Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ" ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20 15:39:31
+02'00'

ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА 05.02
МДК05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

1

2023 г.

Программа междисциплинарного курса разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчики:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель
Карапетян Карина гарниковна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
стр
1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО

4

КУРСА
2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО

26

КУРСА
3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

32

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

37

3

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Рабочая

программа

междисциплинарного

курса

является

частью

профессионального модуля ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента основной образовательной программы в соответствии с ФГОС
СПО 43.01.09 Повар, кондитер укрупненная группа специальностей – 43.00.00
Сервис и туризм. В результате изучения междисциплинарного курса студент
должен освоить вид профессиональной деятельности Процессы приготовления,
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента и соответствующие ему профессиональные
компетенции:
ПК

5.1.

Подготавливать

рабочее место

кондитера, оборудование,

инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку
к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Содержание междисциплинарного курса состоит из набора разделов,
каждый

из

которых

соответствует

конкретной

профессиональной

компетенции или нескольким компетенциям и направлен на развитие набора
общих компетенций.

4

Дескрипторы сформированности компетенций по разделам
междисциплинарного курса.
Спецификация ПК/ разделов междисциплинарного курса
ФормиНазвание раздела
руемые
Действие
Умения
Знания
компетенции
Раздел 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.1.
Подготовка, уборка Выбирать рационально
Требования охраны труда,
Подготавливать
рабочего места
размещать на рабочем
пожарной безопасности и
рабочее место
кондитера при
месте оборудование,
производственной
кондитера,
выполнении работ инвентарь, посуду,
санитарии в организации
оборудование,
по изготовлению
сырье, материалы в
питания; виды,
инвентарь,
хлебобулочных,
соответствии с
назначение, правила
кондитерское
мучных
инструкциями и
безопасной эксплуатации
сырье, исходные
кондитерских
регламентами,
технологического
материалы к работе изделий
стандартами чистоты;
оборудования,
в соответствии с
проводить текущую
производственного
инструкциями и
уборку, поддерживать
инвентаря, инструментов,
регламентами
порядок на рабочем
весоизмерительных
месте кондитера в
приборов, посуды и
соответствии с
правила ухода за ними;
инструкциями и
организация работ в
регламентами,
кондитерском цехе;
стандартами чистоты;
последовательность
применять регламенты,
выполнения
стандарты и
технологических
нормативнотехническу
операций, современные
ю документацию,
методы изготовления
соблюдать санитарные
хлебобулочных, мучных
требования; выбирать и кондитерских изделий;
применять моющиеи
регламенты, стандарты, в
дезинфицирующие
том числе система
средства; владеть
анализа, оценки и
техникой ухода за
управления опасными
весоизмерительным
факторами (система
оборудованием; мыть
НАССР) и
вручную и в
нормативнотехническая
посудомоечной машине, документация,
чистить и раскладывать используемая при
на хранение посуду и
изготовлении
производственный
хлебобулочных, мучных
инвентарь в
кондитерских изделий;
соответствии со
возможные последствия
стандартами чистоты;
нарушения санитарии и
соблюдать правила
гигиены; требования к
мытья кухонных ножей, личной гигиене персонала
острых, травмоопасных при подготовке
частей
производственного

5

Подбор,
подготовка к
работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительны
х приборов

Подготовка
рабочего места для
порционирования
(комплектования),
отпуска, упаковки
на вынос готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

Упаковка и
складирование
пищевых
продуктов, других
расходных

технологического
оборудования; обеспечивать чистоту,
безопасность
кондитерских мешков;
соблюдать условия
хранения
производственной
посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в
соответствии с видом
работ в кондитерском
цехе; подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
Выбирать,
подготавливать,
рационально размещать
на рабочем месте
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
Оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность

инвентаря и
производственной
посуды; правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств, предназначенных
для последующего
использования; правила
утилизации отходов виды,
назначение упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов, готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
виды, назначение
оборудования, инвентаря
посуды, используемых
для порционирования
(комплектования),
укладки готовых
хлебобулочных, мучных

Ассортимент, требования
к качеству, условия и
сроки хранения сырья,
продуктов, используемых
при приготовлении

6

материалов,
используемых в
изготовлении
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий или
оставшихся после
их приготовления

ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других расходных
материалов
осуществлять их выбор
в соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад
Подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
отделочных
полуфабрикатов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества с
учетом санитарных
требований к
использованию
пищевых добавок;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав отделочных
полуфабрикатов в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость

холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков; правила
оформления заявок на
склад; виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и
безопасности сырья,
продуктов, материалов;

Ассортимент
товароведная
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
отделочных
полуфабрикатов; виды,
характеристика,
назначение, правила
подготовки отделочных
полуфабрикатов
промышленного
производства;
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов

