Подписано цифровой

ГОСУДАРСТВЕННОЕ подписью:
БЮДЖЕТНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
БЮДЖЕТНОЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
ПИЩЕВОЙ
Дата: 2023.07.20 15:37:23
ИНДУСТРИИ"
+02'00'

ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
МДК. 04.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

2023 г.

Программа

междисциплинарного

курса

разработана

на

основе

Федерального

государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального
образования (далее СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчики:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

СОДЕРЖАНИЕ

стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

4

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

21

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДАННОЙ ПРОГРАММЫ
ДЛЯ ДРУГИХ ПООП

36

30

46

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая программа междисциплинарного курса является частью основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09. Повар,
кондитер, укрупненная группа специальностей – 43.00.00 Сервис и туризм. В
результате изучения междисциплинарного курса студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Процессы приготовления и подготовки к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Спецификация ПК/ разделов междисциплинарного курса
Формируемы
Название раздела
е
Действия
Умения
Знания
компетенции
(дескрипторы)
Раздел 1. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.2.
Подготовка
Подбирать соответствии с
Ассортимент
Осуществлят
основных
технологическими
характеристика,
ь
продуктов и
требованиями, оценка
правила выбора
приготовлени
дополнительных
качества и безопасности
основных продуктов и
е, творческое
ингредиентов
основных продуктов и
дополнительных
оформление и
дополнительных
ингредиентов с учетом
подготовку к
ингредиентов;
их сочетаемости,
реализации
организовывать их хранение
взаимозаменяемости;
холодных
в процессе приготовления
критерии оценки
сладких
холодных сладких блюд,
качества основных
блюд,
десертов с соблюдением
продуктов и
десертов
требований по безопасности
дополнительных
разнообразно
продукции, товарного
ингредиентов для

4

го
ассортимента

Приготовление
холодных
сладких блюд,
десертов

соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в состав
холодных сладких блюд,
десертов в соответствии с
рецептурой; осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с
нормами закладки,
особенностями заказа,
сезонностью; использовать
региональные продукты для
приготовления холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
дополнительных
Выбирать, применять
комбинировать различные
способы приготовления
холодных сладких блюд,
десертов с учетом типа
питания, вида основного
сырья, его кулинарных
свойств: - готовить сладкие
соусы; - хранить,
использовать готовые виды
теста; - нарезать, измельчать,
протирать вручную и
механическим способом
фрукты, ягоды; - варить
фрукты в сахарном сиропе,
воде, вине; - запекать
фрукты; - взбивать яичные
белки, яичные желтки,
сливки; - подготавливать
желатин, агар-агар; готовить фруктовые,
ягодные, молочные желе,
муссы, кремы, фруктовые,
ягодные самбуки; смешивать и взбивать
готовые сухие смеси
промышленного
производства; - спользовать
и выпекать различные виды
готового теста; определять
степень готовности
отдельных полуфабрикатов,
холодных сладких блюд,
десертов; доводить до вкуса;
выбирать оборудование,

холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы приготовления
холодных сладких
блюд, десертов,
правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству,
температура подачи
холодных сладких
блюд, десертов;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов;

5

Хранение,
отпуск
холодных
сладких блюд,
десертов

Ведение
расчетов с
потребителями
при отпуске
продукции на
вынос;
взаимодействие
с потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/раздач
и

производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии
со способом приготовления
Проверять качество готовых
холодных сладких блюд,
десертов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и оформлять
холодные сладкие блюда,
десерты для подачи с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать выход
при порционировании;
выдерживать
температуруподачи
холодных сладких блюд,
десертов; охлаждать и
замораживать
полуфабрикаты для
холодных сладких блюд,
десертов с учетом
требований к безопасности
пищевых продуктов; хранить
свежеприготовленные
холодные сладкие блюда,
десерты, полуфабрикаты для
них с учетом требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос, для
транспортирования
Рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных
холодных сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента; пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при оформлении
платежей; принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам; поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть

Техника
порционирования,
варианты оформления
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды для
подачи, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены на
холодные сладкие
блюда, десерты
разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок

6

профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать им
помощь в выборе холодных
сладких блюд, десертов;
разрешать проблемы в
рамках своей компетенции

ПК 4.3.
Осуществлят
ь
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих
сладких
блюд,
десертов
разнообразно
го
ассортимента

