ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2024.05.14 16:45:22
+02'00'

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.07 Освоение одной или нескольких профессий рабочих, должностей
служащих "16675 Повар"

2024 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального
государственного

образовательного

стандарта

(далее

-

ФГОС)

среднего

профессионального образования (далее СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и
пищевой индустрии»
Разработчики:
Гостева Валентина Игоревна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
СТР.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

15

МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

20

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям
служащих «16675 Повар»
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС
СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Выполнение работ по одной или нескольким
профессиям рабочих, должностям служащих «16675 Повар» и соответствующие
ему профессиональные компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языках

4

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
7.1 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из овощей и грибов.
7.2 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога.
7.3 Готовить и оформлять супы и соусы.
7.4 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы.
7.5 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и домашней птицы.
7.6 Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.
7.7 Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
иметь практический опыт:
1. приготовления и оформления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
2. приготовления и оформления простых блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога;
3. приготовления и оформления супов и соусов;
4. приготовления и оформления простых блюд из рыбы;
5. приготовления и оформления простых блюд из мяса и домашней птицы;
6. приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
7. приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
уметь:
1. проверять органолептическим способом качества используемого для
приготовления блюд и гарниров сырья;
2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
блюд и гарниров;
3. обрабатывать различными методами сырье;
4. нарезать, формовать предназначенные для приготовления продукты;
5. охлаждать, замораживать нарезанные полуфабрикаты;
6. готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов, из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, из рыбы, мяса, домашней птицы;
7. готовить и оформлять супы, соусы, холодные блюда и закуски, сладкие блюда
и напитки;
знать:
1. ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов сырья;
2. характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд и гарниров;
3. технику обработки сырья;
4. способы минимизации отходов при нарезке и обработке продуктов;
5. температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров;
5

6. правила проведения бракеража;
7. способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
8. правила хранения готовой продукции и полуфабрикатов;
9. виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при приготовлении простых блюд и гарниров; правила их
безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 372 часа
в том числе:
учебной нагрузки обучающегося – 186 часов,
учебной практики – 72 часа
производственной практики – 108 часов
экзамен по модулю – 6 часов

6

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
професс
иональн
ых
компете
нций

Наименования разделов
профессионального
модуля

Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная
Самостоятельная
учебная нагрузка
работа
обучающегося
обучающихся
Всего,
в т.ч.
Всего,
часов
часов
лаборато
рные
работы и
практиче
ские
занятия,
часов
4
5
6
166
74
20

1
ПК 7.1 –
7.7
ОК1-7,
9-10
ПК 7.1 –
7.7
ОК1-7,
9-10

2
МДК.07.01 Технология
приготовления блюд и
гарниров на предприятиях
общественного питания
Учебная и
производственная
практики, часов

3
186

180

-

-

Экзамен по модулю
Всего:

6
372

166

74

Практика
Учебная,
часов

Производст
венная,
часов

7
-

9
-

-

72

108

20

72

108

7

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Наименование
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,
разделов профессионального
самостоятельная работа обучающихся
модуля (ПМ),
междисциплинарных курсов
(МДК) и тем
1
2
МДК 07.01.
Технология приготовления блюд и гарниров на предприятиях общественного питания
Тема 1.1. Обработка сырья,
Содержание
приготовление и оформление
1
Общие требования к обработке овощей
простых блюд и гарниров из
2
Обработка клубнеплодов
овощей и грибов
3
Обработка корнеплодов
4
Обработка капустных и луковых овощей
5
Обработка плодовых овощей
6
Обработка консервированных овощей
7
Подготовка овощей к фаршированию
8
Требования к качеству овощей
9
Обработка салатных, пряных и десертных овощей
10
Отходы овощей и их использование
11
Полуфабрикаты из овощей
12
Обработка грибов
13
Значение тепловой обработки
14
Основные способы тепловой обработки
15
Комбинированные способы
16
Вспомогательные способы
17
Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки
18
Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей
19
Способы нарезки овощей простыми формами
20
Нарезка овощей сложной формой
21
Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей. Бракераж, требования к
качеству, сроки хранения
22
Блюда и гарниры из жареных овощей
23
Блюда и гарниры из тушеных овощей. Бракераж
24
Блюда и гарниры из запеченных овощей. Бракераж
25
Блюда из грибов. Требования к качеству
26
Овощные блюда из полуфабрикатов.
27
Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
Лабораторная работа
1
Определение качества овощей и грибов органолептическим способом, минимизация
отходов