7

Приготовление
отделочных
полуфабрикатов

продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
отделочных
полуфабрикатов;
хранить, подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: желе,
гели, глазури, посыпки,
фруктовые смеси,
термостабильные
начинки и пр.
Выбирать, применять
комбинировать
различные методы
приготовления,
подготовки отделочных
полуфабрикатов: готовить желе; хранить, подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: гели,
желе, глазури, посыпки,
термостабильные
начинки и пр.; нарезать, измельчать,
протирать вручную и
механическим способом
фрукты, ягоды,
уваривать фруктовые
смеси с сахарным
песком до загустения; варить сахарный сироп
для промочки изделий; варить сахарный сироп
и проверять его
крепость (для
приготовления помадки,
украшений из карамели
и пр.); - уваривать
сахарный сироп для
приготовления тиража; -

Методы приготовления
отделочных
полуфабрикатов, правила
их выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству
отделочных
полуфабрикатов;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов;

8

Хранение
отделочных
полуфабрикатов

ПК 5.3.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

готовить жженый сахар;
готовить посыпки; готовить помаду,
глазури; - готовить
кремы с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции; - определять
степень готовности
отделочных
полуфабрикатов;
доводить до вкуса,
требуемой
консистенции; выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество
отделочных
полуфабрикатов перед
использованием или
упаковкой для
непродолжительного
хранения; хранить
свежеприготовленные
отделочные
полуфабрикаты,
полуфабрикаты
промышленного
производства с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
организовывать
хранение отделочных
полуфабрикатов
Подбирать соответствии
с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
хлебобулочных изделий

Условия, сроки хранения
отделочных
полуфабрикатов, в том
числе промышленного
производства требования
к безопасности хранения
отделочных
полуфабрикатов; правила
маркирования
упакованных отделочных
полуфабрикатов, правила
заполнения этикеток

Ассортимент
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных

9

Приготовление
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента

и хлеба с соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав хлебобулочных
изделий и хлеба в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
хлебобулочных изделий
и хлеба
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
хлебобулочных изделий
и хлеба с учетом типа
питания, вида основного
сырья, его свойств: подготавливать
продукты; - замешивать
дрожжевое тесто
опарным и безопарным
способом вручную и с
использованием
технологического
оборудования; подготавливать
начинки, фарши; подготавливать
отделочные
полуфабрикаты; прослаивать дрожжевое
тесто для
хлебобулочных изделий
из дрожжевого слоеного
теста вручную и с

ингредиентов для
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы приготовления
хлебобулочных изделий и
хлеба, правила их выбора
с учетом типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
хлебобулочных изделий и
хлеба; органолептические
способы определения
готовности выпеченных
изделий; нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

10

Хранение, отпуск,
упаковка на вынос
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента

Ведение расчетов с
потребителями при

использованием
механического
оборудования; проводить формование,
расстойку, выпечку,
оценку готовности
выпеченных
хлебобулочных изделий
и хлеба; - проводить
оформление
хлебобулочных изделий;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество
хлебобулочных изделий
и хлеба перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения
хлебобулочных изделий
и хлеба с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос
для транспортирования
хлебобулочных изделий
и хлеба

Рассчитывать
стоимость, вести учет

Техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента; виды,
назначение посуды для
подачи, контейнеров для
отпуска на вынос
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента; требования
к безопасности хранения
готовых хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены на
хлебобулочные изделия и

11

отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи

реализованных
хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
хлебобулочных изделий
и хлеба; разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции

хлеб разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли; виды
оплаты по платежам;
виды и характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и правила
осуществления кассовых
операций; правила и
порядок расчета
потребителей при оплате
наличными деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов с
потребителями; правила
общения с
потребителями; базовый
словарный запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя

Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1.
Подготовка, уборка Выбирать рационально
Требования охраны труда,
Подготавливать
рабочего места
размещать на рабочем
пожарной безопасности и
рабочее место
кондитера при
месте оборудование,
производственной
кондитера,
выполнении работ инвентарь, посуду,
санитарии в организации
оборудование,
по изготовлению
сырье, материалы в
питания; виды,
инвентарь,
хлебобулочных,
соответствии с
назначение, правила
кондитерское
мучных
инструкциями и
безопасной эксплуатации
сырье, исходные
кондитерских
регламентами,
технологического
материалы к работе изделий
стандартами чистоты;
оборудования,
в соответствии с
проводить текущую
производственного
инструкциями и
уборку, поддерживать
инвентаря, инструментов,
регламентами
порядок на рабочем
весоизмерительных
месте кондитера в
приборов, посуды и
соответствии с
правила ухода за ними;
инструкциями и
организация работ в
регламентами,
кондитерском цехе;
стандартами чистоты;
последовательность
применять регламенты,
выполнения
стандарты и
технологических
нормативнотехническу
операций, современные
ю документацию,
методы изготовления
соблюдать санитарные
хлебобулочных, мучных

