50. ПМ.04 УП.04

Подписано цифровой

ГОСУДАРСТВЕННОЕ подписью:
БЮДЖЕТНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
БЮДЖЕТНОЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
ПИЩЕВОЙ
Дата: 2023.07.20 15:37:46
ИНДУСТРИИ"
+02'00'

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

2023 г.

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по профессии43.01.09 Повар, кондитер

Организация-разработчик:

государственное

бюджетное

учреждение

Калининградской

области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»
Разработчик:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДАННОЙ ПРОГРАММЫ ДЛЯ
ДРУГИХ ПООП

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом по профессии среднего
профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер (на базе основного
общего образования; на базе среднего общего образования) в целях внедрения
международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих
кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills
International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального
стандарта «Повар», утвержденного Приказом Минтруда № 610 н от 08.09.2015,
и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом
Минтруда № 597н от 07.09.2015, в части освоения основного вида деятельности
(ВД) Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
2.Цели и задачи практики
Учебная практика направлена на углубление первоначального
практического опыта студентов, развитие общих и профессиональных
компетенций.
Учебная практика является обязательным разделом программы
подготовки квалифицированных рабочих, служащих, обеспечивающей
практико-ориентированную подготовку студентов и реализацию Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования (ФГОС СПО) по профессии среднего профессионального
образования 43.01.09 Повар, кондитер.
Учебная практика проводится концентрированно в процессе освоения
междисциплинарного курса обучения в 3-4 семестре и базируется на комплексе
знаний, полученных во время изучения междисциплинарных курсов МДК
04.01: Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и
хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента и
МДК.04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Целью производственной практики является совершенствование
теоретических знаний и формирование практических навыков у студентов по
освоению профессионального модуля.
Задачи:
- закрепление знаний, полученных в процессе обучения.

- изучение производственных условий, а также технической и технологической
организации структуры предприятий.
- изучение современных форм организации труда, вопросов управления
персоналом.
- овладение профессиональными навыками, методами организации труда.
- изучение правил приемки и хранения сырья, вспомогательных материалов и
готовой продукции, технологических операций подготовки, приготовлению
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента.
- определение качества сырья, полуфабрикатов.
- выявление санитарно-гигиенических условий приготовления блюд и изделий,
состояние организации охраны труда и окружающей среды.
Программа учебной практики разрабатывается учебным заведением.
Формой
аттестации
по
учебной
практике
является
дифференцированный зачет, при условии полноты и своевременности
представления дневника учебно-производственных работ.
3.
Условия организации практики
3.1. Требования к условиям проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на базе учебного кулинарно-кондитерского
цеха колледжа.
Материально-техническое обеспечение учебной практики является
достаточным для достижения целей практики и соответствует действующим
санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники
безопасности при проведении работ. Студентам обеспечена возможность
доступа к информации, необходимой для выполнения заданий по практике и
оформлению дневника.
3.2 Общие требования к организации и проведения учебной
практики
Учебная практика проводится концентрированно после освоения
программы междисциплинарного курса. Условием допуска обучающихся к
учебной практике является отсутствие академической задолженности по
междисциплинарным курсам МДК 04.01, МДК 04.02.
Практика организовывается руководителем практики, который:
-согласовывает программу практики;
- контролирует процесс проведение практики;
-осуществляет планирование всех видов и этапов практики.
3.3 Информационное обеспечение организации и проведения
практики
Общие
нормативно-правовые
документы:
Федеральный
государственный образовательный стандарт по профессии среднего
профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер,
утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской

Федерации от 09.12.2016 № 1569
4. Комплект планирующих документов руководителя практики от
образовательного учреждения входят:
4.1. Распоряжение по учебной части о направлении на учебную
практику
4.2. Программа практики.
4.3. Дневник учебно-производственных работ.
5. Требования к результатам освоения учебной практики
Процесс прохождения учебной практики направлен на закрепление
элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по данному
направлению подготовки:
а) общих компетенций:
ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать
с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 06
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных
общечеловеческих ценностей.
ОК 07
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 10
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языке.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере
б) профессиональных компетенций:
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Для успешного прохождения учебной практики студент по профессии
43.01.09 Повар, кондитер должен:
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения,
рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении и хранении;
правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
уметь:
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара,
выбирать,
подготавливать
к
работе,
безопасно
эксплуатировать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
иметь практический опыт в:
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе,
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями.
6. Структура и содержание практики
6.1. Объем учебной практики УП 04 по ПМ.04 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
Таблица 1
Вид практики

