40. ПМ.01. МДК.01.01

Подписано цифровой

ГОСУДАРСТВЕННОЕ подписью:
БЮДЖЕТНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
ПИЩЕВОЙ
Дата: 2023.07.21
ИНДУСТРИИ"
09:58:41 +02'00'

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
МДК.01.01 Организация технологического процесса производства продукции на автоматизированных технологических линиях из мясного
сырья
ПМ.01 Организация и ведение технологического процесса производства
продукции на автоматизированных технологических линиях
производства мясной продукции

2023 г.
1

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального
государственного

образовательного

стандарта

(далее

–

ФГОС) среднего

профессионального образования (далее – СПО) по специальности

19.02.12

Технология продуктов питания животного происхождения
Организация-разработчик:
Калининградской

области

государственное

профессиональная

бюджетное

учреждение

образовательная

организация

«Колледж мехатроники и пищевой индустрии»
Разработчики:
Николаева Екатерина Александровна, методист

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

МДК.01.01 Организация технологического процесса производства
продукции на автоматизированных технологических линиях из мясного
сырья
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающихся должен освоить
основной вид деятельности организация и ведение технологического процесса производства
продукции на автоматизированных технологических линиях производства пищевой продукции
из мясного сырья (по выбору) и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные
компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций:
Код
Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к
ОК 01
различным контекстам.
Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации, и
ОК 02
информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 04
Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
ОК 05
Российской Федерации с учетом особенностей социального и культурного контекста.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, применять
ОК 07
знания об изменении климата, принципы бережливого производства, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
ОК 09
языках.
Код
ВД 1
ПК 1.1.
ПК 1.2.

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций:
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организация и ведение технологического процесса производства продукции на
автоматизированных технологических линиях производства пищевой продукции из
мясного сырья (по выбору).
Осуществлять сдачу-приемку сырья и расходных материалов для производства
продуктов питания из мясного сырья.
Организовывать выполнение технологических операций производства продуктов
питания из мясного сырья на автоматизированных технологических линиях в
соответствии с технологическими инструкциями.

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Практический опыт: ведения утвержденной учетно-отчетную документации;
Иметь пракучастия в планировании основных показателей производства продукции и оказатический
ния услуг в области производства мяса и мясных продуктов; мониторинга технолоопыт
гических операций производства мяса и мясных продуктов; проверки товарного
оформления и хранения продукции; оформления документов на отпущенную продукцию; проверки соблюдения нормативов и правил удаления отходов; участия в
разработке предложений по плану выпуска продукции; расчета потребности производства в сырье, материалах и таре; определения потребности в рабочей силе;
инструктажа и обучение персонала на рабочих местах; учета рабочего времени и
выработки работающих; организации бесперебойной ритмичной работы на производственном объекте; обеспечения безопасных условий труда на производстве;
4

Уметь

Знать

разработки мероприятий с целью устранения рисков или снижения их до допустимого уровня и повышения безопасности выпускаемой продукции; участия в планировании основных показателей производства; участия в выработке мер по оптимизации процессов производства продукции и оказания услуг в области профессиональной деятельности; составления отчетов по расходу сырья, вспомогательных
материалов, упаковки и тары; анализа отклонений в их расходе (перерасход, экономия) и выявление причин несоответствия нормам.
Умения: правильно оформлять учетно-отчетную документацию; планировать основные показатели производства продукции и оказания услуг в области производства и переработки мяса; осуществлять мониторинг технологических операций
производства мяса и мясных продуктов; проверять операции по товарному оформлению и хранению продукции; проверять правильность оформления документов
на отпущенную продукцию; контролировать производственные стоки и выбросы,
пригодные и непригодные для дальнейшей промышленной переработки; составлять отчеты по расходу сырья, материалов и тары; анализировать отклонения в их
расходе (перерасход, экономия) и выявлять причины несоответствия нормам; разрабатывать предложения по плану выпуска продукции; рассчитывать потребности
производства в сырье, вспомогательных, упаковочных материалах и таре; определять потребности в рабочей силе; проводить инструктаж и обучение персонала на
рабочих местах; организовывать бесперебойную ритмичную работу на производственном объекте; обеспечивать безопасные условия труда на производстве; учитывать рабочее время и выработку работающих; контролировать выполнение производственных плановых заданий; разрабатывать мероприятия с целью устранения
рисков или снижения их до допустимого уровня и повышения безопасности выпускаемой продукции.
Знания: требования охраны труда; учет и отчетность в производстве продуктов
животного происхождения; основы производственного учета; методики расчета
норм расхода сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары; материальный баланс сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары; нормы
времени и выработки по технологическим операциям.