12

Подбор,
подготовка к
работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительны
х приборов

требования; выбирать и
применять моющиеи
дезинфицирующие
средства; владеть
техникой ухода за
весоизмерительным
оборудованием; мыть
вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение посуду и
производственный
инвентарь в
соответствии со
стандартами чистоты;
соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
частей
технологического
оборудования; обеспечивать чистоту,
безопасность
кондитерских мешков;
соблюдать условия
хранения
производственной
посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в
соответствии с видом
работ в кондитерском
цехе; подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,

кондитерских изделий;
регламенты, стандарты, в
том числе система
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
НАССР) и
нормативнотехническая
документация,
используемая при
изготовлении
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены; требования к
личной гигиене персонала
при подготовке
производственного
инвентаря и
производственной
посуды; правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств, предназначенных
для последующего
использования; правила
утилизации отходов виды,
назначение упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов, готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
виды, назначение
оборудования, инвентаря
посуды, используемых
для порционирования
(комплектования),
укладки готовых
хлебобулочных, мучных

13

Подготовка
рабочего места для
порционирования
(комплектования),
отпуска, упаковки
на вынос готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

Упаковка и
складирование
пищевых
продуктов, других
расходных
материалов,
используемых в
изготовлении
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий или
оставшихся после
их приготовления

ПК 5.4.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

охраны труда
Выбирать,
подготавливать,
рационально размещать
на рабочем месте
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
Оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других расходных
материалов
осуществлять их выбор
в соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад
Подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления мучных
кондитерских изделий с
соблюдением
требований по

Ассортимент, требования
к качеству, условия и
сроки хранения сырья,
продуктов, используемых
при приготовлении
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков; правила
оформления заявок на
склад; виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и
безопасности сырья,
продуктов, материалов;

Ассортимент
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для мучных
кондитерских изделий
разнообразного

14

Приготовление
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав мучных
кондитерских изделий в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
мучных кондитерских
изделий
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления мучных
кондитерских изделий с
учетом типа питания,
вида основного сырья,
его свойств: подготавливать
продукты; - готовить
различные виды теста:
пресное сдобное,
песочное, бисквитное,
пресное слоеное,
заварное, воздушное,
пряничное вручную и с
использованием
технологического
оборудования; подготавливать
начинки, отделочные
полуфабрикаты; проводить формование,
расстойку, выпечку,
оценку готовности
выпеченных мучных
кондитерских изделий; проводить оформление

ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы приготовления
мучных кондитерских
изделий, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
мучных кондитерских
изделий;
органолептические
способы определения
готовности выпеченных
изделий; нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

15

Хранение, отпуск,
упаковка на вынос
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи

мучных кондитерских
изделий; выбирать ,
безопасно использовать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество
мучные кондитерские
изделия перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения мучных
кондитерских изделий с
учетом требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос
для транспортирования
мучных кондитерских
изделий
(

Рассчитывать
стоимость, вести учет
реализованных мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольно-кассовыми
машинами при

Техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента; виды,
назначение посуды для
подачи, контейнеров для
отпуска на вынос мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента; требования
к безопасности хранения
готовых мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
изделий
Ассортимент и цены на
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли; виды
оплаты по платежам;
виды и характеристика
контрольно-кассовых

16

оформлении платежей;
машин; виды и правила
принимать оплату
осуществления кассовых
наличными деньгами;
операций; правила и
принимать и оформлять; порядок расчета
безналичные платежи;
потребителей при оплате
составлять отчет по
наличными деньгами, при
платежам;
безналичной форме
поддерживать
оплаты; правила
визуальный контакт с
поведения, степень
потребителем; владеть
ответственности за
профессиональной
правильность расчетов с
терминологией;
потребителями; правила
консультировать
общения с
потребителей, оказывать потребителями; базовый
им помощь в выборе
словарный запас на
мучных кондитерских
иностранном языке;
изделий; разрешать
техника общения,
проблемы в рамках
ориентированная на
своей компетенции
потребителя
Раздел 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и
тортов разнообразного ассортимента
ПК 5.1.
Подготовка, уборка Выбирать рационально
Требования охраны труда,
Подготавливать
рабочего места
размещать на рабочем
пожарной безопасности и
рабочее место
кондитера при
месте оборудование,
производственной
кондитера,
выполнении работ инвентарь, посуду,
санитарии в организации
оборудование,
по изготовлению
сырье, материалы в
питания; виды,
инвентарь,
хлебобулочных,
соответствии с
назначение, правила
кондитерское
мучных
инструкциями и
безопасной эксплуатации
сырье, исходные
кондитерских
регламентами,
технологического
материалы к работе изделий
стандартами чистоты;
оборудования,
в соответствии с
проводить текущую
производственного
инструкциями и
уборку, поддерживать
инвентаря, инструментов,
регламентами
порядок на рабочем
весоизмерительных
месте кондитера в
приборов, посуды и
соответствии с
правила ухода за ними;
инструкциями и
организация работ в
регламентами,
кондитерском цехе;
стандартами чистоты;
последовательность
применять регламенты,
выполнения
стандарты и
технологических
нормативнотехническу
операций, современные
ю документацию,
методы изготовления
соблюдать санитарные
хлебобулочных, мучных
требования; выбирать и кондитерских изделий;
применять моющиеи
регламенты, стандарты, в
дезинфицирующие
том числе система
средства; владеть
анализа, оценки и
техникой ухода за
управления опасными
весоизмерительным
факторами (система
оборудованием; мыть
НАССР) и
вручную и в
нормативнотехническая

