшу
домашнюю вручную и
механизированным
способом; - жарить на
сковороде, на плоской
поверхности блинчики,
блины, оладьи; выпекать, варить в воде
и на пару изделия из
теста; - жарить в
большом количестве
жира; - жарить после
предварительного
отваривания изделий из
теста; - разогревать в
СВЧ готовые мучные
изделия; определять
степень готовности
блюд, кулинарных
изделий из муки;
доводить до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверят качество
готовых блюд,

изделий из муки, правила
их выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
температура подачи
блюд, кулинарных
изделий из муки;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов;

Техника
порционирования,
19

изделий, закусок из
яиц, творога, сыра,
муки
разнообразного
ассортимента

кулинарных изделий,
закусок перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и
оформлять блюда,
кулинарные изделия,
закуски для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога,
сыра, муки; охлаждать и
замораживать готовые
горячие блюда и
полуфабрикаты из теста
с учетом требований к
безопасности пищевых
продуктов; хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и
замороженные блюда,
кулинарные изделия,
полуфабрикаты для них
с учетом требований по
безопасности готовой
продукции; разогревать
охлажденные и
замороженные блюда,
кулинарные изделия с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос,
для транспортирования

Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи

Рассчитывать
стоимость, вести учет
реализованных горячих
блюд , кулинарных
изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента;

варианты оформления
блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды, назначение
посуды для подачи,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос
блюд , кулинарных
изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи,
температура подачи блюд
, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога,
сыра, муки
разнообразного
ассортимента; правила
разогревания, правила
охлаждения,
замораживания и
хранения готовых блюд ,
кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога,
сыра, муки
разнообразного
ассортимента; требования
к безопасности хранения
готовых горячих блюд ,
кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога,
сыра, муки
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных горячих
блюд , кулинарных
изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента , правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены на
горячие блюда,
кулинарные изделия,
закуски из яиц, творога,
сыра, муки изделий
разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
20

пользоваться
правила торговли; виды
контрольнокассовыми
оплаты по платежам;
машинами при
виды и характеристика
оформлении платежей;
контрольно-кассовых
принимать оплату
машин; виды и правила
наличными деньгами;
осуществления кассовых
принимать и оформлять; операций; правила и
безналичные платежи;
порядок расчета
составлять отчет по
потребителей при оплате
платежам;
наличными деньгами, при
поддерживать
безналичной форме
визуальный контакт с
оплаты; правила
потребителем; владеть
поведения, степень
профессиональной
ответственности за
терминологией;
правильность расчетов с
консультировать
потребителями; правила
потребителей, оказывать общения с
им помощь в выборе
потребителями; базовый
горячих блюд и
словарный запас на
гарниров из овощей,
иностранном языке;
грибов, круп, бобовых,
техника общения,
макаронных изделий;
ориентированная на
разрешать проблемы в
потребителя
рамках своей
компетенции
Раздел 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.7.
Подготовка
Подбирать в
Правила выбора
Осуществлять
основных
соответствии с
основных продуктов и
приготовление,
продуктов и
технологическими
дополнительных
творческое
дополнительных
требованиями,
ингредиентов с учетом их
оформление и
ингредиентов
оценивать качество и
сочетаемости,
подготовку к
безопасность рыбы,
взаимозаменяемости;
реализации горячих
нерыбного водного
критерии оценки качества
блюд, кулинарных
сырья и
основных продуктов и
изделий, закусок из
дополнительных
дополнительных
рыбы, нерыбного
ингредиентов к ним;
ингредиентов для горячих
водного сырья
организовывать их
блюд кулинарных
разнообразного
хранение в процессе
изделий, закусок из рыбы,
ассортимента
приготовления горячих
нерыбного водного сырья
блюд, кулинарных
разнообразного
изделий, закусок из
ассортимента; виды,
рыбы, нерыбного
характеристика
водного сырья;
региональных видов
выбирать,
сырья, продуктов; нормы
подготавливать
взаимозаменяемости
пряности, приправы,
сырья и продуктов;
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
21

взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
горячих блюд
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента
Приготовление
Выбирать, применять
горячих блюд,
комбинировать
кулинарных
различные способы
изделий, закусок из приготовления горячих
рыбы, нерыбного
блюд, кулинарных
водного сырья
изделий, закусок из
разнообразного
рыбы, нерыбного
ассортимента
водного сырья с учетом
типа питания, их вида и
кулинарных свойств: варить рыбу
порционными кусками в
воде или в молоке; готовить на пару; припускать рыбу
порционными кусками,
изделия из рыбной
котлетной массы в воде,
бульоне; - жарить
порционные куски
рыбу, рыбу целиком,
изделия из рыбной
котлетной массы
основным способом, во
фритюре; - жарить
порционные куски
рыбу, рыбу целиком,
изделия из рыбной
котлетной массы на
решетке гриля и
плоской поверхности; фаршировать, тушить,
запекать с гарниром и
без; - варить креветок,
раков, гребешков, филе
кальмаров, морскую
капусту в воде и других
жидкостях; бланшировать и отваривать мясо крабов;
припускать мидий в

Методы приготовления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья,
правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных свойств
рыбы и нерыбного
водного сырья; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
температура подачи
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья; органолептические
способы определения
готовности; ассортимент
пряностей, приправ,
используемых при
приготовлении горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья,
их сочетаемость с
основными продуктами;
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности, региональных
особенностей

