ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20 14:58:38
+02'00'

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента

2023 г.

Программа

междисциплинарного

курса

МДК.

03.01.

Организация

процессов

приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок сложного ассортимента

по специальности среднего профессионального

образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело разработана на основе федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования
(ФГОС СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Организация-разработчик:
государственное бюджетное учреждение Калининградской области профессиональная
образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой индустрии»
Разработчик:
Марфина Наталья Константиновна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА

17

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

19

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
1.1. Область применения программы
Программа междисциплинарного курса является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения МДК
В результате изучения МДК студент должен освоить вид
профессиональной деятельности процессы приготовления, подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента и соответствующие ему общие и профессиональные
компетенции:
1.2.1. Общие компетенции
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках

4

1.2.2. Профессиональные компетенции
Код
ПК 3.1.

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 3.2
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 3.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 3.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 3.7
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

разработки ассортимента холодной кулинарной продукции с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки
к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами
подбора в соответствии с технологическими требованиями,
оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовления различными методами, творческого оформления,
эстетичной подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной
продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
5

уметь

знать

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в
соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать
наличие,
контролировать
хранение
и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом
нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
приготовления, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной
продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления
заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

6

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
2.1. Структура МДК

Коды
профессиональ-ных
общих
компетенций

1
ПК 3.1-3.7
ОК 1-7,9-10

Наименования разделов
профессионального модуля

2
МДК. 03.01. Организация
процессов приготовления,
подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок сложного
ассортимента
Всего:

Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Объем
Обучение по МДК, в час.
Практики
образовав т.ч.
тельной
лабораторные
курсовая
программы, всего,
работы и
проект
час
часов практические
Учебная Производственная
(работа)*,
занятия,
часов
часов
3
4
5
6
7
8

Самостоятельная
работа

9

68

66

32

-

-

-

2

68

66

32

-

-

-

2

7

2.2. Тематический план и содержание междисциплинарного курса
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа
модуля (ПМ),
(проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок сложного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Классификация,
Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции. Актуальные направления в
ассортимент холодной
совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного
кулинарной продукции
приготовления
холодных блюд,
Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
кулинарных изделий и
Тематика практических занятий и лабораторных работ
закусок
Практическое занятие. Адаптация рецептур холодной кулинарной продукции в
соответствии с изменением спроса, учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов,
потребностей различных категорий потребителей, видов методов обслуживания.
Тема 1.2.
Содержание
Характеристика
Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
процессов
сложного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов.
приготовления,
Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок, с
подготовки к реализации учетом ассортимента продукции, требований к процедурам обеспечения безопасности и
и хранению холодных
качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор
блюд, кулинарных
последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных
изделий и закусок
точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья,
продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013)
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок

Объем
часов

3

Элементы
осваиваемых
компетенций,
уровень
усвоения
4

68
ПК 3.2.-3.7
ОК 1-7,9-10
3
18

ПК 3.2.-3.7
ОК 1-7,9-10
3

18

8

Содержание
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Виды, назначение технологического
оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними
Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных
методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами. Организация
процессов упаковки, подготовки готовой холодной кулинарной продукции к отпуску на
вынос
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, процессу хранения
и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных
блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1

ПК 3.2.-3.7
ОК 1-7,9-10
3

Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по
приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий и закусок

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

18

2

9

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Консультации
Экзамен по МДК
Всего

6
6
68

10

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы МДК предполагает наличие учебного кабинета
технологии кулинарно-кондитерского производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации
(проектор, экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые
образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кулинарно-кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
Соответствие
требования
Наличие
№
наименование технического средства
м ФГОС
(ГОС)
количество
Кулинарный цех
1.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
1
В наличии
2.
микроволновая печь
3
В наличии
3.
Расстоечный шкаф РПК-5
1
В наличии
4.
плиты электрические
3
В наличии
5.
шкаф холодильный
1
В наличии
6.
шкаф морозильный
1
В наличии
7.
шкаф шоковой заморозки
1
В наличии
8.
льдогенератор
1
В наличии
9.
тестораскаточная машина
1
В наличии
10. планетарный миксер
1
В наличии
11. блендер-измельчитель
5
В наличии
12. мясорубка
1
В наличии
13. слайсер
1
В наличии
14. машина для вакуумной упаковки
1
В наличии
15. куттер
1
В наличии
16. овощерезка
1
В наличии
17. набор инструментов для карвинга
10
В наличии 2
18. машина посудомоечная
1
В наличии
19. стеллаж передвижной
2
В наличии
20. моечная ванна двухсекционная
1
В наличии
21. миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
5
В наличии
22. столы рабочие с полкой-решеткой
5
В наличии
23. шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01
1
В наличии