1.1.4. Личностные результаты освоения образовательной программы
Личностные результаты
реализации программы воспитания
(дескрипторы)

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически
активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный
к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от
групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий
неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий

Код личностных
результатов реализации программы воспитания
ЛР 1

ЛР 2

ЛР 3
ЛР 4
5

ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде
личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа»
Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию траЛР 5
диционных ценностей многонационального народа России
Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к учаЛР 6
стию в социальной поддержке и волонтерских движениях
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и
ЛР 7
видах деятельности.
Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных
этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. СопричастЛР 8
ный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и
ценностей многонационального российского государства
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от
алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий
ЛР 9
психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасноЛР 10
сти, в том числе цифровой
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами
ЛР 11
эстетической культуры
Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию
детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской
ЛР 12
ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового
содержания
Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные отраслевыми
требованиями к деловым качествам личности
Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать
ЛР 13
для их достижения в профессиональной деятельности
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как
ЛР 14
условию успешной профессиональной и общественной деятельности
Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности
как к возможности личного участия в решении общественных, государственЛР 15
ных, общенациональных проблем
Принимающий основы экологической культуры, соответствующей совреЛР 16
менному уровню экологического мышления, применяющий опыт экологически ориентированной рефлексивно-оценочной и практической деятельности
в жизненных ситуациях и профессиональной деятельности
Проявляющий ценностное отношение к культуре и искусству, к культуре реЛР 17
чи и культуре поведения, к красоте и гармонии
Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные министерством образования и науки Калужской области
Осознающий
состояние
социально-экономического
и
культурноисторического развития потенциала Калужской области и содействующий
ЛР 18
его развитию.
Проявляющий интерес к изменению регионального рынка труда.
ЛР 19
Демонстрирующий готовность к участию в инновационной деятельности КаЛР 20
лужского региона.
6

Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные ключевыми
работодателями
Осознающий необходимость самообразования и стремящийся к профессиоЛР 21
нальному развитию по выбранной специальности.
Использующий грамотно профессиональную документацию.
ЛР 22
Демонстрирующий готовность поддерживать партнерские отношения с колЛР 23
легами, работать в команде
Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные субъектами
образовательного процесса
Демонстрирующий готовность к эффективной деятельности в рамках выЛР 24
бранной профессии, обладающий наличием трудовых навыков
Соблюдающий Устав и правила внутреннего распорядка, сохраняющий и
преумножающий традиции и уклад образовательного учреждения, владеюЛР 25
щий знаниями об истории колледжа, умеющий транслировать положительный опыт собственного обучения
Соблюдающий этические нормы общения
ЛР 26
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
максимальная учебная нагрузка обучающегося – 268 часов
самостоятельной работы обучающегося – 10 часов

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля

ПК 1.1, ПК 1.2
ОК 01, ОК 02,
ОК 04, ОК 05,
ОК 07, ОК 09.

2
МДК01.01. Организация технологического
процесса производства продукции на
автоматизированных
технологических линиях из мясного сырья
Всего:

Всего
Всего,
час.

Лабораторных.
Курсовых
и практических.
работ
Самостоятельная
занятий
(проектов)
работа

268

258

176

268

258

176

Промежуточная
аттестация.

