ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКО
Й ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬН
АЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20
15:06:44 +02'00'

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям
служащих «16675 Повар» по программе подготовки специалистов среднего звена
специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское делопо программе подготовки
специалистов среднего звена
специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2023 г.

Программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчик:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1. Область применения программы
Рабочая программа
производственной практики
является частью
основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным
образовательным стандартом по специальности среднего профессионального образования 43.02.15
Поварское и кондитерское дело (на базе основного общего образования) в части освоения
основного вида деятельности (ВД) ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким
профессиям рабочих, должностям служащих «16675 Повар»
2.Цели и задачи практики
Производственная практика направлена на совершенствование практического опыта
студентов, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку их готовности к
самостоятельной трудовой деятельности в условиях реального производства на базе конкретного
предприятия общественного питания.
Производственная практика является обязательным разделом программы подготовки
среднего профессионального образования, обеспечивающей реализацию Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС
СПО) по специальности среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело.
Она представляет собой вид учебной деятельности, обеспечивающий практикоориентированную подготовку студентов. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными
возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья
и требования по доступности.
Производственная практика проводится концентрированно в процессе освоения
междисциплинарного курса обучения в 4 семестре и базируется на комплексе знаний, полученных
во время изучения междисциплинарного курса МДК.07.01 Технология приготовления блюд и
гарниров на предприятиях общественного питания.
Целью производственной практики является совершенствование теоретических знаний и
формирование практических навыков у студентов по освоению профессионального модуля.
Задачи:
- закрепление знаний, полученных в процессе обучения.
- изучение производственных условий, а также технической и технологической организации
структуры предприятий.
- изучение современных форм организации труда, вопросов управления персоналом.
- овладение профессиональными навыками, методами организации труда.
- выявление санитарно-гигиенических условий приготовления блюд и изделий, состояние
организации охраны труда и окружающей среды.
Программа производственной практики разрабатывается учебным заведением. Одной из
составляющей программы практики является разработка форм и методов контроля для оценки
результатов освоения общих и профессиональных компетенций (оценочные материалы); к работе
над этим разделом должны привлекаться специалисты предприятий, в которых проводится
производственная практика. При разработке содержания каждого раздела практики следует
выделить необходимые практический опыт, умения и знания в соответствии с ФГОС СПО, а также
виды работ, необходимые для овладения конкретным видом профессиональной деятельности.

Формой аттестации по производственной практике является дифференцированный зачет. К
дифференцированному зачету допускаются обучающиеся, предоставившие:
1. аттестационный лист по практике с положительной оценкой руководителя от
предприятия;
2. дневник и отчет о практике в соответствии с заданием на производственную практику.
3. Условия организации производственной практики
3.1. Требования к условиям проведения производственной практики
Базы практики – предприятия общественного питания, оснащенные необходимым
оборудованием, а также располагающие достаточным количеством квалифицированного
персонала, необходимого для обучения, контроля и общего руководства практикой.
Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания (ПОП) на
основе договоров, заключаемых между образовательным учреждением и профильными
организациями, независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности
Материально-техническое обеспечение производственной практики должно быть
достаточным для достижения целей практики и должно соответствовать действующим
санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники безопасности при
проведении работ. Студентам должна быть обеспечена возможность доступа к информации,
необходимой для выполнения заданий по практике и написанию отчета.
Практика организовывается руководителем практики, который:
- согласовывает программу производственной практики по специальностям
образовательного учреждения;
-осуществляет планирование всех видов и этапов производственной практики с учетом
требований работодателей;
- заключает договоры с организациями на проведение производственной практики;
- контролирует процесс выполнения программы производственной практики на местах их
проведения.
Общие требования к подбору баз производственных практик:
 наличие отделов и производственных цехов: холодный цех, цех по обработке яиц,
заготовочный цех, горячий цех;
 оснащенность предприятия современным оборудованием, инструментом, инвентарём,
наличие прогрессивных технологий производства по приготовлению блюд;
 близкое, по возможности, территориальное расположение базовых предприятий.
При выборе рабочего места студентам необходимо руководствоваться, прежде всего,
моделью его специальности, а также исходить из того, что на рабочем месте будущий специалист
должен получить определенные практические навыки выполнения конкретной работы.
4. Комплект планирующих документов руководителя практики от образовательного
учреждения входят:
4.1. Распоряжение по учебной части по направлению на производственную практику.
4.2. Программа практики.
4.3. Аттестационный лист
4.4. Отчет по практике
4.5. Дневник учебно-производственных работ.
4.6. График посещения студентов на рабочих местах.

