ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНА
Я ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ
ИНДУСТРИИ"

Подписано цифровой
подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ
МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2023.07.20 14:56:44
+02'00'

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента

2023 г.

Программа

междисциплинарного

курса

МДК.

02.01.

Организация

процессов

приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
сложного ассортимента по специальности среднего профессионального образования
43.02.15

Поварское

и

кондитерское

дело

разработана

на

основе

федерального

государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования
(ФГОС СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Организация-разработчик:
государственное бюджетное учреждение Калининградской области профессиональная
образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой индустрии»
Разработчик:
Николаева Екатерина Александровна, методист

2

СОДЕРЖАНИЕ

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

4

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

8

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

26

МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

28

МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
1.1. Область применения программы
Программа междисциплинарного курса является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального
модуля
В результате изучения МДК студент должен освоить основной вид
деятельности процессы приготовления и подготовки к реализации горячих
блюд,

кулинарных

изделий,

закусок

сложного

ассортимента

и

соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках

4

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по специальности должен
обладать профессиональными компетенциями
Код
ПК 2.1.
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4

ПК 2.5

ПК 2.6

ПК 2.7

ПК 2.8

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
сложного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей

В результате освоения профессионального МДК студент должен:
Иметь
практическ
ий опыт

разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к
работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
в соответствии с инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении
различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
5

уметь

знания

упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроле хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии
с
инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических
веществ
требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной санитарии в организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты
оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной
продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок
на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила
подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

6

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
2.1. Структура МДК

Коды
профессионал
ь-ных общих
компетен-ций

1
ПК 2.1.-2.8
ОК 1-7, 9-11

Наименования разделов
профессионального модуля

2
МДК. 02.01. Организация
процессов приготовления,
подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок сложного
ассортимента
Всего:

Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Объем
Обучение по МДК, в час.
Практики
образовав т.ч.
Самостоятельная
тельной
лабораторные
работа
курсовая
программы, всего,
работы и
проект
час
часов практические
Учебная Производственная
(работа)*,
занятия,
часов
часов
3
4
5
6
7
8
9

68

66

32

-

-

-

2

68

66

32

-

-

-

2

7

2.2. Тематический план и содержание МДК
Наименование
разделов и тем
профессионального
Содержание учебного материала
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок сложного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Классификация и
Классификация, ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления.
ассортимент горячей
Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента горячей
кулинарной продукции
кулинарной продукции с учетом типа организации питания, ее специализации,
сложного приготовления применяемых методов обслуживания
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия (терминология, классификация,
общие требования к качеству и безопасности продукции общественного питания)
Международные термины, понятия в области приготовления горячей кулинарной
продукции, применяемые в ресторанном бизнесе
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом
предприятия, специализацией и видом приема пищи
Тема 1.2.
Содержание
Характеристика
Основные принципы приготовления горячей кулинарной продукции: безопасность,
процессов
сочетаемость, взаимозаменяемость пищевых продуктов Способы термической обработки
приготовления,
пищевых продуктов и технологическое оборудование, обеспечивающее их применение.
подготовки к реализации
Процессы, происходящие при термической обработке продуктов, формирующие
горячих блюд,
качество горячей кулинарной продукции. Способы сокращения потерь в процессе
кулинарных изделий и
приготовления горячей кулинарной продукции

Объем
часов

3

Элементы
осваиваемых
компетенций,
уровень
усвоения
4

68
ПК 2.1.-2.8
ОК 1-7, 9-11,
2

14

ПК 2.1.-2.8
ОК 1-7, 9-11
3
14

8

закусок сложного
ассортимента

Тема 1.3.
Адаптация, разработка
рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий и
закусок сложного
ассортимента

