ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКО
Й ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬН
АЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20 15:01:00
+02'00'

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

2023 г.

Программа междисциплинарного курса

МДК. 04.02 Процессы приготовления,

подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента по специальности среднего профессионального образования 43.02.15
Поварское и кондитерское дело разработана на основе федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Организация-разработчик:
государственное бюджетное учреждение Калининградской области профессиональная
образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой индустрии»
Разработчик:
Гостева Валентина Игоревна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА

18

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

20

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
1.1. Область применения программы
Программа
междисциплинарного
курса
является
частью
основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения МДК
В результате изучения МДК студент должен освоить процессы приготовления и
подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента и соответствующие общие и профессиональные компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Код
ПК 4.2

ПК 4.3

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных десертов сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

4

В результате освоения междисциплинарного курса студент должен:
Иметь
практический
опыт

разработки ассортимента холодных и горячих десертов, напитков
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к
работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями,
оценки
качества,
безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовления различными методами, творческого оформления,
эстетичной подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной
продукции;
контроля хранения и расхода продуктов

уметь

разрабатывать,
изменять
ассортимент, разрабатывать
и
адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в
соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических
веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

знать

требования охраны труда,
пожарной
безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
5

инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;
правила составления меню, разработки рецептур, составления
заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила
подачи холодных и горячих десертов, напитков

6

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
2.1. Структура МДК
Коды
профессиональ-ных
общих
компетенций

Наименования разделов
профессионального модуля

1
ПК 4.2.-4.3
ОК 1-7,9-10

2
МДК. 04.02 Процессы
приготовления, подготовки к
реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента

Всего:

Объем
Объем образовательной программы, час
образоваЗанятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Самостоятельная
тельной
работа
Обучение по МДК, в час.
Практики
программы, всего,
в т.ч.
час
часов лабораторные курсовая Учебная Производственная
работы и
проект
практические (работа)*,
занятия,
часов
часов
3
4
5
6
7
8
9
20
108
88
48
-

108

88

48

-

-

-

20

7

2.2. Тематический план и содержание междисциплинарного курса
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа
модуля (ПМ),
(проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента
Тема 1. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Приготовление,
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных десертов
хранение холодных
сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним
десертов сложного
подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного
ассортимента
изготовления. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов сложного
ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
десертов сложного ассортимента (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание,
карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных
ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным
охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание,
извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование), с
использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов,
тонкого измельчения после замораживания. Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов.
Рецептуры холодных десертов сложного ассортимента (ледяного салата из фруктов с соусом,
торта из замороженного мусса, панакоты, крема, крема-брюле, крема-карамели, холодного
суфле, замороженного суфле, террина, парфе, щербета, цитрусового льда с ягодами, гранита,
тирамису, чизкейка, бланманже; рулета, мешочков и корзиночек фило с фруктами и т.д.).
Холодные соусы для десертов: ягодные, фруктовые, сливочные, йогуртовые. Варианты
подачи, техника декорирования тарелки для подачи холодных десертов сложного

Элементы
осваиваемых
Объем компетенций,
часов
уровень
усвоения
3
108

ПК 4.2.-4.3
ОК 1-7,9-10
3

8

Тема 1.2.
Приготовление,
хранение горячих
десертов сложного

ассортимента.
Правила оформления и отпуска холодных десертов сложного ассортимента: творческое
оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи
холодны десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол»,
выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
холодных десертов сложного ассортимента для отпуска на вынос. Контроль хранения и
расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия.
- Работа со сборником рецептур (таблица взаимозаменяемости). Составление технологических
карт на фруктовые салаты. Сокращение потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
- Работа со сборником рецептур (таблица взаимозаменяемости). Составление
технологических карт фруктово-ягодных десертов, фаршированных фруктов, ассортимента
(ледяного салата из фруктов с соусом, торта из замороженного мусса, панакоты, крема, кремабрюле, крема-карамели.
Практические занятия.
- Расчет количества порций готовых блюд, которые можно получить из имеющего сырья
(решение задач).
- Работа со сборником рецептур, составление технологических карт на холодное суфле,
замороженного суфле, террина, парфе, щербета, цитрусового льда с ягодами, гранита,
тирамису, чизкейка, бланманже; рулета, мешочков и корзиночек фило с фруктами и т.д.
- Работа со сборником рецептур, составление технологических карт на соусы для десертов:
ягодные, фруктовые, сливочные, йогуртовые.
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных
десертов сложного ассортимента (парфе, щербета, ледяного салата из фруктов, гранита,
бланманже) Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов сложного
ассортимента (тирамису, чизкейка, рулета фило с фруктами).
Содержание
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих десертов
сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним
подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного

ПК 4.2.-4.3
ОК 1-7,9-10

9

ассортимента

изготовления. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов сложного
ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих десертов
сложного ассортимента (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане,
варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование,
растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.), с
использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов,
тонкого измельчения после замораживания. Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов.
Рецептуры горячих десертов сложного ассортимента (горячего суфле, фондана, брауни,
воздушного пирога, пудинга, кекса с глазурью, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового
фондю, десертов фламбе, десертов «с обжигом» и т.д.). Горячие соусы (сабайон,
шоколадный) и начинки (сливочные, фруктовые, ягодные, ореховые) для горячих десертов.
Варианты подачи, техника декорирования тарелки для подачи горячих десертов сложного
ассортимента.
Правила оформления и отпуска горячих десертов сложного ассортимента: творческое
оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи
горячих десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол»,
выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
горячих десертов сложного ассортимента для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие.
- Работа со сборником рецептур (таблица взаимозаменяемости). Составление технологических
карт на горячие десерты сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных (горячего суфле, фондана, брауни, воздушного пирога, пудинга, кекса с
глазурью, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десертов
«с обжигом» и т.д.).

3

10

Практическое занятие.
- Работа со сборником рецептур (таблица взаимозаменяемости). Составление технологических
карт на горячие соусы (сабайон, шоколадный) и начинки (сливочные, фруктовые, ягодные,
ореховые) для горячих десертов.
Составление технологических карт на холодные десерты сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных (снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю,
десертов фламбе, десертов «с обжигом»).
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих десертов
сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (горячего суфле,
фондана, брауни, воздушного пирога, пудинга, кекса с глазурью, снежков из шоколада,
шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десертов «с обжигом» и т.д).
Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (снежков из шоколада,
шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десертов «с обжигом»).
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.

10

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

11

Тема 2. Ведение процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента
Тема 3.1
Содержание
Приготовление,
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков
подготовка к
сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним
реализации холодных
подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков сложного
напитков сложного
ассортимента.
ассортимента
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
напитков сложного ассортимента (отжимание и смешивание соков, смешивание напитков с
соками и пряностями, проваривание, настаивание, процеживание, смешивание с другими
ингредиентами, охлаждение), с использованием техник молекулярной кухни, компрессии
продуктов, тонкого измельчения после замораживания. Способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности продуктов.
Рецептуры холодных напитков сложного ассортимента (свежеотжатые соки, фруктовоягодные прохладительные напитки, холодные пунши, ласси йогуртовые, безалкогольные
мохито, фраппе, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и
т.д.). Варианты подачи холодных напитков сложного ассортимента.
Правила оформления и отпуска холодных напитков сложного ассортимента: творческое
оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи
холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание
(кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных
напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

ПК 4.2.-4.3
ОК 1-7,9-10
3

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие.
- Работа со сборником рецептур (таблица взаимозаменяемости). Составление технологических
карт на(свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, холодные пунши,
ласси йогуртовые, безалкогольные мохито, фраппе, лимонады, смузи, компоты, холодные чай
и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.).

