ГОСУДАРСТВЕННОЕ Подписано цифровой
БЮДЖЕТНОЕ
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
ОБЛАСТИ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА ОБЛАСТИ
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20 15:39:10
ПИЩЕВОЙ
+02'00'
ИНДУСТРИИ"

ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА 05.01
МДК.05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

1

2023 г.

Программа междисциплинарного курса разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчики:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель
Карапетян Карина Гарниковна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО

4

КУРСА
2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО 26
КУРСА

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

31

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

36

3

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Рабочая

программа

профессионального

модуля

является

частью

профессионального модуля ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента основной образовательной программы в соответствии с ФГОС
СПО 43.01.09 Повар, кондитер укрупненная группа специальностей – 43.00.00
Сервис и туризм. В результате изучения междисциплинарного курса студент
должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, подготовка
к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК

5.1.

Подготавливать

рабочее место

кондитера, оборудование,

инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Содержание междисциплинарного курса состоит из набора разделов,
каждый

из

которых

соответствует

конкретной

профессиональной

компетенции или нескольким компетенциям и направлен на развитие набора
общих компетенций.
Дескрипторы сформированности компетенций по разделам
междисциплинарного курса.
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
ФормиНазвание раздела
руемые
Действие
Умения
Знания
компетенции
Раздел 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.1.
Подготовка, уборка Выбирать рационально
Требования охраны труда,

4

Подготавливать
рабочее место
кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское
сырье, исходные
материалы к работе
в соответствии с
инструкциями и
регламентами

рабочего места
кондитера при
выполнении работ
по изготовлению
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

Подбор,

размещать на рабочем
месте оборудование,
инвентарь, посуду,
сырье, материалы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
проводить текущую
уборку, поддерживать
порядок на рабочем
месте кондитера в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты,
стандарты и
нормативнотехническу
ю документацию,
соблюдать санитарные
требования; выбирать и
применять моющиеи
дезинфицирующие
средства; владеть
техникой ухода за
весоизмерительным
оборудованием; мыть
вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение посуду и
производственный
инвентарь в
соответствии со
стандартами чистоты;
соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
частей
технологического
оборудования; обеспечивать чистоту,
безопасность
кондитерских мешков;
соблюдать условия
хранения
производственной
посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать

пожарной безопасности и
производственной
санитарии в организации
питания; виды,
назначение, правила
безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
организация работ в
кондитерском цехе;
последовательность
выполнения
технологических
операций, современные
методы изготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
регламенты, стандарты, в
том числе система
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
НАССР) и
нормативнотехническая
документация,
используемая при
изготовлении
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены; требования к
личной гигиене персонала
при подготовке
производственного
инвентаря и
производственной
посуды; правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств, предназначенных
для последующего
использования; правила
утилизации отходов виды,
назначение упаковочных

5

подготовка к
работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительны
х приборов

Подготовка
рабочего места для
порционирования
(комплектования),
отпуска, упаковки
на вынос готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

Упаковка и
складирование
пищевых
продуктов, других
расходных
материалов,
используемых в
изготовлении
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий или
оставшихся после
их приготовления

оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в
соответствии с видом
работ в кондитерском
цехе; подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
Выбирать,
подготавливать,
рационально размещать
на рабочем месте
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
Оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других расходных
материалов
осуществлять их выбор
в соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их

материалов, способы
хранения пищевых
продуктов, готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
виды, назначение
оборудования, инвентаря
посуды, используемых
для порционирования
(комплектования),
укладки готовых
хлебобулочных, мучных

Ассортимент, требования
к качеству, условия и
сроки хранения сырья,
продуктов, используемых
при приготовлении
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков; правила
оформления заявок на
склад; виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и
безопасности сырья,
продуктов, материалов;

6

ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

хранение в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад
Подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
отделочных
полуфабрикатов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества с
учетом санитарных
требований к
использованию
пищевых добавок;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав отделочных
полуфабрикатов в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
отделочных
полуфабрикатов;
хранить, подготавливать

