ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"
Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20 15:25:47
+02'00'
ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА 02.02
МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовка к реализации и
презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»
2023 г.
Программа
МДК.02.02
разработана
на
основе
Федерального
государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»
Разработчики:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель
2
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
4
КУРСА
2.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО 23
КУРСА
3.
4.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
36
39
3
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Процесс приготовления, подготовка к реализации и презентации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
1.1. Область применения программы
Программа МДК является частью основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер,
укрупненная группа специальностей – 43.00.00 Сервис и туризм. В результате
изучения МДК студент должен освоить вид профессиональной деятельности
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие
ему профессиональные компетенции:
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
Содержание МДК состоит из набора разделов, каждый из которых
соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким
компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций.
Дескрипторы
сформированности
компетенций
по
разделам
профессионального модуля.
4
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
ФормиНазвание раздела
руемые
Действие
Умения
Знания
компетенции
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
ПК 2.5.
Подготовка
Подбирать в
Правила выбора
Осуществлять
основных
соответствии с
основных продуктов и
приготовление,
продуктов и
требованиями, оценка
дополнительных
творческое
дополнительных
качества и безопасности ингредиентов с учетом их
оформление и
ингредиентов
основных продуктов и
сочетаемости,
подготовку к
дополнительных
взаимозаменяемости;
реализации горячих
ингредиентов;
критерии оценки качества
блюд и гарниров из
организовывать их
основных продуктов и
овощей, грибов,
хранение в процессе
дополнительных
круп, бобовых,
приготовления горячих
ингредиентов для горячих
макаронных
блюд и гарниров;
блюд и гарниров из
изделий
выбирать,
овощей, грибов, круп,
разнообразного
подготавливать
бобовых, макаронных
ассортимента
пряности, приправы,
изделий разнообразного
специи; взвешивать,
ассортимента; виды,
измерять продукты,
характеристика
входящие в состав
региональных видов
горячих блюд и
сырья, продуктов; нормы
гарниров в соответствии взаимозаменяемости
с рецептурой;
сырья и продуктов;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента
Приготовление
Выбирать, применять
Методы приготовления
блюд и гарниров из комбинировать
блюд и гарниров из
овощей и грибов
различные способы
овощей и грибов, правила
приготовления блюд и
их выбора с учетом типа
5
гарниров из овощей и
грибов с учетом типа
питания, их вида и
кулинарных свойств: замачивать сушеные; бланшировать; - варить
в воде или вмолоке; готовить на пару; припускать в воде,
бульоне и собственном
соку; - жарить сырые и
предварительно
отваренные; - жарить
на решетке гриля и
плоской поверхности; фаршировать, тушить,
запекать; - готовить
овощные пюре; готовить начинки из
грибов; определять
степень готовности
блюд и гарниров из
овощей и грибов;
доводить до вкуса,
нужной консистенции
блюда и гарниры из
овощей и грибов;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
инвентаря
Приготовление
Выбирать, применять
блюд и гарниров из комбинировать
круп, бобовых,
различные способы
макаронных
приготовления блюд и
изделий
гарниров из круп,
бобовых и макаронных
изделий с учетом типа
питания, вида основного
сырья и его кулинарных
свойств: - замачивать в
воде; - бланшировать; варить в воде или в
молоке; - готовить на
пару; - припускать в
воде, бульоне и смеси
молока и воды; - жарить
питания, кулинарных
свойств овощей и грибов;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
температура подачи блюд
и гарниров из овощей и
грибов;
органолептические
способы определения
готовности; ассортимент
пряностей, приправ,
используемых при
приготовлении блюд из
овощей и грибов, их
сочетаемость с
основными продуктами;
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности, региональных
особенностей
методы приготовления
блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных
изделий, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного сырья
и продуктов; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
температура подачи блюд
и гарниров из круп,
6
предварительно
отваренные; - готовить
массы из каш,
формовать, жарить,
запекать изделия из
каш; - готовить блюда
из круп в сочетании с
мясом, овощами; выкладывать в формы
для запекания, запекать
подготовленные
макаронные изделия,
бобовые; - готовить
пюре из бобовых;
определять степень
готовности блюд и
гарниров из круп,
бобовых, макаронных
изделий; доводить до
вкуса, нужной
консистенции блюда и
гарниры из круп,
бобовых, макаронных
изделий; рассчитывать
соотношение жидкости
и основного продукта в
соответствии с нормами
для замачивания, варки,
припускания круп,
бобовых, макаронных
изделий; выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
Хранение, отпуск
Проверять качество
блюд и гарниров из готовых из овощей,
овощей, грибов,
грибов, круп, бобовых,
круп, бобовых,
макаронных изделий
макаронных
перед отпуском,
изделий
упаковкой на вынос;
разнообразного
порционировать,
ассортимента
сервировать и
оформлять блюда и
гарниры из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
для подачи с учетом
бобовых и макаронных
изделий;
органолептические
способы определения
готовности; ассортимент
пряностей, приправ,
используемых при
приготовлении блюд и
гарниров из круп,
бобовых и макаронных
изделий, их сочетаемость
с основными продуктами;
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности, региональных
особенностей
половник
Техника
порционирования,
варианты оформления
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента для
подачи; виды, назначение
посуды для подачи,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос
блюд и гарниров из
7
Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи
рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий;
охлаждать и
замораживатьготовые
горячие блюда и
гарниры с учетом
требований к
безопасности пищевых
продуктов; хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и
замороженные блюда и
гарниры из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий;
разогревать блюда и
гарниры из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос,
для транспортирования
Рассчитывать
стоимость, вести учет
реализованных горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи,
температура подачи блюд
и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента; правила
разогревания, правила
охлаждения,
замораживания и
хранения готовых блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента; требования
к безопасности хранения
готовых горячих блюд и
гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента , правила
заполнения этикеток
Ассортимент и цены
горячие блюда и гарниры
из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли; виды
оплаты по платежам;
виды и характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и правила
осуществления кассовых
операций; правила и
8
принимать и оформлять; порядок расчета
безналичные платежи;
потребителей при оплате
составлять отчет по
наличными деньгами, при
платежам;
безналичной форме
поддерживать
оплаты; правила
визуальный контакт с
поведения, степень
потребителем; владеть
ответственности за
профессиональной
правильность расчетов с
терминологией;
потребителями; правила
консультировать
общения с
потребителей, оказывать потребителями; базовый
им помощь в выборе
словарный запас на
горячих блюд и
иностранном языке;
гарниров из овощей,
техника общения,
грибов, круп, бобовых,
ориентированная на
макаронных изделий;
потребителя
разрешать проблемы в
рамках своей
компетенции
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
ПК 2.6.
