35. ПМ.01 УП.01

Подписано цифровой

ГОСУДАРСТВЕННОЕ подписью:
БЮДЖЕТНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
ПИЩЕВОЙ
Дата: 2023.07.20
ИНДУСТРИИ"
15:21:48 +02'00'

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

2023 г.

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Организация-разработчик:

государственное

бюджетное

учреждение

Калининградской

области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»
Разработчик:
Николаева Екатерина Александровна, методист

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом по профессии среднего
профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер (на базе основного
общего образования; на базе среднего общего образования) в целях внедрения
международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих
кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills
International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального
стандарта «Повар», утвержденного Приказом Минтруда № 610 н от 08.09.2015,
и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом
Минтруда № 597н от 07.09.2015, в части освоения основного вида деятельности
(ВД) Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
2.Цели и задачи практики
Учебная практика направлена на углубление первоначального
практического опыта студентов, развитие общих и профессиональных
компетенций.
Учебная практика является обязательным разделом программы
подготовки квалифицированных рабочих, служащих, обеспечивающей
практико-ориентированную подготовку студентов и реализацию Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования (ФГОС СПО) по профессии среднего профессионального
образования 43.01.09 Повар, кондитер.
Учебная практика проводится концентрированно в процессе освоения
междисциплинарного курса обучения в 3-4 семестре и базируется на комплексе
знаний, полученных во время изучения междисциплинарных курсов МДК 01:
Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных
полуфабрикатов и МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов.
Программа учебной практики разрабатывается учебным заведением.
Формой аттестации по учебной практике является дифференцированный
зачет, при условии полноты и своевременности представления дневника
учебно-производственных работ.

3.
Условия организации практики
3.1. Требования к условиям проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на базе учебного кулинарного цеха
колледжа.
Материально-техническое обеспечение учебной практики является
достаточным для достижения целей практики и соответствует действующим
санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники
безопасности при проведении работ. Студентам обеспечена возможность
доступа к информации, необходимой для выполнения заданий по практике и
оформлению дневника.
3.2 Общие требования к организации и проведения учебной
практики
Учебная практика проводится концентрированно после освоения
программы междисциплинарного курса. Условием допуска обучающихся к
учебной практике является отсутствие академической задолженности по
междисциплинарным курсам МДК 01.01, МДК 01.02.
Практика организовывается руководителем практики, который:
- согласовывает программу практики;
- контролирует процесс проведение практики;
- осуществляет планирование всех видов и этапов практики.
3.3 Информационное обеспечение организации и проведения
практики
Общие
нормативно-правовые
документы:
Федеральный
государственный образовательный стандарт по профессии среднего
профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер,
утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 09.12.2016 № 1569
4. Комплект планирующих документов руководителя практики от
образовательного учреждения входят:
4.1. Распоряжение по учебной части о направлении на учебную
практику
4.2. Программа практики.
4.3. Дневник учебно-производственных работ.
5. Требования к результатам освоения учебной практики
Процесс прохождения учебной практики направлен на закрепление
элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по данному
направлению подготовки:
а) общих компетенций:
ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать

ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 08
ОК 09
ОК 10
ОК 11

с коллегами, руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных
общечеловеческих ценностей.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языке.
Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере

б) профессиональных компетенций:
ПК 1.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3.
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
Для успешного прохождения учебной практики студент по профессии
43.01.09 Повар, кондитер должен:
знать:
1. требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
2. виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и правила ухода за ним;
3. требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
4. рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
5. способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов.

уметь:
1. подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
2. соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и
приправ;
3. выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки
их хранения
иметь практический опыт в:
1. подготовке, уборке рабочего места;
2. подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
3. обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы, дичи;
4. приготовлении, порционирования (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
5. ведении расчетов с потребителями.
6. Структура и содержание практики
6.1. Объем производственной практики ПП 01по ПМ 01.01
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
Таблица 1
Вид практики

Количество
часов

Форма проведения

Вид аттестации

УП 01Учебная
практика

180

Концентрированно

Дифференцированный
зачет

Таблица 2
6.2. Содержание практики
Наименование
разделов
учебной
практики

Содержание учебного
материала учебной
практики

Тема 1.
Обработка,
нарезка,
формовка
овощей и грибов

Механическая
кулинарная
обработка корне-,
клубнеплодов;
капустных овощей.

Механическая
кулинарная
обработка, нарезание
и подготовка к
фаршированию
плодовых овощей.

