Подписано цифровой

ГОСУДАРСТВЕННОЕ подписью:
БЮДЖЕТНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
ПИЩЕВОЙ
Дата: 2023.07.20
ИНДУСТРИИ"
14:57:53 +02'00'

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания по
программе подготовки специалистов среднего звена
специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2023 г.

Программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчик:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1. Область применения программы
Рабочая программа
производственной практики
является частью
основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным
образовательным стандартом по специальности среднего профессионального образования 43.02.15
Поварское и кондитерское дело (на базе основного общего образования) в части освоения
основного вида деятельности (ВД) Организация и ведение процессов приготовления и подготовки
к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
2.Цели и задачи практики
Производственная практика направлена на совершенствование практического опыта
студентов, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку их готовности к
самостоятельной трудовой деятельности в условиях реального производства на базе конкретного
предприятия общественного питания.
Производственная практика является обязательным разделом программы подготовки
среднего профессионального образования, обеспечивающей реализацию Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС
СПО) по специальности среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело.
Она представляет собой вид учебной деятельности, обеспечивающий практикоориентированную подготовку студентов. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными
возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья
и требования по доступности.
Производственная практика проводится концентрированно в процессе освоения
междисциплинарного курса обучения в 5 семестре и базируется на комплексе знаний, полученных
во время изучения междисциплинарных курсов МДК. 02.01. Организация процессов
приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента; МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей
кулинарной продукции сложного ассортимента.
Целью производственной практики является совершенствование теоретических знаний и
формирование практических навыков у студентов по освоению профессионального модуля.
Задачи:
- закрепление знаний, полученных в процессе обучения.
- изучение производственных условий, а также технической и технологической организации
структуры предприятий.
- изучение современных форм организации труда, вопросов управления персоналом.
- овладение профессиональными навыками, методами организации труда.
- изучение правил приемки и хранения сырья, вспомогательных материалов и готовой
продукции, технологических операций подготовки, приготовлению полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента.
- определение качества сырья полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий.
- выявление санитарно-гигиенических условий приготовления блюд и изделий, состояние
организации охраны труда и окружающей среды.
Программа производственной практики разрабатывается учебным заведением. Одной из
составляющей программы практики является разработка форм и методов контроля для оценки
результатов освоения общих и профессиональных компетенций (оценочные материалы); к работе

над этим разделом должны привлекаться специалисты предприятий, в которых проводится
производственная практика. При разработке содержания каждого раздела практики следует
выделить необходимые практический опыт, умения и знания в соответствии с ФГОС СПО, а также
виды работ, необходимые для овладения конкретным видом профессиональной деятельности.
Формой аттестации по производственной практике является дифференцированный зачет. К
дифференцированному зачету допускаются обучающиеся, предоставившие:
1. аттестационный лист по практике с положительной оценкой руководителя от
предприятия;
2. дневник и отчет о практике в соответствии с заданием на производственную практику.
3. Условия организации производственной практики
3.1. Требования к условиям проведения производственной практики
Базы практики – предприятия общественного питания, оснащенные необходимым
оборудованием, а также располагающие достаточным количеством квалифицированного
персонала, необходимого для обучения, контроля и общего руководства практикой.
Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания (ПОП) на
основе договоров, заключаемых между образовательным учреждением и профильными
организациями, независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности
Материально-техническое обеспечение производственной практики должно быть
достаточным для достижения целей практики и должно соответствовать действующим
санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники безопасности при
проведении работ. Студентам должна быть обеспечена возможность доступа к информации,
необходимой для выполнения заданий по практике и написанию отчета.
Практика организовывается руководителем практики, который:
- согласовывает программу производственной практики по специальностям
образовательного учреждения;
-осуществляет планирование всех видов и этапов производственной практики с учетом
требований работодателей;
- заключает договоры с организациями на проведение производственной практики;
- контролирует процесс выполнения программы производственной практики на местах их
проведения.
Общие требования к подбору баз производственных практик:
 наличие отделов и производственных цехов: холодный цех, цех по обработке яиц,
заготовочный цех, горячий цех;
 оснащенность предприятия современным оборудованием, инструментом, инвентарём,
наличие прогрессивных технологий производства по приготовлению блюд;
 близкое, по возможности, территориальное расположение базовых предприятий.
При выборе рабочего места студентам необходимо руководствоваться, прежде всего,
моделью его специальности, а также исходить из того, что на рабочем месте будущий специалист
должен получить определенные практические навыки выполнения конкретной работы.
4. Комплект планирующих документов руководителя практики от образовательного
учреждения входят:
4.1. Распоряжение по учебной части по направлению на производственную практику.
4.2. Программа практики.
4.3. Аттестационный лист
4.4. Отчет по практике
4.5. Дневник учебно-производственных работ.

