ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20 15:06:23
+02'00'

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих «16675 Повар» по программе подготовки
специалистов среднего звена
специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2023 г.

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Организация-разработчик:

государственное

бюджетное

учреждение

Калининградской

области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»
Разработчик:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом по специальности среднего
профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (на
базе основного общего образования) в части освоения основного вида
деятельности (ВД) Выполнение работ по одной или нескольким профессиям
рабочих, должностям служащих «16675 Повар»
2. Цели и задачи практики
Учебная практика направлена на углубление первоначального
практического опыта студентов, развитие общих и профессиональных
компетенций.
Учебная практика является обязательным разделом программы
подготовки специалистов среднего звена, обеспечивающей практикоориентированную подготовку студентов и реализацию Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования (ФГОС СПО) по специальности среднего профессионального
образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Учебная практика проводится концентрированно в процессе освоения
междисциплинарных курсов обучения в 4 семестре и базируется на комплексе
знаний, полученных во время изучения междисциплинарного курса МДК.07.01
Технология приготовления блюд и гарниров на предприятиях общественного
питания.
Целью учебной практики является совершенствование теоретических
знаний и формирование практических навыков у студентов по освоению
профессионального модуля.
Задачи:
- закрепление знаний, полученных в процессе обучения.
- изучение производственных условий, а также технической и технологической
организации структуры предприятий.
- изучение современных форм организации труда, вопросов управления
персоналом.
Программа учебной практики разрабатывается учебным заведением.
Формой
аттестации
по
учебной
практике
является
дифференцированный зачет, при условии полноты и своевременности
представления дневника учебно-производственных работ.

3.
Условия организации практики
3.1. Требования к условиям проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на базе учебного кулинарно-кондитерского
цеха колледжа.
Материально-техническое обеспечение учебной практики является
достаточным для достижения целей практики и соответствует действующим
санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники
безопасности при проведении работ. Студентам обеспечена возможность
доступа к информации, необходимой для выполнения заданий по практике и
оформлению дневника.
3.2 Общие требования к организации и проведения учебной
практики
Учебная практика проводится концентрированно после освоения
программ междисциплинарных курсов. Условием допуска обучающихся к
учебной практике является отсутствие академической задолженности по
междисциплинарному курсу МДК 07.01.
Практика организовывается руководителем практики, который:
-согласовывает программу практики;
- контролирует процесс проведение практики;
-осуществляет планирование всех видов и этапов практики.
3.3 Информационное обеспечение организации и проведения
практики
Общие
нормативно-правовые
документы:
Федеральный
государственный образовательный стандарт по специальности среднего
профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 09.12.2016 № 1565
4. Комплект планирующих документов руководителя практики от
образовательного учреждения входят:
4.1. Распоряжение по учебной части о направлении на учебную
практику
4.2. Программа практики.
4.3. Дневник учебно-производственных работ.
5. Требования к результатам освоения учебной практики
Процесс прохождения учебной практики направлен на закрепление
элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по данному
направлению подготовки:
а) общих компетенций:
ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать
с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 06
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных
общечеловеческих ценностей.
ОК 07
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 10
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языке.
б) профессиональных компетенций:
7.1 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из овощей и
грибов.
7.2 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога.
7.3 Готовить и оформлять супы и соусы.
7.4 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы.
7.5 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и домашней птицы.
7.6 Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.
7.7 Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.
Для успешного прохождения учебной практики
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело должен:

студент

по

иметь практический опыт:
1. приготовления и оформления простых блюд и гарниров из овощей и
грибов;
2. приготовления и оформления простых блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога;
3. приготовления и оформления супов и соусов;
4. приготовления и оформления простых блюд из рыбы;
5. приготовления и оформления простых блюд из мяса и домашней птицы;
6. приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
7. приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

уметь:
1. проверять органолептическим способом качества используемого для
приготовления блюд и гарниров сырья;
2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления блюд и гарниров;
3. обрабатывать различными методами сырье;
4. нарезать, формовать предназначенные для приготовления продукты;
5. охлаждать, замораживать нарезанные полуфабрикаты;
6. готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов, из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, из рыбы, мяса, домашней
птицы;
7. готовить и оформлять супы, соусы, холодные блюда и закуски, сладкие
блюда и напитки;
знать:
1. ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов сырья;
2. характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд и гарниров;
3. технику обработки сырья;
4. способы минимизации отходов при нарезке и обработке продуктов;
5. температурный режим и правила приготовления простых блюд и
гарниров;
6. правила проведения бракеража;
7. способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
8. правила хранения готовой продукции и полуфабрикатов;
9. виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при приготовлении простых блюд и гарниров; правила их
безопасного использования.
6. Структура и содержание практики
6.1. Объем учебной практики УП.07.01
Таблица 1
Вид практики

Количество
часов

Форма проведения

Вид аттестации

УП.07.01 Учебная
практика

144

Концентрированно

Дифференцированный
зачет

6.2. Содержание практики
№
п/п
1.

