ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКО
Й ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬН
АЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2024.05.14 16:21:47
+02'00'

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 05
ОП.05 Основы калькуляции и учета

2024 г.
1

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчик:
Николаева Екатерина Александровна, методист

2

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

9

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

14

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

16

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в состав
укрупненной группы 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы: дисциплина относится к обще профессиональному циклу, связана с
освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям,
входящим в профессию, с дисциплинами ОП 04. «Экономические и правовые основы
производственной деятельности» и со всеми профессиональными модулями.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь и знать:
Код ПК,
ОК
ПК 1.2-1.4,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5

Умения

Знания

-вести учет, оформлять документы
первичной отчетности по учету
сырья, товаров и тары в кладовой
организации питания;
-составлять товарный отчет за день;
-определять процентную долю
потерь на производстве при
различных видах обработки сырья;
- составлять план-меню, работать со
сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий,
технологическими и технико технологическими картами;
-рассчитывать цены на готовую
продукцию и полуфабрикаты
собственного производства,
оформлять калькуляционные
карточки;
-участвовать в проведении
инвентаризации в кладовой и на
производстве;
-пользоваться контрольнокассовыми машинами или
средствами автоматизации при
расчетах с потребителями;
-принимать оплату наличными
деньгами;
-принимать и оформлять
безналичные платежи;
-составлять отчеты по платежам.

-виды учета, требования,
предъявляемые к учету;
- задачи бухгалтерского учета;
-предмет и метод бухгалтерского
учета;
-элементы бухгалтерского учета;
-принципы и формы организации
бухгалтерского учета
- особенности организации
бухгалтерского учета в
общественном питании;
- основные направления
совершенствования, учета и
контроля отчетности на
современном этапе;
- формы документов, применяемых в
организациях питания, их
классификацию;
- требования, предъявляемые к
содержанию и оформлению
документов;
- права, обязанности и
ответственность главного
бухгалтера;
- понятие цены, ее элементы, виды
цен, понятие калькуляции и порядок
определения розничных цен на
продукцию собственного
производства;
- понятие товарооборота
предприятий питания, его виды и
методы расчета.
- сущность плана-меню, его
4

ОК 01

Распознавать задачу и/или проблему
в профессиональном и/или
социальном контексте.
Анализировать задачу и/или
проблему и выделять её составные
части.
Правильно выявлять и эффективно
искать информацию, необходимую
для решения задачи и/или проблемы.
Составить план действия.
Определять необходимые ресурсы.
Владеть актуальными методами
работы в профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать составленный план.

назначение, виды, порядок
составления;
-правила документального
оформления движения
материальных ценностей;
- источники поступления продуктов
и тары;
-правила оприходования товаров и
тары материально-ответственными
лицами,
реализованных и отпущенных
товаров;
-методику осуществления контроля
за товарными запасами;
-понятие и виды товарных потерь,
методику их списания;
-методику проведения
инвентаризации и выявления ее
результатов;
- понятие материальной
ответственности, ее документальное
оформление, отчетность
материально-ответственных лиц;
- порядок оформления и учета
доверенностей;
- ассортимент меню и цены на
готовую продукцию на день
принятия платежей;
- правила торговли;
- виды оплаты по платежам;
- виды и правила осуществления
кассовых операций;
- правила и порядок расчетов с
потребителями при оплате
наличными деньгами и при
безналичной форме оплаты;
- правила поведения, степень
ответственности за правильность
расчетов с потребителями.
Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором
приходится работать и жить.
Основные источники информации и
ресурсы для решения задач и
проблем в профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в
профессиональной и смежных
областях.
Методы работы в профессиональной
и смежных сферах.
Структура плана для решения задач.
Порядок оценки результатов
решения задач профессиональной
5

