ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2024.05.14 16:38:23
+02'00'

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ
СЫРЬЯ

2024г.

Программа учебной дисциплины «Организация хранения и контроль
запасов

сырья»

разработана

на

основе

федерального

государственного

образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО)
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и
пищевой индустрии»
Разработчик:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

14

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

17

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело, относящейся к укрупненной группе профессий,
специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиоанльному
учебному циклу.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК,
ОК
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10

Умения
− определять наличие запасов
и расход продуктов;
− оценивать условия хранения
и состояние
продуктов и
запасов;
− проводить инструктажи по
безопасности
хранения
пищевых продуктов;
− принимать
решения
по
организации
процессов
контроля расхода и хранения
продуктов;
− оформлять технологическую
документацию
и
документацию по контролю
расхода
и
хранения
продуктов, в том числе с
использованием
специализированного
программного
обеспечения

Знания
−
−
−

−
−

−
−
−

−
−

−

−

ассортимент и характеристики
основных
групп
продовольственных товаров;
общие требования к качеству
сырья и продуктов;
условия
хранения,
упаковки,
транспортирования и реализации
различных
видов
продовольственных продуктов;
методы
контроля
качества
продуктов при хранении;
способы
и
формы
инструктирования персонала по
безопасности хранения пищевых
продуктов;
виды снабжения;
виды складских помещений и
требования к ним;
периодичность
технического
обслуживания
холодильного,
механического
и
весового
оборудования;
методы контроля сохранности и
расхода
продуктов
на
производствах питания;
программное
обеспечение
управления расходом продуктов
на производстве и
движением
блюд;
современные способы обеспечения
правильной сохранности запасов и
расхода
продуктов
на
производстве;
методы
контроля
возможных
4

−
−
−

−

хищений запасов на производстве;
правила оценки состояния запасов
на производстве;
процедуры
и
правила
инвентаризации
запасов
продуктов;
правила оформления заказа на
продукты со
склада и приема
продуктов, поступающих со склада
и от поставщиков;
виды сопроводительной
документации на различные
группы продуктов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

100

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

80

Самостоятельная работа

20

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

5

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Введение
Раздел 1
Тема 1.1
Классификация
продовольственных
товаров

Тема 1.2.
Товароведная
характеристика
свежих овощей,
плодов, грибов и
продуктов их
переработки

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся
2
Содержание учебного материала
1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Требования к уровню знаний и
умений.
Основные группы продовольственных товаров
Содержание учебного материала
1. Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимента.
2. Качество и безопасность продовольственных товаров. Общие требования к качеству
продовольственных товаров. Подтверждение соответствия продовольственных
товаров. Маркировка потребительских товаров.
3. Методы определения качества и безопасности. Способы и формы инструктирования
персонала по безопасности хранения пищевых продуктов
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству свежих
овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих овощей, плодов, грибов и
продуктов их переработки
Тематика лабораторных работ
1.
Органолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и
продуктов их переработки
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение

Объем
часов
3
2

Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ОК 1-7, 9, 10

45

4

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3

1

4

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3
ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3

1
6

Тема 1.3
Товароведная
характеристика
зерновых товаров

Тема 1.4.
Товароведная
характеристика
молочных товаров

Тема 1.5.
Товароведная
характеристика

нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству зерна и
продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных
изделий
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение зерна и продуктов его
переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий
Тематика лабораторных работ
1. Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: круп,
муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока и
молочных продуктов
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение молока и молочных продуктов
Тематика лабораторных работ
1. Органолептическая оценка качества молока и молочных продуктов
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы,
рыбных продуктов

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3
4
ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3

1

4

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3
ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3

2

4

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
7

рыбы, рыбных
продуктов

Тема 1.6.
Товароведная
характеристика
мяса, мясных
продуктов

Тема 1.7.
Товароведная
характеристика
яичных продуктов,
пищевых жиров

Тема 1.8.