Подготовка
Подбирать соответствии Правила выбора
Осуществлять
основных
с технологическими
основных продуктов и
приготовление,
продуктов и
требованиями, оценка
дополнительных
творческое
дополнительных
качества и безопасности ингредиентов с учетом их
оформление и
ингредиентов
основных продуктов и
сочетаемости,
подготовку к
дополнительных
взаимозаменяемости;
реализации горячих
ингредиентов;
критерии оценки качества
блюд, кулинарных
организовывать их
основных продуктов и
изделий, закусок из
хранение в процессе
дополнительных
яиц, творога, сыра,
приготовления горячих
ингредиентов для горячих
муки
блюд, кулинарных
блюд, кулинарных
разнообразного
изделий, закусок из яиц, изделий из яиц, творога,
ассортимента
творога, сыра, муки
сыра, муки
ссоблюдением
разнообразного
требований по
ассортимента; виды,
безопасности
характеристика
продукции, товарного
региональных видов
соседства; выбирать,
сырья, продуктов; нормы
подготавливать
взаимозаменяемости
пряности, приправы,
сырья и продуктов;
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
горячих блюд,
кулинарных издлий и
закусок из яиц, творога,
сыра, муки в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
9
Приготовление
горячих блюд,
кулинарных
изделий и закусок
из яиц
Приготовление
горячих блюд,
кулинарных
изделий и закусок
из творога, сыра
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
горячих блюд,
кулинарных изделий и
закусок из яиц, творога,
сыра, муки
разнообразного
ассортимента
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления горячих
блюд из яиц с учетом
типа питания, вида
основного сырья, его
кулинарных свойств: варить яйца в скорлупе
(до различной степени
готовности) и без; готовить на пару; жарить основным
способом и с
добавлением других
ингредиентов; - жарить
на плоской поверхности;
- жарить - фаршировать,
запекать; определять
степень готовности
блюд из яиц; доводить
до вкуса; выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления горячих
блюд из творога с
учетом типа питания,
вида основного сырья,
Методы приготовления
блюд из яиц, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
температура подачи блюд
из яиц;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
свежих яиц и яичного
порошка
Методы приготовления
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
творога, сыра, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
10
Приготовление
горячих блюд,
кулинарных
изделий из муки
его кулинарных свойств:
- протирать и
отпрессовывать творог
вручную и
механизированным
способом; - формовать
изделия из творога; жарить, варить на пару,
запекать изделия из
творога; - жарить на
плоской поверхности; жарить, запекать на
гриле; определять
степень готовности
блюд из творога;
доводить до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления горячих
блюд. кулинарных
изделий из муки с
учетом типа питания,
вида основного сырья,
его кулинарных свойств:
- замешивать тесто
дрожжевое (для оладий,
блинов, пончиков,
пиццы) и бездрожжевое
(для лапши домашней,
пельменей, вареников,
чебуреков, блинчиков); формовать изделия из
теста (пельмени,
вареники, пиццу,
пончики, чебуреки и
т.д.); - охлаждать и
замораживать тесто и
изделия из теста с
фаршами; подготавливать
продукты для пиццы; раскатывать тесто,
нарезать лапшу
продукта; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
температура подачи
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
творога, сыра;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов
Методы приготовления
блюд, кулинарных
изделий из муки, правила
их выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
температура подачи
блюд, кулинарных
изделий из муки;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов;
11
домашнюю вручную и
механизированным
способом; - жарить на
сковороде, на плоской
поверхности блинчики,
блины, оладьи; выпекать, варить в воде
и на пару изделия из
теста; - жарить в
большом количестве
жира; - жарить после
предварительного
отваривания изделий из
теста; - разогревать в
СВЧ готовые мучные
изделия; определять
степень готовности
блюд, кулинарных
изделий из муки;
доводить до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Хранение, отпуск
Проверят качество
блюд, кулинарных готовых блюд,
изделий, закусок из кулинарных изделий,
яиц, творога, сыра, закусок перед отпуском,
муки
упаковкой на вынос;
разнообразного
порционировать,
ассортимента
сервировать и
оформлять блюда,
кулинарные изделия,
закуски для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога,
сыра, муки; охлаждать и
Техника
порционирования,
варианты оформления
блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды, назначение
посуды для подачи,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос
блюд , кулинарных
изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи,
температура подачи блюд
, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога,
сыра, муки
разнообразного
12
замораживать готовые
горячие блюда и
полуфабрикаты из теста
с учетом требований к
безопасности пищевых
продуктов; хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и