Ассортимент
товароведная
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
отделочных
полуфабрикатов; виды,
характеристика,
назначение, правила
подготовки отделочных
полуфабрикатов
промышленного
производства;
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов

7

Приготовление
отделочных
полуфабрикатов

отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: желе,
гели, глазури, посыпки,
фруктовые смеси,
термостабильные
начинки и пр.
Выбирать, применять
комбинировать
различные методы
приготовления,
подготовки отделочных
полуфабрикатов: готовить желе; хранить, подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: гели,
желе, глазури, посыпки,
термостабильные
начинки и пр.; нарезать, измельчать,
протирать вручную и
механическим способом
фрукты, ягоды,
уваривать фруктовые
смеси с сахарным
песком до загустения; варить сахарный сироп
для промочки изделий; варить сахарный сироп
и проверять его
крепость (для
приготовления помадки,
украшений из карамели
и пр.); - уваривать
сахарный сироп для
приготовления тиража; готовить жженый сахар;
готовить посыпки; готовить помаду,
глазури; - готовить
кремы с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции; - определять
степень готовности
отделочных
полуфабрикатов;

Методы приготовления
отделочных
полуфабрикатов, правила
их выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству
отделочных
полуфабрикатов;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов;

8

доводить до вкуса,
требуемой
консистенции; выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Хранение
Проверять качество
Условия, сроки хранения
отделочных
отделочных
отделочных
полуфабрикатов
полуфабрикатов перед
полуфабрикатов, в том
использованием или
числе промышленного
упаковкой для
производства требования
непродолжительного
к безопасности хранения
хранения; хранить
отделочных
свежеприготовленные
полуфабрикатов; правила
отделочные
маркирования
полуфабрикаты,
упакованных отделочных
полуфабрикаты
полуфабрикатов, правила
промышленного
заполнения этикеток
производства с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
организовывать
хранение отделочных
полуфабрикатов
Раздел 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.1.
Подготовка, уборка Выбирать рационально
Требования охраны труда,
Подготавливать
рабочего места
размещать на рабочем
пожарной безопасности и
рабочее место
кондитера при
месте оборудование,
производственной
кондитера,
выполнении работ инвентарь, посуду,
санитарии в организации
оборудование,
по изготовлению
сырье, материалы в
питания; виды,
инвентарь,
хлебобулочных,
соответствии с
назначение, правила
кондитерское
мучных
инструкциями и
безопасной эксплуатации
сырье, исходные
кондитерских
регламентами,
технологического
материалы к работе изделий
стандартами чистоты;
оборудования,
в соответствии с
проводить текущую
производственного
инструкциями и
уборку, поддерживать
инвентаря, инструментов,
регламентами
порядок на рабочем
весоизмерительных
месте кондитера в
приборов, посуды и
соответствии с
правила ухода за ними;
инструкциями и
организация работ в
регламентами,
кондитерском цехе;
стандартами чистоты;
последовательность
применять регламенты,
выполнения
стандарты и
технологических
нормативнотехническу
операций, современные

9

Подбор,
подготовка к
работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительны
х приборов

ю документацию,
соблюдать санитарные
требования; выбирать и
применять моющиеи
дезинфицирующие
средства; владеть
техникой ухода за
весоизмерительным
оборудованием; мыть
вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение посуду и
производственный
инвентарь в
соответствии со
стандартами чистоты;
соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
частей
технологического
оборудования; обеспечивать чистоту,
безопасность
кондитерских мешков;
соблюдать условия
хранения
производственной
посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в
соответствии с видом
работ в кондитерском
цехе; подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила

методы изготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
регламенты, стандарты, в
том числе система
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
НАССР) и
нормативнотехническая
документация,
используемая при
изготовлении
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены; требования к
личной гигиене персонала
при подготовке
производственного
инвентаря и
производственной
посуды; правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств, предназначенных
для последующего
использования; правила
утилизации отходов виды,
назначение упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов, готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
виды, назначение
оборудования, инвентаря
посуды, используемых
для порционирования
(комплектования),
укладки готовых
хлебобулочных, мучных

