ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ КАЛИНИНГРАДСКОЙ
ОБЛАСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
"КОЛЛЕДЖ МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Подписано цифровой подписью:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ "КОЛЛЕДЖ МЕХАТРОНИКИ И
ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ"
Дата: 2024.05.14 16:45:45 +02'00'
ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Специальность 43.02.15
ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО
Форма обучения: очная
Квалификация выпускника: специалист по поварскому и кондитерскому делу
Нормативный срок обучения:
на базе основного общего образования- 3 года 10 месяцев
2024 год
Основная образовательная программа среднего профессионального образования государственного бюджетного учреждения Калининградской области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой индустрии» (далее – ГБУ Калининградской области ПОО
«Колледж мехатроники и пищевой индустрии») разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 года
№ 1565
Организация-разработчик:
Государственное бюджетное учреждение Калининградской области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии»
Разработчики:
1. Николаева Екатерина Александровна, методист ГБУ Калининградской
ПОО «Колледж мехатроники и пищевой индустрии».
2. Глинская Ольга Николаевна, заместитель директора по УР и ПП ГБУ
Калининградской ПОО «Колледж мехатроники и пищевой индустрии».
3. Гостева Валентина Игоревна, преподаватель ГБУ Калининградской
ПОО «Колледж мехатроники и пищевой индустрии».
4. Марфина Наталья Константиновна, преподаватель ГБУ Калининградской ПОО «Колледж мехатроники и пищевой индустрии».
5. Карапетян Каринэ Гарниковна, преподаватель ГБУ Калининградской
ПОО «Колледж мехатроники и пищевой индустрии».
2
Содержание
Раздел 1. Общие положения
1.1. Аннотация
1.2. Нормативные основания для разработки ООП
1.3. Перечень сокращений, используемых в тексте ООП
Раздел 2. Общая характеристика образовательной программы
Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника
3.1. Область профессиональной деятельности выпускников
3.2. Соответствие профессиональных модулей присваиваемым квалификациям
Раздел 4. Планируемые результаты освоения образовательной программы
4.1. Общие компетенции
4.2. Профессиональные компетенции
4.3. Личностные результаты
Раздел 5. Условия реализации образовательной программы
5.1. Требования к материально-техническому обеспечению образовательной программы
5.2. Требования к учебно-методическому обеспечению образовательной
программы
5.3. Требования к организации воспитания обучающихся
5.4. Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы
Раздел 6. Формирование оценочных материалов для проведения
государственной итоговой аттестации
4
4
4
6
7
8
8
8
10
10
13
93
96
96
102
103
104
105
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Учебный план
Приложение 2. Календарный учебный график
Приложения 3. Программы учебных дисциплин
Приложение 4. Программы профессиональных модулей
Приложение 5. Программа воспитания
3
Раздел 1. Общие положения
1.1. Аннотация
Настоящая
основная
образовательная
программа
среднего
профессионального образования (далее – ООП СПО) по специальности
среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело разработана на основе федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования по специальности среднего
профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
(далее ФГОС СПО), утвержденного приказом Минобрнауки России от 9
декабря 2016 № 1565.
ООП определяет рекомендованный объем и содержание среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело, планируемые результаты освоения образовательной
программы, условия образовательной деятельности.
ООП разработана для реализации образовательной программы на базе
основного общего образования.
Образовательная программа, реализуемая на базе основного общего
образования, разрабатывается образовательной организацией на основе
требований федерального государственного образовательного стандарта
среднего общего образования и ФГОС СПО с учетом получаемой
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело и настоящей ООП
СПО.
1.2. Нормативные основания для разработки ООП
Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
Приказ Минобрнауки России 9 декабря 2016 года № 1565 «Об
утверждении федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское
и кондитерское дело (зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации 20 декабря 2016 года, регистрационный № 44828);
Приказ Министерства просвещения Российской Федерации от 24
августа 2022 г. № 762 «Об утверждении Порядка организации и осуществления
образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования»;
4
Приказ Министерства просвещения Российской Федерации от 8 ноября 2021 г. № 800 «Об утверждении Порядка проведения государственной
итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования»;
Приказ Минобрнауки России № 885, Министерства просвещения
Российской Федерации № 390 от 5 августа 2020 г. «О практической подготовке
обучающихся» (вместе с «Положением о практической подготовке обучающихся»;
Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 Повар», 4-й и 5- й уровни квалификации;
Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 г. № 597н «Об утверждении профессионального стандарта 33.010 Кондитер» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный № 38940);
Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01.12.2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта 33.014 Пекарь» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный № 40270).
Положение о порядке разработки и утверждения программ учебных дисциплин и профессиональных модулей (утв. директором ГБУ Калининградской
области ПОО «Колледж мехатроники и пищевой индустрии» 29.03.2017);
Положение о порядке участия студентов в формировании содержания
своего профессионального образования (утв. директором ГБУ Калининградской области ПОО «Колледж мехатроники и пищевой индустрии» 28.02.2023);
Положение о текущем контроле успеваемости и промежуточной аттестации студентов (утв. директором ГБУ Калининградской области ПОО «Колледж
мехатроники и пищевой индустрии» 28.02.2023);
Положение о практической подготовки студентов (утв. директором ГБУ
Калининградской области ПОО «Колледж мехатроники и пищевой индустрии»
12.10.2020);
Положение о порядке проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образо5
вания (утв. директором ГБУ Калининградской области ПОО «Колледж мехатроники и пищевой индустрии» 10.04.2023).
1.3. Перечень сокращений, используемых в тексте ООП
ФГОС СПО – Федеральный государственный образовательный стандарт
среднего профессионального образования;
ООП –основная образовательная программа;
МДК – междисциплинарный курс;
ПМ – профессиональный модуль;
ОК – общие компетенции;
ПК – профессиональные компетенции;
ЛР – личностные результаты;
Цикл ОГСЭ – Общий гуманитарный и социально-экономический цикл;
Цикл ЕН – Математический и общий естественнонаучный цикл.
6
Раздел 2. Общая характеристика образовательной программы
Квалификация, присваиваемая выпускникам образовательной программы:
Специалист по поварскому и кондитерскому делу.
Формы обучения: очная.
Объем образовательной программы, реализуемой на базе основного
общего образования: 5940 часа.
Срок получения образования по образовательной программе,
реализуемой на базе основного общего образования в очной форме – 3 года 10
месяцев.
7
Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника
3.1. Область профессиональной деятельности выпускников: 33 Сервис,
оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт,
предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное
питание и пр.
3.2.
Соответствие
профессиональных
модулей
квалификациям (сочетаниям профессий п.1.11/1.12 ФГОС)
присваиваемым
Квалификация
«Специалист по поварскому
и кондитерскому делу»
Наименование основных
видов деятельности
Наименование профессиональных модулей
Организация и ведение
процессов приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента
Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации холодных и го-
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Осваивается
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Осваивается
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих де-
Осваивается
Осваивается
8
рячих десертов, напитков
сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Организация и контроль
текущей деятельности подчиненного персонала
сертов, напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Осваивается
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
Осваивается
9
Раздел 4. Планируемые результаты освоения образовательной программы
Код
компетенции
4.1. Общие компетенции
ОК 01
ОК 02
Формулировка
компетенции
Знания, умения
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности
применительно к
различным
контекстам
Умения: распознавать задачу и/или проблему в
профессиональном и/или социальном контексте;
анализировать задачу и/или проблему и выделять ее
составные части; определять этапы решения задачи;
выявлять и эффективно искать информацию,
необходимую для решения задачи и/или проблемы;
составлять план действия; определять необходимые
ресурсы;
владеть
актуальными
методами
работы
в
профессиональной и смежных сферах; реализовывать
составленный
план;
оценивать
результат
и
последствия своих действий (самостоятельно или с
помощью наставника)
Знания:
актуальный
профессиональный
и
социальный контекст, в котором приходится работать
и жить; основные источники информации и ресурсы
для решения задач и проблем в профессиональном
и/или социальном контексте;
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и
смежных
областях;
методы
работы
в
профессиональной и смежных сферах; структуру
плана для решения задач; порядок оценки результатов
решения задач профессиональной деятельности
Осуществлять поиск, Умения: определять задачи для поиска информации;
анализ и
определять необходимые источники информации;
интерпретацию
планировать процесс поиска; структурировать
информации,
получаемую информацию; выделять наиболее
необходимой для
значимое в перечне информации; оценивать
выполнения задач
практическую значимость результатов поиска;
профессиональной
оформлять результаты поиска
деятельности
Знания: номенклатура информационных источников,
применяемых в профессиональной деятельности;
приемы структурирования информации; формат
оформления результатов поиска информации
10
ОК 03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке Российской
Федерации с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей,
применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
ОК 05
ОК 06
ОК 07
Умения: определять актуальность нормативноправовой
документации
в
профессиональной
деятельности;
применять
современную
научную
профессиональную
терминологию;
определять и
выстраивать траектории профессионального развития
и самообразования
Знания: содержание актуальной нормативноправовой документации; современная научная и
профессиональная
терминология;
возможные
траектории
профессионального
развития
и
самообразования
Умения: организовывать работу коллектива и
команды;
взаимодействовать
с
коллегами,
руководством, клиентами в ходе профессиональной
деятельности
Знания: психологические основы деятельности
коллектива, психологические особенности личности;
основы проектной деятельности
Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять
документы по профессиональной тематике на
государственном языке, проявлять толерантность в
рабочем коллективе
Знания: особенности социального и культурного
контекста; правила оформления документов и
построения устных сообщений
Умения: описывать значимость своей специальности;
применять стандарты антикоррупционного поведения
Знания:
сущность
гражданско-патриотической
позиции, общечеловеческих ценностей; значимость
профессиональной деятельности по специальности;
стандарты
антикоррупционного
поведения
и
последствия его нарушения
Умения:
соблюдать
нормы
экологической
безопасности;
определять
направления
ресурсосбережения в рамках профессиональной
деятельности по специальности;
11
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
Знания: правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности; основные
ресурсы, задействованные в профессиональной
деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения
ОК 08
Использовать средства
физической
культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе
профессиональной
деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
Умения:
использовать
физкультурнооздоровительную деятельность для укрепления
здоровья,
достижения
жизненных
и
профессиональных целей; применять рациональные
приемы двигательных функций в профессиональной
деятельности;
пользоваться
средствами
профилактики перенапряжения, характерными для
данной специальности
Знания:
роль
физической
культуры
в
общекультурном, профессиональном и социальном
развитии человека; основы здорового образа жизни;
условия профессиональной деятельности и зоны
риска физического здоровья для специальности;
средства профилактики перенапряжения
Умения: применять средства информационных
технологий для решения профессиональных задач;
использовать современное программное обеспечение
ОК 10
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранных языках
Знания: современные средства и устройства
информатизации; порядок их применения и
программное обеспечение в профессиональной
деятельности
Умения:
понимать
общий
смысл
четко
произнесенных высказываний на известные темы
(профессиональные и бытовые), понимать тексты на
базовые профессиональные темы; участвовать в
диалогах на знакомые общие и профессиональные
