ГОСУДАРСТВЕННО
Подписано цифровой
Е БЮДЖЕТНОЕ
подписью:
УЧРЕЖДЕНИЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
КАЛИНИНГРАДСКО БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
Й ОБЛАСТИ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬ ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
НАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНА ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
Я ОРГАНИЗАЦИЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2024.05.14
ПИЩЕВОЙ
16:44:42 +02'00'
ИНДУСТРИИ"

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

2024 г.

Программа профессионального модуля ПМ 05. «Организация и ведение
процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания» по специальности среднего профессионального образования
43.02.15 Поварское и кондитерское дело разработана на основе федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования (ФГОС СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело.

Организация-разработчик:
государственное

бюджетное

учреждение

Калининградской

области

профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и
пищевой индустрии»

Разработчик:
Карапетян Каринэ Гарниковна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

16

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

18

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания и соответствующие ему общие и профессиональные
компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 5
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
ПК 5.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5.2
Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного

ПК 5.4
ПК 5.5
ПК 5.6

ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей

В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

уметь

разработки ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест кондитера,
пекаря, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки
качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных
полуфабрикатов;
приготовления различными методами, творческого оформления,
эстетичной подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
приготовления,
хранения
фаршей,
начинок,
отделочных
полуфабрикатов;
подготовки
к
использованию
и
хранения
отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с
изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
5

знать

технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального использования основных и дополнительных ингредиентов,
применения ароматических, красящих веществ;
проводить различными методами подготовку сырья, продуктов,
замес теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос
готовую продукцию с учетом требований к безопасности
требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной санитарии в организациях питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
актуальные направления в области приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов,
приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты
оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские,
брендовые, региональные;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих
смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного
производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
правила разработки рецептур, составления заявок на продукты
1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов – 390 часов
Из них на освоение МДК.05.01 – 66 часов
МДК.05.02 – 138 часов
на практики:
учебную 72 часа
производственную 108 часов
экзамен по модулю – 6 часов

6

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля

Коды
профессиональ-ных
общих
компетенций

1
ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10

ПК 5.1.-5.6
ОК 01-10

ПК 5.1-5.5
ОК 01-10

Наименования разделов
профессионального модуля

2
МДК. 05.01. Организация
процессов приготовления,
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
МДК 05.02 Процессы
приготовления, подготовки к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента
Учебная и производственная
практика
Экзамен по модулю
Всего:

Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Объем
Обучение по МДК, в час.
Практики
образовав т.ч.
тельной
Самостоятельная
лабораторные
курсовая
программы, всего,
работа
работы и
проект
часов
час
практические
Учебная Производственная
(работа)*,
занятия,
часов
часов
3
4
5
6
7
8
9

66

64

138

128

32

-

58

-

180
6
390

192

100

-

-

-

2

-

-

10

72

108

72

108

12

7

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа
модуля (ПМ),
(проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
МДК. 05.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 1.1 Классификация Основные участки кондитерского цеха. Характеристика. Виды, назначение
и характеристика ПОП.
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды,
Техническое оснащение. правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Требования к
Правила безопасной
организации рабочих мест.
эксплуатации. Правила
Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском цехе. Система
санитарии на
ХАССП, как условие обеспечения безопасности продукции и услуг в организациях
производстве
питания.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Ознакомление с основными участками кондитерского цеха
колледжа. Тренинг по отработке умений по организации рабочих мест кондитера на
различных участках и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды
Тема 1.2
Содержание
Классификация,
Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, их классификация.
ассортимент
Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
хлебобулочных, мучных организациях различного типа, направлений специализации.
кондитерских изделий
Анализ ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
сложного приготовления ассортимента на предприятиях Калининградской области различных форм обслуживания
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Нормативно-технологическая документация кондитера:
справочник кондитера, сборники рецептур, отраслевые стандарты, порядок их
использования. Технологическая документация, порядок ее разработки. Правила
адаптации, разработки авторских рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских

