ГОСУДАРСТВЕННОЕ Подписано цифровой
подписью:
БЮДЖЕТНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
БЮДЖЕТНОЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ УЧРЕЖДЕНИЕ
ОБЛАСТИ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА ОБЛАСТИ
Я
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
ПИЩЕВОЙ
Дата: 2023.07.20
ИНДУСТРИИ"
15:27:43 +02'00'

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
МДК.03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и
презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

2023 г.

Программа МДК разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее СПО) по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчики:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ

стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

4

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

25

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

39

33

44

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
1.1. Область применения программы
Рабочая программа МДК является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер
укрупненная группа специальностей – 43.00.00 Сервис и туризм. В
результате изучения МДК студент должен освоить вид профессиональной
деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и
соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок
разнообразного ассортимента;
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента.
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов,
каждый из которых соответствует конкретной профессиональной компетенции
или нескольким компетенциям и направлен на развитие набора общих
компетенций. Дескрипторы сформированности компетенций по разделам
профессионального модуля.

4

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые
Название раздела
компетенции
Действия
Умения
Знания
(дескрипторы)
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
ПК 3.4.
Подготовка
Подбирать в
Правила выбора
Осуществлять
основных
соответствии с
основных продуктов и
приготовление,
продуктов и
технологическими
дополнительных
творческое
дополнительных
требованиями, оценка
ингредиентов с учетом
оформление и
ингредиентов
качества и безопасности
их сочетаемости,
подготовку к
основных продуктов и
взаимозаменяемости;
реализации
дополнительных
критерии оценки
бутербродов,
ингредиентов;
качества основных
холодных закусок
организовывать их
продуктов и
разнообразного
хранение в процессе
дополнительных
ассортимента
приготовления
ингредиентов для
бутербродов, холодных
приготовления
закусок; выбирать,
бутербродов,
подготавливать
холодных закусок
пряности, приправы,
разнообразного
специи; взвешивать,
ассортимента; виды,
измерять продукты,
характеристика
входящие в состав
региональных видов
бутербродов, холодных
сырья, продуктов;
закусок в соответствии с нормы
рецептурой;
взаимозаменяемости
осуществлять
сырья и продуктов;
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии
с нормами закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
бутербродов, холодных
закусок разнообразного
ассортимента
Приготовление
Выбирать, применять
Методы
бутербродов,
комбинировать
приготовления
холодных закусок различные способы
бутербродов,
разнообразного
приготовления
холодных закусок,
ассортимента
бутербродов, холодных
правила их выбора с
закусок с учетом типа
учетом типа питания,
питания, вида и
кулинарных
кулинарныхсвойств
свойствпродуктов;
используемых
виды, назначение и
продуктов: - нарезать
правила безопасной
свежие и вареные овощи, эксплуатации
грибы, свежие фрукты
оборудования,
вручную и механическим инвентаря
способом; - вымачивать, инструментов;
обрабатывать на филе,
ассортимент,
5

Хранение, отпуск
бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента

нарезать и хранить
соленую сельдь; готовить квашеную
капусту; - мариновать
овощи, репчатый лук,
грибы; - нарезать,
измельчать мясные и
рыбные продукты, сыр; охлаждать готовые
блюда из различных
продуктов; фаршировать куриные и
перепелиные яйца; фаршировать шляпки
грибов; - подготавливать,
нарезать пшеничный и
ржаной хлеб, обжаривать
на масле или без; подготавливать масляные
смеси, доводить их до
нужной консистенции; вырезать украшения з
овощей, грибов; измельчать, смешивать
различные ингредиенты
для фарширования; доводить до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом приготовления;
соблюдать санитарногигиенические
требования при
приготовлении
бутербродов, холодных
закусок
Проверять качество
готовых бутербродов,
холодных закусок перед
отпуском, упаковкой на
вынос; порционировать,
сервировать и оформлять
бутерброды, холодные
закуски для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением требований
по безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать

рецептуры, требования
к качеству,
температура подачи
холодных закусок;
органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент
ароматических
веществ,
используемых при
приготовлении
масляных смесей, их
сочетаемость с
основными
продуктами,
входящими в состав
бутербродов,
холодных закусок;
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности,
региональных
особенностей

Техника
порционирования,
варианты оформления
бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды для
подачи, контейнеров
для отпуска на вынос
бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
6

температуру подачи
бутербродов, холодных
закусок; хранить
бутерброды, холодные
закуски с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос,
для транспортирования

ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое

Ведение расчетов
с потребителями
при отпуске
продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи

Рассчитать стоимость,
вести учет
реализованных
бутербродов, холодных
закусок разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольно-кассовыми
машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам; поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
бутербродов, холодных
закусок; разрешать
проблемы в рамках своей
компетенции