темы; строить простые высказывания о себе и о своей
профессиональной
деятельности;
кратко
обосновывать и объяснять свои действия (текущие и
планируемые); писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные
темы
Знания: правила построения простых и сложных
предложений на профессиональные темы; основные
общеупотребительные
глаголы
(бытовая
и
профессиональная лексика); лексический минимум,
относящийся к описанию предметов, средств и
процессов
профессиональной
деятельности;
особенности произношения; правила чтения текстов
профессиональной направленности
12
ОК 11
Использовать знания
по финансовой
грамотности,
планировать
предпринимательску
ю деятельность в
профессиональной
сфере
Умения: выявлять достоинства и недостатки
коммерческой идеи; презентовать идеи открытия
собственного дела в профессиональной деятельности;
оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры
выплат по процентным ставкам кредитования;
определять
инвестиционную
привлекательность
коммерческих идей в рамках профессиональной
деятельности; презентовать бизнес-идею; определять
источники финансирования
Знания: основы предпринимательской деятельности;
основы финансовой грамотности; правила разработки
бизнес-планов; порядок выстраивания презентации;
кредитные банковские продукты
4.2. Профессиональные компетенции
Основные виды
деятельности
Организация и
ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента
Код и
наименование
компетенции
ПК 1.1.
Организовывать
подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии
с
инструкциями и
регламентами
Показатели освоения компетенции
Практический опыт в:
организации и проведении подготовки рабочих
мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
обеспечении наличия продуктов в соответствии с
заказом, планом работы и контроле их хранения и
расхода с учетом ресурсосбережения
Умения:
обеспечивать наличие, контролировать хранение
сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать
ротацию неиспользованного сырья в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и качеству, в соответствии с заказом;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии
с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
13
ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: ово-
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на
рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки
рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность
за
несоблюдение
санитарногигиенических требований, техники безопасности,
пожарной безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять
упаковку, маркировку, складирование, неиспользованного сырья,
пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности,
техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам
производства продукции, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами
(система ХАССП);методы контроля качества сырья,
продуктов; способы и формы инструктирования
персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности кулинарной и
кондитерской продукции собственного производства;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических
операций; требования к личной гигиене персонала
при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды; возможные последствия нарушения
санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение
Практический опыт в:
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке
различными методами экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, дичи;
14
щей, грибов, рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
дичи
ПК 1.3.
контроле качества и безопасности, упаковке, хранении обработанного сырья с учетом требований к
безопасности;
обеспечении ресурсосбережения в процессе обработки сырья
Умения:
оценивать качество и соответствие технологическим
требованиям экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
дичи; распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать рациональное использование сырья,
продуктов и материалов с учетом нормативов;
определять степень зрелости, кондицию, сортность
сырья, в т.ч. регионального, выбирать соответствующие методы обработки, определять кулинарное
назначение;
контролировать, осуществлять размораживание замороженного сырья, вымачивание соленой рыбы,
замачивания сушеных овощей, грибов различными
способами с учетом требований по безопасности и
кулинарного назначения;
применять регламенты, стандарты и нормативнотехническую документацию;
контролировать, осуществлять выбор, комбинирование, применение различных методов обработки,
подготовки экзотических и редких видов сырья с
учетом его вида, кондиции, размера, технологических свойств, кулинарного назначения;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение обработанного сырья с учетом требований к безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации
непищевых отходов
Знания:
методы обработки экзотических и редких видов сырья;
способы сокращения потерь сырья, продуктов при
их обработке, хранении;
способы удаления излишней горечи из экзотических
и редких видов овощей;
способы предотвращения потемнения отдельных
видов экзотических и редких видов сырья;
санитарно-гигиенические требования к ведению
процессов обработки, подготовки пищевого сырья,
продуктов, хранения неиспользованного сырья и
обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, домашней птицы, дичи;
формы, техника нарезки, формования, филитирования экзотических и редких видов сырья
Практический опыт в:
15
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента
организации, ведении процессов приготовления согласно заказу, подготовки к реализации и хранении
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента из региональных, редких и
экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи;
контроле качества и безопасности обработанного
сырья и полуфабрикатов, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности
Умения:
контролировать, осуществлять выбор, применение,
комбинирование различных способов приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи для приготовления сложных блюд с
учетом требований к качеству и безопасности пищевых продуктов и согласно заказу;
контролировать, осуществлять соблюдение правил
сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья
и дополнительных ингредиентов, применения специй, приправ, пряностей;
владеть, контролировать применение техники работы с ножом при нарезке, измельчении вручную
рыбы, мяса, филитировании рыбы, выделении и зачистке филе птицы, пернатой дичи, порционировании птицы, пернатой дичи;
выбирать в зависимости от кондиции, вида сырья,
требований заказа, применять техники шпигования,
фарширования, формования, панирования, различными способами полуфабрикатов из рыбы, мяса,
птицы, дичи целиком или порционными кусками;
готовить кнельную массу, формовать кнели, фаршировать кнельной массой;
контролировать, осуществлять выбор, подготовку
пряностей и приправ, их хранение в измельченном
виде;
проверять качество готовых полуфабрикатов перед
комплектованием, упаковкой на вынос;
контролировать выбор материалов, посуды, контейнеров для упаковки, эстетично упаковывать на вынос;
контролировать соблюдение условий, сроков хранения, товарного соседства скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;
контролировать соблюдение выхода готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);
применять различные техники порционирования
(комплектования) полуфабрикатов с учетом ресурсосбережения
16
ПК 1.4.
Осуществлять
разработку, адаптацию рецептур
полуфабрикатов с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Знания:
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
условия и сроки хранения полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
из региональных, редких и экзотических овощей,
грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса,
птицы, дичи;
современные методы, техники приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из различных
видов сырья в соответствии с заказом;
правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды;
способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности сырья, продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
техника порционирования (комплектования), упаковки на вынос и маркирования полуфабрикатов;
правила складирования упакованных полуфабрикатов;
требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов
Практический опыт в:
разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки
Умения:
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ для разработки
рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа
последующей термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления п/ф с
учетом особенностей заказа, кондиции сырья, требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной
рецептуры и анализировать результат, определять
направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры полуфабрикатов с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера,
формы сырья;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу
готового полуфабриката по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при обработке
сырья и приготовлении полуфабрикатов;
17
Организация и
ведение процессов приготовления, оформления
и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.1.
Организовывать
подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных изделий,
закусок
сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (полуфабрикат,
разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры
Знания:
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления полуфабрикатов;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы их обработки, подготовки, хранения
(непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота,
инновационные способы дозревания овощей и
фруктов, консервирования и прочее);
современное высокотехнологичное оборудование и
способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода полуфабрикатов;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости полуфабрикатов
Практический опыт в:
организации и проведении подготовки рабочих
мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
обеспечении наличия продуктов в соответствии с
заказом, планом работы и контроле их хранения и
расхода с учетом ресурсосбережения
Умения:
обеспечивать наличие, контролировать хранение,
расход полуфабрикатов, пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок с учетом потребности и имеющихся условий хранения;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соот18
ветствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии
с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на
рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки
рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность
за
несоблюдение
санитарногигиенических требований, техники безопасности,
пожарной безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять
упаковку, маркировку, складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований
по безопасности (ХАССП), сроков хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности,
техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам
производства продукции, в том числе требования
системы анализа, оценки и управления опасными
факторами (системы ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;
способы и формы инструктирования персонала в
области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых
продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических
операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
19
ПК 2.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации
супов
сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов,
инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за
ними и их назначение
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных супов
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав супов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления супов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления
в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой
сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить супы
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи,
требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых супов;
определять степень готовности, доводить до вкуса
20
оценивать качество органолептическим способом
супов сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять
и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для
организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных супов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи супов;
организовывать хранение сложных супов с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки
на вынос:
рассчитывать стоимость супов;
вести учет реализованных супов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода супов
сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых супов;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных супов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, разморажи21
вания заготовок для супов, готовых супов с учетом
требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления супов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в
области приготовления супов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью исользования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления
сложных супов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи супов сложного ассортимента;
температура подачи супов сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
супов;
требования к безопасности хранения супов сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных супов;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на
иностранном языке
ПК 2.3.