замороженные блюда,
кулинарные изделия,
полуфабрикаты для них
с учетом требований по
безопасности готовой
продукции; разогревать
охлажденные и
замороженные блюда,
кулинарные изделия с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос,
для транспортирования
Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи
ассортимента; правила
разогревания, правила
охлаждения,
замораживания и
хранения готовых блюд ,
кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога,
сыра, муки
разнообразного
ассортимента; требования
к безопасности хранения
готовых горячих блюд ,
кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога,
сыра, муки
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных горячих
блюд , кулинарных
изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента , правила
заполнения этикеток
Рассчитывать
Ассортимент и цены на
стоимость, вести учет
горячие блюда,
реализованных горячих кулинарные изделия,
блюд , кулинарных
закуски из яиц, творога,
изделий, закусок из яиц, сыра, муки изделий
творога, сыра, муки
разнообразного
разнообразного
ассортимента на день
ассортимента;
принятия платежей;
пользоваться
правила торговли; виды
контрольнокассовыми
оплаты по платежам;
машинами при
виды и характеристика
оформлении платежей;
контрольно-кассовых
принимать оплату
машин; виды и правила
наличными деньгами;
осуществления кассовых
принимать и оформлять; операций; правила и
безналичные платежи;
порядок расчета
составлять отчет по
потребителей при оплате
платежам;
наличными деньгами, при
поддерживать
безналичной форме
визуальный контакт с
оплаты; правила
потребителем; владеть
поведения, степень
профессиональной
ответственности за
терминологией;
правильность расчетов с
консультировать
потребителями; правила
потребителей, оказывать общения с
им помощь в выборе
потребителями; базовый
13
горячих блюд и
словарный запас на
гарниров из овощей,
иностранном языке;
грибов, круп, бобовых,
техника общения,
макаронных изделий;
ориентированная на
разрешать проблемы в
потребителя
рамках своей
компетенции
Раздел 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.7.
Подготовка
Подбирать в
Правила выбора
Осуществлять
основных
соответствии с
основных продуктов и
приготовление,
продуктов и
технологическими
дополнительных
творческое
дополнительных
требованиями,
ингредиентов с учетом их
оформление и
ингредиентов
оценивать качество и
сочетаемости,
подготовку к
безопасность рыбы,
взаимозаменяемости;
реализации горячих
нерыбного водного
критерии оценки качества
блюд, кулинарных
сырья и
основных продуктов и
изделий, закусок из
дополнительных
дополнительных
рыбы, нерыбного
ингредиентов к ним;
ингредиентов для горячих
водного сырья
организовывать их
блюд кулинарных
разнообразного
хранение в процессе
изделий, закусок из рыбы,
ассортимента
приготовления горячих
нерыбного водного сырья
блюд, кулинарных
разнообразного
изделий, закусок из
ассортимента; виды,
рыбы, нерыбного
характеристика
водного сырья;
региональных видов
выбирать,
сырья, продуктов; нормы
подготавливать
взаимозаменяемости
пряности, приправы,
сырья и продуктов;
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
горячих блюд
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента
14
Приготовление
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья с учетом
типа питания, их вида и
кулинарных свойств: варить рыбу
порционными кусками в
воде или в молоке; готовить на пару; припускать рыбу
порционными кусками,
изделия из рыбной
котлетной массы в воде,
бульоне; - жарить
порционные куски
рыбу, рыбу целиком,
изделия из рыбной
котлетной массы
основным способом, во
фритюре; - жарить
порционные куски
рыбу, рыбу целиком,
изделия из рыбной
котлетной массы на
решетке гриля и
плоской поверхности; фаршировать, тушить,
запекать с гарниром и
без; - варить креветок,
раков, гребешков, филе
кальмаров, морскую
капусту в воде и других
жидкостях; бланшировать и отваривать мясо крабов;
припускать мидий в
небольшом количестве
жидкости и собственном
соку; жарить кальмаров,
креветок, мидий на
решетке гриля,
основным способом, в
большом количестве
жира; определять
степень готовности
горячих блюд,
Методы приготовления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья,
правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных свойств
рыбы и нерыбного
водного сырья; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря
инструментов;
ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
температура подачи
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья; органолептические
способы определения
готовности; ассортимент
пряностей, приправ,
используемых при
приготовлении горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья,
их сочетаемость с
основными продуктами;
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности, региональных
особенностей
15
кулинарных изделий из
рыбы, нерыбного
водного сырья; доводить
до вкуса; выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
Хранение, отпуск
Проверять качество
горячих блюд,
готовых горячих блюд,
кулинарных
кулинарных изделий,
изделий, закусок из закусок из рыбы,
рыбы, нерыбного
