ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2024.05.14 16:45:03
+02'00'

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 06. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного
персонала

2024 г.

Программа профессионального модуля ПМ 06. «Организация и контроль текущей
деятельности подчиненного персонала» по специальности среднего профессионального
образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело разработана на основе федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования
(ФГОС СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Организация-разработчик:
государственное бюджетное учреждение Калининградской области профессиональная
образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой индустрии»
Разработчик:
Глинская Ольга Николаевна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

20

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

21

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Организация и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала и соответствующие ему профессиональные компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ОК 11

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 6
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
ПК 6.1.
Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской
продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 6.2
Осуществлять
текущее
планирование,
координацию
деятельности
подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями
ПК 6.3
Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала
ПК 6.4
Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного
персонала
ПК 6.5
Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и
других категорий работников кухни на рабочем месте

4

В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

уметь

знать

разработки различных видов меню, разработки и адаптации
рецептур блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного
персонала;
осуществления текущего планирования деятельности подчиненного
персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями;
организации и контроля качества выполнения работ по
приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков по
меню;
обучения, инструктирования поваров, кондитеров, пекарей, других
категорий работников кухни на рабочем месте
контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации
питания, отрасли;
определять критерии качества готовых блюд, кулинарных,
кондитерских изделий, напитков;
организовывать рабочие места различных зон кухни;
оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и
других ресурсов;
взаимодействовать со службой обслуживания и другими
структурными подразделениями организации питания;
разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;
составлять калькуляцию стоимости готовой продукции;
планировать, организовывать, контролировать и оценивать работу
подчиненного персонала;
составлять графики работы с учетом потребности организации
питания;
обучать, инструктировать поваров, кондитеров, других категорий
работников кухни на рабочих местах;
управлять
конфликтными
ситуациями,
разрабатывать
и
осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;
предупреждать факты хищений и других случаев нарушения
трудовой дисциплины;
рассчитывать по принятой методике основные производственные
показатели, стоимость готовой продукции;
вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
организовывать документооборот
нормативные правовые акты в области организации питания
различных категорий потребителей;
основные перспективы развития отрасли;
современные тенденции в области организации питания для
различных категорий потребителей;
классификацию организаций питания;
структуру организации питания;
принципы организации процесса приготовления кулинарной и
5

кондитерской продукции, способы ее реализации;
правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм
обслуживания;
правила организации работы, функциональные обязанности и
области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий
работников кухни;
методы планирования, контроля и оценки качества работ
исполнителей;
виды, формы и методы мотивации персонала;
способы и формы инструктирования персонала;
методы контроля возможных хищений запасов;
основные производственные показатели подразделения организации
питания;
правила первичного документооборота, учета и отчетности;
формы документов, порядок их заполнения;
программное обеспечение управления расходом продуктов и
движением готовой продукции;
правила составления калькуляции стоимости;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема
продуктов, со склада и от поставщиков, ведения учета и составления
товарных отчетов;
процедуры и правила инвентаризации запасов

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов – 298 часов
Из них на освоение МДК.06.01 – 148 часов
на практики:
учебную – 36 часов
производственную – 108 часов
экзамен по модулю – 6 часов

6

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональных
общих
компетенций

1
ПК 6.1- 6.5
ОК1,2,4-7,9-11
ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11

Наименования разделов
профессионального
модуля

Объем
Объем образовательной программы, час
образоваЗанятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Самостоятельная
тельной
работа
Обучение по МДК, в час.
Практики
программы, всего,
в т.ч.
час
часов лабораторные курсовая Учебная Производственная
работы и
проект
практические (работа),
занятия,
часов
часов
2
3
4
5
6
7
8
9
МДК.
06.01.
50
30
6
148
142
Оперативное управление
текущей деятельностью
подчиненного персонала
Учебная
и
36
108
144
производственные
практики
50
30
Всего:
298
142
36
108
6