5. Требования к результатам освоения производственной практики
Процесс прохождения производственной практики направлен на закрепление элементов
следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по данному направлению подготовки:
а) общих компетенций:
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам.
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке.
б) профессиональных компетенций:

7.1 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из овощей и грибов.
7.2 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога.
7.3 Готовить и оформлять супы и соусы.
7.4 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы.
7.5 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и домашней птицы.
7.6 Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.
7.7 Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.
Для успешного прохождения производственной практики студент по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело должен:
иметь практический опыт:
1. приготовления и оформления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
2. приготовления и оформления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога;
3. приготовления и оформления супов и соусов;
4. приготовления и оформления простых блюд из рыбы;
5. приготовления и оформления простых блюд из мяса и домашней птицы;
6. приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
7. приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

уметь:
1. проверять органолептическим способом качества используемого для приготовления блюд и
гарниров сырья;
2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд и
гарниров;
3. обрабатывать различными методами сырье;
4. нарезать, формовать предназначенные для приготовления продукты;
5. охлаждать, замораживать нарезанные полуфабрикаты;
6. готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога, из рыбы, мяса, домашней птицы;
7. готовить и оформлять супы, соусы, холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки;
знать:
1. ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов
сырья;
2. характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при
приготовлении блюд и гарниров;
3. технику обработки сырья;
4. способы минимизации отходов при нарезке и обработке продуктов;
5. температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров;
6. правила проведения бракеража;
7. способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,
температуру подачи;
8. правила хранения готовой продукции и полуфабрикатов;
9. виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при
приготовлении простых блюд и гарниров; правила их безопасного использования.
6. Структура и содержание производственной практики
6.1. Объем производственной практики ПП.07.01
Таблица 1
Вид практики

Количество
часов

Форма
проведения

Вид аттестации

Производственная
практика по ПМ 07

180

Концентрировано

Дифференцированный
зачет

6.2. Содержание практики
№
п/п
1.

Виды работ учебной практики

Таблица 2
Количество часов

Организация рабочего места повара, подготовка
оборудования, производственного инвентаря и посуды в
соответствии с требования техники безопасности и
СанПина 1.2.3.-3.2.1

15

2.

Приготовление, оформление, подача, требования к
качеству простых блюд и гарниров из овощей и грибов

15

3.

Приготовление, оформление, подача, требования к
качеству простых блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий

15

4.

Приготовление, оформление, подача,
качеству простых блюд из яиц и творога

требования

к

15

5.

Приготовление, оформление, подача, требования
качеству супов
Приготовление, оформление, подача, требования к
качеству соусов

к

15

7.

Приготовление, оформление, подача, требования
качеству, бракераж простых блюд из рыбы

к

15

8.

Приготовление, оформление, подача, требования к
качеству, бракераж блюд из морепродуктов
Приготовление, оформление, подача, требования к
качеству, бракераж простых блюд из мяса
Приготовление, оформление, подача, требования к
качеству, бракераж простых блюд из домашней птицы
Приготовление, оформление, подача, требования к
качеству холодных блюд и закусок
Приготовление, оформление, подача, требования к
качеству сладких блюд и напитков
Итого

15

6.

9.
10.
11.
12.

15

15
15
15
15
180

7. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
7.1 Готовить и
оформлять простые
блюда и гарниры из
овощей и грибов

Основные показатели оценки
результата

- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;
- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении простых
блюд и гарниров из овощей и грибов;

Формы и методы контроля
и оценки

Оценка выполнения
самостоятельной работы
Экспертное наблюдение и
оценка на лабораторных
работах, при выполнении
работ по учебной и
производственной практикам

- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления простых блюд и
гарниров из овощей и грибов;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению блюд из овощей и грибов;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
7.2 Готовить и
оформлять простые
блюда и гарниры из
круп, бобовых,
макаронных изделий,
яиц, творога

- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;
- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении простых
блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога;
- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления простых блюд и
гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога;

Оценка выполнения
самостоятельной работы
Экспертное наблюдение и
оценка на лабораторных
работах, при выполнении
работ по учебной и
производственной практикам

- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению блюд из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
7.3 Готовить и
оформлять супы и
соусы

- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;
- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении супов и
соусов;

Оценка выполнения
самостоятельной работы
Экспертное наблюдение и
оценка на лабораторных
работах, при выполнении
работ по учебной и
производственной практикам

- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления супов и соусов;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению супов и соусов;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
7.4 Готовить и
оформлять простые
блюда из рыбы

- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;
- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении блюд из
рыбы;
- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления блюд из рыбы;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению блюд из рыбы;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества

Оценка выполнения
самостоятельной работы
Экспертное наблюдение и
оценка на лабораторных
работах, при выполнении
работ по учебной и
производственной практикам

