ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20 15:25:24
+02'00'

ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА 02.01
МДК.02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и
презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

2023 г.

Программа МДК разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее СПО) по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчики:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО

4

КУРСА
2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО 17
КУРСА

3.
4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

25
29

3

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1.1. Область применения программы
Программа МДК является частью основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер,
укрупненная группа специальностей – 43.00.00 Сервис и туризм. В результате
изучения МДК студент должен освоить вид профессиональной деятельности
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие
ему профессиональные компетенции:
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного ассортимента.
Содержание МДК состоит из набора разделов, каждый из которых
соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким
компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций.
Дескрипторы
сформированности
компетенций
по
разделам
профессионального модуля.
Спецификация ПК/ разделов МДК
ФормиНазвание раздела
руемые
Действие
Умения
Знания
компетенции
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1.
Подготовка, уборка Выбирать рационально
Требования охраны труда,
Подготавливать
рабочего места
размещать на рабочем
пожарной безопасности и
рабочее место,
повара при
месте оборудование,
производственной
оборудование,
выполнении работ инвентарь, посуду,
санитарии в организации

4

сырье, исходные
материалы для
приготовления
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

по приготовлению
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок

сырье, материалы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
проводить текущую
уборку рабочего места
повара в соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты,
стандарты и
нормативнотехническую
документацию,
соблюдать санитарные
требования; выбирать и
применять моющие и
дезинфицирующие
средства; владеть
техникой ухода за
весоизмерительным
оборудованием; мыть
вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение кухонную
посуду и
производственный
инвентарь в
соответствии со
стандартами чистоты;
соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
частей
технологического
оборудования;
соблюдать условия
хранения кухонной
посуды, инвентаря,
инструментов
Подбор,
Выбирать оборудование
подготовка к
производственный
работе проверка
инвентарь,
технологического
инструменты, посуду в
оборудования,
соответствии с видом
производственного работ в зоне по
инвентаря,
приготовлению горячих
инструментов,
блюд, кулинарных
весоизмерительных изделий, закусок;

питания; виды,
назначение, правила
безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
организация работ по
приготовлению горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок;
последовательнос ть
выполнения
технологических
операций, современные
методы приготовления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок; регламенты,
стандарты, в том числе
система анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
НАССР) и
нормативнотехническая
документация,
используемая при
приготовлении горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок;
возможные последствия
нарушения санитарии и
гигиены; требования к
личной гигиене персонала
при подготовке
производственного
инвентаря и кухонной
посуды; правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств, предназначенных
для последующего
использования; правила
утилизации отходов виды,
назначение упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых

5

приборов

Подготовка
рабочего места для
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок

Подготовка к
использованию
обработанного
сырья,
полуфабрикатов,
пищевых
продуктов, других
расходных
материалов

подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
Выбирать,
подготавливать
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок
Оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других расходных
материалов
осуществлять их выбор
в соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад

продуктов; виды,
назначение оборудования,
инвентаря посуды,
используемых для
порционирования
(комплектования)
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок; способы и
правила порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок; условия, сроки,
способы хранения
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок

Оформление заявки на
склад; виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и
безопасности сырья и
материалов;

6

Раздел модуля 2.Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного
ассортимента
ПК 2.2.
Подготовка
Подбирать соответствии Правила выбора
Осуществлять
основных
с технологическими
основных продуктов и
приготовление,
продуктов и
требованиями,
дополнительных
непродолжительное дополнительных
оценивать качество и
ингредиентов с учетом их
хранение бульонов, ингредиентов
безопасность основных
сочетаемости,
отваров
продуктов и
взаимозаменяемости;
разнообразного
дополнительных
критерии оценки качества
ассортимента
ингредиентов;
основных продуктов и
организовывать их
дополнительных
хранение до момента
ингредиентов для
использования;
бульонов, отваров; виды,
выбирать,
характеристика
подготавливать
региональных видов
пряности, приправы,
сырья, продуктов; нормы
специи; взвешивать,
взаимозаменяемости
измерять продукты,
сырья и продуктов;
входящие в состав
бульонов, отваров в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
бульонов, отваров
Приготовление
Выбирать, применять,
Классификация,
бульонов, отваров
комбинировать методы
рецептуры, пищевая
приготовления: ценность, требования к
обжаривать кости
качеству, методы
мелкого скота; приготовления,
подпекать овощи; кулинарное назначение
замачивать сушеные
бульонов, отваров;
грибы; - доводить до
температурный режим и
кипения и варить на
правила приготовления
медленном огне
бульонов, отваров; виды
бульоны и отвары до
технологического
готовности; - удалять
оборудования и
жир, снимать пену,
производственного
процеживать с бульона; инвентаря, используемые
- использовать для
при приготовлении
приготовления бульонов бульонов, отваров,
концентраты
правила их безопасной
промышленного
эксплуатации;

