ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20 15:37:01
+02'00'

ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА 04.01
МДК.04.01. Организация процессов приготовления, подготовки к
реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента
ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

1

2023 г.

Программа междисциплинарного курса разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчики:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ

стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

4

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

21

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДАННОЙ ПРОГРАММЫ
ДЛЯ ДРУГИХ ПООП

36

30

46

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и
хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая программа междисциплинарного курса является частью основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09. Повар,
кондитер, укрупненная группа специальностей – 43.00.00 Сервис и туризм. В
результате изучения междисциплинарного курса студент должен освоить вид
профессиональной

деятельности

Организация

процессов

приготовления,

подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков
сложного

ассортимента

и

соответствующие

ему

профессиональные

компетенции:
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами
Спецификация ПК/ разделов междисциплинарного курса
Формируемы
Название раздела
е
Действия
Умения
Знания
компетенции
(дескрипторы)
Раздел модуля 1.Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1.
Подготовка,
Выбирать рационально
Требования охраны
Подготавлива
уборка рабочего
размещать на рабочем месте
труда, пожарной
ть рабочее
места повара
оборудование, инвентарь,
безопасности и
место,
при выполнении
посуду, сырье, материалы в
производственной
оборудование
работ по
соответствии с
санитарии в
, сырье,
приготовлению
инструкциями и
организации питания;
исходные
холодных и
регламентами, стандартами
виды, назначение,
материалы
горячих сладких
чистоты; проводить текущую
правила безопасной
для
блюд, десертов,
уборку рабочего места
эксплуатации
приготовлени
напитков
повара в соответствии с
технологического
я холодных и
инструкциями и
оборудования,
горячих
регламентами, стандартами
производственного
сладких
чистоты; применять
инвентаря,
блюд,
регламенты, стандарты и
инструментов,
десертов,
нормативнотехническую
весоизмерительных
напитков
документацию, соблюдать
приборов, посуды и
разнообразно
санитарные требования;
правила ухода за ними;
го
выбирать и применять
организация работ на
ассортимента
моющие и
участках (в зонах) по
4

в
соответствии
с
инструкциям
ии
регламентам

Подбор,
подготовка к
работе, проверка
технологическог
о оборудования,
производственн
ого инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов

Подготовка
рабочего места
для
порционировани
я
(комплектовани
я), упаковки на
вынос готовых
холодных и
горячих сладких
блюд, десертов,
напитков

дезинфицирующие средства;
владеть техникой ухода за
весоизмерительным
оборудованием; мыть
вручную и в посудомоечной
машине, чистить и
раскладывать на хранение
кухонную посуду и
производственный инвентарь
в соответствии со
стандартами чистоты;
соблюдать правила мытья
кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей
технологического
оборудования; соблюдать
условия хранения кухонной
посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду в соответствии с
видом работ в зоне по
приготовлению горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок; подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы
в соответствии с
инструкциями и
регламентами, стандартами
чистоты; соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
выбирать, подготавливать
материалы, посуду,
контейнеры, оборудование
для упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию готовых
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков

приготовлению
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков;
последовательность
выполнения
технологических
операций, современные
методы приготовления
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков;
регламенты, стандарты,
в том числе система
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
НАССР) и
нормативнотехническая
документация,
используемая при
приготовлении
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков;
возможные
последствия
нарушения санитарии и
гигиены; требования к
личной гигиене
персонала при
подготовке
производственного
инвентаря и кухонной
посуды; правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных для
последующего
использования;
правила утилизации
отходов виды,
назначение
упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов; виды,
назначение
оборудования,
инвентаря посуды,
используемых для