22

небольшом количестве
жидкости и собственном
соку; жарить кальмаров,
креветок, мидий на
решетке гриля,
основным способом, в
большом количестве
жира; определять
степень готовности
горячих блюд,
кулинарных изделий из
рыбы, нерыбного
водного сырья; доводить
до вкуса; выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
Хранение, отпуск
Проверять качество
горячих блюд,
готовых горячих блюд,
кулинарных
кулинарных изделий,
изделий, закусок из закусок из рыбы,
рыбы, нерыбного
нерыбного водного
водного сырья
сырья перед отпуском,
разнообразного
упаковкой на вынос;
ассортимента
порционировать,
сервировать и
оформлять горячие
блюда,
кулинарныеизделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного
сырья для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья; охлаждать и
замораживать готовые
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,

Техника
порционирования,
варианты оформления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды, назначение
посуды для подачи,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи,
температура подачи
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента; правила
разогревания, правила
охлаждения,
замораживания и
хранения готовых
горячих блюд,
кулинарных изделий,
23

Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи

нерыбного водного
сырья с учетом
требований к
безопасности пищевых
продуктов; хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и
замороженные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного
сырья; разогревать
блюда, кулинарные
изделия, закуски из
рыбы, нерыбного
водного сырья с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос,
для транспортирования
Рассчитывать
стоимость, вести учет
реализованных горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольно-кассовыми
машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья; разрешать
проблемы в рамках

закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента; требования
к безопасности хранения
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
, правила заполнения
этикеток

Ассортимент и цены на
горячие блюда,
кулинарные изделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли; виды
оплаты по платежам;
виды и характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и правила
осуществления кассовых
операций; правила и
порядок расчета
потребителей при оплате
наличными деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов с
потребителями; правила
общения с
потребителями; базовый
словарный запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя

24

своей компетенции
Раздел модуля 7.Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента
ПК 2.8.
Подготовка
Подбирать соответствии Правила выбора
Осуществлять
основных
с технологическими
основных продуктов и
приготовление,
продуктов и
требованиями,
дополнительных
творческое
дополнительных
оценивать качество и
ингредиентов с учетом их
оформление и
ингредиентов
безопасность мяса,
сочетаемости,
подготовку к
мясных продуктов,
взаимозаменяемости;
реализации горячих
домашней птицы, дичи, критерии оценки качества
блюд, кулинарных
кролика и
основных продуктов и
изделий, закусок из
дополнительных
дополнительных
мяса, птицы, дичи и
ингредиентов к ним;
ингредиентов для горячих
кролика
организовывать их
блюд кулинарных
разнообразного
хранение в процессе
изделий, закусок из мяса,
ассортимента
приготовления горячих
домашней птицы, дичи,
блюд, кулинарных
кролика разнообразного
изделий, закусок из
ассортимента; виды,
мяса, домашней птицы,
характеристика
дичи. кролика;
региональных видов
выбирать,
сырья, продуктов; нормы
подготавливать
взаимозаменяемости
пряности, приправы,
сырья и продуктов
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
горячих блюд
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного
ассортимента
ОК 01.
Распознавание
Распознавать задачу
Актуальный
Выбирать способы сложных
и/или проблему в
профессиональный и
решения задач
проблемные
профессионально м
социальный контекст, в
профессиональной ситуации в
и/или социальном
котором приходится
деятельности,
различных
контексте;
работать и жить;
применительно к
контекстах.
Анализировать задачу
Основные источники
различным
Проведение
и/или проблему и
информации и ресурсы
контекстам.
анализа сложных
выделять её составные
для решения задач и
25

ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности
Определение
этапов решения
задачи.
Определение
потребности в
информации
Осуществление
эффективного
поиска. Выделение
всех возможных
источников
нужных ресурсов,
в том числе
неочевидных.
Разработка
детального плана
действий Оценка
рисков на каждом
шагу Оценивает
плюсы и минусы
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
предлагает
критерии оценки и
рекомендации по
улучшению плана.
Планирование
ОК 02.
информационного
Осуществлять
поиска из широкого
поиск, анализ и
набора источников,
интерпретацию
необходимого
информации,
для выполнения
необходимой для
выполнения задач профессиональных
профессиональной задач;
Проведение анализа
деятельности.
полученной
информации,
выделяет в ней
главные аспекты;
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами
поиска;
Интерпретация
полученной
информации
в контексте
профессиональной

части; Правильно
выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы; Составить
план действия,
Определить
необходимые ресурсы;
Владеть актуальными
методами работы в
профессионально й и
смежных сферах;
Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).

проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения
работ в
профессиональной и
смежных областях;
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач Порядок
оценки результатов
решения задач
профессиональной
деятельности

Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые
источники
информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов поиска
Оформлять
результаты поиска

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

26

деятельности
Использование
ОК 03.
актуальной
Планировать и
нормативнореализовывать
правовой
собственное
профессиональное документацию по
профессии
и личностное
(специальности)
развитие.
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Участие в деловом
ОК 04.
общении для
Работать в
эффективного
коллективе и
решения деловых
команде,
задач
эффективно
взаимодействовать Планирование
профессиональной
с коллегами,
деятельность
руководством,
клиентами.
Грамотно устно и
ОК 05.
письменно излагать
Осуществлять
свои мысли по
устную и
профессиональной
письменную
коммуникацию на тематике на
государственном
государственном
языке.
языке с учетом
Проявление
особенностей
толерантность в
социального и
рабочем коллективе
культурного
контекста.
Соблюдение
ОК 07.
правил
Содействовать
экологической
сохранению
безопасности при
окружающей
ведении
среды,
профессиональной
ресурсосбережени
деятельности;
ю,
Обеспечивать
эффективно
Ресурсосбережение
действовать в
на рабочем месте
чрезвычайных
ситуациях
ОК 09.
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

Применение
средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации

Определять
актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная
и профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства и устройства
информатизации
Порядок их
применения и
программное

Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач

27

профессиональной
деятельности

Использовать
современное
программное
обеспечение
Применение в
Понимать общий
ОК 10.
профессиональной
смысл четко
Пользоваться
произнесенных
профессиональной деятельности
инструкций
на
высказываний
документацией на
государственном
и
на известные
государственном и
иностранном
языке.
темы
иностранном языке.
Ведение общения на (профессиональные
профессиональные
и бытовые), понимать
темы
тексты на
базовые
профессиональные
темы участвовать
в диалогах
на знакомые
общие и
профессиональные
темы строить
простые высказывания о
себе
и о своей
профессиональной
деятельности
кратко обосновывать
и объяснить свои
действия (текущие и
планируемые)
писать простые
связные сообщения
на знакомые
или интересующие
профессиональные
темы
Определение
Выявлять
ОК 11.
инвестиционную
достоинства и
Планировать
недостатки
предприниматель- привлекательность
коммерческих
идей
коммерческой идеи
скую деятельность
в
рамках
Презентовать идеи
в
открытия
профессиональной профессиональной
деятельности
собственного дела в
сфере.
Составлять бизнес
профессиональной
план
деятельности

1.3.

Рекомендуемое

количество

часов

на

обеспечение в
профессиональной
деятельности
Правила построения
Простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая
и профессиональная
лексика) лексический
минимум, относящийся
к описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения
правила чтения текстов
профессиональной
направленности

Основы
предпринимательской
деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
бизнес-планов
Порядок
выстраивания

освоение

программы

профессионального модуля: 684 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 282 часа;
учебной практики – 144 часа;
производственная практика – 252 часа.

28

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды ПК
Наименования разделов
профессионального модуля

1
ПК 2.1.
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 2.2, 2.3
ОК 15,7,9,10
ПК 2.4
ОК 15,7,9,10
ПК 2.5
ОК 15,7,9,10
ПК 2.6
ОК 15,7,9,10
ПК 2.7
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 2.8
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 2.1-2.8

Всего часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

Объем времени, отведенный на
освоение МДК
Обязательные
самостояаудиторные учебные
тельная
занятия
учебная
работа
всего,
в т.ч.
всего,
часов
ЛР и ПЗ
часов
4
5
6

Практика
учебная,
часов

Производственная
часов

7

8

2

3

МДК.02.01. Организация приготовления,
подготовки к реализации и презентации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок.

94

90

40

4

-

-

188

180

84

8

-

-

144

252

144

252

МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовка к
реализации и презентации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок

Учебная и производственная
практики
Экзамен по модулю
Всего:

396
6
684

270

124

12

29

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
тем профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
1

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
2

3

МДК.02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортименте
Тема 1.1.
Характеристика процессов

Содержание
1. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

Объем
часов

94
23

Уровень освоения
1

ПК 2.1.
ОК 01-05,
07,09,10,11

Характеристика, последовательность этапов.
приготовления, подготовки
2. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.
к реализации и хранения
3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд,
горячих блюд, кулинарных
кулинарных изделий, закусок
изделий и закусок
Тема 1.2.
Содержание
Уровень освоения
Организация и техническое
1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. 2
оснащение работ по
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
ПК 2.1.
приготовлению, хранению, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода
ОК 01-05,
подготовке к реализации
за ними.
07,09,10,11
бульонов, отваров, супов
2.Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых
бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре
2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.
3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов
Тема 1.3.
Содержание
Уровень освоения
Организация и техническое
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды,
2
ПК 2.1.
назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
оснащение работ по

6

6

6

30

ОК 01-05,
07,09,10,11
приготовлению, хранению,
подготовке к реализации
горячих соусов

Тема 1.4.
Организация и техническое

оснащение работ по
приготовлению, хранению,
подготовке к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок

инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования,
правила ухода за ними.
2. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки
готовых соусов к отпуску на вынос
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
2
горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре
2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.
Содержание
Уровень освоения
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд,
2

ПК 2.1.
ОК 0105,
07,09,10
,11

кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном,
жареном, тушеном, запеченном виде. Виды, назначение технологического оборудования
и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и
безопасного использования, правила ухода за ними.
2. Организация хранения, отпуска горячих блюд,
кулинарных изделий закусок с
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий
закусок к отпуску на вынос
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению 2
горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к
реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в
отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном,
жареном, запеченном и тушеном виде.
3. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного
шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Приготовление,
1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов,
назначение, подготовка к
отваров

5

30

Уровень освоения
2

5
31

реализации бульонов,
отваров

Тема 2.2.

Приготовление,
подготовка к реализации
заправочных супов
разнообразного
ассортимента

2. Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки

2

продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров
3. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с 2
учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания.
ПК 2.2, 2.3
ОК 01-05,
Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи.
07,09,10,11
Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на
вынос
Содержание

1.
2.

