ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2024.05.14 16:42:00
+02'00'

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента

2024 г.

Программа профессионального модуля ПМ 01. «Организация и ведение
процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных

изделий

сложного

ассортимента»

по

специальности

среднего

профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело разработана на
основе

федерального

государственного

образовательного

стандарта

среднего

профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело.
Организация-разработчик:
государственное бюджетное учреждение Калининградской области профессиональная
образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой индустрии»
Разработчик:
Гостева Валентина Игоревна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

18

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

20

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной
вид деятельности Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК.07 Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по специальности должен обладать
профессиональными компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
ПК 1.3
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.4
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь

разработке ассортимента полуфабрикатов;

практическ
разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом
ий опыт
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к
работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
в соответствии с инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке
качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и
редких
видов сырья, приготовлении полуфабрикатов
сложного
ассортимента;
упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с
учетом требований к безопасности;
контроле качества и безопасности обработанного сырья и
полуфабрикатов;
контроле хранения и расхода продуктов.
уметь
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать
и
проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями
и регламентами;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
использовать
различные
способы
обработки,
подготовки
экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов
сложного ассортимента;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований
к безопасности готовой продукции
знать
требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной санитарии в организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения
традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них
полуфабрикатов;
рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и
приготовлении полуфабрикатов;
правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения
обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
правила составления заявок на продукты
5

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов – 376 часов
Из них на освоение МДК.01.01 – 66 часов
МДК.01.02 – 124 часа
на практики:
- учебную 72 часа
- производственную 108 часов
Экзамен по модулю – 6 часов

6

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональ
-ных
общих
компете
нций
1
ПК 1.11.4
ОК 1-7,
9-10
ПК 1.1.1.4
ОК 1-7,
9-10
ПК 1.11.4

Наименования разделов
профессионального модуля

Объем
образовательной
программ
ы, час.

2
МДК. 01.01. Организация процессов
приготовления, подготовки к
реализации кулинарных
полуфабрикатов
МДК 01.02. Процессы обработки
сырья, подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов

3
66

Учебная и производственная
практика
Экзамен по модулю
Всего:

Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, в час.
Практики
всего,
в т.ч.
часов
лабораторные и
курсовая
Учебная Производ
практические
проект
ственная
занятия, часов
(работа), час
4
5
6
7
8
32
64
-

Самостоятельная
работа

9
2

124

120

54

-

-

-

4

180

-

-

-

72

108

-

6
376

184

86

-

72

108

6

7

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование
Элементы
разделов и тем
осваиваемых
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального
Объем компетенций,
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
модуля (ПМ),
часов
уровень
(если предусмотрены)
междисциплинарных
учвоения
курсов (МДК)
1
2
3
МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
66
ПК 1.1-1.4
Тема 1.1.
Содержание
Классификация Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ОК 1-7, 9-10
и ассортимент
приготовления. Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента.
2
полуфабрикатов Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья,
для блюд,
приготовления полуфабрикатов из них сложного ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе
кулинарных
Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур полуфабрикатов сложного
16
изделий
ассортимента
сложного
Тематика практических занятий и лабораторных работ
ассортимента
Практическая работа. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов
сложного ассортимента из овощного, рыбного и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по
выбору обучающихся)
ПК 1.1-1.4
Тема 1.2.
Содержание
Характеристика Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологический цикл обработки
ОК 1-7, 9-10
процессов
сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика этапов
3
обработки
Характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Выбор и
сырья и
комбинирование различных способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов с учетом
приготовления
требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов
18
полуфабрикатов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций,
из них
определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение
контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 303902013).
Характеристика способов хранения обработанного сырья и готовых полуфабрикатов: интенсивное
8

охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения
Физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность обработанного сырья и
готовых полуфабрикатов.
Тема 1.3.
Содержание
Организация
Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа. Организация приемки сырья, продуктов,
работ по
материалов по количеству и качеству, в соответствии с заказом. Правила расчета потребности в сырье,
обработке сырья продуктах, материалах
и
Организация и техническое оснащение процессов обработки сырья и производства полуфабрикатов
приготовлению для кулинарной продукции сложного ассортимента в соответствии с заказом, методы оптимизации
полуфабрикатов производственных процессов, обеспечения ресурсосбережения и безопасности сырья и продукции.
Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов, обеспечения
последовательности и поточности технологических операций, требований производственной
санитарии и гигиены.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их
хранении, подготовке к транспортированию. Обеспечение безопасных условий труда в процессе
обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника
безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Составить заявку (требования) на сырье, пищевые продукты, расходные
материалы в соответствии с заказом (по индивидуальному заданию)
Практическое занятие. Разработка инструкций по обеспечению безопасных условий труда в
процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
(техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).
Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик
высокотехнологичного оборудования.