Механическая

Виды работ по темам

Объем
часов на
тему и
под тему

Уровень
усвоения

Осваиваемые
элементы
компетенций

Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Оценка, проверка годности сырья органолептическим
способом
4. Технологические операции при обработке овощей. Способы
очистки овощей. Подготовка к хранению и хранение
подготовленных овощей.
4. Простая и сложная формы нарезки корнеплодов,
клубнеплодов и капустных, луковых овощей.
5. Упаковка на вынос.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Технологические операции при обработке овощей. Способы
очистки овощей. Подготовка к хранению и хранение
подготовленных овощей.
4. Нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.
5. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ.
6. Упаковка на вынос.
Содержание:

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11
3

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11

ПК 1.1. -1.4.

кулинарная
обработка
десертных, салатношпинатных овощей.
МКО грибов

Тема 2.
Организация и
техническое
оснащение
работ по
обработке рыбы
и нерыбного
водного сырья,
приготовлению
полуфабрикатов
из них

Первичная
обработка рыбы с
костным скелетом.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Технологические операции при обработке овощей. Способы
очистки овощей. Подготовка к хранению и хранение
подготовленных овощей.
4. Нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.
Формы нарезки десертных, салатно-шпинатных овощей,
экзотических овощей.
5. МКО грибов.
6. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ.
7. Упаковка на вынос.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной
и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного
сырья.
4. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной
рыбы, полуфабрикатов промышленного производства,
нерыбного водного сырья.
5. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом.
6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом
принятых норм взаимозаменяемости.
7. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для
последующего использования.
8. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье,
полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для
транспортирования.

ОК 1 - 11
3

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11

Механическая
кулинарная
обработка в
соответствии с
типом рыбы.

Фарширования
рыбы.

Приготовление
полуфабрикатов из
рыбы с костным
скелетом.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной
и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного
сырья.
4. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной
рыбы, чистка, потрошение, пластование рыбы с костным
скелетом.
5. Особенности обработки некоторых видов рыбы (карп, сазан,
карась, щука и т.п.). Разделка осетровой рыбы.
6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом
принятых норм взаимозаменяемости.
7. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для
последующего использования.
8. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье,
полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для
транспортирования.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Способы фарширования рыбы.
4. Способы минимизации отходов при обработке рыбы.
6. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для
последующего использования.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Виды полуфабрикатов. Способы приготовления
полуфабрикатов из рыбы.

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11
10

Приготовление
полуфабрикатов из
рыбной котлетной
массы.

4. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для
варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во
фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая
без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и
округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не
пластованной рыбы); порционные куски из различных видов
филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной
рыбы.
5. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом
принятых норм взаимозаменяемости.
6. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для
последующего использования.
7. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом
принятых норм взаимозаменяемости.
8. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для
последующего использования.
9. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье,
полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для
транспортирования.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление котлетной массы.
4. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом
полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты,
биточки, фрикадельки и др.).
5. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для
последующего использования.

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11
3

Приготовление
панированных
полуфабрикатов из
рыбы.

Обработка
нерыбного водного
сырья.

Тема 3
Организация и
техническое
оснащение
работ по

Механическая
кулинарная
обработка мяса

6. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом
принятых норм взаимозаменяемости.
9. Охлаждение и замораживание обработанной рыбы для
последующего использования.
10. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье,
полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для
транспортирования.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Виды панировок. Различные способы панирования.
4. Приготовление жидкого теста.
5. Замораживание, охлаждение и хранение панированных
полуфабрикатов.
6. Упаковка на вынос.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3.Нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские
водоросли) и речные раки.
4. Замораживание, охлаждение и хранение панированных
полуфабрикатов.
5. Упаковка на вынос.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству. Размораживать,
обрабатывать, подготавливать различными способами мясо.
3. Разделка и обвалка различных видов мяса.

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11

обработке
мясных
продуктов,
домашней
птицы, дичи,
кролика,
приготовления
полуфабрикатов
из них

Приготовление
полуфабрикатов из
различных видов
мяса (говядина,
телятина).

Приготовление
полуфабрикатов из
различных видов
мяса (баранина,
свинина).

Приготовление
рубленой и
котлетной массы и
полуфабрикатов из
них.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Готовить полуфабрикаты из говядины и телятины
крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные
полуфабрикаты из мяса.
5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном
виде.
6. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Готовить полуфабрикаты из баранины и свинины
крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные
полуфабрикаты из мяса.
5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном
виде.
6. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление полуфабрикатов из мясной рубленой массы с
хлебом и без.
4. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом
принятых норм взаимозаменяемости.

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11

Обработка
субпродуктов и
костей.