17

Подбор,
подготовка к
работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительны
х приборов

Подготовка
рабочего места для
порционирования
(комплектования),
отпуска, упаковки
на вынос готовых
хлебобулочных,

посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение посуду и
производственный
инвентарь в
соответствии со
стандартами чистоты;
соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
частей
технологического
оборудования; обеспечивать чистоту,
безопасность
кондитерских мешков;
соблюдать условия
хранения
производственной
посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в
соответствии с видом
работ в кондитерском
цехе; подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
Выбирать,
подготавливать,
рационально размещать
на рабочем месте
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для

документация,
используемая при
изготовлении
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены; требования к
личной гигиене персонала
при подготовке
производственного
инвентаря и
производственной
посуды; правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств, предназначенных
для последующего
использования; правила
утилизации отходов виды,
назначение упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов, готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
виды, назначение
оборудования, инвентаря
посуды, используемых
для порционирования
(комплектования),
укладки готовых
хлебобулочных, мучных

18

мучных
кондитерских
изделий

Упаковка и
складирование
пищевых
продуктов, других
расходных
материалов,
используемых в
изготовлении
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий или
оставшихся после
их приготовления

ПК 5.5.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
Оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других расходных
материалов
осуществлять их выбор
в соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад
Подбирать соответствии
с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
пирожных и тортов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав пирожных и

Ассортимент, требования
к качеству, условия и
сроки хранения сырья,
продуктов, используемых
при приготовлении
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков; правила
оформления заявок на
склад; виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и
безопасности сырья,
продуктов, материалов;

Ассортимент
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

19

Приготовление
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

Хранение, отпуск,
упаковка на вынос

тортов в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
пирожных и тортов
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
пирожных и тортов с
учетом типа питания: подготавливать
продукты; - готовить
различные виды теста:
пресное сдобное,
песочное, бисквитное,
преснослоеное,
заварное, воздушное,
пряничное вручную и с
использованием
технологического
оборудования; подготавливать
начинки, кремы,
отделочные
полуфабрикаты; проводить формование
рулетов из бисквитного
полуфабриката; готовить, оформлять
торты, пирожные с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать ,
безопасно использовать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество
пирожных и тортов

Методы приготовления
пирожных и тортов,
правила их выбора с
учетом типа питания;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
пирожных и тортов;
органолептические
способы определения
готовности выпеченных и
отделочных
полуфабрикатов; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов

Техника
порционирования

20

мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи

перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетомрационального
использования ресурсов,
соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения пирожных и
тортов с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос
для транспортирования
пирожных и тортов

(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента; виды,
назначение посуды для
подачи, контейнеров для
отпуска на вынос
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента; требования
к безопасности хранения
готовых пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
Рассчитывать
Ассортимент и цены на
стоимость, вести учет
пирожные и торты
реализованных
разнообразного
пирожных и тортов
ассортимента на день
разнообразного
принятия платежей;
ассортимента;
правила торговли; виды
пользоваться
оплаты по платежам;
контрольнокассовыми
виды и характеристика
машинами при
контрольно-кассовых
оформлении платежей;
машин; виды и правила
принимать оплату
осуществления кассовых
наличными деньгами;
операций; правила и
принимать и оформлять; порядок расчета
безналичные платежи;
потребителей при оплате
составлять отчет по
наличными деньгами, при
платежам;
безналичной форме
поддерживать
оплаты; правила
визуальный контакт с
поведения, степень
потребителем; владеть
ответственности за
профессиональной
правильность расчетов с
терминологией;
потребителями; правила
консультировать
общения с
потребителей, оказывать потребителями; базовый
им помощь в выборе
словарный запас на
пирожных и тортов;
иностранном языке;