ПК 1.1-1.4
ОК 1-7, 9-10
3

18

2

9

5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации,
правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Консультации
Экзамен
МДК 01.02. Процессы обработки сырья, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема 2.1
Содержание
Обработка,
Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов овощей и грибов, их
подготовка
кулинарное назначение. Пищевая ценность. Степень зрелости экзотических и редких видов овощей
экзотических и для выбора последующей обработки. Требования к качеству, безопасности экзотических и редких
редких
видов видов овощей и грибов. Методы оценки качества. Условия, сроки хранения.
овощей, грибов
Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи;
ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов. Подготовка фенхеля для фарширования.
Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в зависимости от способа их дальнейшего
приготовления. Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки. Правила перевязки артишоков
и спаржи. Предохранение очищенных овощей экзотических и редких видов и грибов от потемнения.
Способы минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей и грибов.
Методы определения норм выхода экзотических и редких видов овощей и грибов после обработки
для последующего использования.
Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение,
составление композиций. Формование, подготовка к фаршированию.
Условия, сроки хранения, требования к качеству обработанных экзотических и редких видов овощей
и грибов. Методы обеспечения сохранности обработанных овощей и грибов.
Практическое занятие
Решение задач. Нахождение отходов (%) при обработке овощей.
Работа со сборником рецептур.
Практическое занятие
Составление ТК и сырьевой ведомости для приготовления п/ф из овощей, согласно СРБ.
Тема 2.2.
Содержание

6
6
124
ПК 1.1-1.4
ОК 1-7, 9-10
3

14

14

ПК 1.1-1.4
10

Обработка,
подготовка
экзотических и
редких
видов
рыбы

Тема 2.3
Обработка,
подготовка
нерыбного
водного сырья
для изделий
сложного
ассортимента

Тема 2.4
Приготовление
полуфабрикатов
из рыбы
и нерыбного

Основные характеристики ската, морского черта, зубатки, солнечника, саргана, пагра, дорады,
сибаса, барабулькии и других редких и экзотических видов рыбы. Пищевая ценность. Требования к
качеству, безопасности хранения различных редких и экзотических видов рыбы в охлажденном и
замороженном виде. Выбор сырья в соответствии с технологическими требованиями к готовой
продукции
Выбор методов обработки и подготовки, с учетом особенностей строения, размера, термического
состояния сырья и технологических требований к полуфабрикатам. Особенности обработки рыб
ядовитых и экзотических видов. Способы сокращения потерь в процессе обработки сырья
Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных редких и экзотических видов
рыб. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.
Содержание
Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и ракообразных. Пищевая ценность.
Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности
хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде.
Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к
приготовлению блюд. Примерные нормы выхода мяса после обработки моллюсков и ракообразных.
Методы и виды обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие
панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц. Последовательность и
правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и
камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире,
улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц.
Безопасная организация техники выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и
ракообразных
Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных моллюсков и ракообразных.
Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.
Практическое занятие
Работа со сборником рецептур. Решение задач: нахождение отходов (%) при механической
обработке и разделке рыбы и нерыбного водного сырья.
Содержание
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент, рецептуры
полуфабрикатов из рыбного сырья для продукции сложного ассортимента. Выбор современных
методов приготовления полуфабрикатов различных видов сырья сложного ассортимента в
соответствии с заказом. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

ОК 1-7, 9-10
3

ПК 1.1-1.4
ОК 1-7, 9-10
3

14

ПК 1.1-1.4
14

ОК 1-7, 9-10
3

11

водного сырья
для блюд,
кулинарных
изделий
сложного
ассортимента

Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы и технических требований блюда.
Методы обработки и подготовки рыбы: для сложных блюд: размораживание, потрошение без
разрезания брюшка, снимание кожи, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание.
Приготовление кнельной массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка. Способы
фарширования: в целом виде, порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы, рулета для карпаччо
тельного.
Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов. Кулинарное назначение, требования к
качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов сложного ассортимента. Упаковка
полуфабрикатов на вынос, хранение с учетом требований к безопасности продукции. Санитарногигиенические требования к ведению процессов обработки.