Объем
часов
3

Уровень
усвоения

Коды
осваиваемых
компетенций

4

5

186

22

2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2

ПК 7.1 –
7.7
ОК1-7, 910

2
2
2
2
2
2

8

Нарезка овощей и плодов простыми формами
Нарезка овощей и грибов сложными формами
Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из вареных и припущенных
овощей. Бракераж
5
Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из жареных овощей.
Бракераж
6
Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из тушеных и запеченных
овощей. Бракераж
7
Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из грибов. Бракераж
8
Санитарная обработка оборудования и инвентаря для приготовления блюд из овощей
и грибов
Содержание
1
Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий
2
Подготовка круп к варке
3
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству рассыпчатых каш
4
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству, рецептуры, способы
приготовления вязких каш
5
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству, рецептуры, способы
приготовления жидких каш
6
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству, рецептуры, способы
приготовления блюд из каш: запеканки, крупеники, котлеты, биточки
7
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству, подготовка к варке блюд
и гарниров из бобовых: гороховое пюре, чериссо
8
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству, способы приготовления,
рецептуры, правила варки блюд и гарниров из макаронных изделий
9
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству, рецептуры блюд из яиц
10
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству, рецептуры блюд из
творога
Лабораторная работа
1
Расчет количества крупы, жидкости и соли, необходимых для приготовления каш
2
Приготовление каш рассыпчатых, вязких, жидких. Оформление и подача. Требования
к качеству
3
Приготовление простых блюд из бобовых. Оформление и подача. Требования к
качеству
4
Приготовление и определение качества отварных макарон
5
Приготовление блюд из макаронных изделий. Оформление и подача. Требования к
качеству
6
Выбор и санитарная обработка оборудования и инвентаря для приготовления блюд
из каш, макаронных изделий, бобовых
2
3
4

Тема 1.2. Обработка сырья,
приготовление и оформление
простых блюд и гарниров из
бобовых, макаронных изделий,
яиц, творога

Тема 1.3. Обработка сырья,
приготовление и оформление

одержание
1
Классификация и пищевая ценность бульонов, отваров и супов

2
2
2
2

ПК 7.1 –
7.7
ОК1-7, 910

2
2
2
2
22

22

3
3

2

ПК 7.1 –
9

супов и соусов

Тема 1.4 Обработка сырья,
приготовление и оформление
простых блюд из рыбы

Технология приготовления, оформление и подача, сервировка, требования к качеству,
условия и сроки хранения, бракераж заправочных супов: щи, борщи, рассольники,
солянки, картофельные супы, супы с макаронными изделиями, молочные супы, супыпюре
3
Технология приготовления, оформление и подача, сервировка, требования к качеству,
условия и сроки хранения, бракераж прозрачных супов: бульоны, уха
4
Технология приготовления, оформление и подача, сервировка, требования к качеству,
условия и сроки хранения, бракераж холодных супов: окрошка, холодный борщ, щи
зеленые
5
Технология приготовления, оформление и подача, сервировка, требования к качеству,
условия и сроки хранения, бракераж сладких супов: суп из цитрусовых, фруктовый
суп, суп из смеси сухофруктов
6
Классификация и пищевая ценность соусов. Технология приготовления, оформление
и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения, бракераж простых
холодных соусов
7
Технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и
сроки хранения, бракераж простых горячих соусов
Лабораторная работа
1
Приготовление, оформление, подача и требования к качеству заправочных супов: щи
из свежей, квашеной капусты, борщ Украинский, борщ Флотский
2
Приготовление, оформление, подача и требования к качеству молочных супов: суп с
макаронными изделиями, суп с клецками, суп молочный овощной
3
Приготовление, оформление, подача и требования к качеству супов-пюре: суп-пюре
из птицы, суп-пюре из грибов, суп-пюре из цветной капусты
4
Приготовление, оформление, подача и требования к качеству прозрачных супов: уха
Ростовская, уха из судака
5
Приготовление, оформление, подача и требования к качеству холодных супов:
окрошка мясная, борщ холодный. Приготовление, оформление, подача и требования
к качеству сладких супов: суп из свежих плодов, суп из смеси сухофруктов
6
Приготовление, оформление, подача и требования к качеству соусов на мясном
бульоне: соус красный основной, соус белый на мясном бульоне, соус белый
основной с овощами; соусов на рыбном бульоне
7
Приготовление, оформление, подача и требования к качеству соусов молочных,
сметанных, грибных, яично-масляных: соус молочный, соус сметанный с луком, соус
польский, соус голландский
8
Приготовление, оформление, подача и требования к качеству смесей масляных,
холодных и сладких соусов: масло зеленое, соус майонез, маринад овощной, заправка
горчичная, соус шоколадный
Содержание
1
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья и
полуфабрикатов
2
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жаренья основным
2