10

Подготовка
рабочего места для
порционирования
(комплектования),
отпуска, упаковки
на вынос готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

Упаковка и
складирование
пищевых
продуктов, других
расходных
материалов,
используемых в
изготовлении
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий или
оставшихся после
их приготовления

ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
Выбирать,
подготавливать,
рационально размещать
на рабочем месте
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
Оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других расходных
материалов
осуществлять их выбор
в соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад
Подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
отделочных

Ассортимент, требования
к качеству, условия и
сроки хранения сырья,
продуктов, используемых
при приготовлении
холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков; правила
оформления заявок на
склад; виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и
безопасности сырья,
продуктов, материалов;

Ассортимент
товароведная
характеристика, правила
выбора основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных

11

Приготовление
отделочных
полуфабрикатов

полуфабрикатов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества с
учетом санитарных
требований к
использованию
пищевых добавок;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав отделочных
полуфабрикатов в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
отделочных
полуфабрикатов;
хранить, подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: желе,
гели, глазури, посыпки,
фруктовые смеси,
термостабильные
начинки и пр.
Выбирать, применять
комбинировать
различные методы
приготовления,
подготовки отделочных
полуфабрикатов: готовить желе; хранить, подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного

ингредиентов для
отделочных
полуфабрикатов; виды,
характеристика,
назначение, правила
подготовки отделочных
полуфабрикатов
промышленного
производства;
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов

Методы приготовления
отделочных
полуфабрикатов, правила
их выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;

12

Хранение
отделочных
полуфабрикатов

производства: гели,
желе, глазури, посыпки,
термостабильные
начинки и пр.; нарезать, измельчать,
протирать вручную и
механическим способом
фрукты, ягоды,
уваривать фруктовые
смеси с сахарным
песком до загустения; варить сахарный сироп
для промочки изделий; варить сахарный сироп
и проверять его
крепость (для
приготовления помадки,
украшений из карамели
и пр.); - уваривать
сахарный сироп для
приготовления тиража; готовить жженый сахар;
готовить посыпки; готовить помаду,
глазури; - готовить
кремы с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции; - определять
степень готовности
отделочных
полуфабрикатов;
доводить до вкуса,
требуемой
консистенции; выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество
отделочных
полуфабрикатов перед
использованием или
упаковкой для
непродолжительного
хранения; хранить
свежеприготовленные
отделочные

ассортимент, рецептуры,
требования к качеству
отделочных
полуфабрикатов;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов;

Условия, сроки хранения
отделочных
полуфабрикатов, в том
числе промышленного
производства требования
к безопасности хранения
отделочных
полуфабрикатов; правила
маркирования

13

ОК 01.
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

полуфабрикаты,
полуфабрикаты
промышленного
производства с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
организовывать
хранение отделочных
полуфабрикатов
Распознавание
Распознавать задачу
сложных
и/или проблему в
проблемные
профессионально м
ситуации в
и/или социальном
различных
контексте;
контекстах.
Анализировать задачу
Проведение
и/или проблему и
анализа сложных
выделять её составные
ситуаций при
части; Правильно
решении задач
выявлять и эффективно
профессиональной искать информацию,
деятельности
необходимую для
Определение
решения задачи и/или
этапов решения
проблемы; Составить
задачи.
план действия,
Определение
Определить
потребности в
необходимые ресурсы;
информации
Владеть актуальными
Осуществление
методами работы в
эффективного
профессионально й и
поиска. Выделение смежных сферах;
всех возможных
Реализовать
источников
составленный план;
нужных ресурсов, в Оценивать результат и
том числе
последствия своих
неочевидных.
действий
Разработка
(самостоятельно или с
детального плана
помощью наставника).
действий Оценка
рисков на каждом
шагу Оценивает
плюсы и минусы
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
предлагает
критерии оценки и
рекомендации по
улучшению плана.