3.

4.

5.

Уровень освоения
2
ПК 2.2, 2.3
ОК 01-05,
Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных 07,09,10,11
супов
Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов,
Полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой
промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к супам
Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических
операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты,
пассерование,
тушение,
подготовка
круп,
макаронных
изделий),
последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной
пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса
Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, 2
требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок,
супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов.
Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, 2 варианты
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения.

5

32

Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного
ассортимента
Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к реализации
супов-пюре
разнообразного

Содержание

1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности
приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.

Уровень освоения
2

ПК 2.2, 2.3
ОК 01-05,
07,09,10,11
2

ПК 2.2, 2.3
ОК 01-05,
07,09,10,11

ассортимента

Методы сервировки и подачи, температура подачи супов-пюре. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Упаковка, подготовка супов-пюре для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к реализации
молочных, сладких супов

Содержание

разнообразного
ассортимента
Тема 2.5.
Приготовление,
подготовка к реализации
региональных,
диетических,
вегетарианских супов

1. Молочные и сладкие супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы
закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.

Методы сервировки и подачи, температура подачи молочных, сладких супов.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка молочных, сладких супов
для отпуска на вынос
Содержание

1. Региональные, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности

5

Уровень освоения
2
2

ПК 2.2, 2.3
ОК 01-05,
07,09,10,11

5

Уровень освоения
2

ПК 2.2, 2.3
ОК 01-05,
приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки 07,09,10,11
хранения.
2. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.
2
ПК 2.2, 2.3
Методы сервировки и подачи, температура подачи региональных, диетических, ОК 01-05,

5

33

07,09,10,11
вегетарианских супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов
для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск региональных супов
Тема 2.6.
Приготовление,

подготовка к реализации
холодных супов

Содержание

1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки
продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды
для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
Тема 3.1.
Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.
Классификация,
2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
ассортимент, значение в

питании горячих соусов
Тема 3.2.
Приготовление отдельных
компонентов для соусов и

соусных полуфабрикатов

концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства
Содержание
1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных
продуктов и
дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с

технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам
2. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности
отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами

приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу.
Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных
полуфабрикатов и готовых соусов

Уровень освоения

2
ПК 2.2, 2.3
ОК 01-05,
07,09,10,11
2

5

25
Уровень освоения
2
2

ПК 2.4
ОК 01-05,
07,09,10,11

5

Уровень освоения
2

ПК 2.4
ОК 01-05,
07,09,10,11
2

5

ПК 2.4
ОК 01-05,
07,09,10,11

34

Тема 3.3.
Содержание
Приготовление, подготовка 1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

к реализации соусов на муке

соуса красного основного и его производных.
2. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соуса белого основного и его производных
3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

соусов грибного, молочного, сметанного и их производных
4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

Уровень освоения
2,3

ПК 2.4
ОК 01-05,
07,09,10,11

5

2,3
2,3

ПК 2.4
ОК 01-05,
07,09,10,11
2,3

ПК 2.4
ОК 01-05,
07,09,10,11

соусов на основе концентратов промышленного производства
5. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. 2,3
Приемы оформления тарелки соусами
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие № Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции
Тема 3.4.
Содержание
Уровень освоения
Приготовление, подготовка 1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения 2.3

к реализации яичномасляных соусов, соусов на

ПК 2.4
ОК 01-05,
07,09,10,11

5

соусов яично-масляных, соусов на сливках
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов 2

ПК 2.4
ОК 01-05,
07,09,10,11

сливках
Тема 3.5.
Содержание
Уровень освоения
Приготовление, подготовка 1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения 2
к реализации сладких
ПК 2.4
(десертных), региональных,
ОК 01-05,
вегетарианских,
07,09,10,11
соусов
диетических соусов
2.
2
Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов
ПК 2.4
сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов
ОК 01-05,

5

07,09,10,11
35

Самостоятельная работа
Консультации
Экзамен

МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовка к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Раздел 1. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
разнообразного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Уровень освоения
Приготовление гарниров из 2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа,
2,3
овощей и грибов
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным
блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к
использованию пряностей, приправ.
3. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в
том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в
молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка
на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сортирование, приготовление в воlе,
фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы
приготовления грибов
4. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила
охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из
овощей и грибов для отпуск на вынос, транспортирования

Тема 1.2.
Приготовление,
подготовка
к реализации горячих
блюд и
гарниров из круп и
бобовых
и макаронных изделий

4
6
6
188

38

19

Тематика лабораторных и практических занятий
Лабораторная работа № 5 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных,
овощей и грибов
Лабораторная работа № 6 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных
овощей и грибов
Лабораторная работа № 7 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов
Содержание
Уровень освоения
1.Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых,
2

макаронных изделий.
2.Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и
сроки хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий.
Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение.
Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных

ПК 2.5
ОК 01-05,
07,09,10,11

19

36

изделий.
3. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для
получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной
консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление
изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент,
рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки
хранения. Подбор соусов
4.Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия
и сроки хранения.

2,3

2,3

ПК 2.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
2,3

5.Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки
макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и
гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов
6. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых,
макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий,
правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих
блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос,
транспортирования

ПК 2.5
ОК 01-05,
07,09,10,11

2,3

Тематика лабораторных занятий
Лабораторное занятие № Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий

Раздел
2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
38

38

37

Тема 2.1.

