ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2024.05.14 16:19:24
+02'00'

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

2024 г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчики:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ

стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

17

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

22

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер,
относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением
профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в
профессию, с дисциплинами ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гиены.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
-соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и
реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
-обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными
факторами (НАССР) при выполнении работ;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы
дезинфицирующих и моющих средств;
-проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;
-рассчитывать энергетическую ценность блюд;
-составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-основные понятия и термины микробиологии; основные
группы микроорганизмов, микробиологию -основных
пищевых продуктов; основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства
кулинарной продукции;
-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
-правила личной гигиены работников организации питания;
-классификацию
моющих
средств,
правила их применения, условия и сроки
хранения;
-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; пищевые
вещества и их значение для организма человека;
-суточную норму потребности человека в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в организме;
-суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;
-физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
-усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

4

-нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп
населения;
-назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диеты;
-методики составления рационов питания
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
Общие и
профессиональные
компетенции
ОК 01.
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

ОК 02.
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для

Дескрипторы
сформированности
(действия)
Распознавание
сложных
проблемных
ситуаций в
различных
контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций
при решении задач
профессиональной
деятельности.
Определение этапов
решения задачи.
Определение
потребности в
информации.
Осуществление
эффективного
поиска.
Выделение всех
возможных
источников нужных
ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка
детального плана
действий.
Оценка рисков на
каждом шагу.
Оценка плюсов и
минусов
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
определение
критериев оценки и
рекомендаций по
улучшению плана.
Планирование
информационного
поиска из широкого
набора источников,
необходимого для
выполнения

Уметь

Знать

Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Анализировать
задачу и/или
проблему и
выделять её
составные части.
Правильно выявлять
и эффективно
искать
информацию,
необходимую для
решения задачи
и/или проблемы.
Составить план
действия.
Определять
необходимые
ресурсы.
Владеть
актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать
результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или
с помощью
наставника).

Актуальный
профессиональный и
социальный контекст,
в котором приходится
работать и жить.
Основные источники
информации и
ресурсы для решения
задач и проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач.
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые
источники
информации

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
5

выполнения задач
профессиональной
деятельности.

профессиональных
задач
Проведение анализа
полученной
информации,
выделяетв
ней
главные аспекты.
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами
поиска;
Интерпретация
полученной
информации
в
контексте
профессиональной
деятельности
ОК 03.
Использование
Планировать и
актуальной
реализовывать
нормативнособственное
правовой
профессиональное и документацию по
личностное
профессии
развитие.
(специальности)
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования
ОК 04.
Участие в деловом
Работать в
общении для
коллективе и
эффективного
команде,
решения деловых
эффективно
задач
взаимодействовать с Планирование
коллегами,
профессиональной
руководством,
деятельность
клиентами.
ОК 05.
Грамотно устно и
Осуществлять
письменно излагать
устную и
свои мысли по
письменную
профессиональной
коммуникацию на
тематике на
гос. языке с
государственном
учетом особенностей языке
соц. и культурного
Проявление

Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов поиска
Оформлять
результаты поиска

Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

Определять
актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная
и профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

6

контекста.

толерантности в
рабочем коллективе

ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на основе
общечеловеческих
ценностей.
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

Понимать
значимость своей
профессии
(специальности)
Демонстрация
поведения на основе
общечеловеческих
ценностей.

Описывать
значимость своей
профессии
Презентовать
структуру
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Соблюдение правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение
на рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

ОК 09.
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

Применение
средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке.

Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Применение в
Понимать
общий
профессиональной
смысл
четко
деятельности
произнесенных
инструкций на
высказываний
на
государственном и
известные
темы
иностранном языке. (профессиональные
Ведение общения на и бытовые),
профессиональные
понимать тексты на
темы
базовые
профессиональные
темы
участвовать
в
диалогах
на
знакомые общие и
профессиональные
темы
строить
простые
высказывания о себе

Сущность
гражданскопатриотической
позиции
Общечеловеческие
ценности
Правила поведения в
ходе выполнения
профессиональной
деятельности
Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства и устройства
информатизации
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональ-ной
деятельности
правила
построения
простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы
основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая и
профессиональная
лексика)
лексический
минимум,
относящийся
к
описанию предметов,
средств и
процессов
профессиональной
деятельности
особенности
7

ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

кратко
обосновывать
и
объяснить
свои
действия (текущие и
планируемые)
писать
простые
связные сообщения
на знакомые
или
интересующие
профессиональные
темы
Обеспечивать
хранение сырья и
пищевых продуктов
в соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами
чистоты,
соблюдением
товарного
соседства.
Использовать
нитрат-тестер для
оценки
безопасности сырья.
Соблюдать
стандарты чистоты
на рабочем месте
при обработке
сырья.
Соблюдать
правила утилизации
непищевых отходов.
Соблюдать
товарное соседство
пищевых продуктов
при складировании.
Соблюдать
санитарногигиенические
требования
к
процессам
приготовления
полуфабрикатов.
Обеспечивать
условия, сроки
хранения, товарное
соседство
скомплектованных,
упакованных
полуфабрикатов,
готовой холодной,

профессиональной
направленности

Требования
производственной
санитарии
в
организации питания.
Виды, назначение
и правила
эксплуатации
приборов для
экспресс оценки
качества и
безопасности
пищевого сырья,
продуктов и
материалов.
Санитарногигиенические
требования к ведению
процессов обработки,
подготовки пищевого
сырья, продуктов.
Правила,
условия, сроки
хранения пищевых
продуктов.
Регламенты,
стандарты, в том
числе система
анализа, оценки и
управления
опасными факторами
(система ХАССП
(НАССР))

8

хлебобулочных
мучных
кондитерских
изделий.
Соблюдать
санитарногигиенические
требования в
процессе
приготовления и
подготовки к
реализации готовой
холодной, горячей
кулинарной
продукции,
хлебобулочных
мучных
кондитерских
изделий

9

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем образовательной нагрузки

Объем часов
132

в том числе:
Самостоятельная учебная работа
Учебных занятий

6
126

Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного
зачета

10

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Введение

Раздел 1
Тема 1.1
Основные группы
микроорганизмов,
их роль в пищевом
производстве

Содержание учебного материала и формы организации
деятельности обучающихся
2
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины.
1
Основные понятия и термины микробиологии.
Микробиологические исследования и открытия А.
Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.
Основы микробиологии в пищевом производстве
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Основные группы, классификация микроорганизмов,
1,2
отличительные признаки бактерий, плесневых грибов,
дрожжей и вирусов.
2. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом
1,2
производстве.
3. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль 1,2
микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
4. Влияние температурных факторов на развитие
2
микроорганизмов.
Влияние
микроорганизмов
на
формирование
санитарно-гигиенических
условий
предприятий общественного питания.
Тематика практических занятий
1. Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с
муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов
2. Изучение под микроскопом микроорганизмов
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Объем часов Осваиваемые
элементы
компетенций
3
4
4

ОК 1-7, 9,10

26
ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

12

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

1

11

Тема 1.2
Основные пищевые
инфекции и
пищевые
отравления

Раздел 2
Тема 2.1
Основные пище вые
вещества, их
источники, роль в
структуре питания

Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Патогенные микроорганизмы: понятие,
1,2
биологические особенности
2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные 1,2
заболевания. Острые кишечные инфекции: брюшной
тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.
Возбудители, симптоматика, источники заражения,
меры борьбы с инфекцией на предприятиях. Зоонозы:
бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.
3. Пищевые отравления микробного и немикробного
1,2
происхождения
4. Возможные источники микробиологического
2
загрязнения в пищевом производстве, условия их
развития
5. Методы предотвращения порчи сырья и готовой
2
продукции на предприятиях общественного питания
6. Схема микробиологического контроля
1,2
Тематика практических занятий
1. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в
пищевых продуктах

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Основы физиологии питания
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, 2
витамины и витаминоподобные соединения,
микроэлементы, вода. Физиологическая роль
основных пищевых веществ в структуре питания,
суточная норма потребности человека в питательных
веществах
2. Источники основных пищевых веществ, состав,
2

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

12

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

1

49

12

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

12

физиологическое значение, энергетическая и пищевая
ценность различных продуктов питания
Тематика практических занятий
1. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой,
физиологической, энергетической ценности