7

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
профессионального модуля
занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся,
(ПМ), междисциплинарных
курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
курсов (МДК)
1
2
МДК. 06.01. Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала
Тема 1.1.
Содержание
Отраслевые особенности
1. Отраслевые особенности организаций индустрии питания, их функции и
организаций питания
основные направления деятельности. Особенности и перспективы развития
индустрии питания Современные тенденции в области организации питания для
различных категорий потребителей
2. Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам,
мобильности, способам организации производства продукции общественного
питания, уровню обслуживания (классам), их характеристика, основные
классификационные признаки, возможные направления специализаций. Требования
к организациям питании различного типа (ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного
питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие
требования)
3. Виды услуг организаций питания, их характеристика, требования безопасности
услуг для потребителей (ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита. Общие
требования)
4. Производственная и организационная структура организаций питания.
Подразделения, службы организаций питания, их характеристика, функции.
Тематика практических занятий
1. Проведение сравнительного анализа структуры производственных помещений
организаций питания различного типа, специализации, способов реализации
продукции, с полным технологическим циклом, доготовочных, комбинированных
Тема 1.2.
Содержание
Разработка ассортимента
Актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной
кулинарной и кондитерской
политики. Взаимосвязь типа организации питания и ассортиментного перечня
продукции, различных видов
продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для

Объем
часов
3
148

Элементы
осваиваемых
компетенций,
уровень усвоения
4
ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11
3

12

ПК 6.1-6.5

11

ОК1,2,4-7,9-11

8

меню

включения в меню, прейскуранты, карты (ГОСТ 30389-2013). Взаимосвязь профиля
и концепции ресторана и меню. Роль и принципы учета и формирования
потребительских предпочтений при разработке меню организаций питания
различного типа. Ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное
меню. Ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Виды меню и их характеристика. Сезонность кухни и меню. Порядок, принципы
разработки меню в соответствии с типом, классом организации питания, его
концепцией. Соответствие меню техническим возможностям производства и
мастерству персонала, средним затратам ожидаемых гостей. Праздничные,
тематические меню. Определение оптимального количества блюд в меню, выхода
порций. Примеры успешного меню, приемлемого с кулинарной
и
коммерческой точек зрения, организаций питания различного типа, с разной
ценовой категорией и видом кухни в регионе.
Последовательность расположения блюд в меню. Требования к оформлению меню в
соответствии с типом организации питания, формой и уровнем обслуживания.
Составление описаний блюд для меню. Стиль оформления меню в соответствии с
профилем и концепцией организации питания.
Порядок ведения расчетов, необходимых для составления меню. Правила расчета
выхода порций блюд меню с учетом заказа, формы обслуживания, контингентом
ожидаемых гостей. Правила расчета энергетической ценности блюд в меню.
Презентация нового меню, новых блюд в меню руководству, потенциальным
гостям. Способы привлечения внимания гостей к блюдам в меню. Правила
консультирования потребителей с целью оказания помощи в выборе блюд в меню.
Анализ спроса на новую кулинарную и кондитерскую продукцию, соптимизация
меню, совершенствование ассортимента
Тематика практических занятий
1. Разработка различных видов меню в соответствии с типом организации питания,
его концепцией, формами и уровнем обслуживания, средними затратами
ожидаемых гостей. Расчет энергетической ценности блюд в меню. Выбор стиля
оформления и способа презентации (по индивидуальным заданиям).

Тема 1.3.
Организация ресурсного

Содержание
Ресурсное обеспечение организации питания: виды ресурсов, характеристика,

