ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКО
Й ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬН
АЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20
15:01:46 +02'00'

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания по
программе подготовки специалистов среднего звена
специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2023 г.

Программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчик:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1. Область применения программы
Рабочая программа
производственной практики
является частью
основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным
образовательным стандартом по специальности среднего профессионального образования 43.02.15
Поварское и кондитерское дело (на базе основного общего образования) в части освоения
основного вида деятельности (ВД) Организация и ведение процессов приготовления, оформления
и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
2.Цели и задачи практики
Производственная практика направлена на совершенствование практического опыта
студентов, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку их готовности к
самостоятельной трудовой деятельности в условиях реального производства на базе конкретного
предприятия общественного питания.
Производственная практика является обязательным разделом программы подготовки
среднего профессионального образования, обеспечивающей реализацию Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС
СПО) по специальности среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело.
Она представляет собой вид учебной деятельности, обеспечивающий практикоориентированную подготовку студентов. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными
возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья
и требования по доступности.
Производственная практика проводится концентрированно в процессе освоения
междисциплинарного курса обучения в 6 семестре и базируется на комплексе знаний, полученных
во время изучения междисциплинарных курсов МДК. 04.01 Организация процессов
приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента; МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и
горячих десертов, напитков сложного ассортимента.
Целью производственной практики является совершенствование теоретических знаний и
формирование практических навыков у студентов по освоению профессионального модуля.
Задачи:
- закрепление знаний, полученных в процессе обучения.
- изучение производственных условий, а также технической и технологической организации
структуры предприятий.
- изучение современных форм организации труда, вопросов управления персоналом.
- овладение профессиональными навыками, методами организации труда.
- выявление санитарно-гигиенических условий приготовления блюд и изделий, состояние
организации охраны труда и окружающей среды.
Программа производственной практики разрабатывается учебным заведением. Одной из
составляющей программы практики является разработка форм и методов контроля для оценки
результатов освоения общих и профессиональных компетенций (оценочные материалы); к работе
над этим разделом должны привлекаться специалисты предприятий, в которых проводится
производственная практика. При разработке содержания каждого раздела практики следует

выделить необходимые практический опыт, умения и знания в соответствии с ФГОС СПО, а также
виды работ, необходимые для овладения конкретным видом профессиональной деятельности.

Формой аттестации по производственной практике является дифференцированный зачет. К
дифференцированному зачету допускаются обучающиеся, предоставившие:
1. аттестационный лист по практике с положительной оценкой руководителя от
предприятия;
2. дневник и отчет о практике в соответствии с заданием на производственную практику.
3. Условия организации производственной практики
3.1. Требования к условиям проведения производственной практики
Базы практики – предприятия общественного питания, оснащенные необходимым
оборудованием, а также располагающие достаточным количеством квалифицированного
персонала, необходимого для обучения, контроля и общего руководства практикой.
Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания (ПОП) на
основе договоров, заключаемых между образовательным учреждением и профильными
организациями, независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности
Материально-техническое обеспечение производственной практики должно быть
достаточным для достижения целей практики и должно соответствовать действующим
санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники безопасности при
проведении работ. Студентам должна быть обеспечена возможность доступа к информации,
необходимой для выполнения заданий по практике и написанию отчета.
Практика организовывается руководителем практики, который:
- согласовывает программу производственной практики по специальностям
образовательного учреждения;
-осуществляет планирование всех видов и этапов производственной практики с учетом
требований работодателей;
- заключает договоры с организациями на проведение производственной практики;
- контролирует процесс выполнения программы производственной практики на местах их
проведения.
Общие требования к подбору баз производственных практик:
 наличие отделов и производственных цехов: холодный цех, цех по обработке яиц,
заготовочный цех, горячий цех;
 оснащенность предприятия современным оборудованием, инструментом, инвентарём,
наличие прогрессивных технологий производства по приготовлению блюд;
 близкое, по возможности, территориальное расположение базовых предприятий.
При выборе рабочего места студентам необходимо руководствоваться, прежде всего,
моделью его специальности, а также исходить из того, что на рабочем месте будущий специалист
должен получить определенные практические навыки выполнения конкретной работы.
4. Комплект планирующих документов руководителя практики от образовательного
учреждения входят:
4.1. Распоряжение по учебной части по направлению на производственную практику.
4.2. Программа практики.
4.3. Аттестационный лист
4.4. Отчет по практике
4.5. Дневник учебно-производственных работ.