Элементы
осваиваемых
компетенций,
уровень
освоения

Объем
часов

3
66
ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10
3
12

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10
3
14

8

изделий сложного ассортимента.
Тема 1.3
Содержание
Ресурсное обеспечение
Товароведная характеристика, назначение различных видов кондитерского сырья и
работ в кондитерском
продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
цехе
изделий сложного ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.
Кондитерские смеси, отделочные полуфабрикаты промышленного производства, пищевые
добавки, используемые при производстве мучных кондитерских изделий. Их
характеристика, назначение, использование для оптимизации технологического процесса,
удешевления стоимости.
Расходные материалы, используемые при приготовлении мучных кондитерских изделий:
пергамент, одноразовые кондитерские мешки, капсулы, фольга, упаковочные материалы и
др. Характеристика, назначение, требования к качеству, безопасности, порядок их
использования
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад.
Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья
Лабораторная работа. Проведение органолептической оценки качества основного и
дополнительного сырья
Тема 1.4
Содержание
Характеристика
Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации
процессов
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения
приготовления,
технологических операций и их характеристика. Глоссарий кондитера
оформления и
Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества хлебобулочных,
подготовки к реализации мучных кондитерских изделий.
хлебобулочных, мучных Тематика практических занятий и лабораторных работ
кондитерских изделий
Практическое занятие. Тренинг по составлению технологических схем приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10
3

13

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10
3
13

2
9

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Консультации
Экзамен по МДК
МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Отделочные
Сиропы: виды, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.
полуфабрикаты, фарши, Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
начинки, используемых
Помада: основная, сахарная, молочная, шоколадная. Рецептуры, правила и режим варки,
при приготовлении
требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении
сложных
хлебобулочных, мучных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Карамели: виды, правила и режим уваривания, требования к качеству, условия и сроки
кондитерских изделий
хранения. Украшения из карамели, использование при приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
Желе: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Отличительные особенности желе, приготовленных на желатине, агаре, пектине.
Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Глазури: сырцовая, заварная, шоколадные покрытия (ганаш, кувертюр, «Опера»),
фруктовые (желе, гели). Способы приготовления сырцовой и заварной глазурей.
Темперирование шоколада. Приготовление глазурей различных видов, использование при
приготовлении мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
Кремы: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов (сметаны, творога,
сливок), комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы,
десертные). Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение. Требования

6
6
138
ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10
3

22

10

Тема 2.2.
Приготовление и
подготовка к реализации
хлебобулочных изделий
сложного приготовления
и праздничного хлеба

к качеству, условия и сроки хранения
Мастика (сахарная сырцовая и заварная, молочная, зефирная) и марципан (сырцовый,
заварной). Виды, рецептура, правила приготовления, требования к качеству, условия и
сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Посыпки, крошки, виды, приготовление, использование в отделке хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Фарши, начинки: виды, приготовление, назначение, требования к качеству, условия и
сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов:
сиропы, помада: (основная, сахарная, молочная, шоколадная), желе приготовленные на
желатине, агаре, пектине, карамели.
Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов: глазури: сырцовая,
заварная, шоколадные покрытия (ганаш, кувертюр, «Опера»), фруктовые (желе, гели).
кремы: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов (сметаны, творога,
сливок), комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы,
десертные), мастика (сахарная сырцовая и заварная, молочная, зефирная), марципан
(сырцовый, заварной).
Лабораторное занятие. Приготовление отделочных полуфабрикатов
Содержание
Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Технология приготовления различных типов теста: сдобного на опаре, теста из различных
видов муки на дрожжах и закваске, пресного теста для отделки, слоеного дрожжевого
теста. Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и способы их устранения
Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов теста,
температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени
готовности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Оценка качества. Условия и сроки хранения сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба.
Режимы реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10
3

32

11

Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к реализации
мучных кондитерских
изделий сложного
ассортимента

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к реализации
пирожных и тортов
сложного ассортимента

упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Организация работы цеха по выпуску сложных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба на основе различных видов теста.
Лабораторное занятие. Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба, в т.ч. региональных, авторских, брендовых
Содержание
Ассортимент, актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерских
изделий. Использование сухих смесей промышленного производства. Правила выбора и
варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для
приготовления сложных мучных кондитерских изделий из различных видов теста
Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: медового, «Бризе»,
«Бретон»,
тюлипного, бисквита«Джоконда», бисквита
шоколадно-миндального,
«Меренга», «Даккуаз», «Генуаз», «Паташу», («Фило, Кора»), сахарного и др для сложных
мучных кондитерских изделий. Оценка качества
и степени готовности теста и
полуфабрикатов из него.
Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого
теста. Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов
теста, температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени
готовности.
Техника и варианты оформления. Оценка качества. Условия и сроки хранения
Режимы реализации сложных мучных кондитерских изделий. Требования к упаковке (на
вынос), подготовке к транспортированию.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Организация работы цеха по выпуску сложных мучных
кондитерских изделий
Лабораторное занятие: Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских
изделий, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.
Содержание
Ассортимент и классификация пирожных и тортов сложного ассортимента, в том числе
фирменных, авторских, региональных. Особенности в приготовлении и оформлении
праздничных тортов.
Рецептуры, технология приготовления пирожных и тортов из различных видов теста.

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10
3

31

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10
31
3

12

Режимы выпечки полуфабрикатов из теста. Органолептические способы определения
степени готовности. Комбинирование, актуальные сочетания различных видов теста и
отделочных полуфабрикатов для приготовления мелкоштучных пирожных (птифур) и
праздничных тортов. Техники и варианты оформления.
Оценка качества. Условия и сроки хранения
Способы подачи праздничных тортов, пирожных. Требования к упаковке (на вынос),
подготовке к транспортированию
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Организация работы цеха по выпуску пирожных и тортов
сложного ассортимента
Лабораторное занятие: Приготовление, оформление пирожных и тортов, в т.ч.
региональных, авторских, брендовых.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Консультации
Экзамен по МДК
Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:
1. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда), стандартами чистоты. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями
и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на
хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

10

6
6

72

13

2. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Оформление заявок на
продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента
использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
3. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с
учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
4. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.
Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.
5. Расчет стоимости, пищевой и энергетической ценности хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,
эффективное использование профессиональной терминологии. Анализ ассортимента хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий на предприятиях общественного питания Калининградской области
6. Подготовка материала к зачету по учебной практике
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 05
Виды работ:
1. Ознакомление с базой производственной практики, спецификой и цеховой структурой производственных
помещений. Техническое оснащение, растановка оборудования.
2. Ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, вырабатываемый на производстве. Технология,
организация технологических потоков. Сырьевой состав, организация хранения и подготовки к производству
3. Документационное обеспечение процесса приготовления ассортимента изделий на предприятии.
Ознакомление, анализ.
4. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Порционирование сырья в соответствии с
технологической документацией, составление технологических схем приготовления, приготовление
полуфабрикатов, порционирование, расстойка, выпечка, отделка, упаковка изделий.
5. Расчет себестоимости изделий с учетом режимов реализации на предприятии
6. Оптимизация производства. Анализ возможных путей оптимизации производственного процесса. Разработка
ассортимента изделий.

108

14

7. Подготовка материала к зачету по производственной практике
Всего

390

Уровни освоения учебного материала, используются следующие обозначения: 1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных
объектов, свойств); 2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством); 3 – продуктивный
(планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