Коды
Наименования разделов
профессиональных
профессионального
общих компетенций
модуля

Объем профессионального модуля, ак. час.
Обучение по МДК
В том числе

Практики

Учебная Производственная

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
тем профессионального
модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала,
лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся, курсовая
работа (проект)

1
2
МДК01.01. Организация технологического процесса производства продукции на автоматизированных технологических линиях из
мясного сырья
Тема 1. Организация рабочих мест и поточных линий производства на предприятиях мясной отрасли
Тема 1.1.
Содержание
Структура, характеристи- Структура мясокомбината: характеристика, особенности организации производства и реализации продукции.
ка и особенности снабжеСтруктура мясо -жирового корпуса при мясокомбинате: характеристика, особенности организации производния предприятий мясной
ства и реализации продукции.
отрасли
Структура холодильника при мясокомбинате: характеристика, особенности организации производства и реализации продукции.
Структура мясоперерабатывающего: характеристика, особенности организации производства и реализации
продукции.
Структура управления предприятием мясной отрасли.
Организация снабжения мясоперерабатывающего завода сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарём, спецодеждой: источники, составление заявок на сырье, количественная и качественная приемка ингредиентов и вспомогательного сырья на склад. Складское и тарное хозяйство. Организация весового хозяйства.
Правила хранения отдельных видов ингредиентов.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Отработка практических навыков на весоизмерительном оборудовании.
Тема 1.2
Содержание
Организация и техничеОрганизация работы в цехах мясо -жирового корпуса: цех первичной переработки скота, кишечный цех, цех
ское оснащение производпищевых жиров, субпродуктовый цех, отделение обработки шерстных субпродуктов, цех технических фабриства на предприятиях
катов, шкуроконсервировочный цех: принцип работы, соблюдение температурных и влажностных режимов,
мясной отрасли
санитарные нормы и правила работы, оснащение оборудованием и инвентарём, правила безопасной эксплуатации.
Организация работы в холодильном отделении (холодильнике): принцип работы, соблюдение температурных и
влажностных режимов, санитарные нормы и правила работы, оснащение оборудованием и инвентарём, правила
безопасной эксплуатации.
Организация работы в цехах и отделениях мясоперерабатывающего завода: сырьевое отделение, шприцовочное
отделение, машинное отделение, отделение посола мяса, термическое отделение, упаковочное отделение:

Объем, ак. ч /
в том числе в
форме практической подготовки, ак. ч
3
268
34

принцип работы, соблюдение температурных и влажностных режимов, санитарные нормы и правила работы,
оснащение оборудованием и инвентарём, правила безопасной эксплуатации.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Изучение устройства и принципа работы оборудования для грубого измельчения мясного сырья (волчок).
Практическое занятие. Изучение устройства и принципа работы оборудования для тонкого измельчения мясного сырья (волчок).
Практическое занятие. Изучение устройства и принципа работы универсальной термокамеры.
Тема 2. Первичная переработка скота, птицы и кроликов
Тема 2.1. Транспортировка Содержание
скота и птицы. ПредубойОпределение упитанности животных, сдаваемых на убой. Категории и упитанности убойных животных.
ное содержание скота и
Транспортировка скота и птицы. Сдача-приемка крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней,
птицы
птицы и кроликов. Приемка скота и расчеты по массе и качеству. Предубойное содержание: цель, этапы,
условия содержания животных.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Оформление документов приемки скота на убой (акт приемки скота, приемо-расчетная
ведомость на животных, принятых от населения).
Тема 2.2.
Содержание
Первичная переработка
Подача скота на переработку. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания. Обескровливание. Заскота
беловка. Съемка шкур. Извлечение внутренних органов (нутровка/ ливеровка). Распиловка и зачистка туш.
Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя крупного рогатого скота/ мелкого рогатого скота. Оценка качества туш. Клеймение и взвешивание.
Автоматизация и роботизация технологического процесса первичной переработки крупного рогатого скота/
мелкого рогатого скота.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Организация рабочего места бойца для выполнения оглушения электрическим током
крупного рогатого скота.
Практическое занятие. Определение выхода продуктов убоя на линии первичной переработки скота.
Лабораторная работа. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов для линии первичной переработки крупного рогатого скота/ мелкого рогатого скота. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в процессе первичной переработки крупного рогатого
скота/ мелкого рогатого скота.
Тема 2.3.
Содержание
Первичная переработка
Подача свиней на переработку. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания. Обескровливание.
свиней
Обработка свиных туш со съемкой шкуры. Обработка свиных туш методом крупонирования. Обработка свиных
туш без съемки шкуры. Извлечение внутренних органов (нутровка/ливеровка). Распиловка и зачистка туш.

