Подписано цифровой

ГОСУДАРСТВЕННОЕ подписью:
БЮДЖЕТНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
БЮДЖЕТНОЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
ПИЩЕВОЙ
Дата: 2023.07.20 14:59:24
ИНДУСТРИИ"
+02'00'

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 03. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания по программе подготовки
специалистов среднего звена
специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2023 г.

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Организация-разработчик:

государственное

бюджетное

учреждение

Калининградской

области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»
Разработчик:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом по специальности среднего
профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (на
базе основного общего образования) в части освоения основного вида
деятельности (ВД) Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
2. Цели и задачи практики
Учебная практика направлена на углубление первоначального
практического опыта студентов, развитие общих и профессиональных
компетенций.
Учебная практика является обязательным разделом программы
подготовки специалистов среднего звена, обеспечивающей практикоориентированную подготовку студентов и реализацию Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования (ФГОС СПО) по специальности среднего профессионального
образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Учебная практика проводится концентрированно в процессе освоения
междисциплинарных курсов обучения в 6 семестре и базируется на комплексе
знаний, полученных во время изучения междисциплинарных курсов МДК.
03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента; МДК
03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
Целью учебной практики является совершенствование теоретических
знаний и формирование практических навыков у студентов по освоению
профессионального модуля.
Задачи:
- закрепление знаний, полученных в процессе обучения.
- изучение производственных условий, а также технической и технологической
организации структуры предприятий.
- изучение современных форм организации труда, вопросов управления
персоналом.
Программа учебной практики разрабатывается учебным заведением.

Формой
аттестации
по
учебной
практике
является
дифференцированный зачет, при условии полноты и своевременности
представления дневника учебно-производственных работ.
3.
Условия организации практики
3.1. Требования к условиям проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на базе учебного кулинарно-кондитерского
цеха колледжа.
Материально-техническое обеспечение учебной практики является
достаточным для достижения целей практики и соответствует действующим
санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники
безопасности при проведении работ. Студентам обеспечена возможность
доступа к информации, необходимой для выполнения заданий по практике и
оформлению дневника.
3.2 Общие требования к организации и проведения учебной
практики
Учебная практика проводится концентрированно после освоения
программ междисциплинарных курсов. Условием допуска обучающихся к
учебной практике является отсутствие академической задолженности по
междисциплинарным курсам МДК 03.01, МДК 03.02.
Практика организовывается руководителем практики, который:
-согласовывает программу практики;
- контролирует процесс проведение практики;
-осуществляет планирование всех видов и этапов практики.
3.3 Информационное обеспечение организации и проведения
практики
Общие
нормативно-правовые
документы:
Федеральный
государственный образовательный стандарт по специальности среднего
профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 09.12.2016 № 1565
4. Комплект планирующих документов руководителя практики от
образовательного учреждения входят:
4.1. Распоряжение по учебной части о направлении на учебную
практику
4.2. Программа практики.
4.3. Дневник учебно-производственных работ.
5. Требования к результатам освоения учебной практики
Процесс прохождения учебной практики направлен на закрепление
элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по данному
направлению подготовки:

а) общих компетенций:
ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать
с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 06
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных
общечеловеческих ценностей.
ОК 07
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 10
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языке.
б) профессиональных компетенций:
ПК 3.1.
ПК 3.2
ПК 3.3

ПК 3.4

ПК 3.5

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.6

ПК 3.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

Для успешного прохождения учебной практики
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело должен:
Иметь
практическ
ий опыт

уметь

студент

по

разработки ассортимента холодной кулинарной продукции
с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
разработки,
адаптации
рецептур
с
учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест,
подготовки
к
работе
и
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами
подбора в соответствии с технологическими требованиями,
оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовления различными методами, творческого оформления,
эстетичной подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом
требований к безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной
продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в
соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,

знать

технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления, творческого оформления и подачи холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать
на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых,
региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении холодной
кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной
продукции;
правила составления меню, разработки рецептур,
составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

6. Структура и содержание практики
6.1. Объем учебной практики УП.03.01
Таблица 1
Вид практики

Количество
часов

Форма проведения

Вид аттестации

УП.01.01 Учебная
практика

72

Концентрированно

Дифференцированный
зачет

6.2. Содержание практики
№
п/п
1.

Виды работ учебной практики

Таблица 2
Количество часов

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их
хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.

4

2.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента.

4

3.

Проверка соответствия количества и качества поступивших
продуктов накладной.

4

4.

Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.

4

5.

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии
с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением
выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

4

6.

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей
заказа.

4

7.

Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов,
соблюдения
режимов
приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции.

4

8.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная
эксплуатация
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды
в
соответствии
с
правилами
техники
безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.

4

9.

Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.

4

10.

Хранение с учетом температуры подачи холодных
кулинарных изделий, закусок на раздаче.

блюд,

4

11.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода
порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.

4

12.

Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.

4

13.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных
блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.

3

14.