21

разрешать проблемы в
рамках своей
компетенции
ОК 01.
Распознавание
Распознавать задачу
Выбирать способы сложных
и/или проблему в
решения задач
проблемные
профессионально м
профессиональной ситуации в
и/или социальном
деятельности,
различных
контексте;
применительно к
контекстах.
Анализировать задачу
различным
Проведение
и/или проблему и
контекстам.
анализа сложных
выделять её составные
ситуаций при
части; Правильно
решении задач
выявлять и эффективно
профессиональной искать информацию,
деятельности
необходимую для
Определение
решения задачи и/или
этапов решения
проблемы; Составить
задачи.
план действия,
Определение
Определить
потребности в
необходимые ресурсы;
информации
Владеть актуальными
Осуществление
методами работы в
эффективного
профессионально й и
поиска. Выделение смежных сферах;
всех возможных
Реализовать
источников
составленный план;
нужных ресурсов, в Оценивать результат и
том числе
последствия своих
неочевидных.
действий
Разработка
(самостоятельно или с
детального плана
помощью наставника).
действий Оценка
рисков на каждом
шагу Оценивает
плюсы и минусы
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
предлагает
критерии оценки и
рекомендации по
улучшению плана.
Планирование
Определять задачи
ОК 02.
информационного
поиска информации
Осуществлять
поиска
из
широкого
Определять
поиск, анализ и
набора
источников,
необходимые
интерпретацию
необходимого
источники
информации,
для
выполнения
информации
необходимой для
профессиональных
Планировать
выполнения задач
задач;
процесс поиска
профессиональной
Проведение анализа Структурировать

техника общения,
ориентированная на
потребителя
Актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить;
Основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения
работ в
профессиональной и
смежных областях;
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач Порядок
оценки результатов
решения задач
профессиональной
деятельности

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования

22

полученной
информации,
выделяет в ней
главные аспекты;
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами
поиска;
Интерпретация
полученной
информации
в контексте
профессиональной
деятельности
Использование
ОК 03.
актуальной
Планировать и
нормативнореализовывать
правовой
собственное
профессиональное документацию по
профессии
и личностное
(специальности)
развитие.
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Участие в деловом
ОК 04.
общении для
Работать в
эффективного
коллективе и
решения деловых
команде,
задач
эффективно
взаимодействовать Планирование
профессиональной
с коллегами,
деятельность
руководством,
клиентами.
Грамотно устно и
ОК 05.
письменно излагать
Осуществлять
свои мысли по
устную и
профессиональной
письменную
коммуникацию на тематике на
государственном
государственном
языке.
языке с учетом
Проявление
особенностей
толерантность в
социального и
рабочем коллективе
культурного
контекста.
Соблюдение
ОК 07.
деятельности.

получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов поиска
Оформлять
результаты поиска

информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

Определять
актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная
и профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

Соблюдать нормы

Правила

23

Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережени
ю,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях

правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
Ресурсосбережение
на рабочем месте

Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Применение в
Понимать общий
ОК 10.
профессиональной
смысл четко
Пользоваться
деятельности
произнесенных
профессиональной
инструкций
на
высказываний
документацией на
государственном
и
на известные
государственном и
иностранном языке. иностранном языке. темы
Ведение общения на (профессиональные
профессиональные
и бытовые), понимать
темы
тексты на
базовые
профессиональные
темы участвовать
в диалогах
на знакомые
общие и
профессиональные
темы строить
простые высказывания о
себе
и о своей
профессиональной
деятельности
кратко обосновывать
и объяснить свои
действия (текущие и
планируемые)
писать простые
связные сообщения
на знакомые
или интересующие
профессиональные
темы
Определение
Выявлять
ОК 11.
ОК 09.
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

Применение
средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства и устройства
информатизации
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности
Правила построения
Простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая
и профессиональная
лексика) лексический
минимум, относящийся
к описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения
правила чтения текстов
профессиональной
направленности

Основы

24

Планировать
предпринимательскую деятельность
в
профессиональной
сфере.

1.3.

инвестиционную
привлекательность
коммерческих идей
в рамках
профессиональной
деятельности
Составлять бизнес
план

Рекомендуемое

достоинства и
недостатки
коммерческой идеи
Презентовать идеи
открытия
собственного дела в
профессиональной
деятельности

количество

часов

на

предпринимательской
деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
бизнес-планов
Порядок
выстраивания

освоение

программы

междисциплинарного курса:
Объем образовательной нагрузки – 190 часов, в том числе:
учебные занятия – 184 часа;
самостоятельная работа обучающегося – 6 часов

25

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
2.1. Структура междисциплинарного курса
Коды
профессиональных
компетенций

1
ПК 5.1 - 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11

Наименования разделов
профессионального модуля

2
МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки
к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Всего:

Всего часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

Практика
обязательные
аудиторные учебные
занятия
всего,
часов

ЛР и ПЗ,
часов

3

4

5

самостоятель
ная
учебная
работа
всего,
часов
6

190

184

-

6

190

184

-

6

учебна
я,
часов

Производс
твенная,
часов

8

9

-

-

26

2.2. Тематический план и содержание междисциплинарного курса (МДК)
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа обучающихся