5

порционирования
(комплектования)
готовых холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков;
способы и правила
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков;
условия, сроки,
способы хранения
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков
Подготовка к
Оценивать наличие,
Ассортимент,
использованию
проверять
требования к качеству,
обработанного
органолептическим
условия и сроки
сырья,
способом качество,
хранения сырья,
полуфабрикатов
безопасность обработанного
продуктов,
, пищевых
сырья, полуфабрикатов,
используемых при
продуктов,
пищевых продуктов,
приготовлении
других
пряностей, приправ и других
холодных и горячих
расходных
расходных материалов
сладких блюд,
материалов
осуществлять их выбор в
десертов, напитков;
соответствии с
правила оформления
технологическими
заявок на склад; виды,
требованиями; обеспечивать
назначение и правила
их хранение в соответствии с
эксплуатации приборов
инструкциями и
для экспресс оценки
регламентами, стандартами
качества и
чистоты; своевременно
безопасности сырья,
оформлять заявку на склад
продуктов, материалов;
Распознавание
Распознавать задачу
ОК 01.
Актуальный
сложных
и/или проблему в
Выбирать
профессиональный и
проблемных
профессиональном
способы
социальный контекст,
и/или социальном
решения задач ситуаций в
в котором приходится
контексте.
профессиональ различных
работать и жить.
контекстах.
Анализировать
ной
Основные источники
Проведение
задачу и/или
деятельности,
информации и
проблему и
применительно анализа
ресурсы для решения
сложных
выделять её составные части.
к
задач и проблем в
ситуаций
Правильно выявлять
различным
профессиональном
при решении
и эффективно
контекстам.
и/или социальном
задач
искать информацию,
контексте.
профессионально необходимую для
Алгоритмы
й
решения задачи
выполнения работ в
деятельности.
и/или проблемы.
Определение
Составить план действия.
профессиональной и
этапов
Определять необходимые
смежных областях.
решения задачи.
ресурсы. Владеть
Методы работы в
Определение
актуальными методами работы профессиональной и
потребности в
в профессиональной и

6

информации.
смежных сферах.
Осуществление
Реализовать составленный
эффективного
план.
поиска.
Оценивать результат и
Выделение всех
последствия своих
возможных
действий(самостоятельно или с
источников
помощью наставника).
нужных
ресурсов, в том
числе
неочевидных.
Разработка
детального плана
действий.
Оценка рисков на
каждом шагу.
Оценка плюсов и
минусов
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
определение
критериев оценки
и рекомендаций по
улучшению
плана.
Планирование
Определять задачи
ОК 02.
Осуществлять информационного поиска информации
Определять
поиск, анализ и поиска из
широкого
необходимые
интерпретацию
набора
источники
информации,
источников,
информации
необходимой
необходимого
Планировать
для
для
выполнения
процесс поиска
выполнения
профессиональных
Структурировать
задач
задач;
получаемую
профессиональ
Проведение
информацию
ной
анализа
Выделять наиболее
деятельности. полученной
значимое в перечне
информации,
информации
выделяет в ней
Оценивать
главные аспекты;
практическую
Структурировать
значимость
отобранную
результатов поиска
информацию в
Оформлять
соответствии с
результаты поиска
параметрами
поиска;
Интерпретация
полученной
информации
в контексте
профессиональной
деятельности
Использование
Определять
ОК 03.

смежных сферах.
Структура плана для
решения задач.
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

Содержание

7

актуальной
нормативноправовой
документацию по
профессии
(специальности)
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессиональног
о
развития и
самообразования
Участие в деловом
ОК 04.
общении для
Работать в
эффективного
коллективе и
решения деловых
команде,
задач
эффективно
взаимодейство Планирование
профессиональной
вать с
деятельность
коллегами,
руководством,
клиентами.
Грамотно устно и
ОК 05.
Осуществлять письменно
излагать
устную и
свои мысли по
письменную
коммуникацию профессиональной
тематике на
на
государственно государственном
языке.
м
языке с учетом Проявление
толерантность в
особенностей
рабочем
социального и коллективе
культурного
контекста.
Соблюдение
ОК 07.
Содействовать правил
экологической
сохранению
безопасности при
окружающей
ведении
среды,
ресурсосбереж профессионально
й
ению,
деятельности;
эффективно
Обеспечивать
действовать в
Ресурсосбережен
чрезвычайных
ие на рабочем
ситуациях
месте
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональ
ное и
личностное
развитие.

ОК 09.
Использовать

Применение
средств

актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная
и профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

Соблюдать нормы
экологической безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства и устройства

Применять средства
информационных

8

информационн
ые
технологии в
профессиональ
ной
деятельности.

информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

ОК 10.
Пользоваться
профессиональн
ой
документацией
на
государственном
и
иностранном
языке.

ОК 11.
Планировать
предпринимател
ьскую
деятельность в
профессиональн
ой
сфере.

технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Применение в
Понимать общий
профессиональной смысл четко
деятельности
произнесенных
инструкций на
высказываний
государственном и на известные
иностранном
темы
языке.
(профессиональные
Ведение общения
и бытовые), понимать тексты
на
на
профессиональные базовые
темы
профессиональные
темы участвовать
в диалогах
на знакомые
общие и
профессиональные
темы строить
простые высказывания о себе
и о своей
профессиональной
деятельности
кратко обосновывать
и объяснить свои
действия (текущие и
планируемые)
писать простые
связные сообщения
на знакомые
или интересующие
профессиональные
темы
Определение
Выявлять
инвестиционную
достоинства и
привлекательность недостатки
коммерческих идей коммерческой идеи
в рамках
Презентовать идеи
профессиональной открытия
деятельности
собственного дела в
Составлять бизнес профессиональной
план
деятельности

информатизации
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности
Правила построения
Простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая
и профессиональная
лексика) лексический
минимум, относящийся
к описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения
правила чтения текстов
профессиональной
направленности

Основы
предпринимательской
деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
бизнес-планов
Порядок
выстраивания

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение
междисциплинарного курса:
всего – 94 часа, в том числе:
объем образовательной нагрузки обучающегося – 90 часов;
самостоятельная учебная работа обучающегося – 4 часа.

программы

9

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
2.1. Структура междисциплинарного курса
Коды
профессиональных
компетенций

1
ПК 4.1.
ОК 01-05,
07,09,10,11

Наименования разделов
профессионального модуля

Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

2
Раздел модуля 1.
Организация приготовления
и подготовки к реализации
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков
разнообразного
ассортимента

3
94

Всего:

94

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательные аудиторные
внеаудиторная
учебные
(самостоязанятия
тельная)
учебная работа
всего,
в т.ч.
всего,
часов
лабораторные
часов
работы и
практические
занятия, часов
4
5
6
90
4

90

-

4

Практика
учебная,
часов

производственная
часов (если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)

7
-

8
--

-

-

10

2.2. Тематический план и содержание междисциплинарного курса МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к
реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента
Наименование разделов и
тем профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
1

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
2

МДК.04.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента
Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента
Содержание
Тема 1.1.
Уровень освоения
Характеристика
2
1. Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд
ПК 4.1.
ОК 01-05,
десертов,напитковразнообразногоассортимента.
Характеристика, 07,09,10,11
процессов приготовления,
последовательность этапов.
подготовки к реализации
2. Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд,
и хранению холодных и
десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции.
горячих десертов,
напитков
3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Содержание
Тема 1.2.
Уровень освоения
Организация и
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных
и2
ПК 4.1.
ОК 01-05,
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента. Виды, 07,09,10,11
техническое оснащение
назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
работ по приготовлению,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и
хранению, подготовке к
безопасного использования, правила ухода за ними.
реализации холодных и
2. Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов,
горячих десертов,
напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску
напитков
на вынос.
3. Санитарно-гигиенические требования к организации
рабочих мест
по 2
ПК 4.1.
ОК 01-05,
приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
07,09,10,11

Объем
часов
3

94
78

39

39

11

разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие
1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.
2. Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.
Практическое занятие.
1. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих ладких блюд,
напитков разнообразного ассортимента.
отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического
2. Тренинг по
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе
приготовления холодных и горячих дсладких блюд, напитков
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным

преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной
и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Консультации
Экзамен
ИТОГО:

4

6
6
94

12

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы междисциплинарного курса предполагает наличие
учебного

кабинета

технологии

кулинарно-кондитерского

производства,

учебного кулинарно-кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации
(проектор, экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые
образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кулинарно-кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
 рабочее место преподавателя;
 рабочие места обучающихся;

оборудование, инструменты и инвентарь в соответствии с паспортом учебного
кулинарно-кондитерского цеха:
 пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
 микроволновая печь
 расстоечный шкаф РПК-5
 плиты электрические
 шкаф холодильный
 шкаф морозильный
 шкаф шоковой заморозки
 льдогенератор
 тестораскаточная машина
 планетарный миксер
 блендер-измельчитель
 мясорубка
13

 слайсер
 машина для вакуумной упаковки
 куттер
 овощерезка
 набор инструментов для карвинга
 машина посудомоечная
 стеллаж передвижной
 моечная ванна двухсекционная
 миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
 столы рабочие с полкой-решеткой
 шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01
 производственный инвентарь;
 сборник нормативно-технической и технологической документации;
 комплект плакатов по технике безопасности.

В учебном кулинарно-кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа,
оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования /

Н.А.

Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия»,
2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред.
проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2012г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд.
«Профакс», Санкт-Петербург, 2013г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного
питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования /
Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
14

4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
информационный портал “Весь общепит России”

1. http://www.pitportal.ru/ -

–

доступ не ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира,
рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3.

http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не

требует регистрации.
3.

http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не

требует регистрации.