7

производства; определять степень
готовности бульонов и
отваров и их вкусовые
качества, доодить до
вкуса

ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации супов
разнообразного
ассортимента

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

Подбирать соответствии
с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления супов;
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав супов
в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в

санитарногигиенические
требования к процессам
приготовления, хранения
и подачи кулинарной
продукции; техника
порционирования,
варианты оформления
бульонов, отваров для
подачи; виды, назначение
посуды для подачи,
термосов, контейнеров
для отпуска на вынос
методы сервировки и
подачи бульонов,
отваров; температура
подачи бульонов,
отваров; правила
разогревания, правила
охлаждения,
замораживания и
хранения готовых
бульонов, отваров;
требования к
безопасности хранения
готовых бульонов,
отваров; правила
маркирования
упакованных бульонов,
отваров, правила
заполнения этикеток
Правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для супов;
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

8

Приготовление
супов
разнообразного
ассортимента, в
том числе
региональных

Хранение, отпуск
супов

соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
супов
Выбирать, применять,
комбинировать методы
приготовления супов: пассеровать овощи,
томатные продукты и
муку; - готовить
льезоны; - закладывать
продукты,
подготовленные
полуфабрикаты в
определенной
последовательности с
учетом
продолжительности их
варки; - рационально
использовать продукты,
полуфабрикаты; соблюдать
температурный и
временной режим варки
супов; - изменять
закладку продуктов в
соответствии с
изменением выхода
супа; - определять
степень готовности
супов; - доводить супы
до вкуса, до
определенной
консистенции
Проверять качество
готовых супов перед
отпуском, упаковкой на
вынос; порционировать,
сервировать и
оформлять супы для
подачи с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции; соблюдать

Классификация,
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления супов
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных,
вегетарианских, для
диетического питания;
температурный режим и
правила приготовления
заправочных супов,
супов-пюре,
вегетарианских,
диетических супов,
региональных; виды
технологического
оборудования и
производственного
инвентаря, используемые
при приготовлении супов,
правила их безопасной
эксплуатации;

Техника
порционирования,
варианты оформления
супов для подачи; виды,
назначение посуды для
подачи, термосов,
контейнеров для отпуска
на вынос супов
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; методы
сервировки и подачи
супов; температура

9

Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи

выход супов при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
супов; охлаждать и
замораживать готовые
супы с учетом
требований к
безопасности пищевых
продуктов; хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и
замороженные супы;
разогревать супы с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос,
для транспортирования
Рассчитывать стоимость
супов; вести учет
реализованных супов;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе
супов; разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции

подачи супов
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных; правила
разогревания супов;
правила охлаждения,
замораживания и
хранения готовых супов;
требования к
безопасности хранения
готовых супов; правила
маркирования
упакованных супов,
правила заполнения
этикеток

Ассортимент и цены на
супы на день принятия
платежей; правила
торговли; виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольнокассовых
машин; виды и правила
осуществления кассовых
операций; правила и
порядок расчета
потребителей при оплате
наличными деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов с
потребителями; правила
общения с
потребителями; базовый
словарный запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя;
Раздел модуля 3.Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного
ассортимента
ПК 2.4.
Подготовка
Подбирать соответствии Правила выбора
Осуществлять
основных
с технологическими
основных продуктов и
приготовление,
продуктов и
требованиями, оценка
дополнительных