готовых блюд
7.5 Готовить и
оформлять простые
блюда из мяса и
домашней птицы

- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;
- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении простых
блюд из мяса и домашней птицы;

Оценка выполнения
самостоятельной работы
Экспертное наблюдение и
оценка на лабораторных
работах, при выполнении
работ по учебной и
производственной практикам

- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления простых блюд мяса и
домашней птицы;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению блюд из мяса и домашней
птицы;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
7.6 Готовить и
оформлять холодные
блюда и закуски

- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;
- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении холодных
блюд и закусок;

Оценка выполнения
самостоятельной работы
Экспертное наблюдение и
оценка на лабораторных
работах, при выполнении
работ по учебной и
производственной практикам

- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления холодных блюд и
закусок;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению холодных блюд и закусок;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
7.7
Готовить
и - подготовка рабочего места согласно
оформлять
сладкие правилам техники безопасности и

Оценка выполнения

блюда и напитки

технологического процесса;

самостоятельной работы

- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении сладких
блюд и напитков;

Экспертное наблюдение и
оценка на лабораторных
работах, при выполнении
работ по учебной и
производственной практикам

- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления сладких блюд и
напитков;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению сладких блюд и напитков;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

–
–
–
–
–
–
–
–
–

точность распознавания сложных
проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных
ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов
решения задачи;
адекватность определения
потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения
источников нужных ресурсов;
разработка детального плана
действий;
правильность оценки рисков на
каждом шагу;
точность
оценки
плюсов
и
минусов полученного результата,
своего плана и его реализации,
предложение критериев оценки и
рекомендаций
по улучшению
плана

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий для практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной практике;
- заданий для
самостоятельной работы,
- курсовой работы

Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- заданий экзамена по

модулю;
- экспертная оценка защиты
отчетов по учебной и
производственной практикам

ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ
и
интерпретацию
информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности

–

–
–

–

ОК.03
Планировать
и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе
и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственном
языке
с
учетом
особенностей
социального
и
культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую

–
–
–
–

–

–

–

оптимальность
планирования
информационного
поиска
из
широкого набора источников,
необходимого для выполнения
профессиональных задач;
адекватность анализа полученной
информации, точность выделения
в ней главных аспектов;
точность структурирования
отобранной информации в
соответствии с параметрами
поиска;
адекватность
интерпретации
полученной
информации
в
контексте
профессиональной
деятельности;
актуальность используемой
нормативно-правовой
документации по профессии;
точность, адекватность
применения современной научной
профессиональной терминологии
эффективность участия в деловом
общении для решения деловых
задач;
оптимальность планирования
профессиональной деятельность

грамотность устного и
письменного изложения своих
мыслей по профессиональной
тематике на государственном
языке;
толерантность поведения в
рабочем коллективе

понимание значимости своей
профессии

позицию,
демонстрировать
осознанное поведение
на основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать
в
чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии
в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках

–

–

точность соблюдения правил
экологической безопасности при
ведении профессиональной
деятельности;
эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем
месте

–

адекватность, применения средств
информатизации и
информационных технологий для
реализации профессиональной
деятельности

–

адекватность понимания общего
смысла
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
профессиональные темы);
адекватность
применения
нормативной документации в
профессиональной деятельности;
точно,
адекватно
ситуации
обосновывать и объяснить свои
действия
(текущие
и
планируемые);
правильно писать простые связные
сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные
темы

–
–

–

7.1. Критерии оценки учебной практики:
Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им
требований и заданий, содержащихся в программе учебной практики,
оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с
рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки, уверенном
применении полученных знаний, умений по профессиональным модулям
полученного практического опыта.
Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении
требований и заданий, содержащихся в программе учебной практики,
применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в
оформлении отчетной документации;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном
выполнил требования и задания программы учебной практики, имел
замечания при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и
оформлении отчетной документации;
Оценка
«неудовлетворительно»
выставляется
студенту
при
невыполнении программы учебной практики и предоставлении отчетной
документации.

8. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1.
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования /
Н.А. Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр
«Академия», 2014. – 400 с.
2.
Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для
сред. проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э.
Харченко.- 2 изд.,-М.; Изд. центр «Академия», 2012г.
2.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд.
«Профакс», Санкт-Петербург, 2013г.
3.
Организация работы структурного подразделения предприятия
общественного питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф.
пбразования / Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4.
Самородова И. П. Организация процесса приготовления и
приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Учебник М.: Изд. центр «Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1.
http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит
России” – доступ не ограничен, не требует регистрации.
2.
http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни
народов мира, рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не
требует регистрации.
3.
http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не
ограничен, не требует регистрации.