3

11

ПК 6.1-6.5

9

обеспечения деятельности
подчиненного персонала

Тема 1.4.
Управление персоналом в
организациях питания

влияние на выполнение производственных заданий (программы). Особенности
ресурсного обеспечения организаций питания с полным технологическим циклом,
доготовочных.
Обеспеченность товарными, трудовыми ресурсами. Материально-техническое
обеспечение организации питания. Оценка наличия и правила расчета потребности
в ресурсах для выполнения производственных заданий (программы). Современные
тенденции в области обеспечения сохранности товарных запасов, материальнотехнической базы организации питания. Выявление рисков в области сохранности
запасов и разработка предложений по предотвращению возможных хищений.
Учет расхода товарных запасов. Программное обеспечение управления расходом
продуктов
Инвентаризация товарных запасов. Правила проведения. Материальная
ответственность за сохранность материальных ценностей. Составление актов
списания (потерь при хранении) запасов, продуктов.
Тематика практических занятий
1. Расчет потребности в сырье, продуктах в соответствии с заданием (заказом).
Содержание
1. Категории производственного персонала организации питания. Основные
критерии оценки персонала, учитываемые при подборе и расстановке кадров,
назначениях и перемещениях. Общие требования к производственному персоналу
организации питания (ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания.
Требования к персоналу).
2. Организация деятельности персонала: определение состава и содержания
деятельности, прав и ответственности, взаимодействия в процессе труда членов
трудового коллектива. Делегирование полномочий (четкое распределение
обязанностей и ответственности).
3. Основные функции управления производственным подразделением организации
питания. Методы управления персоналом в ресторанном бизнесе. Процесс
аттестации работников предприятия. Отбор работников, наиболее подходящих для
выполнения определенных задач и их обучение. Виды, формы и методы мотивации
персонала. Использование материального стимулирования.
4. Психологические типы характеров работников. Формирование команды, подбор
работников, командные роли и техники. Стили управления. Методы

ОК1,2,4-7,9-11
3

ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11
3

11

10

Тема 1.5.
Текущее планирование
деятельности подчиненного
персонала

предотвращения и разрешения проблем в работе подчиненного персонала. Методы
дисциплинарного воздействия
5. Профессиональные стандарты как основа разработки должностных обязанностей
персонала. Функциональные обязанности и области ответственности поваров,
кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни, кондитерского цеха.
Сертификация квалификаций работников индустрии питания на соответствие
профессиональным стандартам
Тематика практических занятий
1.Решение производственных ситуаций по распределению обязанностей, прав и
ответственности работников различных подразделений
2. Разработка системы мотивации персонала структурного подразделения
3.Разработка критериев оценки эффективности работы исполнителей с учетом
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу и
профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер», «Пекарь»
4. Анализ управленческих решений, принимаемых руководителем подразделения
5. Составление схемы процесса разработки и принятия управленческих решений
6. Решение ситуационных задач по анализу конфликтных ситуаций между
подчиненными
7. Решение ситуационных задач по формированию команды, подбору работников,
определению командных ролей и техник
Содержание
Принципы и виды планирования работы. Планирование работы на день
подчиненного персонала. Формирование производственных заданий (программы) с
учетом заказов потребителей. Расчет сырья и продуктов, выхода готовой
кулинарной продукции в соответствии с производственным заданием (программой).
Правила разработки плана-меню, наряда-заказа. ГОСТ 31988-2012 Услуги
общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве продукции общественного питания
Нормирование труда в организациях питания, виды норм выработки.
Нормированный и ненормированный рабочий день. Методика расчета численности
поваров, кондитеров, пекарей, других работников, выполняющих производственное
задание (программу).
Виды, правила составления графиков работы. Порядок оформления табеля учета

ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11
3

11

11

Тема 1.6.
Расчет основных
производственных показателей.
Формы документов и порядок
их заполнения

рабочего времени
Тематика практических занятий
1. Планирование производственного задания (программы)
2. Расчет численности поваров, кондитеров, пекарей, других производственных
работников и производительности труда
3. Решение ситуационных задач по составлению графиков работы, оформлению
табеля учета рабочего времени
Содержание
Основные производственные показатели: производственная мощность организации
питания, товарооборот, производительность труда.
Производственная мощность. Товарооборот. Виды товарооборота: розничный,
оптовый, оборот по продукции собственного производства и покупным товарам.
Производительность труда, факторы роста.
Методика расчета основных производственных показателей
Калькуляция цен на кулинарную и кондитерскую продукцию собственного
производства. Методика расчета и порядок оформления калькуляционной карточки.
Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со
склада на производство, их учету и расходу в процессе производства.
Порядок заполнения документов по реализации и отпуску изделий кухни.
Оформление товарного отчета
Порядок заполнения документов на отпуск готовой продукции и полуфабрикатов с
производства в бары (буфеты), филиалы, магазины кулинарии и другие
структурные подразделения
Программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой
продукции
Порядок разработки нормативно-технологической документации организации
питания по ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.
Тематика практических занятий
1. Расчет производственной мощности
2. Расчет товарооборота
3. Расчет производительности труда

ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11
3

11

12

Тема 1.7.
Координация деятельности
подчиненного персонала с
другими службами и
подразделениями

Тема 1.8.
Организация и контроль
текущей деятельности
подчиненного персонала

5. Оформление документов: требования в кладовую, накладной на отпуск товара,
ведомости учета движения посуды и приборов.
6. Оформление документов: акта о реализации готовых изделий кухни за наличный
расчет, акта о реализации (продажи) и отпуске изделий кухни, акта на отпуск
питания сотрудников
Содержание
1. Значение координации деятельности подчиненного персонала с другими
службами и подразделениями организации питания. Координация – как средство
оптимизации производственных процессов организации питания.
2. Методы осуществления взаимосвязи между подразделениями организации
питания. Координация работы бригады поваров (кондитеров) с деятельностью
служб снабжения, обслуживания и другими структурными подразделениями
организации питания.
Тематика практических занятий
1. Решение ситуационных задач по координации деятельности бригады поваров
(кондитеров) со службами снабжения и обслуживания организаций питания
различного типа, форм обслуживания и способов реализации продукции
Содержание
Организация процессов производства и подготовки к реализации кулинарной и
кондитерской продукции организаций питания различного типа, специализации,
методов обслуживания, работающих на сырье, полуфабрикатах, комбинированных.
Характеристика и техническое оснащение производственных помещений
организаций питания с цеховой (заготовочного, холодного, горячего) и бесцеховой
структурой (рабочих зон кухни ресторана) и кондитерского цеха. Общие требования
к организации рабочих мест.
Особенности организации и технического оснащения процессов отпуска продукции
собственного производства для различных способов реализации и методов
обслуживания:

ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11
3

11

ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11
3

11

- потребления на месте (самообслуживание через раздаточные линии, «шведский
стол», «салат-бар», прилавки, обслуживание официантами, барменами);
- отпуска на вынос по заказам потребителей;
-

вне организации питания (в раздаточных и доготовочных, при оказании
13

кейтеринга в виде выездного обслуживания и др.).
Особенности организации отпуска готовой продукции из кухни для различных
способов подачи блюд, кулинарных изделий, закусок: французского, русского,
английского, комбинированного.
Организация и техническое оснащение процессов хранения готовой кулинарной
продукции: термостатирование, интенсивное охлаждение, шоковая заморозка
Нормативно-правовое обеспечение текущей деятельности подчиненного персонала.
Требования охраны труда, пожарной и техники безопасности к выполнению работ.
Требования к процедурам обеспечения безопасности продукции и услуг,
основанным на принципах ХАССП (ГОСТ 30390-2013). Контроль соблюдения
регламентов, инструкций, стандартов чистоты.
Обеспечение условий для наиболее полной реализации потенциала (умений и
компетенций) членов трудового коллектива. Распределение заданий по объему и
требуемому времени с учетом сроков исполнения заданий в стандартных и
нестандартных ситуациях. Правила учета рабочего времени подчиненного
персонала. Обеспечение взаимосвязи между отдельными работниками в процессе
выполнения заказа.
Контроль качества продукции и услуг: объекты контроля, их периодичность, формы
и методы контроля. Органолептическая оценка качества пищи. Риски в области
приготовления и реализации кулинарной и кондитерской продукции, пути их
минимизации. Особенности контроля качества пищи в детском, школьном питании.
Лабораторный контроль, методы, показатели качества, подвергаемые контролю.
Отбор проб для лабораторных исследований качества и безопасности готовой
кулинарной и кондитерской продукции.
Тема 1.9.
Инструктирование, обучение
поваров, кондитеров, пекарей,
других работников кухни,
кондитерского цеха