10

непродолжительное дополнительных
хранение горячих
ингредиентов
соусов
разнообразного
ассортимента

Готовить соусные
полуфабрикаты

приготовление
соусов

качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления соусов;
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
соусов в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
соусов
Пассеровать овощи,
томатные продукты,
муку; подпекать овощи
без жира; применять
различные методы
разведения мучной
пассеровки; готовить
льезоны; готовить
концентрированные
бульоны; готовить
овощные и фруктовые
пюре для соусной
основы; охлаждать,
замораживать хранить
отдельные компоненты
соусов; размораживать,
разогревать соусные
полуфабрикаты;
Закладывать продукты,
подготовленные
соусные полуфабрикаты
в определенной
последовательности с
учетом
продолжительности их

ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов для соусов;
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Ассортимент отдельных
компонентов для соусов и
соусных полуфабрикатов;
методы приготовления
отдельных компонентов
для соусов и соусных
полуфабрикатов;
органолептические
способы определения
степени готовности и
качества отдельных
компонентов соусов и
соусных полуфабрикатов;
ассортимент готовых
соусных полуфабрикатов
и соусов промышленного
производства, их
назначение и
использование
классификация,
рецептуры, пищевая
ценность, требования к
качеству, методы
приготовления соусов
разнообразного

11

варки; рационально
использовать продукты,
полуфабрикаты;
соблюдать
температурный и
временной режим варки
соусов; выбирать,
применять,
комбинировать
различные методы
приготовления
основных соусов и их
производных;
рассчитывать нормы
закладки муки и других
загустителей для
получения соусов
определенной
консистенции; изменять
закладку продуктов в
соответствии с
изменением выхода
соуса; определять
степень готовности
соусов; доводить соусы
до вкуса

Хранение соусов,
порционирование
соусов на раздаче

ассортимента, в том числе
региональных,
вегетарианских, для
диетического питания, их
кулинарное назначение;
температурный режим и
правила приготовления
основных соусов и их
производных; виды
технологического
оборудования и
производственного
инвентаря, используемые
при приготовлении
соусов, правила их
безопасной эксплуатации;
правила охлаждения и
замораживания
отдельных компонентов
для соусов, соусных
полуфабрикатов; правила
размораживания и
разогрева отдельных
компонентов для соусов,
соусных полуфабрикатов;
требования к
безопасности хранения
отдельных компонентов
упаковки соусов, соусных
полуфабрикатов; нормы
закладки муки и других
загустителей для
получения соусов
различной консистенции
Проверять качество
Техника
готовых соусов перед
порционирования,
отпуском их на раздачу; варианты подачи соусов;
порционировать, соусы
виды, назначение посуды
с применением мерного для подачи, термосов,
инвентаря, дозаторов, с
контейнеров для отпуска
соблюдением
на вынос соусов; методы
требований по
сервировки и подачи
безопасности готовой
соусов на стол; способы
продукции; соблюдать
оформления тарелки
выход соусов при
соусами; температура
порционировании;
подачи соусов; правила
выдерживать
разогревания соусов;
температуру подачи;
правила охлаждения,
охлаждать и
замораживания и
замораживать готовые
хранения готовых соусов;
соусы с учетом
требования к

12

ОК 01.
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

Распознавание
сложных
проблемные
ситуации в
различных
контекстах.
Проведение
анализа сложных
ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности
Определение
этапов решения
задачи.
Определение
потребности в
информации
Осуществление
эффективного
поиска. Выделение
всех возможных
источников
нужных ресурсов,
в том числе
неочевидных.
Разработка
детального плана
действий Оценка
рисков на каждом
шагу Оценивает
плюсы и минусы
полученного
результата, своего
плана и его

требований к
безопасности пищевых
продуктов; хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и
замороженные соусы;
разогревать соусы с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры, эстетично
упаковывать соусы для
транспортирования;
творчески оформлять
тарелку с горячими
блюдами соусами
Распознавать задачу
и/или проблему в
профессионально м
и/или социальном
контексте;
Анализировать задачу
и/или проблему и
выделять её составные
части; Правильно
выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы; Составить
план действия,
Определить
необходимые ресурсы;
Владеть актуальными
методами работы в
профессионально й и
смежных сферах;
Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).