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05
ОК 06

ОК 07

ОК 09

ОК 10

Оценивать результат и последствия
своих действий (самостоятельно или
с помощью наставника).
Определять задачи поиска
информации
Определять необходимые источники
информации
Планировать процесс поиска
Структурировать получаемую
информацию
Выделять наиболее значимое в
перечне информации
Оценивать практическую значимость
результатов поиска
Оформлять результаты поиска
Определять актуальность
нормативно-правовой документации
в профессиональной деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и личностного
развития
Организовывать работу коллектива и
команды Взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы
Описывать значимость своей
профессии
Презентовать структуру
профессиональной деятельности по
профессии

деятельности
Номенклатура информационных
источников применяемых в
профессиональной деятельности
Приемы структурирования
информации
Формат оформления результатов
поиска информации

Содержание актуальной
нормативно-правовой документации
Современная научная и
профессиональная терминология
Возможные траектории
профессионального развития и
самообразования
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной деятельности

Особенности социального и
культурного контекста
Правила оформления документов.
Сущность гражданскопатриотической позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе
выполнения профессиональной
деятельности
Соблюдать нормы экологической
Правила экологической
безопасности. Определять
безопасности при ведении
направления ресурсосбережения в
профессиональной деятельности.
рамках профессиональной
Основные ресурсы задействованные
деятельности по профессии
в профессиональной деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Применять средства информационных Современные средства и устройства
технологий для решения
информатизации
профессиональных задач
Порядок их применения и
Использовать современное
программное обеспечение в
программное обеспечение
профессиональной деятельности
Понимать общий смысл четко
правила построения простых и
произнесенных высказываний на
сложных предложений на
известные темы (профессиональные
профессиональные темы основные
и бытовые), понимать тексты на
общеупотребительные глаголы
базовые профессиональные темы
(бытовая и профессиональная
участвовать в диалогах на знакомые
лексика) лексический минимум,
общие и профессиональные темы
относящийся к описанию предметов,
6

строить простые высказывания о
себе и о своей профессиональной
деятельности
кратко обосновывать и объяснить
свои действия (текущие и
планируемые)
писать простые связные сообщения
на знакомые или интересующие
профессиональные темы

средств и процессов
профессиональной деятельности
особенности произношения правила
чтения текстов профессиональной
направленности

В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
ОК 9
ОК 10
ОК 11
ПК 1.2
ПК 1.3
ПК 1.4
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 2.6

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы, дичи
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
отваров разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
7

ПК 2.7
ПК 2.8
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6
ПК 4.2
ПК 4.3
ПК 4.4
ПК 4.5
ПК 5.2
ПК 5.3
ПК 5.4
ПК 5.5

реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

8

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка

62

самостоятельная учебная работа

4

Обязательная учебная нагрузка

58

Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачета

9

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

1

2

Уровень Объем в
освоения
часах
3

Тема 1.
Содержание учебного материала
Общая
1. Виды учета в организации питания, требования, предъявляемые к учету, задачи
характеристика
бухгалтерского учета, предмет и метод бухгалтерского учета, элементы бухгалтерского
бухгалтерского
учета
учета
2. Особенности, принципы и формы организации бухгалтерского учета в общественном
питании. Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности
1,2
3. Понятие документооборота, формы документов, применяемых в организациях питания,
их классификация. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов
4. Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера. Автоматизация учета на
предприятии ресторанного бизнеса
Самостоятельная учебная работа обучающихся при изучении дисциплины
1. Изучение Федерального закона «О бухгалтерском учете» от 06.12.2011 № 402-ФЗ (действующая
редакция)
2. Сообщение«Документооборот, формы документов в п.оп.»
Источники информации
Федеральный закон "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ (действующая редакция)
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122855/
Тема 2.
Содержание учебного материала
Ценообразование 1. Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций питания
в общественном 2. Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и
питании
полуфабрикаты собственного производства
3. Товарооборот предприятий питания, его виды и методы расчета
2,3
4. План-меню, его назначение, виды, порядок составления
5. Основные нормативные документы. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий как основные нормативные
документы для определения потребности в сырье и расхода сырья, выхода готовых блюд,
мучных и кондитерских изделий) Зачёт – тест, опрос
Тематика практических занятий
1-2. Работа со Сборником рецептур: (расчет требуемого количества сырья, продуктов для
приготовления продукции собственного производства, определение процентной доли потерь при
различных видах обработки сырья)