Содержание
1. Анализ потребности персонала в обучении. Планирование обучения поваров,
кондитеров, пекарей, определение способов, направлений обучения. Разработка
инструкций, регламентов
2. Формы и методы профессионального обучения на рабочем месте.
Инструктирование, обучение персонала на рабочем месте. Виды инструктажей, их
назначение. Мастер-классы, трененги, тематические инструктажи: правила их
проведения, назначение, эффективность. Роль наставничества в обучении на

ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11

11

3

14

рабочем месте.
3. Анализ, оценка результатов обучения. Определение критериев оценки, разработка
оценочных заданий, ведение документации по ведению обучения и оценке
результатов.
Тематика практических занятий
1. Разработать план тренинга (или инструкцию) по безопасной организации работ
на рабочем месте повара, кондитера, пекаря.
2. Разработать план мастер-класса по использованию новых видов оборудования,
новых технологий, новых видов сырья и т.д. (по выбору обучающегося)
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Изучение направлений перспективного развития организаций питания. Изучение особенностей и социальных
проблем современного российского рынка труда.
2. Изучение отраслевых нормативных документов:
- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие
требования;
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита. Общие требования;
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного
питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию;
- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания;
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
Общие технические условия.
3. Анализ основных типов организаций питания.
4. Разработка структуры конкретной организации питания.
5. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и рабочих мест.
6. Изучение «Справочника руководителя»
7. Проработка конспектов занятий, рекомендуемых источников информации (по заданиям преподавателя).
8. Сбор и анализ информации по изучаемой теме по различным источникам, включая Интернет.
9. Подготовка рефератов, составление компьютерных презентаций, сообщений по темам раздела.
10. Изучение Трудового кодекса РФ ст. №№ 238–250, ст. №№ 115, 137, 139, 143, 152, 153.
11. Решение ситуационных задач по темам раздела.
12. Разработка различных видов меню с учётом типа, класса предприятия и специализации, предполагаемой формы
обслуживания, контингента потребителей.

6

15

13. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе практики).
14. Изучение графиков выхода на работу (на базе практики).
15. Анализ организации работы начальника кондитерского цеха, шеф-повара, су-шефа (старшего повара, бригадира)
ресторана, заведующего производством (на базе практики)
1. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и рабочих мест
(на базе практики).
2. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе практики).
3. Решение ситуационных задач по темам раздела.
4. Проработка конспектов занятий, рекомендуемых источников информации (по заданиям преподавателя).
5. Анализ организации работы начальника кондитерского цеха, шеф-повара, су-шефа (старшего повара, бригадира)
ресторана, заведующего производством (на базе практики).
6. Разработка мастер-классов, тренингов, инструкций по выбору обучающегося.
Курсовой проект (работа) (если предусмотрено)
Примерная тематика курсовых проектов (работ):
1. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана класса люкс (холодный цех).
2. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана класса люкс (горячий цех).
3. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана высшего класса (холодный цех).
4. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана высшего класса (горячий цех).
5. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана первого класса (холодный цех).
6. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана первого класса (горячий цех).
7. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана первого класса при аэровокзале.
8. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана при вокзале.
9. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана класса люкс при гостинице, завтрак – шведская
линия.
10. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе.
11. Организация работы кухни (структурного подразделения) детского кафе.
12. Организация работы кухни (структурного подразделения) молодёжного кафе.
13. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-кофейни.
14. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-кондитерской.
15. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-мороженого.
16. Организация работы кухни (структурного подразделения) гриль-бара.
17. Организация работы кухни (структурного подразделения) фитобара.
18. Организация работы кухни (структурного подразделения) специализированной закусочной шашлычной.
19. Организация работы кухни (структурного подразделения) организации питания быстрого обслуживания.

