ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20 15:02:58
+02'00'

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

МДК 05.02. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

2023 г.

Программа междисциплинарного курса МДК 05.02. Приготовление и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента по специальности среднего профессионального
образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело разработана на основе
федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело.

Организация-разработчик:
государственное

бюджетное

учреждение

Калининградской

области

профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и
пищевой индустрии»

Разработчик:
Карапетян Каринэ Гарниковна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

16

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

18

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Программа междисплинарного курса является частью профессионального модуля
«Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» основной
профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания и соответствующие ему общие и профессиональные
компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 5
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
ПК 5.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5.2
Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для

ПК 5.3

ПК 5.4
ПК 5.5
ПК 5.6

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей

В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

уметь

разработки ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест кондитера,
пекаря, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки
качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных
полуфабрикатов;
приготовления различными методами, творческого оформления,
эстетичной подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
приготовления,
хранения
фаршей,
начинок,
отделочных
полуфабрикатов;
подготовки
к
использованию
и
хранения
отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с
изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
5

знать

оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального использования основных и дополнительных ингредиентов,
применения ароматических, красящих веществ;
проводить различными методами подготовку сырья, продуктов,
замес теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос
готовую продукцию с учетом требований к безопасности
требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной санитарии в организациях питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
актуальные направления в области приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов,
приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты
оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские,
брендовые, региональные;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих
смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного
производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
правила разработки рецептур, составления заявок на продукты

6

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля

Коды
профессиональ-ных
общих
компетенций

1
ПК 5.1.-5.6
ОК 01-10

Наименования разделов
профессионального модуля

2
Приготовление и подготовка к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента
Всего:

Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Объем
Обучение по МДК, в час.
Практики
образовав т.ч.
тельной
лабораторные
курсовая
программы, всего,
работы и
проект
часов
час
практические
Учебная Производственная
(работа)*,
занятия,
часов
часов
3
4
5
6
7
8
148

138

148

138

68

-

68

-

Самостоятельная
работа

9

-

-

10

-

-

10

7

2.2. Тематический план и содержание междисциплинарного курса
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа
модуля (ПМ),
(проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Отделочные
Сиропы: виды, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.
полуфабрикаты, фарши, Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
начинки, используемых
Помада: основная, сахарная, молочная, шоколадная. Рецептуры, правила и режим варки,
при приготовлении
требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении
сложных
хлебобулочных, мучных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Карамели: виды, правила и режим уваривания, требования к качеству, условия и сроки
кондитерских изделий
хранения. Украшения из карамели, использование при приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
Желе: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Отличительные особенности желе, приготовленных на желатине, агаре, пектине.
Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Глазури: сырцовая, заварная, шоколадные покрытия (ганаш, кувертюр, «Опера»),
фруктовые (желе, гели). Способы приготовления сырцовой и заварной глазурей.
Темперирование шоколада. Приготовление глазурей различных видов, использование при
приготовлении мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
Кремы: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов (сметаны, творога,
сливок), комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы,
десертные). Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение. Требования
к качеству, условия и сроки хранения
Мастика (сахарная сырцовая и заварная, молочная, зефирная) и марципан (сырцовый,

Элементы
осваиваемых
компетенций,
уровень
освоения

Объем
часов

3
148
ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10
3

32

8

Тема 2.2.
Приготовление и
подготовка к реализации
хлебобулочных изделий
сложного приготовления
и праздничного хлеба

заварной). Виды, рецептура, правила приготовления, требования к качеству, условия и
сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Посыпки, крошки, виды, приготовление, использование в отделке хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Фарши, начинки: виды, приготовление, назначение, требования к качеству, условия и
сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов:
сиропы, помада: (основная, сахарная, молочная, шоколадная), желе приготовленные на
желатине, агаре, пектине, карамели.
Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов: глазури: сырцовая,
заварная, шоколадные покрытия (ганаш, кувертюр, «Опера»), фруктовые (желе, гели).
кремы: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов (сметаны, творога,
сливок), комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы,
десертные), мастика (сахарная сырцовая и заварная, молочная, зефирная), марципан
(сырцовый, заварной).
Лабораторное занятие. Приготовление отделочных полуфабрикатов
Содержание
Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Технология приготовления различных типов теста: сдобного на опаре, теста из различных
видов муки на дрожжах и закваске, пресного теста для отделки, слоеного дрожжевого
теста. Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и способы их устранения
Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов теста,
температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени
готовности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Оценка качества. Условия и сроки хранения сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба.
Режимы реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к
упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию
Тематика практических занятий и лабораторных работ

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10
3

32

9

Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к реализации
мучных кондитерских
изделий сложного
ассортимента

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к реализации
пирожных и тортов
сложного ассортимента

Практическое занятие. Организация работы цеха по выпуску сложных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба на основе различных видов теста.
Лабораторное занятие. Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба, в т.ч. региональных, авторских, брендовых
Содержание
Ассортимент, актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерских
изделий. Использование сухих смесей промышленного производства. Правила выбора и
варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для
приготовления сложных мучных кондитерских изделий из различных видов теста
Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: медового, «Бризе»,
«Бретон»,
тюлипного, бисквита«Джоконда», бисквита
шоколадно-миндального,
«Меренга», «Даккуаз», «Генуаз», «Паташу», («Фило, Кора»), сахарного и др для сложных
мучных кондитерских изделий. Оценка качества
и степени готовности теста и
полуфабрикатов из него.
Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого
теста. Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов
теста, температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени
готовности.
Техника и варианты оформления. Оценка качества. Условия и сроки хранения
Режимы реализации сложных мучных кондитерских изделий. Требования к упаковке (на
вынос), подготовке к транспортированию.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Организация работы цеха по выпуску сложных мучных
кондитерских изделий
Лабораторное занятие: Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских
изделий, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.
Содержание
Ассортимент и классификация пирожных и тортов сложного ассортимента, в том числе
фирменных, авторских, региональных. Особенности в приготовлении и оформлении
праздничных тортов.
Рецептуры, технология приготовления пирожных и тортов из различных видов теста.
Режимы выпечки полуфабрикатов из теста. Органолептические способы определения
степени готовности. Комбинирование, актуальные сочетания различных видов теста и