упакованных отделочных
полуфабрикатов, правила
заполнения этикеток

Актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить;
Основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения
работ в
профессиональной и
смежных областях;
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач Порядок
оценки результатов
решения задач
профессиональной
деятельности

14

Планирование
информационного
поиска из широкого
набора источников,
необходимого
для выполнения
профессиональных
задач;
Проведение анализа
полученной
информации,
выделяет в ней
главные аспекты;
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами
поиска;
Интерпретация
полученной
информации
в контексте
профессиональной
деятельности
Использование
ОК 03.
актуальной
Планировать и
нормативнореализовывать
правовой
собственное
профессиональное документацию по
профессии
и личностное
(специальности)
развитие.
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Участие в деловом
ОК 04.
общении для
Работать в
эффективного
коллективе и
решения деловых
команде,
задач
эффективно
взаимодействовать Планирование
профессиональной
с коллегами,
деятельность
руководством,
клиентами.
Грамотно устно и
ОК 05.
письменно излагать
Осуществлять
свои мысли по
устную и
ОК 02.
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.

Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые
источники
информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов поиска
Оформлять
результаты поиска

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

Определять
актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная
и профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Излагать свои
мысли на
государственном

Особенности
социального и
культурного

15

письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережени
ю,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях

профессиональной
тематике на
государственном
языке.
Проявление
толерантность в
рабочем коллективе

языке
Оформлять
документы

контекста
Правила оформления
документов.

Соблюдение
правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
Ресурсосбережение
на рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства и устройства
информатизации
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности

Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Применение в
Понимать общий
ОК 10.
профессиональной
смысл четко
Пользоваться
произнесенных
профессиональной деятельности
инструкций
на
высказываний
документацией на
государственном
и
на известные
государственном и
иностранном
языке.
темы
иностранном языке.
Ведение общения на (профессиональные
профессиональные
и бытовые), понимать
темы
тексты на
базовые
профессиональные
темы участвовать
в диалогах
на знакомые
общие и
профессиональные
темы строить
простые высказывания о
себе
и о своей
профессиональной
деятельности
кратко обосновывать
ОК 09.
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

Применение
средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

Правила построения
Простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая
и профессиональная
лексика) лексический
минимум, относящийся
к описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения
правила чтения текстов
профессиональной
направленности

16

ОК 11.
Планировать
предпринимательскую деятельность
в
профессиональной
сфере.

1.3.

Определение
инвестиционную
привлекательность
коммерческих идей
в рамках
профессиональной
деятельности
Составлять бизнес
план

Рекомендуемое

и объяснить свои
действия (текущие и
планируемые)
писать простые
связные сообщения
на знакомые
или интересующие
профессиональные
темы
Выявлять
достоинства и
недостатки
коммерческой идеи
Презентовать идеи
открытия
собственного дела в
профессиональной
деятельности

количество

часов

на

Основы
предпринимательской
деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
бизнес-планов
Порядок
выстраивания

освоение

программы

междисциплинарного курса:
Объем образовательной нагрузки – 94 часа, в том числе:
учебные занятия – 90 часов;
самостоятельная работа обучающегося – 4 часа

17

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональных
компетенций

1
ПК 5.1-5.2
ОК 01-05,
07,09,10,11

Наименования разделов
профессионального модуля

Всего часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

Практика
обязательные
аудиторные учебные
занятия

2
МДК.
05.01.
Организация
приготовления,
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных

3

4

5

самостоятель
ная
учебная
работа
всего,
часов
6

94

90

-

4

-

-

Всего:

94

90

-

4

-

-

всего,
часов

ЛР и ПЗ,
часов

учебна
я,
часов

Производс
твенная,
часов

8

9

18

2.2. Тематический план и содержание междисциплинарного курса (МДК)
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа обучающихся