2

7.7
ОК1-7, 910

2
2

2

3

3

22

2
2

ПК 7.1 –
7.7
ОК1-7, 910

способом и жаренья во фритюре, запекания
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Приготовление
кнельной массы
4
Обработка рыбы для фарширования. Обработка морепродуктов
5
Технология приготовления рыбы отварной и припущенной, оформление и подача
блюд
6
Технология приготовления блюд из рыбы жареной основным способом, во фритюре.
Общие правила оформления, бракераж
7
Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Общие правила
оформления и подачи блюд, бракераж
8
Технология приготовления блюд из рыбы запеченной
Блюда из морепродуктов, приготовление, требования к качеству, бракераж
Лабораторная работа
1
Обработка рыбы и морепродуктов (чешуйчатая и бесчешуйчатая рыба, кальмаров,
креветок, мидий)
2
Приготовление рыбных полуфабрикатов из рыбы
3
Приготовление оформление, подача, требования к качеству, бракераж рыбы
отварной, припущенной, жареной основным способом, во фритюре
4
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству, бракераж блюд из
тушеной и запеченной рыбы
5
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству, бракераж блюд из
рыбной котлетной массы
6
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству блюд из рыбной
натуральной массы
7
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству блюд из морепродуктов
8
Приготовление, оформление, подача, бракераж блюд из кнельной массы
Содержание
1
Классификация мясного сырья. Технологические схемы разделки мяса и птицы.
Пищевая ценность мяса. Требования к качеству
2
Механическая кулинарная обработка мяса и птицы
3
Приготовление полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные,
мелкокусковые
4
Приготовление полуфабрикатов из птицы: крупнокусковые, порционные,
мелкокусковые
5
Ассортимент простых блюд из мяса и мясных продуктов. Требования к качеству
готовых основных блюд
6
Отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные мясные блюда. Блюда из
рубленого мяса и котлетной массы. Температура подачи и требования к качеству
7
Ассортимент простых блюд из домашней птицы
8
Отварная и припущенная птица. Жареная птица. Тушеные блюда из птицы.
Требования к качеству простых блюд из домашней птицы
Лабораторная работа

10

3

Тема 1.5. Обработка сырья,
приготовление и оформление
простых блюд из мяса и
домашней птицы