Технологический цикл приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной
продукции. Характеристика этапов. Выбор и комбинирование различных способов
приготовления горячей кулинарной продукции с учетом требований к процедурам
обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и
требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических
операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических
операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического
оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).
Организация хранения готовой горячей кулинарной продукции: термостатирование,
интенсивное охлаждение, шоковая заморозка: условия, температурный режим, сроки
хранения
Органолептическая оценка качества готовой горячей кулинарной продукции.
Подготовка к реализации готовой горячей кулинарной продукции с учетом типа
организации питания, метода обслуживания, способа подачи. Правила сервировки стола
для различных видов горячей кулинарной продукции, приемов пищи. Выбор посуды для
отпуска готовой горячей кулинарной продукции. Способы порционирования
(комплектования), правила отпуска с прилавка/раздачи, упаковки на вынос, подготовки
для транспортирования с учетом требований к безопасности готовой продукции. Срок
хранения и срок годности готовой горячей кулинарной продукции
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие.
Решение ситуационных задач по выявлению рисков в области обеспечения качества и
безопасности горячей кулинарной продукции (по процессам, формирующим качество
горячей кулинарной продукции, требованиям системы ХАССП, СанПиН)
Содержание
Правила адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости, кондиции сырья, продуктов,
сезонности, использования региональных видов сырья, изменения выхода готовой
продукции, запросов различных категорий потребителей.
Правила, последовательность разработки авторских, брендовых рецептур блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Правила расчета выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним (ГОСТ
31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания).

ПК 2.1.-2.8
ОК 1-7, 9-11
3
13

9

Правила разработки, оформления документов (актов проработки, технологических
карт) (ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению
и содержанию)
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие.
Работа с нормативной и технологической документацией.
Тема 1.4.
Содержание
Организация работ и
Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению, хранению
техническое оснащение
и подготовке к реализации супов (суповом отделении горячего цеха).
процессов
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
приготовления,
инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода
хранения, подготовки к
за ними.
реализации горячей
Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов
кулинарной продукции
приготовления и реализации.
сложного ассортимента
Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов,
полуфабрикатов для супов, готовых супов
Организация и техническое оснащение работ в зонах кухни по приготовлению,
хранению и подготовке к реализации соусов, гарниров, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок (соусном отделении горячего цеха).
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода
за ними.
Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов
приготовления и реализации.
Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов,
полуфабрикатов для соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие.
Решение ситуационных задач по организации рабочих мест, безопасных условий труда в
различных зонах кухни ресторана по приготовлению горячей кулинарной продукции
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по

ПК 2.1.-2.8
ОК 1-7, 9-11
3

13

2
10

вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой (ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие
технические условия; ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания; ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
Общие требования к оформлению, построению и содержанию).
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
приготовления различных видов горячей кулинарной продукции.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды (кухонной, столовой), новых видах сырья, продуктов и подготовка
сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Решение ситуационных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела 1
Консультации
Экзамен по МДК
2.

Всего

6
6
68

11

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы МДК предполагает наличие учебного кабинета
технологии кулинарно-кондитерского производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации
(проектор, экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые
образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кулинарно-кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
Соответствие
требования
Наличие
№
наименование технического средства
м ФГОС
(ГОС)
количество
Кулинарный цех
1.
пароконвектомат XEVC-0711-ER UNOX
1
В наличии
2.
микроволновая печь
3
В наличии
3.
Расстоечный шкаф РПК-5
1
В наличии
4.
плиты электрические
3
В наличии
5.
шкаф холодильный
1
В наличии
6.
шкаф морозильный
1
В наличии
7.
шкаф шоковой заморозки
1
В наличии
8.
льдогенератор
1
В наличии
9.
тестораскаточная машина
1
В наличии
10. планетарный миксер
1
В наличии
11. блендер-измельчитель
5
В наличии
12. мясорубка
1
В наличии
13. слайсер
1
В наличии
14. машина для вакуумной упаковки
1
В наличии
15. куттер
1
В наличии
16. овощерезка
1
В наличии
17. набор инструментов для карвинга
10
В наличии 2
18. машина посудомоечная
1
В наличии
19. стеллаж передвижной
2
В наличии
20. моечная ванна двухсекционная
1
В наличии
21. миксеры В-5Н-5-220V Рyhl
5
В наличии
22. столы рабочие с полкой-решеткой
5
В наличии
23. шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ-2-01
1
В наличии

12

В учебном кулинарно-кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа,
оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова.4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 400 с.
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред. проф.
образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014
Дополнительные источники:
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.- 2
изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд. «Профакс»,
Санкт-Петербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного
питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования / Мальгина
С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр
«Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” – доступ не
ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира,
рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует
регистрации.

