ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2024.05.14 16:37:44
+02'00'

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ЕН.03 ХИМИЯ

2024 г.
1

Программа учебной дисциплины «Химия» разработана на основе федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования
(ФГОС СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и
пищевой индустрии»
Разработчик:
Волкова Ольга Геннадьевна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

12

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

ОСВОЕНИЯ

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело, относящейся к укрупненной группе профессий,
специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: дисциплина относится к математическому и общему
естественнонаучному учебному циклу.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК,
ОК
ПК 1.21.4
ПК 2.22.8
ПК 3.23.7
ПК 4.24.6
ПК 5.25.6
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10

Умения

Знания

применять основные законы
химии для решения задач в
области профессиональной
деятельности;
использовать
свойства
органических
веществ,
дисперсных и коллоидных
систем для оптимизации
технологического процесса;
описывать
уравнениями
химических
реакций
процессы, лежащие в основе
производства
продовольственных
продуктов;
проводить
расчеты
по
химическим формулам и
уравнениям реакции;
использовать лабораторную
посуду и оборудование;
выбирать метод и ход
химического
анализа,
подбирать
реактивы
и
аппаратуру;
проводить
качественные
реакции на неорганические
вещества и ионы, отдельные
классы
органических
соединений;
выполнять количественные
расчеты состава вещества по
результатам измерений;
соблюдать правила техники
безопасности при работе в

основные понятия и законы химии;
-теоретические
основы
органической,
физической, коллоидной химии;
-понятие химической кинетики и катализа;
-классификацию химических реакций и
закономерности их протекания;
-обратимые и необратимые химические
реакции, химическое равновесие, смещение
химического равновесия под действием
различных факторов;
- окислительно-восстановительные реакции,
реакции ионного обмена;
гидролиз солей, диссоциацию электролитов
в водных растворах, понятие о сильных и
слабых электролитах;
-тепловой эффект химических реакций,
термохимические уравнения;
-характеристики
различных
классов
органических веществ, входящих в состав
сырья и готовой пищевой продукции;
-свойства растворов и коллоидных систем
высокомолекулярных соединений;
-дисперсные
и
коллоидные
системы
пищевых продуктов;
-роль и характеристики поверхностных
явлений в природных и технологических
процессах;
-основы аналитической химии;
-основные
методы
классического
количественного и физико-химического
анализа;
-назначение и правила использования
лабораторного оборудования и аппаратуры;
-методы и технику выполнения химических
4

химической лаборатории

анализов;
-приемы безопасной работы в химической
лаборатории

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

154

Объем образовательной программы

144

Самостоятельная работа

10

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

5

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

1
2
Раздел 1. Физическая химия
Тема 1.1
Содержание учебного материала
Основные понятия и Основные понятия термодинамики. Термохимия: экзо- и эндотермические реакции.
законы
Законы термодинамики. Понятие энтальпии, энтропии, энергии Гиббса. Калорийность
термодинамики.
продуктов питания.
Термохимия.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Решение задач на расчет энтальпий, энтропий, энергии Гиббса
химических реакций.
Тема 1.2.
Содержание учебного материала
Агрегатные состояния Общая характеристика агрегатного состояния веществ. Типы химической связи. Типы
веществ, их
кристаллических решёток. Газообразное состояние вещества. Жидкое состояние
характеристика
вещества. Поверхностное натяжение. Вязкость
Влияние вязкости и поверхностно-активных веществ на качество пищевых продуктов и
готовой кулинарной продукции (супов-пюре,
соусов, соуса майонез, заправок,
желированных блюд, каш)
Сублимация, ее значение в консервировании пищевых продуктов при организации и
приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы, грибов, сыра
приготовлении сложных горячих соусов, отделочных полуфабрикатов и их оформлении
Твердое состояние вещества. Кристаллическое и аморфное состояния.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная
работа. Определение поверхностного натяжения жидкостей.
Определение вязкости жидкостей.
Тема 1.3.
Содержание учебного материала
Химическая кинетика Скорость и константа химической реакции. Теория активации. Закон действующих
и катализ.
масс
Теория катализа, катализаторы, ферменты, их роль при производстве и хранении
пищевых продуктов. Температурный режим хранения пищевого сырья, приготовление
продуктов питания

Объем
часов
3
59

Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10

11
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10
ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10

11

ОК 4,ОК 6

11

ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10

6

Тема 1.4.
Свойства
растворов.