Объем
часов

Уровень
усвоения

1

2

3

4

МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Раздел 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента
Тема 3.1
Классификация и
ассортимент
хлебобулочных изделий и
хлеба

Тема 3.2
Приготовление начинок и
фаршей для
хлебобулочных
изделий

Тема 3.3
Приготовление различных
видов теста для
хлебобулочных изделий и
хлеба

Тема 3.4

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании
хлебобулочных изделий и хлеба
2. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения
1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья,
используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их
характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству
основных и дополнительных ингредиентов.
2. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов
для фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др. Порядок
заправки фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени
готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей
и начинок
1. Замес и образование теста. Сущность процессов,происходящих при замесе
теста. Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика.
Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста
для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального
ассортимента. Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.
2. Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске,
пресного, слоеного дрожжевого
теста.
Влияние
отдельных
видов
дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения. Способы
замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к
качеству, условия и сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального

190

88

22

2

22

2

Осваиваемые
элементы
компетенций

5
ПК 5.1 - 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1-5.3
ОК 01-05,
07,09,10,11

2,3
22

2,3
22

2
27

Приготовление,
оформление и подготовка
к реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба

ассортимента, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия
и сроки хранения
2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента,
в том числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности
оформления до выпечки и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и
хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа № Приготовление и оформление хлебобулочных
изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста
Лабораторная работа № Приготовление и оформление хлебобулочных
изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста

Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента

Тема 4.1 Мучные
кондитерские изделия из
бездрожжевого теста

Тема 4.2Приготовление и
оформление и подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий из
пресного, пресного слоеного
и сдобного пресного теста
разнообразного
ассортимента

1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент,
значение в питании
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями к основным мучным кондитерским изделиям. Варианты
оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами.
Требования к качеству, условия и сроки хранения
1. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента,
в том числе региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного
пресного, пряничного, песочного, воздушного, бисквитного, миндального и
заварного теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка.
Органолептические способы определения степени готовности разных видов
мучных кондитерских изделий
2. Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к
реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения
Тематика лабораторных занятий
Лабораторное занятие № Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из пресного теста
Лабораторная занятие № Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из пресного слоеного теста
Лабораторная занятие № Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из сдобного пресного теста
Лабораторная занятие № Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из пряничного теста
Лабораторная занятие № Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из песочного теста
Лабораторная занятие № Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из бисквитного теста

2,3
2,3
ПК 5.1,5.4
ОК 01-05,
07,09,10,11

42
2
21

2,3

2

21

2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
28

Лабораторная занятие № Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из заварного теста
Раздел 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
Тема 5.1
Изготовление и
оформление пирожных

Тема 5.2
Изготовление и
оформление тортов

1.Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных.
Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты
сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении
пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству,
условия и сроки хранения
2. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и
др. различной формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные,
полуцилиндрические), штучные, рулеты.
3.Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и
др. различной формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные),
штучные (кольца, полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки). Различие в
отделке пирожных в зависимости от вида
4.Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные
(трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.).
5. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки,
кольца, шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной
пудрой.
6. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и
двойных, применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.
7.Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа
приготовления, формы,
отделки:
«Любительское»,
«Картошка»
глазированная, обсыпная. Приготовление крошковой массы, формование и
отделка пирожных в зависимости от вида пирожных.
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторная работа № Приготовление, оформление и подготовка к
реализации пирожных
1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от
сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные,
фигурные). Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и
варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в
изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.

2,3
ПК 5.1, 5.5
ОК 01-05,
07,09,10,11

42

2,3

21

2,3

21

2,3

29

2.Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктовожелейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые,
полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в
зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от
ассортимента
3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых
отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и
др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс приготовления в
зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от
ассортимента.
4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от
формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы.
Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
5.Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент,
особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в
зависимости от ассортимента.
6. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса
приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторная работа Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 5
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем)
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов
4. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций
5. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

Консультации
Экзамен

ИТОГО

2,3

6

6
6
190

30

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы междисциплинарного курса предполагает наличие
учебного

кабинета

технологии

кондитерского

производства,

учебного

кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации
(проектор, экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые
образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
№

наименование технического средства

Лаборатория «Учебный кондитерский цех»
1.
Весы настольные электронные
2.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
3.
микроволновая печь
4.
Расстоечный шкаф РПК-5
5.
плиты электрические
6.
шкаф холодильный
7.
шкаф морозильный
8.
шкаф шоковой заморозки
9.
льдогенератор
10.
тестораскаточная машина
11.
планетарный миксер
12.
блендер
13.
машина для вакуумной упаковки
14.
куттер
15.
стеллаж передвижной
16.
моечная ванна двухсекционная
17.
блендеры-измельчители
18.
миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
19.
столы рабочие с полкой-решеткой
20.
шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01
21.
шкаф пекарский ШЖЭ/3

наличие
и
соответствие
требованиям ФГОС (ГОС)
количество
% от требования
ФГОС (ГОС)

5
1
3
1
3
1
1
1
1
1
1
5
1
1
2
1
5
5
5
1
1

100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
31

В учебном кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные
компьютером, проектором, интерактивной доской.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования /

Н.А.

Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия»,
2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред.
проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э.
Харченко.- 2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2012г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд.
«Профакс», Санкт-Петербург, 2013г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного
питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования /
Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” –
доступ не ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира,
рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации

32

3.3. Организация образовательного процесса
МДК

05.02

Процессы

хлебобулочных,

мучных

приготовления,
кондитерских

подготовки
изделий

к

реализации

является

частью

профессионального модуля ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, входящего в профессиональный цикл обязательной части
примерной основной образовательной программы среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы
данного

междисциплинарного

курса

предшествует

освоение

программ

общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии
питания

и

санитарии

и

гигиены,

ОП.02.

Основы

товароведения

продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация
рабочего места, профессионального модуля ПМ 04 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента.
Реализация программы МДК предусматривает выполнение обучающимися
заданий

для

лабораторных

и

практических

занятий,

внеаудиторной

(самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с
лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационнотелекоммуникационной
кондитерского

цеха,

оборудованием,

сети

«Интернет»,

оснащенного

производственным

а

также

наличия

Учебного

современным

технологическим

инвентарем,

инструментами,

соответствующими требованиям международных стандартов.
По

модулю

предусмотрена

внеаудиторная

самостоятельная

работа,

направленная на формирование общих и профессиональных компетенций
обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться
методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её
выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид
учебных

занятий,

обеспечивающих

практикоориентированную

подготовку

обучающихся.
33

Реализация

программы

обучающегося

к

изданиями

(или)

и

МДК

библиотечным

обеспечивается

фондам,

электронными

доступом

укомплектованным

изданиями

по

каждой

каждого
печатными

дисциплине

общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю
профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное
издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный
фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными
изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за
последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды
допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права
одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной
системе (электронной библиотеке).
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе
теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего
контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа
перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы,
различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений
осуществляется

в

виде

экспертной

оценки

результатов

выполнения

лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Освоение программы междисциплинарного курса в рамках промежуточной
аттестации завершается проведением экзамена.
При реализации программы междисциплинарного курса могут проводиться
консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые,
индивидуальные,

письменные,

устные)

определяются

образовательной

организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация
вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные
технологии.

34

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация

педагогических

учебной дисциплины

работников

реализующих

программы

должна отвечать квалификационным требованиям,

указанным в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных
стандартах (при наличии): наличия высшего профессионального образования,
соответствующего профилю профессионального модуля ПМ 05. «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий

разнообразного

ассортимента»

получение

дополнительного

профессионального образования по программам повышения квалификации, в том
в том числе в профильных организациях, не реже 1 раза в 3 года с учетом
расширения спектра профессиональных компетенций.

35

4.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
ПрофессиОцениваемые знания, умения, навыки
Методы оценки
Критерии оценки
ональные
компетенции
Раздел 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
Знания:
ПК 5.1-5.3
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
Текущий контроль
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
при проведении:
сочетаемости, взаимозаменяемости;
-письменного/устного
Полнота ответов,
критерии оценки качества основных продуктов и
опроса;
точность формулировок, не
-тестирования;
дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий
менее 70% правильных
-оценки результатов
и хлеба разнообразного ассортимента;
ответов.
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов; внеаудиторной
(самостоятельной) работы
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
(докладов, рефератов,
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба,
теоретической части
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
проектов, учебных
свойств основного продукта;
исследований и т.д.)
Не менее 75% правильных
виды, назначение и правила безопасной
Промежуточная
ответов.
эксплуатации оборудования, инвентаря
аттестация
Актуальность темы,
инструментов;
в форме
адекватность результатов
ассортимент, рецептуры, требования к
дифференцированного
поставленным целям,
зачета/ экзамена по МДК в
качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;
полнота ответов,
виде:
органолептические способы определения
точность формулировок,
-письменных/ устных
готовности выпеченных изделий;
адекватность применения
ответов,
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
профессиональной
техника порционирования (комплектования), складирования
терминологии
для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий
Полнота ответов,
и хлеба разнообразного ассортимента;
точность формулировок, не
менее 70% правильных
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
ответов.
отпуска на вынос хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента;
Не менее 75% правильных
требования к безопасности хранения готовых
ответов
-тестирования.
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
36

правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения
этикеток;
ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб
разнообразного ассортимента на день принятия
платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых
машин; виды и правила осуществления кассовых
операций; правила и порядок расчета потребителей
при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение в
процессе приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с
соблюдением требований по безопасности продукции,
товарного соседства; выбирать, подготавливать
ароматические, красящие вещества; взвешивать, измерять
продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и хлеба
в соответствии с рецептурой; осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа; использовать региональные
продукты для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа
питания, вида основного сырья, его свойств:
- подготавливать продукты;
- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным
способом вручную и с использованием технологического
оборудования;
- подготавливать начинки, фарши;
- подготавливать отделочные полуфабрикаты;
- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий
из дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием
механического оборудования;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораторным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
37

- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;
- проводить оформление хлебобулочных изделий;
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед
отпуском, упаковкой на вынос; порционировать
(комплектовать) с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и
хлеба с учетом требований по безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос
для транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе
хлебобулочных изделий и хлеба;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
приготовление хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи

выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-рациональность действий и т.д.

38

Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
ПК 5.1, 5.2, Знания:
5.4
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
Текущий контроль
Полнота ответов,
критерии оценки качества основных продуктов и
при проведении:
точность формулировок, не
дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий
-письменного/устного
менее 70% правильных
и хлеба разнообразного ассортимента;
опроса;
ответов.
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов; -тестирования;
-оценки результатов
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
внеаудиторной
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба,
(самостоятельной) работы
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
(докладов, рефератов,
свойств основного продукта;
теоретической части
виды, назначение и правила безопасной
проектов, учебных
эксплуатации оборудования, инвентаря
исследований и т.д.)
инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к
Не менее 75% правильных
качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;
ответов.
органолептические способы определения
Актуальность темы,
готовности выпеченных изделий;
адекватность результатов
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
Промежуточная
поставленным целям,
техника порционирования (комплектования), складирования аттестация
полнота ответов,
в форме
для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий
точность формулировок,
дифференцированного
и хлеба разнообразного ассортимента;
адекватность применения
зачета/
экзамена
по
МДК
в
профессиональной
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
виде:
терминологии
отпуска на вынос хлебобулочных изделий и хлеба
-письменных/ устных
Полнота ответов,
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
ответов,
точность формулировок, не
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и
менее 70% правильных
хлеба разнообразного ассортимента;
ответов.
требования к безопасности хранения готовых
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий
Не менее 75% правильных
и хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения
ответов
тестирования.
этикеток;
ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб
разнообразного ассортимента на день принятия
платежей;
39

правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых
машин; виды и правила осуществления кассовых
операций; правила и порядок расчета потребителей
при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления
мучных кондитерских изделий с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие
вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных
кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии
с нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для приготовления
мучных кондитерских изделий
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа
питания, вида основного сырья, его свойств:
- подготавливать продукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное,
пряничное
вручную и с использованием технологического
оборудования;
- подготавливать начинки,
отделочные полуфабрикаты;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных мучных кондитерских изделий;
- проводить оформление мучных кондитерских изделий;
выбирать , безопасно использовать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораторным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
40

соответствии со способом приготовления
Проверять качество мучные кондитерские изделия перед
отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения мучных кондитерских
изделий с учетом требований по безопасности готовой
продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на
вынос для транспортирования мучных кондитерских изделий
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять безналичные платежи;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе мучных кондитерских изделий;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции

-рациональность действий и т.д.

Действия:
подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов приготовление мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента хранение, отпуск, упаковка на
вынос мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
ПК 5.1, 5.2, Знания:
Текущий контроль
при проведении:
5.5
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
41

продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств основного продукта;
виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;
органолептические способы определения
готовности выпеченных изделий;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования
для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения
этикеток;
ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб
разнообразного ассортимента на день принятия
платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых
машин; виды и правила осуществления кассовых

-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,

тестирования.

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

42

операций; правила и порядок расчета потребителей
при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления
пирожных и тортов с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие
вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
пирожных и тортов в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для
приготовления пирожных и тортов;
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:
- подготавливать продукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное,
песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное,
воздушное, пряничное вручную и с использованием
технологического оборудования;
- подготавливать начинки, кремы,
отделочные полуфабрикаты;
- проводить формование рулетов из бисквитного
полуфабриката;
- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом
требований к
безопасности готовой продукции; выбирать, безопасно
использовать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления;
проверять качество пирожных и тортов перед отпуском,
упаковкой на вынос;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораторным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
43

порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции;
выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования пирожных и тортов;
рассчитывать стоимость, вести учет реализованных пирожных
и тортов разнообразного ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами
при оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе пирожных и тортов;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
приготовление мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи

регламентов
-рациональность действий и т.д.

44

45