37. ОП.13 Микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве

Подписано цифровой

ГОСУДАРСТВЕННОЕ подписью:
БЮДЖЕТНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
БЮДЖЕТНОЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
ПИЩЕВОЙ
Дата: 2024.05.14 15:51:20
ИНДУСТРИИ"
+02'00'

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.13 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

2024 г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего
профессионального образования

(далее СПО) по специальности 19.02.12

Технология продуктов питания животного происхождения.
Организация-разработчик:

государственное

бюджетное

учреждение

Калининградской области профессиональная образовательная организация
«Колледж мехатроники и пищевой индустрии»
Разработчик:
Гостева Валентина Игоревна, преподаватель

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ
ПРОГРАММЫ
ДИСЦИПЛИНЫ

УЧЕБНОЙ

стр.
4

2. СТРУКТУРА
И
ДИСЦИПЛИНЫ

УЧЕБНОЙ

ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

СОДЕРЖАНИЕ

3. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Программа
учебной дисциплины является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО
по специальности 19.02.12 Технология продуктов питания животного
происхождения.
Программа учебной дисциплины может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения
квалификации
и
переподготовки)
работников
индустрии
питания,
мясоперерабатывающих производств, в программах по профессиональной
подготовке рабочих: Повар, Изготовитель пищевых полуфабрикатов.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: общепрофессиональная дисциплина, входящая
в общепрофессиональный цикл
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения
дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
уметь:
1. работать с лабораторным оборудованием;
2. определять основные группы микроорганизмов;
3. проводить микробиологические исследования и давать оценку
полученным результатам;
4. соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого
производства;
5. производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
6. осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;
знать:
1. основные понятия и термины микробиологии;
2. классификацию микроорганизмов;
3. морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
4. генетическую и химическую основы наследственности и формы
изменчивости микроорганизмов;
5. роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
6. характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
7. особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
8. основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
9. возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве, условия их развития;
4

10.методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
11.схему микробиологического контроля;
12.санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,
инвентарю, одежде,
13. правила личной гигиены работников пищевых производств
Результатом освоения программы является освоение обучающимися
общих компетенций (ОК):
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и
нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать
повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в
профессиональной деятельности.
Обучающиеся должны обладать профессиональными компетенциями
(ПК):
ПК 1.1. Проводить приемку всех видов скота, птицы и кроликов.
ПК 1.2. Производить убой скота, птицы и кроликов.
ПК 1.3. Вести процесс первичной переработки скота, птицы и кроликов.
ПК 1.4. Обеспечивать работу технологического оборудования первичного
цеха и птицецеха.
ПК 2.1. Контролировать качество сырья и полуфабрикатов.
ПК 2.2. Вести технологический процесс обработки продуктов убоя (по
видам).
ПК 2.3. Обеспечивать работу технологического оборудования в цехах
мясожирового корпуса.
ПК 3.1. Контролировать качество сырья, вспомогательных материалов,
полуфабрикатов и готовой продукции при производстве колбасных и копченых
изделий.
ПК 3.2. Вести технологический процесс производства колбасных изделий.
5

ПК 3.3. Вести технологический процесс производства копченых изделий и
полуфабрикатов.
ПК 3.4. Обеспечивать работу технологического оборудования для
производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.
ПК 4.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 4.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 4.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 4.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ
исполнителями.
ПК 4.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 64 часа, в том числе:
самостоятельной работы обучающегося - 4 часа.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем
часов
64

Максимальная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные и практические занятия
30
теоретические занятия
30
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
4
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
«Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»
Наименование
разделов и тем

1
Раздел 1.
Тема 1. 1. Основы
микробиологии

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если
предусмотрены)

2
Теоретические основы микробиологии
Содержание учебного материала
1
Морфология и физиология микроорганизмов: бактерии, грибы, дрожжи, вирусы
2
Основные понятия и термины микробиологии
3
Классификацию микроорганизмов;