нерыбного водного
водного сырья
сырья перед отпуском,
разнообразного
упаковкой на вынос;
ассортимента
порционировать,
сервировать и
оформлять горячие
блюда,
кулинарныеизделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного
сырья для подачи с
учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья; охлаждать и
замораживать готовые
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья с учетом
требований к
безопасности пищевых
продуктов; хранить
свежеприготовленные,
Техника
порционирования,
варианты оформления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды, назначение
посуды для подачи,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи,
температура подачи
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента; правила
разогревания, правила
охлаждения,
замораживания и
хранения готовых
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента; требования
к безопасности хранения
готовых горячих блюд,
16
охлажденные и
кулинарных изделий,
замороженные блюда,
закусок из рыбы,
кулинарные изделия,
нерыбного водного сырья
закуски из рыбы,
разнообразного
нерыбного водного
ассортимента; правила
сырья; разогревать
маркирования
блюда, кулинарные
упакованных блюд,
изделия, закуски из
кулинарных изделий,
рыбы, нерыбного
закусок из рыбы,
водного сырья с учетом нерыбного водного сырья
требований к
, правила заполнения
безопасности готовой
этикеток
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос,
для транспортирования
Ведение расчетов с Рассчитывать
Ассортимент и цены на
потребителями при стоимость, вести учет
горячие блюда,
отпуске продукции реализованных горячих кулинарные изделия,
на вынос;
блюд, кулинарных
закуски из рыбы,
взаимодействие с
изделий, закусок из
нерыбного водного сырья
потребителями при рыбы, нерыбного
разнообразного
отпуске продукции водного сырья
ассортимента на день
с прилавка/раздачи разнообразного
принятия платежей;
ассортимента;
правила торговли; виды
пользоваться
оплаты по платежам;
контрольно-кассовыми
виды и характеристика
машинами при
контрольно-кассовых
оформлении платежей;
машин; виды и правила
принимать оплату
осуществления кассовых
наличными деньгами;
операций; правила и
принимать и оформлять; порядок расчета
безналичные платежи;
потребителей при оплате
составлять отчет по
наличными деньгами, при
платежам;
безналичной форме
поддерживать
оплаты; правила
визуальный контакт с
поведения, степень
потребителем; владеть
ответственности за
профессиональной
правильность расчетов с
терминологией;
потребителями; правила
консультировать
общения с
потребителей, оказывать потребителями; базовый
им помощь в выборе
словарный запас на
горячих блюд,
иностранном языке;
кулинарных изделий,
техника общения,
закусок из рыбы,
ориентированная на
нерыбного водного
потребителя
сырья; разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции
Раздел модуля 7.Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий,
17
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента
ПК 2.8.
Подготовка
Подбирать соответствии Правила выбора
Осуществлять
основных
с технологическими
основных продуктов и
приготовление,
продуктов и
требованиями,
дополнительных
творческое
дополнительных
оценивать качество и
ингредиентов с учетом их
оформление и
ингредиентов
безопасность мяса,
сочетаемости,
подготовку к
мясных продуктов,
взаимозаменяемости;
реализации горячих
домашней птицы, дичи, критерии оценки качества
блюд, кулинарных
кролика и
основных продуктов и
изделий, закусок из
дополнительных
дополнительных
мяса, птицы, дичи и
ингредиентов к ним;
ингредиентов для горячих
кролика
организовывать их
блюд кулинарных
разнообразного
хранение в процессе
изделий, закусок из мяса,
ассортимента
приготовления горячих
домашней птицы, дичи,
блюд, кулинарных
кролика разнообразного
изделий, закусок из
ассортимента; виды,
мяса, домашней птицы,
характеристика
дичи. кролика;
региональных видов
выбирать,
сырья, продуктов; нормы
подготавливать
взаимозаменяемости
пряности, приправы,
сырья и продуктов
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные продукты
для приготовления
горячих блюд
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного
ассортимента
ОК 01.
Распознавание
Распознавать задачу
Актуальный
Выбирать способы сложных
и/или проблему в
профессиональный и
решения задач
проблемные
профессионально м
социальный контекст, в
профессиональной ситуации в
и/или социальном
котором приходится
деятельности,
различных
контексте;
работать и жить;
применительно к
контекстах.
Анализировать задачу
Основные источники
различным
Проведение
и/или проблему и
информации и ресурсы
18
контекстам.
анализа сложных
ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности
Определение
этапов решения
задачи.
Определение
потребности в
информации
Осуществление
эффективного
поиска. Выделение
всех возможных
источников
нужных ресурсов,
в том числе
неочевидных.
Разработка
детального плана
действий Оценка
рисков на каждом
шагу Оценивает
плюсы и минусы
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
предлагает
критерии оценки и
рекомендации по
улучшению плана.
Планирование
ОК 02.
