Подписано цифровой

ГОСУДАРСТВЕННОЕ подписью:
БЮДЖЕТНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
ПИЩЕВОЙ
Дата: 2023.07.20
ИНДУСТРИИ"
15:27:22 +02'00'

ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА 03.01
МДК.03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и
презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

2023г.

Программа

междисциплинарного

курса

разработана

на

основе

Федерального

государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального
образования (далее СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчики:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ

стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

4

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

15

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

22

18

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации
холодных блюд, кулинарных изделий,
1.1. Область применения программы
Рабочая программа МДК является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер
укрупненная группа специальностей – 43.00.00 Сервис и туризм. В
результате изучения МДК студент должен освоить вид профессиональной
деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и
соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами;
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;
Содержание МДК состоит из раздела, который соответствует конкретной
профессиональной компетенции или нескольким компетенциям и направлен на
развитие

набора общих

компетенций.

Дескрипторы

сформированности

компетенций по разделам профессионального модуля.

4

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые
Название раздела
компетенции
Действия
Умения
Знания
(дескрипторы)
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1.
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье, исходные
материалы для
приготовления
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Подготовка,
уборка рабочего
места повара при
выполнении работ
по приготовлению
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок

Подбор,
подготовка к
работе, проверка
технологического

Выбирать рационально
размещать на рабочем
месте оборудование,
инвентарь, посуду,
сырье, материалы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
проводить текущую
уборку рабочего места
повара в соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты,
стандарты и
нормативнотехническую
документацию,
соблюдать санитарные
требования; выбирать и
применять моющие и
дезинфицирующие
средства; владеть
техникой ухода за
весоизмерительным
оборудованием; мыть
вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение кухонную
посуду и
производственный
инвентарь в
соответствии со
стандартами чистоты;
соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
частей технологического
оборудования;
соблюдать условия
хранения кухонной
посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в

Требования охраны
труда, пожарной
безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
организация работ по
приготовлению
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок;
последовательнос ть
выполнения
технологических
операций, современные
методы приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок; регламенты,
стандарты, в том числе
система анализа,
оценки и управления
опасными факторами
(система НАССР) и
нормативнотехническа
я документация,
используемая при
приготовлении
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок; возможные
последствия нарушения
санитарии и гигиены;
требования к личной
гигиене персонала при
подготовке
производственного
инвентаря и кухонной
5

оборудования,
производственног
о соответствии с
видом работ в зоне
по приготовлению
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок;

соответствии с видом
работ в зоне по
приготовлению горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок;
подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда

Подготовка
рабочего места
для
порционирования
(комплектования),
упаковки на
вынос готовых
холодныхблюд,
кулинарных
изделий, закусок

Выбирать,
подготавливать
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,

посуды; правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных для
последующего
использования;
правила утилизации
отходов виды,
назначение
Льдогениратор
упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов; виды,
назначение
оборудования,
инвентаря посуды,
используемых для
порционирования
(комплектования)
готовых холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок;
способы и правила
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок;
условия, сроки,
способы хранения
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок
Ассортимент,
требования к качеству,
условия и сроки
хранения сырья,
продуктов,
используемых при
приготовлении
холодных блюд,
кулинарных изделий и
закусок; правила
оформления заявок на
склад; виды,
назначение и правила
эксплуатации приборов
для экспресс оценки
качества и
безопасности сырья,
продуктов, материалов;
6

ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных
соусов, заправок
разнообразного
ассортимента

пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других расходных
матариаловосуществлят
ь их выбор в
соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад
Подготовка
Подбирать в
основных
соответствии с
продуктов и
технологическими
дополнительных
требованиями, оценка
ингредиентов
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
холодных соусов и
заправок; выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
холодных соусов и
заправок в соответствии
с рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
холодных соусов и
заправок
Приготовление
Выбирать, применять,
холодных соусов и комбинировать методы
заправок
приготовления
холодных соусов и
заправок: - смешивать
сливочное масло с

Правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
холодных соусов и
заправок; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Ассортимент
отдельных
компонентов для
холодных соусов и
заправок; методы
приготовления
7