Практический опыт в:
Осуществлять
организации и ведении процессов приготовления,
приготовление,
творческого оформления и подготовки к реализации
непродолжитель- соусов сложного ассортимента с учетом потребноное хранение го- стей различных категорий потребителей, видов и
рячих
соусов форм обслуживания
сложного ассор- Умения:
тимента
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных соусов
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав соусов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в со22
ответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
соусов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления
в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой
сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить соусы
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи,
требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых соусов;
определять степень готовности, доводить до вкуса,
оценивать качество органолептическим способом
соусов сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять
и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для соусов, готовые соусы для
организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных соусов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи соусов;
организовывать хранение сложных соусов с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки
на вынос:
рассчитывать стоимость соусов;
вести учет реализованных соусов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
блюд
Знания:
23
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода соусов
сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных соусов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для соусов, готовых соусов с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления соусов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в
области приготовления соусов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью использования высокотехнологичного
оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления
сложных соусов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи соусов сложного ассортимента;
температура подачи соусов сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
соусов;
требования к безопасности хранения соусов сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных соусов;
правила общения, техника общения, ориентирован24
ПК 2.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации горячих
блюд и гарниров
из овощей, круп,
бобовых,
макаронных изделий
сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ная на потребителя; базовый словарный запас на
иностранном языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления горячих блюд и гарниров из овощей,
круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления
в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой
сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа,
способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
25
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять
и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для
организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и
способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд
и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий;
организовывать хранение сложных горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки
на вынос:
рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров
из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;
вести учет реализованных горячих блюд и гарниров
из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и про26
дуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд и гарниров из овощей,
круп, бобовых, макаронных изделий;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий ;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, готовых горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с учетом требований к
безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в
области приготовления горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью использования высокотехнологичного
оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления
сложных горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд
и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий;
требования к безопасности хранения горячих блюд
27
ПК 2.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на
иностранном языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд
из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента
в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления
в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой
сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие
блюда из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
28
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд
из яиц, творога, сыра, муки;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять
и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для
организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки; сервировать для подачи с
учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд
из яиц, творога, сыра, муки;
организовывать хранение сложных горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки
на вынос:
рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
вести учет реализованных горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
29
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки, готовых горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в
области приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью использования высокотехнологичного
оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления
сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд
из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
требования к безопасности хранения горячих блюд
из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на
иностранном языке
ПК 2.6.
Практический опыт в:
Осуществлять
организации и ведении процессов приготовления,
приготовление,
творческого оформления и подготовки к реализации
творческое
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
оформление
и сложного ассортимента с учетом потребностей разподготовку к реа- личных категорий потребителей, видов и форм об30
лизации горячих
блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
служивания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления
в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой
сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к
качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья;
определять степень готовности, доводить до вкуса,
оценивать качество органолептическим способом
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять
и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих блюд из рыбы, не31
рыбного водного сырья, готовые блюда для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья; сервировать для
подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья;
организовывать хранение сложных горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки
на вынос:
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
рассчитывать стоимость горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
вести учет реализованных горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
32
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации горячих
блюд из мяса, домашней
птицы,
дичи,
кролика
сложного ассортимента с учетом
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовых горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом требований к
безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в
области приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью использования высокотехнологичного
оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления
сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
температура подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
требования к безопасности хранения горячих блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на
иностранном языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
33
потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления
в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой
сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие
блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи,
требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых горячих блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
определять степень готовности, доводить до вкуса,
оценивать качество органолептическим способом
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять
и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовые блюда для
организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика; сервировать
34
для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
организовывать хранение сложных горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки
на вынос:
рассчитывать стоимость горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
вести учет реализованных горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности;
35
ПК 2.8.
Осуществлять
разработку, адаптацию рецептур
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок, в
том числе авторских, брендовых,
региональных с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в
области приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью использования высокотехнологичного
оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления
сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента;
температура подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; требования к безопасности хранения горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на
иностранном языке
Практический опыт в:
разработке, адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки
Умения:
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ для разработки
рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру горячих блюд, кулинар36
Организация и ПК 3.1.
ведение процес- Организовывать
сов приготовле- подготовку рабо-
ных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом способа последующей термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной
рецептуры и анализировать результат, определять
направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски, разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры
Знания:
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка,
заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов,
консервирования и прочее);
современное высокотехнологиченое оборудование и
способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Практический опыт в:
организации и проведении подготовки рабочих
мест, подготовки к работе и безопасной эксплуата37
ния, оформления
и подготовки к
реализации холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
чих мест, оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
ции технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
обеспечении наличия продуктов, полуфабрикатов в
соответствии с заказом, планом работы и контроле
их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения
Умения:
обеспечивать наличие, контролировать хранение,
расход полуфабрикатов, пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребности и имеющихся условий хранения;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии
с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на
рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки
рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность
за
несоблюдение
санитарногигиенических требований, техники безопасности,
пожарной безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований
по безопасности (ХАССП), сроков хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности,
техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам
производства продукции, в том числе требования
системы анализа, оценки и управления опасными
факторами (системы ХАССП);
38
ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное хранение холодных
соусов,
заправок с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;
способы и формы инструктирования персонала в
области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых
продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических
операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации непищевых отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов,
инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за
ними и их назначение
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
холодных соусов, заправок сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных соусов, заправок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
39
холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления
в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой
сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить соусы
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи,
требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых соусов;
определять степень готовности, доводить до вкуса,
оценивать качество органолептическим способом
холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять
и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных соусов, заправок; сервировать для подачи с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных соусов, заправок;
организовывать хранение сложных холодных соусов, заправок с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки
на вынос:
рассчитывать стоимость холодных соусов, заправок;
вести учет реализованных холодных соусов, заправок с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных соусов, заправок сложного приготовления, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
40
ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных холодных соусов, заправок;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов
промышленного производства, алкогольных напитков и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в
области приготовления холодных соусов, заправок
сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью использования высокотехнологичного
оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления
сложных холодных соусов, заправок для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
температура подачи холодных соусов, заправок
сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных соусов, заправок сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных соусов, заправок;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на
иностранном языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
салатов сложного ассортимента с учетом потребно41
оформление
и
подготовку к реализации салатов
сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
стей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных салатов
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав салатов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления салатов сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления
в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой
сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить салаты
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи,
требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых салатов;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом
салатов сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять
и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для
организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных салатов; серви42
ровать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи салатов;
организовывать хранение сложных салатов с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки
на вынос:
рассчитывать стоимость салатов;
вести учет реализованных салатов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода салатов
сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых салатов;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных салатов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила хранения заготовок для салатов с учетом
требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления салатов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в
области приготовления салатов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью использования высокотехнологичного
43
ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации канапе,
холодных закусок
сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления
сложных салатов для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи салатов
сложного ассортимента;
температура подачи салатов сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения салатов сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных салатов;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на
иностранном языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
канапе, холодных закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных канапе,
холодных закусок сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав канапе, холодных закусок сложного ассортимента в соответствии
с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления канапе, холодных закусок сложного
ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления
в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой
сырья и продуктов на основе принципов взаимоза44
меняемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить канапе,
холодные закуски сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых канапе, холодных закусок;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом
канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять
и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для
организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных канапе, холодных закусок; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей,
форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи канапе, холодных закусок;
организовывать хранение сложных канапе, холодных закусок с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки
на вынос:
рассчитывать стоимость канапе, холодных закусок;
вести учет реализованных канапе, холодных закусок
с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода канапе,
холодных закусок сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продук45
ПК 3.5.
