Подписано цифровой

ГОСУДАРСТВЕННОЕ подписью:
БЮДЖЕТНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
БЮДЖЕТНОЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
ПИЩЕВОЙ
Дата: 2023.07.20 14:55:19
ИНДУСТРИИ"
+02'00'

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента по программе подготовки специалистов среднего звена
специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2023 г.

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее – ФГОС1) среднего профессионального образования
(далее СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Организация-разработчик:

государственное

бюджетное

учреждение

Калининградской

области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»
Разработчик:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом по специальности среднего
профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (на
базе основного общего образования) в части освоения основного вида
деятельности (ВД) Организация и ведение процессов приготовления и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента
2.Цели и задачи практики
Учебная практика направлена на углубление первоначального
практического опыта студентов, развитие общих и профессиональных
компетенций.
Учебная практика является обязательным разделом программы
подготовки специалистов среднего звена, обеспечивающей практикоориентированную подготовку студентов и реализацию Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования (ФГОС СПО) по специальности среднего профессионального
образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Учебная практика проводится концентрированно в процессе освоения
междисциплинарных курсов обучения в 4 семестре и базируется на комплексе
знаний, полученных во время изучения междисциплинарных курсов МДК.
01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов; МДК 01.02.
Процессы обработки сырья,
подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
Целью учебной практики является совершенствование теоретических
знаний и формирование практических навыков у студентов по освоению
профессионального модуля.
Задачи:
- закрепление знаний, полученных в процессе обучения.
- изучение производственных условий, а также технической и технологической
организации структуры предприятий.
- изучение современных форм организации труда, вопросов управления
персоналом.
Программа учебной практики разрабатывается учебным заведением.

Формой
аттестации
по
учебной
практике
является
дифференцированный зачет, при условии полноты и своевременности
представления дневника учебно-производственных работ.
3.
Условия организации практики
3.1. Требования к условиям проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на базе учебного кулинарно-кондитерского
цеха колледжа.
Материально-техническое обеспечение учебной практики является
достаточным для достижения целей практики и соответствует действующим
санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники
безопасности при проведении работ. Студентам обеспечена возможность
доступа к информации, необходимой для выполнения заданий по практике и
оформлению дневника.
3.2 Общие требования к организации и проведения учебной
практики
Учебная практика проводится концентрированно после освоения
программ междисциплинарных курсов. Условием допуска обучающихся к
учебной практике является отсутствие академической задолженности по
междисциплинарным курсам МДК 01.01, МДК 01.02.
Практика организовывается руководителем практики, который:
-согласовывает программу практики;
- контролирует процесс проведение практики;
-осуществляет планирование всех видов и этапов практики.
3.3 Информационное обеспечение организации и проведения
практики
Общие
нормативно-правовые
документы:
Федеральный
государственный образовательный стандарт по специальности среднего
профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 09.12.2016 № 1565
4. Комплект планирующих документов руководителя практики от
образовательного учреждения входят:
4.1. Распоряжение по учебной части о направлении на учебную
практику
4.2. Программа практики.
4.3. Дневник учебно-производственных работ.
5. Требования к результатам освоения учебной практики
Процесс прохождения учебной практики направлен на закрепление
элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по данному
направлению подготовки:
а) общих компетенций:

ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 08
ОК 09
ОК 10
ОК 11

Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать
с коллегами, руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных
общечеловеческих ценностей.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языке.
Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере

б) профессиональных компетенций:
ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями
и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Для успешного прохождения учебной практики студент по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело должен:
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения
традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них
полуфабрикатов;
рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении
полуфабрикатов;
правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения
обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
правила составления заявок на продукты.
уметь:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять
регламенты,
стандарты
и
нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и
редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
иметь практический опыт в:
разработке ассортимента полуфабрикатов;
разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе
и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке
качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и
редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;
упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом
требований к безопасности;

контроле качества и безопасности обработанного сырья и
полуфабрикатов;
контроле хранения и расхода продуктов.
6. Структура и содержание практики
6.1. Объем учебной практики УП.01.01
Таблица 1
Вид практики

Количество
часов

Форма проведения

Вид аттестации

УП.01.01 Учебная
практика

72

Концентрированно

Дифференцированный
зачет

6.2. Содержание практики
№
п/п
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Виды работ учебной практики

Таблица 2
Количество часов

Оценка
наличия,
выбор
в
соответствии
с
технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента
использования
в
соответствии
с
требованиями
санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Выбор,
подготовка
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов (вручную и механическим
способом) с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
Взвешивание
продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов
в
соответствии с изменением выхода холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Выбор,
применение,
комбинирование
методов
приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств используемых продуктов,
требований
рецептуры,
последовательности
приготовления, особенностей заказа.
Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления,
стандартов
чистоты,
обеспечения
безопасности готовой продукции.

