Подписано цифровой

ГОСУДАРСТВЕННОЕ подписью:
БЮДЖЕТНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
БЮДЖЕТНОЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
ПИЩЕВОЙ
Дата: 2023.07.20 15:02:34
ИНДУСТРИИ"
+02'00'

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

МДК 05.01. Организация процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента

2023 г.

Программа междисциплинарного курса МДК 05.01. Организация
процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента по
специальности среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело разработана на основе федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС
СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Организация-разработчик:
государственное

бюджетное

учреждение

Калининградской

области

профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и
пищевой индустрии»

Разработчик:
Карапетян Каринэ Гарниковна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

16

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

18

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Программа междисплинарного курса является частью профессионального модуля
«Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» основной
профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения междисциплинарного курса студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания и соответствующие ему общие и профессиональные
компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 5
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
ПК 5.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5.2
Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для

ПК 5.3

ПК 5.4
ПК 5.5
ПК 5.6

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей

В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

уметь

разработки ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест кондитера,
пекаря, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки
качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных
полуфабрикатов;
приготовления различными методами, творческого оформления,
эстетичной подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
приготовления,
хранения
фаршей,
начинок,
отделочных
полуфабрикатов;
подготовки
к
использованию
и
хранения
отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с
изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
5

знать

оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального использования основных и дополнительных ингредиентов,
применения ароматических, красящих веществ;
проводить различными методами подготовку сырья, продуктов,
замес теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос
готовую продукцию с учетом требований к безопасности
требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной санитарии в организациях питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
актуальные направления в области приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов,
приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты
оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские,
брендовые, региональные;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих
смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного
производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
правила разработки рецептур, составления заявок на продукты

6

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
2.1. Структура междисциплинарного курса

Коды
профессиональ-ных
общих
компетенций

1
ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10

Наименования разделов
профессионального модуля

2
МДК 05.01 Организация
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента
Всего:

Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Объем
Обучение по МДК, в час.
Практики
образовав т.ч.
тельной
лабораторные
курсовая
программы, всего,
работы и
проект
часов
час
практические
Учебная Производственная
(работа)*,
занятия,
часов
часов
3
4
5
6
7
8

68

66

68

66

32

-

32

-

Самостоятельная
работа

9

-

-

2

-

-

2

7

2.2. Тематический план и содержание междисциплинарного курса (МДК)
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа
модуля (ПМ),
(проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
МДК. 05.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 1.1 Классификация Основные участки кондитерского цеха. Характеристика. Виды, назначение
и характеристика ПОП.
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды,
Техническое оснащение. правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Требования к
Правила безопасной
организации рабочих мест.
эксплуатации. Правила
Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском цехе. Система
санитарии на
ХАССП, как условие обеспечения безопасности продукции и услуг в организациях
производстве
питания.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Ознакомление с основными участками кондитерского цеха
колледжа. Тренинг по отработке умений по организации рабочих мест кондитера на
различных участках и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды
Тема 1.2
Содержание
Классификация,
Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, их классификация.
ассортимент
Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
хлебобулочных, мучных организациях различного типа, направлений специализации.
кондитерских изделий
Анализ ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
сложного приготовления ассортимента на предприятиях Калининградской области различных форм обслуживания
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Нормативно-технологическая документация кондитера:
справочник кондитера, сборники рецептур, отраслевые стандарты, порядок их
использования. Технологическая документация, порядок ее разработки. Правила
адаптации, разработки авторских рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских

Элементы
осваиваемых
компетенций,
уровень
освоения

Объем
часов

3
68
ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10
3
14

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10
3
14

8

изделий сложного ассортимента.
Тема 1.3
Содержание
Ресурсное обеспечение
Товароведная характеристика, назначение различных видов кондитерского сырья и
работ в кондитерском
продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
цехе
изделий сложного ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.
Кондитерские смеси, отделочные полуфабрикаты промышленного производства, пищевые
добавки, используемые при производстве мучных кондитерских изделий. Их
характеристика, назначение, использование для оптимизации технологического процесса,
удешевления стоимости.
Расходные материалы, используемые при приготовлении мучных кондитерских изделий:
пергамент, одноразовые кондитерские мешки, капсулы, фольга, упаковочные материалы и
др. Характеристика, назначение, требования к качеству, безопасности, порядок их
использования
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад.
Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья
Лабораторная работа. Проведение органолептической оценки качества основного и
дополнительного сырья
Тема 1.4
Содержание
Характеристика
Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации
процессов
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения
приготовления,
технологических операций и их характеристика. Глоссарий кондитера
оформления и
Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества хлебобулочных,
подготовки к реализации мучных кондитерских изделий.
хлебобулочных, мучных Тематика практических занятий и лабораторных работ
кондитерских изделий
Практическое занятие. Тренинг по составлению технологических схем приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10
3

