ГОСУДАРСТВЕННОЕ Подписано цифровой
подписью:
БЮДЖЕТНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
БЮДЖЕТНОЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
ПИЩЕВОЙ
Дата: 2024.05.14 15:50:40
ИНДУСТРИИ"
+02'00'

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.11 Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов

2024 г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего
профессионального образования (далее СПО) по специальности 19.02.12
Технология продуктов питания животного происхождения
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение
Калининградской области профессиональная образовательная организация
«Колледж мехатроники и пищевой индустрии»
Разработчики:
Гостева Валентина Игоревна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ
ПРОГРАММЫ
ДИСЦИПЛИНЫ

УЧЕБНОЙ

стр.
4

2. СТРУКТУРА
И
ДИСЦИПЛИНЫ

УЧЕБНОЙ

5

ПРОГРАММЫ

9

4. КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

СОДЕРЖАНИЕ

3. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО
по специальности 19.02.12 Технология продуктов питания животного
происхождения.
Программа учебной дисциплины может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения
квалификации и переподготовки)
в сфере мясоперерабатывающего
производства, в программах по профессиональной подготовке рабочих:
Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной
программы:
общепрофессиональная
дисциплина,
входящая в общепрофессиональный цикл
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения
дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
1)определять химический состав мяса и мясных продуктов;
2)проводить качественные и количественные анализы;
3)оценивать степень выраженности автолитических процессов при
охлаждении и хранении мяса и мясных продуктов
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
1) химический состав живых организмов;
2) свойства белков, липидов, углеводов и нуклеиновых кислот
3) характеристику ферментов
4) характеристику основных процессов автолитического изменения
мяса при охлаждении и хранении;
Результатом освоения программы является освоение обучающимися
общих компетенций (ОК):
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и
нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального
и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
4

профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать
повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в
профессиональной деятельности.
Обучающиеся
должны
обладать
профессиональными
компетенциями (ПК):
ПК 1.1. Проводить приемку всех видов скота, птицы и кроликов.
ПК 1.2. Производить убой скота, птицы и кроликов.
ПК 1.3. Вести процесс первичной переработки скота, птицы и кроликов.
ПК 1.4. Обеспечивать работу технологического оборудования
первичного цеха и птицецеха.
ПК 2.1. Контролировать качество сырья и полуфабрикатов.
ПК 2.2. Вести технологический процесс обработки продуктов убоя (по
видам).
ПК 2.3. Обеспечивать работу технологического оборудования в цехах
мясожирового корпуса.
ПК 3.1. Контролировать качество сырья, вспомогательных материалов,
полуфабрикатов и готовой продукции при производстве колбасных и
копченых изделий.
ПК 3.2. Вести технологический процесс производства колбасных
изделий.
ПК 3.3. Вести технологический процесс производства копченых изделий
и полуфабрикатов.
ПК 3.4. Обеспечивать работу технологического оборудования для
производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы
дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 60 часов, в том числе:
самостоятельной работы обучающегося - 4 часов.

5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)
60
в том числе:
лабораторные работы, практические занятия
28
теоретическое обучение
28
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
4
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

6

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Биохимия и микробиология мяса и мясных
продуктов»
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если
предусмотрены)
1
2
Тема 1.1 Ткани
Содержание учебного материала
сельскохозяйственных 1. Мышечная ткань
животных
2. Соединительная ткань
3. Жировая ткань
4. Кровь
5. Нервная ткань
Лабораторные работы
1.Микрокопирование фиксированных препаратов:
Мышечная ткань
Соединительная ткань
Жировая ткань
Кровь
Нервная ткань
Самостоятельная работа
- подготовка отчетов по результатам лабораторных работ
- подготовка ответов на вопросы к практическим занятиям
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы
Тема 1.2. Общие
Содержание учебного материала
сведения о биосинтезе
1. Биосинтез тканей
и прижизненных
2. Тканевый и химический состав мяса
функциях ткани
3. Основные свойства мяса
Лабораторные работы
1.Цветные реакции на белки и аминокислоты
2.Методы количественного определения белка
3.Выделение белков из биологических объектов
4.Определение кислотного числа жира

Объем часов
3

Элементы
осваиваемых
компетенций
4
ОК 1-9,
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.3,
ПК 3.1-3.4