Тема 2.2
Пищеварение и
усвояемость пищи

Тема 2.3
Обмен веществ и
энергии

Тема 2.4
Рациональное

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические
2
изменения пищи в процессе пищеварения
2. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие
на 2
усвояемость пищи
Тематика практических занятий
1. Изучение схемы пищеварительного тракта.
2. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Общее понятие об обмене веществ. Процессы
2
ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на
обмен веществ
и процесс регулирования его
в
организме человека
2. Общее понятие об обмене энергии. Понятие о
2
калорийности пищи. Суточный расход энергии.
Энергетический баланс организма. Методика расчёта
энергетической ценности блюда
Тематика практических занятий
1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека.
2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)
Содержание учебного материала
1. Рациональное питание: понятие,

Уровень освоения
основные принципы. 2

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

1

12

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

12
ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

12

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
13

сбалансированное
питание для
различных групп
населения

Раздел 3
Тема 3.1
Личная и
производственная
гигиена

Тема 3.2
Санитарногигиенические
требования к
помещениям

Режим питания и его значение. Принципы нормирования
основных пищевых веществ и калорийности пищи в
зависимости от пола, возраста и интенсивности труда
2. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и 2
принципы питания детей разного возраста. Особенности
сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков,
режим питания. Понятие о лечебном и лечебнопрофилактическомпитании.Методикисоставления
рационов питания
Тематика практических занятий
1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей
Санитария и гигиена в пищевом производстве
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Правила личной гигиены работников пищевых
2,3
производств, требования к внешнему виду. Требования к
содержанию форменной одежды. Медицинский контроль:
значение и сроки проведения медицинских обследований.
Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.
2.Требования системы ХАССП к соблюдению личной и
2,3
производственной гигиены
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию
2,3
помещений, оборудования, инвентаря в организациях
питания. Гигиенические требования к
освещению.
Гигиеническая
необходимость
маркировки
оборудования, инвентаря посуды. Требования к
материалам.
2. Требования системы ХАССП к содержанию
помещений, оборудования, инвентаря, посуды в
организациях питания
3. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила
2,3
проведения.
4. Моющие и дезинфицирующие средства,
2,3
классификация, правила их применения, условия и

ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

51

12

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

12

14

сроки хранения
Тематика практических занятий
1. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и
дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и
обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

Тема 3.3
Санитарногигиенические
требования к
кулинарной
обработке пищевых
продуктов

Тема 3.4
Санитарногигиенические

Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Санитарные требования к процессам механической
2,3
кулинарной обработке продовольственного сырья, способам
и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов
2. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического
2,3
риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты,
омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с
кремом и др.): санитарные требования к их
приготовлению. Санитарные правила применения
пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных
добавок
Тематика практических занятий
1. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к
**
приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

1

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

12

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

1

12

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
15

требования к
транспортированию,
приемке и хранению
пищевых продуктов

питания и кулинарной продукции. Сопроводительная
документация
2. Санитарные требования к складским помещениям, их
2
планировке, устройству и содержанию. Гигиенические
требования к таре. Запреты и ограничения на приемку
некоторых видов сырья и продукции
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья
Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачета
Всего:

ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

6

1

2
132

16

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебных кабинета
Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
‒ доска учебная;
‒ рабочее место для преподавателя;
‒ рабочие места по количеству обучающихся;
‒ шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др.;
Технические средства обучения: компьютер; средства аудиовизуализации;
наглядные пособия (натуральные образцы, муляжи, плакаты, DVD фильмы,
мультимедийные пособия).

3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А.
Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия»,
2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред.
проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э.
Харченко.- 2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2012г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд.
«Профакс», Санкт-Петербург, 2013г.
3. Организация

работы

структурного

подразделения

предприятия

общественного питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред.
проф. пбразования / Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
17

4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд.
центр «Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” –
доступ не ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов
мира, рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует
регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен,
не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен,
не требует регистрации.