2

Выбор с учетом способа приготовления, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в

2

2

2

2

4

6

8.

9.
10.

11.
12.

13.

14.

15.

16.
17.

18.

19.

соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента перед упаковкой на
вынос.
Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента с учетом условий и сроков.
Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов,
рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и
замороженных полуфабрикатов с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
Выбор
контейнеров,
упаковочных
материалов,
порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента на вынос и для транспортирования.
Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания.
Разработка,
адаптация
рецептур
с
учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания.
Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в
выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента, эффективное использование
профессиональной
терминологии.
Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в
условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами
техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной
машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
Итого

2

2
6

4
4

2

6

4

6
6

6

4

72

Таблица 2

7. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
Таблица 3
Код и наименование
профессиональных и общих
Критерии оценки
компетенций,
формируемых в рамках
модуля
Выполнение всех действий по организации подготовки
рабочих мест,
ПК 1.1
Организовывать подготовку оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
рабочих
мест, регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
оборудования,
сырья, труда и техники безопасности:
материалов
для – оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
приготовления
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
полуфабрикатов
в
выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу
соответствии
с
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента);
инструкциями
и – рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов,
регламентами
сырья, материалов на рабочем месте;
– точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов,
материалов требованиям регламентов;
– соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов
требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного
соседства
в
холодильном
оборудовании,
правильность
упаковки,
складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье,
продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
Подготовка, обработка различными методами экзотических видов овощей,
ПК 1.2.

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по

Осуществлять обработку,
подготовку экзотических и
редких
видов
сырья:
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
дичи.
ПК 1.3.
Проводить приготовление
и подготовку к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных
изделий
сложного ассортимента.

грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
сложного ассортимента:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
– соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении
полуфабрикатов действующим нормам;
– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления
полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и
техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его
количеству, требованиям рецептуры);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим
оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;
– соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция,
выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления
полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике
безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа
в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация
в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов

учебной и
производственной
практикам

–
–
–
–
ПК 1.4.
Осуществлять разработку,
адаптацию рецептур
полуфабрикатов с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

–
•
•
•
•
•
•
–

–
–
–

–
ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач –
профессиональной

требованиям действующих норм, рецептуре;
точность расчетов норм закладки сырья при изменении выхода
полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
эстетичность,
аккуратность
комплектования
и
упаковки
готовых
полуфабрикатов для отпуска на вынос
актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры
особенностям заказа, виду и форме обслуживания:
оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ, соответствие требованиям по безопасности
продукции;
соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их
способу
последующей термической обработки;
оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и
приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья;
точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей
заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья;
точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки;
соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового
полуфабриката действующим методикам, правильность определения норм
отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;
правильность оформления акта проработки новой или адаптированной
рецептуры;
оптимальность выбора способа презентации результатов проработки
(полуфабрикат, разработанную документацию);
демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по обработке
экзотических видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного
ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов
разработки
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:

деятельности,
применительно
различным контекстам.

–
к –
–
–
–
–
–

ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации, необходимой
для выполнения задач
профессиональной
деятельности

–

ОК.03
Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста

–
–

–
–
–

оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению
плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии

–
–

эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

–

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

–

- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языках

–

понимание значимости своей профессии

–

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

–

–

адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний
на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы

–
–
–

7.1. Критерии оценки учебной практики:
Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им требований и заданий, содержащихся в
программе учебной практики, оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с
рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки, уверенном применении полученных знаний, умений по
профессиональным модулям полученного практического опыта.

Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении требований и заданий, содержащихся в
программе учебной практики, применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в оформлении
отчетной документации;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном выполнил требования и задания программы
учебной практики, имел замечания при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и оформлении отчетной
документации;
Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту при невыполнении программы учебной практики и
предоставлении отчетной документации.

8. Перечень рекомендуемых
дополнительной литературы

учебных

изданий,

Интернет-ресурсов,

Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская.
- М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1.
Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф.
образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд.,
испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 20114– 320с.
3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений
начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия»,
2015-160с.
4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю.
Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-480с.
5. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания
и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М.
Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2015. - 336 с.
7. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2015.-256с.
8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В.
НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.
9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия»,
2015. -186 с.
11. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник
для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. –
М.: Издательский центр «Академия», 2015.-128с.

12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 2016.-288с.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2015 - 432 с.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное
пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд.,
стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 –
01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01.
– М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд
и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская
кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская
кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07
«Дополнения
№
1»].
–
Режим
доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001
г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим
доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного
питания Режим доступа: http://www.100menu.ru
7. Обработка нерыбного водного сырья мастер-повар.рф›…neryibnogo-vodnogosyirya.html