ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20 15:40:21
+02'00'

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

2023 г.

1

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»
Разработчики:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель
Карапетян Карина Гарниковна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

4

ПРАКТИКИ
2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

10

ПРАКТИКИ
3.
4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ,
ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСОВ, ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ

13
19

3

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом по профессии среднего
профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер (на базе основного
общего образования; на базе среднего общего образования) в целях внедрения
международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих
кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills
International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального
стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом Минтруда № 597н от 07.09.2015,
в части освоения основного вида деятельности (ВД) Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента .
1.2 Цели и задачи практики
Производственная практика направлена на углубление первоначального
практического опыта студентов, развитие общих и профессиональных
компетенций условиях реального производства на базе конкретного предприятия
общественного питания.
Производственная практика является обязательным разделом программы
подготовки среднего профессионального образования, обеспечивающей
реализацию Федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии среднего
профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер.
Она представляет собой вид учебной деятельности, обеспечивающий
практико-ориентированную подготовку студентов. Для обучающихся инвалидов
и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения
практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности.
Производственная практика проводиться концентрированно после
завершения междисциплинарного курса обучения в 8 семестре и базируется на
комплексе знаний, умений и навыков, полученных во время изучения
междисциплинарных курсов МДК. 05.01. Организация приготовления,
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и МДК
05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, а также учебной практики. Целью производственной
практики является совершенствование теоретических знаний и формирование практических
навыков у студентов по освоению профессионального модуля.

Задачи: закрепление знаний, полученных в процессе обучения.
- изучение производственных условий, а также технической
технологической организации структуры предприятий.

и

4

- изучение современных форм организации труда, вопросов управления
персоналом.
- овладение профессиональными навыками, методами организации труда.
- изучение правил приемки и хранения сырья, вспомогательных материалов и
готовой продукции, технологических операций подготовки, приготовления
различного ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- определение качества сырья, полуфабрикатов
- выявление санитарно-гигиенических условий приготовления блюд и
изделий, состояние организации охраны труда и окружающей среды.
Программа
производственной практики
разрабатывается
учебным
заведением. Одной из составляющей программы практики является разработка
форм и методов контроля для оценки результатов освоения общих и
профессиональных компетенций (оценочные материалы); к работе над этим
разделом должны привлекаться специалисты предприятий, в которых проводится
производственная практика. При разработке содержания каждого раздела
практики следует выделить необходимые практический опыт, умения и знания в
соответствии с ФГОС СПО, а также виды работ, необходимые для овладения
конкретным видом профессиональной деятельности.
Формой
аттестации
по
производственной
практике
является
дифференцированный зачет. К дифференцированному зачету допускаются
обучающиеся, предоставившие:
1. аттестационный лист по практике с положительной оценкой
руководителя от предприятия;
2. дневник и отчет о практике в соответствии с заданием на
производственную практику.
1.3 Условия организации практики
1.3.1 Требования к условиям проведения производственной практики
Базы практики – предприятия общественного питания, оснащенные
необходимым оборудованием, а также располагающие достаточным количеством
квалифицированного персонала, необходимого для обучения, контроля и общего
руководства практикой. Производственная практика проводится на предприятиях
общественного питания (ПОП) на основе договоров, заключаемых между
образовательным учреждением и профильными организациями, независимо от их
организационно-правовых форм и форм собственности
Материально-техническое обеспечение производственной практики должно
быть достаточным для достижения целей практики и должно соответствовать
действующим санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям
техники безопасности при проведении работ. Студентам должна быть обеспечена

5

возможность доступа к информации, необходимой для выполнения заданий по
практике и написанию отчета.
Практика организовывается руководителем практики, который:
- согласовывает программу производственной практики по специальностям
образовательного учреждения;
-осуществляет планирование всех видов и этапов производственной
практики с учетом требований работодателей;
- заключает договоры с организациями на проведение производственной
практики;
- контролирует процесс выполнения программы производственной
практики на местах их проведения.
Общие требования к подбору баз производственных практик:
 наличие отделов и производственных цехов: кладовая с отделением для
подготовки сырья, цех по обработке яиц, моечная столовой посуды,
моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов,
цех производства выпеченных полуфабрикатов, хлебобулочных изделий,
цех для производства отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских
изделий, раздевалки для сотрудников, комната гигиены или санитарный
узел, помещение заведующего производством, бухгалтерии;
 оснащенность предприятия современным оборудованием, инструментом,
инвентарём наличие прогрессивных технологий производства по приготовлению
п\ф и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
 близкое,
по возможности, территориальное расположение базовых
предприятий.
При выборе рабочего места студентам необходимо руководствоваться,
прежде всего, моделью его специальности, а также исходить из того, что на
рабочем месте будущий специалист должен получить определенные
практические навыки выполнения конкретной работы.
1.3.2 Комплект планирующих документов руководителя практики от
образовательного учреждения входят:
- Распоряжение по учебной части по направлению на производственную
практику.
- Программа практики.
- Аттестационный лист
- Отчет по практике
- Дневник учебно-производственных работ.
- График посещения студентов на рабочих местах.
1.3.3 Требования к результатам освоения производственной практики