4

4

Осваиваемые
элементы
компетенций
5
ПК
1.2-1.5
2.2-2.5
3.2-3.5
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10

1

4

22
6

ПК
1.2-1.5
2.2-2.5
3.2-3.5
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10

ПК
1.2-1.5
2.2-2.5
10

3-4 Оформление калькуляционных карточек на блюда.(Калькуляция розничных цен на блюда и
полуфабрикаты.)
5-6 Составление плана-меню. Расчет планового товарооборота на день
7-8 Оформление ТК и ТТК на блюда.
9-10 « Нормы взаимозаменяемости продуктов и нормы потерь при
тепловой обработке при приготовлении блюд»
Тема 3.
Содержание учебного материала
Материальная 1. Материальная ответственность, ее документальное оформление. Типовой договор о
ответственность.
полной индивидуальной материальной ответственности, порядок оформления и учета
Инвентаризация
доверенностей на получение материальных ценностей. Отчетность материальноответственных лиц
2. Контроль за товарными запасами. Понятие и задачи проведения инвентаризации, порядок
ее проведения и документальное оформление

4
4

3.2-3.5
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10

4
4

2,3

Самостоятельная учебная работа обучающихся при изучении дисциплины
1.Изучение Трудового кодекса РФ (Раздел XI Материальная ответственность сторон трудового
договора)
2.Изучение Приказа Минфина РФ от 13.06.1995 N 49 (ред. от 08.11.2010) "Об утверждении
Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств"
3.Оформление доверенности на получение материальных ценностей
4.Составить тестовое задание по теме№2,№3.
Источники информации
1. Российская Федерация. Законы. Гражданский кодекс Российской Федерации: офиц. текст: [по сост.
на 1 мая 2016 г.]. – М.: Омега-Л, 2016. – 688с. – ( кодексы Российской Федерации).2.Приказ Минфина
РФ от 13.06.1995 N 49 (ред. от 08.11.2010) "Об утверждении Методических указаний по
инвентаризации имущества и финансовых обязательств"
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_7152/
Тема 4.
Содержание учебного материала
Учет сырья,
1. Задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного питания.
продуктов и тары Источники поступления продуктов и тары на предприятие питания, документальное
в кладовых
оформление поступления сырья и товаров от поставщиков
организаций
2. Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной
2,3
питания
книги. Товарные потери и порядок их списания. Документальное оформление отпуска
продуктов из кладовой.
Зачёт -тест

2

ПК
1.2-1.5
2.2-2.5
3.2-3.5
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10

2

2

ПК 1.2-1.5
2.2-2.5
3.2-3.5
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10

11

Тематика практических занятий
Практические занятия
11-12 Оформление документов первичной отчетности по учету товаров и тары в кладовой
организации питания, составление товарного отчет за день
Тема 5.
Учет продуктов на
1.
производстве,
2.
отпуска и
реализации
3.
продукции и
товаров
предприятиями
общественного
питания

Содержание учебного материала
Организация учета на производстве. Состав товарооборота общественного питания
Документальное оформление поступления сырья на производство. Документальное
оформление и учет реализации отпуска готовой продукции
2,3
Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни. Отчет о движении продуктов и тары
на производстве. Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе
Устный опрос
Тематика практических занятий
Практические занятия 13-15.
13 Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой поп
14 Оформление документов первичной отчетности по готовой и реализованной продукции на
производстве (оформление заборного листа)

15 Документальное оформление движения продуктов и тары на производстве
Тема 6.
Содержание учебного материала
Учет денежных 1. Правила торговли. Виды оплаты по платежам
средств,
2. Правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при
расчетных и
безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность
кредитных
расчетов с потребителями
2,3
операций
3. Учет кассовых операций и порядок их ведения. Порядок работы на контрольно-кассовых
машинах, правила осуществления кассовых операций. Документальное оформление
поступления наличных денег в кассу и к выдаче.
Самостоятельная учебная работа обучающихся при изучении дисциплины
1.ИзучениеЗакона РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей,
«Типовых правил эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов
с населением»,
Правил розничной торговли(текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены Постановлением
Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55
2.Ответить на вопросы