11

1

11

ОК 1-9,
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.3,
ПК 3.1-3.4

7

Тема 1.3.
Автолитические
изменения животных
тканей

Тема 1.4. Изменение
мяса и мясопродуктов
под действием
ферментов
микроорганизмов

5.Анаэробное окисление углеводов
6.Качественные реакции на витамин А
7.Качественная реакция на витамин группы В
8.Основы метода полимеразной цепной реакции
Самостоятельная работа
- подготовка отчетов по результатам лабораторных работ
- подготовка ответов на вопросы к практическим занятиям
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы
- подготовить сообщения «химический состав живых организмов»
Содержание учебного материала
1. Посмертное окоченение
2. Созревание мяса
3. Характер переработки мясного сырья в зависимости от развития
автолитических процессов
4. Механизм и химизм посмертных изменений
5. Глубокий автолиз
6. Автолитические процессы в жировой ткани мяса
7. Загар мяса
Лабораторные работы
1.Определение общей активности креатинкиназы в сыворотке крови кинетическим
методом
2.Определение продуктов перекисного окисления липидов в сыворотке крови
Самостоятельная работа
- подготовка отчетов по результатам лабораторных работ
- подготовка ответов на вопросы к практическим занятиям
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы
- зарисовать схемы каскадов химических реакций протекающих в животных
тканях
Содержание учебного материала
1. Микробиологическая порча мяса
2. Гниение
3. Плесневение
4. Фазы роста бактерий

1

ОК 1-9,
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.3,
ПК 3.1-3.4
11

1

11

ОК 1-9,
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.3,
ПК 3.1-3.4
8

5. Факторы влияющие на рост бактерий на поверхности и внутри мяса
6. Патогенные, условно-патогенные санитарно-показательные микроорганизмы
7. Изменение показателей качества мяса
8. Факторы подавляющие жизнедеятельность микрофлоры
9. Роль микробиальных процессов и технологий
10. Участие микрофлоры в окрашивание мясопродуктов нитратами и нитритами
11. Роль молочнокислых бактерий
12. Роль микрофлоры в посоле мясопродуктв
Лабораторные работы
1.Выделение ферментов и обнаружение их действия
2.Специфичность действия ферментов
3.Факторы, влияющие на скорость ферментативных реакций (на активность
ферментов)
4.Влияние активаторов и ингибиторов на активность ферментов
Самостоятельная работа
- подготовка отчетов по результатам лабораторных работ
- подготовка ответов на вопросы к практическим занятиям
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы
Содержание учебного материала
Тема 1.5.
1. Применение ферментных препаратов для обработки низкосортного мяса
Использование
2. Применение фосфатов для регулирования рН среды мясных продуктов
передовых технологий 3. Использование нитратов при производстве мясных продуктов, как
при производстве
альтернативная замена фосфатов
мясных продуктов
Самостоятельная работа
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы
- подготовить реферат на тему «инновационные методы производства мясо
продуктов»
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
Всего:

-

10

ОК 1-9,
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.3,
ПК 3.1-3.4

1
2
60

9

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.
Требования
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению
Реализация программы дисциплины предполагает наличие учебноло
кабинета и учебной лаборатории
Оборудование учебного кабинета: мультимедийное оборудование,
 автоматизированное рабочее место преподавателя;
 посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся);
 оборудование лаборатории микроскоп;
 предметные стекла;
 покровные стекла;
 гистологические препараты;
 спиртовки;
 препарировальные скальпели;
 пипетки, пробирки, лупы;
 капельницы с водой;
 фильтрованная бумага;
 материалы и реактивы;
 разделочные доски;
 разделочные ножи.
Технические средства обучения: компьютер с лицензионным
программным обеспечением и мультимедиапроектор.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Рекомендуемые учебные издания:
1. Розанцев Э.Г. Учебник ”Биохимия мяса и мясных продуктов”.
Редактирован 2014г.
2. Рогожин А.В. Учебник ”Биохимия мяса и мясных продуктов”.СанктПетербург ГиорД 2013г.
3. М.А.Сидоров, Корнелаева Р.П. Учебник” Микробиология мяса и
мясных продуктов”М.Колос 2013г.
Дополнительные источники:
1. Антипов Л.В.” Биохимия мяса и мясных продуктов,” Воронеж изд-во
ВГУ, 2012г.
2. Антипова Л.В. Глотова И.А. Рогов И.А., Методы исследования мяса и
мясных продуктов.Москва,Колос, 2012г.
Интернет-ресурсы:
1. http://dic.academic.ru/ - портал словарей и энциклопедий – доступ не
ограничен, не требует регистрации.
10