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

Приготовление
горячих сладких
блюд, десертов

Подбирать соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их хранение
в процессе приготовления
горячих сладких блюд,
десертов с соблюдением
требований по безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в состав
горячих сладких блюд,
десертов в соответствии с
рецептурой; осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с
нормами закладки,
особенностями заказа,
сезонностью; использовать
региональные продукты для
приготовления горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
Выбирать, применять
комбинировать различные
способы приготовления
горячих сладких блюд,
десертов с учетом типа
питания, вида основного

расчета потребителей
при оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на
потребителя
Правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
горячих сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы приготовления
горячих сладких блюд,
десертов, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного

7

Хранение,
отпуск горячих
сладких блюд,
десертов

сырья, его кулинарных
свойств: - готовить сладкие
соусы; - хранить,
использовать готовые виды
теста; - нарезать, измельчать,
протирать вручную и
механическим способом
фрукты, ягоды; - варить
фрукты в сахарном сиропе,
воде, вине; - запекать
фрукты в собственном соку,
соусе, сливках; - жарить
фрукты основным способом
и на гриле; - проваривать на
водяной бане, запекать,
варить в формах на пару
основы для горячих
десертов; - взбивать яичные
белки, яичные желтки,
сливки; - готовить сладкие
блинчики, пудинги, оладьи,
омлеты, вареники с ягодами,
шарлотки; - смешивать и
взбивать готовые сухие
смеси промышленного
производства; - использовать
и выпекать различные виды
готового теста; определять
степень готовности
отдельных полуфабрикатов,
горячих сладких блюд,
десертов; доводить до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии
со способом приготовления;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии
со способом приготовления;
Проверять качество готовых
горячих сладких блюд,
десертов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и оформлять
горячие сладкие блюда,
десерты для подачи с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований по
безопасности готовой

продукта; виды,
назначение и правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству,
температура подачи
горячих сладких блюд,
десертов;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов;

Техника
порционирования,
варианты оформления
горячих сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды для
подачи, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос

8

продукции; соблюдать выход
при порционировании;
выдерживать температуру
подачи горячих сладких
блюд, десертов; охлаждать и
замораживать
полуфабрикаты для горячих
сладких блюд, десертов с
учетом требований к
безопасности пищевых
продуктов; хранить
свежеприготовленные
горячие сладкие блюда,
десерты, полуфабрикаты для
них с учетом требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос, для
транспортирования

Ведение
расчетов с
потребителями
при отпуске
продукции на
вынос;
взаимодействие
с потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/раздач
и

Рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных
горячих сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента; пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при оформлении
платежей; принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам; поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать им
помощь в выборе горячих
сладких блюд, десертов;
разрешать проблемы в
рамках своей компетенции

горячих сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента , правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены на
горячие сладкие блюда,
десерты
разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета потребителей
при оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на

9

потребителя

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков
ПК 4.4.
Подготовка
Подбирать в соответствии с
Правила выбора
Осуществлят
основных
технологическими
основных продуктов и
ь
продуктов и
требованиями, оценка
дополнительных
приготовлени
дополнительных
качества и безопасности
ингредиентов с учетом
е, творческое
ингредиентов
основных продуктов и
их сочетаемости,
оформление и
дополнительных
взаимозаменяемости;
подготовку к
ингредиентов;
критерии оценки
реализации
организовывать их
качества основных
холодных
хранение в процессе
продуктов и
напитков
приготовления холодных
дополнительных
разнообразно
напитков с соблюдением
ингредиентов для
го
требований по
холодных напитков
ассортимента
безопасности продукции,
разнообразного
товарного соседства;
ассортимента; виды,
выбирать, подготавливать
характеристика
ароматические вещества;
региональных видов
взвешивать, измерять
сырья, продуктов;
продукты, входящие в
нормы
состав холодных напитков
взаимозаменяемости
в соответствии с
сырья и продуктов;
рецептурой; осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с
нормами закладки,
особенностями заказа,
сезонностью; использовать
региональные продукты
для приготовления
холодных напитков
разнообразного
ассортимента
Приготовление
Выбирать, применять
Методы приготовления
холодных
комбинировать различные
холодных напитков,
напитков
способы приготовления
правила их выбора с
холодных напитков с
учетом типа питания,
учетом типа питания, вида
кулинарных свойств
основного сырья, его
основного продукта;
кулинарных свойств; виды, назначение и
отжимать сок из фруктов,
правила безопасной
овощей, ягод; - смешивать
эксплуатации
различные соки с другими
оборудования,
ингредиентам; инвентаря
проваривать, настаивать
инструментов;
плоды, свежие и сушеные,
ассортимент,
процеживать, смешивать
рецептуры, требования
настой с другими
к качеству,
ингредиентами; - готовить
температура подачи
морс, компоты, холодные
холодных напитков;
10