Объем
часов

Уровень
усвоения

1

2

3

4

МДК. 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Раздел 1 Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
1. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность
выполнения и характеристика технологических операций, современные методы
приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1. Организация и техническое оснащение работ на различных участках
кондитерского цеха. Виды, назначение технологического оборудования и
производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и
безопасного использования, правила ухода за ними
2. Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на
Тема 1.2 Организация и
вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
техническое оснащение
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
работ по приготовлению,
приготовлению,
оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации
оформлению и подготовки
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
к реализации
Тематика
практических
занятий и лабораторных работ
хлебобулочных, мучных
1.Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
кондитерских изделий
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
2. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных
участках кондитерского цеха
Тема 1.3 Виды,
1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент
классификация и
кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении
ассортимент
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия
кондитерского сырья и
и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к
Тема 1.1 Характеристика
процессов приготовления,
оформления и подготовки
к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

94

22

7

Осваиваемые
элементы
компетенций

5
ПК 5.1-5.2
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 5.1-5.2
ОК 01-05,
07,09,10,11

2

2

7

2,3

8

2

19

использованию.
2. Правила сочетания, взаимозаменяемости, рационального использования
основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок
на склад
3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки
качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных
полуфабрикатов
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях
кондитерского цеха
2. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

продуктов

Раздел 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий

Тема 2.1 Виды,
классификация и
ассортимент отделочных
полуфабрикатов

Тема 2.2 Приготовление
сиропов и отделочных
полуфабрикатов на их
основе

1.Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их
классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления.
Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов,
используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделиях.
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с
учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных
полуфабрикатов. Оценка их качества.
1. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование
в приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий. Органолептические способы определения готовности
сиропов. Оценка качества.
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка,
красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к сиропам
3. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для
глазирования, жженки),правила и режим варки, последовательность выполнения
технологических операций. Определение готовности и правила использования
сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов
4. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной)
правила и режим варки, последовательность выполнения технологических
операций. Определение готовности и правила использования помады.

2,3
2,3
ПК 5.1-5.2
ОК 01-05,
07,09,10,11

56

8

2

8

2

20

Тема 2.3
Приготовление глазури

Тема 2.4
Приготовление,
назначение и подготовка к
использованию кремов

Тема 2.5 Приготовление
сахарной мастики и
марципана
Тема 2.6 Приготовление
посыпок и крошки

Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.
5.Приготовление
карамели.
Виды
карамели
в
зависимости
от
температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности
приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и
режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к
качеству, условия и сроки хранения
6. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего
вещества. Правила и режим варки, использование дополнительных
ингредиентов. Украшения из желе, их использование в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия
и сроки хранения.
1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой
для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения
изделий, шоколадной
глазури.
Последовательность
выполнения
технологических
операций, органолептические способы определение
готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения
2. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления
1. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и
дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы
приготовления. Требования
к
качеству, условия и
сроки хранения.
Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
2. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из
молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура,
правила
и
режим приготовления, последовательность выполнения
технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1.Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и
корнетика
1. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления,
рецептура, ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
2.Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления
1. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их
характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и
сроки хранения.
2. Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных,

8

2

2
8

2,3

8

2

8

2
21

Тема 2.7 Отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства

мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Приготовление отделочных полуфабрикатов
1.Виды,
характеристика,
назначение,
отделочных
полуфабрикатов
промышленного производства: ассортимент, правила
подготовки
к
использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства
в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и
варианты оформления.

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем)
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов
4. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций
5. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

Консультации
Экзамен

ИТОГО

2,3

8

2,3

4

6
6
62

22

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы междисциплинарного курса предполагает наличие
учебного

кабинета

технологии

кондитерского

производства,

учебного

кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации
(проектор, экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые
образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
№

наименование технического средства

Лаборатория «Учебный кондитерский цех»
1.
Весы настольные электронные
2.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
3.
микроволновая печь
4.
Расстоечный шкаф РПК-5
5.
плиты электрические
6.
шкаф холодильный
7.
шкаф морозильный
8.
шкаф шоковой заморозки
9.
льдогенератор
10.
тестораскаточная машина
11.
планетарный миксер
12.
блендер
13.
машина для вакуумной упаковки
14.
куттер
15.
стеллаж передвижной
16.
моечная ванна двухсекционная
17.
блендеры-измельчители
18.
миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
19.
столы рабочие с полкой-решеткой
20.
шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01
21.
шкаф пекарский ШЖЭ/3

