ГОСУДАРСТВЕННОЕ Подписано цифровой
БЮДЖЕТНОЕ
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
ОБЛАСТИ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА ОБЛАСТИ
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20 15:21:06
ПИЩЕВОЙ
+02'00'
ИНДУСТРИИ"

ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА 01.01
МДК.01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и
хранения кулинарных полуфабрикатов
ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

1

2023 г.

Программа МДК 01.01разработана на основе Федерального государственного образовательного

стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее СПО) по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчики:
Николаева Екатерина Александровна, методист

2

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

4

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

14

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

18

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

22

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
1.1. Область применения программы
Программа МДК является частью основной образовательной программы в соответствии
с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер, укрупненная группа специальностей –
43.00.00 Сервис и туризм. В результате изучения МДК студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему
профессиональные компетенции:
ПК1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного
сырья.
ПК1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.
Содержание МДК состоит из набора разделов, каждый из которых соответствует
конкретной профессиональной компетенции или нескольким компетенциям и направлен на
развитие набора общих компетенций.
Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля
Спецификация ОК и ПК по разделам профессионального модуля
Название раздела
Действия
Умения
Знания
(дескрипторы)
Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 2. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней
птицы, дичи, кролика
1
2
3
4

Подготовка,
 Визуально
ПК 1.1.

Требования
уборка рабочего места
проверять чистоту охраны труда,
Подготавливать
повара при
и исправность
рабочее место,
пожарной
производственного безопасности,
выполнении работ по
оборудование,
инвентаря, кухонной
обработке,
сырье, исходные
производственной
посуды перед
нарезке,
формовке
материалы для
санитарии и
использованием;
традиционных видов
обработки сырья,
организации питания;
выбирать,
овощей, грибов,
приготовления

виды,
рационально
полуфабрикатов в обработке рыбы,
назначение,
правила
размещать
на
нерыбного водного
соответствии с
безопасной
рабочем месте
сырья, домашней
инструкциями и
эксплуатации
оборудование,
птицы, дичи;
регламентами
технологического
инвентарь, посуду,

Подбор,
оборудования,
подготовка к работе,
сырье, материалы в
проверка
производственного
соответствии с
Формируемые
компетенции

4

технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;

Подготовка
рабочего места для
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых
полуфабрикатов

инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
проводить текущую
уборку
рабочего места повара
в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами
чистоты;

Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду
в соответствии с
видом сырья и
способом его
обработки; включать
и подготавливать к
работе
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной
безопасности, охраны
труда;

Выбирать,
подготавливать и
рационально
размещать материалы,
посуду, оборудование
для упаковки,
хранения
обработанного сырья,
приготовленных
полуфабрикатов

инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
последовательность
выполнения
технологических
операций,
современные методы,
техника обработки,
подготовки сырья и
продуктов;

регламенты,
стандарты, в том числе
система анализа,
оценки и управления
опасными факторами
(система НАССР) и
нормативнотехническая
документация,
используемая при
обработке, подготовке
сырья, приготовлении
подготовке к
реализации
полуфабрикатов;

возможные
последствия
нарушения санитарии
и гигиены; требования
к личной гигиене
персонала при
подготовке
производственного
инвентаря и кухонной
посуды; виды,
назначение, правила
применения и
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных для
последующего
использования;

правила
утилизации отходов
виды, назначение
упаковочных
материалов, способы
хранения сырья и
продуктов;
5

ПК 1.2.
Осуществлять
обработку,
подготовку
овощей, грибов,
рыбы, нерыбного
водного сырья,
домашней птицы,
дичи


Безопасная
эксплуатация
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов

Обработка
различными методами,
подготовка
традиционных видов
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, домашней
птицы, дичи

Утилизация
отходов, упаковка,
складирование
неиспользованного
сырья, пищевых
продуктов

Хранение
обработанных овощей,
грибов, рыбы, мяса,
домашней птицы, дичи


Безопасно в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
инструменты,
инвентарь в процессе
обработки сырья

Распознавать
недоброкачественные
продукты; владеть
приемами мытья и
бланширования
сырья, пищевых
продуктов;
рационально
использовать сырье,
продукты при их
обработке,
подготовке; выбирать,
применять,
комбинировать
различные методы
обработки,
подготовки овощей,
грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, мяса, мясных
продуктов домашней
птицы, дичи с учетом
его вида,