Хранение, отпуск
холодных
напитков

фруктовые напитки; готовить квас из ржаного
хлеба и готовых
полуфабрикатов
промышленного
производства; - готовить
лимонады; - готовить
холодные алкогольные
напитки; - готовить горячие
напитки (чай, кофе) для
подачи в холодном виде; подготавливать пряности
для напитков; определять
степень готовности
напитков; доводить их до
вкуса; выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со способом
приготовления, безопасно
его использовать;
соблюдать санитарные
правила и нормы в
процессе приготовления
Проверять качество
готовых холодных
напитков перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и оформлять
холодные напитки для
подачи с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать температуру
подачи холодных напитков;
хранить
свежеприготовленные
холодные напитки с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос, для
транспортирования

органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов

Техника
порционирования,
варианты оформления
холодных напитков
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды для
подачи, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
холодных напитков
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи холодных
напитков
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых холодных
напитков
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования

11

ПК 4.5.
Осуществлят
ь
приготовлени
е, творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих
напитков
разнообразно
го
ассортимента

Ведение расчетов
с потребителями
при отпуске
продукции на
вынос; взаимодействие с
потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных
холодных напитков
разнообразного
ассортимента; пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при оформлении
платежей; принимать
оплату наличными
деньгами; принимать и
оформлять; безналичные
платежи; составлять отчет
по платежам; поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
холодных напитков;
разрешать проблемы в
рамках своей компетенции

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

Подбирать соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления горячих
напитков с соблюдением
требований по
безопасности продукции,
товарного соседства;
выбирать, подготавливать
ароматические вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в

упакованных холодных
напитков
разнообразного
ассортимента , правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены на
холодные напитки
разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета потребителей
при оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на
потребителя
Правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
горячих напитков
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы

12

Приготовление
горячих напитков

Хранение, отпуск
горячих напитков

состав горячих напитков в
соответствии с рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с
нормами закладки,
особенностями заказа,
сезонностью; использовать
региональные продукты
для приготовления горячих
напитков разнообразного
ассортимента
Выбирать, применять
комбинировать различные
способы приготовления
горячих напитков с учетом
типа питания, вида
основного сырья, его
кулинарных свойств; заваривать чай; - варить
кофе в наплитной посуде и
с помощью кофемашины; готовить кофе на песке; обжаривать зерна кофе; варить какао, горячий
шоколад; - готовить
горячие алкогольные
напитки; - подготавливать
пряности для напитков;
определять степень
готовности напитков;
доводить их до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со способом
приготовления, безопасно
его использовать;
соблюдать санитарные
правила и нормы в
процессе приготовления
Проверять качество
готовых горячих напитков
перед отпуском, упаковкой
на вынос; порционировать,
сервировать и горячие
напитки для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдения требованийпо
безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при

взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы приготовления
горячих напитков,
правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству,
температура подачи
горячих напитков;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов

Техника
порционирования,
варианты оформления
горячих напитков
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды для
подачи, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
горячих напитков

13

порционировании;
выдерживать температуру
подачи горячих напитков;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать на
вынос, для
транспортирования

Ведение расчетов
с потребителями
при отпуске
продукции на
вынос; взаимодействие с
потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи

ОК 01.
Выбирать

Распознавание
сложных

Рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных
горячих напитков
разнообразного
ассортимента; пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при оформлении
платежей; принимать
оплату наличными
деньгами; принимать и
оформлять; безналичные
платежи; составлять отчет
по платежам; поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
горячих напитков;
разрешать проблемы в
рамках своей компетенции

Распознавать задачу
и/или проблему в

разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи горячих
напитков
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых горячих
напитков
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных горячих
напитков
разнообразного
ассортимента , правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены на
горячие напитки
разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета потребителей
при оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на
потребителя
Актуальный
профессиональный и