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
на
вынос
и
для
транспортирования.

3

15.

Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания.

3

16.

Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.

3

17.

Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.

3

18.

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях
организации питания).

3

19.

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами
техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.

3

20.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и
раскладывание
на
хранение
кухонной
посуды
и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами
чистоты
Итого

3

72

7. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Код и наименование профессиональных
и общих компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 3.1.
Организовывать подготовку рабочих
мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления холодных блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих
мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система
ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
– оптимальный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых работ (виду и способу
приготовления холодной кулинарной продукции сложного
ассортимента);
– рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем
месте;
– точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов,
полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов;
– соответствие распределения заданий между подчиненными в их
квалификации;
– соответствие
организации
хранения
сырья,
продуктов,
полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции требованиям
регламентов (соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки,
складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка
ножей;

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации
салатов
сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации канапе, холодных закусок
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания
ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,

– точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в
сырье, продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
Организация и ведение процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации салатов, канапэ, соусов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной
продукции действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления салатов, канапэ, соусов,
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие
выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям
заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом,
механическим, тепловым оборудованием, оборудованием для
вакуумирования, упаковки;
– соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус,
консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам
обслуживания;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и
ведение процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации салатов, канапэ, соусов, холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к
реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;

видов и форм обслуживания
ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания

• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук,
работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы салатов, канапэ, соусов, холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода
холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия
ее требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной
продукции требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное
использование пространства тарелки, использование для оформления
блюда только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции
(общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в
целом и каждого ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента
блюда/изделия заданию, рецептуре
– эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной
кулинарной продукции для отпуска на вынос

ПК 3.7.
Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания

ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам.

– актуальность, соответствие разработанной, адаптированной
рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:
• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов,
вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их
требованиям по безопасности продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
• актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их
способу последующей термической обработки;
• оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной
обработки и приготовления; соответствие способов обработки виду,
кондиции сырья, продуктов;
• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом
особенностей заказа, сезонности, форме обслуживания;
– точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов
проработки; соответствие методов расчета количества сырья,
продуктов, массы готового блюда, кулинарного изделия
действующим методикам, правильность определения норм отходов и
потерь при обработке сырья и приготовлении холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
– правильность оформления акта проработки новой или
адаптированной рецептуры;
– оптимальность выбора способа презентации результатов
проработки (холодную кулинарную продукцию, разработанную
документацию);
– демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по
приготовлению холодной кулинарной продукции сложного
ассортимента при проведении мастер-класса для представления
результатов разработки
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
– оптимальность определения этапов решения задачи;
– адекватность определения потребности в информации;

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06
Проявлять гражданско-патриотическую
позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных
общечеловеческих ценностей

– эффективность поиска;
– адекватность определения источников нужных ресурсов;
– разработка детального плана действий;
– правильность оценки рисков на каждом шагу;
– точность оценки плюсов и минусов полученного результата,
своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
– оптимальность планирования информационного поиска из
широкого набора источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
– адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
– точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
– адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;
– актуальность используемой нормативно-правовой документации
по профессии;
– точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
– эффективность участия в деловом общении для решения деловых
задач;
– оптимальность планирования профессиональной деятельность
– грамотность устного и письменного изложения своих
по профессиональной тематике на государственном языке;
– толерантность поведения в рабочем коллективе
–

понимание значимости своей профессии

мыслей

лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

ОК 07
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языках

– точность соблюдения правил экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности;
– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
– адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации профессиональной
деятельности
– адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
– адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

7.1. Критерии оценки учебной практики:
Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им требований и заданий, содержащихся в
программе учебной практики, оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с
рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки, уверенном применении полученных знаний, умений по
профессиональным модулям полученного практического опыта.
Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении требований и заданий, содержащихся в
программе учебной практики, применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в оформлении
отчетной документации;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном выполнил требования и задания программы
учебной практики, имел замечания при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и оформлении отчетной
документации;
Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту при невыполнении программы учебной практики и
предоставлении отчетной документации.

8. Перечень рекомендуемых
дополнительной литературы

учебных

изданий,

Интернет-ресурсов,

Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская.
- М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1.
Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф.
образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд.,
испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 20114– 320с.
3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений
начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия»,
2015-160с.
4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю.
Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-480с.
5. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания
и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М.
Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2015. - 336 с.
7. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2015.-256с.
8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В.
НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.
9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия»,
2015. -186 с.
11. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник
для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. –
М.: Издательский центр «Академия», 2015.-128с.

12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 2016.-288с.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2015 - 432 с.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное
пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд.,
стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 –
01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01.
– М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд
и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская
кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская
кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
–
Режим
доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001
г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим
доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного
питания Режим доступа: http://www.100menu.ru
7. Обработка нерыбного водного сырья мастер-повар.рф›…neryibnogo-vodnogosyirya.html