наполнителями для
получения масляных
смесей; - смешивать и
настаивать
растительные масла с
пряностями; - тереть
хрен на терке и заливать
кипятком; - растирать
горчичный порошок с
пряным отваром; взбивать растительное
масло с сырыми
желтками яиц для соуса
майонез; - пассеровать
овощи, томатные
продукты для маринада
овощного; - доводить до
требуемой
консистенции холодные
соусы и заправки; готовить производные
соуса майонез; корректировать
вкусовые оттенки и вкус
холодных соусов;
выбирать
производственный
инвентарь и
технологическое
оборудование,
безопасно пользоваться
им при приготовление
холодных соусов и
заправок; охлаждать,
замораживать, хранить
отдельныекомпоненты
соусов; рационально
использовать продукты,
соусные
полуфабрикаты;
изменять закладку
продуктов в
соответствии с
изменением выхода
соуса; определять
степень готовности
соусов;
Хранение соусов,
порционирование
соусов на раздаче

Проверять качество
готовых холодных
соусов и заправок перед
отпуском их на раздачу;
порционировать, соусы
с применением мерного
инвентаря, дозаторов, с

отдельных
компонентов для
холодных соусов и
заправок;
органолептические
способы определения
степени готовности и
качества отдельных
компонентов холодных
соусов и заправок;
ассортимент готовых
холодных соусов
промышленного
производства, их
назначение и
использование;
классификация,
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления
холодных соусов и
заправок
разнообразного
ассортимента, их
кулинарное
назначение;
температурный режим
и правила
приготовления
холодных соусов и
заправок; виды
технологического
оборудования и
производственного
инвентаря,
используемые при
приготовлении
холодных соусов и
заправок, правила их
безопасной
эксплуатации;
требования к
безопасности хранения
отдельных
компонентов соусов,
соусных
полуфабрикатов
Техника
порционирования,
варианты подачи
соусов; виды,
назначение посуды для
подачи, термосов,
контейнеров для
8

ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

Приготовление
салатов
разнообразного
ассортимента

соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход соусов при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи;
хранить
свежеприготовленные
соусы с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать соусы для
транспортирования;
творчески оформлять
тарелку с холодными
блюдами соусами
Подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления салатов;
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
салатов в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
салатов разнообразного
ассортимент
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления салатов с

отпуска на вынос
соусов; методы
сервировки и подачи
соусов на стол;
способы оформления
тарелки соусами;
температура подачи
соусов; правила
хранения готовых
соусов; требования к
безопасности хранения
готовых соусов;
правила маркирования
упакованных соусов,
правила заполнения
этикеток

Правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
приготовления салатов
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы приготовления
салатов, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
9

Хранение, отпуск
салатов
разнообразного
ассортимента

учетом типа питания,
вида и кулинарных
свойств используемых
продуктов: - нарезать
свежие и вареные
овощи, свежие фрукты
вручную и
механическим
способом; - замачивать
сушеную морскую
капусту для набухания; нарезать, измельчать
мясные и рыбные
продукты; - выбирать,
подготавливать
салатные заправки на
основе растительного
масла, уксуса, майонеза,
сметаны и других
кисломолочных
продуктов; прослаивать
компоненты салата; смешивать различные
ингредиенты салатов; заправлять салаты
заправками; - доводить
салаты до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
соблюдать санитарногигиенические
требования при
приготовлении салатов;
Проверять качество
готовых салатов перед
отпуском, упаковкой на
вынос; порционировать,
сервировать и
оформлять салаты для
подачи с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать

свойств продуктов;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству,
температура подачи
салатов;
органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент пряностей,
приправ, используемых
при приготовлении
салатных заправок, их
сочетаемость с
основными
продуктами,
входящими в салат;
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности,
региональных
особенностей

Техника
порционирования,
варианты оформления
салатов разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды для
подачи, контейнеров
для отпуска на вынос
салатов разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи салатов
разнообразного
10

температуру подачи
салатов; хранить салаты
с учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры,
эстетично упаковывать
на вынос, для
транспортирования