8
8

2

10
2
4
4

3

ПК 1.2-1.5
2.2-2.5
3.2-3.5
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10
ПК 1.2-1.5
2.2-2.5
3.2-3.5
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК1-ОК5,
ОК9, ОК10
ПК 1.2-1.5
2.2-2.5
3.2-3.5
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10
ПК 1.2-1.5
2.2-2.5
3.2-3.5
4.2-4.5
5.2-5.5
ОК1-5, 9, 10

1

12

.Источники информации
1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
2. "Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных
расчетов с населением" (утв. Минфином РФ 30.08.1993 N 104)
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_2594/
Правила розничной торговлитекст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены Постановлением
Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года №
55.http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/

Дифференциальный зачет
Всего:

2
62

13

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета социальноэкономических дисциплин;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
1.Мебель и стационарное оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для обучающихся;
-шкафы для хранения раздаточного дидактического материала
2. Технические средства обучения:
-компьютер,
-средства аудиовизуализации;
- наглядные пособия (натуральные образцы, муляжи, плакаты, DVD фильмы,
мультимедийные пособия).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Печатные издания:
1. Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: федер. закон:
[принят Гос.Думой 21 дек. 2001 г.: по состоянию на 25 апр. 2016 г.]. – М.: Рид Групп,
2016. – 256 с. – (Законодательство России с комментариями к изменениями).
2. Российская Федерация. Законы. Гражданский кодекс Российской Федерации: офиц.
текст: [по сост. на 1 мая 2016 г.]. – М.: Омега-Л, 2016. – 688с. – (кодексы Российской
Федерации).
3. Российская Федерация. Законы. Налоговый кодекс Российской Федерации: [федер. закон:
принят Гос.Думой 16 июля 1998 г.: по состоянию на 1 янв. 2016 г.]. – М.: ЭЛИТ, 2016. –
880 с.
4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
5. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ Р31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. ГОСТ Р30390-2013 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия"
10. Жабина С.Б., Бурдюгова О.М., Колесова А.В. Основы экономики, менеджмента и
маркетинга в общественном питании: учебник для студентов СПО/ С.Б. Жабина,
О.М.Бурдюгова, А.В. Колесова.- 3-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия»,
2016. – 336 с.

11. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб.для учащихся учреждений нач. проф.
образования/ И.И. Потапова. М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО
«Московские учебники», 2015.-176с.
Электронные издания:
1. Федеральный закон "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ (действующая
редакция, 2016) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122855/
2. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей»
3. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
4. "Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении
денежных расчетов с населением" (утв. Минфином РФ 30.08.1993 N 104)
5. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_2594/
6. Приказ Минфина РФ от 13.06.1995 N 49 (ред. от 08.11.2010) "Об утверждении
Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых
обязательств"http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_7152/
7. Правила продажи отдельных видов товаров (текст по состоянию на 18.01.2016 г.)
Утврждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января
1998 года № 55.http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/
8. Правила розничной торговлитекст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены
Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года №
55.http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/
9. http://economy.gov.ru
10. http://www.consultant.ru
3.3. Организация образовательного процесса
Учебная дисциплина ОП.05 «Основы калькуляции и учета» входит в
общепрофессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы
среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Освоению программы данного учебной дисциплины предшествует освоение программ
общепрофессиональных дисциплин: ОУД.03 Математика: алгебра и начала математического
анализа; геометрия, ОУ 01 Информатика, ОП.02 Основы товароведения продовольственных
товаров, ОП.04Экономические и правовые основы производственной деятельности.
Реализация программы УД предусматривает выполнение обучающимися заданий для
лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с
использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и
с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также
наличия
учебного
кулинарно-кондитерского
цеха,
оснащенной
современным
технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами,
соответствующими требованиям международных стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на
формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Реализация программы УД обеспечивается доступом каждого обучающегося к
библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными
изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому
профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и
(или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося.
Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или)