Осуществлять
тов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых канапе, холодных закусок;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных канапе,
холодных закусок;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для канапе, холодных закусок, готовых канапе, холодных закусок с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в
области приготовления канапе, холодных закусок
сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью использования высокотехнологичного
оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления
сложных канапе, холодных закусок для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
температура подачи канапе, холодных закусок
сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
канапе, холодных закусок;
требования к безопасности хранения канапе, холодных закусок сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных канапе, холодных закусок;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на
иностранном языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления,
46
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы,
нерыбного
водного
сырья
сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
творческого оформления и подготовки к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью, кондицией сырья;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления
в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой
сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные
блюда из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом
особенностей заказа, способа подачи, требований к
качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;
обеспечивать безопасность готовых холодных блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять
47
и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья, готовые холодные блюда
из рыбы, нерыбного водного сырья для организации
хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья; сервировать для
подачи с учетом потребностей различных категорий
потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
организовывать хранение сложных холодных блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки
на вынос холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; рассчитывать стоимость холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
вести учет реализованных холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов
48
ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации
холодных блюд из мяса,
домашней
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовых холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в
области приготовления холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью использования высокотехнологичного
оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления
сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
температура подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на
иностранном языке
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запа49
птицы,
дичи
сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
сов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления
в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой
сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные
блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи,
требований к качеству и безопасности готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при кулинарной обработке;
обеспечивать безопасность готовых холодных блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
определять степень готовности, доводить до вкуса
оценивать качество органолептическим способом
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять
и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественную продукцию;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных блюд, готовые
блюда для организации хранения;
организовывать, контролировать, выполнять порци50
онирование, оформление сложных холодных блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для подачи с учетом потребностей различных
категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
организовывать хранение сложных холодных блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
организовывать, контролировать процесс упаковки
на вынос:
рассчитывать стоимость холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика;
вести учет реализованных холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
на раздаче; консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
блюд
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых горячих
51
ПК 3.7.
Осуществлять
разработку, адаптацию рецептур
холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в
том числе авторских, брендовых,
региональных с
учетом потребностей различных
категорий потре-
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с
учетом требований к безопасности;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в
области приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью использования высокотехнологичного
оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления
сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента;
температура подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила разогревания охлажденных, замороженных
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика; требования к безопасности хранения холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;
правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика;
правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на
иностранном языке
Практический опыт в:
разработке, адаптации рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки
Умения:
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ для разработки
рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
52
бителей, видов и соблюдать баланс жировых и вкусовых компоненформ обслужива- тов;
ния
выбирать форму, текстуру холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом способа последующей термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной
рецептуры и анализировать результат, определять
направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу
готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок по действующим методикам, с учетом норм
отходов и потерь при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски, разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры
Знания:
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка,
заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов,
консервирования и прочее);
современное высокотехнологиченое оборудование и
способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
53
Организация и
ведение процессов приготовления, оформления
и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 4.1.
Организовывать
подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
холодных и горячих
сладких
блюд, десертов,
напитков в соответствии с инструкциями и регламентами
Практический опыт в:
организации и проведении подготовки рабочих
мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
обеспечении наличия продуктов, полуфабрикатов в
соответствии с заказом, планом работы и контроле
их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения
Умения:
обеспечивать наличие, контролировать хранение,
расход пищевых продуктов и материалов с учетом
нормативов, требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованных продуктов в
процессе производства;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с учетом потребности
и имеющихся условий хранения;
оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;
распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии
с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на
рабочем месте;
контролировать своевременность текущей уборки
рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность
за
несоблюдение
санитарногигиенических требований, техники безопасности,
пожарной безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;
контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований
по безопасности (ХАССП), сроков хранения
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности,
техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам
54
ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации
холодных
десертов
сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
производства продукции, в том числе требования
системы анализа, оценки и управления опасными
факторами (системы ХАССП);
методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;
способы и формы инструктирования персонала в
области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых
продуктов;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических
операций;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;
правила утилизации непищевых отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды кухонных ножей, других видов инструментов,
инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за
ними и их назначение
Практический опыт:
организации и ведении процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
холодных десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных десертов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в со55
ответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления холодной десертов;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления
в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов фруктов, ягод, заменой сырья
и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и
т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные
десерты сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа
подачи блюд, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса
холодные десерты;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять
и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественные десерты;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных десертов сложного ассортимента
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных десертов; сервировать для подачи с учетом потребностей
различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных десертов;
организовывать хранение сложных холодных десертов с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную
продукцию с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска
на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость холодных десертов;
вести учет реализованных холодных десертов с
56
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных
десертов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных десертов сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных десертов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, соусов, отделочных
полуфабрикатов промышленного производства и
варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации десертов, сладких соусов к
ним, правила композиции, коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в
области приготовления холодных десертов сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью использования высокотехнологичного
оборудования, новых видов пищевых продуктов,
отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов теста
промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления
холодных десертов сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
57
ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации горячих
десертов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
методы сервировки и способы подачи холодных десертов сложного ассортимента;
температура подачи холодных десертов сложного
ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных десертов сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных холодных десертов сложного ассортимента;
правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт:
организации и ведении процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
горячих десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных горячих
десертов;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих десертов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления холодной кулинарной продукции
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления
в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой
сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячие
десерты сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа
подачи блюд, требований к качеству и безопасности
58
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса
горячие десерты;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять
и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественные десерты;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих десертов сложного
ассортимента
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих десертов; сервировать для подачи с учетом потребностей
различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих десертов;
организовывать хранение сложных горячих десертов с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную
продукцию с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска
на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость горячих десертов;
вести учет реализованных горячих десертов с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих
десертов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
59
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации
холодных
напитков
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих десертов сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных десертов;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации десертов, сладких соусов к
ним, напитков, правила композиции, коррекции
цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих десертов сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в
области приготовления горячих десертов сложного
ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью использования высокотехнологичного
оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления
горячих десертов сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих десертов, напитков сложного ассортимента;
температура подачи горячих десертов сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения горячих десертов сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных горячих десертов сложного ассортимента;
правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт:
организации и ведении процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запа60
сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
сов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных напитков;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных
напитков сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления холодной кулинарной продукции
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления
в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой
сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить холодные
напитки сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа
подачи блюд, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса
холодные напитки;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять
и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественные напитки;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных напитков сложного ассортимента
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных напитков; сервировать для подачи с учетом потребностей
различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи холодных
61
напитков;
организовывать хранение сложных холодных
напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную
продукцию с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска
на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость холодных напитков;
вести учет реализованных холодных напитков с
прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных
напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных напитков сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных десертов,
напитков;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, сиропов, соков
промышленного производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации напитков, правила композиции, коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовле62
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации горячих
напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ния холодных напитков сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в
области приготовления холодных напитков сложного ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью использования высокотехнологичного
оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления
холодных напитков сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи холодных
напитков сложного ассортимента;
температура подачи холодных напитков сложного
ассортимента;
требования к безопасности хранения холодных
напитков сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных холодных
напитков сложного ассортимента;
правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт:
организации и ведении процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
горячих напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Умения:
контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;
контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
сочетать основные продукты с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных горячих
напитков;
контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональное сырье, продукты для
приготовления горячих напитков;
контролировать, осуществлять выбор, комбиниро63
вать, применять различные методы приготовления
в соответствии с заказом, способом обслуживания;
изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в
соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой
сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;
организовывать приготовление, готовить горячих
напитков сложного ассортимента в соответствии с
рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа
подачи блюд, требований к качеству и безопасности
готовой продукции;
минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;
обеспечивать безопасность готовой продукции;
определять степень готовности, доводить до вкуса
горячие напитки;
оценивать качество органолептическим способом;
предупреждать в процессе приготовления, выявлять
и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать
недоброкачественные напитки;
охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих напитков сложного
ассортимента
организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих напитков; сервировать для подачи с учетом потребностей
различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;
контролировать температуру подачи горячих напитков;
организовывать хранение сложных горячих напитков с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
охлаждать и замораживать готовую кулинарную
продукцию с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска
на раздачу и т.д.);
рассчитывать стоимость горячих напитков;
вести учет реализованных горячих напитков с прилавка/раздачи;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
на раздаче;
консультировать потребителей;
владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на
64
иностранном языке, оказывать им помощь в выборе
Знания:
ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих
напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
правила выбора, требования к качеству, принципы
сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих напитков сложного ассортимента;
варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных напитков;
варианты подбора пряностей и приправ;
ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов
промышленного производства и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации напитков, правила композиции, коррекции цвета;
виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;
современные, инновационные методы приготовления горячих напитков сложного ассортимента;
способы и формы инструктирования персонала в
области приготовления горячих напитков сложного
ассортимента;
способы оптимизации процессов приготовления с
помощью использования высокотехнологичного
оборудования, новых видов пищевых продуктов,
полуфабрикатов промышленного производства;
техника порционирования, варианты оформления
горячих напитков сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос;
методы сервировки и способы подачи горячих
напитков сложного ассортимента;
температура подачи горячих напитков сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения горячих
65
ПК 4.6.
Осуществлять
разработку, адаптацию рецептур
холодных и горячих
десертов,
напитков, в том
числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
напитков сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных горячих напитков сложного ассортимента;
правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
разработке, адаптации рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки
Умения:
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ для разработки
рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом способа последующей
термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления холодных и горячих десертов, напитков с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной
рецептуры и анализировать результат, определять
направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры холодных и горячих десертов,
напитков с учетом особенностей заказа, сезонности,
форм и методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу
готовых холодных и горячих десертов, напитков по
действующим методикам, с учетом норм отходов и
потерь при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (готовые холодные и горячие десерты, напитков, разработанную
документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры
Знания:
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления холодных и горячих десертов, напитков;
66
Организация и
ведение процессов приготовления, оформления
и подготовки к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 5.1.