Механическая
кулинарная
обработки домашней
птицы. Обработка
субпродуктов из
птицы.

Механическая
кулинарная
обработки дичи,
кролика.

5. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные
полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы.
6. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном
виде.
6. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Обработка субпродуктов и костей.
4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные
субпродукты.
5. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном
виде.
6. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству. Размораживать,
обрабатывать,
подготавливать
различными
способами
домашнюю птицу.
3. Проводить заправку тушек домашней птицы, подготовку к
последующей тепловой обработке.
4. Оценка качества обработанных тушек домашней птицы
органолептическим способом.
5. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном
виде.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству. Размораживать,
обрабатывать, подготавливать различными способами дичь,
кролика.
3. Проводить заправку дичи, кролика, подготовку к

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 – 11

Приготовление
основных
полуфабрикатов из
птицы.

Приготовление
котлетной массы и
полуфабрикатов из
неё.

последующей тепловой обработке.
4. Оценка качества обработанных тушек дичи, кролика
органолептическим способом.
5. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном
виде.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3.
Приготовление
порционных
и
мелкокусковых
полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.
4. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном
виде.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление котлетной массы из домашней птицы, дичи,
кролика и полуфабрикатов из неё.
4. Сроки, условия хранения в охлажденном и замороженном
виде.
ИТОГО:

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 – 11

180

7. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
Таблица 3
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в рамках
модуля
ПК 1.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие
виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и
способу приготовления полуфабрикатов);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
– рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного
инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых
полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
– соответствие
методов
подготовки
к
работе,
эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и

Текущий
контроль:
Экспертное
наблюдение и
оценка на
практических
занятиях при
выполнении
работ по учебной
практике;
Бракераж;
Рубежный
контроль:
дифференцирова
нный зачет

ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3.
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного
сырья.
ПК 1.4.
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика.

регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье
продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
– соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и
приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления
полуфабрикатов
(экономия
ресурсов:
продуктов,
времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки
сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья,
продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления
полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и
технике безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец. одежда, чистота рук,
работа в перчатках при выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование

оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ нормативам;
соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
– точность расчетов закладки сырья при изменении выхода
полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям
рецептуры;
– аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в
функциональные емкости для хранения и транспортирования;
– эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для
отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего
плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций
по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для выполнения профессиональных
задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в
ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
–
–

ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности,
применительно к различным
контекстам.

–

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

–

–
–
–
–
–
–
–
–

–
–
–

Текущий
контроль:
Экспертное
наблюдение и
оценка на
практических
занятиях при
выполнении работ
по учебной
практике

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК 08.
Использовать средства физической
культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня
физической подготовленности.

–
–

актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии

–
–

эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

–
–

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

–

понимание значимости своей профессии

–

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

–

–
сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств
физической культуры
–
поддержание уровня физической подготовленности для успешной
реализации профессиональной деятельности

ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языке

ОК 11.
Планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной
сфере.

–

адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
– адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
–
: выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи;
–
презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной
деятельности;
–
правильно оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по
процентным ставкам кредитования;
–
определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в
рамках профессиональной деятельности; презентовать бизнес-идею;
–
определять источники финансирования;

7.1. Критерии оценки учебной практики:
Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им требований и заданий, содержащихся в
программе производственной практики, оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с
рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки, уверенном применении полученных знаний, умений по
профессиональным модулям полученного практического опыта.
Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении требований и заданий, содержащихся в
программе производственной практики, применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в
оформлении отчетной документации;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном выполнил требования и задания программы
производственной практики, имел замечания при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и оформлении
отчетной документации;
Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту при невыполнении программы производственной
практики и предоставлении отчетной документации.

8. Перечень рекомендуемых
дополнительной литературы

учебных

изданий,

Интернет-ресурсов,

Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская.
- М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1.
Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф.
образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд.,
испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 2014– 320с.
3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений
начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия»,
2015-160с.
4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю.
Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-480с.
5. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания
и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М.
Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2015. - 336 с.
7. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2015.-256с.
8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В.
НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.
9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия»,
2015. -186 с.
11. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник
для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. –
М.: Издательский центр «Академия», 2015.-128с.

12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 2016.-288с.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2015 - 432 с.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное
пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд.,
стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 –
01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01.
– М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд
и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская
кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская
кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
–
Режим
доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001
г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим
доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного
питания Режим доступа: http://www.100menu.ru
7. Обработка нерыбного водного сырья мастер-повар.рф›…neryibnogo-vodnogosyirya.html