Обратимые и необратимые химические реакции. Химическое равновесие. Смещение
химического равновесия.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Определение зависимости скорости реакции от температуры и
концентрации реагирующих веществ.
Содержание учебного материала
Общая характеристика растворов. Классификации растворов, растворимость.
Экстракция, ее практическое применение в технологических процессах. Способы
выражения концентраций. Водородный показатель. Способы определения рН среды.
Растворимость газов в жидкостях. Диффузия и осмос в растворах. Влияние различных
факторов на растворимость газов, жидкостей и твердых веществ, их использование в
технологии продукции питания
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Решение задач. Расчеты концентрации растворов,
осмотического давления, температур кипения, замерзания, рН среды.

Лабораторная работа. Определение тепловых эффектов растворения различных
веществ в воде. Определение рН среды различными методами.
Тема 1.5.
Содержание учебного материала
Поверхностные
Термодинамическая характеристика поверхности. Адсорбция, её сущность. Виды
явления.
адсорбции. Адсорбция на границе раствор-газ. Адсорбция на границе газ- твердое
вещество. Гидрофильные и гидрофобные поверхности. Поверхностно активные и
поверхностно неактивные вещества, роль ПВА в эмульгировании и пенообразовании.
Применение адсорбции в технологических процессах и значение адсорбции при
хранении сырья и продуктов питания.
Самостоятельная работа обучающихся.
Подготовить компьютерные презентации на тему:
Молоко, как природная эмульсия.
Пенообразование в кондитерском производстве.
Раздел.2 Коллоидная химия
Тема 2.1.
Содержание учебного материала
Предмет коллоидной Определение коллоидной химии. Объекты и цели её изучения, связь с другими
химии. Дисперсные
дисциплинами. Дисперсные системы , характеристика, классификация. Использование и
системы.
роль коллоидно-химических процессов в технологии продукции общественного питания

ОК4, ОК6
ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10

11
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10
ОК4, ОК6
ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10
11

4
46
10

ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10
7

Тема 2.2.
Коллоидные
растворы.

Содержание учебного материала
Коллоидные растворы (золи): понятие, виды, общая характеристика. Свойства
коллоидных растворов. Методы получения коллоидных растворов и очистки.
Устойчивость и коагуляция золей. Факторы, вызывающие коагуляцию. Пептизация.
Использование коллоидных растворов в процессе организации и проведении
приготовления различных блюд и соусов
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 3. Составление формул и схем строения мицелл.

ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10
11
ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10
ОК4, ОК6

Лабораторная работа 4. Получение коллоидных растворов.
Тема 2.3.
Грубодисперсные
системы.

Содержание учебного материала
Характеристики грубодисперсных систем, их строение, свойства, методы получения и
стабилизации , применение. Эмульсии. Пены .Порошки. Аэрозоли, дымы, туманы.
Использование грубодисперсных систем в процессе организации и проведении
приготовления различных блюд и соусов

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Получение устойчивых эмульсий и пен, выявление роли
стабилизаторов.
Тема 2.4.
Содержание учебного материала
Физико-химические Строение ВМС, классификация. Реакции полимеризации и поликонденсации получения
изменения
высокомолекулярных соединений. Природные и синтетические высокомолекулярные
органических
соединения. Свойства ВМС. Набухание и растворение полимеров, факторы влияющие
веществ пищевых
на данные процессы. Студни, методы получения, синерезис. Изменение углеводов,
продуктов.
белков, жиров в технологических процессах
Высокомолекулярные Тематика практических занятий и лабораторных работ
соединения.
Лабораторная работа. Изучение процессов набухания и студнеобразования.
Самостоятельная работа обучающихся.
Подготовить сообщения на тему:
Вещества – загустители, желеобразователи.
Раздел 3. Аналитическая химия
Тема 3.1.
Содержание учебного материала
Качественный анализ. Аналитическая химия, ее задачи значение в подготовке технологов общественного
питания. Методы качественного и количественного анализа и условия их проведения.