11

В учебном кулинарно-кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа,
оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова.4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред. проф.
образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.- 2
изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд. «Профакс»,
Санкт-Петербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного
питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования / Мальгина
С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” – доступ не
ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира,
рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.

12

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Код и наименование профессиональных
и общих компетенций, формируемых в
рамках МДК
ПК 3.1.
Организовывать подготовку рабочих
мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления холодных блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих
мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система
ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
– оптимальный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых работ (виду и способу
приготовления холодной кулинарной продукции сложного
ассортимента);
– рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем
месте;
– точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов,
полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов;
– соответствие распределения заданий между подчиненными в их
квалификации;
– соответствие
организации
хранения
сырья,
продуктов,
полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции требованиям
регламентов (соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки,
складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда,

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
13

ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации
салатов
сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации канапе, холодных закусок
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка
ножей;
– точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в
сырье, продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
Организация и ведение процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации салатов, канапэ, соусов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной
продукции действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления салатов, канапэ, соусов,
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие
выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям
заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом,
механическим, тепловым оборудованием, оборудованием для
вакуумирования, упаковки;
– соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус,
консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам
обслуживания;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и
ведение процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации салатов, канапэ, соусов, холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, соответствие

учебной и
производственной
практикам

14

ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания

процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к
реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук,
работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы салатов, канапэ, соусов, холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода
холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия
ее требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной
продукции требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное
использование пространства тарелки, использование для оформления
блюда только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
15

ПК 3.7.
Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания

• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции
(общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в
целом и каждого ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента
блюда/изделия заданию, рецептуре
– эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной
кулинарной продукции для отпуска на вынос
– актуальность, соответствие разработанной, адаптированной
рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:
• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов,
вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их
требованиям по безопасности продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
• актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их
способу последующей термической обработки;
• оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной
обработки и приготовления; соответствие способов обработки виду,
кондиции сырья, продуктов;
• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом
особенностей заказа, сезонности, форме обслуживания;
– точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов
проработки; соответствие методов расчета количества сырья,
продуктов, массы готового блюда, кулинарного изделия
действующим методикам, правильность определения норм отходов и
потерь при обработке сырья и приготовлении холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
– правильность оформления акта проработки новой или
адаптированной рецептуры;
16

ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам.

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

– оптимальность выбора способа презентации результатов
проработки (холодную кулинарную продукцию, разработанную
документацию);
– демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по
приготовлению холодной кулинарной продукции сложного
ассортимента при проведении мастер-класса для представления
результатов разработки
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
– оптимальность определения этапов решения задачи;
– адекватность определения потребности в информации;
– эффективность поиска;
– адекватность определения источников нужных ресурсов;
– разработка детального плана действий;
– правильность оценки рисков на каждом шагу;
– точность оценки плюсов и минусов полученного результата,
своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
– оптимальность планирования информационного поиска из
широкого набора источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
– адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
– точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
– адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;

17

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06
Проявлять гражданско-патриотическую
позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных
общечеловеческих ценностей
ОК 07
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном и

– актуальность используемой нормативно-правовой документации
по профессии;
– точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
– эффективность участия в деловом общении для решения деловых
задач;
– оптимальность планирования профессиональной деятельность
– грамотность устного и письменного изложения своих
по профессиональной тематике на государственном языке;
– толерантность поведения в рабочем коллективе
–

- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

мыслей

понимание значимости своей профессии

– точность соблюдения правил экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности;
– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
– адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации профессиональной
деятельности
– адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
– адекватность применения нормативной документации в
18

иностранном языках

профессиональной деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

19