2. http://www.vashaknizra.ru/ Портал литературы по анатомии - доступ не
ограничен, не требует регистрации.
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических занятий и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
Формы и методы контроля и оценки
(освоенные умения, усвоенные знания)
результатов обучения
Умения
определять химический состав мяса и Экспертная
оценка
выполнения
мясных продуктов
практических занятий, оценка выполнения
самостоятельной работы, оценка в процессе
выполнения (защиты) лабораторных работ
проводить
качественные
и Экспертная
оценка
выполнения
количественные анализы
практических занятий, оценка выполнения
самостоятельной работы
оценивать
степень
выраженности Экспертная
оценка
выполнения
автолитических
процессов
при практических занятий, оценка выполнения
охлаждении и хранении мяса и мясных самостоятельной работы
продуктов
Знания
химический состав живых организмов
Оценка
выполнения
самостоятельной
работы
свойства белков, липидов, углеводов и Экспертная
оценка
выполнения
нуклеиновых кислот;
практических занятий
характеристику ферментов
характеристику
основных
автолитического изменения
охлаждении и хранении

Экспертная оценка в процессе выполнения
(защиты) лабораторных работ
процессов Экспертная оценка в процессе выполнения
мяса при (защиты) лабораторных работ

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения,
направленных на сформированность профессиональных компетенций.

Результаты
(освоенные компетенции)
ПК 1.1. Проводить приемку всех видов
скота, птицы и кроликов.
ПК 1.2. Производить убой скота, птицы и
кроликов.
ПК 1.3. Вести процесс первичной
переработки скота, птицы и кроликов.

Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
Экспертная
оценка
выполнения
индивидуальных домашних заданий, в
рамках текущего контроля на практических
занятиях в рамках зачетных мероприятий по
дисциплине. Экспертная оценка в процессе
защиты рефератов, презентаций
11

ПК
1.4.
Обеспечивать
работу
технологического
оборудования
первичного цеха и птицецеха.
ПК 2.1. Контролировать качество сырья и
полуфабрикатов.
ПК 2.2. Вести технологический процесс
обработки продуктов убоя (по видам).
ПК
2.3.
Обеспечивать
работу
технологического оборудования в цехах
мясожирового корпуса.
ПК 3.1. Контролировать качество сырья,
вспомогательных
материалов,
полуфабрикатов и готовой продукции при
производстве колбасных и копченых
изделий.
ПК 3.2. Вести технологический процесс
производства колбасных изделий.
ПК 3.3. Вести технологический процесс
производства
копченых
изделий
и
полуфабрикатов.
ПК
3.4.
Обеспечивать
работу
технологического
оборудования
для
производства
колбасных
изделий,
копченых изделий и полуфабрикатов.

Экспертная
оценка
выполнения
индивидуальных домашних заданий, в
рамках текущего контроля на практических
занятиях в рамках зачетных мероприятий по
дисциплине. Экспертная оценка в процессе
защиты рефератов, презентаций
Экспертная
оценка
выполнения
индивидуальных домашних заданий, в
рамках текущего контроля на практических
занятиях в рамках зачетных мероприятий по
дисциплине. Экспертная оценка в процессе
защиты рефератов, презентаций

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения,
направленных на сформированность общих компетенций.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
ОК1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
ОК2. Организовывать собственную
деятельность, выбирать типовые методы и
способы выполнения профессиональных
задач, оценивать их эффективность и
качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК
4.
Осуществлять
поиск
и
использование информации, необходимой
для
эффективного
выполнения
профессиональных
задач,
профессионального
и
личностного
развития.
ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности.

Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
Наблюдение, мониторинг
Мониторинг
и
рейтинг
практических заданий

выполнения

Практические задания на моделирование и
решение нестандартных ситуаций
Подготовка
докладов,
рефератов,
творческих
работ
и
проектов
с
использованием электронных источников

Наблюдение за навыками работы в
глобальных, корпоративных и локальных
информационных сетях
12

ОК6. Работать в коллективе и в команде,
эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями
ОК 7. Брать на себя ответственность за
работу членов команды (подчиненных), за
результат выполнения заданий.

Мониторинг
роста
экономической
грамотности
обучающихся,
владение
профессиональным сленгом, наблюдение за
коммуникацией обучающихся в группе
- Деловые игры
– моделирование
социальных и профессиональных ситуаций;
Мониторинг
развития
личностнопрофессиональных качеств обучающихся
Открытые защиты творческих работ и
проектных работ

ОК 8. Самостоятельно определять задачи
профессионального
и
личностного
развития, заниматься самообразованием,
осознанно
планировать
повышение
квалификации.
ОК9. Ориентироваться в условиях частой
Семинары, конкурсы, олимпиады
смены технологий в профессиональной
деятельности

13