14

проблемных
способы
решения задач ситуаций в
профессиональ различных
контекстах.
ной
Проведение
деятельности,
анализа
применительно
сложных ситуаций
к
при решении задач
различным
профессиональной
контекстам.
деятельности.
Определение
этапов
решения задачи.
Определение
потребности в
информации.
Осуществление
эффективного
поиска.
Выделение всех
возможных
источников
нужных
ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка
детального плана
действий.
Оценка рисков на
каждом шагу.
Оценка плюсов и
минусов
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
определение
критериев оценки и
рекомендаций по
улучшению плана.
Планирование
ОК 02.
Осуществлять информационного
поиск, анализ и поиска из широкого
интерпретацию набора источников,
информации, необходимого
необходимой для выполнения
профессиональных
для
задач;
выполнения
Проведение анализа
задач
полученной
профессиональ
информации,
ной
выделяет в ней
деятельности. главные аспекты;
Структурировать
отобранную
информацию в

профессиональном
и/или социальном
контексте.
Анализировать
задачу и/или
проблему и
выделять её составные части.
Правильно выявлять
и эффективно
искать информацию,
необходимую для
решения задачи
и/или проблемы.
Составить план действия.
Определять необходимые
ресурсы. Владеть
актуальными методами
работы в профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать составленный
план.
Оценивать результат и
последствия своих
действий(самостоятельно
или с помощью наставника).

Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые
источники
информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую

социальный контекст,
в котором приходится
работать и жить.
Основные источники
информации и
ресурсы для решения
задач и проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач.
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

15

ОК 03.
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональ
ное и
личностное
развитие.

ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодейство
вать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 05.
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию
на
государственно
м
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбереж

соответствии с
параметрами
поиска;
Интерпретация
полученной
информации
в контексте
профессиональной
деятельности
Использование
актуальной
нормативноправовой
документацию по
профессии
(специальности)
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Участие в деловом
общении для
эффективного
решения деловых
задач
Планирование
профессиональной
деятельность

значимость
результатов поиска
Оформлять
результаты поиска

Определять
актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная
и профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Грамотно устно и
письменно излагать
свои мысли по
профессиональной
тематике на
государственном
языке.
Проявление
толерантность в
рабочем коллективе

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

Соблюдение
правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной

Соблюдать нормы
экологической безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности

16

деятельности;
ению,
Обеспечивать
эффективно
Ресурсосбережение
действовать в
чрезвычайных на рабочем месте
ситуациях
ОК 09.
Использовать
информационн
ые
технологии в
профессиональ
ной
деятельности.

Применение
средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

ОК 10.
Пользоваться
профессиональн
ой
документацией
на
государственном
и
иностранном
языке.

Применение в
профессиональной
деятельности
инструкций на
государственном и
иностранном
языке.
Ведение общения
на
профессиональные
темы

ОК 11.
Планировать
предпринимател
ьскую
деятельность в
профессиональн
ой

Определение
инвестиционную
привлекательность
коммерческих идей
в рамках
профессиональной
деятельности
Составлять бизнес
план

профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)
Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Понимать общий
смысл четко
произнесенных
высказываний
на известные
темы
(профессиональные
и бытовые), понимать тексты
на
базовые
профессиональные
темы участвовать
в диалогах
на знакомые
общие и
профессиональные
темы строить
простые высказывания о себе
и о своей
профессиональной
деятельности
кратко обосновывать
и объяснить свои
действия (текущие и
планируемые)
писать простые
связные сообщения
на знакомые
или интересующие
профессиональные
темы
Выявлять
достоинства и
недостатки
коммерческой идеи
Презентовать идеи
открытия
собственного дела в
профессиональной
деятельности

Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства и устройства
информатизации
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности
Правила построения
Простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая
и профессиональная
лексика) лексический
минимум, относящийся
к описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения
правила чтения текстов
профессиональной
направленности

Основы
предпринимательской
деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
бизнес-планов
Порядок

17

сфере.

выстраивания

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение
междисциплинарного курса:
всего – 186 часов, в том числе:
объем образовательной нагрузки обучающегося – 180 часов;
самостоятельная учебная работа обучающегося – 6 часов.