ОК 01.
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

ассортимента; правила
хранения салатов
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
салатов разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных салатов,
правила заполнения
этикеток
Ведение расчетов
Рассчитывать
Ассортимент и цены
с потребителями
стоимость, вести учет
салаты разнообразного
при отпуске
реализованных салатов
ассортимента на день
продукции на
разнообразного
принятия платежей;
вынос;
ассортимента;
правила торговли; виды
взаимодействие с
пользоваться
оплаты по платежам;
потребителями
контрольнокассовыми
виды и характеристика
при отпуске
машинами при
контрольно-кассовых
продукции с
оформлении платежей;
машин; виды и правила
прилавка/раздачи
принимать оплату
осуществления
наличными деньгами;
кассовых операций;
принимать и оформлять; правила и порядок
безналичные платежи;
расчета потребителей
составлять отчет по
при оплате наличными
платежам; поддерживать деньгами, при
визуальный контакт с
безналичной форме
потребителем; владеть
оплаты; правила
профессиональной
поведения, степень
терминологией;
ответственности за
консультировать
правильность расчетов
потребителей, оказывать с потребителями;
им помощь в выборе
правила общения с
салатов; разрешать
потребителями;
проблемы в рамках
базовый словарный
своей компетенции
запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на
потребителя
Распознавание
Распознавать задачу
Актуальный
сложных
и/или проблему в
профессиональный и
проблемных
профессиональном
социальный контекст,
ситуаций в
и/или социальном
в котором приходится
различных
контексте.
работать и жить.
контекстах.
Анализировать
Основные источники
Проведение
задачу и/или
информации и
анализа
проблему и
ресурсы для решения
сложных ситуаций выделять её составные
задач и проблем в
при решении задач части.
профессиональном
профессиональной Правильно выявлять
и/или социальном
деятельности.
и эффективно
контексте.
Определение
искать
Алгоритмы
этапов
информацию,
выполнения работ в
11

ОК 02.
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.

ОК 03.
Планировать и
реализовывать

решения задачи.
Определение
потребности в
информации.
Осуществление
эффективного
поиска.
Выделение всех
возможных
источников
нужных
ресурсов, в том
числе
неочевидных.
Разработка
детального плана
действий.
Оценка рисков на
каждом шагу.
Оценка плюсов и
минусов
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
определение
критериев оценки
и
рекомендаций по
улучшению плана.
Планирование
информационного
поиска из широкого
набора источников,
необходимого
для выполнения
профессиональных
задач;
Проведение анализа
полученной
информации,
выделяет в ней
главные аспекты;
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами
поиска;
Интерпретация
полученной
информации
в контексте
профессиональной
деятельности
Использование
актуальной
нормативно-

необходимую для
решения задачи
и/или проблемы.
Составить план
действия.
Определять
необходимые
ресурсы.
Владеть
актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать
результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или
с помощью
наставника).

профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач.
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые
источники
информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов поиска
Оформлять
результаты поиска

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

Определять
актуальность
нормативно-

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
12

правовой
документацию по
профессии
(специальности)
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Участие в деловом
ОК 04.
общении для
Работать в
эффективного
коллективе и
решения деловых
команде,
задач
эффективно
взаимодействовать с Планирование
профессиональной
коллегами,
деятельность
руководством,

правовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

документации
Современная научная
и профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Грамотно устно и
письменно излагать
свои мысли по
профессиональной
тематике на
государственном
языке.
Проявление
толерантность в
рабочем коллективе

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

Соблюдение
правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
Ресурсосбережени
е на рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Применение
средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства и устройства
информатизации
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности

собственное
профессиональное и
личностное
развитие.

клиентами.
ОК 05.
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению
,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях

ОК 09.
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

13

Понимать общий
смысл четко
произнесенных
высказываний
на известные
темы
(профессиональные
и бытовые), понимать
тексты на
базовые
профессиональные
темы участвовать
в диалогах
на знакомые
общие и
профессиональные
темы строить
простые высказывания о
себе
и о своей
профессиональной
деятельности
кратко обосновывать
и объяснить свои
действия (текущие и
планируемые)
писать простые
связные сообщения
на знакомые
или интересующие
профессиональные
темы
Определение
Выявлять
ОК 11.
инвестиционную
достоинства и
Планировать
предприниматель- привлекательность недостатки
скую деятельность в коммерческих идей коммерческой идеи
Презентовать идеи
профессиональной в рамках
профессиональной открытия
сфере.
деятельности
собственного дела в
Составлять бизнес
профессиональной
план
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке.