Содержание

1.Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из
яиц, творога, сыра
Приготовление,
подготовка
к реализации блюд из яиц,
творога, сыра

Уровень освоения
2

ПК 2.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
2,3

2.Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним
нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка,
меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка
ароматических веществ.

ПК 2.5
ОК 01-05,
07,09,10,11

2,3

3.Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных
типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц,
творога сыра

ПК 2.5
ОК 01-05,
07,09,10,11

19

2

4.Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в
скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия
и сроки хранения.

ПК 2.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
2

5.Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов,
вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения
6.Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения
7.Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,

ПК 2.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
2
2.3

38

температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд
из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка
к реализации блюд из
муки

ПК 2.5
ОК 01-05,
07,09,10,11

Практические занятий
Практическое занятие № Пересчет количества продуктов и расчет выхода готовых горячих блюд из яиц, творога,
сыра с учетом взаимозаменяемости продуктов
Содержание
Уровень освоения

1.Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из
муки

2
2,3

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа,
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.
Подбор, подготовка пряностей и приправ.

19

ПК 2.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
2.3

3. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания,
в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес
дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка,
формовка изделий из теста

ПК 2.5
ОК 0105,
07,09,1
0,11

2.3

4. Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников,
блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия исроки
хранения блюд из муки.
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника

ПК 2.5
ОК 0105,
07,09,1
0,11

2.3

39

порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из
муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

ПК 2.5
ОК 0105,
07,09,1
0,11

Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторная работа № Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из муки
Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Тема 3.1.
Содержание
Уровень освоения
Классификация,
2
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного

ассортимент блюд из
рыбы и нерыбного
водного сырья

водного сырья

2

2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных
ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями. Международные
наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.
3. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню
организаций питания различного типа

Тема 3.2.
Приготовление и

38

ПК 2.7
ОК 0105,
07,09,1
0,11

19

2,3

Тематика практических занятий
Практическое занятие. Разработать ассортимент горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья в меню
(индивидуальные задания с указанием типа организации питания, способа обслуживания, типа питания)
Содержание
Уровень освоения
2,3

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного
сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы
подготовка к реализации приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание,
блюд из рыбы и
тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование,
нерыбного водного сырья запекание (с гарниром, соусом и без)

ПК 2.7
ОК 01-05,
07,09,10,11

19

40

2,3

2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным
способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных).
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса,
гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности
приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм
обслуживания, типов питания.

ПК 2.7
ОК 01-05,
07,09,10,11

2,3

3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья:
техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации
питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы
обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для
отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила
вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования

ПК 2.7
ОК 01-05,
07,09,10,11

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа № Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной
рыбы
Лабораторная работа № Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы
Лабораторная работа № Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья

Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
Содержание
Уровень освоения
Тема 4.1.
1.Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных
Классификация,
2
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
ассортимент блюд из
мяса, мясных продуктов, 2.Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и
2.3
ПК 2.8
дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного
домашней птицы, дичи,
ОК 01-05,
типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями

54

18

41

07,09,10,11
кролика
3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций 2.3
питания различного типа

Тема 4.2.
Приготовление и

Тематика практических занятий
Практическое занятие. Разработать ассортимент горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика в меню (индивидуальные задания с указанием типа организации питания, способа обслуживания,
типа питания)
Содержание
Уровень освоения
2.3

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для
подготовка к реализации разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд:
блюд из мяса, мясных
варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным
способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и
продуктов
без)

ПК 2.8
ОК 01-05,
07,09,10,11

2,3

ПК 2.8
2.Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом
ОК 01-05,
и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические
07,09,10,11
способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с
учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности
приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания,
типов питания

18

2,3

3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов:
техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации
питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы
обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды
для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования,
охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных

ПК 2.8
ОК 01-05,
07,09,10,11

42

компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования

Тема 4.3.
Приготовление и

подготовка к реализации
блюд из мяса, мясных
продуктов

Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторное занятие № Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в
отварном, припущенном и жареном виде
Лабораторное занятие № Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в
тушеном и запеченном (с соусом и без) виде
Содержание
Уровень освоения
2.3

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика
для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления
блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка
основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром,
соусом и без)

ПК 2.8
ОК 01-05,
07,09,10,11

2,3

2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным
способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных).
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса,
гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности
приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания,
типов питания

ПК 2.8
ОК 01-05,
07,09,10,11
18

2,3

3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи,
кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа
организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с
учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.
Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила
вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования

ПК 2.8
ОК 01-05,
07,09,10,11

43

Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторное занятие № Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи,
Кролика
Самостоятельная работа
Консультации
Экзамен
Виды работ учебной практики:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями
санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа
питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции.
11. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.

8
6
6

144

44

12. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
13. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
15. Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
16. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
(при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
17. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
18. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухоннуой посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02
Виды работ :

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения
задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с
учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий
и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
на вынос и для транспортирования.