15

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии
кулинарно-кондитерского производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации (проектор,
экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые образовательные
ресурсы).
Оборудование учебного кулинарно-кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
Соответствие
требования
Наличие
№
наименование технического средства
м ФГОС
(ГОС)
количество
Кулинарный цех
1.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
1
В наличии
2.
микроволновая печь
3
В наличии
3.
Расстоечный шкаф РПК-5
1
В наличии
4.
плиты электрические
3
В наличии
5.
шкаф холодильный
1
В наличии
6.
шкаф морозильный
1
В наличии
7.
шкаф шоковой заморозки
1
В наличии
8.
льдогенератор
1
В наличии
9.
тестораскаточная машина
1
В наличии
10. планетарный миксер
1
В наличии
11. блендер-измельчитель
5
В наличии
12. мясорубка
1
В наличии
13. слайсер
1
В наличии
14. машина для вакуумной упаковки
1
В наличии
15. куттер
1
В наличии
16. овощерезка
1
В наличии
17. набор инструментов для карвинга
10
В наличии 2
18. стеллаж передвижной
2
В наличии
19. моечная ванна двухсекционная
1
В наличии
20. миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
5
В наличии
21. столы рабочие с полкой-решеткой
5
В наличии
22. шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01
1
В наличии
В учебном кулинарно-кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные
компьютером, проектором.
16

3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Бурчакова И. Ю., Ермилова С. В. Организация процесса приготовления и приготовление
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

: учебник для сред. проф.

образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015.
2. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 4-е
изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с.
3. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред. проф.
образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2017
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.- 2 изд.,М.; Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд. «Профакс», СанктПетербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания - 2е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования / Мальгина С.Ю., Плешкова
Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр «Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” – доступ не
ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира, рецепты,
полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.

17

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 5.1.
Организовывать
подготовку
рабочих
мест,
оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации подготовки
рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда
и техники безопасности:
– оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента);
– рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов,
продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте;
– точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов,
полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов, рецептуре;
– соответствие
распределения
заданий
между
подчиненными
их
квалификации;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов, отделочных
полуфабрикатов промышленного производства, готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям
регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
18

–

ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление, хранение
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных изделий
и праздничного хлеба
сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 5.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента с учетом

точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье,
продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента
– выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе
ароматических,
красящих
веществ,
точное
распознавание
недоброкачественных продуктов;
– оптимальность
процесса
приготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора
способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с кондитерским
инвентарем, инструментами, механическим, тепловым оборудованием,
специализированным оборудованием для приготовления украшений из
шоколада, карамели, оборудованием для вакуумирования, упаковки;
– соответствие готовой продукции (внешнего вида, формы, вкуса,
консистенции, выхода и т.д.) особенностям заказа;
– правильное, оптимальное, в соответствии с заданием планирование и
ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в

защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

19

потребностей различных
категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания
ПК 5.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
пирожных
и
тортов
сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента требованиям рецептуры, меню, особенностям
заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости
продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям рецептуры,
заказа:
• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента при порционном отпуске (чистота
столовой посуды для отпуска, правильное использование пространства
посуды, использование для оформления изделия только съедобных
продуктов)
• соответствие объема, массы изделия размеру и форме столовой посуды,
используемой для отпуска;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция);
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия
20

заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента для отпуска на вынос
– актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры
особенностям заказа, виду и форме обслуживания:
• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов,
вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их
требованиям по безопасности продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
• актуальность, оптимальность формы, текстуры;
• оптимальность выбора, комбинирования способов приготовления;
• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом
особенностей заказа, сезонности, формы обслуживания;
– точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов
проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов,
массы готового изделия действующим методикам;
– правильность оформления акта проработки новой или адаптированной
рецептуры;
– оптимальность выбора способа презентации результатов проработки
(хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента,
разработанной документации);
– демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по
приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов
разработки
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
– оптимальность определения этапов решения задачи;
–

ПК 5.6.
Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в
том числе авторских,
брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
21

применительно
к
различным контекстам.

–
–
–
–
–
–

ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05

–
–
–
–
–
–

адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии

–
–

эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

–

грамотность устного и письменного изложения своих

практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

мыслей по
22

Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать
в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности

–

профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

–

понимание значимости своей профессии

–

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

–

–

адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

23

ОК. 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
государственном
иностранном языках

–
–
на
и

–
–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний
на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие
и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

24