ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20 15:04:47
+02'00'

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 06. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного
персонала по программе подготовки специалистов среднего звена
специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2023 г.

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Организация-разработчик:

государственное

бюджетное

учреждение

Калининградской

области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»
Разработчик:
преподаватель Глинская Ольга Николаевна

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом по специальности среднего
профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (на
базе основного общего образования) в части освоения основного вида
деятельности (ВД) Организация и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала
2. Цели и задачи практики
Учебная практика направлена на углубление первоначального
практического опыта студентов, развитие общих и профессиональных
компетенций.
Учебная практика является обязательным разделом программы
подготовки специалистов среднего звена, обеспечивающей практикоориентированную подготовку студентов и реализацию Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования (ФГОС СПО) по специальности среднего профессионального
образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Учебная практика проводится концентрированно в процессе освоения
междисциплинарных курсов обучения в 7 семестре и базируется на комплексе
знаний, полученных во время изучения междисциплинарного курса МДК.
06.01. Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного
персонала.
Целью учебной практики является совершенствование теоретических
знаний и формирование практических навыков у студентов по освоению
профессионального модуля.
Задачи:
- закрепление знаний, полученных в процессе обучения.
- изучение производственных условий, а также технической и технологической
организации структуры предприятий.
- изучение современных форм организации труда, вопросов управления
персоналом.
Программа учебной практики разрабатывается учебным заведением.

Формой
аттестации
по
учебной
практике
является
дифференцированный зачет, при условии полноты и своевременности
представления дневника учебно-производственных работ.
3.
Условия организации практики
3.1. Требования к условиям проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на базе учебного кулинарно-кондитерского
цеха колледжа.
Материально-техническое обеспечение учебной практики является
достаточным для достижения целей практики и соответствует действующим
санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники
безопасности при проведении работ. Студентам обеспечена возможность
доступа к информации, необходимой для выполнения заданий по практике и
оформлению дневника.
3.2 Общие требования к организации и проведения учебной
практики
Учебная практика проводится концентрированно после освоения
программ междисциплинарных курсов. Условием допуска обучающихся к
учебной практике является отсутствие академической задолженности по
междисциплинарным курсам МДК 06.01.
Практика организовывается руководителем практики, который:
-согласовывает программу практики;
- контролирует процесс проведение практики;
-осуществляет планирование всех видов и этапов практики.
3.3 Информационное обеспечение организации и проведения
практики
Общие
нормативно-правовые
документы:
Федеральный
государственный образовательный стандарт по специальности среднего
профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 09.12.2016 № 1565
4. Комплект планирующих документов руководителя практики от
образовательного учреждения входят:
4.1. Распоряжение по учебной части о направлении на учебную
практику
4.2. Программа практики.
4.3. Дневник учебно-производственных работ.
5. Требования к результатам освоения учебной практики
Процесс прохождения учебной практики направлен на закрепление
элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по данному
направлению подготовки:

а) общих компетенций:
ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать
с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 06
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных
общечеловеческих ценностей.
ОК 07
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 10
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языке.
ОК 11
Планировать
предпринимательскую
деятельность
в
профессиональной сфере
б) профессиональных компетенций:
ПК 6.1.

ПК 6.2
ПК 6.3
ПК 6.4
ПК 6.5

Осуществлять
разработку
ассортимента
кулинарной
и
кондитерской продукции, различных видов меню с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности
подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими
подразделениями
Организовывать
ресурсное
обеспечение
деятельности
подчиненного персонала
Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала
Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров,
пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте

Для успешного прохождения учебной практики
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело должен:
Иметь
практически
й опыт

уметь

студент

по

разработки различных видов меню, разработки и
адаптации рецептур блюд, напитков, кулинарных и
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
организации ресурсного обеспечения деятельности
подчиненного персонала;
осуществления текущего планирования деятельности
подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими
подразделениями;
организации и контроля качества выполнения работ по
приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий,
напитков по меню;
обучения, инструктирования поваров, кондитеров,
пекарей, других категорий работников кухни на рабочем месте
контролировать соблюдение регламентов и стандартов
организации питания, отрасли;
определять критерии качества готовых блюд, кулинарных,
кондитерских изделий, напитков;
организовывать рабочие места различных зон кухни;
оценивать
потребности,
обеспечивать
наличие
материальных и других ресурсов;
взаимодействовать со службой обслуживания и другими
структурными подразделениями организации питания;
разрабатывать, презентовать различные виды меню с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания;
изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;
составлять калькуляцию стоимости готовой продукции;
планировать, организовывать, контролировать и оценивать
работу подчиненного персонала;
составлять графики работы с учетом потребности
организации питания;
обучать, инструктировать поваров, кондитеров, других
категорий работников кухни на рабочих местах;
управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и
осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию
персонала;