Виды работ учебной практики

Таблица 2
Количество часов

Приготовление простых блюд и гарниров из овощей и грибов.
Оформление и подача. Требования к качеству (морковь,
припущенная с зеленым горошком в молочном соусе № 312,
картофель отварной с пассированным луком и грибами № 297,
картофель жаренный во фритюре № 328, баклажаны,
фаршированные овощами и грибами № 376, грибы в сметанном
соусе № 342).

16

2.

Приготовление каш рассыпчатых, вязких, жидких, блюд из каш.
Оформление и подача. Требования к качеству (каша гречневая
рассыпчатая с грибами и луком № 380; вязкая каша пшенная с
черносливом № 386; клецки манные с сыром № 389; каша
жидкая манная № 390; крупеник гречневый № 391; запеканка
рисовая с творогом № 393; биточки из перловки с творогом №
400).

16

3.

Приготовление
простых блюд из бобовых, макаронных
изделий. Оформление и подача. Требования к качеству (пюре из
бобовых с грудинкой № 410; запеканка из бобовых и картофеля
№ 412; макароны запеченные с сыром № 421; макаронник №
422).

16

4.

Приготовление блюд из яиц, творога. Оформление и подача.
Требования к качеству (яичная кашка с грибами № 428; омлет
смешанный № 443; омлет фаршированный № 445; сырники покиевски № 466; запеканка из творога № 469).

16

5.

Приготовление, оформление и подача, требования к качеству
заправочных супов: суп картофельный с щавелем; молочных
супов: суп молочный с лапшой домашней; супов-пюре: суппюре из цветной капусты; прозрачных супов: уха ростовская;
холодных супов: свекольник холодный; качеству сладкий супов:
суп-пюре из плодов сушеных

16

6.

Приготовление, оформление, подача, требования к качеству
блюд из рыбы отварной, припущенной под польским соусом с
гарниром; рыба жареная основным способом по-Ленинградски,
рыба жареная во фритюре

16

7.

Приготовление, оформление, подача, требования к качеству
блюд из рыбы запечённой по-Русски, кальмаров в сметанном
соусе, котлет рыбных, зраз натуральных Донских

16

8.

Приготовление, оформление, подача, требования к качеству
крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов
из мяса и готовых блюд из них: мясо деликатесное, мясо,
шпигованное с гарниром и соусом, зразы натуральные; блюд из
натурально-рубленой и котлетной массы: шницель натуральнорубленый, котлеты особые

16

9.

Приготовление, оформление, подача, требования к качеству
крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов

16

из птицы и готовых блюд из них: цыплята жареные табака, филе
воздушное, плов; блюд из натурально-рубленой и котлетной
массы: котлета Лакомка, котлеты из кур
Итого

144

7. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
7.1 Готовить и
оформлять простые
блюда и гарниры из
овощей и грибов

Основные показатели оценки
результата

Формы и методы
контроля и оценки

- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;

Оценка выполнения
самостоятельной
работы

- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении простых
блюд и гарниров из овощей и грибов;

Экспертное наблюдение
и оценка на
лабораторных работах,
при выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам

- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления простых блюд и
гарниров из овощей и грибов;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению блюд из овощей и грибов;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
7.2 Готовить и
оформлять простые
блюда и гарниры из
круп, бобовых,
макаронных изделий,
яиц, творога

- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;

Оценка выполнения
самостоятельной
работы

- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении простых
блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога;

Экспертное наблюдение
и оценка на
лабораторных работах,
при выполнении работ
по учебной и
производственной

- обоснованный выбор производственного

инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления простых блюд и
гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога;

практикам

- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению блюд из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
7.3 Готовить и
оформлять супы и
соусы

- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;

Оценка выполнения
самостоятельной
работы

- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении супов и
соусов;

Экспертное наблюдение
и оценка на
лабораторных работах,
при выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам

- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления супов и соусов;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению супов и соусов;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
7.4 Готовить и
оформлять простые
блюда из рыбы

- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;

Оценка выполнения
самостоятельной
работы

- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении блюд из
рыбы;

Экспертное наблюдение
и оценка на
лабораторных работах,
при выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам

- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления блюд из рыбы;
- правильная последовательность

выполнения технологических операций по
приготовлению блюд из рыбы;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
7.5 Готовить и
оформлять простые
блюда из мяса и
домашней птицы

- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;