170

Тема 2.4.
Первичная переработка
птицы

Тема 2.5.
Первичная переработка
кроликов

Тема 2.6.
Обработка субпродуктов

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя свиней. Оценка качества туш. Клеймение и взвешивание.
Автоматизация и роботизация технологического процесса первичной переработки свиней.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Организация рабочего места рабочего, выполняющего исследования на трихинеллез.
Практическое занятие. Определение выхода продуктов убоя на линии первичной переработки свиней.
Лабораторная работа. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов для линии первичной переработки свиней. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в процессе первичной переработки свиней.
Содержание
Навешивание тушек на конвейер. Оглушение и убой. Обескровливание. Шпарка тушек птицы. Обесперивание
(удаление маховых и хвостовых перьев, основного оперения). Воскование тушек водоплавающей птицы. Регенерация воскомасс. Опалка тушек птицы. Удаление голов. Отделение ног. Потрошение. Мойка тушек птицы.
Охлаждение тушек птицы. Зачистка и формовка. Сортировка. Маркировка. Упаковывание тушек птицы.
Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя птицы. Оценка качества тушек птицы. Клеймение и взвешивание.
Автоматизация и роботизация технологического процесса переработки сухопутной и водоплавающей птицы.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Организация рабочего места рабочего, выполняющего обескровливание.
Практическое занятие. Определение выхода продуктов убоя на линии переработки сухопутной и водоплавающей птицы.
Лабораторная работа. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов для линии первичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы.
Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в процессе переработки сухопутной и водоплавающей птицы.
Содержание
Оглушение. Убой и обескровливание. Отделение передних конечностей и ушей. Забеловка и съемка шкурок с
тушек кроликов. Нутровка тушек птицы. Отделение задних конечностей. Зачистка и формовка. Сортировка.
Маркировка. Упаковывание тушек кроликов.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Определение выхода продуктов убоя на линии переработки кроликов.
Лабораторная работа. Отработка практических навыков формовки тушек кроликов для упаковки в потребительскую упаковку.
Содержание
Классификация субпродуктов по морфологическому строению. Пищевая ценность субпродуктов.
Обработка шерстных субпродуктов.
Обработка мякотных субпродуктов.

Тема 2.7.
Обработка кишечного сырья

Тема 2.8.
Переработка крови

Тема 2.9.
Обработка жирового сырья

Обработка слизистых субпродуктов.
Обработка мясокостных субпродуктов.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Определение энергетической ценности различных видов субпродуктов.
Лабораторная работа. Отработка практических навыков обработки мякотных субпродуктов.
Содержание
Понятие о кишечном комплекте. Производственная и анатомическая номенклатура кишок убойных животных.
Строение кишечной стенки.
Обработка кишечного комплекта крупного рогатого скота.
Обработка кишечного комплекта мелкого рогатого скота.
Обработка кишечного комплекта свиней.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Подбор технологического оборудования для обработки различных видов кишечного
сырья.
Лабораторная работа. Отработка практических навыков по определению калибра кишечной оболочки.
Содержание
Основные физиологические константы крови сельскохозяйственных животных. Классификация кровепродуктов.
Стабилизация крови. Основы выбора стабилизаторов.
Дефибринирование крови. Аппаратурное оформление процесса.
Сепарирование крови. Аппаратурное оформление процесса.
Применение ультрафильтрации в технологии переработки крови.
Способы обесцвечивания крови.
Холодильная обработка крови.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Оценка биологической ценности кровепродуктов убойных животных.
Лабораторная работа. Отработка практических навыков по получению гематогена.
Содержание
Классификация твердого и мягкого жиросырья для вытопки жира.
Установки периодического действия и поточно-механизированные линии для получения пищевых топленых
жиров.
Гидроимпульсный и электроимпульсный способ извлечения жира из кости.
Обработка шквары. Очистка жира (сепарирование, отстаивание). Переохлаждение и фасование жира. Хранение
топленого жира.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Оценка качества пищевого топленого жира с точки зрения гидролитической порчи.