3.3. Организация образовательного процесса
Междисциплинарный

курс

МДК.

04.01

Организация

процессов

приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов,
напитков входит в профессиональный цикл обязательной части примерной
основной образовательной программы среднего профессионального образования по
профессии

43.01.09

междисциплинарного

Повар,
курса

кондитер.

Освоению

предшествует

программы
освоение

данного
программ

общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии
питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных
товаров,

ОП.03.

профессионального

Техническое
модуля

оснащение

и

«Приготовление,

организация
оформление

рабочего
и

места,

подготовка

к

реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента».
Реализация

программы

МДК.04.01

предусматривает

выполнение

обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной
(самостоятельной)

работы

с

использованием

персонального

компьютера

с

лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно15

телекоммуникационной

сети

«Интернет»,

а

также

наличия

Кулинарно-

кондитерского цеха, оснащенной современным технологическим оборудованием,
производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям
международных стандартов.
По МДК.04.01 предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа,
направленная

на

формирование

общих

и

профессиональных

компетенций

обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться
методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её
выполнение.
Реализация программы междисциплинарного курса обеспечивается доступом
каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными
изданиями

и

(или)

электронными

изданиями

по

каждой

дисциплине

общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю
профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное
издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный
фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными
изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за
последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды
допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права
одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной
системе (электронной библиотеке).
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического,

так

и

в

процессе

практического

обучения.

В

процессе

теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля
знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед
лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы

тестового контроля

и

др. Текущий

контроль освоенных

умений

осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных,
практических занятий и заданий по практике.

16

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального

и

профессионального

цикла

в

соответствии

с

разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств,
позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам,
модулям

и

практикам

результатов

обучения.

Завершается

освоение

междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или
дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так
и практических умений.
При реализации междисциплинарного курса могут проводиться консультации
для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные,
письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация
вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные
технологии.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников реализующих программы учебной
дисциплины

должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в

квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при
наличии): наличия высшего профессионального образования, соответствующего
профилю

междисциплинарного

курса

МДК.

04.01

Организация

процессов

приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов,
напитков получение

дополнительного профессионального образования по

программам повышения квалификации, в том в том числе в профильных
организациях, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра
профессиональных компетенций.

17

4.Контроль и оценка результатов освоения Междисциплинарный курс МДК. 04.01 Организация процессов
приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков (по разделам)
Профессиональные
компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд. десертов,
напитков разнообразного ассортимента
ПК. 4.1.
Требования охраны
труда, пожарной безопасности и Текущий контроль
Полнота ответов,
производственной санитарии в организации питания.
при провдении:
точность формулировок, не
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
-письменного/устного
менее 70% правильных
опроса;
ответов.
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
-тестирования;
Не менее 75% правильных
ухода за ними.
ответов.
Организация работ по приготовлению холодных и горячих -оценки результатов
Актуальность темы,
сладких блюд, десертов, напитков.
внеаудиторной
адекватность результатов
Последовательность выполнения технологических операций, (самостоятельной) работы поставленным целям,
современные методы приготовления холодных и горячих сладких
(докладов, рефератов,
полнота ответов,
блюд, десертов, напитков.
теоретической части
точность формулировок,
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и проектов, учебных
адекватность применения
управления опасными факторами (система НАССР) и
исследований и т.д.)
профессиональной
нормативно-техническая
документация,
используемая
при
терминологии
приготовлении холодных
и горячих сладких блюд, десертов, Промежуточная
аттестация
напитков.
в форме
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
дифференциированного
Полнота ответов,
Требования к личной гигиене персонала.
зачета/ экзамена по МДК в
точность формулировок, не
Правила безопасного
хранения чистящих, моющих
и виде:
менее 70% правильных
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего -письменных/ устных
ответов.
использования.
ответов,
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения -тестирования.
Не менее 75% правильных
пищевых продуктов.
ответов
Итоговый контроль:
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
Демонстрационный
используемых для порционирования (комплектования) готовых
экзамен (тестирование)
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков.
18

Условия, сроки, способы хранения холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
Умения:
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование
для упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов
чистоты.
Выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков.
Подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности,
охраны труда
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием.
Мыть вручную и в
посудомоечной
машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

19

Действия:
Подготовкарабочегоместадляпорционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
Подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении
работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

Правильное выполнение
заданий в полном объеме

20