30

16

20. Организация работы кухни (структурного подразделения) закусочной общего типа.
21. Организация работы кухни (структурного подразделения) общедоступной столовой.
22. Организация работы кухни (структурного подразделения) столовой при офисе.
23. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии (меню со свободным
выбором блюд). 24. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии,
реализующей комплексные обеды (два варианта).
25. Организация работы структурного подразделения столовой при вузе (столовая для студентов и обслуживающего
персонала, питания по абонементам).
26. Организация работы структурного подразделения столовой при вузе, профессорско-преподавательский зал.
27. Организация работы структурного подразделения столовой при колледже.
28. Организация работы структурного подразделения домовой кухни
Консультации
Экзамен по МДК
Учебная практика по ПМ.06
Виды работ:
1. Ознакомление с особенностями планирования деятельности предприятия общественного питания. Знакомство с
организационной структурой предприятия и подразделения
2. Ознакомление с организацией контроля сохранности ценностей и порядком возмещения ущерба
3. Ознакомление с организацией работы основных производственных цехов. Ознакомление с порядком
составления меню
4. Ознакомление с организацией работы в бригадах
5. Изучение должностной инструкции работников подразделения
6. Ознакомление с порядком проведения инструктажа по охране труда и ТБ
Производственная практика (для программ подготовки специалистов среднего звена – (по профилю
специальности) итоговая по модулю (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
Виды работ:
1. Ознакомление с Уставом организации питания, с перспективами технического, экономического, социального
развития предприятия; с порядком составления и согласования бизнес-планов производственно-хозяйственной и
финансово-экономической деятельности предприятия общественного питания.
2. Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания, используемой на
предприятии нормативно-технической и технологической документацией.
3. Ознакомление порядком приёма на работу материально ответственных лиц и заключением договора о материальной
ответственности.

6
6

36

108

17

4. Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их состав и численность.
5. Участие в проведении инвентаризации на производстве.
6. Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой,
инвентарём.
7. Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию, фирменные блюда.
8. Разработка различных видов меню.
9. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.
10. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения.
11. Оценка качества готовой продукции.
12. Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала.
13. Ознакомление и составление плана-меню. Его назначение и содержание.
14. Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую
продукцию.
15. Правила отпуска и подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.
16. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.
17. Выполнение расчётов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции,
совместимости и взаимозаменяемости продуктов.
18. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами.
19. Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
20. Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приёмки, оформление документов по движению
товаров и сырья.
21. Участие в заполнении доверенности, ознакомлении с составлением счёта-фактуры, товарной накладной, акта об
установленном расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей, участие в
составлении закупочного акта.
22. Ознакомление с порядком заполнения документов по производству.
23. Участие в составлении требования в кладовую, накладной на отпуск товаров. Ознакомление с порядком
заполнения и участие в составлении дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о реализации
и отпуске изделий кухни, ведомости учёта движения продуктов и тары на кухне.
24. Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений
25. Анализ розничного товарооборота по объёму и структуре.
26. Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения.
27. Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения.
18

28. Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии,
квалификационными требованиями к нему, организацией и планированием его труда.
29. Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от квалификационных
разрядов (технолог, повар, кондитер, другие).
30. Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав. производством, ст.
технолог).
31. Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда. Изучение
обязанностей менеджера (зав. производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального
развития, оценке и стимулированию качества труда, распределению обязанностей персонала.
32. Участие в принятии управленческих решений. Научиться находить и принимать управленческие решения в
условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций.
33. Составление графиков выхода на работу производственного персонала.
34. Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком
премирования работников.
35. Организация контроля за учётом рабочего времени и порядком составления табеля.
36. Участие в составлении табеля учёта рабочего времени.
Всего