Тема 2.10.
Обработка кожевенного
сырья и получение кормовой продукции

Содержание
Химический состав шкур. Обрядка шкур. Удаление навала с шерстной стороны. Мездрение шкур. Промывка.
Контурирование. Сортировка шкур. Способы консервирования шкур. Маркировка шкур. Обработка щетины.
Переработка сырья в вакуумных котлах с обезжириванием влажной шквары в подвесных центрифугах. Переработка сырья в вакуумных котлах с обезжириванием влажной шквары в подвесных центрифугах и скоростной
сушкой в комплексе оборудования Я5-ФПВ. Переработка сырья в вакуумных котлах с предварительным обезжириванием в шнековых обезвоживателях с использованием машины АВЖ и автоклавов. Переработка сырья
без обезжиривания. Переработка кератинсодержащего сырья. Переработка рого-копытного сырья.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Отработка практических навыков по осветлению кормового и технического жира.
Тема 3. Холодильная обработка и разделка мяса для промышленной переработки
Тема 3.1.
Содержание
Строение и пищевая ценТканевый, химический и нутриентный состав мяса.
ность, автолитические изСтроение, состав и свойства мышечной ткани. Характеристика белков мышечной ткани.
менения мяса
Строение, состав и свойства соединительной ткани мяса. Характеристика белков соединительной ткани.
Строение, состав и свойства жировой ткани.
Строение, состав и свойства костной ткани.
Строение, состав и свойства крови. Характеристика белков крови. Процесс свертывания крови.
Автолиз мяса. Стадии автолиза. Мясо PSE, DFD, NOR.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Оценка расчетным способом пищевой, в том числе биологической ценности различных видов мясного сырья.
Лабораторная работа. Отработка практических навыков по определению свежести мяса.
Тема 3.2.
Содержание
Холодильная обработка
Холодильная обработка как мяса. Классификация мяса по термическому состоянию.
мяса и мясных продуктов
Охлаждение мясного сырья. Способы охлаждения. Параметры и длительность хранения мяса в охлажденном
состоянии.
Подмораживание мяса. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии.
Замораживание мяса и мясных продуктов. Способы замораживания. Процессы, протекающие в мясе при замораживании. Параметры и длительность хранения замороженного мяса.
Размораживание мяса. Процессы, протекающие в мясе при размораживании. Способы размораживания.
Сублимационная сушка мяса и мясных продуктов
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Сравнительная оценка различных способов холодильной обработки мясного сырья для
сохранения его качества.
Лабораторная работа. Определение термического состояния мясного сырья.

Тема 3.3.
Разделка, обвалка и жиловка мяса

Содержание
Разделка полутуш крупного рогатого скота для производства колбасных изделий.
Разделка свиных полутуш для производства колбасных изделий.
Разделка туш мелкого рогатого скота для производства колбасных изделий.
Разделка тушек птицы.
Обвалка и жиловка мяса.
Характеристика жилованного мяса.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Определение выхода отрубов при разделке полутуш крупного рогатого скота, свиней и
туш мелкого рогатого скота.
Лабораторная работа. Отработка практических навыков по разделке, обвалке и жиловке полутуш крупного
рогатого скота. Определение названий мясных отрубов по внешнему виду. Оценка жилованного мяса.
Лабораторная работа. Отработка практических навыков по разделке, обвалке и жиловке свиных полутуш.
Определение названий мясных отрубов по внешнему виду. Оценка жилованного мяса.
Лабораторная работа. Отработка практических навыков по разделке тушек птицы для дальнейшей реализации/ промышленной переработки с уточнением названий частей тушек птицы.
Самостоятельная учебная работа при изучении МДК.01.01.
1. Сбор и обработка информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов для транспортировки, первичной переработки убойных сельскохозяйственных животных, птицы и кроликов, процессов обработки
продуктов убоя, разделки, обвалки и жиловке мяса, подготовка сообщений.
2. Подготовка презентационного материала по темам раздела 1.
Экзамен
Всего:

6
268

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет «Технология мяса и мясных продуктов», оснащенный оборудованием: мусаты,
запирающая клипса,
устройство для наложения лигатуры,
кольчужный фартук,
перчатки кольчужные,
ножи для разделки,
обвалки,
жиловки,
стол производственный с моечной ванной;
стеллаж передвижной,
стол лабораторный,
волчок,
шприц для наполнения колбасных оболочек,
стол рабочий из нержавеющей стали,
раковина нержавейка,
весы аналитические,
морозильная камера,
мини-куттер,
термокамера,
массажер,
пельменный аппарат,
техническими средствами: проектор, ноутбук, интерактивная доска.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.1.2.3 примерной рабочей программы
по специальности.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен
иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы для
использования в образовательном процессе. При формировании библиотечного фонда
образовательной организации выбирается не менее одного издания из перечисленных ниже
печатных изданий и (или) электронных изданий в качестве основного, при этом список может
быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Приемка, убой, первичная переработка скота, птицы и кроликов: учебное пособие /
И.В. Сидоренко,  Брянск: Изд-во Брянский ГАУ, 2018.  184 с.
2. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе. Учебное пособие для СПО / Б.Ф. Бессарабов, А.А. Крыканов, Н.П. Могильда  Изд-во «Лань», 2020.  336 с.
4. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов. Учебник для СПО
/ В.И. Криштафович, О.А. Гончаренко, В.М. Позняковский  Изд-во «Лань», 2021.  432 с.
3.2.2. Основные электронные издания
1. Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов: биохимия мяса учебное пособие для среднего профессионального образования / Е. В. Царегородцева.  Москва: Издательство Юрайт, 2021.  165 с.  (Профессиональное образование).  Текст: электронный // ЭБС
Юрайт [сайт].  URL: https://urait.ru/bcode/468221 (дата обращения: 23.07.2021).
2. Технология обработки сырья: мясо, молоко, рыба, овощи: учебное пособие для среднего профессионального образования / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова; под научной редакцией Л. В. Антиповой.  2-е изд., перераб. и доп.  Москва: Издательство Юрайт, 2021. 
15