безопасности хранения
готовых соусов; правила
маркирования
упакованных соусов,
правила заполнения
этикеток
Спецификация

Актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить;
Основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения
работ в
профессиональной и
смежных областях;
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач Порядок
оценки результатов
решения задач
профессиональной
деятельности

13

реализации,
предлагает
критерии оценки и
рекомендации по
улучшению плана.
Планирование
ОК 02.
информационного
Осуществлять
поиска из широкого
поиск, анализ и
набора источников,
интерпретацию
необходимого
информации,
для выполнения
необходимой для
выполнения задач профессиональных
профессиональной задач;
Проведение анализа
деятельности.
полученной
информации,
выделяет в ней
главные аспекты;
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами
поиска;
Интерпретация
полученной
информации
в контексте
профессиональной
деятельности
Использование
ОК 03.
актуальной
Планировать и
нормативнореализовывать
правовой
собственное
профессиональное документацию по
профессии
и личностное
(специальности)
развитие.
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Участие в деловом
ОК 04.
общении для
Работать в
эффективного
коллективе и
решения деловых
команде,
задач
эффективно
взаимодействовать Планирование
профессиональной
с коллегами,

Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые
источники
информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов поиска
Оформлять
результаты поиска

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

Определять
актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная
и профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

14

руководством,
клиентами.
ОК 05.
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережени
ю,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях

деятельность
Грамотно устно и
письменно излагать
свои мысли по
профессиональной
тематике на
государственном
языке.
Проявление
толерантность в
рабочем коллективе

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

Соблюдение
правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
Ресурсосбережение
на рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства и устройства
информатизации
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности

Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Применение
в
Понимать общий
ОК 10.
профессиональной
смысл четко
Пользоваться
произнесенных
профессиональной деятельности
инструкций
на
высказываний
документацией на
государственном
и
на известные
государственном и
иностранном
языке.
темы
иностранном языке.
Ведение общения на (профессиональные
профессиональные
и бытовые), понимать
темы
тексты на
базовые
профессиональные
темы участвовать
в диалогах
на знакомые
общие и
профессиональные
темы строить
простые высказывания о
ОК 09.
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

Применение
средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

Правила построения
Простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая
и профессиональная
лексика) лексический
минимум, относящийся
к описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения

15

себе
и о своей
профессиональной
деятельности
кратко обосновывать
и объяснить свои
действия (текущие и
планируемые)
писать простые
связные сообщения
на знакомые
или интересующие
профессиональные
темы
Определение
Выявлять
ОК 11.
инвестиционную
достоинства и
Планировать
недостатки
предприниматель- привлекательность
коммерческих
идей
коммерческой идеи
скую деятельность
в
рамках
Презентовать идеи
в
открытия
профессиональной профессиональной
деятельности
собственного дела в
сфере.
Составлять бизнес
профессиональной
план
деятельности

правила чтения текстов
профессиональной
направленности

Основы
предпринимательской
деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
бизнес-планов
Порядок
выстраивания

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы МДК:
всего – 94 часа, в том числе:
объем образовательной нагрузки обучающегося – 90 часов;
самостоятельная учебная работа обучающегося – 4 часа.

16

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МДК
2.1. Структура МДК
Коды ПК

1
ПК 2.1.
ОК 01-05,
07,09,10,11
ПК 2.2, 2.3
ОК 15,7,9,10
ПК 2.4
ОК 15,7,9,10

Наименования разделов
профессионального модуля

2
МДК.02.01. Организация приготовления,
подготовки к реализации и презентации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок

Всего:

Всего часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

3

Объем времени, отведенный на
освоение МДК
Обязательные
самостояаудиторные учебные
тельная
занятия
учебная
работа
всего,
в т.ч.
всего,
часов
ЛР и ПЗ
часов
4
5
6