2
2
2
2
2
2

2
2
2

ПК 7.1 –
7.7
ОК1-7, 910

2
22
2
2
2
2

11

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса и готовых блюд из них:
ростбиф, буженина, мяса духового. Оформление, отпуск, требования к качеству.
Бракераж
2
Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса и готовых блюд из них: лангет,
антрекот, эскалоп, котлеты натуральные отбивные панированные. Оформление,
отпуск, требования к качеству. Бракераж
3
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, натурально-рубленой массы,
котлетной массы: азу, плов, котлеты полтавские, шницель по-гамбургски, бифштекс
по-деревенски. Оформление, отпуск, требования к качеству. Бракераж
4
Приготовление полуфабрикатов и готовых блюд из птицы: котлета по-киевски,
птичка нежная, филе воздушное. Оформление, отпуск, требования к качеству.
Бракераж
Содержание
1
Классификация холодных блюд и закусок. Подготовка продуктов для приготовления
холодных блюд и закусок
2
Технология приготовления, ассортимент, рецептуры салатов и винегретов
3
Технология приготовления, классификация бутербродов
4
Технология приготовления овощных и грибных блюд и закусок
5
Технология приготовления, рецептуры холодных рыбных и мясных блюд и закусок
6
Технология приготовления заливных блюд из рыбы и мяса
Лабораторная работа
1
Техника безопасности и охрана труда в холодном цехе. Приготовление салатов,
винегретов. Оформление, отпуск, требования к качеству, бракераж
2
Приготовление многослойных, открытых, закрытых бутербродов, сэндвичей.
Оформление, отпуск, требования к качеству, бракераж
3
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству овощных, грибных
холодных блюд и закусок
4
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству рыбных и мясных
холодных блюд и закусок
Содержание
1
Классификация и ассортимент простых холодных и горячих сладких блюд (нарезка,
варка, заливка).
2
Технология приготовления, оформления, подачи, требования к качеству холодных и
горячих сладких блюд
3
Технология приготовления, оформления, подачи, требования к качеству холодных и
горячих напитков
Лабораторная работа
1
Выбор основных и дополнительных продуктов, требования к качеству сырья для
приготовления холодных горячих сладких блюд и напитков
2
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству холодных и горячих
сладких блюд
3
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству холодных и горячих
1

Тема 1.6. Обработка сырья,
приготовление и оформление
холодных блюд и закусок

Тема 1.7. Обработка сырья,
приготовление и оформление
сладких блюд и напитков

3
3
3
3
3
3

ПК 7.1 –
7.7
ОК1-7, 910

22

3
3
3

ПК 7.1 –
7.7
ОК1-7, 910

22

12

напитков
Самостоятельная работа при изучении раздела 01. ПМ 07.
1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы
2. Ознакомление и изучение нормативно-технической, технологической документации
3. Составление технологической карты приготовления блюд
4. Составление перечня требований к качеству готовых блюд
5. Подготовка практико-ориентированных сообщений
6. Подготовка отчетов по результатам выполнения лабораторных работ
7. Подготовка ответов на вопросы практических занятий
Консультации
Экзамен по МДК
Учебная практика
Виды работ
1. Приготовление простых блюд и гарниров из овощей и грибов. Оформление и подача. Требования к качеству (морковь,
припущенная с зеленым горошком в молочном соусе № 312, картофель отварной с пассированным луком и грибами № 297,
картофель жаренный во фритюре № 328, баклажаны, фаршированные овощами и грибами № 376, грибы в сметанном соусе
№ 342).
2. Приготовление каш рассыпчатых, вязких, жидких, блюд из каш. Оформление и подача. Требования к качеству (каша
гречневая рассыпчатая с грибами и луком № 380; вязкая каша пшенная с черносливом № 386; клецки манные с сыром №
389; каша жидкая манная № 390; крупеник гречневый № 391; запеканка рисовая с творогом № 393; биточки из перловки с
творогом № 400).
3. Приготовление простых блюд из бобовых, макаронных изделий. Оформление и подача. Требования к качеству (пюре из
бобовых с грудинкой № 410; запеканка из бобовых и картофеля № 412; макароны запеченные с сыром № 421; макаронник
№ 422).
4. Приготовление блюд из яиц, творога. Оформление и подача. Требования к качеству (яичная кашка с грибами № 428; омлет
смешанный № 443; омлет фаршированный № 445; сырники по-киевски № 466; запеканка из творога № 469).
5. Приготовление, оформление и подача, требования к качеству заправочных супов: суп картофельный с щавелем; молочных
супов: суп молочный с лапшой домашней; супов-пюре: суп-пюре из цветной капусты; прозрачных супов: уха ростовская;
холодных супов: свекольник холодный; качеству сладкий супов: суп-пюре из плодов сушеных
6. Приготовление, оформление и подача, требования к качеству
7. Приготовление, оформление, подача, требования к качеству блюд из рыбы отварной, припущенной под польским соусом с
гарниром; рыба жареная основным способом по-Ленинградски, рыба жареная во фритюре
8. Приготовление, оформление, подача, требования к качеству блюд из рыбы запечённой по-Русски, кальмаров в сметанном
соусе, котлет рыбных, зраз натуральных Донских
9. Приготовление, оформление, подача, требования к качеству крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса и готовых блюд из них: мясо деликатесное, мясо, шпигованное с гарниром и соусом, зразы
натуральные; блюд из натурально-рубленой и котлетной массы: шницель натурально-рубленый, котлеты особые
10. Приготовление, оформление, подача, требования к качеству крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из птицы и готовых блюд из них: цыплята жареные табака, филе воздушное, плов; блюд из натуральнорубленой и котлетной массы: котлета Лакомка, котлеты из кур
Производственная практика
Виды работ
1. Организация рабочего места повара, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды в соответствии