11

ПК 2.3
ПК 4.6
ПК5.3
ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10
ОК4, ОК6
ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10

11
ОК4, ОК6

3
47
11

ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10
8

Тема 3.2.
Классификация
катионов и анионов.

Тема 3.3.
Количественный
анализ. Методы
количественного
анализа.

Основные понятия качественного химического анализа. Дробный и систематический
анализ. Особенности классификации катионов и анионов. Условия протекания реакций
обмена
Содержание учебного материала
Классификация катионов. Первая аналитическая группа катионов. Общая
характеристика катионов второй аналитической группы и их содержание в продуктах
питания. Значение катионов второй группы в проведении химико-технологического
контроля. Групповой реактив и условия его применения. Произведение растворимости,
условия образования осадков
Характеристика группы, частные реакции на катионы третьей и четвертой
аналитических групп. Амфотерность. Групповой реактив и условия его применения.
Значение катионов третьей и четвертой аналитической группы в осуществлении
химико-технологического контроля
Классификация анионов. Значение анионов в осуществлении химико-технологического
контроля. Частные реакции анионов первой, второй ,третьей групп. Систематический
ход анализа соли
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Первая аналитическая группа катионов. Проведение частных
реакций катионов второй аналитической группы. Анализ смеси катионов второй
аналитической группы.
Лабораторная работа. Проведение частных реакций катионов третьей и четвертой
аналитической группы. Анализ смеси катионов третьей и четвертой аналитических
групп.
Лабораторная работа. Проведение частных реакций анионов первой, второй, третьей
групп. Анализ сухой соли.
Практическое занятие. Решение задач на правило произведение растворимости.
Содержание учебного материала
Понятие. Сущность методов количественного анализа.
Операции весового (гравиметрического) анализа
Сущность и методы объемного анализа .Сущность метода нейтрализации, его
индикаторы. Теория индикаторов
Сущность окислительно-восстановительных методов и их значение в проведении

ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10

ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10

11

ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10
ОК4, ОК6
ОК4, ОК6
ОК4, ОК6

11

ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10
ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10
ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10
ОК 1-ОК3,
9

химико-технологического контроля. Перманганатометрия и её сущность. Йодометрия и
её сущность
Сущность методов осаждения. Сущность метода комплексонообразования и его
значение в осуществлении химико-технологического контроля

ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10
ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа. Вычисления в весовом и объемном анализе. Определение
кристаллизационной воды в кристаллогидратах. Определение нормальности и титра
раствора
Лабораторная работа. Определение общей, титруемой, кислотности плодов и овощей.

ОК 1-ОК5,
ОК7, ОК9,
ОК10
ПК 3.3
ОК4, ОК6
ОК4, ОК6

Лабораторная работа. Приготовление рабочего раствора перманганата калия и
установление нормальной концентрации.
Лабораторная работа. Определение содержания хлорида натрия в рассоле.
Тема 3.4.
Физико-химические
методы анализа.

Содержание учебного материала
Сущность физико-химических методов анализа и их особенности
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Определение качественного и количественного содержания
жира в молоке.
Самостоятельная работа обучающихся.
Сообщения. Применение физико-химических методов анализа в химикотехнологическом контроле.
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
Всего:

