46. ПМ.02 УП.02

ГОСУДАРСТВЕННО
Е БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСК
ОЙ ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬ
НАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНА
Я ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20
14:57:31 +02'00'

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания по программе подготовки
специалистов среднего звена
специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2023 г.

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Организация-разработчик:

государственное

бюджетное

учреждение

Калининградской

области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»
Разработчик:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом по специальности среднего
профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (на
базе основного общего образования) в части освоения основного вида
деятельности (ВД) Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
2.Цели и задачи практики
Учебная практика направлена на углубление первоначального
практического опыта студентов, развитие общих и профессиональных
компетенций.
Учебная практика является обязательным разделом программы
подготовки специалистов среднего звена, обеспечивающей практикоориентированную подготовку студентов и реализацию Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования (ФГОС СПО) по специальности среднего профессионального
образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Учебная практика проводится концентрированно в процессе освоения
междисциплинарных курсов обучения в 5 семестре и базируется на комплексе
знаний, полученных во время изучения междисциплинарных курсов МДК.
02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента; МДК 02.02.
Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной
продукции сложного ассортимента.
Целью учебной практики является совершенствование теоретических
знаний и формирование практических навыков у студентов по освоению
профессионального модуля.
Задачи:
- закрепление знаний, полученных в процессе обучения.
- изучение производственных условий, а также технической и технологической
организации структуры предприятий.
- изучение современных форм организации труда, вопросов управления
персоналом.
Программа учебной практики разрабатывается учебным заведением.

Формой
аттестации
по
учебной
практике
является
дифференцированный зачет, при условии полноты и своевременности
представления дневника учебно-производственных работ.
3.
Условия организации практики
3.1. Требования к условиям проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на базе учебного кулинарно-кондитерского
цеха колледжа.
Материально-техническое обеспечение учебной практики является
достаточным для достижения целей практики и соответствует действующим
санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники
безопасности при проведении работ. Студентам обеспечена возможность
доступа к информации, необходимой для выполнения заданий по практике и
оформлению дневника.
3.2 Общие требования к организации и проведения учебной
практики
Учебная практика проводится концентрированно после освоения
программ междисциплинарных курсов. Условием допуска обучающихся к
учебной практике является отсутствие академической задолженности по
междисциплинарным курсам МДК 02.01, МДК 02.02.
Практика организовывается руководителем практики, который:
-согласовывает программу практики;
- контролирует процесс проведение практики;
-осуществляет планирование всех видов и этапов практики.
3.3 Информационное обеспечение организации и проведения
практики
Общие
нормативно-правовые
документы:
Федеральный
государственный образовательный стандарт по специальности среднего
профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 09.12.2016 № 1565
4. Комплект планирующих документов руководителя практики от
образовательного учреждения входят:
4.1. Распоряжение по учебной части о направлении на учебную
практику
4.2. Программа практики.
4.3. Дневник учебно-производственных работ.
5. Требования к результатам освоения учебной практики
Процесс прохождения учебной практики направлен на закрепление
элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по данному
направлению подготовки:
а) общих компетенций:

ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 08
ОК 09
ОК 10
ОК 11

Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать
с коллегами, руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных
общечеловеческих ценностей.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языке.
Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере

б) профессиональных компетенций:
ПК 2.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.3Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов сложного ассортимента
ПК 2.4Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.5Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания

ПК 2.6Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
ПК 2.7Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
ПК 2.8Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных
с учетом потребностей различных категорий потребителей
Для успешного прохождения учебной практики
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело должен:

студент

по

Иметь практический опыт в
– разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
– разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
– организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе
и
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
– подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении
различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
– упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
– контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
– контроле хранения и расхода продуктов
уметь
– разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания;
– обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
– оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
– организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,

весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
– применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
– организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
– соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ
знать
– требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
– ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
– рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и
подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
– актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной
продукции;
– способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении горячей кулинарной продукции;
– правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
– виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила
подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
6. Структура и содержание практики
6.1. Объем учебной практики УП.02.01
Таблица 1
Вид практики

Количество
часов

Форма проведения

Вид аттестации

УП.01.01 Учебная
практика

108

Концентрированно

Дифференцированный
зачет

6.2. Содержание практики
№
п/п
1.

3.
4.

8.
9.

10.

11.

Виды работ учебной практики

Таблица 2
Количество часов

Оценка
наличия,
выбор
в
соответствии
с
технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента
использования
в
соответствии
с
требованиями
санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
Проверка
соответствия
количества
и
качества
поступивших продуктов накладной.
Выбор,
подготовка
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов (вручную и механическим
способом) с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.

Взвешивание
продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов
в
соответствии с изменением выхода горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Выбор,
применение,
комбинирование
методов
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов,
требований
рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа
Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления,
стандартов
чистоты,
обеспечения
безопасности готовой продукции.
Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и
творческое оформление горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с
учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и
замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с
учетом требований по безопасности, соблюдения

6
6

12.

13.

режимов хранения.4
Выбор контейнеров,2 упаковочных материалов,
порционирование (ко6мплектование), эстетичная
упаковка готовых горя4чих блюд, кулинарных изделий,
закусок на вынос и для 6транспортирования.
Разработка ассортимент6а горячей кулинарной продукции
с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.

14.

Разработка,
адаптация
рецептур
с
учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания.

15.

Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.

16.

Консультирование потребителей, оказание им помощи в
выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,
эффективное
использование
профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при
прохождении учебной практики в условиях организации
питания).

