ГОСУДАРСТВЕННОЕ
Подписано цифровой
БЮДЖЕТНОЕ
подписью:
УЧРЕЖДЕНИЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
КАЛИНИНГРАДСКО БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
Й ОБЛАСТИ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬН ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
АЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20 14:55:47
ПИЩЕВОЙ
+02'00'
ИНДУСТРИИ"

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента по программе
подготовки специалистов среднего звена
специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2023 г.

Программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее
СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской
области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»

Разработчик:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1. Область применения программы
Рабочая программа
производственной практики
является частью
основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным
образовательным стандартом по специальности среднего профессионального образования 43.02.15
Поварское и кондитерское дело (на базе основного общего образования) в части освоения
основного вида деятельности (ВД) Организация и ведение процессов приготовления и подготовки
к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
2.Цели и задачи практики
Производственная практика направлена на совершенствование практического опыта
студентов, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку их готовности к
самостоятельной трудовой деятельности в условиях реального производства на базе конкретного
предприятия общественного питания.
Производственная практика является обязательным разделом программы подготовки
среднего профессионального образования, обеспечивающей реализацию Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС
СПО) по специальности среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело.
Она представляет собой вид учебной деятельности, обеспечивающий практикоориентированную подготовку студентов. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными
возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья
и требования по доступности.
Производственная практика проводится концентрированно в процессе освоения
междисциплинарного курса обучения в 4 семестре и базируется на комплексе знаний, полученных
во время изучения междисциплинарных курсов МДК. 01.01. Организация процессов
приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов; МДК 01.02. Процессы
обработки сырья, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
Целью производственной практики является совершенствование теоретических знаний и
формирование практических навыков у студентов по освоению профессионального модуля.
Задачи:
- закрепление знаний, полученных в процессе обучения.
- изучение производственных условий, а также технической и технологической организации
структуры предприятий.
- изучение современных форм организации труда, вопросов управления персоналом.
- овладение профессиональными навыками, методами организации труда.
- изучение правил приемки и хранения сырья, вспомогательных материалов и готовой
продукции, технологических операций подготовки, приготовлению полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента.
- определение качества сырья полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий.
- выявление санитарно-гигиенических условий приготовления блюд и изделий, состояние
организации охраны труда и окружающей среды.
Программа производственной практики разрабатывается учебным заведением. Одной из
составляющей программы практики является разработка форм и методов контроля для оценки
результатов освоения общих и профессиональных компетенций (оценочные материалы); к работе
над этим разделом должны привлекаться специалисты предприятий, в которых проводится
производственная практика. При разработке содержания каждого раздела практики следует
выделить необходимые практический опыт, умения и знания в соответствии с ФГОС СПО, а также
виды работ, необходимые для овладения конкретным видом профессиональной деятельности.

Формой аттестации по производственной практике является дифференцированный зачет. К
дифференцированному зачету допускаются обучающиеся, предоставившие:
1. аттестационный лист по практике с положительной оценкой руководителя от
предприятия;
2. дневник и отчет о практике в соответствии с заданием на производственную практику.
3. Условия организации производственной практики
3.1. Требования к условиям проведения производственной практики
Базы практики – предприятия общественного питания, оснащенные необходимым
оборудованием, а также располагающие достаточным количеством квалифицированного
персонала, необходимого для обучения, контроля и общего руководства практикой.
Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания (ПОП) на
основе договоров, заключаемых между образовательным учреждением и профильными
организациями, независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности
Материально-техническое обеспечение производственной практики должно быть
достаточным для достижения целей практики и должно соответствовать действующим
санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники безопасности при
проведении работ. Студентам должна быть обеспечена возможность доступа к информации,
необходимой для выполнения заданий по практике и написанию отчета.
Практика организовывается руководителем практики, который:
- согласовывает программу производственной практики по специальностям
образовательного учреждения;
-осуществляет планирование всех видов и этапов производственной практики с учетом
требований работодателей;
- заключает договоры с организациями на проведение производственной практики;
- контролирует процесс выполнения программы производственной практики на местах их
проведения.
Общие требования к подбору баз производственных практик:
 наличие отделов и производственных цехов: холодный цех, цех по обработке яиц,
заготовочный цех, горячий цех;
 оснащенность предприятия современным оборудованием, инструментом, инвентарём,
наличие прогрессивных технологий производства по приготовлению блюд;
 близкое, по возможности, территориальное расположение базовых предприятий.
При выборе рабочего места студентам необходимо руководствоваться, прежде всего,
моделью его специальности, а также исходить из того, что на рабочем месте будущий специалист
должен получить определенные практические навыки выполнения конкретной работы.
4. Комплект планирующих документов руководителя практики от образовательного
учреждения входят:
4.1. Распоряжение по учебной части по направлению на производственную практику.
4.2. Программа практики.
4.3. Аттестационный лист
4.4. Отчет по практике
4.5. Дневник учебно-производственных работ.
4.6. График посещения студентов на рабочих местах.

5. Требования к результатам освоения производственной практики
Процесс прохождения производственной практики направлен на закрепление элементов
следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по данному направлению подготовки:
а) общих компетенций:
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам.
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
б) профессиональных компетенций:

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Для успешного прохождения производственной практики студент должен:
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных,
экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;
рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления
полуфабрикатов сложного ассортимента;
способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;

правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья,
продуктов, готовых полуфабрикатов;
правила составления заявок на продукты.
уметь:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры
полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья,
продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать
санитарно-эпидемиологические требования;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов, применения ароматических веществ;
использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов
сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
иметь практический опыт в:
разработке ассортимента полуфабрикатов;
разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности,
обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовлении
полуфабрикатов сложного ассортимента;
упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к
безопасности;
контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;
контроле хранения и расхода продуктов.
6. Структура и содержание производственной практики
6.1. Объем производственной практики ПП.0101
Таблица 1
Вид практики

Количество
часов

Форма
проведения

Вид аттестации

Производственная
практика по ПМ 01

180

Концентрировано

Дифференцированный
зачет

6.2. Содержание практики
№
п/п
1.