252

45

6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований
по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и

замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени

готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности,
до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в

соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Итого:

684

46

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1.Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета
технологии кулинарного производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации
(проектор, экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые
образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кулинарно цеха и рабочих мест цеха:
№

наименование технического средства

Соответствие
требованиям
ФГОС (ГОС)

Наличие

количество
Кулинарный цех
1.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
2.
микроволновая печь
3.
Расстоечный шкаф РПК-5
4.
плиты электрические
5.
шкаф холодильный
6.
шкаф морозильный
7.
шкаф шоковой заморозки
8.
льдогенератор
9.
тестораскаточная машина
10. планетарный миксер
11. блендер-измельчитель
12. мясорубка
13. слайсер
14. машина для вакуумной упаковки
15. куттер
16. овощерезка
17. набор инструментов для карвинга
18. машина посудомоечная
19. стеллаж передвижной
20. моечная ванна двухсекционная
21. миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
22. столы рабочие с полкой-решеткой
23. шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01

1
3
1
3
1
1
1
1
1
1
5
1
1
1
1
1
10
1
2
1
5
5
1

В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии 2
отсутствует
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии

В учебном кулинарно цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные
компьютером, проектором, интерактивной доской.

3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А.
Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия»,
2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред.
проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд.
«Профакс», Санкт-Петербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного
питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования /
Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” –
доступ не ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира,
рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации.
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части примерной
основной образовательной программы среднего профессионального образования по
профессии

43.01.09

профессионального

Повар,
модуля

кондитер.

Освоению

предшествует

программы
освоение

данного
программ

общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии
питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных
товаров,

ОП.03.

Техническое

оснащение

и

организация

рабочего

места,
48

профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися
заданий

для

лабораторных

(самостоятельной)

работы

с

и

практических

использованием

занятий,

внеаудиторной

персонального

компьютера

с

лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационнотелекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни
ресторана,

оснащенной

современным

технологическим

оборудованием,

производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям
международных стандартов.
По

модулю

направленная

на

предусмотрена
формирование

внеаудиторная
общих

и

самостоятельная

профессиональных

работа,

компетенций

обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться
методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её
выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид
учебных

занятий,

обеспечивающих

практикоориентированную

подготовку

обучающихся. При реализации программы ПМ.02. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик:
учебная и производственная.
Учебная

практика

профессиональных

проводятся

компетенций

в

при

рамках

освоении

обучающимися

профессиональных

модулей

и

реализовываются концентрировано после освоения междисциплинарного курса.
Учебная практика может проводиться в учебном кулинарно-кондитерском цехе.
Производственная

практика

проводится

концентрированно

в

организациях,

направление деятельности которых соответствует области профессиональной
деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер. Аттестация по итогам производственной практики проводится с на
основании предоставленных аттестационных листов, договора прохождения
практики, дневника учета учебно-производственных работ. По результатам
практики представляется отчёт.
49

Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося
к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или)
электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и
по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно
печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на
одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными
изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной
литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В

случае

наличия

электронной

информационно-образовательной

среды

допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права
одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной
системе (электронной библиотеке).
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического,

так

и

в

процессе

практического

обучения.

В

процессе

теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля
знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед
лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы

тестового контроля

и

др. Текущий

контроль освоенных

умений

осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных,
практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального

и

профессионального

цикла

в

соответствии

с

разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств,
позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам,
модулям

и

практикам

результатов

обучения.

Завершается

освоение

междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или
дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так
и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной
аттестации завершается проведением квалификационного экзамена.

50

При реализации программы модуля могут проводиться консультации для
обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные,
письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация
вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные
технологии.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников реализующих программы учебной
дисциплины

должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в

квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при
наличии): наличия высшего профессионального образования, соответствующего
профилю профессионального модуля «Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»;
получение

дополнительного профессионального образования по программам

повышения квалификации, в том в том числе в профильных организациях, не реже
1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

51

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Профессиональные
компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.

Знания:
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними.
Организация работ по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Последовательность выполнения технологических операций,
современные методы приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативнотехническая документация, используемая при приготовлении
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования) готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

-тестирования;

Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Итоговый контроль
Тестирование в процессе
проведения
демонстрационного
экзамена

52

Условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Умения:
Визуально проверять чистоту и исправность производственного
инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием.
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии
С инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть
техникой ухода
за
весоизмерительным
оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения
Кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
Выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники
безопасности,
пожарной
безопасности, охраны труда.
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование
для упаковки,
хранения готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов

Правильность, полнота
Текущий контроль:
выполнения заданий,
- защита отчетов по
точность формулировок,
практическим/
точность расчетов,
лабораторным
соответствие требованиям
занятиям;
- оценка заданий для
-Адекватность,
внеаудиторной
оптимальность выбора
(самостоятельной)
способов действий,
работы: презентаций
методов, техник,
- экспертная оценка
последовательностей
демонстрируемых умений,
действий и т.д.
-Точность оценки
выполняемых действий в
-Соответствие
процессе
практических/лабораторных требованиям инструкций,
занятий,
регламентов
учебной и производственной -Рациональность действий
практики
и т.д.

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,

53

чистоты
Действия:
Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении
работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
Подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
Подготовка рабочего места для
порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента
Знания:
Текущий контроль
ПК 2.2,2.3
Правила выбора основных
продуктов и дополнительных при проведении:
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-письменного/устного
Критерии оценки качества основных продуктови
опроса;

дополнительных ингредиентов, используемых
для приготовления
бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления бульонов, отваров, супов
разнообразного ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления бульонов,
отваров, холодных и горячих супов.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых
при
приготовлении бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления бульонов,
отваров, супов для подачи.