виды,
назначение правила
эксплуатации
оборудования для
вакуумной упаковки
сырья и готовых
полуфабрикатов; виды,
назначение
оборудования,
инвентаря посуды,
используемых для
порционирования
(комплектования)
готовых
полуфабрикатов;

способы и
правила
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых
полуфабрикатов;

способы правки
кухонных ножей

Требования
охраны труда,
пожарной, электро
безопасности в
организации питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними

Методы
обработки
традиционных видов
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, домашней
птицы, дичи; способы
сокращения потерь
сырья, продуктов при
их обработке,
хранении; способы
удаления излишней
горечи из отдельных
видов овощей;
6

ПК 1.3. Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного
водного сырья


Приготовление
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья, мяса, птицы,
дичи разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных

Порционировани
е (комплектование),

технологических

Различать
пищевые и непищевые
отходы,
подготавливать
пищевые отходы к
дальнейшему
использованию с
учетом требований по
безопасности;
соблюдать правила
утилизации
непищевых отходов;
выбирать,
рационально
использовать
материалы, посуду
для упаковки,
хранения
неиспользованного
сырья; осуществлять
маркировку
упакованных
неиспользованных
пищевых продуктов
выбирать, применять
различные способы
хранения
обработанных
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, мяса, мясных
продуктов, птицы;
соблюдать условия и
сроки хранения
обработанного сырья,
неиспользованного
сырья и продуктов;
соблюдать товарное
соседство пищевых
продуктов при
складировании;
безопасно правила
использовать
оборудование для
упаковки
 Соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ; выбирать,
применять,

способы
предотвращения
потемнения отдельных
видов овощей и
грибов; санитарно
гигиенические
требования к ведению
процессов

Правила,
условия, сроки
хранения пищевых
продуктов; способы
упаковки,
складирования
пищевых продуктов;
виды оборудования,
посуды, используемые
для упаковки,
хранения пищевых
продуктов

 Требования охраны
труда, пожарной
безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
7

упаковка на вынос,
хранение
полуфабрикатов

Ведение
расчетов с
потребителями при
отпуске продукции на
вынос; Взаимодействие
с потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

комбинировать
различные способы
приготовления
полуфабрикатов с
учетом
рационального
использования
ресурсов,
обеспечения
безопасности готовой
продукции; владеть
техникой работы с
ножом при нарезке,
измельчении,
филитировании рыбы,
править кухонные
ножи; нарезать,
измельчать рыбу
вручную или
механическим
способом,
порционировать,
формовать,
панировать
различными
способами
полуфабрикаты из
рыбы; выбирать,
подготавливать
пряности и приправы,
хранить пряности и
приправы в
измельченном виде
 Проверять
качество готовых
полуфабрикатов
перед упаковкой,
комплектованием;
выбирать материалы,
посуду, контейнеры
для упаковки;
эстетично
упаковывать,
комплектовать
полуфабрикаты в
соответствии с их
видом, способом и
сроком реализации;
обеспечивать
условия, сроки
хранения, товарное
соседство
скомплектованных,
упакованных
полуфабрикатов;

производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
ассортимент,
рецептуры,
требования к качеству,
условиям и срокам
хранения
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья, мяса, птицы,
дичи разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы приготовления
полуфабрикатов;
способы сокращения
потерь, сохранения
пищевой ценности
продуктов при
приготовлении
полуфабрикатов;
правила, способы
нарезки,
порционирования
полуфабрикатов из
рыбы
 Ассортимент,
назначение, правила
обращения с
упаковочными
материалами, посудой,
контейнерами для
хранения и
транспортирования
готовых
полуфабрикатов;
техника
порционирования
(комплектования),
упаковки и
маркирования
упакованных
полуфабрикатов;
правила заполнения
этикеток; правила
складирования
упакованных
полуфабрикатов;
правила
8

ПК 1.4. Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из мяса,
домашней птицы,
дичи

Приготовление
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья, мяса, птицы,
дичи разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных

соблюдать выход
готовых
полуфабрикатов при
порционировании
(комплектовании);
применять различные
техники
порционирования,
комплектования с
учетом
ресурсосбережения
 Рассчитывать
стоимость
полуфабрикатов;
вести учет
реализованных
полуфабрикатов;
пользоваться
контрольнокассовыми машинами
при оформлении
платежей; принимать
оплату наличными
деньгами; принимать
и оформлять;
безналичные
платежи; составлять
отчет по платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им помощь
в выборе; разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции
Соблюдать правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ; выбирать,
применять,
комбинировать
различные способы
приготовления
полуфабрикатов с