наличие
и
соответствие
требованиям ФГОС (ГОС)
количество
% от требования
ФГОС (ГОС)

5
1
3
1
3
1
1
1
1
1
1
5
1
1
2
1
5
5
5
1
1

100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
23

В учебном кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные
компьютером, проектором, интерактивной доской.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования /

Н.А.

Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия»,
2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред.
проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э.
Харченко.- 2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2012г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд.
«Профакс», Санкт-Петербург, 2013г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного
питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования /
Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” –
доступ не ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира,
рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации

24

3.3. Организация образовательного процесса
МДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации
хлебобулочных,

мучных

кондитерских

изделий

является

частью

профессионального модуля ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, входящего в профессиональный цикл обязательной части
примерной основной образовательной программы среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы
данного

междисциплинарного

курса

предшествует

освоение

программ

общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии
питания

и

санитарии

и

гигиены,

ОП.02.

Основы

товароведения

продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация
рабочего места, профессионального модуля ПМ 04 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента.
Реализация программы МДК предусматривает выполнение обучающимися
заданий

для

лабораторных

и

практических

занятий,

внеаудиторной

(самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с
лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационнотелекоммуникационной
кондитерского

цеха,

оборудованием,

сети

«Интернет»,

оснащенного

производственным

а

также

наличия

Учебного

современным

технологическим

инвентарем,

инструментами,

соответствующими требованиям международных стандартов.
По

модулю

предусмотрена

внеаудиторная

самостоятельная

работа,

направленная на формирование общих и профессиональных компетенций
обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться
методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её
выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид
учебных

занятий,

обеспечивающих

практикоориентированную

подготовку

обучающихся.
25

Реализация

программы

обучающегося

к

изданиями

(или)

и

МДК

библиотечным

обеспечивается

фондам,

электронными

доступом

укомплектованным

изданиями

по

каждой

каждого
печатными

дисциплине

общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю
профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное
издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный
фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными
изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за
последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды
допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права
одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной
системе (электронной библиотеке).
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе
теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего
контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа
перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы,
различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений
осуществляется

в

виде

экспертной

оценки

результатов

выполнения

лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Освоение программы междисциплинарного курса в рамках промежуточной
аттестации завершается проведением экзамена.
При реализации программы междисциплинарного курса могут проводиться
консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые,
индивидуальные,

письменные,

устные)

определяются

образовательной

организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация
вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные
технологии.

26

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация

педагогических

учебной дисциплины

работников

реализующих

программы

должна отвечать квалификационным требованиям,

указанным в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных
стандартах (при наличии): наличия высшего профессионального образования,
соответствующего профилю профессионального модуля ПМ 05. «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий

разнообразного

ассортимента»

получение

дополнительного

профессионального образования по программам повышения квалификации, в том
в том числе в профильных организациях, не реже 1 раза в 3 года с учетом
расширения спектра профессиональных компетенций.