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10
3

31

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10
31

3

10

отделочных полуфабрикатов для приготовления мелкоштучных пирожных (птифур) и
праздничных тортов. Техники и варианты оформления.
Оценка качества. Условия и сроки хранения
Способы подачи праздничных тортов, пирожных. Требования к упаковке (на вынос),
подготовке к транспортированию
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Организация работы цеха по выпуску пирожных и тортов
сложного ассортимента
Лабораторное занятие: Приготовление, оформление пирожных и тортов, в т.ч.
региональных, авторских, брендовых.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Консультации
Экзамен по МДК
Всего

10

6
6
148

Уровни освоения учебного материала, используются следующие обозначения: 1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных
объектов, свойств); 2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством); 3 – продуктивный
(планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

11

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии
кулинарно-кондитерского производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации (проектор,
экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые образовательные
ресурсы).
Оборудование учебного кулинарно-кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
Соответствие
требования
Наличие
№
наименование технического средства
м ФГОС
(ГОС)
количество
Кулинарный цех
1.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
1
В наличии
2.
микроволновая печь
3
В наличии
3.
Расстоечный шкаф РПК-5
1
В наличии
4.
плиты электрические
3
В наличии
5.
шкаф холодильный
1
В наличии
6.
шкаф морозильный
1
В наличии
7.
шкаф шоковой заморозки
1
В наличии
8.
льдогенератор
1
В наличии
9.
тестораскаточная машина
1
В наличии
10. планетарный миксер
1
В наличии
11. блендер-измельчитель
5
В наличии
12. мясорубка
1
В наличии
13. слайсер
1
В наличии
14. машина для вакуумной упаковки
1
В наличии
15. куттер
1
В наличии
16. овощерезка
1
В наличии
17. набор инструментов для карвинга
10
В наличии 2
18. стеллаж передвижной
2
В наличии
19. моечная ванна двухсекционная
1
В наличии
20. миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
5
В наличии
21. столы рабочие с полкой-решеткой
5
В наличии
22. шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01
1
В наличии
В учебном кулинарно-кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные
компьютером, проектором.

12

3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Бурчакова И. Ю., Ермилова С. В. Организация процесса приготовления и приготовление
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

: учебник для сред. проф.

образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015.
2. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 4-е
изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с.
3. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред. проф.
образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2017
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.- 2 изд.,М.; Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд. «Профакс», СанктПетербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания - 2е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования / Мальгина С.Ю., Плешкова
Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр «Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” – доступ не
ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира, рецепты,
полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.

13

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 5.1.
Организовывать
подготовку
рабочих
мест,
оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации подготовки
рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда
и техники безопасности:
– оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента);
– рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов,
продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте;
– точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов,
полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов, рецептуре;
– соответствие
распределения
заданий
между
подчиненными
их
квалификации;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов, отделочных
полуфабрикатов промышленного производства, готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям
регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
14

–

ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление, хранение
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных изделий
и праздничного хлеба
сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 5.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента с учетом

точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье,
продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента
– выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе
ароматических,
красящих
веществ,
точное
распознавание
недоброкачественных продуктов;
– оптимальность
процесса
приготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора
способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с кондитерским
инвентарем, инструментами, механическим, тепловым оборудованием,
специализированным оборудованием для приготовления украшений из
шоколада, карамели, оборудованием для вакуумирования, упаковки;
– соответствие готовой продукции (внешнего вида, формы, вкуса,
консистенции, выхода и т.д.) особенностям заказа;
– правильное, оптимальное, в соответствии с заданием планирование и
ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в

защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

15

потребностей различных
категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания
ПК 5.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
пирожных
и
тортов
сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента требованиям рецептуры, меню, особенностям
заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости
продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям рецептуры,
заказа:
• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента при порционном отпуске (чистота
столовой посуды для отпуска, правильное использование пространства
посуды, использование для оформления изделия только съедобных
продуктов)
• соответствие объема, массы изделия размеру и форме столовой посуды,
используемой для отпуска;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция);
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия
16

заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента для отпуска на вынос
– актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры
особенностям заказа, виду и форме обслуживания:
• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов,
вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их
требованиям по безопасности продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
• актуальность, оптимальность формы, текстуры;
• оптимальность выбора, комбинирования способов приготовления;
• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом
особенностей заказа, сезонности, формы обслуживания;
– точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов
проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов,
массы готового изделия действующим методикам;
– правильность оформления акта проработки новой или адаптированной
рецептуры;
– оптимальность выбора способа презентации результатов проработки
(хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента,
разработанной документации);
– демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по
приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов
разработки
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
– оптимальность определения этапов решения задачи;
–

ПК 5.6.
Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в
том числе авторских,
брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
17

применительно
к
различным контекстам.

–
–
–
–
–
–

ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05

–
–
–
–
–
–

адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии

–
–

эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

–

грамотность устного и письменного изложения своих

практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

мыслей по
18

Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать
в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности

–

профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

–

понимание значимости своей профессии

–

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

–

–

адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

19

ОК. 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
государственном
иностранном языках

–
–
на
и

–
–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний
на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие
и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

20