порционирования
(комплектования)
готовой кулинарной
продукции; требования
к условиям и срокам
хранения упакованных
полуфабрикатов
 Ассортимент и
цены на
полуфабрикаты на
день принятия
платежей; правила
торговли; виды оплаты
по платежам; виды и
характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и
правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета потребителей
при оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на
потребителя;
Требования охраны
труда пожарной
безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
9

учетом рационального
использования
ресурсов, обеспечения
безопасности готовой
продукции; владеть
техникой работы с
ножом при нарезке,
филитировании
продуктов, править
кухонные ножи;
владеть приемами
мытья и
бланширования
сырья, пищевых
продуктов; нарезать,
порционировать
различными
способами
полуфабрикаты из
мяса, домашней
птицы, дичи

весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству, условиям и
срокам хранения
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья, мяса, птицы,
дичи; методы
приготовления
полуфабрикатов;
способы сокращения
потерь, сохранения
пищевой ценности
продуктов при
приготовлении
полуфабрикатов;
способы и правила
нарезки/порционирова
ния полуфабрикатов
из мяса, домашней
птицы, дичи; правила
утилизации пищевых и
непищевых отходов
Распознавание сложных Распознавать задачу и Актуальный
ОК 01.
Проблемных ситуаций
/или проблему в
Выбирать
профессиональный и
в
различных
контекстах.
профессиональном
способы
социальный контекст, в
Проведение анализа
и/или социальном
решения задач
котором приходится
сложных
ситуаций
при
контексте.
профессиональной
работать и жить.
решении задач
Анализировать задачу Основные источники
деятельности,
профессиональной
и/или проблему и
применительно к
информации и ресурсы
деятельности.
выделять её составные
различным
для решения задач и
Определение этапов
части. Правильно
контекстам
проблем в
решения задачи.
выявлять и
профессиональном
Определение
эффективно искать
и/или социальном
потребности в
информацию,
контексте. Алгоритмы
информации.
необходимую для
Осуществление
решения задачи и /или выполнения работ в
эффективного поиска.
проблемы. Составить профессиональной и
Выделение всех
план действия.
смежных областях.
возможных источников Определять
Методы работы в
нужных ресурсов, в том необходимые
профессиональной и
числе неочевидных.
ресурсы. Владеть
смежных сферах.
Разработка детального
актуальными
Структура плана для
плана действий. Оценка методами работы в
решения задач.
рисков на каждом шагу. профессиональной и
Порядок оценки
Оценка плюсов и
смежных сферах.
результатов решения
минусов полученного
Реализовать
задач
результата, своего
составленный план.
плана и его реализации, Оценивать результат и профессиональной
деятельности
определение
последствия своих
критериев оценки и
действий
10

рекомендаций по
улучшению плана.
Планирование
ОК 02.
информационного
Осуществлять
поиска из широкого
поиск, анализ и
набора источников,
интерпретацию
необходимого для
информации,
выполнения
необходимой для
выполнения задач профессиональных
профессиональной задач; Проведение
анализа полученной
деятельности.
информации,
выделяет в не главные
аспекты;
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами поиска;
Интерпретация
полученной
информации в
контексте
профессиональной
деятельности
Использование
ОК 03.
актуальной нормативноПланировать и
Правовой
реализовывать
документацию по
собственное
профессиональное профессии(специальнос
ти)
и личностное
применение
развитие.
современной научной
профессиональной
терминологии.
Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования
Участие в деловом
ОК 04.
общении для
Работать в
эффективного решения
коллективе и
деловых задач
команде,
планирование
эффективно
взаимодействоват профессиональной
деятельность
ь с коллегами,
руководством,
клиентами.
Грамотно устно и
ОК 05.
письменно излагать
Осуществлять
свои мысли по
устную и
профессиональной
письменную
коммуникацию на тематике на
государственном
государственном
языке. Проявление
языке с учетом
толерантность в
особенностей

(самостоятельно или с
помощью наставника).
Определять задачи
поиска информации
Определять
Необходимые
источники
Информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации.
Оценивать
Практическую
значимость
результатов поиска.
Оформлять
результаты поиска

Номенклатура
информационных
источников,
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

Определять
актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности.
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации.
Современная научная и
профессиональная
терминология.
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды.
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива.
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Излагать свои мысли
на
Государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного контекста.
Правила оформления
документов.