Оценка выполнения
самостоятельной
работы

- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении простых
блюд из мяса и домашней птицы;

Экспертное наблюдение
и оценка на
лабораторных работах,
при выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам

- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления простых блюд мяса и
домашней птицы;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению блюд из мяса и домашней
птицы;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
7.6 Готовить и
оформлять холодные
блюда и закуски

- подготовка рабочего места согласно
правилам техники безопасности и
технологического процесса;

Оценка выполнения
самостоятельной
работы

- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении холодных
блюд и закусок;

Экспертное наблюдение
и оценка на
лабораторных работах,
при выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам

- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления холодных блюд и
закусок;
- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению холодных блюд и закусок;
- точность и правильность выполнения

органолептической оценки качества
готовых блюд
7.7
Готовить
и - подготовка рабочего места согласно
оформлять
сладкие правилам техники безопасности и
блюда и напитки
технологического процесса;
- строгое соблюдение санитарных норм и
правил личной гигиены при
приготовлении и оформлении сладких
блюд и напитков;
- обоснованный выбор производственного
инвентаря, инструментов и оборудования
для приготовления сладких блюд и
напитков;

Оценка выполнения
самостоятельной
работы
Экспертное наблюдение
и оценка на
лабораторных работах,
при выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам

- правильная последовательность
выполнения технологических операций по
приготовлению сладких блюд и напитков;
- точность и правильность выполнения
органолептической оценки качества
готовых блюд
ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

–
–
–
–
–
–
–
–
–

точность распознавания сложных
проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных
ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов
решения задачи;
адекватность определения
потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения
источников нужных ресурсов;
разработка детального плана
действий;
правильность оценки рисков на
каждом шагу;
точность
оценки
плюсов
и
минусов полученного результата,
своего плана и его реализации,
предложение критериев оценки и
рекомендаций
по улучшению
плана

Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы,
- курсовой работы

Промежуточная
аттестация:

экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ
и
интерпретацию
информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности

–

–
–

–

ОК.03
Планировать
и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе
и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную

–
–
–
–

–

оптимальность
планирования
информационного
поиска
из
широкого набора источников,
необходимого для выполнения
профессиональных задач;
адекватность анализа полученной
информации, точность выделения
в ней главных аспектов;
точность структурирования
отобранной информации в
соответствии с параметрами
поиска;
адекватность
интерпретации
полученной
информации
в
контексте
профессиональной
деятельности;
актуальность используемой
нормативно-правовой
документации по профессии;
точность, адекватность
применения современной научной
профессиональной терминологии
эффективность участия в деловом
общении для решения деловых
задач;
оптимальность планирования
профессиональной деятельность

грамотность устного и
письменного изложения своих

и
письменную
коммуникацию
на
государственном
языке
с
учетом
особенностей
социального
и
культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение
на основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать
в
чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии
в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках

–

мыслей по профессиональной
тематике на государственном
языке;
толерантность поведения в
рабочем коллективе

–

понимание значимости своей
профессии

–

точность соблюдения правил
экологической безопасности при
ведении профессиональной
деятельности;
эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем
месте

–

–

адекватность, применения средств
информатизации и
информационных технологий для
реализации профессиональной
деятельности

–

адекватность понимания общего
смысла
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
профессиональные темы);
адекватность
применения
нормативной документации в
профессиональной деятельности;
точно,
адекватно
ситуации
обосновывать и объяснить свои
действия
(текущие
и
планируемые);
правильно писать простые связные
сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные
темы

–
–

–

7.1. Критерии оценки учебной практики:
Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им
требований и заданий, содержащихся в программе учебной практики,
оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с
рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки, уверенном
применении полученных знаний, умений по профессиональным модулям
полученного практического опыта.
Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении
требований и заданий, содержащихся в программе учебной практики,
применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в
оформлении отчетной документации;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном
выполнил требования и задания программы учебной практики, имел замечания
при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и оформлении
отчетной документации;
Оценка
«неудовлетворительно»
выставляется
студенту
при
невыполнении программы учебной практики и предоставлении отчетной
документации.

8.
Перечень
рекомендуемых
дополнительной литературы

учебных

изданий,

Интернет-ресурсов,

Основные источники:
1.
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А.
Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. –
400 с.
2.
Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред.
проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э.
Харченко.- 2 изд.,-М.; Изд. центр «Академия», 2012г.
2.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд.
«Профакс», Санкт-Петербург, 2013г.
3.
Организация
работы
структурного
подразделения
предприятия
общественного питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф.
пбразования / Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4.
Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1.
http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” –
доступ не ограничен, не требует регистрации.
2.
http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов
мира, рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не
требует регистрации.