11

ПК 2.2
ОК4, ОК6
ОК 1-ОК3,
ОК5, ОК7,
ОК9, ОК10
ПК 4.2-4.4
ОК4, ОК6

3
2
154

10

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины
должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Лаборатории «Химии», оснащенной в соответствии с п. 6.2.1. Примерной
программы по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
3.2.1. Печатные издания
1. Белик В.В. Физическая и коллоидная химия : учебник для студ. Учреждений
сред.проф.образования / В.В. Белик, К.И. Киенская.– М. : Издательский центр
«Академия», 2013. – 288 с.
2. Валова (Копылова), В. Д. Аналитическая химия и физико-химические методы
анализа [электронный ресурс] : Практикум / В. Д. Валова (Копылова), Е. И.
Паршина. - М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013тг.
3.2.2. Электронные издания:
1. http://school-collection.edu.ru/ единая коллекция цифровых образовательных
ресурсов
2. www.krugosvet.ru/ универсальная энциклопедия «Кругосвет»/;
3. http://scitecIibrary.ru/ научно-техническаябиблиотека/
4. www.auditorium.ru/ библиотека института «Открытое общество»/
5. www.bellerbys.com-сайт учителей биологии и химии
6. http://www.alhimik.ru - полезные советы, эффектные опыты, химические новости
7. http://dnttm.ru/ – (on-line конференции, тренинги, обучения физике и химии,
биологии, экологии)
8. http://www.it-n.ru/ - сетевое сообщество учителей химии
9. http://chemistry-chemists.com/ – «Химия и Химики» - форум журнала
(эксперименты по химии, практическая химия, проблемы науки и образования,
сборники задач для подготовки к олимпиадам по химии).
10. http:/www.astu.org/content/userimages/fiIe/upr_1_2009/04.pdf
3.2.3. Дополнительные источники:
1. Габриелян О. С. Химия, 10 класс/ Габриелян О. С., Маскаев Ф. Н., Пономарев С.
Ю / - М. Дрофа 2012г. 303 с
2. Габриелян О. С. Химия, 11 класс/ Габриелян О. С., Маскаев Ф. Н., Пономарев С.
Ю / - М. Дрофа 2012г. 303 с

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
знать:
-основные понятия и законы
химии;
-теоретические основы
органической, физической,
коллоидной химии;
-понятие химической кинетики и
катализа;
-классификацию химических
реакций и закономерности их
протекания;
-обратимые и необратимые
химические реакции, химическое
равновесие, смещение
химического равновесия под
действием различных факторов;
- окислительновосстановительные реакции,
реакции ионного обмена;
-гидролиз солей, диссоциацию
электролитов в водных
растворах, понятие о сильных и
слабых электролитах;
-тепловой эффект химических
реакций;
термохимические реакции;
-характеристики различных
классов органических веществ,
входящих в состав сырья
и готовой пищевой продукции;
- свойства растворов и
коллоидных систем
высокомолекулярных
соединений;
-дисперсные и коллоидные
системы пищевых продуктов;
-роль и характеристики
поверхностных явлений в
природных и технологических
процессах;
-основы аналитической химии;
-основные методы классического
количественного и физикохимического анализа;
-назначение и правила
использования лабораторного

Критерии оценки
Полнота ответов, точность
формулировок, не менее
75% правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок,
адекватность применения
терминологии

Формы и методы
оценки
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценка результатов
самостоятельной работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета в виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования

12

оборудования и аппаратуры;
-методы и технику выполнения
химических анализов;
-приемы безопасной работы в
химической лаборатории
Уметь:
-применять основные законы
химии для решения задач в
области профессиональной
деятельности
-использовать свойства
органических веществ,
дисперсных и коллоидных
систем для оптимизации
технологического процесса
-описывать уравнениями
химических реакций процессы,
лежащие в основе производства
продовольственных продуктов
-проводить расчеты по
химическим формулам и
уравнениям реакции
-использовать лабораторную
посуду и оборудование
-выбирать метод и ход
химического анализа, подбирать
реактивы и аппаратуру
-проводить качественные
реакции на неорганические
вещества и ионы, отдельные
классы органических
соединений
-выполнять количественные
расчеты состава вещества по
результатам измерений
-соблюдать правила техники
безопасности при работе в
химической лаборатории

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям
безопасности
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
Рациональность действий
и т.д.

Текущий контроль:
- экспертная оценка
демонстрируемых
умений, выполняемых
действий при решении
проблемных ситуаций,
выполнении заданий для
лабораторных,
практических занятий,
самостоятельной работы,
учебных исследований,
проектов;
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения
практических заданий на
зачете

13