20

6
6

72

108

13

с требования техники безопасности и СанПина 1.2.3.-3.2.1
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству простых блюд и гарниров из овощей и грибов
Приготовление, оформление, подача, требования к качеству простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий
4. Приготовление, оформление, подача, требования к качеству простых блюд из яиц и творога
5. Приготовление, оформление, подача, требования к качеству супов
6. Приготовление, оформление, подача, требования к качеству соусов
7. Приготовление, оформление, подача, требования к качеству, бракераж простых блюд из рыбы
8. Приготовление, оформление, подача, требования к качеству, бракераж блюд из морепродуктов
9. Приготовление, оформление, подача, требования к качеству, бракераж простых блюд из мяса
10. Приготовление, оформление, подача, требования к качеству, бракераж простых блюд из домашней птицы
11. Приготовление, оформление, подача, требования к качеству холодных блюд и закусок
12. Приготовление, оформление, подача, требования к качеству сладких блюд и напитков
Всего
2.
3.

372

14

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально - техническому
обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета
технологии кулинарного производства, лаборатории товароведения
продовольственных товаров, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
технологии кулинарного производства:
 рабочее место преподавателя;
 рабочие места обучающихся;
 комплект учебно – методической документации в соответствии с
паспортом кабинета;
 электронные видеоматериалы в соответствии с паспортом кабинета;
 комплекты учебных карт в соответствии с паспортом кабинета;
 сборник медиа - уроков в соответствии с паспортом кабинета;
 муляжи овощей и грибов;
 макеты блюд из овощей и грибов.
Технические средства обучения: интерактивное оборудование, лицензионное
программное обеспечение.
Оборудование учебного кулинарно-кондитерского цеха и рабочих мест
учебного кулинарного цеха:
 рабочее место преподавателя;
 рабочие места обучающихся;
 оборудование, инструменты и инвентарь в соответствии с паспортом
учебного кулинарного цеха;
 сборник нормативно-технической и технологической документации;
 комплект плакатов по технике безопасности.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А.
Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр
«Академия», 2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для
сред. проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э.
Харченко.- 2 изд.,-М.; Изд. центр «Академия», 2012г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд.
«Профакс», Санкт-Петербург, 2013г.
15

3. Организация работы
структурного
подразделения предприятия
общественного питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред.
проф. пбразования / Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд.
центр «Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России”
– доступ не ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов
мира, рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует
регистрации.
3.
http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не
ограничен, не требует регистрации.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
7.1 Готовить и
оформлять простые
блюда и гарниры из
овощей и грибов

7.2 Готовить и
оформлять простые
блюда и гарниры из
круп, бобовых,
макаронных изделий,
яиц, творога

Основные показатели оценки
результата

Формы и методы
контроля и оценки

- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;
- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении простых
блюд и гарниров из овощей и грибов;
- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления простых блюд и
гарниров из овощей и грибов;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению блюд из овощей и грибов;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;
- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении простых
блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога;

Оценка выполнения
самостоятельной
работы
Экспертное
наблюдение и
оценка на
лабораторных
работах, при
выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам

Оценка выполнения
самостоятельной
работы
Экспертное
наблюдение и
оценка на
лабораторных
работах, при
16