298

19

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1. Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «Экономики
отрасли и менеджмента»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
Рабочее место преподавателя
Посадочные места студентов;
УМК профессионального модуля (учебники, учебно-методические рекомендации,
диагностические материалы, контрольно-измерительные материалы, глоссарий терминов,
опорный конспект лекций);
Комплект нормативно-технической документации;
Технические средства обучения: компьютер, экран, мультимедийный проектор,
лицензионное программное обеспечение.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания:
учебник для студ. учреждения сред. проф. образования/С.Ю. Малыгина, Ю.Н. Плешкова. –
М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.
Дополнительные источники:
Управление персоналом: учебник для студентов учреждений сред. проф. образования /
Т.Ю. Базаров. – 10-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2012, - 224 с.
Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании: учебник для
студ. учреждений сред. проф. Образования / С.Б. Жабина, О.М. Бурдюгова, А.В. Колесова. –
3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015, - 336 с.
Менеджмент : учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / А.Д. Косьмин, Н.В.
Свинтицкий, Е.А. Косьмина. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 208 с.
Менеджмент : практикум : учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / А.Д.
Косьмин, Н.В. Свинтицкий, Е.А. Косьмина. – 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр
«Академия», 2012. – 160 с.
Интернет ресурсы:
http://www.consultant.ru/ - законодательство РФ, кодексы и законы в последней
редакции. Удобный поиск законов, кодексов, приказов и других документов. Не требует
регистрации, доступ свободный.

20

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование профессиональных
и общих компетенций, формируемых в
рамках модуля

Критерии оценки

ПК 6.1.
Осуществлять разработку ассортимента
кулинарной и кондитерской продукции,
различных видов меню с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

–

ПК 6.2.
Осуществлять текущее планирование,
координацию
деятельности
подчиненного персонала с учетом
взаимодействия
с
другими
подразделениями

–

ПК 6.3.
Организовывать ресурсное обеспечение
деятельности подчиненного персонала

–

ПК 6.4.
Осуществлять организацию и контроль

–
–
–
–

–
–
–

–
–
–

соответствие плана-меню заказу, типу, классу организации
питания;
правильность последовательности расположения блюд в
меню;
соответствие выхода блюда в меню форме, способу
обслуживания;
точность расчета цены блюда по меню;
актуальность,
конкурентоспособность
(ценовая)
предложенного ассортимента кулинарной и кондитерской
продукции, соответствие ассортимента типу, классу
организации питания, заказу
точность
расчетов
производственных
показателей,
правильный выбор методик расчета;
правильность выбора, оформления бланков;
правильность, точность
расчетов потребности в сырье,
пищевых продуктах в соответствии с заказом;
правильность оформления заявки на сырье, пищевые
продукты на склад для выполнения заказа;
правильность расчета потребности в трудовых ресурсах для
выполнения заказа;
правильность составления графика выхода на работу;
адекватность распределения производственных заданий
уровню квалификации персонала;
правильность составления должностной инструкции повара;

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
21

текущей деятельности подчиненного
персонала

–
–

ПК 6.5.
Осуществлять
инструктирование,
обучение поваров, кондитеров, пекарей
и других категорий работников кухни
на рабочем месте

–
–
–

–
–
–
–
–
–
–
ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам.

–
–
–
–
–

соответствие
инструкции
для
повара
требованиям
нормативных документов;
адекватность предложений по выходу из конфликтных
ситуаций;
адекватность
предложений
по
стимулированию
подчиненного персонала;
правильность выбора способов и форм инструктирования
персонала;
адекватность, оптимальность выбора способов действий,
методов, техник, последовательностей действий при
проведении обучения на рабочем месте, проведении мастерклассов, тренингов;
точность, адекватность выбора форм и методов контроля
качества выполнения работ персоналом;
адекватность
составленных
планов
деятельности
поставленным задачам;
адекватность предложений по предупреждению хищений на
производстве;
соответствие
порядка
проведения
инвентаризации
действующим правилам;
точность выбора методов обучения, инструктирования;
актуальность составленной программы обучения персонала;
оценивать результаты обучения
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;

защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
22

–
–
–
–
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

–
–
–
–

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданско-

–
–
–
–
–

адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата,
своего плана и его реализации, предложение критериев оценки
и рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из
широкого набора источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой
документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения
деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

–

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по профессиональной тематике на государственном
языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

–

понимание значимости своей профессии

- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы,
- курсовой работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

23

патриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение
на
основе
традиционных
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языках

–
–

точность соблюдения правил экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем
месте

–

адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации
профессиональной деятельности

–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые
или интересующие профессиональные темы

–
–
–

24