6

Процесс прохождения производственной практики направлен на
закрепление элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по
данному направлению
а) общих компетенций:
ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
ОК 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 07
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 10
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языке.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной
сфере
б) профессиональных компетенций:
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование,
инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку
к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

7

Для успешного прохождения производственной практики студент по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер должен:
знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
- организацию работ в кондитерском цехе;
- последовательность выполнения технологических операций, современные
методы изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления
опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническую
документацию, используемую при изготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
- возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
- требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного
инвентаря и производственной посуды;
- правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
- правила утилизации отходов виды, назначение упаковочных материалов,
способы хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий; виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых
для порционирования (комплектования), укладки
готовых
хлебобулочных, мучных
- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья,
продуктов, используемых при производстве хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий;
-ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора основных продуктов
и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для отделочных полуфабрикатов;
- виды, характеристику, назначение, правила подготовки отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
-характеристику региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

8

- условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том числе
промышленного производства требования к безопасности хранения отделочных
полуфабрикатов;
- правила маркирования упакованных отделочных полуфабрикатов, правила
заполнения этикеток;
- методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба;
- органолептические способы определения готовности выпеченных изделий
уметь:
-выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь,
посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
- проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем месте кондитера
в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
- владеть техникой ухода за технологическим оборудованием;
- соблюдать правила мытья острых, травмоопасных частей технологического
оборудования;
- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;
- выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в
соответствии с видом работ в кондитерском цехе;
- выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы,
посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к
транспортированию готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество основного сырья и дополнительных ингредиентов;
- организовывать хранение сырья в процессе приготовления отделочных
полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности продукции,
товарного соседства;
- выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом
санитарных требований к использованию пищевых добавок;
- взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов
в соответствии с рецептурой;
-выбирать, применять, комбинировать различные методы приготовления,
подготовки отделочных полуфабрикатов: - готовить желе, сиропы, помады;
- хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного
производства: гели, желе, глазури, посыпки, термостабильные начинки и пр.;

9

- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты,
ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;
- определять степень готовности отделочных полуфабрикатов; доводить до вкуса,
требуемой консистенции;
- проверять качество отделочных полуфабрикатов перед использованием или
упаковкой для непродолжительного хранения;
- организовывать хранение свежеприготовленных отделочных полуфабрикатов,
полуфабрикатов промышленного производства с учетом требований по
безопасности готовой продукции;
- выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа питания, вида основного сырья,
его свойств:
- подготавливать сырье;
- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом вручную и с
использованием технологического оборудования;
- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из дрожжевого
слоеного теста вручную и с использованием механического оборудования;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных
хлебобулочных изделий и хлеба;
-выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления мучных
кондитерских изделий с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное
слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием
технологического оборудования; - проводить замес, выпечку, оценку готовности
выпеченных мучных кондитерских изделий;
- проводить оформление мучных кондитерских изделий;
- выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления
пирожных и тортов с учетом специфики предприятий питания;
- проверять качество пирожных и тортов перед отпуском, упаковкой на вынос;
-соблюдать нормы экологической безопасности, определять направления
ресурсосбережения
в рамках профессиональной деятельности;
-презентовать
идеи открытия собственного дела в профессиональной
деятельности
иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места;
- подготовке к работе, безопасной эксплуатации, мойки технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

10

приборов;
- складировании, хранении, растаривании сырья, расходных материалов,
используемых в изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий или
оставшихся после их приготовления;
- подготовке
основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- приготовлении различных видов дрожжевого теста, отделочных
полуфабрикатов, выпеченных полуфабрикатов для производства хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
- организации хранения отделочных и выпеченных полуфабрикатов;
- приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
- приготовлении и оформлении пирожных и тортов различного ассортимента;
- в организации хранения, отпуска, упаковки на вынос хлебобулочных изделий,
хлеба разнообразного ассортимента, а также пирожных и тортов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2.1 Структура производственной практики
Вид практики

Количество
часов

Форма проведения

Вид аттестации

ПП.05
производственная
практика

216

Концентрированно

Дифференцированный
зачет

11

2.2. Содержание производственной практики
№
п/п

Виды работ

Объем
часов

Уровень
усвоения

Осваиваемые
элементы
компетенций

1

2

3

4

5

1

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики

18

3

2

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники
безопасности, пожаробезопасности, охраны труда)
Проверка наличия, заказ (составление заявки) сырья, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом)

32

3

18

3

Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения сырья,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами
организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности
продукции, оказываемой услуги
Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой
кондитерского цеха ресторана
Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
порционирование (комплектования), сервировка и творческое оформление хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования
Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции

12

3

36

3

26

3

12

3

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению
(охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности),
организация хранения
Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед
реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции

12

3

12

3

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания

15

3

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
12

11

(степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и
т.д.)
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Дифференцированный зачет
ИТОГО

ОК 01-05,
07,09,10,11
14

3

ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11

6
216

Уровни усвоения, используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 2 –
репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и
самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

13

3.Контроль и оценка результатов производственной практики
Профессиональные
компетенции
ПК 5.1-5.3

Оцениваемые знания, умения, навыки

Методы оценки

Знания:
ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с
учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;
органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента,
правила заполнения этикеток;
ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин; виды и правила осуществления
кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и

- текущий контроль:
- экспертное
наблюдение, анализ и
оценка на практических
занятиях при
выполнении работ по
производственной
практике;
- бракераж;
- рубежный контроль:
- дифференцированный
зачет

14

дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение в процессе приготовления хлебобулочных
изделий и хлеба с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства; выбирать,
подготавливать ароматические, красящие вещества; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа; использовать региональные
продукты для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа питания, вида
основного сырья, его свойств:
- подготавливать продукты;
- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом вручную и с использованием
технологического
оборудования;
- подготавливать начинки, фарши;
- подготавливать отделочные полуфабрикаты;
- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из дрожжевого слоеного теста вручную и с
использованием механического оборудования;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;
- проводить оформление хлебобулочных изделий;
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед
отпуском, упаковкой на вынос; порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований по
безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования хлебобулочных
изделий и хлеба
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
хлебобулочных изделий и хлеба;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
15

приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
ПК 5.1,
5.2,
5.4

Знания:
ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с
учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;
органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента,
правила заполнения этикеток;
ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин; виды и правила осуществления
кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и

- текущий контроль:
- экспертное
наблюдение, анализ и
оценка на практических
занятиях при
выполнении работ по
производственной
практике;
- бракераж;
- рубежный контроль:
- дифференцированный
зачет

- текущий контроль:
- экспертное
наблюдение, анализ и
16

дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления мучных кондитерских изделий с соблюдением
требований по безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных
кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа;
использовать региональные продукты для приготовления
мучных кондитерских изделий
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа
питания, вида основного сырья, его свойств:
- подготавливать продукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную и с использованием технологического оборудования;
- подготавливать начинки,
отделочные полуфабрикаты;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных мучных кондитерских изделий;
- проводить оформление мучных кондитерских изделий;
выбирать , безопасно использовать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
Проверять качество мучные кондитерские изделия перед
отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности
готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования
мучных кондитерских изделий
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять безналичные платежи;

оценка на практических
занятиях при
выполнении работ по
производственной
практике;
- бракераж;
- рубежный контроль:
- дифференцированный
зачет

17

составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции

ПК 5.1,
5.2,
5.5

- текущий контроль:
Навыки:
подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов приготовление мучных - экспертное
кондитерских изделий разнообразного ассортимента хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных наблюдение, анализ и
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
оценка на практических
занятиях при
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;
выполнении работ по
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
производственной
практике;
- бракераж;
- рубежный контроль:
- дифференцированный
зачет
Знания:
- текущий контроль:
ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с
- экспертное
учетом их
наблюдение, анализ и
сочетаемости, взаимозаменяемости;
оценка на практических
критерии оценки качества основных продуктов и
занятиях при
дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
выполнении работ по
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
производственной
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
практике;
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания,
- бракераж;
кулинарных свойств основного продукта;
- рубежный контроль:
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
- дифференцированный
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;
зачет
органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
18

правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента,
правила заполнения этикеток;
ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин; виды и правила осуществления
кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления
пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных и тортов в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа;
использовать региональные продукты для приготовления пирожных и тортов;
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:
- подготавливать продукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное,
воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования;
- подготавливать начинки, кремы,
отделочные полуфабрикаты;
- проводить формование рулетов из бисквитного
полуфабриката;
- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к
безопасности готовой продукции; выбирать, безопасно использовать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
проверять качество пирожных и тортов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом требований по безопасности готовой
продукции;

- текущий контроль:
- экспертное
наблюдение, анализ и
оценка на практических
занятиях при
выполнении работ по
производственной
практике;
- бракераж;
- рубежный контроль:
- дифференцированный
зачет

19

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования пирожных и тортов;
рассчитывать стоимость, вести учет реализованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе пирожных и тортов;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Навыки
подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

3.1Критерии оценки учебной практики:
Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им требований и заданий, содержащихся в
программе производственной практики, оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с
рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки, уверенном применении полученных знаний, умений,
полученного практического опыта в результате изучения профессионального модуля.
Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении требований и заданий, содержащихся в
программе производственной практики, применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в
оформлении отчетной документации;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном выполнил требования и задания программы
производственной практики, имел замечания при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и оформлении
отчетной документации;
Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту при невыполнении программы производственной практики и не
предоставлении отчетной документации

20