знать

предупреждать факты хищений и других случаев
нарушения трудовой дисциплины;
рассчитывать
по
принятой
методике
основные
производственные показатели, стоимость готовой продукции;
вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
организовывать документооборот
нормативные правовые акты в области организации
питания различных категорий потребителей;
основные перспективы развития отрасли;
современные тенденции в области организации питания
для различных категорий потребителей;
классификацию организаций питания;
структуру организации питания;
принципы
организации
процесса
приготовления
кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации;
правила отпуска готовой продукции из кухни для
различных форм обслуживания;
правила
организации
работы,
функциональные
обязанности и области ответственности поваров, кондитеров,
пекарей и других категорий работников кухни;
методы планирования, контроля и оценки качества работ
исполнителей;
виды, формы и методы мотивации персонала;
способы и формы инструктирования персонала;
методы контроля возможных хищений запасов;
основные производственные показатели подразделения
организации питания;
правила
первичного документооборота,
учета
и
отчетности;
формы документов, порядок их заполнения;
программное обеспечение управления расходом продуктов
и движением готовой продукции;
правила составления калькуляции стоимости;
правила оформления заказа на продукты со склада и
приема продуктов, со склада и от поставщиков, ведения учета и
составления товарных отчетов;
процедуры и правила инвентаризации запасов

6. Структура и содержание практики
6.1. Объем учебной практики УП.06.01
Таблица 1
Вид практики

Количество
часов

Форма проведения

Вид аттестации

УП.06.01 Учебная
практика

72

Концентрированно

Дифференцированный
зачет

6.2. Содержание практики
Таблица 2

Темы

Виды работ по темам

1. Ознакомление с
особенностями
планирования
деятельности предприятия
общественного питания.
Знакомство с
организационной
структурой предприятия и
подразделения.


Основные
показатели
эффективного
планирования работы предприятия питания.

Виды планов: долгосрочные, стратегические,
среднесрочные,
краткосрочные,
тактические,
оперативные.

Основные стадии планирования.
 Схема
структуры
предприятия
(схема
расположения цехов).
 Схема структуры управления предприятием.

12

2.Ознакомление с
организацией контроля
сохранности ценностей и
порядком возмещения
ущерба.


Организация
контроля
сохранности
ценностей.

Порядок возмещения материального ущерба.

Изучение
видов
материальной
ответственности
работников
структурного
подразделения.

Ознакомиться с договором материальнотехнической ответственности.

Характеристика
производственного
процесса в структурном подразделении, в
основных производственных цехах предприятия
(операции
технологического
процесса,
оборудование). Правила составления и разработки
меню.

Пример составления меню.


Организация рабочих мест в структурном
подразделении.

Аттестация рабочих мест.

Режим труда и отдыха работников.

12


Должностная
характеристика
технолога
(повара).

Сформулировать
основные
виды
деятельности технолога (повара).


Организация
охраны
труда
и
противопожарной защиты.

Инструкции по технике
безопасности,
пожарной безопасности; правила санитарии и
личной гигиены.

12

3.Ознакомление с
организацией работы
основных
производственных цехов.
Ознакомление с порядком
составления меню.

4.Ознакомление с
организацией работы в
бригадах.

5.Изучение должностной
инструкции работников
подразделения

6.Ознакомление с
порядком проведения
инструктажа по охране
труда и ТБ
ИТОГО

Количество
часов

12

12

12

72

7. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Код и наименование профессиональных
и общих компетенций, формируемых в
рамках модуля

Критерии оценки

ПК 6.1.
Осуществлять разработку ассортимента
кулинарной и кондитерской продукции,
различных видов меню с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

–

ПК 6.2.
Осуществлять текущее планирование,
координацию
деятельности
подчиненного персонала с учетом
взаимодействия
с
другими
подразделениями

–

ПК 6.3.
Организовывать ресурсное обеспечение
деятельности подчиненного персонала

–

ПК 6.4.
Осуществлять организацию и контроль
текущей деятельности подчиненного
персонала

–
–
–
–

–
–
–

–
–
–
–
–

ПК 6.5.