2.
3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Виды работ учебной практики
Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим
способом качества и соответствия сырья, основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов
технологическим требованиям.
Оформление заявок на сырье, продукты, материалы,
проверка по накладной соответствия заявке.
Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в
процессе приготовления с учетом инструкций и
регламентов, стандартов чистоты
Обработка различными способами редких и экзотических
видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья,
мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии
заказа.
Формовка,
приготовление
различными
методами
отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе
из редкого и экзотического сырья.
Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение,
замораживание), порционирование (комплектование),
упаковка для отпуска на вынос, транспортирования
Организация
хранения
обработанного
сырья,
полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с
учетом требований по безопасности обработанного сырья
и готовой продукции
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения
норм закладки, санитарно-гигиенических требований,
точности порционирования и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в
выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске на вынос
Итого

Таблица 2
Количество часов
20

20
20

20

20

20

20

20

20

180

7. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
Таблица 3
Код и наименование
профессиональных и общих
Критерии оценки
компетенций,
формируемых в рамках
модуля
Выполнение всех действий по организации подготовки
рабочих мест,
ПК 1.1
Организовывать подготовку оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
рабочих
мест, регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
оборудования,
сырья, труда и техники безопасности:
материалов
для – оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
приготовления
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
полуфабрикатов
в
выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу
соответствии
с
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента);
инструкциями
и – рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов,
регламентами
сырья, материалов на рабочем месте;
– точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов,
материалов требованиям регламентов;
– соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов
требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного
соседства
в
холодильном
оборудовании,
правильность
упаковки,
складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье,
продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка

ПК 1.2.
Осуществлять обработку,
подготовку экзотических и
редких
видов
сырья:
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
дичи.
ПК 1.3.
Проводить приготовление
и подготовку к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных
изделий
сложного ассортимента.

Подготовка, обработка различными методами экзотических видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
сложного ассортимента:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
– соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении
полуфабрикатов действующим нормам;
– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления
полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и
техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его
количеству, требованиям рецептуры);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим
оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;
– соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция,
выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления
полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике
безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа
в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация
в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;

защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

–
–
–
–
–
ПК 1.4.
Осуществлять разработку,
адаптацию рецептур
полуфабрикатов с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

–
•
•
•
•
•
•
–

–
–
–

ОК 01
Выбирать
решения

–
способы
задач –

соответствие массы обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов
требованиям действующих норм, рецептуре;
точность расчетов норм закладки сырья при изменении выхода
полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
эстетичность,
аккуратность
комплектования
и
упаковки
готовых
полуфабрикатов для отпуска на вынос
актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры
особенностям заказа, виду и форме обслуживания:
оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ, соответствие требованиям по безопасности
продукции;
соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их
способу
последующей термической обработки;
оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и
приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья;
точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей
заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья;
точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки;
соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового
полуфабриката действующим методикам, правильность определения норм
отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;
правильность оформления акта проработки новой или адаптированной
рецептуры;
оптимальность выбора способа презентации результатов проработки
(полуфабрикат, разработанную документацию);
демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по обработке
экзотических видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного
ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов
разработки
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в

профессиональной
деятельности,
применительно
различным контекстам.

–
к –
–
–
–
–
–

ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации, необходимой
для выполнения задач
профессиональной
деятельности

–

ОК.03
Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного

–
–

–
–
–

деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению
плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии

–
–

эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

–

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

–

процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языках

–

понимание значимости своей профессии

–

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

–

–

адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний
на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы

–
–
–

7.1. Критерии оценки учебной практики:
Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им
требований и заданий, содержащихся в программе учебной практики,
оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с
рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки, уверенном
применении полученных знаний, умений по профессиональным модулям
полученного практического опыта.
Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении
требований и заданий, содержащихся в программе учебной практики,
применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в
оформлении отчетной документации;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном
выполнил требования и задания программы учебной практики, имел
замечания при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и
оформлении отчетной документации;
Оценка
«неудовлетворительно»
выставляется
студенту
при
невыполнении программы учебной практики и предоставлении отчетной
документации.
8. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л.
Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.
1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач.
проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. –
6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. –
М.: Издательский центр «Академия», 20114– 320с.
3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ.
учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский
центр «Академия», 2015-160с.
4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских
изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С.
Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр
«Академия», 2014.-480с.
5. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного
питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.208с.

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.
проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2015. 336 с.
7. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд.,
стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-256с.
8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик,
А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр
«Академия», 2014.-352с.
9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.:
Академия, 2014. - 160 с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр
«Академия», 2015. -186 с.
11. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. –
2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-128с.
12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер.
– М.: Издательский центр «Академия», 2016.-288с.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В.
Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2015 - 432 с.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное
пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е
изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012
Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.
– III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.
ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте
России 29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление
сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное
предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня;
Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. –
Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и
пищевой
ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:

постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20
августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий
общественного питания Режим доступа: http://www.100menu.ru
7. Обработка нерыбного водного сырья мастер-повар.рф›…neryibnogovodnogo-syirya.html