информационного
Осуществлять
поиска из широкого
поиск, анализ и
набора источников,
интерпретацию
необходимого
информации,
для выполнения
необходимой для
выполнения задач профессиональных
профессиональной задач;
Проведение анализа
деятельности.
полученной
информации,
выделяет в ней
главные аспекты;
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами
поиска;
выделять её составные
части; Правильно
выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы; Составить
план действия,
Определить
необходимые ресурсы;
Владеть актуальными
методами работы в
профессионально й и
смежных сферах;
Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).
для решения задач и
проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения
работ в
профессиональной и
смежных областях;
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач Порядок
оценки результатов
решения задач
профессиональной
деятельности
Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые
источники
информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов поиска
Оформлять
Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации
19
Интерпретация
полученной
информации
в контексте
профессиональной
деятельности
Использование
ОК 03.
актуальной
Планировать и
нормативнореализовывать
правовой
собственное
профессиональное документацию по
профессии
и личностное
(специальности)
развитие.
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Участие в деловом
ОК 04.
общении для
Работать в
эффективного
коллективе и
решения деловых
команде,
задач
эффективно
взаимодействовать Планирование
профессиональной
с коллегами,
деятельность
руководством,
клиентами.
Грамотно устно и
ОК 05.
письменно излагать
Осуществлять
свои мысли по
устную и
профессиональной
письменную
коммуникацию на тематике на
государственном
государственном
языке.
языке с учетом
Проявление
особенностей
толерантность в
социального и
рабочем коллективе
культурного
контекста.
Соблюдение
ОК 07.
правил
Содействовать
экологической
сохранению
безопасности при
окружающей
ведении
среды,
профессиональной
ресурсосбережени
деятельности;
ю,
Обеспечивать
эффективно
Ресурсосбережение
действовать в
на рабочем месте
чрезвычайных
результаты поиска
Определять
актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития
Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная
и профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.
Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности
Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы
Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.
Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
20
ситуациях
(специальности)
Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Применение в
Понимать общий
ОК 10.
профессиональной
смысл четко
Пользоваться
деятельности
произнесенных
профессиональной
инструкций
на
высказываний
документацией на
государственном
и
на известные
государственном и
иностранном языке. иностранном языке. темы
Ведение общения на (профессиональные
профессиональные
и бытовые), понимать
темы
тексты на
базовые
профессиональные
темы участвовать
в диалогах
на знакомые
общие и
профессиональные
темы строить
простые высказывания о
себе
и о своей
профессиональной
деятельности
кратко обосновывать
и объяснить свои
действия (текущие и
планируемые)
писать простые
связные сообщения
на знакомые
или интересующие
профессиональные
темы
Определение
Выявлять
ОК 11.
инвестиционную
достоинства и
Планировать
привлекательность
недостатки
предпринимательскую деятельность коммерческих идей коммерческой идеи
в рамках
Презентовать идеи
в
профессиональной
открытия
профессиональной
деятельности
собственного дела в
сфере.
Составлять бизнес
профессиональной
план
деятельности
ОК 09.
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
Применение
средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства и устройства
информатизации
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности
Правила построения
Простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая
и профессиональная
лексика) лексический
минимум, относящийся
к описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения
правила чтения текстов
профессиональной
направленности
Основы
предпринимательской
деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
бизнес-планов
Порядок
выстраивания
21
1.3.
Рекомендуемое
количество
часов
на
освоение
программы
профессионального модуля:
всего – 188 часов, в том числе:
объем образовательной нагрузки обучающегося – 180 часа;
самостоятельная учебная работа обучающегося – 8 часов.
22
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды ПК
1
ПК 2.5
ОК 15,7,9,10
ПК 2.6
ОК 15,7,9,10
ПК 2.7
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 2.8
ОК 01-05,
07,09,10,11
Наименования разделов
профессионального модуля
Всего часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)
Объем времени, отведенный на
освоение МДК
Обязательные
самостояаудиторные учебные
тельная
занятия
учебная
работа
всего,
в т.ч.
всего,
часов
ЛР и ПЗ
часов
4
5
6
Практика
учебная,
часов
Производственная
часов
7
8
2
3
МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовка
к реализации и презентации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
188
180
-
8
-
-
Всего:
188
180
-
8
-
-
23
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
тем профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
2
МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовка к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
разнообразного ассортимента
Тема 4.1.
Содержание
Уровень освоения
Приготовление гарниров из 2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа,
2,3
овощей и грибов
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным
блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к
использованию пряностей, приправ.
3. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в
том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в
молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка
на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сортирование, приготовление в воlе,
фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы
приготовления грибов
4. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила
охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из
овощей и грибов для отпуск на вынос, транспортирования
Объем
часов
3
188
38
19
Тематика лабораторных и практических занятий
Лабораторная работа № 5 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных,
овощей и грибов
Лабораторная работа № 6 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных
овощей и грибов
Лабораторная работа № 7 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов
24
Тема 4.2.
Приготовление,
подготовка
к реализации горячих
блюд и
гарниров из круп и
бобовых
и макаронных изделий
Содержание
1.Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых,
макаронных изделий.
2.Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и
сроки хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий.
Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение.
Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных
изделий.
3. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для
получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной
консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление
изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент,
рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки
хранения. Подбор соусов
4.Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия
и сроки хранения.
5.Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки
макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и
гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
Тема 5.1.
Содержание
1.Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из
яиц, творога, сыра
Приготовление,
подготовка
к реализации блюд из яиц,
творога, сыра
2.Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним
нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Уровень освоения
2
ПК 2.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
2,3
ПК 2.5
ОК 01-05, 07,09,10,11
19
38
Уровень освоения
2
ПК 2.6
ОК 01-05,
07,09,10,11
19
2,3
ПК 2.5
ОК 01-05,
25
из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка,
меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка
ароматических веществ.
07,09,10,11
2,3
3.Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных
типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц,
творога сыра
ПК 2.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
2
4.Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в
скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия
и сроки хранения.
ПК 2.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
2
5.Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов,
вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения
6.Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения
ПК 2.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
2
2.3
7.Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд
из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
ПК 2.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
Практические занятий
Практическое занятие № Пересчет количества продуктов и расчет выхода готовых горячих блюд из яиц, творога,
сыра с учетом взаимозаменяемости продуктов
26
Тема 5.2.
Приготовление,
подготовка
к реализации блюд из
муки
Содержание
1.Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из
муки
Уровень освоения
2
2,3
2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа,
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.
Подбор, подготовка пряностей и приправ.
19
ПК 2.5
ОК 01-05,
07,09,10,11
2.3
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания,
в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес
дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка,
формовка изделий из теста
ПК 2.5
ОК 0105,
07,09,1
0,11
2.3
4. Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников,
блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия исроки
хранения блюд из муки.
ПК 2.5
ОК 0105,
07,09,1
0,11
2.3
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из
муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
ПК 2.5
ОК 0105,
07,09,1
0,11
Тематика практических и лабораторных занятий
27
Лабораторная работа № Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из муки
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Тема 6.1.
Содержание
Уровень освоения
Классификация,
2
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного
ассортимент блюд из
рыбы и нерыбного
водного сырья
водного сырья
2
2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных
ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями. Международные
наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.
3. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню
организаций питания различного типа
Тема 6.2.
Приготовление и
38
ПК 2.7
ОК 0105,
07,09,1
0,11
19
2,3
Тематика практических занятий
Практическое занятие. Разработать ассортимент горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья в меню
(индивидуальные задания с указанием типа организации питания, способа обслуживания, типа питания)
Содержание
Уровень освоения
2,3
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного
подготовка к реализации сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы
блюд из рыбы и
приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание,
нерыбного водного сырья тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование,
запекание (с гарниром, соусом и без)
ПК 2.7
ОК 01-05,
07,09,10,11
2,3
2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным
способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных).
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса,
гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности
приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм
обслуживания, типов питания.
19
ПК 2.7
ОК 01-05,
07,09,10,11
28
2,3
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья:
техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации
питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы
обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для
отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила
вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
ПК 2.7
ОК 01-05,
07,09,10,11
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа № Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной
рыбы
Лабораторная работа № Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы
Лабораторная работа № Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
Содержание
Уровень освоения
Тема 7.1.
1.Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных
Классификация,
2
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
ассортимент блюд из
мяса, мясных продуктов,
2.3
ПК 2.8
ОК 01-05,
2.Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и
07,09,10,11
домашней птицы, дичи,
дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного
кролика
типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями
3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций 2.3
питания различного типа
Тема 7.2.
Тематика практических занятий
Практическое занятие. Разработать ассортимент горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика в меню (индивидуальные задания с указанием типа организации питания, способа обслуживания,
типа питания)
Содержание
Уровень освоения
54
18
18
29
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из мяса, мясных
продуктов
2.3
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для
разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд:
варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным
способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и
без)
ПК 2.8
ОК 01-05,
07,09,10,11
2,3
ПК 2.8
2.Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом
ОК 01-05,
и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические
07,09,10,11
способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с
учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности
приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания,
типов питания
2,3
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов:
техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации
питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы
обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды
для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования,
охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
Тема 7.3.
Приготовление и
подготовка к реализации
ПК 2.8
ОК 01-05,
07,09,10,11
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторное занятие № Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в
отварном, припущенном и жареном виде
Лабораторное занятие № Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в
тушеном и запеченном (с соусом и без) виде
Содержание
Уровень освоения
2.3
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика
для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления
18
ПК 2.8
30
блюд из мяса, мясных
продуктов
блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка
основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром,
соусом и без)
ОК 01-05,
07,09,10,11
2,3
2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным
способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных).
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса,
гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности
приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания,
типов питания
ПК 2.8
ОК 01-05,
07,09,10,11
2,3
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи,
кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа
организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с
учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.
Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила
вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
ПК 2.8
ОК 01-05,
07,09,10,11
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторное занятие № Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи,
Кролика
Самостоятельная работа
Консультации
Экзамен
Итого:
8
6
6
188
31
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МДК
3.1.Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы МДК предполагает наличие учебного кабинета
технологии кулинарного производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации
(проектор, экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые
образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
№
наименование технического средства
Соответствие
требованиям
ФГОС (ГОС)
Наличие
количество
Кулинарный цех
1.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
2.