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных

Подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценивать

методы сервировки и
подачи, температура
подачи бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента; правила
хранения, требования
к безопасности
хранения бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных
бутербродов,
холодных закусок,
правила заполнения
этикеток
Ассортимент и цены
на бутерброды,
холодные закуски
разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и
правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета потребителей
при оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на
потребителя
Правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
7

оформление и
подготовку к
реализации
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента

ингредиентов

Приготовление
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
из рыбы,
нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента

качество и безопасность
рыбы, нерыбного
водного сырья и
дополнительных
ингредиентов к ним;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья; выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии
с нормами закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
холодных блюд
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента
Выбирать,
применятькомбинировать
различные способы
приготовления холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья с учетом
типа питания, их вида и
кулинарных свойств: охлаждать, хранить
готовые рыбные
продукты с учетом
требований к
безопасности; - нарезать
тонкими ломтиками
рыбные продукты,
малосоленую рыбу
вручную и на слайсере; замачивать желатин,

их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
холодных блюд
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов

Методы
приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств рыбы и
нерыбного водного
сырья; виды,
назначение и правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
8

готовить рыбное желе; украшать и заливать
рыбные продукты
порциями; - вынимать
рыбное желе из форм; доводить до вкуса; подбирать соусы,
заправки, гарниры для
холодных блюд с учетом
их сочетаемости;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом приготовления;
соблюдать санитарногигиенические
требования при
приготовлении холодных
блюд, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья

Хранение, отпуск
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
из рыбы,
нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента

к качеству,
температура подачи
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья;
органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент
пряностей, приправ,
используемых при
приготовлении
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья, их
сочетаемость с
основными
продуктами; нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности,
региональных
особенностей
Проверять качество
Техника
готовых холодных блюд, порционирования,
кулинарных изделий,
варианты оформления
закусок из рыбы,
холодных блюд,
нерыбного водного сырья кулинарных изделий,
перед отпуском,
закусок из рыбы,
упаковкой на вынос;
нерыбного водного
порционировать,
сырья разнообразного
сервировать и оформлять ассортимента для
холодные блюда,
подачи; виды,
кулинарные изделия,
назначение посуды для
закуски из рыбы,
подачи, термосов,
нерыбного водного сырья контейнеров для
для подачи с учетом
отпуска на вынос
рационального
холодных блюд,
использования ресурсов, кулинарных изделий,
соблюдением требований закусок из рыбы,
по безопасности готовой нерыбного водного
продукции; соблюдать
сырья разнообразного
выход при
ассортимента, в том
порционировании;
числе региональных;
выдерживать
методы сервировки и
температуру подачи
подачи, температура
холодных блюд,
подачи холодных
кулинарных изделий,
блюд, кулинарных
закусок из рыбы,
изделий, закусок из
9

нерыбного водного
сырья; хранить готовые
холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья
с учетом требований к
безопасности пищевых
продуктов; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос,
для транспортирования

Ведение расчетов
с потребителями
при отпуске
продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость,
вести учет
реализованных холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет
поплатежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,

рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента; правила
хранения готовых
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из из рыбы,
нерыбного водного
сырья; требования к
безопасности хранения
готовых холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья, правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены
на холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и
правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета потребителей
при оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
10

нерыбного водного
сырья; разрешать
проблемы в рамках своей
компетенции
ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных блюд из
мяса, домашней
птицы, дичи
разнообразного
ассортимента

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

Приготовление
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
из мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента

Подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценивать
качество и безопасность
мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи и
дополнительных
ингредиентов к ним;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления;
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии
с нормами закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
холодных блюд
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи с
учетом типа питания, их
вида и кулинарных
свойств: - охлаждать,
хранить готовые мясные
продукты с учетом
требований к
безопасности; -

запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на
потребителя
Правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы
приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств продуктов;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
11

порционировть
отварную, жареную,
запечённую домашнюю
птицу, дичь; - снимать
кожу с отварного языка; нарезать тонкими
ломтиками мясные
продукты вручную и на
слайсере; - замачивать
желатин, готовить
мясное, куриное желе; украшать и заливать
мясные продукты
порциями; - вынимать
готовое желе из форм; доводить до вкуса; подбирать соусы,
заправки, гарниры для
холодных блюд с учетом
их сочетаемости;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом приготовления;
соблюдать
санитарногигиенические
требования при
приготовлении холодных
блюд, закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи
Хранение, отпуск
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
из рыбы,
нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента

инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству,
температура подачи
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи;
органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент
пряностей, приправ,
используемых при
приготовлении
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи, их сочетаемость
с основными
продуктами; нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности,
региональных
особенностей
Проверять качество
Техника
готовых холодных блюд, порционирования,
кулинарных изделий,
варианты оформления
закусок из мяса, мясных
холодных блюд,
продуктов, домашней
кулинарных изделий,
птицы, дичи перед
закусок из мяса,
отпуском, упаковкой на
мясных продуктов,
вынос; порционировать,
домашней птицы, дичи
сервировать и оформлять разнообразного
холодные блюда,
ассортимента для
кулинарные изделия,
подачи; виды,
закуски из мяса, мясных
назначение посуды для
продуктов, домашней
подачи, контейнеров
птицы, дичи для подачи с для отпуска на вынос
учетом рационального
холодных блюд,
использования ресурсов, кулинарных изделий,
соблюдением требований закусок из мяса,
по безопасности готовой мясных продуктов,
продукции; соблюдать
домашней птицы, дичи
выход при
разнообразного
порционировании;
ассортимента, в том
12

выдерживать
температуру подачи
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи; охлаждать
и замораживать готовые
холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи с учетом
требований к
безопасности пищевых
продуктов; хранить
холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос,
для транспортирования

Ведение расчетов
с потребителями
при отпуске
продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи

рассчитывать стоимость,
вести учет
реализованных холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по

числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи
разнообразного
ассортимента; правила
хранения готовых
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи, правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены
на холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи
разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и
правила
осуществления
кассовых операций;
13

платежам; поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи; разрешать
проблемы в рамках своей
компетенции

ОК 01.
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

Распознавание
Распознавать задачу
сложных
и/или проблему в
проблемных
профессиональном
ситуаций в
и/или социальном
различных
контексте.
контекстах.
Анализировать
Проведение
задачу и/или
анализа
проблему и
сложных
выделять её составные
ситуаций
части.
при решении
Правильно выявлять
задач
и эффективно
профессионально искать
й
информацию,
деятельности.
необходимую для
Определение
решения задачи
этапов
и/или проблемы.
решения задачи.
Составить план
Определение
действия.
потребности в
Определять
информации.
необходимые
Осуществление
ресурсы.
эффективного
Владеть
поиска.
актуальными
Выделение всех
методами работы в
возможных
профессиональной и
источников
смежных сферах.
нужных
Реализовать
ресурсов, в том
составленный план.
числе
Оценивать
неочевидных.
результат и
Разработка
последствия своих
детального плана действий
действий.
(самостоятельно или
Оценка рисков на с помощью
каждом шагу.
наставника).
Оценка плюсов и
минусов
полученного

правила и порядок
расчета потребителей
при оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на
потребителя
Актуальный
профессиональный и
социальный контекст,
в котором приходится
работать и жить.
Основные источники
информации и
ресурсы для решения
задач и проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач.
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

14

результата, своего
плана и его
реализации,
определение
критериев оценки
и
рекомендаций по
улучшению плана.
Планирование
ОК 02.
информационного
Осуществлять
поиска из
поиск, анализ и
широкого
интерпретацию
набора
информации,
источников,
необходимой для
необходимого
выполнения задач
профессиональной для выполнения
профессиональных
деятельности.
задач;
Проведение
анализа
полученной
информации,
выделяет в ней
главные аспекты;
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами
поиска;
Интерпретация
полученной
информации
в контексте
профессиональной
деятельности
Использование
ОК 03.
актуальной
Планировать и
нормативнореализовывать
правовой
собственное
профессиональное и документацию по
профессии
личностное
(специальности)
развитие.
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Участие в деловом
ОК 04.
общении для
Работать в
эффективного
коллективе и
решения деловых
команде,
задач
эффективно

Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые
источники
информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов поиска
Оформлять
результаты поиска

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

Определять
актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная
и профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности
15

взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 05.
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях

Планирование
профессиональной
деятельность

руководством,
клиентами.

Грамотно устно и
письменно излагать
свои мысли по
профессиональной
тематике на
государственном
языке.
Проявление
толерантность в
рабочем
коллективе

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

Соблюдение
правил
экологической
безопасности при
ведении
профессионально
й
деятельности;
Обеспечивать
Ресурсосбережени
е на рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства и устройства
информатизации
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности

Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Применение в
Понимать общий
ОК 10.
профессиональной
смысл четко
Пользоваться
произнесенных
профессиональной деятельности
инструкций
на
высказываний
документацией на
государственном
и
на известные
государственном и
иностранном
темы
иностранном языке.
языке.
(профессиональные
Ведение общения
и бытовые), понимать
на
тексты на
профессиональные базовые
темы
профессиональные
темы участвовать
в диалогах
на знакомые
общие и
профессиональные
темы строить
простые высказывания о
себе
и о своей
ОК 09.
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

Применение
средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

Правила построения
Простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая
и профессиональная
лексика) лексический
минимум,
относящийся
к описанию
предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
16

ОК 11.
Планировать
предпринимательскую деятельность в
профессиональной
сфере.