15

электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за
последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается
замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не
менее 25%обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического,
так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения
предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов
на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями,
контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль
освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения
лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными
образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить
достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам
результатов обучения. Завершается освоение дисциплины в рамках промежуточной
аттестации экзаменом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических
умений.
При реализации программы УД могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников реализующих программы учебной
дисциплины
должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в
квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при наличии):
наличия высшего профессионального образования, соответствующего профилю учебной
дисциплины ОП.05 «Основы калькуляции и учета»получение
дополнительного
профессионального образования по программам повышения квалификации, в том в том
числе в профильных организациях, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра
профессиональных компетенций.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения

Критерии оценки

-виды учета, требования,
предъявляемые к учету;
- задачи бухгалтерского учета;
-предмет и метод бухгалтерского учета;
-элементы бухгалтерского учета;
-принципы и формы организации
бухгалтерского учета
- особенности организации
бухгалтерского учета в общественном

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 75%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,

Формы и методы
оценки
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
16

питании;
- основные направления
совершенствования, учета и контроля
отчетности на современном этапе;
- формы документов, применяемых в
организациях питания, их
классификацию;
- требования, предъявляемые к
содержанию и оформлению
документов;
- права, обязанности и ответственность
главного бухгалтера;
- понятие цены, ее элементы, виды цен,
понятие калькуляции и порядок
определения розничных цен на
продукцию собственного производства;
-Понятие товарооборота предприятий
питания, его виды и методы расчета.
- сущность плана-меню, его назначение,
виды, порядок составления;
-правила документального оформления
движения материальных ценностей;
- источники поступления продуктов и
тары;
-правила оприходования товаров и тары
материально-ответственными лицами,
реализованных и отпущенных товаров;
-методику осуществления контроля за
товарными запасами;
-понятие и виды товарных потерь,
методику их списания;
-методику проведения инвентаризации
и выявления ее результатов;
-понятие материальной
ответственности, ее документальное
оформление, отчетность материальноответственных лиц;
- порядок оформления и учета
доверенностей;
- ассортимент меню и цены на готовую
продукцию на день принятия платежей;
- правила торговли;
- виды оплаты по платежам;
- виды и правила осуществления
кассовых операций;
- правила и порядок расчетов с
потребителями при оплате наличными
деньгами и при безналичной форме
оплаты;
- правила поведения, степень
ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
- оформлять документы первичной
отчетности и вести учет сырья, готовой
и реализованной продукции и
полуфабрикатов на производстве,
-оформлять документы первичной
отчетности по учету сырья, товаров и
тары в кладовой организации питания;

адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения
профессиональной
терминологии

внеаудиторной
(самостоятельной)
работы

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по
МДК в виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
17

-составлять товарный отчет за день;

-определять процентную долю
потерь на производстве при
различных видах обработки сырья;
- составлять план-меню, работать со
сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий,
технологическими и технико технологическими картами;
-рассчитывать цены на готовую
продукцию и полуфабрикаты
собственного производства, оформлять
калькуляционные карточки;
-участвовать в проведении
инвентаризации в кладовой и на
производстве;
-пользоваться контрольно-кассовыми
машинами или средствами
атвтоматизации при расчетах с
потребителями;
-принимать оплату наличными
деньгами;
-принимать и оформлять безналичные
платежи;
-составлять отчеты по платежам

(самостоятельной)
работы:
презентаций
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий, методов,
техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность расчетов
-Соответствие требованиям
НД
и т.д.

- экспертная оценка
демонстрируемых
умений, выполняемых
действий в процессе
практических/лаборатор
ных занятий

Дифференциальный
зачет

18

19