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов
Тематика лабораторных работ
1. Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных продуктов
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству мяса,
мясных продуктов
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение мяса, мясных продуктов
Тематика лабораторных работ
1. Органолептическая оценка качества мяса, мясных продуктов
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству яичных
продуктов, пищевых жиров
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение яичных продуктов, пищевых
жиров
Тематика лабораторных работ
1. Органолептическая оценка качества яичных продуктов, пищевых жиров
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала

6.3
ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3

2

4

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3
ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3

2

4

2

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3
ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3

4
8

Товароведная
характеристика
кондитерских и
вкусовых товаров

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству
кондитерских и вкусовых товаров
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение кондитерских и вкусовых товаров

Тематика лабораторных работ
1. Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Раздел 2 Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания
Тема 2.1
Содержание учебного материала
Организация
Основные требования к организации снабжения предприятий общественного питания
продовольственного сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами
и материальноЛогистический подход к организации снабжения: планирование, организация и
технического
контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от закупки
снабжения
до реализации.
Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий. Критерии
выбора поставщиков. Организация договорных отношений с поставщиками.
Способы доставки продовольственных товаров и продуктов. Виды транспорта,
используемые при перевозке продуктов, требования, предъявляемые к
транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы
(накладные, сертификаты, удостоверения качества и др.).
Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение, компоновка складских
помещений. Объемно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования к
складским помещениям
Организация тарного хозяйства. Организация и оптимизация тарооборота.
Требования, предъявляемые к таре.
Техническое оснащение складских помещений для приемки, хранения и отпуска
продуктов. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического
и весового оборудования.
Тематика практических занятий
1. Составление договора поставки на продовольственные товары. Решение
производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора.

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3

2

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3

53
ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3

9

ОК 1-7, 9, 10
9

2. Компоновка складских помещений с учетом технологического цикла, объема
производства кулинарной продукции, типа предприятия.
3. Подбор технического оснащения складских помещений
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); Сбор и анализ
информации по техническому оснащению технологическим оборудованием,
инвентарем процесса хранения продовольственных товаров по различным
источникам, включая Интернет, подготовка рефератов, сообщений
Тема 2.2
Содержание учебного материала
Приемка различных Правила приема продовольственных товаров и других товарно-материальных
видов
ценностей
продовольственных
Виды и порядок оформления сопроводительной документации: доверенности, счетатоваров и других
фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и
товарнокачеству при приемке товарно-материальных ценностей, сертификатов и
материальных
удостоверений качества
ценностей
Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных
товаров.
2. Определение наличия запасов на складе.
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по оценке
состояния запасов на производстве и на складе
Тема 2.3
Содержание учебного материала
Организация
1. Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных
хранения
товаров. Требования к рациональному размещению продуктов с целью
различных видов
предотвращения потерь и порчи. Сроки реализации и хранения скоропортящихся
продовольственных
продуктов. Нормируемые и ненормируемые потери.
товаров
2. Значение упаковки для сохранения качества продовольственных товаров и
продуктов
3. Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы и формы

2

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3
9

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3
2

10

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3

10

инструктирования персонала об ответственности за безопасное хранение
продуктов
Тематика практических занятий
1. Расчеты потерь в результате естественной убыли продуктов
2. Решение производственных ситуаций по выбору форм и способов проведения
инструктажа персонала по соблюдению безопасных способов хранения продукции

Тема 2.4
Отпуск сырья и
продуктов на
производство, в
филиалы

Тема 2.5
Контроль
сохранности и

3. Анализ рационального размещения продовольственных товаров и продуктов.
Выбор и оценка условий хранения продовольственных товаров с целью
обеспечения качества и безопасности продукции
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по соблюдению
режимов хранения и срокам реализации и хранения скоропортящихся продуктов.
Подготовка рефератов по современным способам упаковки продовольственных
товаров и продуктов, видам тары, способам хранения.
Содержание учебного материала
1. Правила оформления заказа на продукты со склада. Правила отпуска сырья и
продуктов на производство. Требования, предъявляемые к отпуску товаров.
2. Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со
склада на производство
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Оформление документов на отпуск сырья и продуктов со склада
2. Оформление заказа на сырье и продукты со склада
Самостоятельная работа обучающихся:
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач по подготовке
весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для
отпуска продуктов и правилам отпуска товаров и продуктов
Содержание учебного материала
1. Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода
продуктов на производстве.
2. Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения рисков в