Практика
учебная,
часов

Производственная
часов

7

8

94

90

-

4

-

-

94

90

-

4

-

-

17

2.2. Тематический план и содержание МДК.02.01
Наименование разделов и
тем профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если
предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
МДК.02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортименте
Тема 1.1.
Содержание
Уровень освоения
Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и
Характеристика
процессов
1. закусок.
1
ПК 2.1.
ОК 01-05,
приготовления,
07,09,10,11
Характеристика, последовательность этапов.
подготовки
2. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.
к реализации и хранения
горячих блюд, кулинарных 3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
изделий и закусок
Тема 1.2.
Содержание
Уровень освоения
Организация и
1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, 2
техническое
супов.
ПК 2.1.
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, ОК 01-05,
оснащение работ по
07,09,10,11
приготовлению, хранению, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила
подготовке к реализации ухода
бульонов, отваров, супов за ними.
2.Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки
готовых
бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
приготовлению
бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов1. пюре
2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного
инвентаря,

Объем
часов

3
94
23

6

6

18

инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп
супов.
3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров,
супов
Тема 1.3.
Содержание
Уровень освоения
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов.
Организация и
1. Виды,
2
техническое
ПК 2.1.
ОК 01-05,
назначение технологического оборудования и производственного
07,09,10,11
инвентаря,
оснащение работ по
инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного
использования,
приготовлению, хранению,
правила ухода за ними.
подготовке к реализации
Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки,
2. подготовки
горячих соусов
готовых соусов к отпуску на вынос
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
3. приготовлению
2
горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов1. пюре
Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
2. производственного
инвентаря,
инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп
супов.
Тема 1.4.
Содержание
Уровень освоения
Организация и
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, 2
техническое
ПК 2.1.
ОК 0105,
07,09,10
кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару),
,11
припущенном,
оснащение работ по
жареном, тушеном, запеченном виде. Виды, назначение технологического
оборудования
приготовлению, хранению,

6

5

19

и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их
подбора и
безопасного использования, правила ухода за
ними.
горячих блюд, кулинарных
Организация хранения, отпуска горячих
изделий закусок
2. блюд,
кулинарных
с
изделий, закусок
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных
изделий
закусок к отпуску на вынос
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
3. приготовлению
2
горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки
к
реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Организация рабочего места повара по приготовлению
1. горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок в
подготовке к реализации

отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного
2. инвентаря,
инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в
отварном,
жареном, запеченном и тушеном виде.
Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата,
3. жарочного
шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Уровень освоения
Приготовление,
1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов,
2
отваров
назначение, подготовка к
реализации бульонов,
2. Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки
2
отваров
продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров
3. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с 2

30

5

учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания.
Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи.

ПК 2.2, 2.3
ОК 01-05,
20

07,09,10,11

Тема 2.2.

Приготовление,
подготовка к реализации
заправочных супов
разнообразного
ассортимента

Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на
вынос
Содержание

Уровень освоения
2
ПК 2.2, 2.3
ОК 01-05,
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных 07,09,10,11
супов
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов,
Полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой
промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к супам

5

3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических
операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты,
пассерование,
тушение,
подготовка
круп,
макаронных
изделий),
последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной
пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса
4. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, 2
требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок,
супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов.
5. Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, 2 варианты
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения.

21

Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного
ассортимента
Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к реализации
супов-пюре
разнообразного

Содержание

1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности
приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.

Уровень освоения
2

ПК 2.2, 2.3
ОК 01-05,
07,09,10,11
2

ПК 2.2, 2.3
ОК 01-05,
07,09,10,11

ассортимента

Методы сервировки и подачи, температура подачи супов-пюре. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Упаковка, подготовка супов-пюре для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к реализации
молочных, сладких супов

Содержание

разнообразного
ассортимента
Тема 2.5.
Приготовление,
подготовка к реализации

1. Молочные и сладкие супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы
закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.