-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Промежуточная
аттестация
в форме

дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

-тестирования.

Не менее 75% правильных

54

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос бульонов, Итоговый контроль
отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов,
отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов,
отваров, супов.
Правила охлаждения, замораживания и хранения бульонов,
отваров, супов.
Требования к безопасности хранения готовых бульонов,
отваров, супов.
Ассортимент и цены на бульоны, отвары, супы.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя Правила
маркирования упакованных бульонов, отваров, супов, правила
заполнения этикеток
Умения:

Оценивать

наличие,

подбирать

в

соответствии

Текущий контроль:

с - защита отчетов по

практическим/
технологическими требованиями,
оценивать
качество
и лабораторным
безопасность
основных
продуктов и
дополнительных занятиям;
- оценка заданий для
ингредиентов.
внеаудиторной
Организовывать их хранение до момента использования.
(самостоятельной)

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов,
отваров, холодных и горячих супов в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продуктыдля
приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления бульонов, отваров, холодных и
горячих супов.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления

ответов

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

работы:

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки

55

бульонов, отваров, горячих супов с учетом типа питания, вида и
кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода бульонов, отваров, супов.
Определять степень готовности бульонов, отваров, супов.
Доводить бульоны, отвары, супы до вкуса, до определенной
консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления холодных и
горячих супов.
Подбирать гарниры к бульонам, холодным, сладким супам.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов с
учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
бульонов, отваров, супов специи, пряности, приправы с учетом их
взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных и
горячих супов перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи бульонов, отваров, супов на
раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять бульоны,
отвары, супы для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой
продукции.
Соблюдать выход бульонов, отваров, супов при их
порционировании (комплектовании).

практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

56

Охлаждать и замораживать готовые бульоны, отвары,
полуфабрикаты для супов, готовые супы с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
бульоны, отвары, супы с учетом требований по безопасности,
соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые бульоны,
отвары, супы с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие бульоны, отвары, холодные и горячие
супы на вынос и для транспортирования.
Рассчитывать стоимость бульонов, отваров, супов.
Вести учет реализованных бульонов, отваров, супов.
Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе бульонов, отваров, супов на раздаче.
Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:

Подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов Приготовление бульонов, отваров, горячих супов
разнообразного ассортимента.
Хранение, отпуск бульонов, отваров, холодных и горячих
супов.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.4
Знания:
Текущий контроль
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
при проведении:
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-письменного/устного
опроса;
Критерии оценки качества основных продуктови

дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления
горячих соусов.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
продуктов.

-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов

57

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления
горячих соусов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для
диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих
соусов.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении горячих соусов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования,
варианты оформления тарелок
горячими соусами для подачи.

(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих

Итоговый контроль

соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Методы сервировки и подачи горячих соусов.
Температура подачи горячих
соусов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания охлажденных, замороженных соусов.
Правила охлаждения, замораживания и хранения соусов.
Требования к безопасности хранения готовых горячих соусов.
Правила маркирования упакованных горячих соусов, правила
заполнения этикеток.
Ассортимент и цены на горячие соусы.
Правила торговли.
Правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Оценивать

наличие,

подбирать

в

соответствии

с

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Текущий контроль:
- защита отчетов по

Правильность, полнота

58

технологическими требованиями,
оценивать
качество и
безопасность
основных продуктов
и
дополнительных
ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав горячих
соусов в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонны епродукты для
приготовления горячих соусов.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления горячих соусов.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
горячих соусов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и соусных полуфабрикатов,
требований
рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей
заказа.
Рационально
использовать
продукты,
соусные
полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода соусов.
Определять степень готовности соусов.
Доводить соусы до вкуса, до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих соусов.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления горячих соусов с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
горячих соусов специи, пряности, приправы с учетом их
взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,

практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
презентаций

выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение

59

производственный инвентарь, инструменты, посуду.
экзамене
Проверять качество готовых горячих соусов перед отпуском.
Поддерживать температуру подачи горячих соусов на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие
соусы для подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих соусов
при их порционировании
(комплектовании).
Охлаждать и замораживать соусные полуфабрикаты с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
соусные полуфабрикаты с учетом требований по безопасности,
соблюдением режимов хранения.
Разогревать
охлажденные,
замороженные
соусные
полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие соусы на вынос и для
транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих соусов.
Вести учет реализованных с раздачи горячих соусов.
Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих соусов.
Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
Подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов.
Приготовление горячих соусов разнообразного ассортимента.
Хранение, отпуск горячих соусов Взаимодействие с
потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

заданий в полном объеме

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий разнообразного ассортимента
Текущий контроль
Полнота ответов,
ПК 2.5
Знания:
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
при проведении:
точность формулировок, не

60

ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
разнообразного ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих блюд
и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Методы сервировки и подачи горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Температура подачи горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.

-письменного/устного
опроса;

менее 70% правильных
ответов.