Определение
инвестиционную
привлекательность
коммерческих идей
в рамках
профессиональной
деятельности
Составлять бизнес
план

профессиональной
деятельности
кратко обосновывать
и объяснить свои
действия (текущие и
планируемые)
писать простые
связные сообщения
на знакомые
или интересующие
профессиональные
темы
Выявлять
достоинства и
недостатки
коммерческой идеи
Презентовать идеи
открытия
собственного дела в
профессиональной
деятельности

произношения
правила чтения
текстов
профессиональной
направленности

Основы
предпринимательской
деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
бизнес-планов
Порядок
выстраивания

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение
профессионального модуля:
всего – 190 часов, в том числе:
объем образовательной нагрузки обучающегося – 184 часа;
самостоятельная учебная работа обучающегося – 6 часов.

программы

17

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональных
компетенций

1
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11

Наименования разделов
профессионального модуля

2
МДК 03.02. Процессы
приготовления и
подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
Раздел модуля 2.
Приготовление и подготовка
к реализации бутербродов,
салатов, холодных блюд
и закусок разнообразного
ассортимента
Всего:

Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

3
190

190

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательные аудиторные
внеаудиторная
учебные
(самостоязанятия
тельная)
учебная работа
всего,
в т.ч.
всего,
часов
лабораторные
часов
работы и
практические
занятия, часов
4
5
6
184
6

184

-

6

Практика
учебная,
часов

производственная
часов (если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)

7
-

8
-

-

-

18

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Приготовление,
подготовка к реализации 1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных
холодных соусов,
салатных заправок
соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения,
кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых
соусов и заправок промышленного производства
2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии
с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и
соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные
масла, специи и т.д.)
3. Методы приготовленияотдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных
масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре,
молочнокислух продуктов и т.д.
4. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение,

Тема 2.2.

условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.
Содержание

разнообразного

Объем
часов

190
172

Уровень
освоения
2,3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11

2,3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11

43

2,3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
2,3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
Уровень

43
19

Приготовление,
подготовка к реализации 1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного
салатов разнообразного
ассортимента

ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества

освоения
2
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
2
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11

и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка
ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные
варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила
подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры,
приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки
хранения салатов
3. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов,
способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и
способов обслуживания.
4. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат
«Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с
ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества
(бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с
сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом).
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Тема 2.3.
Содержание
Уровень
Приготовление,
освоения
2,3
подготовка к реализации 1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании.
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
бутербродов, холодных
2. Ассортимент холодных закуок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение
в питании.
закусок
2,3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
3. Правила выбора основныхгастрономических продуктов и дополнительных
07,09,10,11

43

20

ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических
требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.
4. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов:
открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса
приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

Тема 2.4.

ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11

ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
5. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, 07,09,10,11
рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм
обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
6. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере,
2,3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.
7. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов,
2,3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа
предприятия питания и способа подачи блюд
8. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола». 07,09,10,11
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
9. Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, 07,09,10,11
холодных закусок для отпуска на вынос.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов,
закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из
яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие № Расчет количества сырья, выхода бутербродов
Содержание
Уровень освоения
21

Приготовление,
подготовка к реализации

1. Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие

холодных блюд из рыбы,
мяса, птицых

требованиям к качеству холодных блюд и закусок.
3. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками),
рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки
4. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа
холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.)
5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов,
гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа
предприятия питания и способа подачи блюд
6. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного

2.3
2.3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
2.3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
2.3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
2.3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
2.3
ПК 3.4-3.6
ОК 01-05,
07,09,10,11

сырья, птицы для отпуска на вынос.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного
водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса,. Оценка качества
(бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы.
Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.
Практическое занятие. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом
(тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания
Самостоятельная учебная работа
Консультации
Экзамен
ИТОГО:

6
6
6
190
22

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МДК
3.1.Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы МДК предполагает наличие учебного кабинета
технологии кулинарного производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации
(проектор, экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые
образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
№

наименование технического средства

Соответствие
требованиям
ФГОС (ГОС)