Количество
часов

Форма проведения

Вид аттестации

УП 04 Учебная
практика

108

Концентрированно

Дифференцированный
зачет

Таблица 2
6.2. Содержание практики

Наименование
разделов учебной
практики

Содержание учебного материала учебной практики

Тема 1. Подготовка
сырья и продуктов для
приготовления сладких
блюд.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Оценка качества сырья и продуктов. Особенности обработки некоторых
свежих плодов и ягод.
3. Подготовка консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и
ягод.
4. Хранение сырья.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к
производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных
сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление холодных сладких блюд (карпаччо или
тартар из свежих фруктов, ягод; фруктовые супы), в том числе
региональных,
с
учетом
рационального
расхода
продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального

Тема 2. Приготовление
холодных сладких блюд
(натуральные фрукты и
ягоды).
Оформление,
отпуск, хранение.

Объем
часов
на тему
и под
тему
4

Уровень
усвоения

Осваиваемы
е элементы
компетенци
й

ПК 4.1.
ОК 1 - 11

ПК 4.1.-4.2.
ОК 1 - 11

использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
8. Хранение блюд.
Тема 3
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
Приготовление
оборудования.
холодных сладких блюд 2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к
(компоты). Оформление, производству.
отпуск, хранение.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных
сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление компотов из свежих плодов и смеси
сухофруктов, в том числе региональных, с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества компотов перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
8. Хранение блюд.
Тема 4
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
Приготовление
оборудования.
желированных сладких
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к
блюд - кисели.
производству.
Оформление, отпуск,
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных
хранение.
сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление киселя из свежих плодов и ягод, цитрусов;

ПК 4.1-4.2
ОК 1 - 11

Тема 5
Приготовление
желированных сладких
блюд - желе.
Оформление, отпуск,
хранение.

в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
8. Хранение блюд.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к
производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных
сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление различного желе, панакоты, в том числе
региональных,
с
учетом
рационального
расхода
продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.

ПК 4.1-4.2
ОК 1 - 11

Тема 6
Приготовление
желированных сладких
блюд – муссы.
Оформление, отпуск,
хранение.

Тема 7
Приготовление
желированных сладких
блюд – самбук.
Оформление, отпуск,
хранение.

8. Хранение блюд.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к
производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных
сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление мусса клюквенного, яблочного, в том
числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
8. Хранение блюд.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к
производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных
сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление самбука, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения

ПК 4.1-4.2
ОК 1 - 11

Тема 8
Приготовление
желированных сладких
блюд – крема, взбитые
сливки. Оформление,
отпуск, хранение.

режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности
готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
8. Хранение блюд.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к
производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных
сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление различных кремов, в том числе
региональных,
с
учетом
рационального
расхода
продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
8. Хранение блюд.

ПК 4.1-4.2
ОК 1 - 11

Тема 9
Приготовление
мороженого.
Оформление, отпуск,
хранение.

Тема 10
Приготовление горячих
сладких блюд (суфле).
Оформление, отпуск,
хранение.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к
производству.
3. Приготовление сливочного пломбира, сорбета.
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
5. Хранение блюд.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к
производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление суфле фруктового, с горячими ягодами, в
том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
8. Хранение блюд.

ПК 4.1-4.2
ОК 1 - 11

ПК 4.1-4.3
ОК 1 - 11

Тема 11
Приготовление горячих
сладких блюд (пудинг).
Оформление, отпуск,
хранение.

Тема 12
Приготовление горячих
сладких блюд
(блинчики, роллы).
Оформление, отпуск,
хранение.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к
производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление пудинг шоколадный, сухарный, манный, в
том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
8. Хранение блюд.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к
производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление блинные мешочки с фруктами, сладкие
роллы из блинчиков, в том числе региональных, с учетом рационального
расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,

ПК 4.1-4.3
ОК 1 - 11

Тема 13
Приготовление сладких
блюд из теста.
Оформление, отпуск,
хранение.

стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
8. Хранение блюд.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к
производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
сладких блюд из теста с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление мешочков с ягодами, в том числе
региональных,
с
учетом
рационального
расхода
продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
8. Хранение блюд.

ПК 4.1-4.3
ОК 1 - 11

Тема 14
Приготовление блюд из
яблок. Оформление,
отпуск, хранение.

Тема 15
Элементы оформления
десертов и сладких
блюд.

Тема 16
Приготовление
холодных напитков –

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к
производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
сладких блюд из теста с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление блюд из яблок - яблочный крамбл с
изюмом, шарлоток, штруделя, в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции.
5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
8. Хранение блюд.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к
производству.
3. Приготовление чипсов из овощей, фруктов, цитрусовых; тулипное
тесто.
4. Оценка качества и хранение.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к

ПК 4.1-4.3
ОК 1 - 11

ПК 4.1, 4.2.,
4.4
ОК 1 - 11

фруктово-ягодные
напитки. Оформление,
отпуск, хранение.

Тема 17
Приготовление
холодных напитков
(смузи, коктейли).
Оформление, отпуск,
хранение.

Тема 18
Приготовление
холодных напитков
(квас, крюшон, напитков

производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных
напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление напитков на основе молока и кисломолочных
продуктов, фреша, лимонада в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции.
5. Оценка качества холодных напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к
производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных
напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление фруктового смузи, различных коктейлей, в том числе
региональных,
с
учетом
рационального
расхода
продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к
производству.

ПК 4.1, 4.2.,
4.4
ОК 1 - 11

на основе чая, кофе).
Оформление, отпуск,
хранение.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных
напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление кваса хлебного, крюшонов, малиновый айс-крим, кофе
черный с мороженным, в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции.
5. Оценка качества холодных напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Тема 19
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
Приготовление горячих оборудования.
напитков (чай).
2. Подготовка сырья к производству.
Оформление, отпуск,
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
хранение.
напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление чая, чая фруктового, чая с молочными продуктами, в
том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Тема 20
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
Приготовление горячих оборудования.
напитков (кофе,
2. Подготовка сырья к производству.
кофейные напитки).
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
Оформление, отпуск,
напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
хранение.
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,

ПК 4.1, 4.5
ОК 1 - 11

Тема 21
Приготовление горячих
напитков (какао,
шоколад). Оформление,
отпуск, хранение.

Тема 22.
Приготовление горячих
напитков согревающие
напитки. Оформление,
отпуск, хранение.

последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление кофе из свежемолотых зерен, кофе с молочными
продуктами, капучино, латте в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление какао с мороженым, горячий шоколад со сливками; в
том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление согревающих напитков сбитня, глитвейна, пунша, грога
в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов,

ПК 4.1, 4.5
ОК 1 - 11

Тема 23
Приготовление,
оформление и
подготовка к реализации
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в чувашской
кухне.

Тема 24
Приготовление,
оформление и
подготовка к реализации
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в русской
кухне.

полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление блюд чувашской кухни, с учетом рационального
расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление блюд русской кухни с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

ПК 4.1, 4.5
ОК 1 - 11

Тема 25
Приготовление,
оформление и
подготовка к реализации
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в мордовской
кухне.

Тема 26
Приготовление,
оформление и
подготовка к реализации
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в марийской
кухне.

Тема 27
Приготовление,
оформление и
подготовка к реализации
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление блюд мордовской кухни с учетом рационального
расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление блюд марийской кухни с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,

ПК 4.1, 4.5
ОК 1 - 11

напитков в кухне
поволжских татар.

Тема 28
Приготовление,
оформление и
подготовка к реализации
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в башкирской
кухне.

Тема 29
Приготовление,
оформление и
подготовка к реализации
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в европейской
кухне.

последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление блюд кухни поволжских татар с учетом рационального
расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление блюд башкирской кухни с учетом рационального
расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление блюд европейской кухни с учетом рационального
расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос.