-тестирования;

Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Итоговый контроль

61

Правила разогревания горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд
и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий.
Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Правила маркирования упакованных горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, правила
заполнения этикеток.
Ассортимент на горячие блюда и гарниры из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Текущий контроль:
Оценивать
наличие,
подбирать в
соответствии
с - защита отчетов по
практическим/
технологическими требованиями, оценивать
качество
и лабораторным
безопасность
основных
продуктов и
дополнительных занятиям;
- оценка заданий для
ингредиентов.
внеаудиторной
Организовывать их хранение до момента использования.
(самостоятельной)
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
работы:

Взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий.
Оформлять заявки на
продукты, расходные
материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий с учетом типа питания,
вида и кулинарных

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий

62

свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей
заказа.
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Определять степень готовности блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Доводить блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий до вкуса, до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Подбирать соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых
и
макаронных
изделий
с
учетом
норм
взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий специи, пряности, приправы с учетом их
взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий на
раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие

и т.д.
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

63

блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой
продукции.
Соблюдать выход горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий при их порционировании
(комплектовании).
Охлаждать и замораживать готовые горячие блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий с учетом требований по безопасности, соблюдением
режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда и
гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие блюда и гарниры из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий на вынос и для
транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых
и макаронных изделий. Разрешать проблемы в рамках своей
компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов
Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного

64

ассортимента.
Хранение, отпуск горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
Полнота ответов,
ПК 2.6
Текущий контроль
Знания:
точность формулировок, не
Правила выбора основных продуктов и дополнительных при провдении:
-письменного/устного
менее 70% правильных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
опроса;
ответов.
Критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих блюд
из яиц, творога, сыра, муки.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в
том числе региональных.
Методы сервировки и подачи горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки.

-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Итоговый контроль

65

Температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки.
Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд
из яиц, творога, сыра, муки.
Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки.
Правила маркирования упакованных горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки правила заполнения этикеток
Ассортимент и цены на горячие блюда из яиц, творога, сыра,
муки на день принятия платежей.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Оценивать
наличие,
подбирать в
соответствии
с
технологическими требованиями,
оценивать
качество и
безопасность
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать,
измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Оформлять заявки на
продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки с учетом типа питания,
вида и кулинарных
свойств
используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов

66

приготовления, особенностей заказа.
Рационально использовать
продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Определять степень готовности блюд из яиц, творога, сыра,
муки.
Доводить блюд из яиц, творога, сыра, муки до вкуса, до
определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки.
Подбирать, соусы, элементы оформления.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом
норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки специи, пряности,
приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с
основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки. Порционировать, сервировать и творчески
оформлять горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки для подачи с
учетом рационального использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
при их порционировании (комплектовании).
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные

-Рациональность
действий и т.д.
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

67

блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда из
яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие блюд из яиц, творога, сыра, муки на
вынос и для транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки.
Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Разрешать
проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
Подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов Приготовление горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
Хранение, отпуск горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента
Текущий контроль
Полнота ответов,
ПК 2.7
Знания:
Правила выбора основных продуктов и дополнительных при провдении:
точность формулировок, не
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-письменного/устного
менее 70% правильных
опроса;
ответов.
Критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов, используемых
для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья.
Ассортимент, характеристика
региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления
горячих блюд, кулинарных

-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных

Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения

68

изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья для подачи;
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья.
Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Правила
маркирования
упакованных
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья,
правила заполнения этикеток.
Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия,

исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Итоговый контроль

69

закуски из рыбы, нерыбного водного сырья.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Оценивать
наличие,
подбирать в соответствии
с
технологическими требованиями, оценивать
качество
и
безопасность
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать,
измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использоватьрегиональные,сезонныепродуктыдля
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья.
Оформлять заявки на продукты, расходные
материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемыхпродуктовиполуфабрикатов,требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей
заказа.
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья.
Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки

70

Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до
определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Подбирать гарниры, соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы,
нерыбного
водного
сырья
с
учетом
норм
взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья специи, пряности, приправы с учетом их
взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие
блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного
сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья при их порционировании
(комплектовании).
Охлаждать и замораживать готовые горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов хранения.

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

71

Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски
из рыбы, нерыбного водного сырья на вынос и для
транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья. Разрешать проблемы в рамках своей
компетенции
Действия:
Подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов.
Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента
Текущий контроль
Полнота ответов,
ПК 2.8
Знания:
Правила выбора основных продуктов и дополнительных при провдении:
точность формулировок, не
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-письменного/устного
менее 70% правильных
опроса;
ответов.
Критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов, используемых
для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Ассортимент, характеристика региональных
видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,

Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,

72

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в
том числе региональных.
Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика.
Температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика.
Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд,

теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Итоговый контроль

73

кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика.
Правила маркирования
упакованных горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика, правила заполнения этикеток.
Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Оценивать
наличие,
подбирать в
соответствии
с
технологическими требованиями, оценивать
качество
и
безопасность
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов. Организовывать
их
хранение до момента
использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

Промежуточная
аттестация:

74

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до
определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика.
Подбирать гарниры, соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом норм
взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика специи, пряности,
приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с
основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика на раздаче.

- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

75

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие
блюда, кулинарные изделия и закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдением требований
по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика при их
порционировании (комплектовании).
Охлаждать и замораживать готовые горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие блюда из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика, кулинарные изделия, закуски на
вынос и для транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

76

Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов.
Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента.
Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи

77

78