11

рабочем коллективе
социального и
культурного
контекста.
OK 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию, демон
стрировать
осознанное
поведение на
основе
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережени
ю,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
ОК 09.
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

Соблюдение правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение на
рабочем месте

ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном
и
иностранном
языке.

Применение в
профессиональной
деятельности
инструкций на
государственном и
иностранном языке.
Ведение общения на
профессиональные
темы

Применение средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

Соблюдать нормы
экологической
безопасности.
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)
Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач. Использовать
современное
программное
обеспечение
Понимать общий
смысл четко
произнесенных
высказываний на
известные
темы(профессиональн
ые
и бытовые), понимать
тексты на
базовые
профессиональные
темы участвовать в
диалогах на знакомые
общие и
профессиональные
темы строить простые
высказывания о себе
и о своей
профессиональной
деятельности кратко
обосновывать и

Правила экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы,
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные средства
и устройства
информатизации.
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности
Правила построения
Простых и сложных
предложений на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая и
профессиональная
лексика) лексический
минимум, относящийся
к описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения правила
чтения текстов
профессиональной
направленности
12

ОК 11.
Планировать
предпринимательскую деятельность
в
профессиональной
сфере.

Определение
инвестиционную
Привлекательность
коммерческих идей
в рамках
профессиональной
деятельности
составлять бизнес план

объяснить свои
действия (текущие и
планируемые) писать
простые связные
сообщения на
знакомые или
интересующие
профессиональные
темы
Выявлять
достоинства и
недостатки
коммерческой идеи
Презентовать идеи
открытия
собственного
дела в
профессиональной
деятельности

Основы
предпринимательской
деятельности. Основы
финансовой
грамотности Правила
разработки бизнеспланов Порядок
выстраивания

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы междисциплинарного
курса 01:
Объем образовательной нагрузки – 94 часа, в том числе:
- учебные занятия – 90 часов;
- самостоятельная учебная работа – 4 часа.

13

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
2.1. Структура междисциплинарного курса

Коды
Проф ных
общих
компетенц
ий

1

ПК
1.1.-1.4.
ОК 01-11

Всего:

Наименования разделов
профессионального модуля*

2
ПМ.01 «Приготовление и подготовка
к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента»
МДК.01.01. Организация
приготовления, подготовки к
реализации и хранения кулинарных
полуфабрикатов

Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка
и
практики)

Практика

Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательные
аудиторные
учебные занятия
лаб. и
Всего
практич.
часов
занятия,
часов

самостоят
ельная
учебная
работа,
часов

Консуль
тации/эк
замены

учебная,
часов

Производствен
ная часов(если
предусмотрена
рассредоточен
ная практика)

7

8

3

4

6

94

90

-

4

12

-

-

94

90

-

4

12

-

-

14

2.2. Тематический план и содержание междисциплинарного курса (МДК)
Наименование
разделов
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа обучающихся

Объем
часов

Уровень
усвоения

Осваиваемые
элементы
компетенций

2

3

4

5

Раздел модуля 1. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных
полуфабрикатов
Содержание
Тема 1.1.
Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него.
Характеристика
Последовательность, характеристика этапов
процессов обработки
сырья, приготовления Классификация, характеристика
способов
кулинарной
обработки
сырья,
подготовки к
приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам
реализации
обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и
полуфабрикатов из
требований СанПиН (последовательность и поточность технологических операций,
них
определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических
операций, контроль качества и безопасности сырья, контроль функционирования
технологического оборудования, контроль качества обработанного сырья по. ГОСТ
30390-2013). Правила составления заявки на сырье
Способы
подготовки
к
реализации
полуфабрикатов:
порционирование
(комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос
или для транспортирования. Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов.
Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Составление заявки на сырье
Тема 1.2.
Организация и
техническое
оснащение работ по
обработке овощей и
грибов

Содержание
Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей.
Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и
грибов. Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов.
Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