13

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Код и наименование
профессиональных
и общих
компетенций,
формируемых в
рамках МДК
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.
ОК 01-07
ОК 09-10

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации
подготовки рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов в соответствии с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники
безопасности:
– оптимальный
выбор
и
целевое,
безопасное использование оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу
приготовления
горячей
кулинарной
продукции сложного ассортимента);
– рациональное
размещение
оборудования,
инвентаря,
посуды,
инструментов, сырья, материалов на
рабочем месте;
– точная оценка соответствия качества и
безопасности
сырья,
продуктов,
материалов требованиям регламентов;
– соответствие распределения заданий
между подчиненными в их квалификации;
– соответствие организации хранения
сырья,
продуктов,
готовых
полуфабрикатов требованиям регламентов
(соблюдение температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки,
складирования);
– соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
– правильная,
в
соответствии
с
инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность,
соответствие
заданию
ведение расчетов потребности в сырье,

Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по
учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене
по МДК;
- выполнения
заданий экзамена
по модулю;
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственной
практикам

14

продуктах;
– соответствие правилам оформления
заявки на сырье, продукты
Организация и ведение процессов
приготовления, творческого оформления
и подготовки к реализации супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента:
–
адекватный
выбор
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов, в том числе специй,
приправ,
точное
распознавание
недоброкачественных продуктов;
–
соответствие
потерь
при
приготовлении
горячей
кулинарной
продукции действующим нормам;
–
оптимальность
процесса
приготовления супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок
(экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие
выбора способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
–
профессиональная
демонстрация
навыков работы с ножом, механическим,
тепловым оборудованием, оборудованием
для вакуумирования, упаковки;
–
соответствие готовой продукции
(внешний вид, форма, вкус, консистенция,
выход и т.д.) особенностям заказа,
методам обслуживания;
–
правильное,
оптимальное,
адекватное заданию планирование и
ведение
процессов
приготовления,
творческого оформления и подготовки к
реализации супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
–
соответствие
процессов
приготовления и подготовки к реализации
стандартам чистоты, требованиям охраны
труда и техники безопасности:
•
корректное использование цветных
разделочных досок;
•
раздельное
использование
контейнеров
для
органических
и
неорганических отходов;
•
соблюдение
требований
персональной гигиены в соответствии с
15

требованиями
системы
ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных
операций, хранение ножей в чистом виде
во
время
работы,
правильная
(обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте
и в холодильнике);
•
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения
работ нормативам;
–
соответствие массы супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
–
точность
расчетов
закладки
продуктов при изменении выхода горячей
кулинарной
продукции,
взаимозаменяемости продуктов;
–
адекватность
оценки
качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие
внешнего
вида
готовой горячей кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
•
соответствие температуры подачи
виду блюда;
•
аккуратность
порционирования
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок при отпуске (чистота тарелки,
правильное использование пространства
тарелки, использование для оформления
блюда только съедобных продуктов)
•
соответствие объема, массы блюда
размеру и форме тарелки;
•
гармоничность,
креативность
внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
•
гармоничность вкуса, текстуры и
аромата готовой продукции в целом и
каждого
ингредиента
современным
требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
•
соответствие
текстуры
(консистенции) каждого
компонента
блюда/изделия заданию, рецептуре
–
эстетичность,
аккуратность
16

упаковки готовой горячей кулинарной
продукции для отпуска на вынос
– актуальность,
соответствие
разработанной,
адаптированной
рецептуры особенностям заказа, виду и
форме обслуживания:
• оптимальность, точность выбора типа и
количества
продуктов,
вкусовых,
ароматических,
красящих
веществ,
соответствие
их
требованиям
по
безопасности продукции;
• соответствие
дополнительных
ингредиентов виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и
вкусовых компонентов;
• актуальность, оптимальность формы,
текстуры, соответствие их
способу
последующей термической обработки;
• оптимальность
выбора,
комбинирования способов кулинарной
обработки и приготовления; соответствие
способов обработки
виду, кондиции
сырья, продуктов;
• точность
выбора
направлений
изменения
рецептуры
с
учетом
особенностей заказа, сезонности, форме
обслуживания;
– точность,
правильность
ведения
расчетов,
оформления
результатов
проработки; соответствие методов расчета
количества сырья, продуктов, массы
готового блюда, кулинарного изделия
действующим методикам, правильность
определения норм отходов и потерь при
обработке сырья и приготовлении горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок;
– правильность
оформления
акта
проработки новой или адаптированной
рецептуры;
– оптимальность
выбора
способа
презентации результатов проработки
(горячую
кулинарную
продукцию,
разработанную документацию);
– демонстрация профессиональных
навыков выполнения работ по
приготовлению горячей кулинарной
продукции сложного ассортимента при
проведении мастер-класса для
представления результатов разработки

17