ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20 15:39:55
+02'00'

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

2023 г.

1

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»
Разработчики:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель
Карапетян Карина Гарниковна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
стр
1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

9

3.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ,
ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСОВ, ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ

12

4.

19

3

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы
Рабочая
программа
учебной
практики
является
частью
профессионального модуля ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по
профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер
(на базе основного общего образования; на базе среднего общего образования) в
целях
внедрения
международных
стандартов
подготовки
высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного
опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с
учетом профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом
Минтруда № 597н от 07.09.2015, в части освоения основного вида деятельности
(ВД) Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
1.2 Цели и задачи практики
Учебная практика направлена на углубление первоначального
практического опыта студентов, развитие общих и профессиональных
компетенций.
Учебная практика является обязательным разделом программы подготовки
квалифицированных
рабочих,
служащих,
обеспечивающей
практикоориентированную подготовку студентов и реализацию Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования (ФГОС СПО) по профессии среднего профессионального
образования 43.01.09 Повар, кондитер.
Учебная практика проводится концентрированно в процессе освоения
междисциплинарного курса обучения в 8 семестре и базируется на комплексе
знаний, полученных во время изучения междисциплинарных курсов МДК. 05.01.
Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий и МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Программа учебной практики разрабатывается учебным заведением.
Формой аттестации по учебной практике является дифференцированный
зачет, при условии полноты и своевременности представления дневника учебнопроизводственных работ.

4

1.3 Условия организации практики
1.3.1 Требования к условиям проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на базе учебного кондитерского цеха
колледжа.
Материально-техническое обеспечение учебной практики является
достаточным для достижения целей практики и соответствует действующим
санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники
безопасности при проведении работ. Студентам обеспечена возможность доступа
к информации, необходимой для выполнения заданий по практике и оформлению
дневника.
1.3.2 Общие требования к организации и проведения учебной практики
Учебная практика проводится концентрированно после освоения
программы междисциплинарного курса. Условием допуска обучающихся к
учебной практике является отсутствие академической задолженности по
междисциплинарным курсам МДК 05.01, МДК 05.02.
Практика организовывается руководителем практики, который:
- согласовывает программу практики;
- контролирует процесс проведение практики;
- осуществляет планирование всех видов и этапов практики.
1.3.3 Информационное обеспечение организации и проведения
практики
Общие нормативно-правовые документы:
- Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии
среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер,
утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 09.12.2016 № 1569
В комплект планирующих документов руководителя практики от
образовательного учреждения входят:
- Распоряжение по учебной части о направлении на учебную практику
- Программа практики.
- Дневник учебно-производственных работ.
1.4 Требования к результатам освоения учебной практики
Процесс прохождения учебной практики направлен на закрепление
элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по данному
направлению подготовки:
а) общих компетенций:
ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
ОК 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.

5

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 07
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 10
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языке.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной
сфере
б) профессиональных компетенций:
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование,
инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку
к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Для успешного прохождения учебной практики студент по профессии
43.01.09 Повар, кондитер должен:
знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
- организацию работ в кондитерском цехе;

6

- последовательность выполнения технологических операций, современные
методы изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления
опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническую
документацию, используемую при изготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
- возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
- требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного
инвентаря и производственной посуды;
- правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
- правила утилизации отходов виды, назначение упаковочных материалов,
способы хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий; виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых
для порционирования (комплектования), укладки
готовых
хлебобулочных, мучных
- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья,
продуктов, используемых при производстве хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий;
-ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора основных продуктов
и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для отделочных полуфабрикатов;
- виды, характеристику, назначение, правила подготовки отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
-характеристику региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
- условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том числе
промышленного производства требования к безопасности хранения отделочных
полуфабрикатов;
- правила маркирования упакованных отделочных полуфабрикатов, правила
заполнения этикеток;
- методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба;
- органолептические способы определения готовности выпеченных изделий
уметь:

7

-выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь,
посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
- проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем месте кондитера
в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
- владеть техникой ухода за технологическим оборудованием;
- соблюдать правила мытья острых, травмоопасных частей технологического
оборудования;
- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;
- выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в
соответствии с видом работ в кондитерском цехе;
- выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы,
посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к
транспортированию готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество основного сырья и дополнительных ингредиентов;
- организовывать хранение сырья в процессе приготовления отделочных
полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности продукции,
товарного соседства;
- выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом
санитарных требований к использованию пищевых добавок;
- взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов
в соответствии с рецептурой;
-выбирать, применять, комбинировать различные методы приготовления,
подготовки отделочных полуфабрикатов: - готовить желе, сиропы, помады;
- хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного
производства: гели, желе, глазури, посыпки, термостабильные начинки и пр.;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты,
ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;
- определять степень готовности отделочных полуфабрикатов; доводить до вкуса,
требуемой консистенции;
- проверять качество отделочных полуфабрикатов перед использованием или
упаковкой для непродолжительного хранения;
- организовывать хранение свежеприготовленных отделочных полуфабрикатов,
полуфабрикатов промышленного производства с учетом требований по
безопасности готовой продукции;

8

- выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа питания, вида основного сырья,
его свойств:
- подготавливать сырье;
- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом вручную и с
использованием технологического оборудования;
- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из дрожжевого
слоеного теста вручную и с использованием механического оборудования;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных
хлебобулочных изделий и хлеба;
-выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления мучных
кондитерских изделий с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное
слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием
технологического оборудования; - проводить замес, выпечку, оценку готовности
выпеченных мучных кондитерских изделий;
- проводить оформление мучных кондитерских изделий;
- выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления
пирожных и тортов с учетом специфики предприятий питания;
- проверять качество пирожных и тортов перед отпуском, упаковкой на вынос;
-соблюдать нормы экологической безопасности, определять направления
ресурсосбережения
в рамках профессиональной деятельности;
-презентовать
идеи открытия собственного дела в профессиональной
деятельности
иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места;
- подготовке к работе, безопасной эксплуатации, мойки технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
- складировании, хранении, растаривании сырья, расходных материалов,
используемых в изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий или
оставшихся после их приготовления;
- подготовке
основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- приготовлении различных видов дрожжевого теста, отделочных
полуфабрикатов, выпеченных полуфабрикатов для производства хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;

9

- организации хранения отделочных и выпеченных полуфабрикатов;
- приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
- приготовлении и оформлении пирожных и тортов различного ассортимента;
- в организации хранения, отпуска, упаковки на вынос хлебобулочных изделий,
хлеба разнообразного ассортимента, а также пирожных и тортов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.1 Структура учебной практики
Вид практики

Количество
часов

Форма проведения

Вид аттестации

УП 05Учебная
практика

144

Концентрированно

Дифференцированный
зачет

10

2.2. Содержание учебной практики
№
п/п

Виды работ

Объем
часов

Уровень
усвоения

Осваиваемые
элементы
компетенций

1

2

3

4

5

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до
момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил
Подбор технологического оборудования и инвентаря с учетом способа приготовления, его безопасная
эксплуатация в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда

6

2,3

ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11

6

2,3

3

Оформление заявок на сырье, расходные
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

6

2,3

4

Проверка соответствия количества и качества поступившего сырья по накладной

6

2,3

5

Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом

6

2,3

6

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью

12

2,3

7

Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа
Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции
Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Упаковка и режимы
хранения

12

2,3

24

2,3

ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11

6

2,3

Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с
учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции

24

2,3

1

2

8

9

10

материалы,

необходимые

для

приготовления

ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
11

11

Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

2

2,3

12

Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения

2

2,3

13

Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности
готовой продукции

4

2,3

14

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная
упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования

4

2,3

15

Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

4

2,3

16

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии

4

2,3

17

Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при
прохождении учебной практики в условиях организации питания)

2

2,3

18

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты
Проведение текущей уборки рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и
раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты

4

2,3

4

2,3

Дифференцированный зачет

6

19

ИТОГО

ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11

144

Уровни усвоения, используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 2 –
репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и
самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
12

3.Контроль и оценка результатов учебной практики
Профессиональные
компетенции
ПК 5.1-5.3

Оцениваемые знания, умения, навыки

Методы оценки

Знания:
ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств основного продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;
органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента, правила заполнения этикеток;
ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин; виды и правила осуществления
кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности

- текущий контроль:
- экспертное наблюдение,
анализ и оценка на
практических занятиях при
выполнении работ по
учебной практике;
- бракераж;
- рубежный контроль:
- дифференцированный
зачет