4.6.

График посещения студентов на рабочих местах.

5. Требования к результатам освоения производственной практики
Процесс прохождения производственной практики направлен на закрепление элементов
следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по данному направлению подготовки:
а) общих компетенций:
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам.
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
б) профессиональных компетенций:
ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного
ассортимента
ПК 2.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.8Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей
Иметь практический опыт в
–
разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
–
разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения
выхода продукции, вида и формы обслуживания;
–
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
–
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности
продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении,
эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
–
упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;
–
контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
–
контроле хранения и расхода продуктов
уметь
–
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей
кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
–
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья,
продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
–
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
–
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
–
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и
подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
–
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
–
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов, применения ароматических веществ
знать
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;

–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых,
региональных;
–
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
–
актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;
–
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
горячей кулинарной продукции;
–
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;
–
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок
6. Структура и содержание производственной практики
6.1. Объем производственной практики ПП.02.01
Таблица 1
Вид практики

Количество
часов

Форма
проведения

Вид аттестации

Производственная
практика по ПМ 02

144

Концентрировано

Дифференцированный
зачет

6.2. Содержание практики
№
п/п
1.

2.

3.

4.

5.

Виды работ учебной практики
Организация рабочих мест, своевременная текущая
уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы
практики
Подготовка
к
работе,
безопасная
эксплуатация
технологического оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами
(правилами
техники
безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов,
расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой
услуги.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента в соответствии заданием (заказом)
производственной программой кухни ресторана
Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования

Таблица 2
Количество часов
6

6

18

36

18

6.

7.

8.

9.

(комплектования), сервировки и творческого оформления
супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для
подачи) с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок на вынос и для транспортирования
Организация
хранения
готовых
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом
соблюдения требований по безопасности продукции,
обеспечения требуемой температуры отпуска
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой
степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения
ее безопасности), организация хранения
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования,
условий хранения на раздаче и т.д.)
Консультирование потребителей, оказание им помощи в
выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос
Итого

12

36

6

6

144

7. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Код и
наименование
профессиональных
и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.
ОК 01-07
ОК 09-10

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации
подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты (система
ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
– оптимальный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, соответствие
виду выполняемых работ (виду и способу
приготовления горячей кулинарной продукции
сложного ассортимента);
– рациональное размещение оборудования,
инвентаря, посуды,
инструментов,
сырья,
материалов на рабочем месте;
– точная оценка соответствия качества и
безопасности сырья, продуктов, материалов
требованиям регламентов;
– соответствие распределения заданий между
подчиненными в их квалификации;
– соответствие организации хранения сырья,
продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям
регламентов
(соблюдение
температурного
режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании,
правильность
упаковки,
складирования);
– соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям
инструкций
и
регламентов
по
технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию ведение
расчетов потребности в сырье, продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на
сырье, продукты
Организация
и
ведение
процессов
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации супов, горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента:
–
адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
специй,
приправ,
точное
распознавание
недоброкачественных продуктов;

Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по
учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения
заданий экзамена
по модулю;
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственной
практикам