17.

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами
техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда), стандартами чистоты.

18.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной
машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
Итого

108

7. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

Код и
наименование
профессиональных
и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.
ОК 01-07
ОК 09-10

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации
подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты (система
ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
– оптимальный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, соответствие
виду выполняемых работ (виду и способу
приготовления горячей кулинарной продукции
сложного ассортимента);
– рациональное размещение оборудования,
инвентаря, посуды,
инструментов,
сырья,
материалов на рабочем месте;
– точная оценка соответствия качества и
безопасности сырья, продуктов, материалов
требованиям регламентов;
– соответствие распределения заданий между
подчиненными в их квалификации;
– соответствие организации хранения сырья,
продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям
регламентов
(соблюдение
температурного
режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании,
правильность
упаковки,
складирования);
– соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям
инструкций
и
регламентов
по
технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию ведение
расчетов потребности в сырье, продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на
сырье, продукты
Организация
и
ведение
процессов
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации супов, горячих блюд,

Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по
учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения
заданий экзамена
по модулю;
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственной
практикам

кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента:
–
адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
специй,
приправ,
точное
распознавание
недоброкачественных продуктов;
–
соответствие потерь при приготовлении
горячей кулинарной продукции действующим
нормам;
–
оптимальность процесса приготовления
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат и
т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
–
профессиональная демонстрация навыков
работы с ножом, механическим, тепловым
оборудованием,
оборудованием
для
вакуумирования, упаковки;
–
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.)
особенностям заказа, методам обслуживания;
–
правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение процессов
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента,
соответствие
процессов
инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандартам чистоты,
требованиям
охраны
труда
и
техники
безопасности:
•
корректное
использование
цветных
разделочных досок;
•
раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических отходов;
•
соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках
при
выполнении
конкретных
операций, хранение ножей в чистом виде во
время работы,
правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота
на рабочем месте и в холодильнике);
•
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения работ
нормативам;
–
соответствие массы супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям

рецептуры, меню, особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки продуктов при
изменении
выхода
горячей
кулинарной
продукции, взаимозаменяемости продуктов;
–
адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовой
горячей кулинарной продукции требованиям
рецептуры, заказа:
•
соответствие температуры подачи виду
блюда;
•
аккуратность порционирования горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске
(чистота тарелки, правильное использование
пространства тарелки, использование для
оформления
блюда
только
съедобных
продуктов)
•
соответствие объема, массы блюда
размеру и форме тарелки;
•
гармоничность, креативность внешнего
вида готовой продукции (общее визуальное
впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
•
гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента
современным
требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
•
соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента блюда/изделия заданию,
рецептуре
–
эстетичность,
аккуратность
упаковки
готовой горячей кулинарной продукции для
отпуска на вынос
– актуальность, соответствие разработанной,
адаптированной рецептуры особенностям заказа,
виду и форме обслуживания:
• оптимальность, точность выбора типа и
количества продуктов, вкусовых, ароматических,
красящих веществ, соответствие их требованиям
по безопасности продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов
виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
• актуальность,
оптимальность
формы,
текстуры, соответствие
их
способу
последующей термической обработки;
• оптимальность
выбора,
комбинирования
способов
кулинарной
обработки
и
приготовления;
соответствие
способов
обработки виду, кондиции сырья, продуктов;
• точность выбора направлений изменения

рецептуры с учетом особенностей заказа,
сезонности, форме обслуживания;
– точность, правильность ведения расчетов,
оформления
результатов
проработки;
соответствие методов расчета количества сырья,
продуктов, массы готового блюда, кулинарного
изделия действующим методикам, правильность
определения норм отходов и потерь при
обработке сырья и приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок;
– правильность оформления акта проработки
новой или адаптированной рецептуры;
– оптимальность выбора способа презентации
результатов проработки (горячую кулинарную
продукцию, разработанную документацию);
– демонстрация профессиональных навыков
выполнения работ по приготовлению горячей
кулинарной продукции сложного ассортимента
при проведении мастер-класса для
представления результатов разработки

7.1. Критерии оценки учебной практики:
Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им
требований и заданий, содержащихся в программе учебной практики,
оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с
рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки, уверенном
применении полученных знаний, умений по профессиональным модулям
полученного практического опыта.
Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении
требований и заданий, содержащихся в программе учебной практики,
применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в
оформлении отчетной документации;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном
выполнил требования и задания программы учебной практики, имел замечания
при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и оформлении
отчетной документации;
Оценка
«неудовлетворительно»
выставляется
студенту
при
невыполнении программы учебной практики и предоставлении отчетной
документации.

8. Перечень рекомендуемых
дополнительной литературы

учебных

изданий,

Интернет-ресурсов,

Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская.
- М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1.
Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф.
образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд.,
испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 20114– 320с.
3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений
начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия»,
2015-160с.
4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю.
Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-480с.
5. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания
и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М.
Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2015. - 336 с.
7. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2015.-256с.
8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В.
НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.
9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия»,
2015. -186 с.
11. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник
для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. –
М.: Издательский центр «Академия», 2015.-128с.

12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 2016.-288с.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2015 - 432 с.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное
пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд.,
стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 –
01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01.
– М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд
и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская
кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская
кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
–
Режим
доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001
г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим
доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного
питания Режим доступа: http://www.100menu.ru
7. Обработка нерыбного водного сырья мастер-повар.рф›…neryibnogo-vodnogosyirya.html