программы

18

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
2.1. Структура междисциплинарного курса
Коды
профессиональных
компетенций

1
ПК 4.2-4.3.
ОК 01-05,
07,09,10,11

ПК 4.4.-4.5.
ОК 01-05,
07,09,10,11

Наименования разделов
профессионального модуля

Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

2
Раздел модуля 2.
Приготовление и подготовка
к реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 3.
Приготовление и подготовка
к реализации холодных и
горячих напитков

3
186

Всего:

186

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательные аудиторные
внеаудиторная
учебные
(самостоязанятия
тельная)
учебная работа
всего,
в т.ч.
всего,
часов
лабораторные
часов
работы и
практические
занятия, часов
4
5
6
180
6

180

-

6

Практика
учебная,
часов

производственная
часов (если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)

7

8

-

-

-

-

19

2.2. Тематический план и содержание междисциплинарного курса МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Наименование разделов и
тем профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
1

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
2

МДК. 04.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Уровень освоения
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных 2
ПК 4.2-4.3.
ОК 01-05,
подготовка к реализации
07,09,10,11
сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к
холодных сладких блюд,
ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов
десертов разнообразного
промышленного изготовления.
Актуальные
направления в приготовлении
холодных сладких блюд.
ассортимента
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
3
ПК 4.2-4.3.
ОК 01-05,
холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание,
07,09,10,11
карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных
ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с
дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием;
охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей,
раскатывание, выпекание, формование). Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов.
3.Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд:
2
Натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд
(киселей, желе, муссов, самбука, крема), мороженого.

Объем
часов
3

186
84

42

5. Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки 2
стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих
сладких блюд
20

6. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов
2,3
сложного ассортимента.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский
стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль
хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных

Тема 2.2.
Приготовление,

сладких блюд (желе, мусса, самбука. Крема)с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации
необходимого технологического оборудования
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд
авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации
необходимого технологического оборудования.
Содержание
Уровень освоения
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих
2

ПК 4.2-4.3.
ОК 01-05,
07,09,10,11

подготовка к реализации сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к
горячих сладких блюд,
ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов
десертов
промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении горячих
сладких блюд, десертов.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
3
горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной
бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование,
фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю»,
порционирование.).
3. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих
3
сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле,
пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте, фламбированных
фруктов, блинчиков фламбе,
тирамису и т.д.).
Подбор сладких соусов, способы
подачи соусов к сладким блюдам.

42

4. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, 2
десертов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное
обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос. Контроль хранения и
21

расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований
к
безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд
традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков,яблок в тесте и т.д.)
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в т.ч.
региональных. Оценка качества готовой продукции.
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента
Тема 3.1
Содержание
Уровень освоения
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных 2
подготовка к реализации
ПК 4.4.-4.5.
холодных напитков
ОК 01-05,
сложного ассортимента
напитков.
Правила выбора основных
продуктов и ингредиентов к ним 07,09,10,11
подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков .
2. Комбинирование различных способов и
современные методы приготовления 2
холодных напитков сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков
(свежеотжатые соки, 2

19
7
6
6

84

42

ПК 4.4.-4.5.
ОК 01-05,
фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, 07,09,10,11
холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных
напитков.
Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и 2
ПК 4.4.-4.5.
ОК 01-05,
эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи 07,09,10,11
холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от
типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное
обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование,
эстетичная упаковка,
подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований
к безопасному
хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков
4.

22

Тема 3.2
Приготовление,
подготовка к реализации
горячих напитков
сложного ассортимента

Содержание

1.

Уровень освоения
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих 2

ПК 4.4.-4.5.
ОК 01-05,
напитков сложного ассортимента.Правила выбора основных продуктов и 07,09,10,11
ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении
горячих напитков сложного ассортимента. Организация работы бариста.
2.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления 2
горячих напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов.
ПК 4.4.-4.5.
ОК 01-05,
3. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий 07,09,10,11
шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи
кофе, чая.
4. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое
оформление и 2
эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи
ПК 4.4.-4.5.
ОК 01-05,
горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от 07,09,10,11
типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное
обслуживание (кейтеринг), фуршет).
Порционирование, эстетичная упаковка,
подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований
к безопасному
хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 8. Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков
разнообразного ассортимента
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,