78

19

2

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11
19

2

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов
овощей и грибов
15

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном,
замороженном, вакуумированном виде
Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 2. Анализ производственных ситуаций
по подбору
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды по обработке, нарезке овощей и грибов(картофелеочистительной
машины, овощерезки)
Практическое занятие 3. Организация рабочего места повара по обработке, нарезке
овощей и грибов
Тема 1.3.
Содержание
Организация и
Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного
техническое
сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих
оснащение работ по
мест. Правила безопасной организации работ
обработке рыбы и
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
нерыбного водного
инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного
сырья, приготовлению сырья и приготовления полуфабрикатов из них
полуфабрикатов из
Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в
них
охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

Тема 1.4.
Организация и
техническое
оснащение работ по
обработке мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика,
приготовления
полуфабрикатов из
них

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 3. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды
для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки
Содержание
Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к
организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них
Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном
виде

2

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11

2

ПК 1.1. -1.4.
ОК 1 - 11

20

20

16

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 5.
Организация рабочих мест по обработке мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
Практическое занятие 6. Организация рабочих мест по приготовлению
полуфабрикатов из котлетной массы
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1:
1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа
характеристик различных видов технологического оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации,
правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных
цифровых информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела:
 Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
Консультации
Экзамен

Итого:

4

6
6
94

17

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1.Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии
кулинарно-кондитерского производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации (проектор, экран,
монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кулинарно-кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
Соответствие
требования
Наличие
№
наименование технического средства
м ФГОС
(ГОС)
количество
Учебный цех
1.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
1
В наличии
2.
микроволновая печь
3
В наличии
3.
Расстоечный шкаф РПК-5
1
В наличии
4.
плиты электрические
3
В наличии
5.
шкаф холодильный
1
В наличии
6.
шкаф морозильный
1
В наличии
7.
шкаф шоковой заморозки
1
отсутствует
8.
льдогенератор
1
отсутствует
9.
тестораскаточная машина
1
отсутствует
10. планетарный миксер
1
В наличии
11. блендер-измельчитель
5
В наличии
12. мясорубка
1
В наличии
13. слайсер
1
В наличии
14. машина для вакуумной упаковки
1
отсутствует
15. куттер
1
Отсутствует
16. овощерезка
1
В наличии
17. набор инструментов для карвинга
10
В наличии 2
18. машина посудомоечная
1
отсутствует
19. стеллаж передвижной
2
В наличии
20. моечная ванна двухсекционная
1
В наличии
21. миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
5
В наличии
22. столы рабочие с полкой-решеткой
5
В наличии
23. шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01
1
В наличии
В учебном кулинарном цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером,
проектором, интерактивной доской.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 4-е изд.,
пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 400 с.
18

2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред. проф. образования
/ Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.- 2 изд.,- М.;
Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд. «Профакс», СанктПетербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания - 2-е
изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования / Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.
Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр «Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” – доступ не
ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира, рецепты,
полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3.
http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.
3.
http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.
3.3. Организация образовательного процесса
МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных
полуфабрикатов входит в профессиональный цикл обязательной части основной образовательной
программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Освоению программы данного МДК предшествует освоение программ общепрофессиональных
дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02.
Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и
организация рабочего места.
Реализация программы МДК предусматривает выполнение обучающимися заданий для
лабораторных и практических занятий, а также наличия учебного кулинарного цеха, оснащенного
современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами,
соответствующими требованиям международных стандартов.
Реализация программы МДК обеспечивается доступом каждого обучающегося к
библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными
изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому
профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или)
электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный
фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями
основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее
25%обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в
процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются
следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время
инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
19

формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде
экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по
практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными
образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение
запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения.
Завершается освоение междисциплинарного курса в рамках промежуточной аттестации
экзаменом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
При реализации программы МДК могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников реализующих программы учебной дисциплины
должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках,
и (или) профессиональных стандартах (при наличии): наличия высшего профессионального
образования, соответствующего профилю профессионального модуля «Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента»; получение дополнительного профессионального образования по программам
повышения квалификации, в том в том числе в профильных организациях, не реже 1 раза в 3 года
с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

20

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Профессиональные и
общие компетенции,
формируемые в рамках
модуля