–
соответствие потерь при приготовлении
горячей кулинарной продукции действующим
нормам;
–
оптимальность процесса приготовления
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат и
т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
–
профессиональная демонстрация навыков
работы с ножом, механическим, тепловым
оборудованием,
оборудованием
для
вакуумирования, упаковки;
–
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.)
особенностям заказа, методам обслуживания;
–
правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение процессов
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента,
соответствие
процессов
инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандартам чистоты,
требованиям
охраны
труда
и
техники
безопасности:
•
корректное
использование
цветных
разделочных досок;
•
раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических отходов;
•
соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках
при
выполнении
конкретных
операций, хранение ножей в чистом виде во
время работы,
правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота
на рабочем месте и в холодильнике);
•
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения работ
нормативам;
–
соответствие массы супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям
рецептуры, меню, особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки продуктов при
изменении
выхода
горячей
кулинарной
продукции, взаимозаменяемости продуктов;
–
адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовой
горячей кулинарной продукции требованиям
рецептуры, заказа:
•
соответствие температуры подачи виду
блюда;

•
аккуратность порционирования горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске
(чистота тарелки, правильное использование
пространства тарелки, использование для
оформления
блюда
только
съедобных
продуктов)
•
соответствие объема, массы блюда
размеру и форме тарелки;
•
гармоничность, креативность внешнего
вида готовой продукции (общее визуальное
впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
•
гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента
современным
требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
•
соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента блюда/изделия заданию,
рецептуре
–
эстетичность,
аккуратность
упаковки
готовой горячей кулинарной продукции для
отпуска на вынос
– актуальность, соответствие разработанной,
адаптированной рецептуры особенностям заказа,
виду и форме обслуживания:
• оптимальность, точность выбора типа и
количества продуктов, вкусовых, ароматических,
красящих веществ, соответствие их требованиям
по безопасности продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов
виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
• актуальность,
оптимальность
формы,
текстуры, соответствие
их
способу
последующей термической обработки;
• оптимальность
выбора,
комбинирования
способов
кулинарной
обработки
и
приготовления;
соответствие
способов
обработки виду, кондиции сырья, продуктов;
• точность выбора направлений изменения
рецептуры с учетом особенностей заказа,
сезонности, форме обслуживания;
– точность, правильность ведения расчетов,
оформления
результатов
проработки;
соответствие методов расчета количества сырья,
продуктов, массы готового блюда, кулинарного
изделия действующим методикам, правильность
определения норм отходов и потерь при
обработке сырья и приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок;
– правильность оформления акта проработки
новой или адаптированной рецептуры;
– оптимальность выбора способа презентации
результатов проработки (горячую кулинарную
продукцию, разработанную документацию);
– демонстрация профессиональных навыков
выполнения работ по приготовлению горячей
кулинарной продукции сложного ассортимента
при проведении мастер-класса для

представления результатов разработки

7.1. Критерии оценки учебной практики:
Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им
требований и заданий, содержащихся в программе учебной практики,
оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с
рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки, уверенном
применении полученных знаний, умений по профессиональным модулям
полученного практического опыта.
Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении
требований и заданий, содержащихся в программе учебной практики,
применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в
оформлении отчетной документации;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном
выполнил требования и задания программы учебной практики, имел
замечания при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и
оформлении отчетной документации;
Оценка
«неудовлетворительно»
выставляется
студенту
при
невыполнении программы учебной практики и предоставлении отчетной
документации.
8. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л.
Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.
1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач.
проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. –
6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. –
М.: Издательский центр «Академия», 20114– 320с.
3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ.
учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский
центр «Академия», 2015-160с.
4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских
изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С.
Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр
«Академия», 2014.-480с.
5. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного
питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф.

образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.208с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.
проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2015. 336 с.
7. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд.,
стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-256с.
8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик,
А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр
«Академия», 2014.-352с.
9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.:
Академия, 2014. - 160 с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр
«Академия», 2015. -186 с.
11. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. –
2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-128с.
12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер.
– М.: Издательский центр «Академия», 2016.-288с.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В.
Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2015 - 432 с.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное
пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е
изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012
Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.
– III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.
ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте
России 29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление
сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное
предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня;
Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. –
Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и
пищевой
ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20
августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий
общественного питания Режим доступа: http://www.100menu.ru
7. Обработка нерыбного водного сырья мастер-повар.рф›…neryibnogovodnogo-syirya.html