микроволновая печь
3.
Расстоечный шкаф РПК-5
4.
плиты электрические
5.
шкаф холодильный
6.
шкаф морозильный
7.
шкаф шоковой заморозки
8.
льдогенератор
9.
тестораскаточная машина
10. планетарный миксер
11. блендер-измельчитель
12. мясорубка
13. слайсер
14. машина для вакуумной упаковки
15. куттер
16. овощерезка
17. набор инструментов для карвинга
18. машина посудомоечная
19. стеллаж передвижной
20. моечная ванна двухсекционная
21. миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
22. столы рабочие с полкой-решеткой
23. шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01
1
3
1
3
1
1
1
1
1
1
5
1
1
1
1
1
10
1
2
1
5
5
1
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии 2
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В учебном кулинарного цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные
компьютером, проектором, интерактивной доской.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А.
Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия»,
2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред.
проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд.
«Профакс», Санкт-Петербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного
питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования /
Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” –
доступ не ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира,
рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3.3. Организация образовательного процесса
3.3. Организация образовательного процесса
МДК.02.02 Организация приготовления,
презентации
горячих
блюд,
кулинарных
подготовка
изделий,
к
реализации
закусок
входит
и
в
профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы
среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Освоению
программы
данного
курса
предшествует
освоение
программ
общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии
питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных
товаров,
ОП.03.
Техническое
оснащение
и
организация
рабочего
места,
профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента,
МДК.02.01.
33
Реализация программы МДК предусматривает выполнение обучающимися
заданий
для
лабораторных
(самостоятельной)
работы
с
и
практических
использованием
занятий,
персонального
внеаудиторной
компьютера
с
лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационнотелекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия учебного цеха,
оснащенного современным технологическим оборудованием, производственным
инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных
стандартов.
По МДК предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная
на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим
обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение.
Практика является обязательным разделом ООП и представляет собой вид
учебных
занятий,
обеспечивающих
практикоориентированную
подготовку
обучающихся.
Реализация
программы
МДК
обеспечивается
доступом
каждого
обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями
и (или) электронными изданиями, вышедшими за последние 5 лет.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического,
так
и
в
процессе
практического
обучения.
В
процессе
теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля
знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед
лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы
тестового контроля
и
др. Текущий
контроль освоенных
умений
осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных,
практических занятий и заданий по практике.
Освоение программы МДК в рамках промежуточной аттестации завершается
проведением экзамена.
При реализации программы МДК проводятся консультации для обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные,
устные).
34
Практика является обязательным разделом ООП и представляет собой вид
учебных
занятий,
обучающихся.
обеспечивающих
При
реализации
практикоориентированную
программы
МДК.02.02.
подготовку
предусматриваются
следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная
практика
профессиональных
проводятся
компетенций
в
при
рамках
освоении
обучающимися
профессиональных
модулей
и
реализовываются концентрировано после освоения междисциплинарного курса.
Учебная
практика
Производственная
может
практика
проводиться
проводится
в
учебном
кулинарном
концентрированно
в
цехе.
организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной
деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер. Аттестация по итогам производственной практики проводится с на
основании предоставленных аттестационных листов, договора прохождения
практики, дневника учета учебно-производственных работ. По результатам
практики представляется отчёт.
Завершается освоение междисциплинарного курса в рамках промежуточной
аттестации экзаменом, включающем как оценку теоретических знаний, так и
практических умений.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников реализующих программы учебной
дисциплины
должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в
квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при
наличии): наличия высшего профессионального образования, соответствующего
профилю профессионального модуля «Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»;
получение
дополнительного профессионального образования по программам
повышения квалификации, в том в том числе в профильных организациях, не реже
1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
35
Раздел
модуля 4.
Приготовле
ние и
подготовка
к
реализации
блюд и
гарниров
из овощей,
грибов,
круп,
бобовых и
макаронны
х изделий
разнообраз
ного
ассортимен
та
ПК 2.5
Знания: Правила
выбора
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных
продуктов и
дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
разнообразного ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих блюд
и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Методы сервировки и подачи горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Температура подачи горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Текущий контроль при
проведении:письменного/устного
опроса;
Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 70% правильных
ответов.
-тестирования;
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов
Итоговый контроль
36
Правила разогревания горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд
и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий.
Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Правила маркирования упакованных горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, правила
заполнения этикеток.
Ассортимент на горячие блюда и гарниры из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Текущий контроль:
Оценивать
наличие,
подбирать в
соответствии
с - защита отчетов по
практическим/
технологическими требованиями, оценивать
качество
и лабораторным
безопасность
основных
продуктов и
дополнительных занятиям;
- оценка заданий для
ингредиентов.
внеаудиторной
Организовывать их хранение до момента использования.
(самостоятельной)
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
работы:
Взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий.
Оформлять заявки на
продукты, расходные
материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий с учетом типа питания,
вида и кулинарных
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
37
свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей
заказа.