Организовывать
подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями и
регламентами
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка,
заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов,
консервирования и прочее);
современное высокотехнологичное оборудование и
способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода холодных и горячих десертов,
напитков;
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости холодных и горячих
десертов, напитков
Практический опыт в:
организации и проведении подготовки рабочих
мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
обеспечении наличия кондитерского сырья в соответствии с заказом, планом работы и контроле их
хранения и расхода с учетом ресурсосбережения и
обеспечения безопасности
Умения:
оценивать наличие ресурсов;
составлять заявку и обеспечивать получение продуктов (по количеству и качеству) для производства
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в
соответствии с заказом;
оценить качество и безопасность сырья, продуктов,
материалов;
распределить задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;
объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования;
разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;
демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте кондитера, пекаря;
контролировать выбор и рациональное размещение
67
на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
сырья, материалов в соответствии с видом работ
требованиями инструкций, регламентов, стандартов
чистоты;
контролировать своевременность текущей уборки
рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на
рабочем месте
Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности,
техники безопасности при выполнении работ;
санитарно-гигиенические требования к процессам
производства продукции, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами
(система ХАССП);
методы контроля качества сырья, продуктов, качества выполнения работ подчиненными;
важность постоянного контроля качества процессов
приготовления и готовой продукции;
способы и формы инструктирования персонала в
области обеспечения качества и безопасности кондитерской продукции собственного производства и
последующей проверки понимания персоналом своей ответственности
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических
операций, современные методы, техника обработки,
подготовки сырья и продуктов;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды, назначение правила эксплуатации оборудования для упаковки;
68
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление,
хранение
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий
способы и правила комплектования, упаковки на
вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Умения:
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество
и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, осуществлять выбор, проводить
взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с
рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления отделочных полуфабрикатов;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления отделочных полуфабрикатов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления отделочных
полуфабрикатов;
контролировать, осуществлять
упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и
условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации
непищевых отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять,
комбинировать различные способы приготовления
отделочных полуфабрикатов с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа;
69
ПК 5.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и
контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода отделочных полуфабрикатов;
определять степень готовности отделочных полуфабрикатов на различных этапах приготовления;
доводить отделочные полуфабрикаты до определенного вкуса, консистенции (текстуры);
соблюдать санитарно-гигиенические требования в
процессе приготовления отделочных полуфабрикатов;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
процессе приготовления отделочных полуфабрикатов с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых отделочных полуфабрикатов перед использованием;
контролировать, организовывать хранение отделочных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режима хранения
Знания:
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления, назначение отделочных полуфабрикатов;
температурный, временной режим и правила приготовления отделочных полуфабрикатов;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении отделочных полуфабрикатов;.
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения,
нормы закладки ароматических, красящих веществ;
требования к безопасности хранения отделочных
полуфабрикатов
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к использованию хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания, обеспечения режима ресурсосбережения и безопасности готовой продукции
70
праздничного
хлеба сложного
ассортимента
с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Умения:
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество
и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять
упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и
условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации
непищевых отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять,
комбинировать различные способы приготовления
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
кондитерских полуфабрикатов промышленного
производства, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки хлебобулочных изделий и
71
праздничного хлеба сложного ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение
техник, приемов замеса различных видов теста,
формования хлебобулочных изделий и праздничного хлеба вручную и с помощью средств малой механизации, выпечки, отделки, сервировки готовых изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в
процессе приготовления хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
процессе приготовления хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых хлебобулочных изделий и праздничного хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать), сервировать и
презентовать хлебобулочные изделия и праздничный хлеб с учетом требований по безопасности готовой продукции;
контролировать выход хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента при их
порционировании (комплектовании);
контролировать, организовывать хранение хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом требований по безопасности;
контролировать выбор контейнеров, упаковочных
материалов, эстетично упаковывать хлебобулочные
изделия и праздничный хлеб на вынос и для транспортирования;
рассчитывать стоимость хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
при отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Знания:
72
ПК 5.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление, подготовку к реализации
мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента
с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания;
температурный, временной режим и правила приготовления хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения,
нормы закладки ароматических, красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с
раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к использованию мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания,
обеспечения режима ресурсосбережения и безопасности готовой продукции
Умения:
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество
и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;
73
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять
упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и
условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации
непищевых отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять,
комбинировать различные способы приготовления
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов и кондитерских
полуфабрикатов промышленного производства,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки мучных кондитерских изделий сложного ассортимента сложного ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение
техник, приемов замеса различных видов теста,
формования мучных кондитерских изделий вруч74
ную и с помощью средств малой механизации, выпечки, отделки, сервировки готовых изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в
процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых мучных кондитерских
изделий перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать), сервировать и
презентовать мучные кондитерские изделия с учетом требований по безопасности готовой продукции;
контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при их порционировании (комплектовании);
контролировать, организовывать хранение мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом требований по безопасности;
контролировать выбор контейнеров, упаковочных
материалов, эстетично упаковывать мучные кондитерские изделия на вынос и для транспортирования;
рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
при отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
Знания:
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента, в
том числе региональных, для диетического питания;
температурный, временной режим и правила приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения,
75
ПК 5.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление, подготовку к реализации пирожных
и тортов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
нормы закладки ароматических, красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с
раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
Практический опыт в:
организации и ведении процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания, обеспечения режима ресурсосбережения и безопасности
готовой продукции
Умения:
оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество
и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение до момента использования;
выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил;
распознавать недоброкачественные продукты;
контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов;
контролировать ротацию продуктов;
оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
76
контролировать, осуществлять
упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и
условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);
контролировать соблюдение правил утилизации
непищевых отходов;
контролировать, осуществлять выбор, применять,
комбинировать различные способы приготовления
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов и кондитерских
полуфабрикатов промышленного производства,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа;
контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;
соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки мучных кондитерских изделий сложного ассортимента сложного ассортимента;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента;
доводить тесто до определенной консистенции;
определять степень готовности мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
владеть техниками, контролировать применение
техник, приемов замеса различных видов теста,
формования мучных кондитерских изделий вручную и с помощью средств малой механизации, выпечки, отделки, сервировки готовых изделий;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в
процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости;
выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;
проверять качество готовых мучных кондитерских
изделий перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать), сервировать и
презентовать мучные кондитерские изделия с учетом требований по безопасности готовой продук77
ции;
контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при их порционировании (комплектовании);
контролировать, организовывать хранение мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом требований по безопасности;
контролировать выбор контейнеров, упаковочных
материалов, эстетично упаковывать мучные кондитерские изделия на вынос и для транспортирования;
рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
поддерживать визуальный контакт с потребителем
при отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
Знания:
ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента, в
том числе региональных, для диетического питания;
температурный, временной режим и правила приготовления мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент, характеристика, правила применения,
нормы закладки ароматических, красящих веществ;
техника порционирования, варианты оформления
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи;
виды, назначение столовой посуды для отпуска с
раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
методы сервировки и подачи мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
требования к безопасности хранения мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
ПК 5.6.
Практический опыт в:
Осуществлять
разработке, адаптации рецептур хлебобулочных,
разработку, адап- мучных кондитерских изделий, в том числе автортацию рецептур ских, брендовых, региональных с учетом потребно78
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий,
в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей
стей различных категорий потребителей;
ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки
Умения:
подбирать тип и количество продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ для разработки
рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;
соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;
выбирать форму, текстуру хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных, с учетом способа последующей термической обработки;
комбинировать разные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции;
проводить проработку новой или адаптированной
рецептуры и анализировать результат, определять
направления корректировки рецептуры;
изменять рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом особенностей заказа,
сезонности, форм и методов обслуживания;
рассчитывать количество сырья, продуктов, массу
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по действующим методикам, с учетом норм
отходов и потерь при приготовлении;
оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;
представлять результат проработки (готовые хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, разработанную документацию) руководству;
проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры
Знания:
наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления;
современное высокотехнологичное оборудование и
способы его применения;
принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;
правила организации проработки рецептур;
правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
79
Организация и
контроль текущей деятельности подчиненного персонала
ПК 6.1.
Осуществлять
разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции,
различных видов
меню с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
правила оформления актов проработки, составления
технологической документации по ее результатам;
правила расчета себестоимости хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Практический опыт в:
разработке различных видов меню, ассортимента
кулинарной и кондитерской продукции;
разработке и адаптации рецептур блюд, напитков,
кулинарных и кондитерских изделий, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
презентации нового меню, новых блюд, кулинарных
и кондитерских изделий, напитков
Умения:
анализировать потребительские предпочтения посетителей, меню конкурирующих и наиболее популярных организаций питания в различных сегментах
ресторанного бизнеса;
разрабатывать, презентовать различные виды меню
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
принимать решение о составе меню с учетом типа
организации питания, его технического оснащения,
мастерства персонала, единой композиции, оптимального соотношения блюд в меню, типа кухни,
сезона и концепции ресторана, числа конкурирующих позиций в меню;
рассчитывать цену на различные виды кулинарной
и кондитерской продукции;
рассчитывать энергетическую ценность блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
предлагать стиль оформления меню с учетом профиля и концепции организации питания;
составлять понятные и привлекательные описания
блюд;
выбирать формы и методы презентации меню, взаимодействовать с руководством, потребителем в целях презентации новых блюд меню;
владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе блюд в новом меню;
анализировать спрос на новую кулинарную и кондитерскую продукцию в меню и использовать
различные способы оптимизации меню
Знания:
актуальные направления, тенденции ресторанной
моды в области ассортиментной политики;
классификация организаций питания;
стиль ресторанного меню;
80
ПК 6.2.
Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности
подчиненного
персонала с учетом взаимодействия с другими
подразделениями
взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню;
названия основных продуктов и блюд в различных
странах, в том числе на иностранном языке;
ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню;
основные типы меню, применяемые в настоящее
время;
принципы, правила разработки, оформления ресторанного меню;
сезонность кухни и ресторанного меню;
основные принципы подбора алкогольных напитков
к блюдам, классические
варианты и актуальные
закономерности сочетаемости блюд и алкогольных
напитков;
примеры успешного ресторанного меню, приемлемого с кулинарной и коммерческой точек зрения,
организаций питания с разной ценовой категорией и
типом кухни в регионе;
правила ценообразования, факторы, влияющие на
цену кулинарной и кондитерской продукции собственного производства;
методы расчета стоимости различных видов кулинарной и кондитерской продукции в организации
питания;
правила расчета энергетической ценности блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
возможности применения специализированного
программного обеспечения для разработки меню,
расчета стоимости кулинарной и кондитерской продукции;
базовый словарный запас на иностранном языке,
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
осуществлении текущего планирования деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями;
координации деятельности подчиненного персонала
Умения:
взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации
питания;
планировать работу подчиненного персонала;
составлять графики работы с учетом потребности
организации питания;
управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и
стимулированию персонала;
предупреждать факты хищений и других случаев
нарушения трудовой дисциплины;
81
рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, стоимость готовой продукции;
вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
организовывать документооборот
Знания:
виды организационных требований и их влияние на
планирование работы бригады/команды;
дисциплинарные процедуры в организации питания;
методы эффективного планирования работы бригады/команды;
методы привлечения членов бригады/команды к
процессу планирования работы;
методы эффективной организации работы бригады/команды;
способы получения информации о работе бригады/команды со стороны;
способы оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды, поощрения членов бригады/команды;
личные обязанности и ответственность бригадира
на производстве;
принципы разработки должностных обязанностей,
графиков работы и табеля учета рабочего времени;
правила работы с документацией, составление и ведение которой входит в обязанности бригадира;
нормативно-правовые документы, регулирующие
область личной ответственности бригадира;
структура организаций питания различных типов,
методы осуществления взаимосвязи между подразделениями производства;
методы предотвращения и разрешения проблем в
работе, эффективного общения в бригаде/команде;
психологические типы характеров работников
ПК 6.3.
Практический опыт в:
Организовывать
организации ресурсного обеспечения деятельности
ресурсное обес- подчиненного персонала;
печение деятель- контроле хранения запасов, обеспечении сохранноности подчинен- сти запасов;
ного персонала
проведении инвентаризации запасов
Умения:
взаимодействовать со службой снабжения;
оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов;
рассчитывать потребность и оформлять документацию по учету товарных запасов, их получению и
расходу в процессе производства;
определять потребность в производственном персонале для выполнения производственной программы;
82
ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль
текущей
деятельности
подчиненного
персонала
контролировать условия, сроки, ротацию, товарное
соседство сырья, продуктов в процессе хранения;
проводить инвентаризацию, контролировать сохранность запасов
составлять акты списания (потерь при хранении)
запасов, продуктов
Знания:
требования к условиям, срокам хранения и правила
складирования пищевых продуктов в организациях
питания;
назначение, правила эксплуатации складских помещений, холодильного и морозильного оборудования;
изменения, происходящие в продуктах при хранении;
сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов;
возможные риски при хранении продуктов (микробиологические, физические, химические и прочие) ;
причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов (человеческий фактор, отсутствие/недостаток информации, неблагоприятные
условия и прочее).
способы и формы инструктирования персонала в
области безопасности хранения пищевых продуктов
и ответственности за хранение продуктов и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности;
графики технического обслуживания холодильного
и морозильного оборудования и требования к обслуживанию;
современные тенденции в области хранения пищевых продуктов на предприятиях питания;
методы контроля возможных хищений запасов на
производстве;
процедура и правила инвентаризации запасов продуктов;
порядок списания продуктов (потерь при хранении);
современные тенденции в области обеспечения сохранности запасов на предприятиях питания
Практический опыт в:
планировании собственной деятельности в области
организации и контроля работы производственного
персонала (определять объекты контроля, периодичность и формы контроля)
контроле качества выполнения работ;
организации текущей деятельности персонала
Умения:
контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли;
83
определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков;
органолептически оценивать качество готовой кулинарной и кондитерской продукции, проводить
бракераж, вести документацию по контролю качества готовой продукции;
определять риски в области производства кулинарной и кондитерской продукции, определять критические точки контроля качества и безопасности
продукции в процессе производства;
организовывать рабочие места различных зон кухни;
организовывать, контролировать и оценивать работу
подчиненного персонала
Знания:
нормативные правовые акты в области организации
питания различных категорий потребителей:
санитарные правила и нормы (СанПиН), профессиональные стандарты, должностные инструкции,
положения, инструкции по пожарной безопасности,
технике безопасности, охране труда персонала ресторана;
отраслевые стандарты;
правила внутреннего трудового распорядка ресторана;
правила, нормативы учета рабочего времени персонала;
стандарты на основе системы ХАССП, ГОСТ ISO
9001-2011
классификацию организаций питания;
структуру организации питания;
принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее
реализации;
правила отпуска готовой продукции из кухни для
различных форм обслуживания;
правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников
кухни;
методы планирования, контроля и оценки качества
работ исполнителей;
схема, правила проведения производственного контроля;
основные производственные показатели подразделения организации питания;
правила первичного документооборота, учета и отчетности;
формы документов, порядок их заполнения;
контрольные точки процессов производства, обес84
ПК 6.5. Осуществлять
инструктирование,
обучение
поваров, кондитеров,
пекарей и других
категорий работников кухни на
рабочем месте
печивающие безопасность готовой продукции;
современные тенденции и передовые технологии,
процессы приготовления продукции собственного
производства;
правила составления графиков выхода на работу
Практический опыт в:
планировании обучения поваров, кондитеров, пекарей;
инструктировании, обучении на рабочем месте
оценке результатов обучения
Умения:
анализировать уровень подготовленности подчиненного персонала, определять потребность в обучении, направления обучения;
выбирать методы обучения, инструктирования;
составлять программу обучения;
оценивать результаты обучения;
координировать обучение на рабочем месте с политикой предприятия в области обучения;
объяснять риски нарушения инструкций, регламентов организации питания, ответственность за качество и безопасность готовой продукции;
проводить тренинги, мастер-классы, инструктажи с
демонстрацией приемов, методов приготовления,
оформления и подготовки к реализации кулинарной
и кондитерской продукции в соответствии с инструкциями, регламентами, приемов безопасной
эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов
Знания:
виды, формы и методы мотивации персонала;
способы и формы инструктирования персонала;
формы и методы профессионального обучения на
рабочем месте;
виды инструктажей, их назначение;
роль наставничества в обучении на рабочем месте;
методы выявления потребностей персонала в профессиональном развитии и непрерывном повышении собственной квалификации;
личная ответственность работников в области обучения и оценки результатов обучения;
правила составления программ обучения;
способы и формы оценки результатов обучения
персонала;
методики обучения в процессе трудовой деятельности;
принципы организации тренингов, мастер-классов,
тематических инструктажей, дегустаций блюд;
законодательные и нормативные документы в области дополнительного профессионального образова85
Выполнение ра- ПК 7.1. Подгобот по профес- тавливать рабочее
сии «Повар»
место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки
сырья, приготовления полуфабрикатов,
кулинарных блюд, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ния и обучения;
современные тенденции в области обучения персонала на рабочем месте и оценки результатов обучения
Практический опыт: Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,
кулинарных блюд, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
Умения: визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием. Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Владеть техникой
ухода за весоизмерительным оборудованием. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства. Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты. Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании
Знания: Требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними. Способы правки кухонных ножей
Последовательность выполнения технологических
операций, современные методы, техника обработки,
подготовки сырья и продуктов. Регламенты, стандарты, в том числе. Система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система НАССР)
и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовление подготовке к реализации полуфабрикатов.
86
ПК 7.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное
хранение бульонов,
супов,
отваров
разнообразного
ассортимента.
Возможные последствия нарушения санитарии
и гигиены. Требования к соблюдению личной
гигиены персоналом при упаковочных материалов,
способы хранения сырья и продуктов. Виды, назначение столовой посуды, столовых приборов. Способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.
Практический опыт: подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов; хранение,
отпуск бульонов, отваров, холодных и горячих супов
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать,
измерять продукты, входящие в Правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, используемых для
приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов. состав бульонов, отваров, холодных и
горячих супов в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления
бульонов, отваров, холодных
и горячих супов. Оформлять заявки на продукты,
расходные материалы, необходимые для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления бульонов, отваров, горячих супов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Рационально использовать
продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим
процессов приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода бульонов, отваров, супов. Определять степень готовности бульонов, отваров, супов.