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие
Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт для приготовления п/ф из рыбы и
нерыбного водного сырья .
Практическое занятие
Работа с СРБ. Составление ТК. Расчёт сырья, составление сырьевой ведомости для приготовления
п/ф из рыбной котлетной массы.
Лабораторная работа
Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья.
Тема 2.5
Содержание
Обработка,
Основные характеристики мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося. Пищевая ценность.
подготовка мяса Особенности строения и состава мышечной ткани диких животных. Требования к качеству,
диких животных показатели безопасности, условия и сроки хранения мяса диких животных. Основные критерии
оценки качества подготовленного мяса диких животных и их соответствия технологическим
требованиям. Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования.
Схема механической обработки и методы обработки мяса диких животных: косули, кабана, оленя,
лося, способы минимизации отходов при подготовке мяса диких животных. Правила охлаждения,
замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса диких животных. Санитарногигиенические требования к ведению процессов обработки.
Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству,
условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной
печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса. Выбор методов для обработки тушек ягнят,

ПК 1.1-1.4
ОК 1-7, 9-10
3

13

12

Тема 2.6
Приготовление
полуфабрикатов
из мяса, мясных
продуктов для
блюд,
кулинарных
изделий
сложного
ассортимента

молочных поросят для сложной кулинарной продукции в зависимости от технологических
требований кулинарной продукции. Способы минимизации отходов.
Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению обработанных тушек
ягнят, молочных поросят, поросячьих голов. Технологический режим замораживания,
вакуумирования, охлаждения, условия и сроки хранения.
Содержание
Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления
сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к
безопасности
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь,
розмарин, орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон).
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной
продукции. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: маринование, сворачивание
рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание
кнельной массы из кондитерского мешка.
Классификация, рецептуры п/ф из мраморного мяса. Пищевая ценность, способы приготовления.
Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса диких животных.
Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных. Примерные
нормы выхода после обработки для последующего использования.
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной
кулинарной продукции. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из
мяса для сложной кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде.
Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования), упаковки и маркирования
упакованных полуфабрикатов
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие
Решение задач. Нахождение отходов (%) при обработке мяса.
Практическое занятие
Расчёт сырья, числа порций п/ф, изготовляемых из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и
кондиции. Составление сырьевой ведомости (ТК).
Практическое занятие

ПК 1.1-1.4
ОК 1-7, 9-10
3

13

13

Расчёт сырья для приготовления рубленой массы из мяса, числа порций п/ф, изготовляемых из
заданного количества массы, с учётом вида сырья и кондиции. Составление ТК на п/ф из мяса.
Лабораторная работа. Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных
полуфабрикатов из мяса: каре ягненка, рулета для карпаччо, стейков, рулетов из мраморного мяса.
Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.
Тема 2.7
Содержание
Обработка и
Классификация, основные характеристики пернатой птицы. Пищевая ценность. Особенности
подготовка
строения и состава мышечной ткани пернатой дичи. Условия и сроки хранения пернатой дичи.
пернатой дичи
Оценка качества и безопасности при обработке пернатой дичи.
Методы обработки и подготовки пернатой дичи для приготовления полуфабрикатов. Способы
сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке. Правила охлаждения, замораживания,
упаковки, хранения подготовленного мяса пернатой дичи. Санитарно-гигиенические требования к
ведению процессов обработки.
Тема 2.8
Содержание
Приготовление
Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из пернатой
полуфабрикатов
птицы
из птицы и
Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи. Кулинарное назначение.
пернатой дичи
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
для блюд,
Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия
кулинарных
и сроки хранения.
изделий
Тематика практических занятий и лабораторных работ
сложного
Практическое занятие:
ассортимента
Расчёт сырья, числа порций п/ф, изготовляемых из пернатой дичи, филе птицы; котлетной массы из
птицы заданного количества мяса, с учётом вида сырья и кондиции. Составление ТК и сырьевой
ведомости.
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного
ассортимента: галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы. Обработка, заправка и
подготовка к жарке пернатой дичи (перепелов).
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и

ПК 1.1-1.4

13

ОК 1-7, 9-10
3

13

4

14

справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки редких и экзотических видов сырья и приготовления
полуфабрикатов сложного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация
высокотехнологичного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его
кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа
обработки.
9. Подготовка словаря иностранных терминов
Консультации
Экзамен
Учебная практика по ПМ.01
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
3. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с
учетом их сочетаемости с основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
5. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
6. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
7. Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности

6
6

72

15

пожаробезопасности, охраны труда.
8. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на
вынос.
9. Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков.
10. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
11. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
12. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
13. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.
14. Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
15. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции,
вида и формы обслуживания.
16. Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в
условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов
и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов,
стандартов чистоты

108

16

4. Обработка различными способами редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа.
5. Формовка, приготовление различными методами отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование),
упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7. Организация хранения обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и
готовой продукции
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм
закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос
Всего

376

17

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета
технологии кулинарно-кондитерского производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации
(проектор, экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые
образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кулинарно-кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
Соответствие
требования
Наличие
№
наименование технического средства
м ФГОС
(ГОС)
количество
Кулинарный цех
1.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
1
В наличии
2.
микроволновая печь
3
В наличии
3.
Расстоечный шкаф РПК-5
1
В наличии
4.
плиты электрические
3
В наличии
5.
шкаф холодильный
1
В наличии
6.
шкаф морозильный
1
В наличии
7.
шкаф шоковой заморозки
1
В наличии
8.
льдогенератор
1
В наличии
9.
тестораскаточная машина
1
В наличии
10. планетарный миксер
1
В наличии
11. блендер-измельчитель
5
В наличии
12. мясорубка
1
В наличии
13. слайсер
1
В наличии
14. машина для вакуумной упаковки
1
В наличии
15. куттер
1
В наличии
16. овощерезка
1
В наличии
17. набор инструментов для карвинга
10
В наличии 2
18. машина посудомоечная
1
В наличии
19. стеллаж передвижной
2
В наличии
20. моечная ванна двухсекционная
1
В наличии
21. миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
5
В наличии
22. столы рабочие с полкой-решеткой
5
В наличии
23. шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01
1
В наличии

18

В учебном кулинарно-кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа,
оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова.4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред. проф.
образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.- 2
изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд. «Профакс»,
Санкт-Петербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного
питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования / Мальгина
С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” – доступ не
ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира,
рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.

19

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
Критерии оценки
компетенций,
формируемых в рамках
модуля
Выполнение всех действий по организации подготовки
рабочих мест,
ПК 1.1
Организовывать подготовку оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
рабочих
мест, регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
оборудования,
сырья, труда и техники безопасности:
материалов
для – оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
приготовления
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
полуфабрикатов
в
выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу
соответствии
с
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента);
инструкциями
и – рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов,
регламентами
сырья, материалов на рабочем месте;
– точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов,
материалов требованиям регламентов;
– соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов
требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного
соседства
в
холодильном
оборудовании,
правильность
упаковки,
складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье,
продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
Подготовка, обработка различными методами экзотических видов овощей,
ПК 1.2.
Осуществлять обработку, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
20

подготовку экзотических и
редких
видов
сырья:
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
дичи.
ПК 1.3.
Проводить приготовление
и подготовку к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных
изделий
сложного ассортимента.

сложного ассортимента:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
– соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении
полуфабрикатов действующим нормам;
– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления
полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и
техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его
количеству, требованиям рецептуры);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим
оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;
– соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция,
выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления
полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике
безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа
в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация
в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

производственной
практикам

21

–
–
–
–
–
–
ПК 1.4.
Осуществлять разработку,
адаптацию рецептур
полуфабрикатов с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

–
•
•
•
•
•
•
–

–
–
–

соответствие времени выполнения работ нормативам;
соответствие массы обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов
требованиям действующих норм, рецептуре;
точность расчетов норм закладки сырья при изменении выхода
полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
эстетичность,
аккуратность
комплектования
и
упаковки
готовых
полуфабрикатов для отпуска на вынос
актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры
особенностям заказа, виду и форме обслуживания:
оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ, соответствие требованиям по безопасности
продукции;
соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их
способу
последующей термической обработки;
оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и
приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья;
точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей
заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья;
точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки;
соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового
полуфабриката действующим методикам, правильность определения норм
отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;
правильность оформления акта проработки новой или адаптированной
рецептуры;
оптимальность выбора способа презентации результатов проработки
(полуфабрикат, разработанную документацию);
демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по обработке
экзотических видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного
ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов
22

ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным контекстам.

–

ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации, необходимой
для выполнения задач
профессиональной
деятельности

–

ОК.03
Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами

–
–

–
–
–
–
–
–
–
–

–
–
–

–
–

разработки
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению
плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

23

ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и

–
–

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

–

понимание значимости своей профессии

–

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

–

–

адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний
на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и

–
–

24

иностранном языках
–

планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы

25

26