204 с.  (Профессиональное образование).  Текст: электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. 
URL: https://urait.ru/bcode/474136 (дата обращения: 23.07.2021).
3. Технология мяса и мясных продуктов: Учебное пособие [Электронный ресурс] / Н. А.
Величко [и др.]; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2019. – 270 с.  URL:
http://www.kgau.ru/new/student/43/content/63.pdf (дата обращения: 23.07.2021).
4. Физиология животных: продуктивность: учебное пособие для среднего профессионального образования / В. Г. Скопичев, Н. Н. Максимюк.  2-е изд., испр. и доп.  Москва: Издательство Юрайт, 2021.  187 с.  (Профессиональное образование).  ISBN 978-5-534-099706.  Текст: электронный // ЭБС Юрайт [сайт].  URL: https://urait.ru/bcode/471840 (дата обращения: 23.07.2021).
5. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья: учебник для
спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — 2-е изд., стер. — СанктПетербург: Лань, 2021. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-8687-8. — Текст: электронный // Лань:
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/179632 (дата обращения:
24.06.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
6. Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе: учебное пособие для спо / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Могильда. — 2-е изд.,
стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 336 с. — ISBN 978-5-8114-8177-4. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/173099 (дата
обращения: 24.06.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7. Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Печи коптильные / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 56 с. — ISBN 978-5-50744266-9. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/220457 (дата обращения: 24.06.2022). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
8. Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Конструирование, расчет и постановка на производство: учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко.
— Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 64 с. — ISBN 978-5-8114-9004-2. — Текст: электронный //
Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/208577 (дата обращения: 24.06.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
9. Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки:
учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург:
Лань, 2021. — 80 с. — ISBN 978-5-8114-8541-3. — Текст: электронный // Лань: электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/177024 (дата обращения: 24.06.2022).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
10. Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Куттер: учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 72 с. —
ISBN 978-5-8114-9513-9. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/201623 (дата обращения: 24.06.2022). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
11. Зуев Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Машины для
перемешивания фарша: учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко, В. А. Демченко. —
Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 76 с. — ISBN 978-5-8114-9512-2. — Текст: электронный //
Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/201626 (дата обращения: 24.06.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1. Электронно-библиотечная система «Лань». Издательство Лань. Режим доступа:
https://e.lanbook.com/.
2. Электронно-библиотечная система «ЮРАЙТ». Режим доступа: https://biblio-online.ru/.
3. Электронно-библиотечная система IPRbooks, ООО «Ай Пи Эр Медиа».Режим доступа:
http://www.iprbookshop.ru/.
16

4. Технология колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов: Учебное пособие для СПО / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, И.С. Патракова  Кемерово: Изд-во Кемеровский государственный университет, 2016.  224 с.
5. Технология мяса и мясных продуктов. Колбасное производство: учебное пособие / С.
И. Постников.  Ставрополь: Северо-Кавказский федеральный университет, 2016.  106 c. 
Текст: электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование: [сайт].  URL: https://profspo.ru/books/66122 (дата обращения: 23.07.2021).
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых
в рамках модуля

ПК 1.1.
Осуществлять сдачу-приемку сырья
и расходных материалов
для производства продуктов питания из мясного
сырья
ПК 1.2.
Организовывать выполнение технологических операций производства продуктов питания из мясного
сырья на автоматизированных технологических
линиях в соответствии с
технологическими инструкциями.
ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным
контекстам
ОК 02
Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации, и информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 04
Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде

Критерии оценки

Методы оценки

Знания в области сдачиприемки сырья и расходных
материалов для производства продуктов питания из
мясного сырья

Экспертное наблюдение и оценка в
процессе выполнения: практических/ лабораторных занятий; заданий по учебной и производственной
практикам; заданий по самостоятельной работе

Знания в области организации технологического сопровождения производства
продуктов питания из мясного сырья на автоматизированных технологических линиях в соответствии с технологическими инструкциями
Результаты решения и выполнения ситуационных задач применительно к профессиональной деятельности

Выполнение работ, используя современные средства
поиска, анализа и интерпретации информации, и информационные технологии
для выполнения задач профессиональной деятельности

Демонстрация собственной
деятельности в условиях
коллективной и командной
работы в соответствии с заданной ситуацией (осуществляет обмен информа-

цией с другими членами команды, осуществляет презентацию результатов работы команды)
Демонстрирует способность
ОК 05
находить, воспринимать и
Осуществлять устную и
использовать информацию
письменную коммуникана государственном языке
цию на государственном
Российской Федерации, поязыке Российской Федера- лученную из печатных и
ции с учетом особенностей электронных источников для
социального и культурно- решения стандартных комго контекста
муникативных задач учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК 07
Результаты выполнения раСодействовать сохранебот, ориентируясь на сохранию окружающей среды,
нение окружающей среды,
ресурсосбережению, приресурсосбережение, примеменять знания об измененяя знания об изменении
нии климата, принципы
климата, принципах бережбережливого производливого производства, эффекства, эффективно действотивные действия в чрезвывать в чрезвычайных ситучайных ситуациях
ациях
ОК 09
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языках

Результаты поиска, адаптации и применения профессиональной документации
на государственном и иностранном языках