Доводить бульоны, отвары, супы до вкуса, до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления хо87
лодных и горячих супов.
Подбирать гарниры к бульонам,
холодным, сладким супам. Соблюдать санитарногигиенические требования в процессе приготовления пищи. Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов с учетом норм
взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении бульонов, отваров, супов специи, пряности приправы с учетом их взаимозаменяемости,
сочетаемости с основными продуктами
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду
Знания: Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
используемых для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов. состав бульонов,
отваров, холодных и горячих супов в соответствии с
рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления
бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления, отваров бульонов, холодных и горячих супов Ассортимент,
характеристика региональных видов сырья, продуктов.
Практический опыт: Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление горячих соусов разнообразного Ассортимента. Хранение, отпуск горячих соусов. Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
ПК 7.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное
хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента.
Умения:
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи Взвешивать,
измерять продукты, входящие в состав горячих соусов в соответствии с рецептурой Осуществлять
88
взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих соусов. Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих соусов. Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих
соусов с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов и соусных полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Рационально использовать продукты, соусные полуфабрикаты. Соблюдать температурный и временной
режим процессов приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соусов.
Определять степень готовности соусов.
Доводить соусы до вкуса, до определенной консистенции. Владеть техниками, приемами приготовления горячих соусов. Соблюдать санитарногигиенические требования в процессе приготовления пищи. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе.
Проверять качество готовых горячих соусов перед
отпуском. Поддерживать температуру подачи горячих соусов на раздаче.Порционировать, сервировать
и творчески оформлять горячие соусы для подачи с
учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой
продукции. Соблюдать выход горячих соусов при
их порционировании (комплектовании). Охлаждать
и замораживать соусные полуфабрикаты с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов
хранения. Разогревать охлажденные, замороженные
соусные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой продукции. Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать
готовые горячие соусы на вынос и для транспортирования. Рассчитывать стоимость горячих соусов.
Вести учет реализованных с раздачи горячих соусов. Поддерживать визуальный контакт с потребителем. Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих соусов. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
89
ПК 7.4. Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции
с
прилавка/раздачи
Знания:
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
используемых для приготовления горячих соусов.
Ассортимент, характеристика региональных видов
сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. рецептуры, пищевая ценность,
требования к качеству, методы приготовления горячих соусов разнообразного ассортимента, в том
числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила
приготовления горячих соусов. Виды, назначение и
правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих соусов. Нормы взаимозаменяемости
сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика,
кулинарное использование пряностей, приправ,
специй. Техника порционирования, варианты
оформления тарелок горячими соусами для подачи.Виды,
назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на
вынос горячих соусов разнообразного ассортимента,
в том числе региональных. Методы сервировки и
подачи горячих соусов. Температура подачи горячих соусов разнообразного ассортимента, в том
числе региональных. Правила разогревания охлажденных, замороженных соусов. Правила охлаждения, замораживания и хранения соусов. Требования
к безопасности хранения готовых горячих соусов.
Правила маркирования упакованных горячих соусов, правила заполнения этикеток
Практический опыт: Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, гарниров, разнообразного ассортимента
Умения: Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их
хранение до момента использования. Выбирать,
подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, птицы, других продуктов в соответствии с рецептурой. Осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
90
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, гарниров. Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Рационально использовать продукты,
полуфабрикаты. Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления. Изменять
закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода блюд, кулинарных изделий. Определять
степень готовности блюд. Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной
консистенции. Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий.
Подбирать гарниры, соусы. Соблюдать санитарногигиенические требования в процессе приготовления пищи. Выбирать в соответствии со способом
приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду
Знания: Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, из различного сырья.
Ассортимент, характеристика региональных видов
сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, рецептуры, пищевая
ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, гарниров, разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления горячих блюд. Виды, назначение и правила
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей,
приправ, специй. Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изде91
ПК 7.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление
и подготовку к
реализации
бутербродов, канапе,
холодных
блюд и закусок
разнообразного
ассортимента;
лий, для подачи; Виды, назначение столовой посуды
для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, разнообразного ассортимента, в том
числе региональных; Методы сервировки и подачи
горячих блюд, кулинарных изделий. Температура
подачи горячих блюд, кулинарных изделий, разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд, кулинарных
изделий.
Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий.
Практический опыт: Подготовка, уборка рабочего
места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов. Приготовление бутербродов, канапе,
холодных блюд, закусокразнообразного ассортимента
Умения: Выбирать в соответствии с видом выполняемых операций, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье,
материалы в соответствии с инструкциями и регламентами,
Стандартами чистоты. Проводить текущую уборку
рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую документацию, соблюдать санитарные требования. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. Владеть техникой ухода за
весоизмерительным оборудованием. Мыть вручную
и посудомоечной машине,чистить и раскладывать
на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила. Проверять органолептическим
способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
Выбирать, применять,изделий, закусок. Владеть
техниками, приемами приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок. Определять
степень готовности, доводить блюда, кулинарные
изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции.
Соблюдать время приготовления в соответствии с
нормативами.Подбирать гарниры, соусы с учетом
сбалансированности компонентов блюда по вкусу,
цвету, объему, гармоничность композиции. Соблюдать санитарно- гигиенические требования в про92
цессе приготовления пищи: персональную гигиену(чистая спецодежда, правильная дегустация,
отсутствие вредных привычек, перчатки), содержание рабочего места (смена разделочных досок в соответствии с работами и видом продуктов, чистота
рабочего места, отсутствие ненужных оборудования, инвентаря, посуды, чистота и порядок в холодильнике, раздельное использование
Знания: Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними. Организация работ по Приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок. Регламенты,
стандарты, в том числе требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок; правила выбора основных Ассортимент, технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых
при приготовлении холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.
4.3. Личностные результаты
Код
Личностные результаты реализации программы воспитания
ЛР 1
Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически
активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный
к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от
групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий
неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих.
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий
ЛР 2
ЛР 3
ЛР 4
93
ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде
личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».
Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяЛР 5
ти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России.
Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к учаЛР 6
стию в социальной поддержке и волонтерских движениях.
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собЛР 7
ственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и
видах деятельности.
Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных
этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. СопричастЛР 8
ный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и
ценностей многонационального российского государства.
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от
ЛР 9
алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий
психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях.
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасноЛР 10
сти, в том числе цифровой.
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами
ЛР 11
эстетической культуры.
Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию
детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской
ЛР 12
ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового
содержания.
Личностные результаты
реализации программы воспитания,
определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности
ЛР 13
Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и
коммунального хозяйства
Личностные результаты
реализации программы воспитания,
определенные субъектом Российской Федерации
Проявляющий ценностное отношение к сохранению, приумножению и
ЛР 14
трансляции культурных ценностей Калининградской области.
Принимающий цели и задачи научно-технического, социальноЛР 15
экономического, информационного развития Калининградской области.
Личностные результаты
реализации программы воспитания,
определенные ключевыми работодателями
ЛР 16
Демонстрирующий стремление к профессиональному развитию в регионе.
94
ЛР 17
ЛР 18
Способный и готовый к непрерывному образованию, постоянному совершенствованию, переобучению и самообучению, профессиональной мобильности
Личностные результаты
реализации программы воспитания,
определенные субъектами образовательного процесса
Способный к сохранению и приумножению традиций и престижа колледжа.
95
Раздел 5. Условия реализации образовательной программы
5.1.
Требования
к
материально-техническому
обеспечению
образовательной программы
Материально-техническое обеспечение формируется в соответствии с
Положением об учебном кабинете, лаборатории, мастерской (утв. директором
ГБУ Калининградской области ПОО «Колледж мехатроники и пищевой
индустрии» 04.09.2017).
Основная образовательная программа реализуется с использованием
материально-технического обеспечения всех видов лабораторных работ,
практических занятий, дисциплинарной, междисциплинарной и модульной
подготовки, учебной практики, предусмотренных учебным планом.
Материально-техническая база соответствует действующим санитарным
и противопожарным нормам.
Полностью выполняется требование ФГОС СПО в части состава
учебных кабинетов лабораторий, мастерских и других помещений.
Перечень специальных помещений
социально-экономических дисциплин;
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены;
иностранного языка;
информационных технологий в профессиональной деятельности;
безопасности жизнедеятельности и охраны труда;
экологических основ природопользования;
технологии кулинарного и кондитерского производства;
организации хранения и контроля запасов и сырья;
организации обслуживания;
технического оснащения кулинарного и кондитерского производства
Лаборатории:
химии;
учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления холодных, горячих
блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков);
учебный кондитерский цех.