13

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-10
3
13

2
9

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Консультации
Экзамен по МДК
Всего:

6
6
68

Уровни освоения учебного материала, используются следующие обозначения: 1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных
объектов, свойств); 2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством); 3 – продуктивный
(планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

10

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии
кулинарно-кондитерского производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации (проектор,
экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые образовательные
ресурсы).
Оборудование учебного кулинарно-кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
Соответствие
требования
Наличие
№
наименование технического средства
м ФГОС
(ГОС)
количество
Кулинарный цех
1.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
1
В наличии
2.
микроволновая печь
3
В наличии
3.
Расстоечный шкаф РПК-5
1
В наличии
4.
плиты электрические
3
В наличии
5.
шкаф холодильный
1
В наличии
6.
шкаф морозильный
1
В наличии
7.
шкаф шоковой заморозки
1
В наличии
8.
льдогенератор
1
В наличии
9.
тестораскаточная машина
1
В наличии
10. планетарный миксер
1
В наличии
11. блендер-измельчитель
5
В наличии
12. мясорубка
1
В наличии
13. слайсер
1
В наличии
14. машина для вакуумной упаковки
1
В наличии
15. куттер
1
В наличии
16. овощерезка
1
В наличии
17. набор инструментов для карвинга
10
В наличии 2
18. стеллаж передвижной
2
В наличии
19. моечная ванна двухсекционная
1
В наличии
20. миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
5
В наличии
21. столы рабочие с полкой-решеткой
5
В наличии
22. шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01
1
В наличии
В учебном кулинарно-кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные
компьютером, проектором.
11

3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Бурчакова И. Ю., Ермилова С. В. Организация процесса приготовления и приготовление
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

: учебник для сред. проф.

образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015.
2. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 4-е
изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с.
3. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред. проф.
образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2017
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.- 2 изд.,М.; Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд. «Профакс», СанктПетербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания - 2е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования / Мальгина С.Ю., Плешкова
Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр «Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” – доступ не
ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира, рецепты,
полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.

12

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 5.1.
Организовывать
подготовку
рабочих
мест,
оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации подготовки
рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда
и техники безопасности:
– оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента);
– рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов,
продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте;
– точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов,
полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов, рецептуре;
– соответствие
распределения
заданий
между
подчиненными
их
квалификации;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов, отделочных
полуфабрикатов промышленного производства, готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям
регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
13

–

ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление, хранение
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных изделий
и праздничного хлеба
сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 5.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента с учетом

точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье,
продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента
– выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе
ароматических,
красящих
веществ,
точное
распознавание
недоброкачественных продуктов;
– оптимальность
процесса
приготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора
способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с кондитерским
инвентарем, инструментами, механическим, тепловым оборудованием,
специализированным оборудованием для приготовления украшений из
шоколада, карамели, оборудованием для вакуумирования, упаковки;
– соответствие готовой продукции (внешнего вида, формы, вкуса,
консистенции, выхода и т.д.) особенностям заказа;
– правильное, оптимальное, в соответствии с заданием планирование и
ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в

защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

14

потребностей различных
категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания
ПК 5.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
пирожных
и
тортов
сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента требованиям рецептуры, меню, особенностям
заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости
продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям рецептуры,
заказа:
• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента при порционном отпуске (чистота
столовой посуды для отпуска, правильное использование пространства
посуды, использование для оформления изделия только съедобных
продуктов)
• соответствие объема, массы изделия размеру и форме столовой посуды,
используемой для отпуска;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция);
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия
15

заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента для отпуска на вынос
– актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры
особенностям заказа, виду и форме обслуживания:
• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов,
вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их
требованиям по безопасности продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
• актуальность, оптимальность формы, текстуры;
• оптимальность выбора, комбинирования способов приготовления;
• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом
особенностей заказа, сезонности, формы обслуживания;
– точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов
проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов,
массы готового изделия действующим методикам;
– правильность оформления акта проработки новой или адаптированной
рецептуры;
– оптимальность выбора способа презентации результатов проработки
(хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента,
разработанной документации);
– демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по
приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов
разработки
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
– оптимальность определения этапов решения задачи;
–

ПК 5.6.
Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в
том числе авторских,
брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
16

применительно
к
различным контекстам.

–
–
–
–
–
–

ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05

–
–
–
–
–
–

адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии

–
–

эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

–

грамотность устного и письменного изложения своих

практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

мыслей по
17

Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать
в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности

–

профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

–

понимание значимости своей профессии

–

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

–

–

адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

18

ОК. 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
государственном
иностранном языках

–
–
на
и

–
–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний
на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие
и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

19