27

4.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессиональные
компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Полнота ответов,
Текущий контроль
ПК 5.1.-5.5.
Знания:
при провдении:
точность формулировок, не
требования охраны труда, пожарной безопасности и
-письменного/устного
менее 70% правильных
производственной санитарии в организации питания;
опроса;
ответов.
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
-тестирования;
Не менее 75% правильных
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ответов.
ухода за ними;
-оценки результатов
Актуальность темы,
организация работ в кондитерском цехе;
внеаудиторной
адекватность результатов
последовательность выполнения технологических операций,
(самостоятельной) работы поставленным целям,
современные методы изготовления хлебобулочных, мучных
(докладов, рефератов,
полнота ответов,
кондитерских изделий;
теоретической части
точность формулировок,
проектов,
учебных
адекватность применения
регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
исследований и т.д.)
профессиональной
управления опасными факторами (система ХАССП) и
терминологии
нормативно-техническая документация, используемая при
изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
Промежуточная
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
аттестация
требования к личной гигиене персонала при подготовке
в форме
производственного инвентаря и производственной посуды;
дифференциированного
Полнота ответов,
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
зачета/ экзамена по МДК в
точность формулировок, не
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
виде:
менее 70% правильных
использования;
-письменных/ устных
ответов.
правила утилизации отходов;
ответов,
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
-тестирования.
Не менее 75% правильных
пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных
ответов
кондитерских изделий;
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования), укладки
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
способы и правила порционирования (комплектования),
укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных

28

кондитерских изделий;
условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Умения:
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем
месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования;
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в
соответствии со стандартами чистоты;
соблюдать правила мытья
кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;
соблюдать условия хранения производственной посуды,
инвентаря, инструментов;
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском
цехе;
подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
соблюдать
правила
техники
безопасности,
пожарной
безопасности, охраны труда;
выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем
месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки,
хранения,
подготовки
к
транспортированию
готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
оценивать наличие, проверять
органолептическим способом

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,

29

качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов,
регламентов
пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных
Итоговый контроль:
-Рациональность действий
материалов;
- экспертная оценка
и т.д.
сформированности
ПК
и
ОК
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
на демонстрационном
Правильное выполнение
требованиями;
экзамене
заданий в полном объеме
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад
Действия:
подготовка, уборка рабочего места кондитера при выполнении
работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
подготовка рабочего места для порционирования (комплектования),
отпуска, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
упаковка и складирование пищевых продуктов, других
расходных материалов,
используемых в изготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий или оставшихся
после их приготовления
Раздел 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Знания:
Полнота ответов,
ПК 5.1, 5.2
Текущий контроль
ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора
при провдении:
точность формулировок, не
основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
-письменного/устного
менее 70% правильных
сочетаемости, взаимозаменяемости;
опроса;
ответов.
критерии оценки качества основных продуктов и
-тестирования;
Не менее 75% правильных
дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;
ответов.
виды, характеристика, назначение, правила подготовки
-оценки результатов
Актуальность темы,
отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
внеаудиторной
адекватность результатов
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
(самостоятельной) работы поставленным целям,
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
(докладов, рефератов,
полнота ответов,
методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила
теоретической части
точность формулировок,
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного
проектов, учебных
адекватность применения

30

продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных
полуфабрикатов;
органолептические способы определения готовности;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том
числе промышленного производства
требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов;
правила
маркирования
упакованных
отделочных
полуфабрикатов, правила заполнения этикеток

исследований и т.д.)

Умения:

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления отлелочных
полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с
учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных
полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональные продукты для приготовления
отделочных полуфабрикатов;
хранить,
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного производства:
желе, гели, глазури, посыпки,
фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.;
выбирать, применять комбинировать различные методы
приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:
- готовить желе;
- хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты
промышленного производства: гели, желе, глазури, посыпки,

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

Не менее 75% правильных
ответов
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

31

термостабильные начинки и пр.;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим
способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным
песком до загустения;
- варить сахарный сироп для промочки изделий;
- варить сахарный сироп и проверять его крепость (для
приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);
- уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;
- готовить жженый сахар;
- готовить посыпки;
- готовить помаду, глазури;
- готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
- определять степень готовности отделочных полуфабрикатов;
доводить до вкуса, требуемой консистенции;
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
проверять качество отделочных полуфабрикатов перед
использованием или упаковкой для непродолжительного хранения;
хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты,
полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований
по безопасности готовой продукции;
организовывать хранение отделочных полуфабрикатов

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Действия:

подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
приготовление отделочных полуфабрикатов;
хранение отделочных полуфабрикатов;

32

33

34