Объем
часов
3
42

Уровень
освоения

2
2
2

ОК 1 - 9
ПК 1.1 - 1.4,
2.1 - 2.3,
3.1 - 3.4,
4.1 - 4.5

2
2
2

ОК 1 - 9
ПК 1.1 - 1.4,
2.1 - 2.3,
3.1 - 3.4,
4.1 - 4.5

8
Лабораторные работы
1. Ознакомление с оборудованием и принадлежностями лаборатории.
2. Микроскоп, его устройство, правила работы с ним. Техника микроскопирования.
3. Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических
грибов
Тема 1.2.
Содержание учебного материала
Мир
1
Микробиология воздуха
микроорганизмов в 2
Микробиология воды
природе
3
Микробиология почв
Лабораторные работы
1. Санитарная оценка почвы.
2. Анализ микрофлоры воды.
3. Анализ микрофлоры воздуха.
4. Санитарная оценка воды и воздуха помещений.
Практические занятия
1. Оформление таблицы «Основные токсико-инфекционные заражения продуктов
питания, вызванные бактериями (бактерии, условия размножения, симптомы, несущие
продукты, источники заражения, меры контроля)»

Элементы
осваиваемы
х
компетенци
й

Тема 1.3
Содержание учебного материала
Роль
микроорганизмов в 1. Разложение белков, липидов.
круговороте
2. Разложение углеводов. Виды брожений.
веществ в природе

Тема 1.4
Основы генетики.

Практические занятия
1. составить блок-схемму круговорота веществ и участие в нём микроорганизмов.
Содержание учебного материала
1. Понятие о наследственности.
2. Формы изменчивости.

Тема 1.5
Содержание учебного материала
Особенности
1. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве,
микробиологическо
условия их развития;
го загрязнения
2. Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
3. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
Практические занятия
1. Составление таблицы «Основные источники заражения продуктов питания, вызванные
бактериями (бактерии, условия размножения, несущие продукты, источники заражения,
меры контроля)»
Самостоятельная работа обучающихся
- подготовка ответов на вопросы к практическим занятиям;
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы;
Раздел 2.
Тема 2.1. Пищевые
инфекции
и
пищевые
отравления

Теоретические основы санитарии и гигиены
Содержание учебного материала
1
Понятие «инфекции», источники заражений продуктов, меры контроля
2
Возбудители пищевых токсикозов, токсикоинфекций
3
Кишечные инфекционные болезни человека
4
Зооантропонозы.
5
Понятие «пищевого отравления»: классификация, источники, симптомы

2
2

ОК 1 - 9
ПК 1.1 - 1.4,
2.1 - 2.3,
3.1 - 3.4,
4.1 - 4.5

2
2

ОК 1 - 9
ПК 1.1 - 1.4,
2.1 - 2.3,
3.1 - 3.4,
4.1 - 4.5

2
2

2
20
2
9

2
2

2 ОК 1 - 9
ПК 1.1 - 1.4,
2.1 - 2.3,
3.1 - 3.4,
4.1 - 4.5
8

6
Дезинфекция. Дезинсекция. Дератизация
Практические занятия

Тема 2.2.
Основы
промышленной
санитарии
гигиены.

1. Оформление таблицы «Болезни, причиненные токсико-инфекционными заражениями
(болезнь, симптомы, несущий организм, пути передачи болезни, предупреждение
заболевания)».
2. Составление и оформление таблицы «Время порчи продуктов в зависимости от
температуры»,
3. Подготовка и оформление Памятки «Дезинфицирующие средства: правильный выбор»
Содержание учебного материала
1
Требования к размещению, водоснабжению и канализации
2
Требования к условиям работы в производственных помещениях
и 3
Требованию к устройству и содержанию помещений
4
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
5
Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
6
Требования к обработке сырья и производству продукции
Практические занятия
1. Составление алгоритма санитарно-гигиенической проверки цехов в процессе
групповой работы.
2. Разработка Памятки «Санитарные требования к личной гигиене работника».
3. Составление алгоритма санитарно-лабораторного контроля за качеством обработки
посуды, рук, инвентаря и оборудования на предприятиях общественного питания в
процессе групповой работы.
4. Составление планировки помещений предприятия общественного питания в
соответствии с санитарными требованиями к устройству и содержанию помещений
Самостоятельная работа обучающихся
- подготовка отчетов по результатам лабораторных работ;
- подготовка ответов на вопросы к практическим занятиям;
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы,
- ознакомление и изучение санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья», составление опорного конспекта по данному документ
Дифференцированный зачёт
Всего:

2
2
2
2
2
2

ОК 1 - 9
ПК 1.1 - 1.4,
2.1 - 2.3,
3.1 - 3.4,
4.1 - 4.5

2
64
9

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.
Требования
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению
Реализация программы дисциплины предполагает наличие лаборатории
микробиологии, санитарии и гигиены.
Оборудование лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены:
 автоматизированное рабочее место преподавателя;
 посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся);
 микроскоп;
 термостат;
 термометр;
 весы технические с разновесами;
 мерный стакан;
 фарфоровые чашки;
 стерильные колбы;
 чашки Петри;
 предметные стекла;
 покровные стекла;
 спиртовки;
 бактериологические петли;
 препарировальные иглы;
 пипетки, пробирки, лупы;
 капельницы с водой;
 фильтрованная бумага;
 материалы и реактивы.
Технические средства обучения: компьютер
программным обеспечением и мультимедиапроектор.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
дополнительной литературы

лицензионным

Интернет-ресурсов,

Рекомендуемые учебные издания:
1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены:
Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф.
образования / Зинаида Петровна Матюхина. – 2-е изд., стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 2012.
Дополнительная литература:
1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.
пособие для сред. Проф. образования / Людмила Викторовна
10

Мармузова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»,
2013.
Нормативно-правовые источники:
1. СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов»;
2. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации
общественного
питания,
изготовлению
и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья».
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/samples_docs/ - информационный портал Весь
общепит России (вкладка «Для предприятия общепита – Санитария и
гигиена») – доступ не ограничен, не требует регистрации.

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических занятий и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Умения
работать с лабораторным оборудованием

Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения

Экспертная
оценка
выполнения
практических занятий,
определять
основные
группы Экспертная
оценка
выполнения
микроорганизмов
практических занятий
проводить
микробиологические Экспертная
оценка
выполнения
исследования и давать оценку
практических занятий
полученным результатам
соблюдать
санитарно-гигиенические Экспертная оценка в процессе выполнения
требования
в
условиях
пищевого (защиты) лабораторных работ
производства
производить
санитарную
обработку Экспертная оценка в процессе выполнения
оборудования и инвентаря
(защиты) лабораторных работ
осуществлять
микробиологический Экспертная
оценка
выполнения
контроль пищевого производства
практических занятий, оценка выполнения
самостоятельной работы
Знания
основные
понятия
и
термины Оценка
выполнения
самостоятельной
микробиологии;
работы
классификацию микроорганизмов;
Экспертная
оценка
выполнения
11

морфологию и физиологию основных
групп микроорганизмов
генетическую и химическую основы
наследственности и формы
изменчивости микроорганизмов;
роль микроорганизмов в круговороте
веществ в природе;
характеристики микрофлоры почвы, воды
и воздуха;
особенности сапрофитных и патогенных
микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые
отравления;

практических занятий
Экспертная оценка в процессе выполнения
(защиты) лабораторных работ
Оценка
выполнения
самостоятельной
работы
Экспертная
оценка
практических занятий, оценка
самостоятельной работы
Экспертная
оценка
практических занятий
Экспертная
оценка
практических занятий
Экспертная
оценка
практических занятий, оценка
самостоятельной работы
Экспертная
оценка
практических занятий

возможные
источники
микробиологического
загрязнения
в
пищевом производстве, условия их
развития;
методы предотвращения порчи сырья и Экспертная
оценка
готовой продукции;
практических занятий
схему микробиологического контроля;
Оценка
выполнения
работы
санитарно-технологические требования к Экспертная
оценка
помещениям, оборудованию, инвентарю,
практических занятий
одежде;
правила личной гигиены работников Оценка
выполнения
пищевых производств;
работы

выполнения
выполнения
выполнения
выполнения
выполнения
выполнения
выполнения

выполнения
самостоятельной
выполнения
самостоятельной

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения, направленных
на сформированность профессиональных компетенций.