Применение в
профессиональной
деятельности
инструкций на
государственном и
иностранном языке.
Ведение общения
на
профессиональные
темы

Правила построения
Простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая
и профессиональная
лексика) лексический
минимум, относящийся
к описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения
правила чтения текстов
профессиональной
направленности

Основы
предпринимательской
деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
бизнес-планов
Порядок
выстраивания

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение
профессионального модуля:
всего – 94 часа, в том числе:
объем образовательной нагрузки обучающегося – 90 часов;
самостоятельная учебная работа обучающегося – 4 часа.

программы

14

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
2.1. Структура МДК
Коды
профессиональных
компетенций

1
ПК 3.1-3.3
ОК 01-05,
07,09,10,11

Наименования разделов
профессионального модуля

2
МДК. 03.01. Организация
приготовления, подготовки
к реализации и хранения
холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок
разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 1.Организация
процессов приготовления и
подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Всего:

Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

3
94

94

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательные аудиторные
внеаудиторная
учебные
(самостоязанятия
тельная)
учебная работа
всего,
в т.ч.
всего,
часов
лабораторные
часов
работы и
практические
занятия, часов
4
5
6
90
4

90

-

4

Практика
учебная,
часов

производственная
часов (если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)

7
-

8
-

-

-

15

2.2. Тематический план и содержание МДК
Наименование разделов
и тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
Раздел модуля 1.Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
Тема 1.1.
Содержание
Уровень освоения
1. Классификация, ассортимент
холодной кулинарной продукции, значение в 2
Характеристика
ПК 3.1-3.3
ОК 01-05,
07,09,10,11
процессов приготовления, питании.
подготовки к реализации 2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции.
2
ПК 3.1-3.3
ОК 01-05,
Характеристика, последовательность этапов.
07,09,10,11
и хранения холодных
блюд, кулинарных
изделий
3. Иновационные
технологии,
обеспечивающие
оптимизацию
процесов 2
ПК 3.1-3.3
ОК 01-05,
приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.
07,09,10,11
и закусок
Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых
поверхностях.
Тема 1.2.
Содержание
Уровень освоения
2,3
Организация и
ПК 3.1-3.3
1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на
ОК 01-05,
предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с
07,09,10,11
бесцеховой
структурой.
Организация
и
техническое
оснащение
рабочих
мест.
техническое оснащение
работ по приготовлению, Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной
хранению, подготовке к эксплуатации.

Объем
часов

3
94
78

39

39

16

реализации холодных
блюд, кулинарных

изделий, закусок

2,3
2.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по
приготовлению холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном
питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью
приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.
3. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования),

ПК 3.1-3.3
ОК 01-05,
07,09,10,11

2,3
ПК 3.1-3.3
ОК 01-05,
07,09,10,11

упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое
оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила
безопасной эксплуатации.
Оборудование, осуда, инвентарь для реализации
готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной
продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов,
салатов, холодных блюд и закусок
2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке
умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.
3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов,
бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического
оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения
Самостоятельная учебная работа
Консультации
Экзамен
ИТОГО

2
6
6
94

17

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МДК
3.1.Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы МДК предполагает наличие учебного кабинета
технологии кулинарного производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации
(проектор, экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые
образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
№

наименование технического средства

Соответствие
требованиям
ФГОС (ГОС)

Наличие

количество
Кулинарный цех
1.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
2.
микроволновая печь
3.
Расстоечный шкаф РПК-5
4.
плиты электрические
5.
шкаф холодильный
6.
шкаф морозильный
7.
шкаф шоковой заморозки
8.
льдогенератор
9.
тестораскаточная машина
10. планетарный миксер
11. блендер-измельчитель
12. мясорубка
13. слайсер
14. машина для вакуумной упаковки
15. куттер
16. овощерезка
17. набор инструментов для карвинга
18. машина посудомоечная
19. стеллаж передвижной
20. моечная ванна двухсекционная
21. миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
22. столы рабочие с полкой-решеткой
23. шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01