Методы сервировки и подачи, температура подачи молочных, сладких супов.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка молочных, сладких супов
для отпуска на вынос
Содержание

1. Региональные, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности

5

Уровень освоения
2
2

ПК 2.2, 2.3
ОК 01-05,
07,09,10,11

5

Уровень освоения
2

ПК 2.2, 2.3
ОК 01-05,
приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки 07,09,10,11

5

22

региональных,
диетических,
вегетарианских супов

Тема 2.6.
Приготовление,

подготовка к реализации
холодных супов

хранения.
2. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.

Содержание

1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки
продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды
для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
Тема 3.1.
Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.
Классификация,
ассортимент, значение в

питании горячих соусов
Тема 3.2.
Приготовление отдельных
компонентов для соусов и

соусных полуфабрикатов

2

ПК 2.2, 2.3
ОК 01-05,
Методы сервировки и подачи, температура подачи региональных, диетических, 07,09,10,11
вегетарианских супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов
для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск региональных супов

2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение

концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства
Содержание
1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных
продуктов и
дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с

технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам

Уровень освоения

2
ПК 2.2, 2.3
ОК 01-05,
07,09,10,11
2

5

25
Уровень освоения
2
2

ПК 2.4
ОК 01-05,
07,09,10,11

5

Уровень освоения
2

ПК 2.4
ОК 01-05,
07,09,10,11

5

23

2. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности
отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами

приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу.
Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных
полуфабрикатов и готовых соусов
Тема 3.3.
Содержание
Приготовление, подготовка 1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

к реализации соусов на муке

соуса красного основного и его производных.
2. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соуса белого основного и его производных
3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

соусов грибного, молочного, сметанного и их производных
4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

ПК 2.4
ОК 01-05,
07,09,10,11

Уровень освоения
2,3

ПК 2.4
ОК 01-05,
07,09,10,11

5

2,3
2,3

ПК 2.4
ОК 01-05,
07,09,10,11
2,3

ПК 2.4
ОК 01-05,
07,09,10,11

соусов на основе концентратов промышленного производства
5. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. 2,3
Приемы оформления тарелки соусами
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие № Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции
Тема 3.4.
Содержание
Уровень освоения
Приготовление, подготовка 1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения 2.3

к реализации яичномасляных соусов, соусов на
сливках

ПК 2.4
ОК 01-05,
07,09,10,11

5

соусов яично-масляных, соусов на сливках
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов 2

ПК 2.4
ОК 01-05,

24

07,09,10,11
Тема 3.5.
Содержание
Уровень освоения
Приготовление, подготовка 1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения 2
к реализации сладких
ПК 2.4
(десертных), региональных,
ОК 01-05,
вегетарианских,
07,09,10,11
соусов
диетических соусов
2.
2
Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов
ПК 2.4
сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов
ОК 01-05,

5

07,09,10,11
Самостоятельная работа
Консультации
Экзамен

4
6
6
Всего:

94

25

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МДК
3.1.Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы МДК предполагает наличие учебного кабинета
технологии кулинарного производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации
(проектор, экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые
образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
№

наименование технического средства

Соответствие
требованиям
ФГОС (ГОС)

Наличие

количество
Кулинарный цех
1.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
2.
микроволновая печь
3.
Расстоечный шкаф РПК-5
4.
плиты электрические
5.
шкаф холодильный
6.
шкаф морозильный
7.
шкаф шоковой заморозки
8.
льдогенератор
9.
тестораскаточная машина
10. планетарный миксер
11. блендер-измельчитель
12. мясорубка
13. слайсер
14. машина для вакуумной упаковки
15. куттер
16. овощерезка
17. набор инструментов для карвинга
18. машина посудомоечная
19. стеллаж передвижной
20. моечная ванна двухсекционная
21. миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
22. столы рабочие с полкой-решеткой
23. шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01

1
3
1
3
1
1
1
1
1
1
5
1
1
1
1
1
10
1
2
1
5
5
1

В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии 2
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии
В наличии

В учебном кулинарного цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные
компьютером, проектором, интерактивной доской.