7.3 Готовить и
оформлять супы и
соусы

7.4 Готовить и
оформлять простые
блюда из рыбы

7.5 Готовить и
оформлять простые
блюда из мяса и
домашней птицы

- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления простых блюд и
гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению блюд из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;
- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении супов и
соусов;
- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления супов и соусов;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению супов и соусов;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;
- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении блюд из
рыбы;
- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления блюд из рыбы;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению блюд из рыбы;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;
- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении простых
блюд из мяса и домашней птицы;
- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования

выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам

Оценка выполнения
самостоятельной
работы
Экспертное
наблюдение и
оценка на
лабораторных
работах, при
выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам

Оценка выполнения
самостоятельной
работы
Экспертное
наблюдение и
оценка на
лабораторных
работах, при
выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам

Оценка выполнения
самостоятельной
работы
Экспертное
наблюдение и
оценка на
лабораторных
работах, при
выполнении работ
17

для приготовления простых блюд мяса и
домашней птицы;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению блюд из мяса и домашней
птицы;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
7.6 Готовить и
- подготовка рабочего места согласно
оформлять холодные правилам техники безопасности и
блюда и закуски
технологического процесса;
- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении холодных
блюд и закусок;
- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления холодных блюд и
закусок;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению холодных блюд и закусок;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
7.7
Готовить
и - подготовка рабочего места согласно
оформлять
сладкие правилам техники безопасности и
блюда и напитки
технологического процесса;
- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении сладких
блюд и напитков;
- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления сладких блюд и
напитков;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению сладких блюд и напитков;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
ОК 01
– точность распознавания сложных
Выбирать способы
проблемных ситуаций в различных
решения задач
контекстах;
профессиональной
– адекватность анализа сложных
деятельности,
ситуаций при решении задач
применительно к
профессиональной деятельности;
различным
– оптимальность определения этапов
контекстам.
решения задачи;
– адекватность определения
потребности в информации;

по учебной и
производственной
практикам

Оценка выполнения
самостоятельной
работы
Экспертное
наблюдение и
оценка на
лабораторных
работах, при
выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам

Оценка выполнения
самостоятельной
работы
Экспертное
наблюдение и
оценка на
лабораторных
работах, при
выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной
18

– эффективность поиска;
– адекватность определения
источников нужных ресурсов;
– разработка детального плана
действий;
– правильность оценки рисков на
каждом шагу;
– точность оценки плюсов и минусов
полученного результата, своего
плана
и
его
реализации,
предложение критериев оценки и
рекомендаций
по улучшению
плана

ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ
и
интерпретацию
информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности

ОК.03
Планировать
и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе
и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,

и производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы,
- курсовой работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена
по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

– оптимальность
планирования
информационного
поиска
из
широкого набора источников,
необходимого для выполнения
профессиональных задач;
– адекватность анализа полученной
информации, точность выделения
в ней главных аспектов;
– точность структурирования
отобранной информации в
соответствии с параметрами
поиска;
– адекватность
интерпретации
полученной
информации
в
контексте
профессиональной
деятельности;
– актуальность используемой
нормативно-правовой
документации по профессии;
– точность, адекватность применения
современной научной
профессиональной терминологии
– эффективность участия в деловом
общении для решения деловых
задач;
– оптимальность планирования
профессиональной деятельность
19

руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственном
языке
с
учетом
особенностей
социального
и
культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение
на основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать
в
чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии
в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках

– грамотность устного и
письменного изложения своих
мыслей по профессиональной
тематике на государственном
языке;
– толерантность поведения в рабочем
коллективе

– понимание значимости своей
профессии

– точность соблюдения правил
экологической безопасности при
ведении профессиональной
деятельности;
– эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем
месте
– адекватность, применения средств
информатизации и
информационных технологий для
реализации профессиональной
деятельности
– адекватность понимания общего
смысла
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
профессиональные темы);
– адекватность
применения
нормативной документации в
профессиональной деятельности;
– точно,
адекватно
ситуации
обосновывать и объяснить свои
действия
(текущие
и
планируемые);
– правильно писать простые связные
сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные
темы
20

21