42

6

23

инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта или напитка
сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Консультации
Экзамен
Всего:

6
6
186

24

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы междисциплинарного курса предполагает наличие
учебного

кабинета

технологии

кулинарно-кондитерского

производства,

учебного кулинарно-кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации
(проектор, экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые
образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кулинарно-кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
 рабочее место преподавателя;
 рабочие места обучающихся;

оборудование, инструменты и инвентарь в соответствии с паспортом учебного
кулинарно-кондитерского цеха:
 пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
 микроволновая печь
 расстоечный шкаф РПК-5
 плиты электрические
 шкаф холодильный
 шкаф морозильный
 шкаф шоковой заморозки
 льдогенератор
 тестораскаточная машина
 планетарный миксер
 блендер-измельчитель
 мясорубка
25

 слайсер
 машина для вакуумной упаковки
 куттер
 овощерезка
 набор инструментов для карвинга
 машина посудомоечная
 стеллаж передвижной
 моечная ванна двухсекционная
 миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
 столы рабочие с полкой-решеткой
 шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01
 производственный инвентарь;
 сборник нормативно-технической и технологической документации;
 комплект плакатов по технике безопасности.

В учебном кулинарно-кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа,
оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования /

Н.А.

Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия»,
2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред.
проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2012г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд.
«Профакс», Санкт-Петербург, 2013г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного
питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования /
Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
26

4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
информационный портал “Весь общепит России”

1. http://www.pitportal.ru/ -

–

доступ не ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира,
рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3.

http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не

требует регистрации.
3.

http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не

требует регистрации.

3.3. Организация образовательного процесса
Междисциплинарный курс МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки
к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части примерной
основной образовательной программы среднего профессионального образования по
профессии

43.01.09

междисциплинарного

Повар,
курса

кондитер.

Освоению

предшествует

программы
освоение

данного
программ

общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии
питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных
товаров,

ОП.03.

профессионального

Техническое
модуля

оснащение

и

«Приготовление,

организация
оформление

рабочего
и

места,

подготовка

к

реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента».
Реализация

программы

МДК.04.02

предусматривает

выполнение

обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной
(самостоятельной)

работы

с

использованием

персонального

компьютера

с

лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно27

телекоммуникационной

сети

«Интернет»,

а

также

наличия

Кулинарно-

кондитерского цеха, оснащенной современным технологическим оборудованием,
производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям
международных стандартов.
По МДК.04.02 предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа,
направленная

на

формирование

общих

и

профессиональных

компетенций

обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться
методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её
выполнение.
Реализация программы междисциплинарного курса обеспечивается доступом
каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными
изданиями

и

(или)

электронными

изданиями

по

каждой

дисциплине

общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю
профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное
издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный
фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными
изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за
последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды
допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права
одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной
системе (электронной библиотеке).
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического,

так

и

в

процессе

практического

обучения.

В

процессе

теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля
знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед
лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы

тестового контроля

и

др. Текущий

контроль освоенных

умений

осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных,
практических занятий и заданий по практике.

28

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального

и

профессионального

цикла

в

соответствии

с

разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств,
позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам,
модулям

и

практикам

результатов

обучения.

Завершается

освоение

междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или
дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так
и практических умений.
При реализации междисциплинарного курса могут проводиться консультации
для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные,
письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация
вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные
технологии.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников реализующих программы учебной
дисциплины

должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в

квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при
наличии): наличия высшего профессионального образования, соответствующего
профилю междисциплинарного курса МДК. 04.02 Процессы приготовления и
подготовки

к

реализации

холодных

разнообразного ассортимента получение

и

горячих

сладких

блюд,

десертов

дополнительного профессионального

образования по программам повышения квалификации, в том в том числе в
профильных организациях, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра
профессиональных компетенций.