3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А.
Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия»,
2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред.
проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд.
«Профакс», Санкт-Петербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного
питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования /
Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” –
доступ не ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира,
рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации.
3.3. Организация образовательного процесса
МДК.02.01
презентации

Организация

горячих

приготовления,

блюд,

кулинарных

подготовка
изделий,

к

реализации

закусок

входит

и
в

профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы
среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Освоению

программы

данного

курса

предшествует

освоение

программ

общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии
питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных
товаров,

ОП.03.

Техническое

оснащение

и

организация

рабочего

места,

27

профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Реализация программы МДК предусматривает выполнение обучающимися
заданий

для

лабораторных

(самостоятельной)

работы

с

и

практических

использованием

занятий,

персонального

внеаудиторной
компьютера

с

лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационнотелекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия учебного цеха,
оснащенного современным технологическим оборудованием, производственным
инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных
стандартов.
По МДК предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная
на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим
обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение.
Практика является обязательным разделом ООП и представляет собой вид
учебных

занятий,

обеспечивающих

практикоориентированную

подготовку

обучающихся.
Реализация

программы

МДК

обеспечивается

доступом

каждого

обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями
и (или) электронными изданиями, вышедшими за последние 5 лет.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического,

так

и

в

процессе

практического

обучения.

В

процессе

теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля
знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед
лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы

тестового контроля

и

др. Текущий

контроль освоенных

умений

осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных,
практических занятий и заданий по практике.
Освоение программы МДК в рамках промежуточной аттестации завершается
проведением экзамена.

28

При реализации программы МДК проводятся консультации для обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные,
устные).
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников реализующих программу МДК
должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных
справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при наличии): наличия
высшего профессионального образования, соответствующего профилю МДК;
получение

дополнительного профессионального образования по программам

повышения квалификации, в том в том числе в профильных организациях, не реже
1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

29

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ МДК
Профессиональные
компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.

Знания:
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними.
Организация работ по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Последовательность выполнения технологических операций,
современные методы приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативнотехническая документация, используемая при приготовлении
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования) готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

-тестирования;

Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Итоговый контроль
Тестирование в процессе
проведения
демонстрационного
экзамена

30

Условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Умения:
Визуально проверять чистоту и исправность производственного
инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием.
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии
С инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть
техникой ухода
за
весоизмерительным
оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения
Кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
Выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники
безопасности,
пожарной
безопасности, охраны труда.
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование
для упаковки,
хранения готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов

Правильность, полнота
Текущий контроль:
выполнения заданий,
- защита отчетов по
точность формулировок,
практическим/
точность расчетов,
лабораторным
соответствие требованиям
занятиям;
- оценка заданий для
-Адекватность,
внеаудиторной
оптимальность выбора
(самостоятельной)
способов действий,
работы: презентаций
методов, техник,
- экспертная оценка
последовательностей
демонстрируемых умений,
действий и т.д.
-Точность оценки
выполняемых действий в
-Соответствие
процессе
практических/лабораторных требованиям инструкций,
занятий,
регламентов
учебной и производственной -Рациональность действий
практики
и т.д.

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,

31

чистоты
Действия:
Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении
работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
Подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
Подготовка рабочего места для
порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента
Знания:
Текущий контроль
ПК 2.2,2.3
Правила выбора основных
продуктов и дополнительных при проведении:
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-письменного/устного
Критерии оценки качества основных продуктови
опроса;

дополнительных ингредиентов, используемых
для приготовления
бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления бульонов, отваров, супов
разнообразного ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления бульонов,
отваров, холодных и горячих супов.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых
при
приготовлении бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления бульонов,
отваров, супов для подачи.

-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Промежуточная
аттестация
в форме

дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

-тестирования.