18

3.3. Организация образовательного процесса
Учебная дисциплина ОП.01 «Основы микробиологии, физиологии
питания, санитарии и гигиены» входит в общепрофессиональный цикл
обязательной

части

основной

образовательной

программы

среднего

профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Освоению программы данного учебной дисциплины предшествует освоение
программ общепрофессиональных дисциплин: ОУД.09 Экология, ОУ.02
Химия, ОУ 01 Информатика, ОУ.03 Биология.
Реализация программы УД предусматривает выполнение обучающимися
заданий

для

лабораторных

и

практических

занятий,

внеаудиторной

(самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с
лицензионным

программным

обеспечением

и

с

подключением

к

информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия
учебного

кулинарно-кондитерского

технологическим

оборудованием,

цеха,

оснащенной

современным

производственным

инвентарем,

инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа,
направленная на формирование общих и профессиональных компетенций
обучающихся.
Реализация

программы

УД

обеспечивается

доступом

каждого

обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными
изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине
общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю
профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или)
электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося.
Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или)
электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы,
вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды
допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права

19

одновременного

доступа

не менее 25%

обучающихся

к

электронно-

библиотечной системе (электронной библиотеке).
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе
теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего
контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа
перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы,
различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных
умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения
лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках
освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с
разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств,
позволяющими

оценить

достижение

запланированных

по

отдельным

дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается
освоение

дисциплины

в

рамках

промежуточной

аттестации

дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний,
так и практических умений.
При реализации программы УД могут проводиться консультации для
обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные,
письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При

реализации

образовательной

программы

образовательная

организация вправе применять электронное обучение и дистанционные
образовательные технологии.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников реализующих программы
учебной дисциплины

должна отвечать квалификационным требованиям,

указанным в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных
стандартах (при наличии): наличия высшего профессионального образования,
соответствующего

профилю

учебной

дисциплины

ОП.01

«Основы

микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» получение
20

дополнительного профессионального образования по программам повышения
квалификации, в том в том числе в профильных организациях, не реже 1 раза в
3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

21

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
основные понятия и термины микробиологии;
основные группы микроорганизмов,
микробиологию
основных
пищевых
продуктов;
основные пищевые инфекции и пищевые
отравления;
возможные источники микробиологического
загрязнения в процессе производства кулинарной
продукции;
методы предотвращения порчи сырья и
готовой продукции;
правила
личной
гигиены
работников
организации питания;
классификацию моющих средств, правила их
применения, условия и сроки хранения;
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции, дератизации;
пищевые вещества и их значение для
организма человека;
суточную норму потребности человека в
питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в
организме;
суточный расход энергии;
состав,
физиологическое
значение,
энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания;

Критерии оценки

Полнота ответов, точность формулировок,
не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов.
Актуальность темы, адекватность
результатов поставленным целям,
полнота ответов, точность формулировок,
адекватность применения профессиональной
терминологии
Полнота ответов, точность формулировок,
не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов

Формы и методы оценки
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного опроса;
-тестирования;
-оценки результатов внеаудиторной
(самостоятельной) работы (докладов,
рефератов, теоретической части
проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация
в форме дифференцированного зачета/
экзамена по МДК в виде:
-письменных/ устных ответов,
-тестирования.

22

физико-химические изменения пищи в
процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее
факторы;
нормы
и
принципы
рационального
сбалансированного питания для различных групп
населения;
назначение
диетического
(лечебного)
питания, характеристику диет;
методики составления рационов питания
соблюдать
санитарно-эпидемиологические
требования к процессам производства и реализации
блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий,
закусок, напитков;
обеспечивать
выполнение
требований
системы анализа, оценки и управления
опасными
факторами (НАССР) при выполнении работ;
производить
санитарную
обработку
оборудования и инвентаря, готовить растворы
дезинфицирующих и моющих средств;
проводить
органолептическую
оценку
безопасности пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания для различных
категорий потребителей;

Правильность, полнота выполнения заданий,
точность формулировок, точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора
способов действий, методов, техник,
последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий и т.д.
-Адекватность, оптимальность выбора
способов действий, методов, техник,
последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки

Текущий контроль:
- защита отчетов по практическим/
лабораорным занятиям;
- оценка заданий для внеаудиторной
(самостоятельной) работы
- экспертная оценка демонстрируемых
умений, выполняемых действий в процессе
практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:
- экспертная оценка выполнения
практических заданий на зачете/экзамене

23

-Соответствие требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном
объеме

24