Оцениваемые знания и умения,
практический опыт

Методы оценки (указываются
Критерии оценки
типы оценочных заданий и их
краткие характеристики,
например, практическое
задание, в том числе ролевая
игра, ситуационные задачи и
др.; проект; экзамен, в том
числе – тестирование,
собеседование)
Раздел модуля 1. Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 01. Подготавливать
Знание:
Полнота ответов, точность формулировок,
Текущий контроль
рабочее место,
требования
охраны
труда, при проведении:
адекватность применения профессиональной
оборудование, сырье,
пожарной
безопасности, -письменного/устного опроса; терминологии. Не менее 70% правильных
исходные материалы для производственной санитарии и личной
ответов.
обработки сырья,
гигиены в организациях питания;
приготовления
виды, назначение, правила -тестирования;
Качественная оценка индивидуальных
полуфабрикатов в
безопасной
эксплуатации
образовательных достижений (%):
соответствии с
технологического оборудования и
90 ÷ 100 «5» отлично
инструкциями и
правил ухода за ним
80 ÷ 89 «4» хорошо
регламентами.
70 ÷ 79 «3» удовлетворительно
менее 70 «2» не удовлетворительно
Промежуточная аттестация
в форме зачета по МДК в
Качественная оценка индивидуальных
виде:
образовательных достижений (%):
-тестирования.
90 ÷ 100 «5» отлично
80 ÷ 89 «4» хорошо
70 ÷ 79 «3» удовлетворительно
менее 70 «2» не удовлетворительно
Умения:
Текущий контроль:
Правильность, полнота выполнения заданий,
подготавливать рабочее место, - защита отчетов по
точность формулировок, точность расчетов,
выбирать, безопасно эксплуатировать практическим занятиям;
соответствие требованиям
оборудование,
производственный

21

инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы
в
соответствии с инструкциями и
регламентами

Практический опыт:
подготовки, уборки рабочего
места;

- наблюдение
демонстрируемых
умений, выполняемых
действий в процессе
практических и лабораторных
занятий.

Адекватность, оптимальность выбора
способов действий, методов, техник,
последовательностей действий.
Точность оценки.
Соответствие требованиям инструкций,
регламентов. Рациональность действий.

Промежуточная аттестация
в форме зачета в виде:
-тестирования.

Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений (%):
90 ÷ 100 «5» отлично
80 ÷ 89 «4» хорошо
70 ÷ 79 «3» удовлетворительно
менее 70 «2» не удовлетворительно.

Итоговый контроль:
- оценка сформированности
ПК и ОК на
демонстрационном экзамене
Текущий контроль:
- оценка демонстрируемых
умений, выполняемых
действий в процессе
учебной и производственной
практики

подготовки
к
работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных Промежуточная
приборов
аттестация:
- оценка отчетов по учебной и
производственной практике
Итоговый контроль:
- оценка сформированности
ПК и ОК на
демонстрационном экзамене
ОК 01. Выбирать
способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к

Правильность, полнота выполнения заданий,
точность формулировок, точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора
способов действий, методов, техник,
последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий и т.д.

Умения:
распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или
проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать
информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;
составить план действия; определить необходимые ресурсы;

22

различным
контекстам.

ОК 02. Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.
ОК 03. Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04. Работать в
коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и

владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план;
оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)
Знания:
актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники
информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных
сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной
деятельности
Умения:
определять задачи для поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс
поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать
практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска
Знания:
номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности; приемы
структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации
Умения:
определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности; применять
современную научную профессиональную терминологию; определять и выстраивать траектории профессионального
развития и самообразования
Знания:
содержание актуальной нормативно-правовой документации; современная научная и профессиональная терминология;
возможные траектории профессионального развития и самообразования
Умения:
организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе
профессиональной деятельности.
Знания:
психологические основы деятельности коллектива, психологические особенности личности; основы проектной
деятельности
Умения:
грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке,
проявлять толерантность в рабочем коллективе
Знания:
особенности социального и культурного контекста; правила оформления документов и построения устных сообщений.

23

культурного контекста.
ОК 06. Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
общечеловеческих
ценностей.
ОК 07. Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать
в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 09. Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке.

Умения:
описывать значимость своей профессии
Знания:
сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной
деятельности по профессии.

Умения:
соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии.
Знания:
правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; основные ресурсы,
задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения.
Умения:
применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное
программное обеспечение
Знания:
современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное обеспечение в
профессиональной деятельности.
Умения:
понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),
понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные
темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и
объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
Знания:
правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные
глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и
процессов профессиональной деятельности; особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной
направленности

24