Не менее 75% правильных

32

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос бульонов, Итоговый контроль
отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов,
отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов,
отваров, супов.
Правила охлаждения, замораживания и хранения бульонов,
отваров, супов.
Требования к безопасности хранения готовых бульонов,
отваров, супов.
Ассортимент и цены на бульоны, отвары, супы.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя Правила
маркирования упакованных бульонов, отваров, супов, правила
заполнения этикеток
Умения:

Оценивать

наличие,

подбирать

в

соответствии

Текущий контроль:

с - защита отчетов по

практическим/
технологическими требованиями,
оценивать
качество
и лабораторным
безопасность
основных
продуктов и
дополнительных занятиям;
- оценка заданий для
ингредиентов.
внеаудиторной
Организовывать их хранение до момента использования.
(самостоятельной)

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов,
отваров, холодных и горячих супов в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продуктыдля
приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления бульонов, отваров, холодных и
горячих супов.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления

ответов

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

работы:

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки

33

бульонов, отваров, горячих супов с учетом типа питания, вида и
кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода бульонов, отваров, супов.
Определять степень готовности бульонов, отваров, супов.
Доводить бульоны, отвары, супы до вкуса, до определенной
консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления холодных и
горячих супов.
Подбирать гарниры к бульонам, холодным, сладким супам.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов с
учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
бульонов, отваров, супов специи, пряности, приправы с учетом их
взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных и
горячих супов перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи бульонов, отваров, супов на
раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять бульоны,
отвары, супы для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой
продукции.
Соблюдать выход бульонов, отваров, супов при их
порционировании (комплектовании).

практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

34

Охлаждать и замораживать готовые бульоны, отвары,
полуфабрикаты для супов, готовые супы с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
бульоны, отвары, супы с учетом требований по безопасности,
соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые бульоны,
отвары, супы с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие бульоны, отвары, холодные и горячие
супы на вынос и для транспортирования.
Рассчитывать стоимость бульонов, отваров, супов.
Вести учет реализованных бульонов, отваров, супов.
Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе бульонов, отваров, супов на раздаче.
Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:

Подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов Приготовление бульонов, отваров, горячих супов
разнообразного ассортимента.
Хранение, отпуск бульонов, отваров, холодных и горячих
супов.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.4
Знания:
Текущий контроль
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
при проведении:
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-письменного/устного
опроса;
Критерии оценки качества основных продуктови

дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления
горячих соусов.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
продуктов.

-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов

35

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления
горячих соусов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для
диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих
соусов.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении горячих соусов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования,
варианты оформления тарелок
горячими соусами для подачи.

(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих

Итоговый контроль

соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Методы сервировки и подачи горячих соусов.
Температура подачи горячих
соусов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания охлажденных, замороженных соусов.
Правила охлаждения, замораживания и хранения соусов.
Требования к безопасности хранения готовых горячих соусов.
Правила маркирования упакованных горячих соусов, правила
заполнения этикеток.
Ассортимент и цены на горячие соусы.
Правила торговли.
Правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Оценивать

наличие,

подбирать

в

соответствии

с

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Текущий контроль:
- защита отчетов по

Правильность, полнота

36

технологическими требованиями,
оценивать
качество и
безопасность
основных продуктов
и
дополнительных
ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав горячих
соусов в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонны епродукты для
приготовления горячих соусов.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления горячих соусов.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
горячих соусов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и соусных полуфабрикатов,
требований
рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей
заказа.
Рационально
использовать
продукты,
соусные
полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода соусов.
Определять степень готовности соусов.
Доводить соусы до вкуса, до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих соусов.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления горячих соусов с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
горячих соусов специи, пряности, приправы с учетом их
взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,

практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
презентаций

выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение

37

производственный инвентарь, инструменты, посуду.
экзамене
Проверять качество готовых горячих соусов перед отпуском.
Поддерживать температуру подачи горячих соусов на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие
соусы для подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих соусов
при их порционировании
(комплектовании).
Охлаждать и замораживать соусные полуфабрикаты с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
соусные полуфабрикаты с учетом требований по безопасности,
соблюдением режимов хранения.
Разогревать
охлажденные,
замороженные
соусные
полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие соусы на вынос и для
транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих соусов.
Вести учет реализованных с раздачи горячих соусов.
Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих соусов.
Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
Подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов.
Приготовление горячих соусов разнообразного ассортимента.
Хранение, отпуск горячих соусов Взаимодействие с
потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

заданий в полном объеме

38