12

Тема 2.2
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
напитков сложного
ассортимента

Практическое занятие.
Выполнение сервировки стола и подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол»,
выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет
Содержание
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков
сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним
подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного
ассортимента. Организация работы бариста.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков
сложного ассортимента (отжимание, смешивание горячих напитков с соками и пряностями,
проваривание, варка и настаивание медовой воды с пряностями, процеживание, смешивание с
другими ингредиентами). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов.
Рецептуры горячих напитков сложного ассортимента (чай, кофе, какао, шоколад, горячий
пунш, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Варианты подачи горячих напитков сложного
ассортимента.
Правила оформления и отпуска горячих напитков сложного ассортимента: творческое
оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи
горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание
(кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков
для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с
учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие.
- Работа со сборником рецептур (таблица взаимозаменяемости). Составление технологических
карт на горячие напитки сложного ассортимента (чай, кофе, какао, шоколад, горячий пунш,
сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.)

ПК 4.2.-4.3
ОК 1-7,9-10
3

13

Практическое занятие.
Выполнение сервировки стола и подачи. Выбор посуды для отпуска,горячих напитков
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет.
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных и
горячих напитков сложного ассортимента.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта
или напитка сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Консультации
Экзамен по модулю
Всего

10

6
6
108

14

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы МДК предполагает наличие учебного кабинета
технологии кулинарно-кондитерского производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации (проектор,
экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые образовательные
ресурсы).
Оборудование учебного кулинарно-кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
Соответствие
требования
Наличие
№
наименование технического средства
м ФГОС
(ГОС)
количество
Кулинарный цех
1.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
1
В наличии
2.
микроволновая печь
3
В наличии
3.
Расстоечный шкаф РПК-5
1
В наличии
4.
плиты электрические
3
В наличии
5.
шкаф холодильный
1
В наличии
6.
шкаф морозильный
1
В наличии
7.
шкаф шоковой заморозки
1
В наличии
8.
льдогенератор
1
В наличии
9.
тестораскаточная машина
1
В наличии
10. планетарный миксер
1
В наличии
11. блендер-измельчитель
5
В наличии
12. мясорубка
1
В наличии
13. слайсер
1
В наличии
14. машина для вакуумной упаковки
1
В наличии
15. куттер
1
В наличии
16. овощерезка
1
В наличии
17. набор инструментов для карвинга
10
В наличии 2
18. машина посудомоечная
1
В наличии
19. стеллаж передвижной
2
В наличии
20. моечная ванна двухсекционная
1
В наличии
21. миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
5
В наличии
22. столы рабочие с полкой-решеткой
5
В наличии
23. шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01
1
В наличии

15

В учебном кулинарно-кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа,
оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 4-е
изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред. проф.
образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.- 2 изд.,М.; Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд. «Профакс»,
Санкт-Петербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания
- 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования / Мальгина С.Ю.,
Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” – доступ не
ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира, рецепты,
полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.

16

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках МДК
ПК 4.2.
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных десертов сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 4.3.
Осуществлять приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации горячих
десертов сложного ассортимента
с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

Критерии оценки

Методы оценки

Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления
и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе ароматических, красящих веществ,
точное распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих
десертов, напитков действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления холодных и горячих
десертов, напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом,
механическим, тепловым оборудованием, специализированным
оборудованием для приготовления холодных и горячих напитков,
приготовления украшений из шоколада, карамели, оборудованием
для вакуумирования, упаковки;
– соответствие готовой продукции (внешнего вида, формы, вкуса,
консистенции, выхода и т.д.) особенностям заказа, методам
обслуживания;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и
ведение процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям,

Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной работы

17

–
ОК 01
Выбирать способы решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к
различным контекстам.

–

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности

–

–
–
–
–
–
–
–
–

–
–
–

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие

–
–

регламентам;
соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники
безопасности
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего
плана и его реализации, предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого
набора
источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения
в ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии
с параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии

Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
18

ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
на
основе
традиционных
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной

–
–
–

эффективность участия в деловом общении для решения деловых
задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

–

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

–

понимание значимости своей профессии

–

точность соблюдения правил экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

–

–

адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации профессиональной
деятельности

–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);

учебной и
производственной
практикам

19

документацией
на
государственном и иностранном
языках

–
–
–

адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

20