4.6.

График посещения студентов на рабочих местах.

5. Требования к результатам освоения производственной практики
Процесс прохождения производственной практики направлен на закрепление элементов
следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по данному направлению подготовки:
а) общих компетенций:
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам.
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке.
б) профессиональных компетенций:
ПК 4.1.
ПК 4.2
ПК 4.3
ПК 4.4
ПК 4.5
ПК 4.6

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии
с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Для успешного прохождения производственной практики студент по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело должен:
Иметь
практический
опыт

разработки ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе
и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными
методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных и горячих
десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов

уметь

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований
к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать
различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности готовой продукции

знать

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных
и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и
подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том

числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи
холодных и горячих десертов, напитков
6. Структура и содержание производственной практики
6.1. Объем производственной практики ПП.04.01
Таблица 1
Вид практики

Количество
часов

Форма
проведения

Вид аттестации

Производственная
практика по ПМ 03

180

Концентрировано

Дифференцированный
зачет

6.2. Содержание практики
№
п/п
1.

Виды работ учебной практики

Таблица 2
Количество часов

Организация рабочих мест, своевременная текущая
уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы
практики.

20

2.

Подготовка
к
работе,
безопасная
эксплуатация
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами
(правилами
техники
безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).

20

3.

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов,
расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой
услуги.

20

4.

Выполнение задания (заказа) по приготовлению
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента в соответствии заданием (заказом)
производственной программой кухни ресторана.

20

5.

Подготовка к реализации (презентации) готовых
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента
(порционирования
(комплектования),
сервировки и творческого оформления холодных и
горячих десертов, напитков сложного ассортимента для

20

подачи) с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
Упаковка готовых холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента на вынос и для
транспортирования.
6.

Организация хранения готовых холодных и горячих
десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения
требуемой температуры отпуска.

20

7.

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой
степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения
ее безопасности), организация хранения.

20

8.

Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования,
условий хранения на раздаче и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в
выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос
Итого

20

9.

20

180

7. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Код и наименование профессиональных
и общих компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 4.1.
Организовывать подготовку рабочих
мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих
мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система
ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
– оптимальный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и
способу приготовления холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента);
– рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на
рабочем месте;
– точная оценка соответствия качества и безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
материалов
требованиям
регламентов, рецептуре;
– соответствие распределения заданий между подчиненными их
квалификации;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов,
полуфабрикатов, готовых холодных и горячих десертов,
напитков
требованиям
регламентов
(соблюдение
температурного режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной

–

ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации
холодных
десертов
сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания
ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации горячих десертов сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации
холодных
напитков
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку к

правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная
правка ножей;
– точность,
соответствие
заданию
ведение
расчетов
потребности в сырье, продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье,
продукты
Организация и ведение процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе ароматических, красящих веществ,
точное распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих
десертов, напитков действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления холодных и горячих
десертов, напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом,
механическим,
тепловым
оборудованием,
специализированным оборудованием для приготовления
холодных и горячих напитков, приготовления украшений из
шоколада, карамели, оборудованием для вакуумирования,
упаковки;
– соответствие готовой продукции (внешнего вида, формы,
вкуса, консистенции, выхода и т.д.) особенностям заказа,
методам обслуживания;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и
ведение процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к