ПК 4.1, 4.5
ОК 1 - 11

Тема 30
Приготовление,
оформление и
подготовка к реализации
вегетарианских
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков.

Тема 31
Приготовление,
оформление и
подготовка к реализации
вегетарианских
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков.

Всего

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление вегетарианских холодных и горячих напитков с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление вегетарианских сладких блюд и десертов с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на
вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

ПК 4.1, 4.5
ОК 1 - 11

108

7. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
Таблица 3
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в рамках
модуля
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного
ассортимента.

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие
виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и
способу приготовления полуфабрикатов);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
– рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного
инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых
полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
– соответствие
методов
подготовки
к
работе,
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,

Текущий
контроль:
Экспертное
наблюдение и
оценка на
практических
занятиях при
выполнении
работ по учебной
практике;
Бракераж;
Рубежный
контроль:
дифференцирова
нный зачет

ПК 4.2. Осуществлять приготовление,
оформление
и
подготовку
к
реализации холодных сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку
к реализации горячих сладких блюд,
десертов.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление,
оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных
напитков
разнообразного ассортимента.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку
к реализации горячих напитков
разнообразного ассортимента.

инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье
продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
Подготовка, приготовление и оформление холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и
приготовлении сладких блюд и десертов действующим нормам;
– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления
полуфабрикатов
(экономия
ресурсов:
продуктов,
времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки
сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья,
продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
– профессиональная демонстрация навыков работы с технологическим
оборудованием;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления
полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и
технике безопасности:
– раздельное использование контейнеров для органических и
соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
– точность расчетов закладки сырья при изменении выхода
полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям
рецептуры;

–

ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности,
применительно к различным
контекстам.

–

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

–

–
–
–
–
–
–
–
–

–
–
–

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05

–
–

аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в
функциональные емкости для хранения и транспортирования;
– эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для
отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего
плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций
по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для выполнения профессиональных
задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в
ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии

–
–

эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

–

грамотность устного и письменного изложения своих

мыслей по

Текущий
контроль:
Экспертное
наблюдение и
оценка на
практических
занятиях при
выполнении работ
по учебной
практике

Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК 08.
Использовать средства физической
культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня
физической подготовленности.
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языке

–

профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

–

понимание значимости своей профессии

–

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

–

–
сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств
физической культуры
–
поддержание уровня физической подготовленности для успешной
реализации профессиональной деятельности

–

адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);

–
–

–

ОК 11.
Планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной
сфере.

правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
–
выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи;
–
презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной
деятельности;
–
правильно оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по
процентным ставкам кредитования;
–
определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в
рамках профессиональной деятельности; презентовать бизнес-идею;
–
определять источники финансирования;

7.1. Критерии оценки учебной практики:
Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им требований и заданий, содержащихся в
программе учебной практики, оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с
рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки, уверенном применении полученных знаний, умений по
профессиональным модулям полученного практического опыта.
Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении требований и заданий, содержащихся в
программе учебной практики, применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в оформлении
отчетной документации;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном выполнил требования и задания программы
учебной практики, имел замечания при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и оформлении отчетной
документации;
Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту при невыполнении программы учебной практики и
предоставлении отчетной документации.

8. Перечень рекомендуемых
дополнительной литературы

учебных

изданий,

Интернет-ресурсов,

Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская.
- М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1.
Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф.
образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд.,
испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 20114– 320с.
3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений
начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия»,
2015-160с.
4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю.
Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-480с.
5. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания
и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М.
Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2015. - 336 с.
7. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2015.-256с.
8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В.
НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.
9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия»,
2015. -186 с.
11. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник
для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. –
М.: Издательский центр «Академия», 2015.-128с.

12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 2016.-288с.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2015 - 432 с.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное
пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд.,
стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 –
01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01.
– М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд
и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская
кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская
кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
–
Режим
доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001
г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим
доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного
питания Режим доступа: http://www.100menu.ru
7. Обработка нерыбного водного сырья мастер-повар.рф›…neryibnogo-vodnogosyirya.html