Спортивный комплекс
Залы:
Библиотека, читальный зал с выходом в интернет;
Актовый зал
Оснащение лабораторий
Лаборатория «Химии»
Лабораторное оборудование:
Аппарат для дистилляции воды
Набор ареометров
Баня комбинированная лабораторная
96
Весы технические с разновесами
Весы аналитические с разновесами
Весы электронные учебные до 2 кг
Гигрометр (психрометр)
Колориметр-нефелометр фотоэлектрический
Колонка адсорбционная
Магнитная мешалка
Нагреватель для пробирок
рН-метр милливольметр
Печь тигельная
Спиртовка
Столик подъемно-поворотный с 2-мя плоскостями
Установка для титрования
Центрифуга демонстрационная
Шкаф сушильный
Электроплитка лабораторная
Посуда:
Бюксы
Бюретка прямая с краном или оливой
вместимостью 10 мл, 25 мл
Воронка лабораторная
Колба коническая разной емкости
Колба мерная разной емкости
Кружки фарфоровые
Палочки стеклянные
Пипетка глазная
Пипетка (Мора) с одной меткой разной вместимостью
Пипетка с делениями разной вместимостью
Пробирки
Стаканы химические разной емкости
Стекла предметные
Стекла предметные с углублением для капельного анализа
Ступка и пестик
Тигли фарфоровые
Цилиндры мерные
Чашка выпарительная
Вспомогательные материалы:
Банка с притертой пробкой
Бумага фильтровальная
Вата гигроскопическая
Груша резиновая для микробюреток и пипеток
Держатель для пробирок
Ерши для мойки колб и пробирок
97
Капсулаторка
Карандаши по стеклу
Кристаллизатор
Ножницы
Палочки графитовые
Трубки резиновые соединительные.
Штатив лабораторный для закрепления посуды и приборов
(штатив физический с 2-3) лапками
Штатив для пробирок
Щипцы тигельные
Фильтры беззольные
Трубки стеклянные
Трубки хлоркальциевые
Стекла часовые
Эксикатор
Химические реактивы (количество в зависимости от числа групп,
человек).
Лаборатория Учебная кухня ресторана
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол,
стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические
средства
обучения
(компьютер,
средства
аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
98
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор
кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Лаборатория «Учебный кондитерский цех»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические
средства
обучения
(компьютер,
средства
аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Льдогенератор
Фризер
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый,
спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
99
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
Оснащение баз практик
Реализация образовательной программы предполагает обязательную
учебную и производственную практику.
Кухня организации питания:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жар;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Стол холодильный с охлаждаемой горкой;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Диспенсер для подогрева тарелок;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка;
Процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
100
Кофемолка;
Лампа для карамели;
Аппарат для темперирования шоколада;
Сифон;
Газовая горелка (для карамелизации);
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Кондитерский цех организации питания:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Сифон
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
101
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.
5.2. Требования к учебно-методическому обеспечению образовательной
программы
Учебно-методическое обеспечение формируется в соответствии с
требованиями к условиям реализации программы подготовки специалистов
среднего звена ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
(утв. приказом Министерства образования и науки
Российской Федерации от 09 декабря 2016 года № 1565).
В состав учебно-методического обеспечения входят:
- рабочие программы по учебным дисциплинам, междисциплинарным
курсам и профессиональным модулям;
- рабочие программы по практикам;
- банки лекций по учебным дисциплинам и междисциплинарным курсам;
- методические рекомендации для студентов по выполнению практических
работ, курсовых работ;
- методические рекомендации по организации самостоятельной работы;
- комплекты контрольно-оценочных
средств;
- контрольно-оценочные материалы для проведения промежуточной
аттестации по учебным дисциплинам, междисциплинарным курсам и
профессиональным модулям.
Программа подготовки специалистов среднего звена по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
обеспечена учебно-методической
документацией по всем учебным дисциплинам, междисциплинарным курсам и
профессиональным модулям ППССЗ.
Внеаудиторная (самостоятельная) работа сопровождается методическим
обеспечением и обоснованием расчёта времени, затрачиваемого на её
выполнение, и отражается в рабочих программах учебных дисциплин, модулей
и методических рекомендациях по организации самостоятельной работы
обучающихся по всем дисциплинам учебного плана.
ППССЗ ежегодно обновляется с учетом запросов работодателей,
особенностей развития региона, науки, культуры, экономики, техники,
технологий и социальной сферы в рамках, установленных ФГОС СПО.
Изменения осуществляются в части названий и содержания рабочих программ
учебных дисциплин и профессиональных модулей, рабочих программ учебных
практик и производственных практик (практик по профилю специальности).
Эти изменения отражаются во всех формах учебно-методического обеспечения
по специальности.
102
Реализация программы подготовки специалистов среднего звена по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело обеспечена доступом
каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам,
формируемым по полному перечню дисциплин (модулей) программы
подготовки специалистов среднего звена. Во время самостоятельной
подготовки обучающиеся обеспечены доступом к сети Интернет.
Каждый обучающийся обеспечен не менее чем одним учебным печатным
и/или электронным изданием по каждой дисциплине профессионального цикла
и одним учебно-методическим печатным и/или электронным изданием по
каждому междисциплинарному курсу (включая электронные базы
периодических изданий).
Библиотечный фонд по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело укомплектован печатными и/или электронными изданиями
основной и дополнительной учебной литературы по дисциплинам всех циклов,
изданной за последние 5 лет.
Библиотечный фонд, помимо учебной литературы, включает
официальные, справочно-библиографические и периодические издания, исходя
из расчета 1-2 экземпляра на каждые 100 обучающихся.
Каждому обучающемуся по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело обеспечен доступ к комплектам библиотечного фонда,
состоящим не менее чем из 3 наименований отечественных журналов.
5.3. Требования к организации воспитания обучающихся
В Колледже сформирована благоприятная социокультурная среда,
обеспечивающая возможность формирования общекультурных компетенций
выпускника, всестороннего развития личности, а также непосредственно
способствующая освоению ППССЗ по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело.
Основные направления воспитательной работы реализуются в
соответствии с планом воспитательной деятельности Колледжа.
Воспитательная работа осуществляется заместителем директора по
учебно-производственной и воспитательной работе, заведующим отделением
воспитательной работы, кураторами групп и преподавателями отделения
индустрии питания.
Большое внимание уделяется работе по профилактике правонарушений и
безнадзорности среди несовершеннолетних. Данная работа осуществляется
посредством работы Совета по профилактике асоциальных явлений среди
несовершеннолетних,
а
также
посредством
взаимодействия
с
соответствующими органами (Комиссией по делам несовершеннолетних и
защите их прав, органами внутренних дел, опеки и попечительства и др.).
Профилактика посещаемости и успеваемости студентов осуществляется,
в том числе, посредством работы педагогического совета.
103
Воспитательная работа со студентами ведется как непосредственно в ходе
учебного процесса, так и использованием различных форм внеклассной
работы.
В ходе учебных занятий формируются такие значимые качества
специалиста, как общая и профессиональная образованность, социальная
активность, патриотизм, предприимчивость, элементы профессиональной
этики, готовность самостоятельно принимать решение в ситуации выбора,
самодисциплина, способность к сотрудничеству, стремление к здоровому
образу жизни.
Формирование научного мировоззрения осуществляется посредством
привлечения студентов к научно-исследовательской работе (подготовка
совместных научных публикаций студентов и преподавателей, подготовка
докладов для различных семинаров, конференций и т.п.).
Уважение к труду и к профессии укрепляется путем привлечения
студентов к участию в различных профессиональных соревновательных
мероприятиях (конкурсы, олимпиады, чемпионаты профессионального
мастерства), а также во время встреч (мастер-классов) с выпускниками
специальности.
Укрепление здорового образа жизни осуществляется при помощи
вовлечения студентов в работу различных спортивных секций (легкая атлетика,
настольный теннис, волейбол, баскетбол), а также участия студентов в
различных спортивных соревнованиях.
Для гражданского становления студенческой молодежи, важное значение
имеет активное использование профессионально-корпоративных возможностей
(традиций колледжа, региона, отрасли) для формирования чувства
сопричастности студентов к лучшим традициям учебного заведения и отрасли в
целом
5.4. Требования к кадровым условиям реализации образовательной
программы
Реализация ППССЗ обеспечивается педагогическими кадрами ГБУ
Калининградской области ПОО «Колледж мехатроники и пищевой индустрии»,
имеющими высшее профессиональное образование, соответствующее профилю
преподаваемых дисциплин, междисциплинарных курсов, профессиональных
модулей.
Педагогические работники
ознакомлены с психофизическими
особенностями обучающихся с ограниченными возможностями здоровья и
учитывают их при организации образовательного процесса.
104
Раздел 6. Формирование оценочных материалов для проведения
государственной итоговой аттестации
Государственная итоговая аттестация (далее – ГИА) является обязательной для образовательных организаций СПО. Она проводится по завершении
всего курса обучения по направлению подготовки. В ходе ГИА оценивается
степень соответствия сформированных компетенций выпускников требованиям
ФГОС СПО.
Выпускники, освоившие программы подготовки специалистов среднего
звена, сдают ГИА в форме демонстрационного экзамена и защиты дипломного
проекта (работы).
Требования к содержанию, объему и структуре дипломной работы образовательная организация определяет самостоятельно с учетом ПООП-П.
Государственная итоговая аттестация завершается присвоением квалификации специалиста среднего звена: техник-технолог
Для государственной итоговой аттестации образовательной организацией
разрабатывается программа государственной итоговой аттестации и оценочные
материалы.
Оценочные материалы для проведения ГИА включают типовые задания
для демонстрационного экзамена, примеры тем дипломных работ, описание
процедур и условий проведения государственной итоговой аттестации,
критерии оценки.
105
Официальный интернет-портал государственных услуг 
Культура.рф 
Официальный сайт Минпросвещения России 
Официальный сайт Министерства науки и высшего образования Российской Федерации 
Федеральный портал "Российское образование" 
Электронный журнал 