29

4.Контроль и оценка результатов освоения междисциплинарного курса (по разделам)
Профессиональные
компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел курса 1. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
ПК. 4.2
Полнота ответов,
Текущий контроль
точность формулировок, не
при проведении:
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
ПК. 4.3
менее 70% правильных
-письменного/устного
Критерии оценки качества основных продуктов и
ответов.
опроса;
дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления
Не менее 75% правильных
-тестирования;
холодных и горячих сладких блюд, десертов.
ответов.
-оценки
результатов
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
Актуальность темы,
внеаудиторной
продуктов.
адекватность результатов
(самостоятельной)
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
поставленным целям,
работы
(докладов,
Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах.
полнота ответов,
рефератов,
Правила составления заявки на склад
точность формулировок,
теоретической части
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
адекватность применения
проектов,
учебных
качеству, методы приготовления холодных и горячих сладких
профессиональной
исследований и т.д.)
блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе
терминологии
Промежуточная
региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Полнота ответов,
аттестация
Температурный режим и правила приготовления холодных и
точность формулировок, не
в форме
горячих сладких блюд, десертов.
менее 70% правильных
дифференциированного
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
зачета/ экзамена по МДК в ответов.
технологического оборудования, производственного инвентаря,
Не менее 75% правильных
виде:
инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных и -письменных/ устных
ответов
горячих сладких блюд, десертов.
ответов,
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент,
-тестирования.
характеристика, кулинарное использование,
безопасность ароматических и красящих веществ. Ассортимент и
цены на холодные и горячие сладкие блюда,
десерты на день принятия платежей.
Правила торговли.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника
общения, ориентированная на потребителя Требования охраны
труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
30

технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними.
Организация работ по приготовлению холодных и горячих
сладких блюд, десертов.
Последовательность выполнения технологических операций,
современные методы приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая
документация,
используемая
при
приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования) готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов.
Условия, сроки, способы хранения холодных и горячих
сладких блюд, десертов
Умения:

Оценивать
наличие,
подбирать
в
соответствии
с
технологическими требованиями, оценивать
качество
и
безопасность
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества
с учетом требований санитарных норм и правил.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных
и горячих сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой.

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

31

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов.
Выбирать, применять, комбинировать методы
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов. с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Определять степень готовности холодных и горячих сладких
блюд, десертов.
Доводить холодных и горячих сладких блюд,
десертов.до вкуса, до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления холодных
и горячих сладких блюд, десертов.
Подбирать гарниры, соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов с
учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
холодных и горячих сладких блюд, десертов ароматические и
красящие вещества с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости
с основными продуктами, требованиями санитарных норм
и правил.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасноиспользоватьтехнологическоеоборудование,

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторн
ых занятий,
учебной и
производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

43

32

производственный инвентарь, инструменты, посуду
Рассчитывать стоимость холодных и горячих сладких блюд,
десертов.
Вести учет реализованных холодных и горячих сладких блюд,
десертов.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе холодных и горячих сладких блюд, десертов. Разрешать
проблемы в рамках своей компетенции
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструВыбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование

33

для упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов.
Рационально организовывать рабочее место с учетом
стандартов чистоты
Действия:

Подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов
Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента
Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи Подготовка, уборка рабочего места повара при
выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких
блюд, десертов.
Подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
Подготовка
рабочего
места
для
порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих
сладких блюд, десертов

34

Раздел курса 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков
ПК. 4.4-4.5
Знания:
Текущий контроль
требования
охраны труда, пожарной безопасности
и при провдении:
-письменного/устного
производственной санитарии в организации питания;
опроса;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
-тестирования;
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
-оценки результатов
ухода за ними;
внеаудиторной
ассортимент, требования к качеству, условия
и сроки (самостоятельной)
хранения холодных и горячих напитков, в т.ч. авторских,
работы (докладов,
брендовых, региональных;
рефератов,
рецептуры, современные методы приготовления, варианты теоретической части
проектов, учебных
подачи холодных и горячих напитков, в том числе авторских, исследований и т.д.)
брендовых, региональных;
актуальные направления в холодных и горячих напитков;
способы сокращения потерь и сохранения
пищевой Промежуточная
аттестация
ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих в форме
напитков;
дифференциированного
правила
составления меню,
разработки
рецептур, зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и ответов,

составления заявок на продукты;

правила подачи холодных и горячих напитков.

-тестирования.

Умения:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры холодных и горячих напитков
в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать
наличие, контролировать хранение
и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

35

оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления, творческого оформления и подачи холодных и
горячих напитков;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов Приготовление холодных и горячих напитков.
Хранение, отпуск холодных и горячих напитков.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи.

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторн
ых занятий,
учебной и
производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

36

37