Результаты
(освоенные компетенции)
ПК 1.1. Проводить приемку всех видов
скота, птицы и кроликов.
ПК 1.2. Производить убой скота, птицы и
кроликов.
ПК 1.3. Вести процесс первичной
переработки скота, птицы и кроликов.
ПК
1.4.
Обеспечивать
работу
технологического
оборудования
первичного цеха и птицецеха.
ПК 2.1. Контролировать качество сырья и
полуфабрикатов.
ПК 2.2. Вести технологический процесс
обработки продуктов убоя (по видам).

Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
Экспертная
оценка
выполнения
индивидуальных домашних заданий, в
рамках текущего контроля на практических
занятиях в рамках зачетных мероприятий по
дисциплине. Экспертная оценка в процессе
защиты рефератов, презентаций

Экспертная
оценка
выполнения
индивидуальных домашних заданий, в
рамках текущего контроля на практических
занятиях в рамках зачетных мероприятий по
12

ПК
2.3.
Обеспечивать
работу дисциплине. Экспертная оценка в процессе
технологического оборудования в цехах защиты рефератов, презентаций
мясожирового корпуса.
ПК 3.1. Контролировать качество сырья,
вспомогательных
материалов,
полуфабрикатов и готовой продукции при
производстве колбасных и копченых
изделий.
ПК 3.2. Вести технологический процесс
производства колбасных изделий.
ПК 3.3. Вести технологический процесс
производства
копченых
изделий
и
полуфабрикатов.
ПК
3.4.
Обеспечивать
работу
технологического
оборудования
для
производства
колбасных
изделий,
копченых изделий и полуфабрикатов.
ПК 4.1. Участвовать в планировании
основных показателей производства.
ПК 4.2. Планировать выполнение работ
исполнителями.
ПК 4.3. Организовывать работу трудового
коллектива.
ПК 4.4. Контролировать ход и оценивать
результаты
выполнения
работ
исполнителями.
ПК 4.5. Вести утвержденную учетноотчетную документацию.

Экспертная
оценка
выполнения
индивидуальных домашних заданий, в
рамках текущего контроля на практических
занятиях в рамках зачетных мероприятий по
дисциплине. Экспертная оценка в процессе
защиты рефератов, презентаций

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения,
направленных на сформированность общих компетенций.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
ОК1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
ОК2. Организовывать собственную
деятельность, выбирать типовые методы и
способы выполнения профессиональных
задач, оценивать их эффективность и
качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК
4.
Осуществлять
поиск
и
использование информации, необходимой
для
эффективного
выполнения
профессиональных
задач,
профессионального
и
личностного

Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
Наблюдение, мониторинг
Мониторинг
и
рейтинг
практических заданий

выполнения

Практические задания на моделирование и
решение нестандартных ситуаций
Подготовка
докладов,
рефератов,
творческих
работ
и
проектов
с
использованием электронных источников

развития.
ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности.
ОК6. Работать в коллективе и в команде,
эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями
ОК 7. Брать на себя ответственность за
работу членов команды (подчиненных), за
результат выполнения заданий.

Наблюдение за навыками работы в
глобальных, корпоративных и локальных
информационных сетях
Мониторинг
роста
экономической
грамотности
обучающихся,
владение
профессиональным сленгом, наблюдение за
коммуникацией обучающихся в группе
- Деловые игры
– моделирование
социальных и профессиональных ситуаций;
Мониторинг
развития
личностнопрофессиональных качеств обучающихся
Открытые защиты творческих работ и
проектных работ

ОК 8. Самостоятельно определять задачи
профессионального
и
личностного
развития, заниматься самообразованием,
осознанно
планировать
повышение
квалификации.
ОК9. Ориентироваться в условиях частой
Семинары, конкурсы, олимпиады
смены технологий в профессиональной
деятельности