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Определять степень готовности блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Доводить блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий до вкуса, до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Подбирать соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых
и
макаронных
изделий
с
учетом
норм
взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий специи, пряности, приправы с учетом их
взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий на
раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие
и т.д.
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме
38
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой
продукции.
Соблюдать выход горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий при их порционировании
(комплектовании).
Охлаждать и замораживать готовые горячие блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий с учетом требований по безопасности, соблюдением
режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда и
гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие блюда и гарниры из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий на вынос и для
транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых
и макаронных изделий. Разрешать проблемы в рамках своей
компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов
Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного
39
ассортимента.
Хранение, отпуск горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
Полнота ответов,
ПК 2.6
Текущий контроль
Знания:
точность формулировок, не
Правила выбора основных продуктов и дополнительных при провдении:
-письменного/устного
менее 70% правильных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
опроса;
ответов.
Критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих блюд
из яиц, творога, сыра, муки.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в
том числе региональных.
Методы сервировки и подачи горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки.
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов
Итоговый контроль
40
Температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки.
Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд
из яиц, творога, сыра, муки.
Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки.
Правила маркирования упакованных горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки правила заполнения этикеток
Ассортимент и цены на горячие блюда из яиц, творога, сыра,
муки на день принятия платежей.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Оценивать
наличие,
подбирать в
соответствии
с
технологическими требованиями,
оценивать
качество и
безопасность
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать,
измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Оформлять заявки на
продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки с учетом типа питания,
вида и кулинарных
свойств
используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
41
приготовления, особенностей заказа.
Рационально использовать
продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Определять степень готовности блюд из яиц, творога, сыра,
муки.
Доводить блюд из яиц, творога, сыра, муки до вкуса, до
определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки.
Подбирать, соусы, элементы оформления.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом
норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки специи, пряности,
приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с
основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки. Порционировать, сервировать и творчески
оформлять горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки для подачи с
учетом рационального использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
при их порционировании (комплектовании).
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
-Рациональность
действий и т.д.
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме
42
блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда из
яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие блюд из яиц, творога, сыра, муки на
вынос и для транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки.
Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Разрешать
проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
Подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов Приготовление горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
Хранение, отпуск горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента
Текущий контроль
Полнота ответов,
ПК 2.7
Знания:
Правила выбора основных продуктов и дополнительных при провдении:
точность формулировок, не
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-письменного/устного
менее 70% правильных
опроса;
ответов.
Критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, используемых
для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья.
Ассортимент, характеристика
региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления
горячих блюд, кулинарных
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
43
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья для подачи;
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья.
Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Правила
маркирования
упакованных
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья,
правила заполнения этикеток.
Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия,
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
профессиональной
терминологии
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов
Итоговый контроль
44
закуски из рыбы, нерыбного водного сырья.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Оценивать
наличие,
подбирать в соответствии
с
технологическими требованиями, оценивать
качество
и
безопасность
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать,
измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использоватьрегиональные,сезонныепродуктыдля
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья.
Оформлять заявки на продукты, расходные
материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемыхпродуктовиполуфабрикатов,требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей
заказа.
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья.
Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
45
Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до
определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Подбирать гарниры, соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы,
нерыбного
водного
сырья
с
учетом
норм
взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья специи, пряности, приправы с учетом их
взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие
блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного
сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья при их порционировании
(комплектовании).
Охлаждать и замораживать готовые горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов хранения.
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме
46
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски
из рыбы, нерыбного водного сырья на вынос и для
транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья. Разрешать проблемы в рамках своей
компетенции
Действия:
Подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов.
Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента
Текущий контроль
Полнота ответов,
ПК 2.8
Знания:
Правила выбора основных продуктов и дополнительных при провдении:
точность формулировок, не
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-письменного/устного
менее 70% правильных
опроса;
ответов.
Критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, используемых
для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Ассортимент, характеристика региональных
видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
47
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в
том числе региональных.
Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика.
Температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика.
Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов
Итоговый контроль
48
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика.
Правила маркирования
упакованных горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика, правила заполнения этикеток.
Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Оценивать
наличие,
подбирать в
соответствии
с
технологическими требованиями, оценивать
качество
и
безопасность
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов. Организовывать
их
хранение до момента
использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Промежуточная
аттестация:
49
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до
определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика.
Подбирать гарниры, соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом норм
взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика специи, пряности,
приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с
основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика на раздаче.
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме
50
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие
блюда, кулинарные изделия и закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдением требований
по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика при их
порционировании (комплектовании).
Охлаждать и замораживать готовые горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие блюда из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика, кулинарные изделия, закуски на
вынос и для транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
51
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов.
Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента.
Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
52
Официальный интернет-портал государственных услуг 
Культура.рф 
Официальный сайт Минпросвещения России 
Официальный сайт Министерства науки и высшего образования Российской Федерации 
Федеральный портал "Российское образование" 
Вопросы снижения бюрократической нагрузки 
РЕД Образование 
ТОР "МОЯ ШКОЛА" 