1
3
1
3
1
1
1
1
1
1
5
1
1
1
1
1
10
1
2
1
5
5
1

В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии 2
отсутствует
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии

В учебном кулинарно цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные
компьютером, проектором, интерактивной доской.
18

3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А.
Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия»,
2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред.
проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд.
«Профакс», Санкт-Петербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного
питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования /
Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” –
доступ не ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира,
рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации.
3.3. Организация образовательного процесса
МДК.03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и
презентации

холодных

блюд,

кулинарных

изделий,

закусок

входит

в

профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы
среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Освоению

программы

данного

курса

предшествует

освоение

программ

общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии
питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных
товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
19

Реализация программы МДК предусматривает выполнение обучающимися
заданий

для

лабораторных

(самостоятельной)

работы

с

и

практических

использованием

занятий,

персонального

внеаудиторной
компьютера

с

лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационнотелекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия учебного кулинарнокондитерского цеха, оснащенной современным технологическим оборудованием,
производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям
международных стандартов.
По МДК предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная
на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Реализация

программы

МДК

обеспечивается

доступом

каждого

обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями
и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального
цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из
расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине,
модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован
печатными

изданиями

и

(или)

электронными

изданиями

основной

и

дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического,

так

и

в

процессе

практического

обучения.

В

процессе

теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля
знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед
лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы

тестового контроля

и

др. Текущий

контроль освоенных

умений

осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных,
практических занятий и заданий по практике.
Освоение программы МДК в рамках промежуточной аттестации завершается
проведением экзамена.

20

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников реализующих программы учебной
дисциплины

должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в

квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при
наличии): наличия высшего профессионального образования, соответствующего
профилю профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента» получение

дополнительного профессионального образования по

программам повышения квалификации, в том в том числе в профильных
организациях, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра
профессиональных компетенций.

21

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессиональные
компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимент
ПК 3.1.-3.3.
Знания:
Текущий контроль
Полнота ответов,
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
при провдении:
точность формулировок,
производственной санитарии в организации питания.
-письменного/устного
не менее 70% правильных
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
опроса;
ответов.
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
-тестирования;
Не менее 75% правильных
ухода за ними.
ответов.
Организация работ по приготовлению холодных блюд,
-оценки результатов
Актуальность темы,
кулинарных изделий, закусок.
внеаудиторной
адекватность
Последовательность выполнения технологических операций, (самостоятельной)
результатов
современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных
работы (докладов,
поставленным целям,
изделий, закусок.
рефератов,
полнота ответов,
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и теоретической части
точность формулировок,
управления опасными факторами (система НАССР) и
проектов, учебных
адекватность
нормативно-техническая
документация,
используемая
при исследований и т.д.)
применения
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
профессиональной
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
терминологии
Требования к личной гигиене персонала.
Промежуточная
аттестация
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего в форме
использования.
дифференциированного
Правила утилизации отходов.
зачета/ экзамена по МДК Полнота ответов,
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения в виде:
точность формулировок,
пищевых продуктов.
-письменных/ устных
не менее 70% правильных
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
ответов,
ответов.
используемых для порционирования (комплектования) готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
-тестирования.
Способы и правила порционирования (комплектования),
Не менее 75% правильных

22

упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Условия, сроки, способы хранения холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Умения:
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охран Выбирать, подготавливать материалы, посуду,
оборудование для упаковки,
хранения готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Рационально организовывать рабочее место с учетом
стандартов чистоты.

ответов

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторн
ых занятий,
учебной и
производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность
действий и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,

23

Действия:
Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении
работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
подготовка
к
работе,
проверка
технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
Подготовка
рабочего местадля
порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок

отчетов по учебной и
производственной
практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на
демонстрационном
экзамене

последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

24