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3

1

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3
10
ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3
1

8

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
11

процессе хранения продуктов
3. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве Процедуры и
правила инвентаризации запасов продуктов. Правила оформления
инвентаризационной описи, актов снятия остатков
4. Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы, выходных и
праздничных дней, массовых мероприятий в регионе Оценка примерных норм
расхода продуктов за установленный период для конкретного предприятия
питания
5. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и
движением блюд
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Оформление технологической документации по контролю расхода и хранению
продуктов с использованием специализированного программного обеспечения
2. Организация и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов.
Оформление инвентаризационной описи
3. Решение производственных ситуаций по анализу и определению запасов и
расхода продуктов.
Самостоятельная работа обучающихся:
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач по правилам проведения
инвентаризации запасов продуктов на складе и на производстве и по разработке
мероприятий по борьбе с хищениями запасов на производстве
Дифференцированный зачет
Всего:
расхода продуктов
на предприятиях
питания

6.3

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1,
6.3

1

2
100

12

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Организации хранения и контроля запасов и сырья», оснащенный
оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по
числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами
аудиовизуализации,
мультимедийным
проектором;
наглядными
пособиями
(натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами,
мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
3.2.1. Печатные издания:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации
23
дек.
1999
г.:
в
ред.
на
13.07.2015г.
№
213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного

13

государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.219307 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01
Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 2
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11
«Изменения
и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для
учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд.,
стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.
Сборник нормативных документов/ИД Ресторанные ведомости, 2012 г
3.2.2. Электронные издания:
1. http://www.foodprom.ru/journalswww - издательство - пищевая промышленность
2. http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-tovarov.html товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
3. www.restoracia.ru – комплексное оснащение ресторана
4. http://www.tehdoc.ru/files.675.html - интернет ресурс, посвященный вопросам охраны
труда
5. http://www.gosfinansy.ru – справочная система
14

3.2.3. Дополнительные источники
1. Справочник «Нормативные документы для индустрии питания», ИГ Ресторанные
ведомости, 2012
2. Журнал – Товароведение продовольственных товаров.
3. Журнал- Пищевая промышленность.
4. Журнал – Питание и общество
5. Журнал – Общепит

15

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 75%
правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;

ассортимента
и
характеристики
основных
групп
продовольственных
товаров;
общих требований к
качеству сырья и продуктов;
условий
хранения,
упаковки, транспортирования и
реализации различных видов
продовольственных продуктов;
методов
контроля
качества
продуктов
при
хранении;
способов
и
формы
инструктирования персонала
по безопасности хранения
пищевых продуктов;
видов снабжения;
видов
складских
помещений и требования к
ним;
периодичности
технического
обслуживания
холодильного, механического и
весового оборудования;
методов
контроля
сохранности
и
расхода
продуктов на производствах
питания;
программного
обеспечения
управления
расходом
продуктов
на
производстве и
движением
блюд;
современных способов
обеспечения
правильной
сохранности запасов и расхода
продуктов на производстве;
методов
контроля
возможных хищений запасов
на производстве;
правил
оценки
состояния
запасов
на
производстве;
процедур
и
правил

-оценки результатов
самостоятельной работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета в виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования

16

инвентаризации
запасов
продуктов;
правил
оформления
заказа на продукты со склада и
приема
продуктов,
поступающих со склада и от
поставщиков;
видов
сопроводительной
документации на различные
группы продуктов.
Умения:
определять
наличие
запасов и расход продуктов;
оценивать
условия
хранения
и
состояние
продуктов и запасов;
проводить инструктажи
по безопасности
хранения
пищевых продуктов;
принимать решения по
организации
процессов
контроля расхода и хранения
продуктов;
оформлять
технологическую
документацию
и
документацию по контролю
расхода и хранения продуктов,
в том числе с использованием
специализированного
программного обеспечения.

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
Рациональность
действий и т.д.

Текущий контроль:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий,
защите отчетов по
практическим занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной работы,
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете

17