соответствие плана-меню заказу, типу, классу организации
питания;
правильность последовательности расположения блюд в
меню;
соответствие выхода блюда в меню форме, способу
обслуживания;
точность расчета цены блюда по меню;
актуальность,
конкурентоспособность
(ценовая)
предложенного ассортимента кулинарной и кондитерской
продукции, соответствие ассортимента типу, классу
организации питания, заказу
точность
расчетов
производственных
показателей,
правильный выбор методик расчета;
правильность выбора, оформления бланков;
правильность, точность
расчетов потребности в сырье,
пищевых продуктах в соответствии с заказом;
правильность оформления заявки на сырье, пищевые
продукты на склад для выполнения заказа;
правильность расчета потребности в трудовых ресурсах для
выполнения заказа;
правильность составления графика выхода на работу;
адекватность распределения производственных заданий
уровню квалификации персонала;
правильность составления должностной инструкции повара;
соответствие
инструкции
для
повара
требованиям
нормативных документов;
адекватность предложений по выходу из конфликтных
ситуаций;

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

Осуществлять
инструктирование,
обучение поваров, кондитеров, пекарей
и других категорий работников кухни
на рабочем месте

–
–
–

–
–
–
–
–
–
–
ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам.

–

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и

–

–
–
–
–
–
–
–
–

адекватность
предложений
по
стимулированию
подчиненного персонала;
правильность выбора способов и форм инструктирования
персонала;
адекватность, оптимальность выбора способов действий,
методов, техник, последовательностей действий при
проведении обучения на рабочем месте, проведении мастерклассов, тренингов;
точность, адекватность выбора форм и методов контроля
качества выполнения работ персоналом;
адекватность
составленных
планов
деятельности
поставленным задачам;
адекватность предложений по предупреждению хищений на
производстве;
соответствие
порядка
проведения
инвентаризации
действующим правилам;
точность выбора методов обучения, инструктирования;
актуальность составленной программы обучения персонала;
оценивать результаты обучения
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата,
своего плана и его реализации, предложение критериев оценки
и рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из
широкого набора источников, необходимого для выполнения

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы,
- курсовой работы

интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

–
–
–

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение
на
основе
традиционных
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной

–
–
–
–
–

профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой
документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения
деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

–

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по профессиональной тематике на государственном
языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

–

понимание значимости своей профессии

–

точность соблюдения правил экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем
месте

–
–

адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации
профессиональной деятельности

Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языках

–
–
–
–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые
или интересующие профессиональные темы

7.1. Критерии оценки учебной практики:
Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им требований и заданий, содержащихся в
программе учебной практики, оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с
рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки, уверенном применении полученных знаний, умений по
профессиональным модулям полученного практического опыта.
Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении требований и заданий, содержащихся в
программе учебной практики, применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в оформлении
отчетной документации;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном выполнил требования и задания программы
учебной практики, имел замечания при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и оформлении отчетной
документации;
Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту при невыполнении программы учебной практики и
предоставлении отчетной документации.

8. Перечень рекомендуемых
дополнительной литературы

учебных

изданий,

Интернет-ресурсов,

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
Организация работы структурного подразделения предприятий общественного
питания: учебник для студ. учреждения сред. проф. образования/С.Ю. Малыгина,
Ю.Н. Плешкова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.
Дополнительные источники:
Управление персоналом: учебник для студентов учреждений сред. проф.
образования / Т.Ю. Базаров. – 10-е изд., стер. – М. : Издательский центр
«Академия», 2012, - 224 с.
Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании: учебник
для студ. учреждений сред. проф. Образования / С.Б. Жабина, О.М. Бурдюгова, А.В.
Колесова. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015, - 336 с.
Менеджмент : учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / А.Д.
Косьмин, Н.В. Свинтицкий, Е.А. Косьмина. – М. : Издательский центр «Академия»,
2013. – 208 с.
Менеджмент : практикум : учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования /
А.Д. Косьмин, Н.В. Свинтицкий, Е.А. Косьмина. – 3-е изд., стер. - М.: Издательский
центр «Академия», 2012. – 160 с.
Интернет ресурсы:
http://www.consultant.ru/ - законодательство РФ, кодексы и законы в последней
редакции. Удобный поиск законов, кодексов, приказов и других документов. Не
требует регистрации, доступ свободный.