Наличие

количество
Кулинарный цех
1.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
2.
микроволновая печь
3.
Расстоечный шкаф РПК-5
4.
плиты электрические
5.
шкаф холодильный
6.
шкаф морозильный
7.
шкаф шоковой заморозки
8.
льдогенератор
9.
тестораскаточная машина
10. планетарный миксер
11. блендер-измельчитель
12. мясорубка
13. слайсер
14. машина для вакуумной упаковки
15. куттер
16. овощерезка
17. набор инструментов для карвинга
18. машина посудомоечная
19. стеллаж передвижной
20. моечная ванна двухсекционная
21. миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
22. столы рабочие с полкой-решеткой
23. шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01

1
3
1
3
1
1
1
1
1
1
5
1
1
1
1
1
10
1
2
1
5
5
1

В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии 2
отсутствует
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии

В учебном кулинарно цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные
компьютером, проектором, интерактивной доской.
23

3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А.
Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия»,
2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред.
проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд.
«Профакс», Санкт-Петербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного
питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования /
Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” –
доступ не ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира,
рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации.
3.3. Организация образовательного процесса
Освоению программы данного курса предшествует освоение программ
общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии
питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных
товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Реализация программы МДК предусматривает выполнение обучающимися
заданий

для

лабораторных

(самостоятельной)

работы

с

и

практических

использованием

занятий,

персонального

внеаудиторной
компьютера

с

лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно24

телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия учебного кулинарнокондитерского цеха, оснащенной современным технологическим оборудованием,
производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям
международных стандартов.
По МДК предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная
на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Реализация

программы

МДК

обеспечивается

доступом

каждого

обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями
и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального
цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из
расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине,
модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован
печатными

изданиями

и

(или)

электронными

изданиями

основной

и

дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического,

так

и

в

процессе

практического

обучения.

В

процессе

теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля
знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед
лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы

тестового контроля

и

др. Текущий

контроль освоенных

умений

осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных,
практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального

и

профессионального

цикла

в

соответствии

с

разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств,
позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам,
модулям

и

практикам

результатов

обучения.

Завершается

освоение

междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или
дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так
и практических умений.

25

Освоение программы МДК в рамках промежуточной аттестации завершается
проведением экзамена.
При реализации программы МДК проводятся консультации для обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные,
устные) определяются образовательной организацией.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников реализующих программу МДК
должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных
справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при наличии): наличия
высшего

профессионального

профессионального

модуля

образования,

«Приготовление,

соответствующего
оформление

реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
ассортимента» получение

и

профилю

подготовка

к

закусок разнообразного

дополнительного профессионального образования по

программам повышения квалификации, в том в том числе в профильных
организациях, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра
профессиональных компетенций.

26

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессиональные
Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
Критерии оценки
компетенции
Раздел модуля 2. Приготовление подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.4-3.6
Знания:
Текущий контроль
Полнота ответов,
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
при провдении:
точность формулировок,
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-письменного/устного
не менее 70% правильных
Критерии оценки качества основных продуктов и
опроса;
ответов.
дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закуок.
-тестирования;
Не менее 75% правильных
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
ответов.
продуктов.
-оценки результатов
Актуальность темы,
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
внеаудиторной
адекватность
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
(самостоятельной)
результатов
качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных
работы (докладов,
поставленным целям,
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
рефератов,
полнота ответов,
региональных, вегетарианских, для диетического питания.
теоретической части
точность формулировок,
Температурный режим и правила приготовления холодных
проектов, учебных
адекватность
блюд, кулинарных изделий, закусок.
исследований и т.д.)
применения
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
профессиональной
технологического оборудования, производственного инвентаря,
терминологии
инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных Промежуточная
блюд, кулинарных изделий, закусок.
аттестация
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
в форме
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование
дифференциированного
пряностей, приправ, специй.
зачета/ экзамена по МДК Полнота ответов,

27

Техника порционирования, варианты оформления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в
том числе региональных.
Методы сервировки и подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Требования к безопасности хранения готовых холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Правила маркирования упакованных холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток
Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные
изделия, закуски на день принятия платежей.
Правила торговли.
Виды оплаты по платежам.
Виды и характеристика контрольно-кассовых машин.
Виды и правила осуществления кассовых операций.
Правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.
Правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника
общения, ориентированная на потребителя Требования охраны
труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания. Виды,
назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними.
Организация работ по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Последовательность выполнения технологических операций,

в виде:
-письменных/ устных
ответов,

точность формулировок,
не менее 70% правильных
ответов.

-тестирования.
Не менее 75% правильных
ответов

28

современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая
документация,
используемая
при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования) готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Условия, сроки, способы хранения холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Умения:
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
Действия:
лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора

29

процессе
практических/лабораторн
ых занятий,
учебной и
производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на
демонстрационном
экзамене

способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

30