13

основных продуктов и
дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение в процессе приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного
соседства; выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества; взвешивать, измерять
продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа; использовать региональные продукты для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления хлебобулочных изделий и
хлеба с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:
- подготавливать продукты;
- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом вручную и с использованием
технологического
оборудования;
- подготавливать начинки, фарши;
- подготавливать отделочные полуфабрикаты;
- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из дрожжевого слоеного теста
вручную и с использованием механического оборудования;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;
- проводить оформление хлебобулочных изделий;
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед
отпуском, упаковкой на вынос; порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований по
безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования хлебобулочных
изделий и хлеба
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
хлебобулочных изделий и хлеба;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
14

Действия:
подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
ПК 5.1, 5.2,
5.4

Знания:
ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств основного продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;
органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента, правила заполнения этикеток;
ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин; виды и правила осуществления
кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

- текущий контроль:
- экспертное наблюдение,
анализ и оценка на
практических занятиях при
выполнении работ по
учебной практике;
- бракераж;
- рубежный контроль:
- дифференцированный
зачет

15

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления мучных кондитерских изделий с
соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных
кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа;
использовать региональные продукты для приготовления
мучных кондитерских изделий
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа
питания, вида основного сырья, его свойств:
- подготавливать продукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную и с использованием технологического оборудования;
- подготавливать начинки,
отделочные полуфабрикаты;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных мучных кондитерских изделий;
- проводить оформление мучных кондитерских изделий;
выбирать , безопасно использовать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
Проверять качество мучные кондитерские изделия перед
отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий с учетом требований по
безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования мучных кондитерских изделий
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при
16

оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять безналичные платежи;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Навыки:
подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов приготовление мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента хранение, отпуск, упаковка на вынос
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

ПК 5.1, 5.2,
5.5

Знания:
ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств основного продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;
органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

- текущий контроль:
- экспертное наблюдение,
анализ и оценка на
практических занятиях при
выполнении работ по
учебной практике;
- бракераж;
- рубежный контроль:
- дифференцированный
зачет
- текущий контроль:
- экспертное наблюдение,
анализ и оценка на
практических занятиях при
выполнении работ по
учебной практике;
- бракераж;
- рубежный контроль:
- дифференцированный
зачет

17

требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента, правила заполнения этикеток;
ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин; виды и правила осуществления
кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления
пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных и тортов в соответствии с
рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа;
использовать региональные продукты для приготовления пирожных и тортов;
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:
- подготавливать продукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное,
заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования;
- подготавливать начинки, кремы,
отделочные полуфабрикаты;
- проводить формование рулетов из бисквитного
полуфабриката;
- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к
безопасности готовой продукции; выбирать, безопасно использовать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
проверять качество пирожных и тортов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом рационального

- текущий контроль:
- экспертное наблюдение,
анализ и оценка на
практических занятиях при
выполнении работ по
учебной практике;
- бракераж;
- рубежный контроль:
- дифференцированный
зачет

18

использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом требований по безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования пирожных и
тортов;
рассчитывать стоимость, вести учет реализованных пирожных и тортов разнообразного
ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе пирожных и тортов;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Навыки
подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

3.1Критерии оценки учебной практики:
Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им требований и заданий, содержащихся в
программе учебной практики, оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с
рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки, уверенном применении полученных знаний, умений,
полученного практического опыта в результате изучения профессионального модуля.
Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении требований и заданий, содержащихся в
программе учебной практики, применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в оформлении
отчетной документации;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном выполнил требования и задания программы
учебной практики, имел замечания при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и оформлении отчетной
документации;
Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту при невыполнении программы учебной практики и не
предоставлении отчетной документации
19

4. ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ, ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСОВ, ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.:
Издательский центр «Академия», 2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред. проф. образования / Л.З. Щильман -3-е
изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.- 2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия»,
2012г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд. «Профакс», Санкт-Петербург, 2013г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания - 2-е изд., Учебник для студ.
учреждений сред. проф. пбразования / Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции. Учебник М.: Изд. центр «Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” – доступ не ограничен, не требует
регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира, рецепты, полезные сведения) – доступ
не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует регистрации

20