практикам

реализации горячих напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания

реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических
и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы холодных и горячих десертов, напитков
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении
выхода холодных и горячих десертов, напитков,
взаимозаменяемости продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых холодных и горячих
десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования холодных и горячих
десертов, напитков при отпуске (чистота столовой
посуды для отпуска, правильное использование
пространства посуды, использование для оформления
блюда только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме
столовой
посуды,
используемой
для
отпуска,
оптимальность выбора вида столовой посуды;

•

ПК 4.6.
Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

гармоничность, креативность внешнего вида готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры
и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента современным
требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие
вкусовых противоречий;
• соответствие
текстуры
(консистенции)
каждого
компонента блюда/изделия заданию, рецептуре
– эстетичность, аккуратность упаковки готовых холодных и
горячих десертов, напитков для отпуска на вынос
– актуальность, соответствие разработанной, адаптированной
рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:
• оптимальность, точность выбора типа и количества
продуктов,
вкусовых,
ароматических,
красящих
веществ, соответствие их требованиям по безопасности
продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов виду
основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
• актуальность,
оптимальность
формы,
текстуры,
соответствие их способу последующей термической
обработки;
• оптимальность выбора, комбинирования способов
кулинарной обработки и приготовления;
• точность выбора направлений изменения рецептуры с
учетом особенностей заказа, сезонности, формы
обслуживания;
– точность, правильность ведения расчетов, оформления
результатов проработки; соответствие методов расчета
количества сырья, продуктов, массы готового десерта, напитка
действующим методикам, правильность определения норм
потерь при приготовлении десертов и напитков сложного
ассортимента;

–
–
–

ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам.

–

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

–

–
–
–
–
–
–
–
–

–
–
–

правильность оформления акта проработки новой или
адаптированной рецептуры;
оптимальность выбора способа презентации результатов
проработки (холодных и горячих десертов, напитков,
разработанной документации);
демонстрация профессиональных навыков выполнения работ
по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента при проведении мастер-класса для
представления результатов разработки
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата,
своего плана и его реализации, предложение критериев оценки
и рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из
широкого набора источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение
на
основе
традиционных
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языках

–
–
–
–
–

актуальность используемой нормативно-правовой
документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения
деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

–

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по профессиональной тематике на государственном
языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

–

понимание значимости своей профессии

–

точность соблюдения правил экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем
месте

–
–

адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации
профессиональной деятельности

–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои

–
–

- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

–

действия (текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые
или интересующие профессиональные темы

7.1. Критерии оценки учебной практики:
Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им требований и заданий, содержащихся в
программе учебной практики, оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с рекомендациями и
предоставлении ее в установленные сроки, уверенном применении полученных знаний, умений по профессиональным
модулям полученного практического опыта.
Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении требований и заданий, содержащихся в программе
учебной практики, применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в оформлении отчетной
документации;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном выполнил требования и задания программы
учебной практики, имел замечания при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и оформлении отчетной
документации;
Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту при невыполнении программы учебной практики и
предоставлении отчетной документации.

8. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л.
Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.
1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач.
проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. –
6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. –
М.: Издательский центр «Академия», 20114– 320с.
3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ.
учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский
центр «Академия», 2015-160с.
4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских
изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С.
Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр
«Академия», 2014.-480с.
5. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного
питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.208с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.
проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2015. 336 с.
7. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд.,
стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-256с.
8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик,
А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр
«Академия», 2014.-352с.
9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.:
Академия, 2014. - 160 с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр
«Академия», 2015. -186 с.

11. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. –
2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-128с.
12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер.
– М.: Издательский центр «Академия», 2016.-288с.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В.
Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2015 - 432 с.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное
пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е
изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012
Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.
– III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.
ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте
России 29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление
сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное
предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня;
Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. –
Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и
пищевой
ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20
августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий
общественного питания Режим доступа: http://www.100menu.ru
7. Обработка нерыбного водного сырья мастер-повар.рф›…neryibnogovodnogo-syirya.html